Espresso

Espresso er først og fremst en tilberedningsmetode hvor kaffen tilberedes på en espressomaskin og under trykk.

En enkel espresso er en konsentrert kopp kaffe med fyldig konsistens, intens aroma og gjerne en bittersøt smak og et gyllent skum på toppen kalt crema. Espresso har sitt utspring i Italia og er også basen for både varme og kalde drikker med melk, som for eksempel cappuccino eller caffelatte.

I og med at espresso er en tilberedningsmetode, kan man i utgangspunktet bruke den kaffen man smaksmessig foretrekker. Tradisjonelt har espressokaffe hatt en mørkere brenningsgrad enn den kaffen man benytter som filterkaffe. Historisk bestod også espresso tidligere alltid av en blend, altså ulike typer kaffe. I våre dager er det imidlertid ikke slik, og det er ingen regler eller definisjoner man må følge når det gjelder selve råvaren. Man vil kunne finne både singel espresso som kommer fra én region, ett land eller område, og espressoblandinger som består flere ulike kaffesorter og fra ulike land. Brenningsprofilene kan variere fra lysbrent til svært mørkbrent. En espressoblanding kan enten pre-blandes før brenning eller post-blandes etter brenning. Med andre ord det finnes ingen definisjon av begrepet espressokaffe (lenger).

Som oftest vil man si at en lysbrent espresso egner seg best uten tilsetning av melk fordi den gjerne er mer syrlig enn en mørkbrent espresso. Men alt er selvfølgelig en smakssak.

Men selve drikken espresso har sine regler. I Norsk Kaffeinformasjon følger vi reglene til World Barista Championship (WBC) som sier følgende:

  • Espresso skal være en drikk med 30ml +/- 5 ml kaffe.
  • Espresso skal brygges på en maskin med bryggetemperatur mellom 90,5 – 96 grader celcius.
  • Espressomaskinens bryggetrykk skal være mellom 8,5 og 9,5 bar.
  • Ekstraksjonstiden skal være på 20-30 sekunder, men er ikke obligatorisk.
  • Drikken serveres i en kopp av størrelse mellom 60 og 90 ml.
  • Cremaen skal dekke hele overflaten uten brudd.

Er espressokaffe bedre kvalitet enn annen kaffe?

Svaret på dette er nei. Imidlertid kan espresso være markedsført og solgt som et dyrere produkt i en bedrifts kaffesortiment. Årsaker til dette kan være:

  • Importert merkevare.
  • Avhengig av hvilket selskap man snakker om, så vil normalt sett espresso utgjøre en svært liten andel av volumet, og man kan derfor «rettferdiggjøre» en noe høyere utsalgspris.
  • Når man mørkbrenner kaffen får man et større brennesvinn enn når man lysbrenner, 19-20% mot ca. 15%.
  • Imidlertid vil en lysbrent kaffe ofte representere den høyeste kvaliteten (og dyreste) fordi kaffen gir rom for mindre defekter når den ikke skal kamufleres av en mørk brenningsgrad og eventuelt blandes ut til melkebaserte drikker.

Hvordan bedømmer man en espresso?

En espresso skal kun være et par munnfuller. Den beste måten å bedømme en espresso på er selvfølgelig å smake på den. Mange vil beskrive espresso som en fyldig, kraftig munnfølelse med en lang ettersmak. Det spesielle med espresso er imidlertid at hvordan kaffen smaker, langt på vei kan bedømmes utfra cremaens utseende. Cremaen dannes av det varme vannet, kullsyregassen i den fersk brente kaffen og eteriske oljer og aromastoffer. Med en riktig crema forblir aromastoffene i kaffen til den drikkes.

Noen kaffeblandinger har høyt robusta-innhold, og da er det ofte lettere å få en kraftig og stabil crema. En tykk, mørk crema er imidlertid ikke et mål i seg selv. Vi anbefaler at man velger kaffeblanding ut fra smak.

Brenningen

Esperesso er ikke én smak! Her er det like stor variasjon som det finnes kaffetyper og blandinger! Noen smaker svært syrlig, andre mer bittersøtt, og noen smaker bare brent og bittert. Noen blandinger er 100 prosent arabica-kaffe, mens andre inneholder større eller mindre mengder robusta. Innenfor disse to hoved sortene finnes det en rekke forskjellige kaffetyper som alle varierer i smak og aroma.

Det er først og fremst under brenningen at kaffen utvikler sine fine smaks- og aromastoffer. Brenningsgraden varierer fra kaffebrenneri til kaffebrenneri. En for mørk brenning vil føre til at de eteriske oljene, som inneholder smaks- og aromastoffer, kommer helt ut til overflaten på kaffebønnen og en svært mørkt brent kaffe vil derfor oppleves som fet å ta på. Jo mørkere kaffen er brent, desto bitrere vil den smake. Er kaffen lysere brent vil mer av syrligheten tre fram.

Kverningen

Det er ingen standard malingsgrad for espresso, men kaffen kvernes vesentlig finere enn eksempelvis filtermalt kaffe, og alltid rett før tilberedning.