Det finnes noen grunnleggende prinsipper for kaffebrygging. Disse endrer seg ikke selv om det av og til kommer nytt utstyr på markedet.

Kaffebrygging handler om å trekke ut ønsket mengde kaffestoffer av brent kaffe i vann. Vi kaller det ekstraksjon, og vi kan bruke ulike metoder for å få det til. Valg av metode får konsekvenser for smaken. Samme kaffe vil smake forskjellig om den tilberedes under trykk eller i en presskanne.

I denne artikkelen beskriver vi tre hovedprinsipper og presenterer en del utstyr som hører til. Disse metodene ligger til grunn for omtrent alt som produseres av kaffebryggeutstyr.

• Dryppmetoden, hvor vann helles over kaffe i et filter.
• Trekkemetoden, hvor varmt vann og kaffe blandes og trekker en viss tid.  
• Trykkmetoden hvor vannet presses gjennom kaffen under trykk.

Uansett valg av metode, så stilles de samme kravene til presisjon. Det er ikke for ingenting at stoppeklokke og vekt er kaffeentusiastens beste venner.

Valg av bryggemetode og utstyr medfører også valg av en del bryggeparametere, for eksempel vanntemperatur, malingsgrad, ekstraksjonstid og eventuelt trykk. De fleste overlater dette til kaffemaskinen, som i dag byr på mange funksjoner som sikrer et godt brygg. Mange kaffeentusiaster foretrekker imidlertid å brygge manuelt for hånd. Da er det selvsagt mer å passe på, men det gir også stort rom for å eksperimentere og optimalisere bryggeprosessen i forhold til hva slags kaffe man har.

Grunnleggende forutsetninger

Generelt gjelder disse forutsetningene for et godt brygg:

• Fersk kaffe av god kvalitet
• Riktig malingsgrad
• Riktig temperatur på vannet
• Riktig dosering
• Rent utstyr

Vann, som utgjør mer enn 98 prosent av en kaffekopp, er selvsagt viktig. De aller fleste steder i Norge har springvann som både kan drikkes og brukes til kaffebrygging. I kontorbygninger og på serveringssteder renses gjerne vannet slik at det oppnår tilfredsstillende kvalitet.

LES MER OM GENERELLE TILBEREDNINGSREGLER

Innhold

---

Dryppmetoden

Vann helles gradvis over kaffe som ligger i et filter. Vannet blander seg med kaffen, absorberer kaffestoffer, renner gjennom bunnen av filteret og drypper ned i en kolbe, kanne eller kopp. Kaffegruten og fettstoffene blir igjen i filteret. Kaffen er klar og ren.

Kaffetrakteren er det mest utbredte utstyret for tilberedning av kaffe i Norge, og er eksempel på denne metoden. Prinsippet er det samme enten det gjelder elektriske kaffetraktere eller manuelle håndbryggermetoder.

Vi bruker det norske begrepet «drypp», men de engelske betegnelsene som Pour-Over Coffee og Drip Coffee er godt innarbeidet i språkbruken.

«Gravity Brewing Method» benyttes ofte på engelsk, og dette uttrykket beskriver prinsippet godt; tyngdekraften virker slik at vannet trekker ned mot bunnen.

Visste du at

Filteret ble oppfunnet av Melitta Bentz
i Tyskland i 1908, og papirfilteret er i dag utbredt over hele verden. Det finnes alternativer både i plast og metall.

Manuell brygging eller håndbrygging har blitt populært, og skjøt fart etter at World Brewers Cup ble arrangert første gang i 2011.

Ved håndbrygging har du selv full kontroll på vanntilførselen og hvordan vannet helles over kaffen. Det er interessant å se hvordan produsenter av elektriske kaffetraktere har tilpasset seg denne trenden ved å legge til funksjoner som gir bedre kontroll over bryggeprosessen.

Kaffetrakter

Kaffetrakteren er fremdeles det mest foretrukne tilberedningsutstyret, og det finnes et utall produsenter. Kaffetraktere som er godkjent av European Coffee Brewing Centre bærer det ovale «Approved»-merket.

Godkjente kaffetraktere sørger for riktig temperatur, at vannet kommer i riktige «pulser», at spredningen er god og at åpningen 
i bunnen er passe stor slik at vannet ikke renner for fort eller for sakte gjennom. Mange traktere har mulighet for å regulere åpningen slik at man kan tilpasse i forhold til bryggemengden.

Vi anbefaler 60 gram (eller mer) filtermalt kaffe per liter vann. Hell kaffen på en termokanne når den er ferdig. Blir kaffen stående på varmeplaten, er den snart bitter.

Her finner du en oversikt over godkjente kafetraktere for hjemmemarkedet.

Hario V60 

Hario V60 har tatt store deler av markedet for håndbrygg både i Norge og verden. Filterholderen ble først introdusert i glass og keramikk, deretter plast og til slutt i metall. Vinkelen på den koniske formen er 60 grader, derav navnet V60. På innsiden finner man riller langs veggene og hullet i bunnen er ganske stort. Disse rillene bidrar til at filteret ikke klistrer seg helt fast til veggene og at vannet finner flere veier nedover.

Hario V60 er mye brukt i World Brewers Cup, og Odd-Steinar Tøllefsen brukte Hario dan han vant VM i 2015.

Chemex

Chemex ble designet
 i 1941 av Peter J. Schlumbom, og har blitt litt av et stilikon. Kaffebryggeren er utstilt på Museum of Modern Art i New York.

I Chemex brukes det et tykkere filter. Dette gjør bryggingen noe langsommere slik at kaffen er lengre tid i kontakt med vannet. Kaffen blir fyldig som presskaffe, men like ren som filterkaffe. Det er ingen filterholder; filteret plasseres rett ned i kolben. Malingsgraden kan være litt grovere enn filtermalt.

Kalita Wave

Kalita er et japansk selskap som har produsert kaffeutstyr siden 1950-tallet. WAVE-serien finnes i plast, keramikk eller metall, og kommer i to størrelser. Kalita er mindre enn Hario V60 og mange vil mene det er enklere å få en jevn ekstraksjon – muligens fordi størrelsen gjør det umulig å helle i for mye vann på en gang. Bunnen er flat med tre hull. Resultatet blir jevnt, og det stiller ikke så store krav til selve hellingen. Filteret er bølgeformet, noe som reduserer kontakten mellom bryggeområdet 
og selve bryggeren. 

Wilfa Svart Pour Over

Wilfa er en norsk produsent, og har høstet stor anerkjennelse for sine kaffetraktere. Filterholderen Svart Pour Over kom i 2014. Dette er trolig den første filterholderen utviklet i Norge siden Norsk Kaffeinformasjon lanserte sin filterholder tidlig på 1970-tallet. 

Med Svart Pour Over har du såkalt Flow Control som gjør at man kan regulere gjennomstrømning av vann.

Origami Coffee Dripper

Origami er en japansk produsent av bryggeutsyr og servise. Navnet er hentet fra japansk papirbrettekunst, og med sine dype vertikale riller og livlige farger ser bryggeren ut som et ekte stykke origami. De 20 rillene skaper et mellomrom mellom kaffepapiret og filterholderen, slik at det varme vannet kan strømme uhindret. Hastigheten kan styres fritt. Bunnhullet har en diameter på 25 mm.

Carlos Medina vant World Brewers Cup i 2023 med Origami Coffee Dripper.

Orea 

Orea er en britisk produsent av bryggeutstyr. OREA Brewer V3 har flat bunn og et såkalt «ringdesign» som hindrer tilstopping og gir rask flyt. Utformingen gjør det lett å lage konsistente brygg.

Bryggeren er tilgjengelig i to størrelser, begge er laget i solid polypropylenplast.

Shih Yuan Hsu vant World Brewers Cup I 2022 med Orea V3 og en Kalita-brygger.

Fellow Stagg Pour-Over Set

Det San Fransisco-baserte selskapet Fellow høster anerkjennelse både for design og kvalitet. De produserer mye forskjellig bryggeutstyr, blant annet en ECBC-godkjent kvern. 

Bryggeren finnes i to varianter og kalles Stagg [X] og [XF]. De har flat bunn som blant annet Kalita Wave. 

Stagg [X]  er den høyeste utgaven og her kan man tilsette alt vannet på en gang. Den mindre utgaven [XF] krever en viss helleteknikk, ellers deler de to modellene mange funksjoner.

Gina Coffee Maker

GINA vant Reddot-designprisen 2018, og samme året vant Emi Fukahori World Brewers Cup ved å bruke GINA. 

Gina er utviklet av Goat Story i Slovenia, og gir muligheten til tre bryggeteknikker: Pour Over, Immersion og kaldbrygg. Den har også en innebygd vekt. Bluetooth-tilkoblingen og GINA-appen hjelper deg med å optimalisere oppskriftene dine og spore hver eneste detalj. Takket være en presisjonsventil kan strømmen justeres helt ned til enkeltdråper.

TREKKEMETODEN

All kaffen er i kontakt med alt vannet i hele tiden.

Varmt vann helles over malt kaffe, eller kaffe has i vannet; rekkefølgen er ikke avgjørende. Prinsippet er at kaffen får trekke et visst antall minutter.

På engelsk brukes begreper som «Steeping». «Immersion Brewing»
 er også et begrep man støter på, gjerne «total» eller «full» foran. Immersion betyr direkte oversatt «nedsenking»
og illustrerer prinsippet. Ikke litt og 
litt, men alt på en gang!

Vår norske «kokekaffe» er et godt eksempel på «trekkemetoden» og da kaffekjelen forlot kjøkkenbenken ble den mange steder byttet ut med presskannen. Prinsippet er det samme; all kaffen og alt vannet sammen hele tiden. Forøvrig skal ikke kaffen koke, men trekke.

Metoden har mange tilhengere og det er utviklet flere fine løsninger som et alternativ til kjelen eller presskannen. Mange av disse bryggeredskapene er enkle og bortimot idiotsikre. Som oftest er kaffen ufiltrert, noe som bidrar til en smaksrik og fyldig kaffe. Det finnes imidlertid utstyr som lar deg velge mellom «drypp» og «trekk», f. eks Hario Switch Immersion. Clever Coffee Brewer er eksempel på en kombinasjon av trekkemetoden og filter.

Kaffekjele

Kokekaffen har vært den norske tilberedningsmetoden i mange generasjoner, og fortjener å komme til heder og verdighet igjen. På tur er det en selvfølge å henge kaffekjelen over bålet, og kokekaffe er praktisk når du skal servere kaffe til mange mennesker.

Det er så enkelt som å koke opp vannet og tilsette grovmalt / kokmalt kaffe. Rør øverst i kjelen til all kaffen er gjennom bløt, og la den trekke – ikke koke – i 6-8 minutter. Så heller du forsiktig i koppene, så ikke gruten følger med, eller bruker en sil når du heller over på serveringskanne eller termos.

Presskanne

Presskanne, French Press, Cafetière à Piston, Coffee Plunger – kjært barn har mange navn.

Det finnes en rekke modeller i markedet. Presskannen ble patentert av den italienske designeren Attilio Calimani i 1929. 
Her hjemme ble Bodums variant veldig populær på 80- og 90 tallet.

Kaffebrygging på presskanne krever 
litt nøyaktighet, men prinsippet veldig enkelt:
 60 gram per liter vann, varm kanne, ha 
i kaffen, hell på halvparten av vannet
 og rør rundt. Så er det bare å helle resten av vannet i beholderen, og la den trekke. Etter cirka 4 minutter trykkes stemplet ned og kaffen serveres.

Og om du ønsker kaffen filtrert, så er det egne filtere å få kjøpt!

«Presskannemalt» er definert som
en egen malingsgrad i Norge. Den er grovmalt, men noe finere enn kokmalt.

LES MER OM BRUK AV PRESSKANNE

Siphon

 – eller syphon er egentlig gresk og betyr rør. Selve innretningen har flere navn, på norsk kalles det ofte vakuumkolbe.

Siphon ble oppfunnet i Berlin på 1830-tallet. Selv om den er ukjent for mange, er dette en gammel bryggemetode og har vært populær i Frankrike og Tyskland. Den var mye 
i bruk på 60-tallet men gikk deretter 
av moten, og dukket først opp igjen nærmere 40 år senere. Ulike filterløsninger eksisterer, både av tøy og papir.

Den nederste kolben er fastet i et slags stativ. Under denne har vi en varmekilde (rødspritbluss, gass eller butan). Vannet
 i kolben varmes opp og stiger som følge av trykket. Når alt vannet har steget opp i den øverste kolben, has den nymalte kaffen i.

Kaffen røres rundt og blandes godt 
med vannet. Deretter trekker kaffen, 
og når den er ferdig skrus varmen av. Trykket faller og nybrygget kaffe strømmer tilbake til den nederste kolben.

Det finnes flere modeller på markedet, både fra Hario, Bodum, Yama og Cona.

AeroPress

Her har vi en ukonvensjonell og morsom måte å brygge kaffe på. Håndbryggeren i plast ble oppfunnet av amerikaneren Alan Adler i 2005, og hvem hadde trodd at dette skulle bli så populært, og ikke minst anerkjent
 av kaffeentusiaster over hele verden. Innretningen består av to rørsylindere, hvor den ene har en lufttett forsegling i gummi som passer inni den andre. Man blander vann og kaffe, lar det trekke en viss tid og presser dette gjennom et papirfilter ned i koppen.

Det er flere måter å gjøre dette på, og det er bare å studere entusiastenes ulike tilnærminger og oppskrifter. Nettet er fullt av videoer!

Clever Dripper

Clever Dripper er en japansk-produsert filterholder i plast. Formen er lik de fleste manuelle filterholdere, kjegleformet, men den har en stoppfunksjon i bunnen. Filter størrelse 4 benyttes. Malingsgrad som for presskanne.

Med lukkemekanismen blir vannet værende i beholderen og man kan brygge som i en presskanne. Så snart du setter Cleveren på koppen eller serveringskannen, åpnes tappen i bunnen og kaffen renner ned. Filteret gjør at grut og partikler ikke følger med i koppen. Og om du ønsker å bruke denne til «drip coffee» er det bare
 å plassere den på en mugge eller
 kopp som gjør at lukkemekanismen åpner seg. Da er det bare å helle i vei.

Eva Solo

Dette er en enkel brygger fra danske Eva Solo. Man tar kaffe i glassbeholderen, heller over vann, rører rundt og lar kaffen trekke i 4 minutter. Når kaffen er ferdig settes filtertrakten av metall i og lokket på. Vippelokket åpner seg automatisk når man heller. Neoprentrekket holder kaffen varm. Enkel og praktisk.

Ibrik/Cezve

Tyrkisk kaffe kalles også gresk eller arabisk kaffe. Denne måten å håndbrygge kaffe på benyttes av millioner av mennesker. Den beskrives gjerne som en liten kopp med veldig sterk kaffe, med skum på toppen og et lag med kaffegrut på bunnen.

Kaffen blandes gjerne med sukker og krydder. «Snusmalt» kaffe haes i vann rett under kokepunktet.

7 gram kaffe til en liten kopp med 60 ml vann.

Kaldbryggging

Vi tar med den siste trenden fra USA, nemlig Cold Brew eller «kaldbrygget kaffe». I motsetning til iskaffe, som brygges varm for deretter å kjøles ned, brygges kaffen kald, i romtemperatur eller kjøleskap.

Det er ulike fremgangsmåter og ulikt utstyr. I kaffebarer brukes større beholdere, dosering av kaffe er høy, bryggetiden lang. Kaldt vann helles over malt kaffe og trekker fra åtte til tjuefire timer i romtemperatur. Kaffen blir så filtrert gjennom et tykt filter som fjerner alle partikler. Deretter settes den i kjøleskapet. Resultatet blir et konsentrat som kan blandes med vann.

Hario har utviklet en hjemmeløsning 
kalt «Filter-in Coffee Bottle» – en flott karaffel i vinflaskestørrelse. Kaffen ligger i et filter i flasken som er fylt med vann.

TRYKKMETODEN

Vannet presses gjennom kaffen under trykk. Kaffen er finmalt, bryggetiden er kort og smaken er intens. Med et lag crema på toppen.

Dette er metoden som benyttes for 
å tilberede espresso, den italienske drikken som har spredd seg over hele verden.

Espressoens historie, alle drikkene, utstyret og metodene krever en egen artikkel. Selve bryggeprinsippet benyttes imidlertid i flere ulike konsepter, både for hjemmemarkedet og proffmarkedet.

Det å tilberede en god espresso manuelt krever trening og du må beherske utstyret. Dette har banet veien for en rekke hel- og halvautomatiske espresso- maskiner som gjør jobben for deg.

På 2000-tallet eksploderte markedet for ulike kapsel- og podsløsninger som alle tilbereder kaffe under trykk. I kontor- markedet finnes også en rekke en-koppsløsninger som bruker samme prinsipp.

Espressomaskin

Espressomaskinen kommer opprinnelig fra Italia. Finmalt kaffe presses sammen (tampes) i en bajonett av metall med fine hull i bunnen. Vannet presses gjennom kaffen med trykk på 9 bar. Vannet bør holde mellom 91 og 95 grader. Kjennetegn på vellykket espresso er et fint, jevnt gyllenbrunt skum på toppen, såkalt crema. Fargen skal være nøttebrun, gjerne med «tigerstriper».

Den første maskinen ble bygget og patentert av Angelo Moriondo i Torino i Italia i 1884 og etter hvert har ulike tekniske løsninger kommet til.

Det finnes en rekke produsenter
av espressomaskiner. De finnes i alle prisklasser, både for hjemmemarkedet og proffmarkedet.

LES OM HVORDAN DU LAGER ESPRESSO

Bialetti Moka Express

Italienernes kjærlighet til den konsentrerte espressoen førte til et produkt 
for kjøkkenbenken som har spredd seg til hele verden. I 1933 lanserte Alfonso Bialetti Moka express kannen, og dette ikoniske produktet har solgt i mer enn 200 millioner eksemplarer siden 1950-tallet.

Her får man kaffe på italiensk vis, sterk og fyldig. 90 prosent av italienerne har visstnok en Bialetti hjemme. Tilberedes gjerne om morgenen med varm melk.

Dette er ikke espresso. Mens espressomaskinen brygger med et trykk på
9 bar, vil en Moka express oppnå et trykk på 1 – 1,5 bar.

Moka express består av tre deler. Vannbeholder nederst. Deretter en filterkopp med et rør ned i vannbeholderen. Så en toppdel med håndtak, helletut og et rør fra som går opp fra bunnen.

Når vannet kokker presses det opp gjennom kaffen i filteret, videre opp gjennom røret 
i toppdelen. Så er det bare å servere.

Kapsel- og podsmaskiner

Vannet presses gjennom malt kaffe i porsjonspakninger under trykk og gir en ferdig kopp kaffe.

Nespresso, som har blitt et globalt varemerke, har solgt enormt mange maskiner. Selve oppfinnelsen, patentet, går helt tilbake til 1976 da Nestlé introduserte Nespresso i det sveitsiske markedet.

Senere har det kommet mange konsepter som baserer seg på de samme prinsippene. Senseo fra Philips benytte såkalt kaffeputer istedenfor kapsler.

Enkelhet og stabil kvalitet har bidratt
 til at disse produktene tok markedet med storm utover på 2000-tallet. Ikke bare hjemmemarkedet, men restauranter, hoteller og kontormiljøer fikk en enkel og anvendelig løsning på kaffeutfordringen.

Helautomatiske maskiner

Det å kunne tilberede en kopp
 espresso på en enkel måte har stimulert maskinprodusenter til å utvikle løsninger både for privat- og proffmarkedet.
 Dette er mer eller mindre helautomatiske løsninger som kverner, tamper og brygger med et tastetrykk. Melkesteamer følger med om du ønsker en cappuccino eller annen drikk med melk. De fleste har programmer som gjør at du kan justere malingsgrad, temperatur og dosering. Disse profilene kan lagres. Maskinene har egne renseprogrammer.

Trykket er gjerne høyere enn på de manuelle espressomaskinene, for eksempel 15 bar.