AA er et begrep innen gradering av kaffe som refererer til bønner som er større enn vanlig bønnestørrelse. AA + refererer til kaffebønner AA eller større. Begrepet AA blir ofte brukt som kvalitetsbetegnelse på grunn av den generelle sammenhengen mellom størrelsen på bønnene og smaken.

Graderingsbetegnelse som indikerer middels store bønner.

Her har vi en ukonvensjonell og morsom måte å brygge kaffe på. Håndbryggeren i plast ble oppfunnet av amerikaneren Alan Adler i 2005, og hvem hadde trodd at dette skulle bli så populært, og ikke minst anerkjent av kaffeentusiaster over hele verden. Innretningen består av to rørsylindere, hvor den ene har en lufttett forsegling i gummi som passer inni den andre. Man blander vann og kaffe, lar det trekke en viss tid og presser dette gjennom et papirfilter ned i koppen. Det er flere måter å gjøre dette på, og det er bare å studere entusiastenes ulike tilnærminger og oppskrifter.

Kaffe som er lagret opp til flere år.  Denne aldringen kan skje med vilje eller utilsiktet. Effekten er redusert syrlighet og økt body.

Agitasjon kan beskrives som å forstyrre eller bevege kaffen under bryggingen. Mange bruker begrepet turbulens. Turbulens oppstår når man rører i vannet som passerer over og gjennom malt kaffe. Måten man heller på i forbindelse med håndbrygging påvirker også agitasjonenj. Turbulens fører til at kaffepartiklene skiller seg fra hverandre og alle kommer i kontakt med vannet. Dette bidrar til jevn ekstraksjon.

En vanlig brenningsgrad i Nord Amerika. Middels lys brun, mot slutten av first crack.

Caffè Americano. En enkel eller dobbel espresso servert i cappuccino- eller kaffekopp som fylles opp med varmt vann.

Bille som kan forårsake skader på kaffeplanter, særlig i Øst Afrika. De injiserer giftig spytt i planten som inneholder soppsporer, og suger deretter saft ut. Resultatet er misfarging, innskrumping og den såkalte «potato taste».

Coffea Arabica er en kaffeplante i Rubiaceae-familen og er den tidligste kultiverte arten.
Arabica-trærne kan bli 10-12 meter høye og må beskjæres for lettere innhøsting og bedre avkastning. De vokser gjerne i skyggen av høyere trær for å unngå for sterkt sollys. Ideell gjennomsnittstemperatur for Arabica er mellom 15 og 24 °C.
Det er minst et dusin varianter av Coffea Arabica-treet, hvor Typica er den eldste. Det var disse som ble ført ut av Etiopia og Sør Sudan tidlig på 1700-tallet og dannet grunnlaget for mange av de sortene vi kjenner i dag. 
Arabica er ansett å ha overlegen kvalitet og vil oppleves mer delikat og avrundet i koppen enn robustakaffe 
Mens arabica tidligere utgjorde 80% av verdens kaffeproduksjon, har andelen gradvis sunket og ligger nå på rundt 60%. Økt etterspørsel etter kaffe generelt og utfordringer knyttet til klima og plantesykdommer kan være forklaringen, og vi må forvente at andelen robusta vil øke. Kjente Arabica-arter:  Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Pache Comum, Pache Colis, Kent, Mundo Novo, Maragogype, Pacamara og Amarello.

Det vi ikke kjenner i munnen kjenner vi gjennom nesen. Det er direkte forbindelse mellom luktesensorene og nervecellene i hjernen, så lukt, eller duft som vi gjerne sier, oppfattes umiddelbart. Kaffen har en intens aroma, noe vi merker veldig godt når vi åpner en kaffepose. Aromastoffene er imidlertid flyktige og forsvinner fort. Uten vår luktesans, vil smaken være begrenset til det vi sanser av søtt, surt, salt og bittert på tungen. 
To mekanismer gjør at vi opplever aroma. Først og fremst nasalt direkte gjennom nesen, deretter retronasalt som oppstår når vi har drukket kaffe og damp driver oppover i nesehulen. Denne «retronasale» aroma, hvor duften introduseres gjennom munnen, bidrar til mye av kaffens ettersmak.
En trenet kaffesmaker vil kunne kjenne igjen ulike aromaer. Smakshjulet kan være nyttig i starten. I den innerste sirkelen finner vi tre hovedgrupper;
• Enzymatiske aromaer som frukt, bær og blomster.
• Karamellisert aromaer som nøtter, sjokolade og vanilje.
• Tørrdestillerte aromaer som kull, tre og tobakk.
I dag er mer enn 850 av de om lag 1000 aromakomponentene i kaffe avdekket. Etter hvert som analysemetodene utvikles, oppdages stadig nye. Imidlertid er det en forholdsvis liten gruppe av forbindelser med høy konsentrasjon og lav luktterskel som utgjør det vi oppfatter som kaffens aroma.

Kaffe trekkes kraftig inn i munnen og spres på tungen. Aspirasjon hjelper cuppere å oppnå en bedre sensorisk evaluering av kaffen.

Nybrent kaffe frigjør karbondioksidgass (CO2) som gradvis slipper ut. Brenneriene lar kaffen hvile en viss tid etter brenning for å unngå negative konsekvenser under brygging.

En smakkarakteristikk for kaffe som er lagret for lenge i striesekker. Kaffebønnene får en halmlignende smak.

En «bakt» smak kan være forårsaket av for sakte brenning. Kaffe som har vært i trommelbrenneren for lenge uten nok varme vil være underutviklet. Det kan også oppstå når kaffen er brent på utsiden, men ikke ferdig brent på innsiden. Smaken er typisk snerpende (astringent), kornaktig og sur.

En balansert kaffe kan være komplisert, men har ikke noen sterkt fremtredende smaks- eller aromaegenskaper. Det innebærer en harmonisk og jevn fordeling av kvaliteter, gjerne en mild karakter ettersom ingen kvalitet dominerer. Balanse kan eksistere mellom aromater, smaker, struktur og ettersmak, eller mellom konkurrerende smaker. Blending av flere ulike kaffer kan skape en smakfull og balansert kaffe.

Person som tilbereder og serverer ulike typer kaffe. Ordet kommer fra Italia.

Brennemaskin som produsere en viss mengde om gangen (kg per batch). Når bønnene er brent, fjernes de før neste batch settes i gang. Dette i motsetning til brennere som produserer kontinuerlig, målt f. eks i kg per time. Se Continuous Roaster.

Se Temperaturføler

I Sør og Mellom Amerika blir en våtmølle kalt Beneficio. Hit bringes nyplukket kaffe for foredling og tørking. Mange kaffebønder har nå sin egen våtmølle, men fremdeles er det utbredt å bringe kaffen hit for prosessering etter høsting.

Italienernes kjærlighet til den konsentrerte espressoen førte til et produkt 
for kjøkkenbenken som har spredd seg til hele verden. I 1933 lanserte Alfonso Bialetti Moka express kannen, og dette ikoniske produktet har solgt i mer enn 200 millioner eksemplarer siden 1950-tallet.
Her får man kaffe på italiensk vis, sterk og fyldig. 90 prosent av italienerne har visstnok en Bialetti hjemme. Tilberedes gjerne om morgenen med varm melk.
Dette er ikke espresso. Mens espressomaskinen brygger med et trykk på
9 bar, vil en Moka express oppnå et trykk på 1 – 1,5 bar.
Moka express består av tre deler. Vannbeholder nederst. Deretter en filterkopp med et rør ned i vannbeholderen. Så en toppdel med håndtak, helletut og et rør fra som går opp fra bunnen.
Når vannet kokker presses det opp gjennom kaffen i filteret, videre opp gjennom røret 
i toppdelen. Så er det bare å servere.

En grov, generelt ubehagelig smak som for det meste oppleves bak på tungen. Bitterhet er karakteristisk for overekstrahert, defekt eller ekstra mørkbrent kaffe.

(eng. Blend). Ulike kaffetyper blandes for få fram en karakteristisk smak. Kaffen kan blandes før eller etter brenning.  Les mer her: http://kaffe.no/blandinger/

(eng. Bloom). Begrepet brukes om det som inntreffer når vannet kommer i kontakt med kaffe. Da frigjøres CO₂, samt noen oljer, fra innsiden av de malte bønnene, noe som vises ved at det bobler i vannet og dannes et lag med skum. Begrepet brukes i forbindelse med filterbrygging, særlig håndbrygg. Her heller man gjerne litt vann over kaffen i starten på bryggeprosessen, og lar kaffen «bloome» en viss tid før man fortsetter å helle. Gammel kaffe, eller kaffe som er oppbevart feil, har mindre CO₂ og vil dermed blomstre mindre eller ikke i det hele tatt.

Se Kropp

En eller flere varmtvannstanker i espressomaskinen som brukes til å lage varmt vann eller damp. 

Bourbon er en underart av arabica-planten og ble utviklet av franskmenn på øya Bourbon, nå Réunion, øst for Madagaskar i Det indiske hav. De første bønnene ble solgt av Det britiske ostindiske kompani fra Jemen, og ble plantet i 1708. 
Frankrike innførte Bourbon til Afrika og Latin-Amerika. Bourbon ble den nest mest kommersialiserte arabica-varietet etter typica. 
Bourbon har mange lokale varianter og underarter, inkludert Tekisic, Jackson, Acaiaw, og Kenya SL 28/34.
Både typica og bourbon-varianter av Arabica er produsert i store mengder over hele verden, men blir langsomt erstattet av mer produktive og sykdomsresistente varianter som Caturra. 

Også kjent som Santos. Dette er et markedsnavn for en kategori kaffe fra Brasil, oppkalt etter utskipingshavnen Santos, og vanligvis dyrket i delstaten São Paulo eller den sørlige delen av Minas Gerais. 

Det finnes flere typer brennemaskiner, men de mest utbredte er enten basert på trommel eller varmluft. Trommelmaskinene består av horisontalt eller vertikalt roterende tromler som tørker de grønne kaffebønnene under påvirkning av varme. I varmluftbrennere (flat-bed, fluid-bed), blåses luft opp gjennom hull i bunnen av brennkammeret. På den måten vil bønnene sirkulere, holde seg «flytende» og ikke komme direkte i kontakt med metallet over lengre tid. Når det gjelder varmekilden, foretrekker de fleste i Norge gass, da man kan kontrollere denne effektivt.

Person som er ansvarlig for brenning på et kaffebrenneri.

Se Kaffeborebille

Bar er måleenheten for trykk. En espressomaskin bruker eksempelvis et trykk på ni bar for å presse varmt vann gjennom finmalt kaffe. Trykket kan justeres.

Kaffetilberedning. Enhver metode for å lage en kaffedrikk fra vann og brent og malt kaffe.

Benevnes også «gruppe» på en espressomaskin. Det er her det varme vannet møter kaffen i filterholderen og presses gjennom med 9 bars trykk. 

Eng; bready. Brukes som beskrivelse av en brødaktig, eller kornlignende, aroma. Eksempel kan være kaffe som ikke er tilstrekkelig brent og kan beskrives som «grønn» og «bønneaktig».

Referer til knivsettet på en kaffekvern. Se Kaffekvern

Se Smøraktig

Se Tørrforedling

Eng; Bean Probe. Temperaturføleren i brennemaskinen måler overflatetemperaturen på bønnene under brenneprosessen. Basert på disse temperaturene kan man anslå temperaturen inni bønnene. Kaffebrenning i dag benytter datautstyr for å registrere og lagre informasjon. Man får en brenneprofil med en kurve for tid og temperatur som kan benyttes når man skal brenne neste batch. Således får man konsistent brenning på hele partiet. Uten registrering av temperatur må man forholde seg til farge og lyd (crack).

Aromatisk olje i kaffen som frigjøres under brenning. 

Lait betyr melk på fransk. Café au lait er sort kaffe og varm melk i lik blanding. Kaffen er ikke brygget som en espresso, men ved hjelp av trakter eller presskanne.

Brukes i Spania om en espresso uten ekstra vann eller tilsettinger.

Se Americano

Espresso med en liten slump sprit, f.eks. grappa, brandy eller likør.

Latte betyr melk på italiensk. Opprinnelig ble kaffen tilberedt på mokkakanne med varm melk. De fleste kaffebarer lager en caffè latte av espresso og steamet melk. Serveres oftest i høye glass.

Sjokoladesaus, espresso og steamet melk.

En drikk laget av espresso, varm melk og melkeskum. Den klassiske oppskriften tilsier like deler espresso, varm steamet melk og fløyelsaktig melkeskum. Drikken er på 1,5 dl og blir tradisjonelt servert i en liten kopp (demitasse).

Spansk for snegle. Annet ord for perlebønne/peaberry.

Caturra er en moderne hybrid av Coffea Arabica som vanligvis modnes raskere, produserer mer kaffe, og er mer motstandsdyktige enn eldre, tradisjonelle arabicavarianter som bourbon og typica..

Etter at fruktkjøttet er fjernet sitter det fremdeles igjen en tynn «sølvhinne» rundt bønnene. Denne papirlignende hinnen brister når bønnene utvider seg under brenningen. Chaffet brenner enten opp, eller blir blåst vekk av den varme luften og samles i egne beholdere.

Amerikansk betegnelse på brenningsgrad. Lysbrente bønner rett før første eller i starten på første crack. Lysebrun farge med svakt kornaktig aroma og syrlig smak.

Amerikansk betegnelse på brenningsgrad. Middels brune bønner som er ferdig med første crack. Dette representer en vanlig brenningsgrad i USA.

Planteslekten Coffea tilhører Rubiaceae-familien og omfatter om lag 125 beskrevne arter. Stadig flere kommer til. Coffea-planten stammer fra Afrika, og fullt utvokst kan den bli mer enn ti meter høy. Når den dyrkes, blir den ofte beskåret, slik at den høyst blir 2 – 4 meter. Bladene er ellipseformet, 10-15 cm lange, glinsende mørkegrønne på oversiden og lysere grønne på undersiden. Der hvor bladstilkene møtes på grenen, dannes store blomsterklaser. Blomstene har en lukt som minner om sjasmin. De er hvite og har form som et rør som løper ut i en femdelt stjerne. Blomstene faller raskt, og så viser fruktsettingen seg. Etter ca. åtte måneder er fruktene modne. Man kan se kaffetrær som på samme tid bærer blomster, umodne grønne bær og modne røde bær. Det finnes fire ulike arter, Coffea arabica (Arabica), Coffea canephora (robusta), Coffea liberica (liberica) og Coffea excelsa (excelsa). Kaffeplanten vokser vilt i tropiske skogsområder i Afrika, på Madagaskar og i Asia. 
Arabica og robusta er de viktigste i kommersiell sammenheng. Liberica og excelsa utgjør kun en svært liten del av produksjonen,
Arabica representerer de tidligste kultiverte arter av kaffetreet og kvaliteten har vært ansett som overlegen i forhold til robusta. Arabica stiller imidlertid større krav til omgivelsene og er mer utsatt for sykdom og natursvingninger. I takt med økende etterspørsel på verdensmarkedet har produksjon av robusta økt og ligger nå på om lag 40%.

Botanisk navn for kaffeplanten robusta. Robusta er, som navnet antyder, mindre utsatt for skadedyr og sykdom enn arabica. Den tåler varme opp mot 30 grader og kan dyrkes ved lavere høyder. I takt med økende etterspørsel på verdensmarkedet har produksjon av robusta økt og ligger nå på rundt 40%. Robusta vurderes lavere i forhold til «koppkvalitet» enn Arabica og har ikke vært en faktor innefor spesialkaffe. Robusta inngår ofte i kaffeblandinger.

Se Kaffeborebille

Kontrakt om å kjøpe kaffe til en bestemt pris for levering på et framtidig tidspunkt. Futurekontrakter brukes av kjøpere for å sikre tilstrekkelig tilførsel av kaffe til på forhånd fastsatte priser.
Kaffebørsene fungerer annerledes enn aksjebørsene. Det ikke prisen her og nå som gjelder, men en spotpris projisert ut i fremtiden. På den måten er verdensmarkedsprisen allerede bestemt lenge før kaffen har blomstret og kaffehøsten er i hus.

Store brennemaskiner som kan brenne kontinuerlig, i motsetning til (Small) Batch Roasters, som brenner en viss mengde om gangen.

Enkel eller dobbel espresso med steamet melk. Melkemengden skal være tilsvarende kaffemengden.

Rødbrunt skum som dekker hele overflaten av en espresso. Espresso brygges ved at varmt vann under trykk presses gjennom finmalt kaffe. Cremaen dannes når trykket faller og oljene i kaffen danner små bobler som flyter opp. Crema er en viktig ingrediens i espressoen, er rik på kaffesmak og kan forbli i munnen og svelget i opptil en time etter at kaffen er drukket.

Se Skorpe

Cup of Excellence er en prestisjefylte kaffekonkurransen som startet i Brasil i 1999. Konkurransen holdes årlig i utvalgte land i Sør- og Mellom-Amerika samt Afrika. Alle kan sende inn kaffeprøver til konkurransen hvor partiene først blir vurdert av en lokal jury. Kaffene som går videre blir deretter smaksvurdert av en internasjonal jury. All smakingen foregår blindt etter cuppingkriterier som aroma, renhet,  sødme, syrlighet, munnfølelse, smak, ettersmak og balanse. Kaffen selges på internettauksjoner til høystbydende, og prisen kaffene oppnår er ofte svært høy. Gjennomsnittlig betales det mer enn 3,5 ganger markedspris for disse kaffene. Cup of Excellence-konkurransene bidrar på denne måten til økt fokus på kvalitet som igjen gir farmerne en mer rettferdig pris for kaffen sin. Varemerke og logo er beskyttet av The Alliance for Coffee Excellence, Inc.

Cupping er kaffesmaking og går ut på å observere smak og aroma på brygget kaffe.
En profesjonell «kaffesmaker» eller cupper vil kunne kjenne igjen smaks- og aromastoffer i mange ulike kaffer. Cupperen er sentral i kaffebrenneriene for å vurdere kvalitet, karakter og for å sette sammen kaffe til ulike blandinger.
Cupping krever både interesse, kunnskap og talent, men mest av alt trening og erfaring. Det er også mange som driver med dette på hobbybasis, og det arrangeres konkurranser i Cup Tasting hvor både profesjonelle og amatører kan delta.
Prosedyren innebærer først dyp sniffing, deretter høylytt slurping slik at kaffen sprer seg til baksiden av tungen. Cupperen vurderer ulike sider av kaffen, som kropp, sødme, syre, aroma og ettersmak.

Current Crop (CC) er årets avling, altså kaffe som er høstet i løpet av inneværende «kaffeår». For eksempel vil en kaffe høstet i oktober 2016 bli identifisert som 2016/2017-avlingen, og vil være gjeldende avling til oktober 2017. Kaffe fra tidligere avling er referert til som old crop (gammel avling), eller past crop (tidligere avling).

Ubehagelig smaksegenskaper forårsaket av problemer under plukking, foredling, tørking, sortering, lagring eller transport. Typiske defekter kan være umodne bær, mugne bær, overgjærede bær, insektskadde bær eller skader oppstått under uforsiktig lagring og transport.

Demitasse er en liten kopp som brukes til å servere espresso eller tyrkisk kaffe. Demitasse er en forkortelse for «demi de tasse» som er fransk for «halv kopp».

En enkel espresso lages med 7 gram kaffe i 25 sekunder. Det gir ca 30 ml drikke. En dobbel brygges med 14 gram kaffe og gir altså dobbelt så mye.

Italiensk for dobbel espresso

Mengden av malt kaffe som brukes til en gitt mengde vann. 

Når man skal male kaffe til espresso, vil noen kverner være utstyrt med et doseringskammer og en fjærbelastet hendel. Man kverner i doseringskammeret og bruker deretter hendelen for å fylle kaffe i portafilteret. Et «drag» med hendelen vil typisk levere 6-7 gram kaffe. Alternativet er å kverne rett mengde direkte i portafilteret.

Eng; Drip Coffee. Dryppmetoden er et bryggeprinsipp hvor vann helles gradvis over kaffe som ligger i et filter. Vannet blander seg med kaffen, absorberer kaffestoffer, renner gjennom bunnen av filteret og drypper ned i en kolbe, kanne eller kopp. I Norge blir brygging med filter ofte kalt «filtermetoden» og «filterkaffe», men ettersom filter også benyttes på andre bryggemetoder blir dette litt upresist. Prinsippet gjelder enten man benytter en elektrisk kaffetrakter eller manuell brygging.

«Fragrance». Uttrykk innenfor cupping som henspeiler på duften av tørr kaffe umiddelbart etter at den er malt, men før den er brygget.

European Coffee Brewing Centre (ECBC) foretar jevnlig testing og godkjenning av kaffemaskiner, traktere og kverner både for det norske og internasjonale markedet. ECBC ble etablert i 1975 og testsenteret holder til i Oslo. Dette er en nøytral aktør som samarbeider med Specialty Coffee Association (SCA) om felles krav og testprosedyrer.
Produsenter av godkjent utstyr kan tegne en lisensavtale og benytte et godkjeningsmerke på utstyret og i sin markedsføring.

Det grunnleggende ved kaffebrygging handler om ekstraksjonen – det å trekke kaffestoffer ut av brente og malte kaffebønner. Den optimale kaffen skal ha en ekstraksjon på mellom 18 og 22 prosent. Om vi trekker ut for mye blir kaffen bitter, trekker vi ut for lite blir kaffen tam.
Når kaffebønnen brennes, fylles cellene med CO₂-gass og ekspanderer. I celleveggene sitter de løselige stoffene som vi ønsker inn i kaffen vår.
«Oppløselige bestanddeler» (solubles) er det overordnede begrepet som brukes om stoffene i en kaffebønne som kan løses opp med vann. På sitt mest grunnleggende nivå handler kaffebrygging om å bruke vann som et løsemiddel for å løse opp (vaske ut) de faste kaffestoffene i kaffebønnenes celler.
Med et refraktometer måler man kaffens TDS, Total Desolved Solids, eller «faste oppløselige bestanddeler».

Se Maragogype

Smak av friske grønne erter, gjerne ubehagelig og bitter. 

Espresso tilberedes ved å presse varmt vann med et trykk på 9 bar gjennom ekstra finmalt kaffe. Resultatet blir en konsentrert kopp med crema på toppen. Espresso har gjerne en mørkere brenningsgrad, noe som betyr mindre syrlighet og mer sødme. Presisjon er viktig, og det krever øvelse for å beherske bryggemetoden.  Espresso er base for drikker som caffè latte, cappuccino, caffè macchiato, caffè mocha eller Americano. 
LES MER OM ESPRESSO

Italiensk for «espresso med krem». Espressoen er toppet med lett ristet kremfløte. Fløten legger seg i et mykt lag mellom kaffen og cremaen.

Espresso «flekket» med en skvett melk eller melkeskum til pynt.

Italiensk for espresso med en twist sitron.

Espressomaskinen kommer opprinnelig fra Italia. Finmalt kaffe presset sammen (tampes) i en bajonett av metall med fine hull i bunnen. Vannet presses gjennom kaffen med trykk på 9 bar. Vannet bør holde mellom 91 og 95 grader. Kjennetegn på vellykket espresso er et fint, jevnt gyllenbrunt skum på toppen, såkalt crema. Fargen skal være nøttebrun, gjerne med «tigerstriper». 
Den første maskinen ble bygget og patentert av Angelo Moriondo i Torino i Italia i 1884 og etter hvert har ulike tekniske løsninger kommet til. Det finnes en rekke produsenterav espressomaskiner. De finnes i alle prisklasser, både for hjemmemarkedet og proffmarkedet. 
LES MER OM ESPRESSO

Ettersmaken er egentlig flyktige organiske forbindelser skapt av damp og gasser frigitt av kafferester som er igjen i munnen etter svelging. Eksempler kan være: lang, myk, ren, nøytral, skarp, grov, sjokoladeaktig, brent, krydret, tobakk, frisk, etc

Excelso er en colombiansk gradering av kaffe. Her graderer man bønnene etter størrelse, hvor Excelso er den minste og Supremo er den største. Supremo og Excelso-bønner kan komme fra det samme treet, men er sortert etter størrelse. Excelso passerer gjennom en såkalt Grade 16-sikt (16/64″ diameter), men er for store til å passere gjennom Grade 14-sikt (14/64″ diameter). Colombia Supremo kaffebønner er litt større enn Excelso bønner og vil passere gjennom Grade 18-sikt.

Grønn kaffe som har mistet mye av sin opprinnelige farge, enten på grunn av alder eller fordi de har tørket for raskt. Kvaliteten vil være avtagende om kaffen lagres for lenge og resultatet vil også vise seg i koppen etter brenning.

Fairtrade er en internasjonal merkeordning som gjennom handel, styrker bønder og arbeidere i fattige land. Fairtrade-standardene sikrer bedre arbeidsforhold og handelsbetingelser, slik at det over tid blir mulig å investere i produksjon, lokalsamfunn og en bærekraftig framtid. Fairtrade-merking av produkter gjør det mulig for importører og forbrukere å bidra til mer rettferdig handel og utvikling i fattige land. Fairtrade-systemet er bygget opp rundt et sett internasjonale standarder for organisering i kooperativer, trygge arbeidsforhold, arbeiderrettigheter og bærekraftig råvarebetaling.  Fairtrade-merket går som en rød tråd gjennom hele Fairtrade-systemet. Det brukes til å identifisere produktene på ferden fra dyrking til butikk, og fungerer som forbrukeres veiviser til produkter som er produsert og handlet etter Fairtrade-standardene.

Portugisisk for «farm». Kaffeplantasjer i Brasil kalles Fazendas.

Se Våtforedling

Perforert beholder, vanligvis i rustfritt stål, hvor den malte kaffen befinner seg når man brygger espresso. Filterkoppen passer inn i portafilteret som settes i maskinen. Espressomaskiner benytter vanligvis to filterkopper, en for enkel og en for dobbel espresso.

Se Dryppkaffe

Lyd er en god indikator på bønnetemperatur under brenning. Det er to temperaturterskler kalt «cracks»/popping som brenneren lytter til. Først vil bønnene sprake som popcorn gjør når det popper, bare roligere. Dette punktet kalles «first crack», som markerer begynnelsen på lysbrenningen. Bønnene har da øket størrelsen med 50%.  Når bønnene er medium brent avgir de et andre «crack». Dette er midtpunktet mellom medium og mørk brenning. Mellom første og andre crack ligger de fleste brennerier i Norge.

Kaffe som mangler smak og aroma.

Kaffedrikk som består av espresso og steamet melk, og kan sies å være en videreutvikling av cappuccinoen. «Flat white» henspeiler på det tynne laget med skum på toppen, i motsetning til cappuccino, som har et tykkere lag. Drikken skal ha sin opprinnelse i Australia/New Zealand.

(Eng; Blotchy). Uregelmessig grønnaktig , hvitaktig eller gulaktig flekker på ubrente kaffebønner . Flekkete bønner kan skyldes ufullstendig eller ujevn tørking under behandlingen.

Kaffebær som flyter opp under våtforedlingen. Overmodne, tørre, skadde eller deformerte bær kan på denne måten sorteres vekk i begynnelsen av prosessen.

Grønne kaffebønner som er sortert, tresket, tørket og med pergamenthinnen fjernet.

Dobbel espresso søtes og ristes i barshaker med masse is. Espressoen helles over i glass. Etterfyll med litt kremfløte. Drikken kan evt. tilsettes litt kanelsirup.

Amerikansk betegnelse på brenningsgrad. Mørk brun, skinnende med olje, brente undertoner, syrlighet redusert. På slutten av andre crack. 

Duften og smaken av frukt. Mange kaffer har fruktige noter og kaffens syrlighet, eller vinaktige friskhet, er ofte relatert til frukt eller sitrus. Profesjonelle cuppere er nøye med å ikke bruke begrepet «fruktig» når de beskriver duften av umoden eller overmoden frukt.

En liten åpning (dyse/innsnevring) i espressomaskinen for å begrense strømmen av varmt vann gjennom bryggruppen. Dette hindrer for mye vann å strømme gjennom gruppen når portafilteret fjernes.

Foredlingsmetode i Indonesia. Kaffebønnene «pulpes», tørker et par dager og pergamenthinnen fjernes mens bønnene fremdeles har høyt fuktighetsinnhold. Resultatet blir bønner med et blå-grønt utseende, mindre syrlighet og mer body. Metoden er også kjent som “wet hulled”.

En sur og løkaktig smak karakteristisk for overgjæret kaffe. Etter pulping (fjerning av fruktkjøtt og planteslim)  vil bønnene fortsatt en betydelig mengde av fruktkjøtt igjen. Den gjenværende massen blir ofte løsnet ved fermentering, slik at det kan vaskes bort før tørking. Hvis gjæringen ikke stoppes så snart den resterende pergamenthinnen ikke lenger er slimete, kan kaffen få en gjæret smak.

Når råkaffen er prosessert og sortert, blir den gradert og klassifisert for eksport. Hensikten er å produsere homogene partier som møter definerte kvalitetskriterier. Det er imidlertid ikke noe universelt akseptert gradering- og klassifiseringssystem for grønn kaffe. Hvert produsentland har utviklet egne klassifiseringssystemer og innkjøpere av kaffe må kjenne til disse for å vurdere kvalitet og pris på den kaffen som skal kjøpes. Les mer om gradering av kaffe

Aroma og smak assosiert med nyklippet gress, urter, grønne blader, grønne bønner og umoden frukt. Karakteristisk for underbrente kaffebønner og bønner som ikke er ferdig tørket eller vannskadet.

Kalles også «dunkeboks» eller «knock box».Etter å ha brygget en espresso sitter det en fast «hockeypuck» av kaffegrut i filterholderen. Denne må slås ut av filterholderen, og til dette kan man benytte en egen grutboks. 

Også kalt råkaffe. Etter et kaffebærene er plukket har de gjennomgått en foredlingsprosess, fruktkjøtt er fjernet, bønnene er tørket og pakket i striesekker klare for eksport. 

Duften og smaken karakteristikk av varme dekk eller gummistrikk. Lett gjenkjennelig i enkelte kaffer, spesielt fersk robusta.

Høytvoksende bønner modnes saktere og blir hardere og tettere enn bønner dyrket i lavere høyder. Både konsistens og smak gjør dem attraktive og prisen er høyere. Klassifiseringen Hard Bean er synonymt med High Grown (HG) og viser til kaffe dyrket i høyder rundt 1200 – 1350 moh.

Graderingsbetegnelse; Hard Bean.

Umalte brente kaffebønner. Kaffe er ferskvare, og hele bønner holder lengre på ferskheten enn malt kaffe. Ved hjelp av en kvern kan man male bønnene i ulik størrelse tilpasset bryggemetode.

Graderingsbetegnelse; High Grown.

Honey Processed er en variant innenfor det man kalle semi-washed. Begrepet stammer fra Costa Rica og ”honey” henspeiler på det klebrige planteslimet og har ikke noe med honningsmak å gjøre.
Ulik mengde av mucilage og fruktkjøtt, ulik eksponering av sollys og tørketid gir ulik karakter. Det gir også ulike farger, derav betegnelsene Yellow Honey, Red Honey og Black Honey.

International Coffee Association (ICO) er den internasjonale organisasjonen for produsent- og konsumentlandene. Hovedoppgaven er å møte de utfordringer verdens kaffesektor står overfor gjennom internasjonalt samarbeid.

Maskinell innhøsting kan foregår på flatere områder, eksempelvis i Brasil eller Vietnam. I brattere områder kommer ikke maskinene til, og der plukkes kaffebarene for hånd.

Amerikansk betegnelse på brenningsgrad. Veldig mørk brun og skinnende, brente toner blir mer tydelig, syrlighet nesten borte, tynn kropp.

(Eng; Earthy). Lukten er karakteristisk for frisk jord, våt jord, eller rå poteter. Selv om det ikke nødvendigvis er en negativ karakteristikk, kan jordsmak være forårsaket av muggsopp under prosesseringen av nyplukket kaffe. 

Eng; Coffee Berry Borers (CBB)
Kaffeborebille (Hypthenemus Hampei ) er en liten bille som kan gjøre mye skade på kaffeavlingene. Billene borer seg inn i kaffebæret hvor de legger eggene sine. Også kjent under det spanske navnet Broca. Internasjonalt brukes betegnelsene CBB Damage eller Broca Damage.

Kaffetreets bær er en stenfrukt som består av: et tynt skall, et lag med fruktkjøtt, et lag med planteslim (mucilage), en pergamenthinne rundt bønnene, en sølvhinne og en eller to kaffebønner.Når kaffebærene er modne skal de høstes. Dette gjøres enten for hånd eller maskinelt. Ulike mekaniske hjelpemidler kan være til hjelp i denne arbeidsintensive prosessen, men ettersom kaffe ofte dyrkes i fjellskråninger, er mulighetene begrenset. I Brasil, hvor det dyrkes kaffe i flatere områder er maskinell utbredt. Høster man for hånd kan man være selektiv og kun plukke de modne bærene.

Tilberedningen skjer under trykk i espressomaskin eller helautomatisk maskin. Utgangspunktet er som oftest vanlig lysbrent kaffe slik vi kjenner den fra trakteren hjemme. Kaffen får et karakteristisk gyldent skum på toppen. Kaffen er mildere i smak enn espresso, syrligere enn traktekaffen og serveres i kopper eller glass på ca 1,5 dl.

Malt kaffe er komprimert og pakket inn i aluminiumskapsler til bruk i kapselmaskiner. Toppen av kapselen blir perforert når kapselen blir satt inn i maskinen.

Kaffekverner finnes i ulike prisklasser, enkeltstående eller integrert i kaffemaskiner. Hensikten er å male de hele kaffebønnene til riktig størrelse før brygging.  Det finnes rimelige kverner for hjemmemarkedet og dyrere kverner for det profesjonelle markedet. Det finnes manuelle og elektriske. Noen har faste innstillinger i forhold til malingsgrad, andre er trinnløse. Prinsippet er at hele bønner føres mellom et par roterende kniver, enten av stål eller keramikk. Knivene kan være flate eller koniske.

Malt kaffe er komprimert og pakket inn i et papirfilter som brukes av såkalte kaffeputemaskiner (podsmaskiner). 

Eng; Coffee Leaf Rust
Den mest ødeleggende sykdommen på kaffeplantene, forårsaket av soppen Hemileia vastatrix (Roya på spansk). Symptomene er gulaktige flekker på bladene. Soppen har herjet Mellom-Amerika de siste årene, men har tidligere gjort stor skade både i Brasil, Indonesia og Sri Lanka.

Elektrisk kaffemaskin som automatisk varmer vann og leverer dette ned i en filterholder med malte og brente kaffebønner. Det varme vannet trekker ut kaffestoffer fra bønnene og renner ned i en kolbe.

«Cold Brew» eller «kaldbrygget kaffe» er en bryggemtode som har blitt populær i USA. I motsetning til iskaffe, som brygges varm for deretter å kjøles ned, brygges kaffen kald, i romtemperatur eller kjøleskap. Det er ulike fremgangsmåter og ulikt utstyr. I kaffebarer brukes større beholdere, dosering av kaffe er høy, bryggetiden lang. Kaldt vann helles over malt kaffe og trekker fra åtte til tjuefire timer i romtemperatur. Kaffen blir så filtrert gjennom et tykt filter som fjerner alle partikler. Deretter settes den i kjøleskapet.

Vann presses gjennom malt kaffe i porsjonspakninger under trykk og gir en ferdig kopp kaffe.  Nespresso, som har blitt et globalt varemerke, har solgt enormt mange maskiner. Selve oppfinnelsen, patentet, går helt tilbake til 1976 da Nestlé introduserte Nespresso i det sveitsiske markedet.  Senere har det kommet mange konsepter som baserer seg på de samme prinsippene. Senseo fra Philips benytter såkalt kaffeputer istedenfor kapsler.  Enkelhet og stabil kvalitet bidro til at disse produktene tok markedet med storm utover på 2000-tallet.

Smak og aroma slik vi finner det i godteri eller sirup hvor sukker har oksidert og blir karamellisert . Kaffebønner inneholder sukker som karamelliseres under brenning.

Smak og lukt karakteristisk for brent mat eller brent tre. Blir ofte brukt som en indikasjon på brenningsgrad når man cupper mørkbrent kaffe. Også kalt «brent» eller «røykaktig «.

Kjemisk stoff i kaffe og te med en svakt bitter smak.  Koffein har en mildt stimulerende effekt på mennesker. Les mer om koffein

Metodene for å trekke ut koffeinet har vært i stadig utvikling. Den vanligste måten er ved vasking. Bønnene skylles kraftig i vann slik at det dannes et ekstrakt. Deretter blir væsken silt gjennom aktivt karbon – noe som fjerner koffeinet. Til slutt blir resten av ekstrakten tilbakeført til bønnene før de blir brent på vanlig måte. Koffeinet kan også fjernes ved å tilføre flytende karbondioksid i fuktet råkaffe. Karbondioksidet sirkuleres gjennom kaffen og trekker ut koffeinet. Dette gjentas flere ganger. Kaffen tørkes deretter til man oppnår ønsket vanninnhold før den brennes. Mindre enn tre prosent av den kaffen Norge importerer er koffeinfri.
Den koffeinfrie kaffen finnes både som pulverkaffe, vanlig filtermalt eller som hele bønner. 

I positiv forstand er kompleksitet mange ulike, fint tilpassede smaker og aromaer som gjør kaffen interessant. Vi kan finne kompleksitet i de beste Single Origins, gjerne da uttalt som «kompleks og balansert». Man kan også oppnå kompleksitet ved å blande ulike kaffer eller ulike brenningsgrader.

Eng; body. Den fysiske munnfølelse og tekstur av kaffe, slik den oppleves i munnen. Vekt og konsistens gir et taktilt inntrykk, jfr. forskjellene på melk og vann. Kaffens kropp bidrar til en følelse av en rikere smak og aroma. Kaffe med fyldig (stor) kropp har en sterk, kremaktig og behagelig munnfølelse.  
Bryggemetode kan bidra til kaffens kropp. Ufiltrert kaffe har med seg oljer i koppen som bidrar til en fyldig kropp. Motsatt vil en filtrert kaffe oppfattes å ha en lettere eller slankere kropp.

Duft og smak av søte krydder som nellik, kanel og allehånde. Begrepet krydderaktig i forbindelse med kaffe omfatter ikke duften av krydder som pepper eller karri.

Varietet eller undergruppe av plante som er kultivert, altså brukt i landbruk eller hagebruk. Kultivarene har navn som er gitt i samsvar med International Code of Nomenclature for Cultivated Plants (ICNCP). Typica og Bourbon er kultivar av Arabica-treet. Kultivarene er krysset og selektert med hensyn på gode egenskaper som er stabile og som bevares ved reproduksjon.

Latte art (melkekunst) er kunsten å lage mønstre på overflaten av en espressodrikk. Baristaen heller steamet melk gjennom espressoen og beveger muggen på en måte som gjør at det oppstår et mønster. Man kan også tegne i skummet på toppen etter helling. Latte art er en egen konkurranseform innen internasjonale kaffekonkurranser.

Italiensk for «lang». Tilberedningstiden er den samme som for en espresso, men kaffen males grovere og mengden drikke blir dermed større.

Lukt eller smak av dyrehud (lær). Vil eksempelvis kunne finnes i de mer rustikke kaffene fra Yemen og er da ikke nødvendigvis en negativ attributt. I de rene Øst Afrikanske kaffene fra f. eks Etiopia, vil duften av lær eller hud oppfattes som en defekt.

Smak og aroma karakteristisk for løk. Kan oppstå ved bruk stillestående vann under våtforedling. 

Se Espresso Macchiato

Partikkelstørrelsen av malt kaffe. Den anbefalte malingsgrad avhenger av bryggemetode. Malingsgraden justeres for å skape ønsket ekstraksjon.
Les mer om malingsgrad
Les mer om ekstraksjon

Duften av malt. Kornlignende aromaer og smak av brent korn, maltekstrakt, nybakt brød eller toast.

Maragogype er en mutasjon av arabica typica-planten, hvor to eller flere deformerte bønner har vokst tett sammen.  Maragogype er en stor plante som bærer få, men store kaffebær. Maragogype  ble oppdaget i Brasil, og vokser i høyereliggende strøk i Sør- og Mellom Amerika. Kan være krevende å brenne, men er ettertraktet på gunn av sine cuppingkvaliteter. Kalles også elefantbønner på grunn av størrelsen.

Lukten av medisin, eller jod. En medisinsk smak, med toner av jod, som kan stamme fra kaffebær som har tørket mens de fortsatt henger på kaffebusken. 

Amerikansk betegnelse på brenningsgrad. Kaffebønner brent til en mellombrun farge, med en tørr overflate. En middels brenning er litt mørkere enn en American Roast.

Eng; Pitcher. Kanne av rustfritt stål som brukes når man steamer melk. Høy og slank med tykke vegger og åpen i toppen.

Dette sies å være den eldste registrerte kaffeblandingen, tradisjonelt en del Jemen Mocha og to deler Java Arabica. Disse er i dag ofte erstattet av andre kaffer som gir tilsvarende smak.
Kaffen ble først dyrket i Etiopia, og eksporten gikk fra havnebyen Mocha i Jemen. Dette var den viktigste markedsplassen for kaffe fra 1400 – 1600 tallet. Nederlenderne begynte senere å dyrke og eksportere kaffe fra Java i Indonesia. Kaffe fra Java og Indonesia ble blandet og man oppdaget at smakene utfylte hverandre og ga en balansert kopp.

Fargen på modne bær er rød eller gul avhengig av type, mens umodne bær er grønne. Overmodne er mørke med et skrumpete utseende. 

Se Bialetti Moka Express

India Monsooned, Monsooned Malabar
Kaffe fra fjelldistriktene fraktes til Malabarkysten i India hvor den ligger under tak i åpne lagerhus i monsuntiden. Bønnene er bevisst utsatt for den fuktige og salte vinden, og kaffens karakter endres. Fargen blir gylden, bønnene sveller, syrligheten reduseres og får en mild jordaktig smak.  Opprinnelsen kommer fra den tiden britene startet kaffedyrking i det sørlige India og fraktet råkaffe til Europa i store treskip. Reisen rundt Kapp det gode håp tok nesten seks måneder og kaffen ble utsatt for både regn og fuktighet. Kaffen fikk en egen smak noe europeerne ble vant til. Etter at Suezkanalen ble åpnet i 1869 gikk reisen mye raskere og kaffen fikk ikke det samme preget. Dermed gjenskapte man forholdene under den lange sjøreisen ved bevisst å lagre kaffe åpent under monsuntiden i 12-16 uker.

Plamteslim. Kaffetreets bær er en stenfrukt som består av et tynt skall, et lag med fruktkjøtt, et lag med planteslim (mucilage), en pergamenthinne rundt bønnene, en sølvhinne og en eller to kaffebønner.

Ubrent kaffe med en lys grønn eller hvit pelsaktig muggstruktur.Kan oppstå når kaffen tørker for sakte eller lagres i et fuktig miljø. Smaken blir muggaktig dersom mugne bønner blir med i brenningen. Gammel kaffe om «Monsooned» kaffe fra India kan ha en muggen smak.

En litt upresis betegnelse på kaffe som brennes til mørk brun mot nesten sort farge. Olje kan synes på overflaten. Ved mørk brenning mister kaffen mye av sin smak og aroma, syrligheten blir borte og kaffen får en brent smak.
Mørkbrent kaffe går under mange navn, for eksempel French Roast, Italian Roast, Espresso Roast og Continental Roast. 

Se Tørrforedling

Nylig høstet kaffe. For eksempel vil en kaffe høstet i oktober 2022 bli identifisert som 2022/2023-avlingen, og vil være gjeldende til oktober 2023. Kaffe fra tidligere avling er referert til som old crop (gammel avling), eller past crop (tidligere avling).

Når kaffe kommer i kontakt med luft skjer det en reaksjon (oksydering) som gradvis ødelegger kaffens smaksstoffer. Lys virker som en katalysator for enhver reaksjon og vil akselerere den negative effekten på kaffens aromastoffer. Under pakking fylles den lys- og lufttette kaffeposen med nitrogen som fortrenger oksygenet.
Les mer om emballasje og oppbevaring

Duft og smak karakteristisk for ferske nøtter. Kaffe fra Sør-Amerika har ofte en nøtteaktig smak.

Kaffe uten en dominerende smaksopplevelse, men som likevel kan gi en markant følelse på tungen. Kaffe fra Brasil og Colombia vil ofte ha et nøytralt preg, og dermed utgjøre basen i en kaffeblanding.

Kaffe som har gjæret for lenge under våtforedlingen. Etter «pulping», hvor skallet og en del av fruktkjøttet er fjernet, legges kaffebærene i fermenteringstanker. Her løsner den gjenværende massen før bønnene vaskes og tørkes. Dersom ikke fermenteringen stoppes så snart pergamenthinnen ikke lenger er slimete, kan kaffen bil overgjæret og få en sur og eddikaktig smak.

Kaffebønner med fruktkjøtt og planteslim fjernet, men med pergamenthinnen fortsatt intakt. Kaffen oppbevares i pergamino før den klargjøres for eksport.

Kaffe fra et tidligere års avling. Past crop/old crop er også brukt for å beskrive kaffe som er lagret i mer enn et år. Lite eller ingen syre, gjerne smak av tre eller høy.

Graderingsbetegnelse for Pea Berry (perlebønner). Kaffebæret inneholder kun én bønne, og vokser ytterst på greinene.

Pergamenthinne som omgir kaffebønnene. Denne fjernes under foredlingen. Benevnelsene En Pergamino, In Parchment,  Parchment Coffee henspeiler på våtforedlet kaffe som er transportert i pergaminoen.

Kanne for å tilberede kaffe. Denne ble populær, særlig i USA, på 1970-tallet. Perkolatoren består av en vannbeholder i bunnen nærmest varmekilden. Et avtakbart vertikalt rør fører derfra til toppen, og rett under den øvre enden finner vi en perforert beholder i metall, hvor den grovmalte kaffen skal være. Man fyller vann på kjelen og koker det opp slik at vanndampen stiger og skyver vann ut gjennom toppen. Vannet treffer undersiden av lokket og renner ut over det perforerte innerlokket. Vannet fordeles over kaffekornene i beholderen og drypper gradvis ned i det varme vannet nedenfor. Denne syklusen gjentas kontinuerlig inntil kaffen er ferdig.
Innvendingen til selve byggemetoden er at temperaturen er altfor høy og at allerede brygget kaffe resirkulerer gjennom kaffekornene. Resultatet blir gjerne en overekstrahert kaffe.

Eng; Peaberry. I kaffebæret finner vi normalt to bønner som vender mot hverandre med en flat side. På kaffetreet kan en liten andel av bærene kun ha én bønne, og disse kalles Peaberries eller perlebønner på norsk. Også kjent som «Caracol». De vokser ytterst på greinene og bønnene er runde. Perlebønner blir ofte sortert ut og solgt som en egen kvalitet. 

Piston betyr stempel, og benyttes i de «gamle» manuelle maskinene. Trykket oppstår ved å trekke ned en manuell spak som er forsynt med et stempel. Vannet presses gjennom kaffen ved et bestemt og avtagende trykk.

Flyttbar enhet med håndtak (bajonett) som klemmes inn i bryggruppen på en espressomaskin.  Portafilteret inneholder en filterkopp. En såkalt “Naked Portafilter” er bunnløs, og brygger kaffe rett fra filterkoppen ned i espressokoppen.

Presskanne, French Press, Cafetière à Piston, Coffee Plunger – kjært barn har mange navn. Presskannen ble patentert av den italienske designeren Attilio Calimani i 1929. Her hjemme ble Bodums variant veldig populær på 80- og 90 tallet.
Kaffebrygging på presskanne krever litt nøyaktighet, men prinsippet veldig enkelt:
Minimum 60 gram per liter vann, varm kanne, ha i kaffen, hell på halvparten av vannet og rør rundt. Så er det bare å helle resten av vannet i beholderen, og la den trekke. Etter cirka 4 minutter trykkes stemplet ned og kaffen serveres. «Presskannemalt» er definert som en egen malingsgrad i Norge. Den er grovmalt, men noe finere enn kokmalt. 

Fordelingsmetode for kaffe. Det ytterste laget (skallet) på kaffebæret fjernes og bærene tørkes inn til en rosinlignende form. Det tørkes altså med fruktkjøttet på og er fremdeles myke nok til at de kan moses i pulperen. Etterpå tørkes bønnene og pergamenthinnen fjernes. Jo lengre bønnene har tørket i fruktkjøttet jo mer sødme og body vil kaffen ha. Metoden kan benyttes i områder med lav luftfuktighet og hvor bærene i det søte fruktkjøttet kan tørke raskt uten å fermentere (gjære). Brasil har gjort denne metoden kjent.
«Pulped natural« kan ha mer kropp og lavere syre enn vasket kaffe, og en renere, mer ensartet cup enn bærtørket.

Fruktkjøttet i kaffebæret fjernes i en vaskeprosess med en såkalt «pulper». Dette er en maskin som fjerner fruktkjøttet, normalt ved at bærene presses gjennom en rist. Kunne vært kalt tresking på norsk.

Pyrolyse er en kjemisk forandring som følge av varme. Ved kaffebrenning begynner pyrolyse ved omtrent 188 ^oC, når karamelliseringsprosessen starter. Se Kaffebrenning

«Quaker» er en umoden bønne som ikke utvikler seg under brenning. Om Quakers blir med i brenningen, blir gjerne resultatet en peanøtt-aktig smak. Dette er ikke akseptert om kaffen skal være Specialty Grade.

Rainforest Alliance er en internasjonal organisasjon som ble grunnlagt i USA i 1987.  Den jobber for å bevare biologisk mangfold og bærekraftig livsgrunnlag ved å kombinere landbruksmetoder, forretningspraksis og forbrukeratferd. Sertiseringsordningen til Rainforest Alliance garanterer at råvarene er produsert under verdige og miljøvennlige forhold. Årlig gjennomfører Rainforest Alliance kontroller på gårdene som er med i ordningen.The Rainforest Alliance bruker markedets krefter mot avskoging og miljøødeleggelser. De arbeider for å sikre at millioner av hektar med drivverdig skog, jordbrukseiendommer og hotelleiendommer forvaltes bærekraftig i henhold til strenge standarder.

Kaffe uten bitre eller uvanlig smaker, fri for defekter. Kaffens kompleksitet er balansert og behagelig å drikke.

Tørrforedlet kaffe fra Brasil som kjennetegnes ved en karakteristisk jodaktig, medisinsk smak. Begrepet Rioy blir brukt om kaffer med lignende smakskarakteristikker.

Kalles også kort espresso («corto»). Tilberedningstiden er den samme som for en espresso, men kaffen males finere og mengden blir dermed mindre (15 – 20 ml).

Se Coffea Canephora

Se Kafferust

Se Grønn kaffe

Specialty Coffee Association (SCA) er en globale kaffebransjeforening med formål «å gjøre kaffe bedre ved å fremme et globalt kaffefellesskap og støtte aktiviteter for å gjøre spesialkaffe til en blomstrende, rettferdig og bærekraftig bestrebelse for hele verdikjeden». Produsenter, kaffebrennerier, importører/eksportører, forhandlere, utstyrsprodusenter, baristaer og andre fagfolk er medlem. SCA har skapt et stort og levende samfunn innenfor kvalitetskaffe, og har gjennom kvalitetsstandarder, markedsundersøkelser, utdanningsprogrammer og testing bidratt vesentlig til utvikling og anerkjennelse av spesialkaffe over hele verden.
Specialty Coffee Association of America (SCAA) ble etablert i 1982 som en non-profit bransjeorganisasjon for «spesialkaffeindustrien». Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) ble grunnlagt i 1998. Disse to organisasjonene ble slått sammen i 2017.
SCA Norway er er en nasjonal avdeling av SCA, og er mest kjent for å arrangere norgesmesterskap i kaffekunst.

Lyd er en god indikator på bønnetemperatur under brenning. Det er to temperaturterskler kalt «cracks»/popping som brenneren lytter til. Først vil bønnene sprake som popcorn gjør når det popper, bare roligere. Dette punktet kalles «first crack», som markerer begynnelsen på lysbrenningen (bønnene har da øket størrelsen med 50%).  Når bønnene er medium brent avgir de et «second crack.» Dette er midtpunktet mellom medium og mørk brenning. Mellom første og andre crack ligger de fleste brennerier i Norge.

Foredlingsmetode for kaffe. Denne metoden er svært lik den våte metoden i første fase. Fruktkjøttet fjernes men man lar fremdeles rester av fruktkjøttet og sukkerhinnen sitte på under tørking. Således blir noe av smaken overført bønnene. Her eksperimenteres det mye, særlig i Sør- og Mellom Amerika. Behandlet på riktig måte kan denne metoden gi kaffe med intens sødme, god munnfølelse og balansert syre.

Se Strictly Hard Bean

Del av en deformert bønne bestående av et hulrom. Anses som såkalt Secondary Defect i SCA’ s gradering av grønne bønner.

Graderingsbetegnelse; Strictly High Grown

Resultatet du får etter å ha brygget en espresso betegnes ofte «shot».

Gjerne kalt stedegen kaffe på norsk. Betegner kaffe fra et enkelt land, region eller plantasje.  

Betegner kaffe fra en enkelt plantasje, mølle eller gruppe av kaffedyrkere. Kaffen er ikke blandet med andre kaffer. Mange spesialkaffer markedsføres nå under navnet på plantasjen istedenfor region.

Duften og smaken av moden sitrusfrukt. 

Smak eller aroma av sjokolade.

Det tykke ytre laget på kaffebæret.

Eng; Acrid.  En ubehagelig skarp, snerpende eller bitter smak eller lukt. Kan skyldes defekt bønne, dårlig brenning eller brygging.

Espressodrikk laget med fettfri melk. Vanlig begrep er «Skinny Latte».

Eng; Crust. Lag av kaffegrut som flyter til overflaten når man cupper kaffe. Som en del av den tradisjonelle cuppingmetoden, «brytes skorpen» for å frigjøre aroma. Skorpen fjernes deretter med en eller to skjeer før man smaker på selve kaffen.

Brent kaffe tilsatt smak som sjokolade, vanilje, ulike frukter eller nøtter.

Eng; buttery. Rik og oljeaktig følelse eller smak produsert av smaksoljer i kaffen; kan mine om den rike smaken vi finner i smør. Vi finner dette oftere i bryggemetoder hvor oljene ikke filtreres vekk. 

Se Tørrforedling

Eng; Black beans. Dette er defekte bønner med helt eller delvis sort skall forårsaket av sopp, mugg, gjær eller pest. Det kan skje når overmodne bær plukkes, enten fra treet eller bakken. Bær utsatt for vann, varme eller insektsskader kan også bli sorte. Sorte bønner ødelegger kaffesmaken og antallet helt eller delvis sorte bønner i et kaffeparti er et grunnleggende mål på kaffekvalitet.

Kaffe sorteres i forhold til størrelse, tetthet og farge før den er klar for eksport. 

Ubrent kaffe med flekkete misfarging, forårsaket av ujevn tørking under prosesseringen.

Et oppsamlingsbrett for kaffesøl under bryggruppen, eller portafilteret på espressomaskinen.

Den nåværende prisen på kaffe som skal leveres umiddelbart, i forhold til kontrakten prisen på kaffe skal leveres på et fremtidig tidspunkt. Spotprisene er generelt lavere enn prisene avtalt for fremtidig levering.

Melk steames ved hjelp av varm damp som kommer ut gjennom steamrøret på espressomaskinen. Resultatet blir, med litt trening, en tykk fløyelsmyk konsistens med et fint skum.

Steamrøret på espressomaskinen sørger for damp til melkesteamingen.

Bønner som blir sittende fast i en pulper eller gjæringstank for lenge kan bli «stinkers». Disse produsere en ubehagelig lukt når de knuses eller deles. Stinkerbønner kan ødelegge smaken på en ellers god kaffe.

Strictly Hard Bean refererer vanligvis til kaffe dyrkes i høyder høyere enn ca 1350 moh. Høytvoksende bønner modnes saktere og blir hardere og tettere enn bønner dyrket i lavere høyder. Både konsistens og smak gjør dem attraktive og prisen er høyere.

Bønner dyrket ved lavere høyder, og dermed høyere temperatur, modnes raskt og produserer en lettere, mindre tett bønne. Strictly Soft Bean har generelt en mer avrundet, mindre syrlig smak enn de generelt mer smaksrike og tette Arabica-bønnene dyrket i høyereliggende områder.

Supremo er en Colombiansk gradering av kaffe. Her graderer man bønnene etter størrelse, hvor Excelso er den minste og Supremo er den største. Colombia vil passere gjennom Grade 18. Supremo og Excelso kaffebønner kan komme fra det samme treet, men er sortert etter størrelse.

En skarp og bitende smak som eddik eller eddiksyre. Ofte forbundet med duften av fermentert kaffe. En sur smak kan være forårsaket av overmodne bær eller ved feilaktig gjæring, hvor gjær og alkohol danner eddiklignende syrer For å unngå denne defekten, vaskes kaffen umiddelbart etter fermentering.

Brent kaffe med brennmerker forårsaket av utilstrekkelig sirkulering i trommelen eller brenning ved for høye temperaturer. Kan ha en sur eller brødaktig smak.

SWISS WATER® Process benyttes under produksjon av koffeinfri kaffe. Kjemisk fritt vann benyttes for å fjerne koffeinet, i motsetning til en del andre fremgangsmåter som bruker kjemiske løsemidler.

Som med all annen jordbruksproduksjon er kaffeplanten er utsatt for både skadedyr og sykdommer. De fleste sykdommer er forårsaket av sopp (mugg). De mest utbredte er Coffee Leaf Rust (CLR), hvor det oppstår gul-oransje flekker på bladene, og Coffee Berry Disease (CBD), hvor soppen bor i barken av treet og produserer sporer som angriper kaffebærene.

Syklonseparator som benyttes til å skille skadelige partikler fra brennerens avgasser. Avgassene fra syklonseparatoren blir gjerne ført gjennom en ovn som forbrenner røyken. 

Syrlighet refererer til lyse, friske, fruktige, eller vinøse smaksegenskaper som finnes i mange høytvoksende arabica kaffer. Syrlighet er, sammen med smak, aroma og body (kropp), en av de viktigste kategoriene som vurderes av profesjonelle cuppere. Syrlighet fremheves som en positiv egenskap og må ikke forveksles med «sur». 

Eng; Silver Skin. Tynt lag som minner om rispapir, som sitter igjen på kaffebønnene etter at bærene er foredlet (prosessert). Sølvhinnen kan poleres og eventuelle rester blir borte under brenningen. 

En enhet som brukes til å komprimere kaffe inne i filteret før man brygger en espresso. Finnes i ulike størrelse. Click Tamper gjør det mulig å stille inn på et fast trykk på inntil 15 kg.

Tamping går ut på å presse sammen finmalt kaffe i portafilteret i forbindelse med espressobrygging. Riktig tamping krever et trykk på 15 kg.

Eng; Bean probe. For å overvåke bønnetemperatur under brenneprosessen kan man benytte en såkalt «Bean Probe» eller en temperaturføler. På den måten kan man ganske presist skaffe seg kontroll over brenningen, og følge endringer langs brennetid og temperaturkurve. 

Duften og smaken av frisk tobakk i brygget kaffe. En tobakkslignende smak er ikke nødvendigvis ubehagelig, og må ikke forveksles med karakteristikker av brent tobakk (aske).

En smak karakteristisk for gammel kaffe. Kaffen lukter tørr ved, eikfat, dødt tre eller papp. Denne feilen oppstår når bønner er feillagret over en lengre periode, og all kaffe kan bli treaktig om den er lagret lenge nok.

Eng; hulling. Fjerning av pergament- og sølvhinne som omgir kaffebønner i et kaffebær.

Brennemaskin bestående av horisontalt eller vertikalt roterende tromler som tørker de grønne kaffebønnene under påvirkning av varme. I varmluftbrennere (flat-bed, fluid-bed), blåses luft opp gjennom hull i bunnen av brennkammeret. På den måten vil bønnene sirkulere og holde seg «flytende» og ikke komme direkte i kontakt med metallet over lengre tid. Når det gjelder varmekilden, foretrekker de fleste i Norge gass, da man kan kontrollere denne raskt.  

Se Agitasjon

Varietet som utgjør den genetiske ryggraden i mye av spesialkaffe i dag. De første kaffesortene som ble dyrket i Amerika og Asia var av typen typica, og mange av de mest dyrkede arabica-avlingene i dag stammer direkte fra planten.

Tyrkisk kaffe kalles også gresk eller arabisk kaffe. Denne måten å håndbrygge kaffe på benyttes av millioner av mennesker. Den beskrives gjerne som en liten kopp med veldig sterk kaffe, med skum på toppen og et lag med kaffegrut på bunnen. Kaffen blandes gjerne med sukker og krydder. Snusmalt kaffe, nesten som pudder, has i vann rett under kokepunktet.
Kaffen brygges i en kobberkjele som kalles Cezve på Tyrkisk, Ibrik på Gresk og  ellers med lokale navn rundt om i verden.

Ujevnt formet bønne, blek med lav vekt forårsaket av tørke.

Den tørre metode kalles også bærtørking, soltørking, tørrforedling eller den naturlige metode (eng. natural). Dette er den eldste og enkleste foredlingsmetoden som tradisjonelt har hatt størst utbredelse i områder med lite regn som Brasil og Indonesia. Den tørre metode er også mest utbredt foredling for robusta kaffe.
Bærene kan tørkes på trærne, men det mest vanlige er å la de tørke etter plukking. Dette kan skje enten maskinelt eller på store patioer eller såkalte «african beds» – en slags tørkesenger som gir god luftsirkulasjon. Bærene snus flere ganger om dagen for at sol og vind skal tørke dem jevnt og for å forhindre mugg. For å beskytte kaffen mot fuktighet samles kaffebønnene sammen om kvelden og dekkes med presenninger.
Det kan ta fra én til fire uker før bærene er tørket inn til det optimale fuktighetsinnhold (maks 12,5%).
Blir bærene overtørket blir de sprø og man kan ende opp med mange defekte bønner. Dersom kaffen ikke er tørket tilstrekkelig, risikerer man angrep av muggsopp.
Når tørkeprosessen er ferdig blir fruktkjøttet fjernet, og bønnene renses for defekter, hvoretter de sorteres etter størrelse og kvalitet. Soltørket kaffe har et høyere innhold av glukose og fruktose. Det bidrar til sødmefull kaffe med komplekse smaker.

Bønner med et fuktighetsinnhold over 12%. Etter den siste tørkingen bør fuktighetsinnholdet i kaffebønnene ligge mellom 10% og 12%.

Se gressaktig

Kaffe består av mer enn 98 prosent vann, og vannkvalitet virker inn på resultatet. Rent friskt vann er en forutsetning for god kaffe. Områder med dårlig vannkvalitet kan med fordel rense vannet slik at man fjerner vond lukt og smak, urenheter, overflødig klor og andre urenheter. For å hindre for å hindre opphopning og avleiring av mineraler i espressomaskinen, kan det i enkelte områder være anbefalt med mykgjøring av vannet.

Se Våtforedling

Varietet er en kategori brukt i den botaniske systematikken. Noen, men ikke alle plantearter, deles i varieteter. I den grad arter er delt i både underarter og varieteter, er varieteter mindre og mer lokale enheter enn underartene. For kultiverte panter vil man benytte betegnelsen «kultivar». 

Ventilposer er lufttette kaffeposer med små enveisventiler. Det betyr at gasser slipper ut, men at luft ikke slipper inn. På denne måten kan den brente kaffen pakkes uten først å avgasses. Kort tid etter brenning vil kaffebønnene avgi en stor mengde gass som vil utvide forseglede pakker som ikke er utstyrt med en enveisventil. Hvis de pakkes umiddelbart i ventilposen, vil den nybrente kaffen produsere nok gass til å drive ut mesteparten av oksygenet fra posen. På den måten holder bønnene seg ferske mye lenger. Når kaffe kommer i kontakt med luft skjer det en reaksjon (oksydering) som gradvis ødelegger kaffens smaksstoffer. Lys virker som en katalysator for enhver reaksjon og vil akselerere den negative effekten på kaffens aromastoffer. 

En vinaktig smak er generelt oppfattet sammen med syrlige og fruktige noter. Begrepet brukes feilaktig om sur eller overgjæret smak og aroma. 

Den våte metode går ut på å skille fruktkjøttet fra bønnene maskinelt umiddelbart etter innhøsting. Kaffen omtales gjerne som vasket eller våtprosessert. Fruktkjøttet fjernes i en vaskeprosess med en såkalt «pulper». Dette er en maskin som fjerner fruktkjøttet, normalt ved at bærene presses gjennom en rist.
Når fruktkjøttet er fjernet, omsluttes bønnene av en hinne av planteslim (mucilage). Dette består av ulike sukkerarter som må brytes ned. Bønnene blir lagt til gjæring i vanntanker i 12-36 timer hvor mikroorganismer gjør jobben. Gjæringsprosessen må følges nøye slik at bønnene ikke blir overfermentert.
Etter fermenteringen vaskes bønnene på ny for å fjerne eventuelle rester av fruktkjøtt før de blir lagt ut til soltørking i 4 -7 dager. Noen plantasjer har også «tørketromler» for å effektivisere tørkeprosessen.
Når fuktighetsnivået er redusert til maks 12,5%, fjernes pergamenthinnen som omslutter bønnene. Vi får det vi kaller grønne bønner, klare for eksport.
Under gjæringsprosessen dannes det en ny syrestruktur i kaffebønnene. Kaffe som har vært behandlet etter den våte metode vil derfor oppleves som mer syrlig enn om den hadde blitt behandlet etter den tørre metode.
Den våte metode benyttes blant annet i flere land i Sør- og Mellom-Amerika samt i Øst-Afrika.
Våtforedling kan ha mange fordeler. God kontroll på prosessen gir stabil kvalitet. Vasket kaffe kjennetegnes ved en frisk og ren smak med markant syre.
Les mer under FOREDLING

Se Giling Basah

Engelsk betegnelse for «visne» bønner er vanligvis et resultat av tørke eller dårlig kultivering. Lyse grønne bønner med en knudrete overflate. Anses som såkalt Secondary Defect i SCA’s gradering av grønne bønner.