Trondheim har fått to Michelin-stjerner. Credo og Fagn har overbevist kresne inspektører og byen er ettertrykkelig plassert på matkartet. Og begge tar kaffe på alvor.
Tittelfoto: Kjersti Lunden Nilsen
Hvor mange ganger har vi ikke opplevd at en ellers anstendig restaurant i øvre sjikt gir blaffen i kaffen. Alle rettene er omhyggelig presentert. Vinen likeså. Men når vi spør hvor kaffen kommer fra, må kelneren løpe ut på kjøkkenet og se på posen.
Det var da. I dag kan ikke en ny restaurant unnlate å forholde seg til kaffen, og håpe at ingen merker det. Det er svaret vi får når vi spør ambisiøse kaffebrennerier i Oslo.
Utviklingen går altså rette veien i hovedstaden. Det gjør det også i Trondheim. Byen som har manøvrert seg i toppen av smakssjiktet, og er rost i skyene av matskribenter med kritisk blikk.
Credo har gjenoppstått i en gammel fabrikkhall på Lilleby, og Heidi Bjerkan har tatt restauranten til svimlende høyder, i følge Dagens Næringsliv. Samme avis snakker om en restaurantrenessanse i byen og mener Trondheim er en kulinarisk destinasjon i seg selv.
I Credos gamle lokaler i Ørjaveita holder Fagn til. «Nykommer» er gjerne betegnelsen, men restauranten ble åpnet i 2017 av Jonas Nåvik. Han har gått læretiden i Credo, har trestjerners Michelin-erfaring fra Alinea i Chicago, og to-stjerners fra Mathias Dahlgren i Stockholm.
Jonas er bare 31 år, men har rukket mye. Michelin-guiden var innom i høst og melder positivt om opplevelsen. Nå har han fått sin første Michelin-stjerne sammen med Heidi Bjerkan hos Credo. Trondheim er på det internasjonale matkartet.
Kenneth Dalos Bergmann, Jeanette Johansen og Jonas Nåvik forbereder kvelden, men tar seg tid til en kaffeprat. Foto: Kristian Helgesen
Vi overlater til matspesialistene å snakke pent om maten, men vi registrerer at Fagn, som Credo og de andre restaurantene tar kaffe på alvor.Kaffen kommer fra Jacobsen og Svart.
Kenneth Dalos Bergmann brygger en lys og fruktig kaffe fra Etiopia på Chemex. Han er restaurantsjef og sommelier og server en petit four sammen med kaffen. En nylaget og fristende bit sjokolade og karamell. Det er ikke tilfeldigheter som rår, det skal passe sammen, eller «paires» på godt norsk. Og det smaker fortreffelig.
– Alt skal være bra. Også kaffen, sier Jonas.
I restauranten brygges det på Chemex, i bistroen i andre etasje brukes trakter. Slik var det også da Credo holdt til her. Alle må beherske håndbryggerkunsten. Å brygge på Chemex ved bordet er en visuell opplevelse, og bidrar til å skape stemning.
– Her skal det være uformelt, men korrekt, sier Jonas. Alt skal være i orden, garderober, toaletter, hele pakka. Ingen ting overlates tilfeldighetene, ei heller kaffen.
Trondheim seiler opp som en av de mest spennende byene for smaksopplevelser. Restauranter, kafeer, barer, puber og ikke minst kaffebarer setter sitt preg på denne sjarmerende byen. 28. februar til 2. mars er det duket for kaffefestival på E.C Dahls Bryggeri.
NM I KAFFE 2019
Følgende konkurranser står på programmet:
Barista Championship
Brewers Cup
Coffee Roasting
Cup Tasting
Konkurransene starter torsdag 28. februar med kvalifiseringsrunder i Brewers Cup og CupTasting.
Fredag 1. mars er det kvalifiseringsrunder i Classic Barista samt Latte Art throw-down. Dette er en uhøytidelig og uoffisiell Latte Art–konkurranse hvor man konkurrerer 1 mot 1 i en cup hvor den siste stående vinner. Les mer!
Cup Tasting er en åpen konkurranse som går gjennom hele arrangementet.
NM i Kaffebrenning skjer hos Langøra Kaffebrenneri 23. og 24. februar. Her skal seks finalister konkurrerer om å benne den beste kaffen. Kaffen blir vurdert av dommerne fredag 1. mars og vinneren blir kåret. Det blir anledning til å smake på konkurransekaffene under festivalen og selvsagt kjøpe med seg kaffen hjem.
Bak arrangementet står SCA Norway og Norsk Kaffeinformasjon. SCA står for Specialty Coffee Association, og er en ideell medlemsbasert organisasjon med nettverk i mer enn 70 land.
Publikum er velkommen alle tre dager, men fredag 1. og lørdag 2. mars blir det Kaffens Marked på E.C Dahls. Da kan folk møte kaffebransjen, se på konkurranser og lære mer om kaffe. Bransjen viser fram det beste av utstyr og folk kan smake deilig kaffe fra mange land. Her blir det også sjokolade, bakervarer og andre godsaker. World Kokekaffe Championship blir arrangert for tredje gang, og det er ennå mulighet for å melde seg på.
BLI MED PÅ SEMINAR
Solberg & Hansen har satt sammen et spennende seminarprogram som er gratis og åpent for alle som vil lære mer om kaffe og smak. Te står også på programmet.
For tredje gang arrangeres World Kokekaffe Championship, denne gang under Trondheim Kaffefestival. Lørdag 2. mars skjer den store begivenheten, og bak det hele står Os Tableware og Langøra Kaffebrenneri. Dette er folkets konkurranse hvor alle med interesserte for denne tradisjonsrike bryggemetoden kan delta.
Har du lyst til å bli kjent med kaffemiljøet i Trondheim og lese mer om festivalen. Last ned festivalmagasinet
VM 2019
Norgesmesterne i kaffe skal representere Norge i VM. World Brewers Cup og World Barista Championship foregår under Specialty Coffee Expo 11. – 14. april i Boston. World Cup Tasters Championship og World Coffee in Good Spirits Championship foregår under World of Coffee i Berlin 6. – 8. juni. World Coffee Roasting Championship er ennå ikke kunngjort.
Robert Thoresen 2000 World Barista Championship Tim Wendelboe 2004 World Barista Championship Tim Wendelboe 2005 World Cup Tasting Champion Odd-Steinar Tøllefsen 2015 World Brewers Cup Audun Sørbotten 2015 World Coffee Roasting Championship
Det finnes syv internasjonale kaffekonkurranser og det er Specialty Coffee Association (SCA) som står bak. SCA er en ideell medlemsbasert organisasjon med nettverk i mer enn 70 land. SCA Norway har ansvar for NM og vinnerne representerer Norge i VM.
World Barista Championship
Deltakerne i klassisk barista skal lage to espresso, to melkedrikker og to signaturdrikker. En signaturdrikk er en egenkomponert drikk med minimum en shot espresso. Kaffesmaken skal være tydelig og drikken kan ikke inneholde alkohol eller sirup. Signaturdrikken kan serveres varm eller kald. Deltakerne får totalt 30 minutter som inkluderer forberedelse, brygging, fremføring og opprydding. Fremføringen kan inneholde en beskrivelse av art, opprinnelse og en personlig begrunnelse for hvorfor man har valgt å servere denne spesifikke kaffen.
World Brewers Cup
Konkurransen går ut på å lage best mulig håndbrygget kaffe. Aeropress, V60, presskanne, Chemex osv. er tillatt. Deltakerne kan bruke egen vannkoker og kvern. De skal gjennom to serveringer; en såkalt «Compulsory», hvor alle får tildelt sammekaffe, og en «Open» med valgfri kaffe. «Compulsory» er en anonym servering slik at dommerne ikke kan identifisere deltaker, og her skal det ikke avholdes noen fremføring. Under «Open» skal det holdes en fremføring som kan inneholde en beskrivelse av art, opphav og en personlig begrunnelse for valg av kaffe og bryggemetode. Det skal lages tre individuelle brygg samtidig, ett til hver av smaksdommerne. Deltakerne får fem minutter til forberedelse og ti minutter til brygging og servering.
World Latte Art Championship
Konkurransen Latte Art går ut på å helle steamet melk i en espresso og lage et mønster eller design. Her er det tillatt med sjokoladepulver eller sauser, og den som utviser størst kreativitet og samtidig viser kjennskap til baristakunst får høyest poeng. Deltakerne får fem minutter forberedelsestid og åtte minutter konkurransetid. Alle deltakere skal lage seks drikker. To like macchiatoer, to like free pour latter og to like designer latter. Alle må stille med foto av drikkene i forkant som skal presenteres for dommerne.
World Cup Tasters Championship
I Cup Tasting stilles deltagerne framfor et bord med 8 x 3 kopper filterkaffe. De tre koppene blir stilt opp i triangler, hvor hver triangel består av to kopper som er like og en ulik. Deltakerne skal ved hjelp av smak og luktesans identifisere flest mulig ulike. Om flere klarer å identifisere like mange, vinner den som har best tid. Konkurransen blir arrangert med innledende runde, semifinale og finale
World Coffee in Good Spirits Championship
Her blir bartender- og baristafaget forenet, hvor oppgaven er å kombinere kaffe og alkoholholdige drikker på en innovativ måte. Her får vi ikke bare tradisjonell Irish Coffee men unike cocktail-kombinasjoner. I den innledende runden skal deltakerne lage en varm og en kald kaffedrikk med alkohol. Deltakerne står fritt til å komponere egne drinker. I finalen tilberedes en Irish Coffee og en alkoholbasert drink. Irish Coffee lages med klassiske ingredienser, og valgfri Whisky. Drinkene vurderes i forhold til smak, aroma, visuelle kvaliteter og generell presentasjon. Kaffe til drikkene kan produseres med valgfri bryggemetode.
World Coffee Roasting Championship
Kaffebrennerne er de som forvandler råkaffe til brente bønner, og her kreves både kunnskap om råvaren og evne til å lage en brenneprofil som får det beste ut av bønnene. Konkurransen går over tre dager og deltakerne skal brenne totalt fire ulike kaffer, én single orgin og tre ulike kaffer til en blend. Første del kalles «Pre-Roasting». Råkaffen prøvebrennes og analyseres med hensyn til fuktighetsnivå, tetthet og størrelse. Deretter utarbeides en brenneprofil som er grunnlaget for produksjonsbrenning dagen etter. Siste dag evaluerer dommerne resultatet.
Cezve/Ibrik Championship
Tyrkisk kaffe kalles også gresk eller arabisk kaffe. Denne måten å håndbrygge kaffe på benyttes av millioner av mennesker i Midt-Østen, Øst Europa og Nord Afrika. En cezve, også kjent som ibrik, er en liten kjele som kan være laget av metall, messing, kobber eller keramikk, med et karakteristisk langt håndtak og en kant som er utformet for å servere kaffen. Deltakerne i konkurransen oppfordres til å ha sin egen stil og vise kulturelle elementer under bryggingen og presentasjonen. Den sterke kaffen serveres i en liten kopp, har skum på toppen og et lag med kaffegrut på bunnen. Kaffen blandes gjerne med sukker og krydder.
Det er noen få smaksdommere i Norge. De er nødvendige for å få gjennomført kaffekonkurranser.
En av dem er Silje Arnevik fra Trondheim
Silje har tråkket sine kaffesko i Dromedar i 13 år, og begynner å få rutine. Det trengs når man skal bedømme kaffe i time etter time. Hodet må være kaldt og konsentrasjonen må være på topp. Hun begynte som barista i Nordre gate men etter hvert ble baristajobben byttet ut med kurs og opplæring.
Selve dømmingen kom i gang ved en tilfeldighet. Tore Øverleir spurte om hun kunne stille som smaksdommer i Regionsmesterskapet i 2016. – Det var vel fordi jeg var så kresen, smiler Silje. Daværende SCAE-koordinator Storm Lunde testet og godkjente meg, jeg fikk utdelt dommerskjema, og siden har det gått slag i slag.
Silje har ikke selv konkurrert, men kaffe har hun avgjort greie på. Med glimt i øyet, ironi og kvikke formuleringer er det moro å høre Silje snakke om kaffe. Evnen til å forenkle kommer godt med når nye og gamle baristaer skal læres opp i Dromedarsystemet.
De siste årene har Silje dømt både innenlands og utenlands. Hun fant en dyktig mentor i John Arild Stubberud, internasjonal dommer med lang erfaring. Silje har deltatt i John Arilds egne dommerteam og blitt foreslått inn i andre team. De dømte sammen under VM i Amsterdam 2018.
Eneste sertifiserte dommer i Skandinavia
World of Coffee Events (WCE) arrangerer de internasjonale VM-konkurransene. For å kunne dømme i VM kreves en såkalt WCE-sertifisering, og for tiden er det ingen andre sertifiserte smaksdommere fra Skandinavia enn Silje Arnevik.
Silje tok eksamen Kortrijk i Belgia i fjor, og er godkjent til å dømme etter VM-standard. Det er mange tester som inngår i eksamenen, både sensoriske og teoretiske. Alle må bestås, og har man feil på en av dem, stryker man på hele eksamen.
Det lå mye arbeid i forberedelser. Silje leste og pugget på regelverk, kaffekunnskap og botanikk og jobbet mye med det sensoriske. Det å skrive dommerskjema er også viktig. Hvem som helst av dommerkollegaene skal kunne lese det som er har skrevet og gi tilbakemelding til gjeldende barista som har konkurrert.
Mye god kaffe
– Så lenge det er godt drikker jeg det
aller meste, sier Silje. Det finnes jo så
mye fantastisk kaffe og jeg synes alltid det er gøy å smake på nye ting.
Til hverdags lar hun gjerne smaksløkene få litt fri og drikker kaffe som ikke er så veldig utfordrende. Ellers brygger hun gjerne på Aeropress, fordi det gir et
fyldig brygg med stor munnfølelse.
Bevisstheten øker
– Jeg tror folk er blitt mer råvarebevisste. Vi vil vite hvor ting kommer fra, hvordan det produseres og vi har blitt enda mer interessert i smak. Kaffebransjen ligger nok enda litt etter spesialøl og vin, men interessen for disse produktene har hjulpet oss med å sette fokus på smak og å vise at kaffe ikke bare er kaffe. Folk
begynner så smått å se at det er ulike segmenter og prisklasser innen produktet vi selger, og det virker som interessen for bonden er større hos store deler av kjøpegruppen vår.
Smak som hobby
Det tar tid å utvikle sensorikkferdighetene og Silje bruker mye tid på å bli enda bedre på å smake. Det blir nærmest som en hobby, og hun er som mange andre kaffefolk opptatt av sjokolade. Av den tette forbindelsen det er mellom smakene og hvor mye som er likt i prosessene. Hun har også kurs i ølsmaking og øldømming og arrangerer innimellom Whiskysmakinger på hobbybasis.
Genuint miljø i Trondheim
Det skjer mye bra i Trondheim. Her er mange brennerier og høy kompetanse hos sentrale aktører i miljøet. Vi har jo både Q-grader og VM-dommer, flere Norgesmestere og VM-deltagere i ulike konkurransegrener her. Miljøet er tett og særlig Dromedar har vært tidlig ute med å konkurrere. Det gir en mulighet til å leke med kaffe og fordype seg, mer enn om man kun står i kaffebar. Baristaene som har konkurrert for Dromedar har ofte tatt med seg konkurranseinnstillingen videre til nye plasser, og dermed spredd kunnskap og entusiasme for kaffefaget videre.
Tålmodighet og masse hardt arbeid må til for å nå til topps i kaffekonkurranser. Så hjelper det sikkert
med et godt hode og evne til å sette seg inn i detaljer. Erlend Wessel-Berg studerer fysikk når han ikke
jobber som barista hos Dromedar på Nordre. Nå forbereder han seg til NM.
Erlend (21) år er født og oppvokst i Trondheim. Han studerer bachelor i fysikk på NTNU Gløshaugen og begynte å jobbe i Dromedar sommeren 2017. Vi blir med Erlend til Dromedars øvingslokaler i kjelleren på Moxness. Her jobbes det hardt før NM. Erlend stiller trolig både i klassisk barista og brewers cup, og ble nylig regionsmester i klassisk baristakunst. Han trener mye med kollega Adrian Berg
Du deltok for første gang i fjor i Brewers Cup i Kristiansand. Det ble en åttendeplass. Hva er ambisjonene i år?
– Best mulig! Erlend er nøktern og realistisk, men innser at det er mange drevne baristaer å bryne seg mot. Kaffen skal brygges i en Hario V60. Erlend finner fram en Commandantekvern og maler for hånd. Han måler opp nøyaktig mengde kaffe og varmer opp vann. Deretter har han kaffe i filteret. Når vannet når riktig temperatur heller han litt vann over kaffen slik at den får «blomstre». Etter om lag 40 sekunder begynner han å helle vann i rolige sirkelbevegelser over kaffen. Han følger med på vekta og timeren og forsøker å unngå krater i «kaffesengen».
– Vi ønsker jevn ekstraksjon og sengen skal være så flat som mulig, sier Erlend konsentrert.
Hvem lærte deg å brygge kaffe?
– Jeg var heldig med daglig leder, Torgrim Gustavsen, da jeg begynte. Han hadde stor interesse og kunnskap og førte den videre til meg. Han hjalp meg mye fram mot RM og NM. Nå driver Torgrim som møbelsnekker i Østfold.
Har du noen favorittland når det gjelder kaffe?
Skal jeg velge kun ett kaffeland må det bli Kenya. Jeg finner sjeldent like intense og saftige kaffer som derfra. Må ellers slenge meg på trenden og si at alt jeg har smakt fra Geisha Village i Etiopia også er helt fantastisk.
Hva foretrekker du å brygge med?
– Jeg foretrekker soleklart den rene koppen man får i V60, men har i det siste brygget mer og mer med Clever Dripper. Ellers avhenger bryggemetoden ofte av hvilken kaffe jeg har og om jeg skal kun ha kaffe eller kaffe og mat.
Hvorfor kaffeinteresse?
Med kaffe er det så mange muligheter og variabler, men selve konseptet er utrolig enkelt. Det er bare varmt vann og brente bønner. Likevel kan det smake så forskjellig fra område til område og fra bryggemetode til bryggemetode. Jeg er også veldig glad i å bruke hendene og er i tillegg perfeksjonist.
Kaffe og sykkel
Det er ikke få kaffeentusiaster som har sykkel som hobby. Det er også mange teorier om denne sterke sammenkoblingen. Erlend er intet unntak og tilbringer mye tid på sykkelen. Underveis blir det gjerne en tur innom en kaffebar. Om han endre opp i kaffebransjen er imidlertid usikkert. Allerede i barnehagen ble fysikkplanene lagt, og interessen for faget er stort. Hvem vet? Kunnskap innenfor naturvitenskap har hjulpet mange dyktige kaffefolk til å oppnå resultater både innenfor dyrking, brenning og tilberedning.
Hario V60
Hario V60 har tatt store deler av markedet for håndbrygg i Norge. Filterholderen ble først introdusert i glass og
keramikk, deretter plast og til slutt i metall. Vinkel på den kone formen er 60 grader, derav navnet V60. På innsiden finner du riller langs veggene og hullet i bunnen er ganske stort. Disse rillene bidrar til at filteret ikke klistrer seg helt fast til veggene og at vannet finner flere veier. Man ønsker jevn ekstraksjon, ikke at alt vannet graver seg rett ned til bunnen
Clever Coffee Dripper
En japansk-produsert filterholder i plast. Formen er lik de fleste manuelle filterholdere, kjegleformet, men den har en stoppfunksjon i bunnen. Med lukkemekanismen blir vannet værende i beholderen og man kan brygge som i en presskanne. Så snart du setter Cleveren på koppen eller serveringskannen, åpnes tappen i bunnen og kaffen renner ned. Filteret gjør at grut og partikler ikke følger med i koppen. Om du ønsker å bruke denne til «drip coffee» er det bare å plassere den på en mugge eller kopp som gjør at lukkemekanismen åpner seg. Da er det bare å helle i vei.
Tore Øverleir begynte med kaffe i 2011. Det skulle man ikke tro. Det føles som om han har vært der en mannsalder.
Foto: Kristian Helgesen
Få har konkurrert like mye som Tore Øverleir de siste årene. Han har vært gjenganger i NM siden 2012 og deltatt i tre VM. Det er kanskje derfor navnet stadig dukker opp i kaffesammenheng. Han har også markert seg i forbindelse med to spennende utesteder i Trondheim de siste årene, først Sellanraa Bok & Bar og nå Slabberas i Teknobyen.
I år tar han en pause fra konkurransene for å konsentrere seg om Slabberas. Denne nykommeren blant Trondheims kaféer er nominert i Ut-Awards 2018 i kategorien Årets Kafé. Konkurrentene er Dromedar på Nordre og Jacobsen og Svart.
Hegstad Blakstad ligger vegg i vegg og sørger for tipp topp mat. Langøra Kaffebrenneri leverer egen Slabberas-kaffe. Begge er med på eiersiden.
KAFFEN ER VIKTIGST – IKKE BRYGGEMETODEN
Med en av Norges aller beste baristaer bak disken, er forventningene skyhøye. En frisk og syrlig single origin eller en egen rund og fyldig Slabberas-blend? Vi får servert to espressoer og begge innfrir umiddelbart.
Tore serverer filterkaffe i en glassmugge på et lite fat, og assosiasjonene går umiddelbart til håndbrygg. Tore smiler.
– Hva kaffen serveres i skaper forventninger. Jeg ønsker mere fokus på kaffen man har i koppen enn hvilken bryggemetode som ble brukt for å få den dit. Derfor står det ikke håndbrygg på menyen. Det er kaffene som står på menyen, sier Tore.
Tore behersker håndbrygg til fulle. Han vant Brewers Cup i 2012 og har vært på pallen flere ganger. Tore har imidlertid blitt pragmatisk med årene og har ikke noe i mot at maskinene gjør jobben.
– Håndbrygg er ikke noe trylleord. Det har sine utfordringer, og mange går på en smell. Det er vanskelig å sikre konsistens i brygget, det tar tid og er ikke særlig hensiktsmessig når lokalet fylles opp av kaffetørste lunsjgjester. En ting er å øve inn perfeksjon hjemme på kjøkkenbenken, noe annet er i kaffebaren hvor det til tider koker av folk.
KAFFETRAKTEREN KAN GJØRE JOBBEN
Tore liker automatiseringen som vinner innpass i mange kaffebarer, men innser at kaffetrakteren har et ufortjent dårlig rykte. Billig kaffe som har stått lenge på kanna, feil malingsgrad eller slurvete dosering får ta skylden.
– Det er jo så enkelt å løse. Dyrere og bedre kaffe, alltid fersk og nøyaktig kvernet og dosert. Det gjør susen.
Tore undervurderer ikke den positive effekten av håndbryggetrenden. Det har bidratt til å få folk til å forstå at kaffe er noe mer enn bare vanlig kaffe – eller dårlig kaffe. Bevisstheten har økt og stimulert mange til å utforske nye bryggemetoder. Problemet er at sjansen for et dårlig resultat dessverre er stor.
– På Slabberas serverer vi håndbrygg. Vi bruker Clever. Det nærmeste man kommer idiotsikker håndbrygger.
KONKURRANSEMANN
Kjetil Edvardsen
Tore Øverleir begynte i Dromedar, som alle andre. Han begynte å konkurrere med en gang og vant Brewers Cup første året. Tore ble lært opp av Roy Davidsen og Kjetil Edvardsen. Sistnevnte er med på Slabberas-laget i dag.
– Jeg synes det å konkurrere er en god ting, sier han. Det er en flott måte å lære på. Han oppfordrer unge baristaer til å delta i konkurranser og understreker at det som skjer før konkurransen er det viktigste.
Sitt første NM i klassisk barista tok Tore i 2014 og han gjentok suksessen i 2018. Han har også stilt opp i mer uhøytidelige konkurranser som VM i Kokekaffe og NM i Aeropress. Tore kommer alltid på pallen i NM, men i VM har han havnet midt på treet. Hva må egentlig til for å vinne en internasjonal kaffekonkurranse?
– Masse øving, sier Tore, og så må man ha en klar idé. Deretter kunnskap om konkurransen, hvordan plukke poeng og hvordan vite hvor man skal legge ned ressursene. Man må øve på de riktige tingene om man skal lykkes.
Når Slabberas er oppe og står skal vi ikke se bort fra at Tore igjen blir å finne i norske kaffekonkurranser.
– Trondheim er kanskje ikke det letteste stedet å starte en cocktailbar. Det er jo ikke akkurat New York. Når det gjelder kaffedrinker går det mest i Irish – trønderne elsker det!
Foto: Kristian Helgesen
Men fortvil ikke. Til tross for størrelsen har Trondheim noen riktig fine cocktailbarer. Bartenders’ Choice Award har nylig nominert Raus i hele syv kategorier og Lokal Bar til «Best new cocktail bar».
Jørgen Dons regjerer på Raus mens Caroline Skaget er barsjef på Lokal Bar. Vi stikker innom sistnevnte for en prat om cocktail og kaffe.
Inn med morsmelken
Caroline Skaget er ektefødt trondhjemmer fra Ila med begge føttene godt plantet i byen uteliv. Hun har bokstavelig talt vokst opp i bransjen ettersom begge foreldrene hadde sine jobber der. Allerede som 14-åring begynte hun å hjelpe til, og tilbrakte nesten syv år på Olavs Pub sammen med moren Anita. Det må ha vært en god skole.
Nå er Caroline 25 år og rutinert for alderen. Up and coming, representant for en ny generasjon som er med på å prege Trondheims stadig bedre utelivstilbud. Eksempelvis er hun videre som en av tre fra Norge i BACARDÍ® Legacy, en cocktailkonkurranse som til slutt ender opp med en Global Champion.
Kaffedrinker på Lokal Bar
Ute er det surt og grått, inne er det som en tropisk have. Grønne vegger, planter, noen plastpapegøyer. 60/70-tallsinspirert, fine farger, ulike stiler, «tekstil og tekstur», mørkt tre og utrolig behagelig. Her kan man godt sitte noen timer og fundere over livet med noe godt i glasset.
Vi prater om «Spirit Forward», om å brygge kaffen riktig, om bitterhet og friske toner og hvilket brennevin som kan egne seg i moderne varianter av karsk. Mon tro om Cachaça, det brasilianske brennevinet, kunne vært noe?
Caroline brygger kaffe fra Jacobsen og Svart på en presskanne. Hun har irsk whiskey og brunt sukker i glasset, heller over kaffe og til slutt et lokk av lettpisket krem med litt vaniljesukker. Klassikeren smaker utrolig godt.
Caroline har tatt med noe kaldbrygget kaffe – cold brew – som skal blandes med sherry og tonic. Caroline har plukket med seg trender fra kaffeverdenen og resultatet er virkelig leskende. En frisk
og herlig symbiose.
Respekten for faget øker etter hvert som drinkene trylles fram, og det er nesten synd at man ikke kan bli sittende utover kvelden.
Klassikerne lever
Irish Coffee er mest populær i Trondheim, og Espresso Martini går det alltid noe av. Men det finnes en rekke spennende kaffecocktails på det internasjonale cocktailkartet, og det kommer stadig nye. Caroline presenterer på neste side tre kaffedrinker i tillegg til klassikeren Irish Coffee. Om du ikke gidder å prøve selv, kan du stikke innom Lokal Bar. De har lovet å ha noen deilige kaffecocktails på menyen under Trondheim Kaffefestival.
Isak Sellanraa i Markens Grøde fikk sine evner satt på prøve da han skulle rydde ny mark på Hamarøy for hundre år siden. Richard Prøsch får også satt sine evner på prøve da han skal holde foredrag på Diakonhjemmet i Oslo. Sterk vilje og god kaffe kan gjøre underverker selv om utfordringene står i kø.
Foto: Peder Klingwall – Vizpro
Auditoriet er fullsatt. Landsforeningen for PTSD arrangerer fagdag om posttraumatisk stresslidelse. En regnfull dag i desember møtes psykologer, terapeuter og fagfolk for å lære og diskutere.
Norsk kaffeinformasjon har, sammen med Richard, rigget en liten kaffebar utenfor auditoriet og tilbyr kaffe til deltakerne. Køen vokser raskt i pausene og Richard Prøsch har nok å henge fingrene i. Richard hører til gjengen som deltok i Petter Nyquist sin TV-serie «En ny sjanse», om syv rusavhengige som skulle lære seg å bli baristaer og starte kaffebar.
Richard brygger kaffe og steamer melk med stødig hånd. Innimellom selger han juleheftet til Erlik Oslo. Det har blitt mange timer i kaffebaren i Akersgata i Oslo siden åpningen for halvannet år siden. Det ble også mange kopper i løpet av fagdagen på Diakonhjemmet – hele 400 som ga gode inntekter til oppstarten av firmaet som Richard nå vil etablere.
TV-serien tok Norge med storm da den ble vist på forsommeren og alle skulle innom og hilse på de nye kjendisene fra gate- og rusmiljøet i Oslo. Ministere og kongelige kastet glans og heiet fram kaffebaren. Kaffe ble et virkemiddel for å snu menneskers liv. Og det er ikke bare hos Erlik det skjer. Bjørgvin fengsel i Bergen brenner sin egen «straffekaffe». I Oslo Fengsel kjøres baristakurs for de innsatte. Kaffe har fått en ny dimensjon og bekreftet sin posisjon som noe mer enn en drikke.
Richard skal ikke bare brygge kaffe. Han skal holde foredrag om inkluderende arbeidsliv, og dele sine opplevelser med fagpersonell i salen. Richard har funnet fram bilder og skrevet manus, godt hjulpet av Petter Nyquist.
Det er Richards egen historie vi får høre. Om en fin og vanlig barndom, om en far som døde brått og alt for tidlig, om sjalusi og skuffelser, barnehjem, rus og løgner. Om den muligheten han fikk gjennom Erlik Kaffe og om gleden over nyvunnet tro på fremtiden og med hodet fullt av ideer. Det er ikke sinne og aggresjon mot systemet, kun en ærlig og utilslørt beretning om sitt eget liv, og hvordan kaffe av alle ting kom til å forandre alt. Ingen i salen kommer uberørt fra dette.
Vi i Norsk Kaffeinformasjon har fått følge prosjektet på nært hold i snart to år. Vi har blitt godt kjent med Richard, Anniken og alle de andre, både under opptakene til TV-serien og etterpå. De har blitt våre venner og vi forsøker å bidra så godt vi kan.
Det er mye å glede seg over når det gjelder kaffe. Interessen er større enn noen gang, og kaffebarer og nye kaffebrennerier popper opp over alt. Kaffe som sosialt og kulturelt virkemiddel har bekreftet sin posisjon.
Vi ønsker alle kaffeglade mennesker en riktig god jul, og stikk gjerne innom Erlik Kaffe i Akersgata om du er på de trakter!
Juleboka er årets viktigste inntektskilde for =Oslo-selgerne, som får halvparten av utsalgsprisen for hver bok. Gjennom juleboka får rusavhengige og vanskeligstilte sjansen til å møte andre mennesker på like fot.
Å lage en virkelig god kopp kaffe krever litt omtanke og nøyaktighet. Unngå slurv, og du kan glede familie, venner og ikke minst deg selv med riktig god kaffe i julen. Her får du noen gode råd fra Norsk Kaffeinformasjon.
I gamle dager, da kokekaffen nærmest var enerådende, var det faktisk en kunst å få kaffen akkurat passe sterk, så klar som mulig og uten grut i koppen. Moderne kaffetilberedningsutstyr har gjort det enklere, men fremdeles er det mange som rett og slett ikke vet hva som skal til for å tilberede riktig god kaffe.
Ikke slurv med doseringen
Tynn kaffe eller kruttsterk kaffe? Begge er like ille. Norsk Kaffeinformasjon anbefaler 60 – 70 gram per liter vann. Spør etter måleskje i dagligvareforretningen. Eller bruk vekt om du vil ha det helt nøyaktig.
Dette gjelder for alle bryggemetoder, enten kaffen brygges på kjele, trakter, filterholder eller presskanne.
Alltid rent vann
Bruk alltid kaldt, friskt vann fra springen. Vannkvaliteten i Norge egner seg godt til kaffebrygging, men har vannet stått lenge i rørene smaker det ikke godt. La vannet renne en stund. Og ikke bruk kolben til å helle vann fra. Gamle kafferester setter usmak på kaffen.
Alltid rent utstyr
Kaffe inneholder fettstoffer som avleirer seg på kolben, i kjelen og ikke minst i termokannen. Alle har vel kjent den ubehagelige lukten når man åpner en termos som ikke har vært rengjort. Rensemiddel for kaffemaskiner finner du i kaffehyllene i dagligvarebutikken og hos de største elektrokjedene. Sørg for en real julerengjøring av alt kaffeutstyret med en gang!
Bruk termokanne
Kaffen skal serveres nybrygget og fersk. Unngå å la den stå lenge i kolbe på varmeplate. Bruke gjerne termokanne, men den må være ren og forvarmet. Ferdig tilberedt kaffe bør ikke oppbevares lenger enn i en time. Blir kvelden lang er det bedre å lage ny kaffe etter hvert, framfor å servere noe som har stått i timevis. Ingen gjest fortjener det!
Kjøp god kaffe
Det er forskjell på kaffe og du får det du betaler for. I Norge er det lett å få tak i god kaffe. Kaffe er dessuten veldig billig. Du får 25 kopper ut av en kvart kilo kaffe. Det blir ikke så mye per kopp. Kjøp god fersk kaffe så har du det beste utgangspunktet. Mange unner seg noe ekstra til jul, og husk at det er mye spennende kaffe både i dagligvare- og spesialforretninger.
Kaffe er ferskvare
Kaffe har en fantastisk aroma. Det merker du når du åpner posen. Men aromastoffene er flyktige og forsvinner etter hvert. Jo mer luft kaffen kommer i kontakt med, desto raskere skjer aromatapet. Derfor bør du oppbevare kaffen i originalemballasjen uten å helle den over i noe annet. Legger du pakningen i en boks med tett lokk, er du på den sikre siden.
Gammel kaffe er ikke godt. Sjekk datoen på posen. En åpnet pakke med malt kaffe bør brukes innen 4-5 dager. Hele bønner har holdbarhet på en drøy uke.
Hjelp, jeg skal lage kaffe til 25 gjester!
Når det skal tilberedes og serveres kaffe til en eller to – eller opp til ti går det som oftest greit. Blir det flere kan det av og til by på problemer å servere virkelig god kaffe til alle samtidig, om du ikke gjør det på riktige måten.
Som en tommelfingerregel kan du gå ut i fra at en 1/4 kilo kaffe gir noe i underkant av 4 liter ferdig drikk – dvs. ca 25 kopper à 1,5 dl, som er det vanligste.
1/2 kg kaffe gir ca 50 kopper, 1 kg kaffe gir ca 100 kopper, og så videre.
Verre er det ikke. Hvor mange kopper den enkelte drikker avhenger av både vaner, tid, sted og anledning, men i de fleste tilfelle kan det nok være klokt å beregne 2 kopper per kaffedrikkende gjest – og litt å gå på.
Det er mørkt i Norge. Enkelte venter utålmodig på den første snøen, men de fleste har for lengst krøpet under pleddet og har tenkt å bli der til knoppene springer ut på trærne.
Vi hygger oss inne, tenner lys, fyrer i peisen og drikker kaffe. Masse kaffe. Det vi ikke drakk i løpet av den varme sommeren, det tar vi igjen nå. På kaffebrenneriene jobbes det overtid.
Kaffe har en sosial funksjon og det virker oppkvikkende. To viktige egenskaper. Men kaffe bry på mange muligheter. Her er tre av dem!
Unn deg noe godt til jul!
Visste du at det finnes nærmere 70 kaffebrennerier i Norge, og alle kjemper om din gunst. Og de aller fleste har en egen julekaffe. Hvorfor ikke prøve noe annet enn det du vanligvis pleier. Det er lov å eksperimentere, og brått åpner det seg en verden av spennende smaksopplevelser.
God kaffe, irsk whiskey, brunt sukker og lettpisket fløte. Hva smaker vel bedre når det er surt og kaldt og du trenger å få varmen i deg. Denne klassikeren fortjener en renessanse. Prøv selv!
Type 2 diabetes er et økende problem over hele verden. De siste årene har det kommet rapporter som sterkt peker i retning av at kaffe kan redusere risikoen for denne sykdommen.
Førsteamanuensis Mattias Carlström ved Karolinska Universitetssykehus i Göteborg konkluderte, etter en meta analyse publisert i 2018, at de som konsumerer rundt 5 kopper kaffe per dag har 29% lavere risiko for utvikling av diabetes 2, sammenlignet med de som ikke drikker kaffe.
Det er viktig å merke seg at et moderat kaffekonsum er definert til 3-5 kopper per dag, basert på Det europeiske mattilsynets (EFSA) gjennomgang av koffeinsikkerhet.
Bakeriutsalgene satser ikke bare på godt brød og deilige kaker. Også kaffen stor i fokus når kundene skal vinnes.
Foto: Julianne Leikanger
Det brennes, bakes, brygges, ystes, kokes og destilleres over hele landet. Gamle oppskrifter finnes fram. Det foregår lokalt og det skaper engasjement. Og masse deilige produkter.
– Håndverk er den nye vinen, sier Øyvind Lofthus, en av to gründere som startet Åpent Bakeri for tyve år siden.
Mange hadde en romantisk drøm som rant bort i sanden. Andre har bygget opp lønnsomme og solide virksomheter. Øyvind Lofthus og Emmanuel Rang er to av dem. En suksesshistorie om et lite bakeri som har vokst til en solid bedrift med 250 ansatte.
Emmanuel Rang og Øyvind Lofthus har drevet Åpent Bakeri i 20 år.
STARTEN
Øyvind Lofthus, nyinnflyttet til Oslo fra Hardanger møtte franskmannen Emmanuel Rang fra Lyon en gang på 90-tallet. «Manu» hadde bakt brød til byens topprestauranter, men jobbet i et bakeri på Majorstuen. De ble kjent og bestemte seg for å starte noe eget. De fant et hyggelig hjørnelokale i Inkognito Terrasse, pusset opp og begynte å bake. Det var kø utenfor på åpningsdagen, og siden har det gått slag i slag.
SUKSESS
Mye skjedde for 20 år siden. Kaffebarene gjorde sitt inntog. Oslo gjennomgikk en befriende urbanisering og var veldig mottakelig for impulser utenfra. Å nyte en espresso og en croissant på kaffebar om morgenen var noe man tidligere gjorde på sydlige breddegrader. De to gründerne traff tidsånden og ble et foretrukket sted for mange, ikke bare på Frogner.
Mange lange dager og netter senere er Åpent Bakeri blitt en stor virksomhet med solid omsetning og lønnsom drift. Totalt 12 kafeer leverer deilige brød og bakervarer til sultne Oslofolk. Det store spranget kom med overtakelse av fem United Bakeries-butikker for noen år siden. Virksomheten drives fremdeles av Øyvind Lofthus og Emmanuel Rang og en gjeng dyktige og engasjerte medarbeidere.
MODERNE INDUSTRILOKALER OG FULL KONTROLL
I villfarelse kan man tro at et håndverksbakeri holder til i et nedslitt, lurvete bakgårdslokale, men det er ikke tilfelle når det gjelder Åpent Bakeri. Etter mange år er nå alle bakerne samlet i et nytt flott hovedbakeri i Sagveien.
Her har man full kontroll over alle ledd. Alt produseres på huset og alle er ansatt. Lite outsourcing her, og sårbarheten er redusert til et minimum. Øyvind virker stolt av det. Vi fornemmer en sterk kultur og alle ser ut til å forstå hva virksomhetendreier seg om. Folk med engasjement og vilje kan få det bra her, og på kontoret sitter folk som tidligere har jobbet ute i kafeene, men som nå bidrar innenfor økonomi eller IT.
Øyvind og Manu ser ikke ut som om de har gått på BI. Rufsete i kantene, ujålete, men med en klar overbevisning. Det hele ble drevet fram uten forretningsplaner og budsjetter, noe som fikk en viss oppmerksomhet i pressen for noen år siden.
Den tiden er over. Nå har de full kontroll, og budsjetter og planer er på plass. Det sørger daglig leder Hans Thorne for.
Manu inspirerer ute i lokalene mens Øyvind regjerer på kontoret. Vel, kontoret– vi fikk vi høre av velmente tunger at Øyvind er minst mulig på kontoret, mest mulig rundt omkring, aller helst med løvblåser foran de ulike kafeene.
Øyvind og Manu har også oppnådd stor anerkjennelse og respekt for den jobben de har gjort. I september 2017 mottok Manu Baker- og Konditorbransjens hederstegn. Ikke bare for å løfte norsk surdeigsbaking ti let høyere nivå, men også for sin åpenhet og vilje til å dele kompetanse med andre.
BRØD ER VIKTIGST
– Brød er vårt viktigste produkt. Så kommer småbakst. Så kaffe. Hvis vi ryker på brødet er vi ille ute, sier Øyvind Lofthus.
Vi blir med Manu rundt om i de store og lyse produksjonslokalene. Han snakker godt norsk etter over 20 år i Norge, men her er mange franskmenn og morsmålet får stadig næring.
Manu forteller om europeiske baketradisjoner, om påvirkningene fra Tyskland/Østerrike på den ene siden og Frankrike på den andre.
– Vi slet med betegnelsen «Det franske bakeriet», sier Øyvind. Vi hadde aldri sånne ambisjoner, men det er ikke tvil om at vi er inspirert av fransk bakekultur.
Tennene løper i vann etter hvert som vi beveger oss rundt. Øyvind kommer med to pappkrus med nydelig suppe av gulrot, søtpotet og chili. Det er ikke bare brød og kaker som produseres i Sagveien.
Borte i en krok står Espen Aasheim og steker knekkebrød for hånd.
– Knekkebrød skal være så godt at du kan spise det uten pålegg, sier Espen. Og vi underskriver; dagens produksjon med tranebær smaker fantastisk.
Espen er litt av en knekkebrødnerd og har sågar skrevet boka «Knekkebrød» sammen med Emmanuel Rang og Guillaume Nifosi.
Espen Aasheim
Julien Sue hakker sjokolade, og rundt han er det full aktivitet. Brett på brett med fløteboller er under produksjon – for hånd selvsagt, som alt annet. Her jobber også lærling Hedda Fredriksen, som vant konditorklassen i Oslo/Akershus-cup 2017.
Roligere er det i sandwich-avdelingen. Det skinner i stål etter at mexicaneren Edgar Romero har ryddet opp etter nattens produksjon og vasket arbeidsbenkene. Klokka to neste natt kommer nytt skift på.
Julien Sue
PIZZA PÅ LOFTHUS SAMVIRKELAG
Mange har fått med seg det smarte grepetmed et sceneskift på ettermiddagen. Det hadde vi aldri sett før. Klokka 16 erstattes brød med pizza i toppklasse og konseptetkalles Lofthus Samvirkelag. Med skjenkebevilling og det hele.
Bak dette, som betegnes som en aldri så liten pizzarevolusjon, står ÅpentBakeri og Eirik Sevaldsen.
– Nå har vi pizza på Tranen, Kunstnernes Hus, Damplassen, Torshov og Holtet, sier Øyvind. Ikke alle er bakeriutsalg på dagtid, vel å merke. Så har vi sandwichbutikken Blings på St. Olavs plass, som leverer take-away mat laget av riktig gode råvarer.
Åpent Bakeri er i utvikling, og vi kan sikkert regne med flere krumspring i årene framover.
OGSÅ KAFFE
Vi sparer kaffen til slutt. Vi har benket oss på Åpent Bakeris utsalg i Inkognito Terrasse bak Slottet i Oslo. Det var her det startet for 20 år siden. Bakerovnene står der fremdeles. Lokalene er slitt. – De skal snart pusses opp, sier Øyvind, men kundene er livredde. De trives her og frykter kanskje et sjarmen forsvinner.
John Jones, alias JJ, er vår ledsager. Han er også indirekte årsaken til at vi ble interessert i Åpent Bakeri og hvordan de håndterte kaffen. JJ er en allestedsnærværende waliser fra Aberystwyth. Omflakkende bartender og eventyrer i mange år før han etablerte seg i Norge. Han har drevet pub i Italia og vet hvordan man behandler folk. Etter flere år i Kaffebrenneriet har han lært det meste om kaffe. Nå dømmer han i kaffekonkurranser og vedlikeholder baristaferdighetene ute på de ulike kafeene til Åpent Bakeri.
John Jones alias «JJ».
– Etter at JJ kom for fem år siden har vi blitt jævlig gode på kaffe, sier Øyvind. Kaffe har alltid vært viktig, men nå har vi tatt mange steg.
Vi forstår at JJ er oljen i maskineriet.
– «I deliver on their promise», sier han med walisisk aksent. Øyvind og Manu lover en service og et produkt, min jobb er å følge opp ute i butikkene.
Åpent Bakeri har to «dagens kaffe». En tradisjonell fra Syd- eller Mellom Amerika og en frisk og spenstig fra Afrika.
– Det er forskjell på Torshov og Paleet. Afrikanske toner funker ikke på Paleet. I sentrum av Oslo er det massevis av turister og folk som er ute og handler. På Damplassen har vi kanskje stamkundermed andre ønsker.
Kaffebrenneriet Lippe har levert kaffe til Åpent Bakeri de siste årene. JJ har stålkontroll, det samme har Lippe. Her brennes det på bestilling og mandag må kafeene sende inn sine behov. Kaffen brennes på tirsdag, pakkes på onsdag og er hos kafeene på torsdag. Så skal kaffen hvile en ukes tid før den kan brygges. Sånn går det gjennom hele året.
Kaffen kommer fra Lippe
– Den dagen vi ikke er aktuelle for brød og småbakst, men kaffen blir det viktigste, da sliter vi. Vi skal ikke konkurrere med de aller beste kaffebarene. Det blir rått parti. Hos Tim Wendelboe kan baristaen fokusere på den ene kunden, og glemme den som kommer etter. I Åpent Bakeri på Paleet med 8-900 betalende kunder, to kunder i minuttet, travelt i kassen hele dagen – hvordan skal våre baristaer ha kontroll på køen om han skal bruke 6 – 8 minutter på en gjest?
Vi forstår at brød kommer først når man driver bakeri. Men vi heier på alle som tar kaffe på alvor. Og kaffen var god. Riktig god!
Utviklingen går altså rette veien i hovedstaden. Det gjør det også i Trondheim. Byen som har manøvrert seg i toppen av smakssjiktet, og er rost i skyene av matskribenter med kritisk blikk.
