I august 2023 åpnet SCA for at produsenter av både tradisjonelle og helautomatiske espressomaskiner kan søke om å bli sponsor til World Latte Art Championship. Flere produsenter meldte sin interesse, og har vært gjennom en kvalifiseringsprosess. Nå er det altså klart; sveitsiske Thermoplan blir ny maskinsponsor.

Thermoplan ble etablert i 1974, og er blant de ledende produsentene av helautomatiske espressomaskiner i verden. Gjennombruddet kom i 1999, da Thermoplan ble valgt som eksklusiv leverandør til Starbucks. Senere har andre store, internasjonale kjeder kommet til.

Yannis Apostolopoulos, administrerende direktør i SCA, er fornøyd med avgjørelsen:

– Dette markerer et betydelig skritt i den viktige oppgaven med å inkludere et bredere utvalg av maskiner under World Coffee Championship, sier han.

Maskinene ble testet i Oslo

De helautomatiske espressomaskinene måtte først gjennom en kvalifisering, og selve testingen foregikk hos European Coffee Brewing Centre (ECBC) i Oslo i november 2023. Anerkjente produsenter som Eversys og Thermoplan var med i kvalifiseringen.

– Det er veldig positivt for oss at vi kan bidra under kvalifiseringen ev espressomaskiner til VM. Det er en anerkjennelse av vår kompetanse, og det gir oss en unik innsikt i utvikling innenfor denne typen utstyr, sier teknisk sjef Stig Hiller i ECBC.

På engelsk brukes betegnelsen Fully-Automatic Espresso Machine eller Super Automatic Espresso Machine. Maskinene kverner, tamper og brygger en espresso. De fleste modeller har både manuell og automatisk melkesteamer. Og i Latte Art-konkurransene er det ikke kaffesmaken som er avgjørende, men mønster og design. Og da blir selvsagt melkeskummer viktig. Som Thermoplan selv sier:

– Takket være AutoSteam og AirSteam®-funksjonen skapes det perfekte melkeskum i muggen ved å trykke på en knapp. Dette lar deg konsentrere deg om det essensielle i øyeblikkets hete – å lage latte art.

Sveitsisk baristamester fronter Eversys 

Teknologien har utviklet seg voldsomt, og der hvor mange tidligere mente at maskinene ikke greide å levere god nok espresso, er kritikken stilnet. I tillegg har produsentene knyttet til seg erfarne folk fra spesialkaffebransjen. En av dem er Andre Eiermann fra Eversys, som besøkte ECBC i forbindelse med kvalifiseringen. Han deler mer enn gjerne deler sine tanker om helautomatiske espressomaskiner.

Kaffebarer i endring

– Utfordringen med den tradisjonelle, manuelle espressomaskinen er åpenbar. Mens én barista kan levere et fantastisk brygg, så vil en annen levere det motsatte, sier Eiermann.

– Vi bruker automatisering for å garantere at kvaliteten skal være den samme, uansett hvem som trykker på knappen.

Han har selvsagt et poeng. Det krever trening og erfaring å lage den perfekte espresso og det er ikke bare å sette inn en utrent vikar. 

Å drive kaffebar byr også på andre utfordringer:

– Det kan være vanskelig å finne kvalifiserte folk, husleien er høy, utstyret er dyrt og det oppstår tekniske problemer innimellom. Dessuten har selve produktet blitt mer komplekst. Nå skal baristaen vite hvor kaffen kommer fra, om den er honey processed, anaerobic fermentert eller inokulert med mikrober. I tillegg forholde seg til kumelk, havremelk eller soya med og uten søtstoffer. Legg til kokosmelk eller mandelmelk og selvsagt kaldbrygget kaffe eller espresso martini, så har du spennvidden.

Kanskje var det enklere før, da kaffen enten var vasket eller bærtørket, og melk var vanlig kumelk!

Finnes det innvendinger?

Man kan jo spørre seg om det er riktig av SCA og «spesialkaffebevegelsen» å omfavne de helautomatiske espressomaskinene. Vil ikke dette bidra til å redusere «håndverket»? 

– Baristaen blir ikke overflødig, mener Eiermann. – Disse maskinene er her for å komplettere, ikke erstatte baristaen. Mens maskinen gjør jobben, kan baristaen bruke mer tid på kunden. Dessuten trenger man en kompetent barista for å se til at «resepten» eller innstillingene på maskinene er riktige. 

Trolig handler dette mer om hvilken del av markedet man er i. Kaffebarer i spesialkaffesegmentet holder seg stort sett med tradisjonelle (automatiske) espressomaskiner, og baristaene kan her demonstrere sine ferdigheter og all sin kaffekompetanse for et interessert publikum. Men det store flertallet kaffebarer og conveniencebutikker serverer kaffe til folk på farten, og da er ikke nødvendigvis interessen for kaffen og bryggeprosessen så stor. 

Effektiv og konsistent

Noen steder trengs raskere maskiner som leverer konsistente brygg og som gir baristaen noe mere tid til alt det praktiske og ikke minst kunden. 

På verdensbasis har store kjeder som Starbucks for lengst tatt i bruk helautomatiske maskiner. Kanadiske Tim Hortons med 5300 utsalg og kinesiske Luckin Coffee med mer enn 9000 kaffebarer har gjort det samme.

En Shotmaster Super Traditional fra Eversys kan produsere 700 espressoer og 350 cappuccinoer i timen, og åtte produkter samtidig. Det sier seg selv at i en travel kaffebar byr dette på mange fordeler. 

Forenkling

De tradisjonelle maskinene har kommet langt når det gjelder tekniske løsninger, og baristaen har stor frihet til å leke med ulike ekstraksjonsparametere, lage profiler på trykk og endre temperatur.

– Dette er det motsatte av hva Eversys ønsker å gjøre, sier Eiermann. – Vi skal sørge for maksimal konsistens, og ikke la tilfeldigheter eller dagsformen styre resultatet. 

Han legger til at en Eversys Super Traditional kan lage en bedre espresso enn mange tradisjonelle manuelle espressomaskiner.

Teknologi for framtiden

Det er mange produsenter av helautomatiske espressomaskiner. Flere i Sveits og Tyskland, men også tradisjonelle espressomaskinprodusenter i Italia er på banen. Det er ikke tvil om at dette har kommet for å bli.

– Eversys er blant de yngste, og alltid blant de dyreste, sier Eiermann. – Vi satser på kvalitet. Maskinene er tunge og solide, de skal vare minst syv år, og de skal gjøre minst en millioner sykluser.

For å gjøre servicearbeidet effektivt er maskinene bygget på en modulær måte. På fire – fem minutter kan man ta ut bryggemodulen, kvernmodulen, steam-modulen og boileren. På en halvtime skal en servicetekniker fikse maskinen. Om den ikke kan fikses, så kan modulen byttes på stedet. 

Telemetri, eller fjernmåling, har blitt utbredt. Ikke bare for å kunne lese av status for antall kopper, men også justere innstillinger og endre oppskrifter. Det er klart at de store kjedene med hundrevis eller tusenvis av utsalgssteder har mye å hente på dette.