Det er smaken som teller
Det er mange måter å brenne på, og det finnes ikke en generell standard. Kaffebønnene er ulike og må behandles deretter. Både tid og temperatur tilpasses de råvarene man har.
Til syvende og sist er det smaken som teller og smakspreferansene er ulike. Kaffe skal også tilberedes ved ulike metoder, noe man tar hensyn til ved brenning. Kaffebrenneriene utvikler sine egne profiler og forsøker å finne sin stil.
Håndverkstradisjoner stikker dypt, enten det dreier seg om industriell produksjon i stor skala eller mikroproduksjon i småbrenneriene. Det handler om å få mest mulig ut av de råvarene man har gjennom en styrt prosess.
Hva skjer under brenningen?
Kaffebønnene er frøene inne i den modne frukten fra kaffetreet. Når de grønne bønnene utsettes for varme, skjer en rekke fysiske og kjemiske endringer som forvandler dem til aromatisk kaffe. Farge, lukt, smak, tetthet og volum endres, samtidig som hundrevis av nye smaks- og aromaforbindelser dannes.
Den første fasen av brenningen handler i stor grad om tørking. Grønne kaffebønner inneholder vanligvis 8-12 prosent vann. Etter hvert som temperaturen stiger, fordamper fuktigheten, og vanninnholdet reduseres betydelig. Samtidig begynner sukkerstoffer, syrer og proteiner å reagere med hverandre.
En av de viktigste prosessene er den såkalte Maillardreaksjonen, der karbohydrater og aminosyrer reagerer og danner nye aroma- og smakskomponenter. Det er den samme reaksjonen som gir brunfarge og karakteristisk aroma til blant annet brødskorpe, karamell og stekt mat. Under kaffebrenning bidrar Maillardreaksjonen til utviklingen av et stort antall aromaforbindelser som er avgjørende for kaffens smak.
Etter hvert som brenningen fortsetter, brytes blant annet klorogensyrer ned, sukkerstoffer omdannes og nye forbindelser dannes. Samtidig endres kaffeens balanse mellom syrlighet, sødme, fylde og bitterhet. Koffeininnholdet påvirkes derimot relativt lite av selve brenneprosessen.
Bønnene mister vekt under brenningen fordi vann og andre flyktige stoffer fordamper. Samtidig utvider de seg betydelig i volum når gasser dannes inne i bønnen. Volumøkningen ligger ofte mellom 40 og 70 prosent, avhengig av kaffetype og brenningsgrad. For en kaffebrenner betyr dette et naturlig brennesvinn på om lag 15 prosent for lysbrent kaffe og opp mot 18-20 prosent for mørkere brenninger.
Gjennom mesteparten av prosessen absorberer bønnene varme fra brenneren. Etter hvert frigjøres energi og gasser inne i bønnen. Rundt det som kalles «first crack», høres en tydelig kneppelyd når trykket blir så stort at cellestrukturen begynner å brytes opp. Dette markerer en viktig milepæl i brenneprosessen og gir brenneren verdifull informasjon om hvordan kaffen utvikler seg.
Brenningsgrad
Hvor lenge kaffen brennes og ved hvilken temperatur, avhenger først og fremst av type brennemaskin. Deretter hvilken smaksprofil man ønsker at den ferdige kaffen skal ha. Brennes kaffen for lite, blir smaken rå og emmen. Brennes den for lenge, kan smaken bli stram og bitter. Det å brenne kaffen svært mørkt blir dessverre ofte brukt for å kamuflere en dårlig kaffekvalitet. Mørk brenning er samtidig en stilart som har lange tradisjoner og foretrekkes av mange forbrukere.
Internasjonalt har kaffeprodusentene gjerne navn for de ulike brenningsgrader slik som Light Roast, City Roast, Full City Roast, French Roast og Italian Roast. Det er imidlertid ingen universell standard. Brennerne følger gjerne sine egne oppskrifter og ofte lager man sine egne blandinger. Kaffe brent i Norge har gjerne en lysere brenningsgrad.
Lysere brenning bevarer mer av kaffens opprinnelseskarakter og fremhever ofte fruktige, florale og friske smaksnyanser.
Mørkere brenning gir mer fylde og sødme, men også mer bitterhet og mindre syrlighet. Ved for mørk brenning mister kaffesortene sine særegne smakskarakteristikker.
Temperaturen når kaffen kommer inn i brenneren, er normalt rundt 200° C. Den kan være både høyere og lavere. Deretter synker temperaturen til mellom 100 og 150 ° C. Gradvis stiger temperaturen og her kan brenneren justere i forhold til sin egen profil. Brennetiden i Norge ligger stort sett mellom 10 og 20 minutter.
En rekke faktorer hjelper brenneren med å bestemme hvilken profil som egner seg best. Profilen er vist på en graf, med tid på den ene aksen og temperatur på den andre. Større brennerier styrer dette ved hjelp av dataprogrammer og følere inne i brenneren.
Man kan bedømme brenningsgrad ved å se på bønnenes farge enten med øynene eller benytte et kolorimeter. Etter hvert som bønnene absorberer varme, endrer de farge fra grønlig til gult og deretter til mørkere nyanser av brunt. Fortsetter man å brenne vil man se olje på overflaten av bønnene. Farge er ikke nok, både lyd og lukt er viktig for brenneren mens han overvåker prosessen.
Lyd er en god indikator på bønnetemperatur under brenning. Det er to temperaturterskler kalt «cracks»/popping som brenneren lytter til. Først vil bønnene sprake som popcorn gjør når det popper, bare roligere. Dette punktet kalles «first crack», som markerer begynnelsen på lysbrenningen. Når bønnene er medium brent avgir de et «second crack.» Dette er midtpunktet mellom medium og mørk brenning. Mellom første og andre crack ligger de fleste brennerier i Norge.
Bønnene øker betydelig i volum, ofte mellom 40 og 70 prosent, avhengig av kaffe, prosessering og brenningsgrad.
Brennemaskiner
Det finnes flere typer brennemaskiner, men de mest utbredte er enten basert på trommel eller varmluft. Trommelmaskinene består av horisontalt eller vertikalt roterende tromler som tørker de grønne kaffebønnene under påvirkning av varme. I varmluftbrennere (flat-bed, fluid-bed), blåses luft opp gjennom hull i bunnen av brennkammeret. På den måten vil bønnene sirkulere og holde seg ”flytende” og ikke komme direkte i kontakt med metallet over lengre tid.
Når det gjelder varmekilden, foretrekker de fleste i Norge gass, da man kan kontrollere denne raskt.
Kjøling
Nesten like viktig som brenningen er kjøleprosessen. Kaffen kjøles vanligvis raskt med luft for at varmen ikke skal fortsette å utvikle seg inne i bønnene. Det kan også benyttes små mengder vann som en del av kjøleprosessen.