Når kaffebærene er modne, skal de høstes. Mye kaffe dyrkes i fjellskråninger, og her må kaffen høstes for hånd. Kun de modne bærene plukkes, og kaffebuskene plukkes flere ganger gjennom sesongen. I Brasil, hvor det dyrkes kaffe i flatere områder, er maskinell høsting utbredt.

Uavhengig av høstemetode vil overmodne bær, umodne bær, rusk, pinner og blader uunngåelig blandes med de modne bærene. Først må det altså en sortering til. Bærene kan renskes for hånd, men mest vanlig er det å sortere ut de modne bærene i vann. I mange våtmøller passerer bærene gjennom vannkanaler eller flytetanker. Her vil lette, skadede eller uttørkede bær ofte flyte, mens de tyngre bærene synker. Samtidig fjernes blader, kvister og annet fremmedmateriale.

Etter sortering skal kaffebærene foredles videre. Ettersom holdbarheten er begrenset, må prosesseringen starte så raskt som mulig etter innhøstingen.

Bærene på kaffeblomsten inneholder en eller to kaffebønner og det er disse man skal ende opp med.

Kaffebæret består av:

• skall (eksokarp)
• fruktkjøtt (mesokarp)
• mucilage/planteslim
• pergamenthinne (endokarp)
• sølvhinne
• bønne

Alle disse lagene må fjernes for å få tak i kaffebønnene. Denne prosessen har betydning for både smak og kvalitet. Når du kjøper kaffe kan du finne betegnelser som «bærtørket» eller «vasket» Det sier noe om prosesseringen og forteller dermed også noe om hva slags smak du kan forvente.

Foredlingsprosessen kan deles inn i to hovedmetoder; den tørre og den våte. Det finnes også ulike mellomløsninger som pulped natural eller semi-washed.

Den tørre metoden

Den tørre metoden kalles også bærtørking, soltørking, tørrforedling eller den naturlige metode (eng. natural). Dette er den eldste og enkleste foredlingsmetoden som tradisjonelt har hatt stor utbredelse i tørre klimaområder, særlig i Brasil, Etiopia og deler av Jemen.

Den tørre metode er også mest utbredt for foredling av robusta kaffe.

I enkelte tilfeller får bærene tørke delvis på treet, men vanligvis tørkes de etter innhøsting på patioer eller opphøyde tørkesenger.

Bærene snus flere ganger om dagen for at sol og vind skal tørke dem jevnt og for å forhindre mugg. For å beskytte kaffen mot fuktighet samles kaffebønnene sammen om kvelden og dekkes med presenninger.

Det kan ta fra én til fire uker før bærene er tørket inn til det optimale fuktighetsinnhold (maksimalt 12,5%).

Blir bærene overtørket blir de sprø og man kan ende opp med mange defekte bønner. Dersom kaffen ikke er tørket tilstrekkelig risikerer man angrep av muggsopp.

Når tørkeprosessen er ferdig blir fruktkjøttet fjernet, og bønnene renses for defekter, hvoretter de sorteres etter størrelse og kvalitet.

Under tørkingen foregår det en rekke kjemiske prosesser som påvirker bønnens sammensetning. Tørrforedlet kaffe forbindes derfor ofte med større sødme, fyldigere kropp og mer fruktpregede aromaer enn vasket kaffe.

Den våte metoden

Den våte metoden går ut på å skille fruktkjøttet fra bønnen maskinelt umiddelbart etter innhøsting. Kaffen omtales gjerne som vasket eller våtforedlet.

Fruktkjøttet fjernes i en vaskeprosess med en såkalt «pulper». Dette er en maskin som fjerner fruktkjøttet, normalt ved at bærene presses gjennom en rist.

Når fruktkjøttet er fjernet omsluttes bønnene av en hinne av planteslim (mucilage). Dette består av ulike sukkerarter og det må brytes ned. Bønnene blir lagt til gjæring i vanntanker i 12-36 timer hvor mikroorganismer gjør jobben. Gjæringsprosessen må følges nøye slik at bønnene ikke blir overfermentert.

Etter fermenteringen vaskes bønnene på ny for å fjerne eventuelle rester av fruktkjøtt før de blir lagt ut til soltørking i 4-7 dager. Noen plantasjer har også «tørketromler» for å effektivisere tørkeprosessen.

Når fuktighetsnivået er redusert til maksimalt 12,5% fjernes pergamenthinnen som omslutter bønnene. Vi får det vi kaller grønne bønner, klare for eksport.

Vasket kaffe oppleves ofte som friskere og mer syrlig enn bærtørket kaffe. Dette skyldes både prosesseringen og at de rene smakene gjør syrligheten mer fremtredende.

Den våte metode benyttes i flere land i Sør- og Mellom-Amerika samt i Øst-Afrika.

Våtforedling kan ha mange fordeler. God kontroll på prosessen gir stabil kvalitet. Vasket kaffe kjennetegnes ved en frisk og ren smak med markant syre.

Honey Process og andre semi-washed-metoder

Mellom den våte og den tørre metoden finnes flere foredlingsmetoder som kombinerer elementer fra begge. Felles for disse metodene er at skallet og deler av fruktkjøttet fjernes før tørking, mens noe av det klebrige planteslimet (mucilage) får bli igjen på bønnene.

Begrepene semi-washed, semi-dry, pulped natural og honey process brukes noe ulikt fra land til land, og det finnes ingen helt entydige definisjoner. Metodene bygger likevel på det samme prinsippet: Ved å la deler av mucilage bli igjen under tørkingen kan produsenten påvirke kaffens sødme, fylde og smaksuttrykk.

Kaffe som foredles på denne måten får ofte mer sødme og fyldigere munnfølelse enn vasket kaffe, samtidig som den beholder mye av renheten og klarheten i smaken. Resultatet blir gjerne en kaffe med balansert syre, god kropp og tydelig fruktighet.

Pulped Natural

Pulped natural er særlig kjent fra Brasil. Her fjernes skallet og store deler av fruktkjøttet kort tid etter innhøsting, mens det meste av mucilage blir igjen på bønnene under tørkingen. Metoden gir ofte kaffe med god sødme, lav til moderat syre og en fyldig karakter, samtidig som den fremstår renere og mer ensartet enn tradisjonelt bærtørket kaffe.

Honey Process

Honey Process har sitt opphav i Costa Rica og har senere fått stor utbredelse i flere kaffeproduserende land. Navnet kommer ikke av at kaffen smaker honning, men av det klebrige laget av mucilage som omslutter bønnene etter at skallet er fjernet.

Mengden mucilage som beholdes under tørkingen varierer fra produsent til produsent. Dette påvirker både tørketid og smaksprofil, og har gitt opphav til betegnelser som Yellow Honey, Red Honey og Black Honey. Generelt vil større mengder mucilage og lengre tørketid kunne gi en søtere og mer kompleks kaffe, mens mindre mengder ofte gir et renere og mer syrlig smaksuttrykk.

Nye foredlingsmetoder

De siste årene har produsenter utviklet en rekke eksperimentelle foredlingsmetoder. Blant de mest kjente er anaerob fermentering, carbonic maceration og ulike former for kontrollert gjæring. Metodene brukes særlig innen spesialkaffe og kan gi svært fruktige, komplekse eller vinøse smaksuttrykk. Selv om metodene bygger på de samme grunnprinsippene som våt- og tørrforedling, gir de produsentene større mulighet til å styre smaksutviklingen.