Fem dyktige og engasjerte folk fra kaffebransjen blir våre nye ambassadører for kaffebransjens eget rensemiddel.
– Nytt design, men samme effektive kafferens! På de nye Clean Drop-etikettene smiler kjente ansikter fra kaffebransjen, og anbefaler oss å rense kaffeutstyret jevnlig. Alt for den gode kaffesmaken.
Produktet er rettet mot privatmarkedet, og selges i alle landets dagligvarebutikker.
– Vi er opptatt av at kaffen skal smake best mulig, og nå ønsker vi virkelig å få fram at dette er kaffebransjens eget rensemiddel, sier Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon. – Dette er mennesker som jobber med kaffe hver dag og som vet hva som skal til for at kaffen skal smake best mulig.
Anne Birte Bjørdal Hanken (48) driver Jacu Coffee Roastery i Ålesund sammen med Oliver Hanken og Gunnar Lillevold. Anne Birte har jobbet med kaffe siden 2010 og har vasket etiopisk kaffe som sin favoritt. Jacu har som motto «Coffee to improve life», og dette uttrykker hva Anne Birte brenner for innen kaffefaget, nemlig at kaffe skal forbedre livene til alle i næringskjeden.
Alexander Monsen (30) er flere ganger norsk baristamester, og jobber nå som kaffebrenner hos Kaffebrenneriet. Han har holdt på med kaffe siden 2012, og har blitt et svært synlig og entusiastisk medlem av den norske kaffefamilien. – Til alle tider og muligheter så vil jeg by på min kunnskap og kaffeglede, for å heve kunnskapsnivået hos alle jeg møter, sier Alexander.
Ioannis Lazos (48) er kaffebrenner hos Black Cat og har holdt på med kaffe i 10 år. Ioannis kommer fra Kreta, men har bodd i Norge i mange år. Han setter pris på en kraftig espresso, men sier ikke nei til en delikat gesha eller en fin cappuccino. Ioannis er opptatt av gode forbindelser til produsentlandene, og en bærekraftig kaffeproduksjon.
Trude Skjold Løken (39) er kaffebrenner hos Kaffa i Oslo, og begynte som barista hos Stockfleths i 2012. – Kaffe startet som en lidenskap og jeg er så heldig at den lidenskapen endte opp som en fulltidsjobb, sier Trude, som har en vasket pink bourbon fra Colombia sin personlige favoritt.
DianaC. G. Silagon (32) er vår første kvinnelige norgesmester i håndbrygging og har jobbet i Kaffebrenneriet siden 2014. «Samhold» er stikkordet når Diana skal beskrive hva kaffe betyr for henne. Morgenkaffen er den viktigste, men både espresso og håndbrygg nytes gjennom dagen.
Uten Clean Drop, ingen Norsk Kaffeinformasjon
For mer enn 40 år siden utviklet Den Norske Komité for Kaffeopplysning et rensemiddel for kaffetraktere. Det var bransjens eget produkt og ble distribuert gjennom norsk dagligvare. Clean Drop har ikke bare bidratt til bedre kaffe, det har også sørget for at Norsk Kaffeinformasjon har kunnet eksistere gjennom alle disse årene.
– Inntektene bidrar til å finansiere Norsk Kaffeinformasjon, og uten Clean Drop hadde det vært umulig å opprettholde et opplysningskontor for kaffe på dette nivået i Norge, avslutter Marit Lynes.
Clean Drop markedsføres og distribueres av NKI Handel AS som eies av Norsk Kaffeinformasjon.
Regnskogen fortsetter å forsvinne i høyt tempo. Vi er nødt til å bremse avskogingen raskt for å løse både klimakrisen og naturkrisen. Norges viktigste internasjonale klimatiltak er å bidra til å bevare regnskogen og annen tropisk skog.
Dette kan vi lese på regjeringen.no, og ved utgangen av 2025 trer EUs avskogingsdirektiv i kraft. Det vil ha stor betydning for import av en rekke varer til Europa, deriblant kaffe.
Planene er forskjøvet med et år. Mange har innvendt at både produsenter og aktører langs verdikjeden ikke er tilstrekkelig forberedt til å håndtere de nye forpliktelsene.
Avskogingsforordningen
I mai 2023 ble en ny forordning om avskoging vedtatt i EU kalt The European Union Deforestation Regulation, med forkortelsen EUDR.
Formålet med denne forordningen er å minimere EUs globale bidrag til avskoging og skogforringelse, redusere EUs bidrag til klimagassutslipp og tap av biologisk mangfold globalt.
Kaffe er listet opp samen med varer som soya, storfe, palmeolje, mais, lær, gummi, kakao, og trevirke. Det er en radikal lov, den er historisk, og den skal bidra til å hindre en av vår tids store miljøproblemer.
EU begrunner innføringen av avskogingsloven med at år med frivillige forpliktelser ikke har hatt tilstrekkelig innvirkning i praksis. Avskogingen har pågått i stor skala til tross for advarsler.
En radikal og utfordrende lov
Arbeidet med loven har ikke gått upåaktet hen. Selskaper som handler med kaffe og interessenter i kaffeproduserende land har ytret sin misnøye. Delegasjoner har reist til EU for å kansellere eller forsøke å utsette lovgivingen. Internt i EU har det også vært diskusjoner og uro. Det handler mer om hvordan den skal iverksettes enn selve formålet.
Dette er en såkalt due-dilligence-lovgivning som krever at selskaper må bevise at importerte produkter ikke er knyttet til ny avskoging.
Loven krever at gårder som driver produksjon med risiko for avskoging skal identifiseres.
Avskoging må spores og måles, og aktørene i kaffebransjen pålegges å innhente fakta om forholdene der de kjøper kaffe. Forholdene varierer mellom land og områder, og det er laget et benchmarking-system som identifiserer land med høy og lav risiko.
Luft- og satellittfotografering må tilbys for hver parsell som brukes til kaffeproduksjon. Disse bildene må vise at ingen avskoging har funnet sted, og må følge med som dokumentasjon ved hver forsendelse. En hel container kan avvises om ikke alt er dokumentert.
Norges viktigste internasjonale klimatiltak er å bidra til å bevare regnskogen og annen tropisk skog. (regjeringen.no 13.7.22)
Mye kaffehandel er preget av uformelle forhold mellom bønder og lokale mellommenn. Dette gjør sporingen av kaffebønner tilbake til den opprinnelige gården nesten umulig. I hvert fall ekstremt utfordrende. Problemstillingen er den samme for kakao.
European Coffee Federation (ECF) påpeker at sporbarhet på tomtenivå vil være en umiddelbar utfordring for sektoren fordi informasjon om geolokalisering og kontaktdetaljer kanskje ikke er tilgjengelig for små plantasjer.
For å unngå ekskludering av små kaffegårder, har derfor ECF bedt om et sporbarhets- og overvåkingssystem som er implementert og administrert på bakken. Dette må komplementere satellittbildene og dekke områder i stedet for individuelle tomter.
Mange av de store globale kaffeaktørene har vært på banen og etterlyst dialog om hvordan dette i praksis skal utføres.
Andre igjen mener det er fullt mulig å etablere en sporbar kaffeforsyningskjede, selv om den er kompleks.
Det vil være store kostnader med å etablere og gjennomføre disse systemene og for mange småbønder vil det være en umulighet.
EU er selvsagt klar over problemstillingen og vil forplikte seg til å hjelpe småbønder til å kunne overholde kravene. EU indikerer at små og mellomstore virksomheter ikke trenger å oppfylle alle kravene i loven, men det er uklart hvilke kriterier de må oppfylle.
Loven omfatter mange produkter, og mange innvender at kaffe ikke den mest relevante varen. Uansett er det viktig å rette innsatsen inn mot områder som utgjør den største risikoen for miljøet.
Avskoging er å hogge ned eller brenne naturlig skog i et slikt omfang at den naturlige gjenveksten blir redusert eller stopper opp. Hensikten med avskogingen er å gi plass til oppdyrking, beitemark, plantasjer, bosettinger, transportmiddel, demninger eller å ta ut virke til trekull og brensel. Store norske leksikon
Teknologiløsninger
EU har satt en stram tidslinje. Kaffeforsyningskjeden er kompleks, og man har begrenset tid til å utvikle et system. Et system som effektivt kan håndtere bilder og som man har tillit til at kan identifisere tilfeller av avskoging.
Økt åpenhet og sporbarhet er en avgjørende metode for å styrke ansvarlighet og bærekraft i kaffesektoren. For å håndtere dette trenger vi verktøy i form av teknologiske løsninger. Vi trenger sporbarhetsløsninger som registrerer hvert trinn av kaffens reise fra opprinnelse til marked. Stikkord er geolokalisering, datasikkerhet, sanntidsovervåking, rapportering og dokumentasjon.
Bransjebevissthet og omdømme
Kaffeprodusenter er forpliktet til å ta tak i problemet med avskoging. Det finnes flere ulike ordninger for å stimulere etisk og miljøvennlig kaffeproduksjon og det finnes en rekke initiativer knyttet til agroskogbruk hvor det jobbes med opplæringsprogrammer for kaffebønder og klimatilpasninger.
Manglende åpenhet skaper et omdømmeproblem for kaffesektoren. Vi må forvente reguleringer, og må møte kravene om en mer transparent forsyningskjede på en profesjonell og positiv måte. Framtiden for bærekraftig kaffeproduksjon er avhengig av sporbarhet og åpenhet. Om kaffen skal bli «EUDR-kompatibel» er ikke tradisjonelle sertifiseringer nok. Forventning om 100% avskogingsfri kaffe kommer. La oss håpe på en fornuftig og ikke-ødeleggende vei mot målet.
Konsekvenser av avskoging
Luftfuktighet reduseres på grunn av mindre fordamping, noe som endrer kretsløpet til vannet. Dette skjer langt utenfor de avskogede områdene.
Jordoverflaten blir utsatt for økt solinnstråling og etterfølgende uttørking.
Erosjon og jordtap.
Tidvis sterk avrenning, tidvis tørke.
Sedimenter som følger med flomvannet kan tette igjen vassdrag og vanningssystemer med forsumping, flom og saltutfelling som konsekvens.
Ved avskoging blir organisk bundet karbon frigjort samtidig som CO2-opptaket til fotosyntese i skogen stanser eller blir redusert. Mer karbon i atmosfæren bidrar til økt drivhuseffekt.
Har du fått ansvaret for kaffeløsningen på din arbeidsplass? Eller er du innkjøper i en større virksomhet som bruker flere millioner årlig på kaffe til kunder, gjester eller ansatte? Her finner du hjelp om du skal ha kaffeløsningen ut på anbud.
Norsk Kaffeinformasjon får mange henvendelser fra virksomheter som skal ha kaffeløsningen ut på anbud. Vi forstår at dette ikke er så enkelt. Gjennomgang av flere anbudsdokumenter avdekker og tydeliggjør ofte innkjøpernes manglende kunnskap om kaffe, tilberedningsmetoder og de ulike systemene som finnes i markedet. Konsekvensen blir dårlige eller uklare kravspesifikasjoner og mye unødvendig tid går tapt på begge sider.
Rent teknisk er det ikke nødvendigvis vanskeligere å sammenligne utstyr for kaffetilberedning med annen type utstyr. Det er et sett med tekniske krav som kan spesifiseres. Smak er imidlertid verre. De fleste ønsker god kvalitet til en rimelig pris. Men hva er god kvalitet når det gjelder kaffe?
Vi håper med denne veilederen å sette alle som har fått ansvaret for å anskaffe en kaffeløsning i stand til å utforme gode anbudsdokumenter. Norsk Kaffeinformasjon er næringens nøytrale faginstans. Spesifikasjonene er formulert så åpent som mulig for å unngå å prioritere spesifikke produkter og løsninger eller utelukke andre.
Alle ønsker fornøyde ansatte og kunder, så hvordan kan man sikre størst mulig tilfredshet med kaffeløsningen?
Mange forsøker å beskrive løsning istedenfor å beskrive behov. Dette kan gi enkeltleverandører utilsiktede fortrinn. Det kan også føre til at man vikler seg inn i tekniske problemstillinger man egentlig ikke har forutsetninger for å vurdere. Som et generelt råd vil vi oppfordre til å beskrive behovene så godt det lar seg gjøre, og heller la leverandørene komme med forslag til løsning.
Definer behovet
La oss begynne med å kartlegge behovene. Anbudsbeskrivelsen bør inneholde mest mulig om dere som kunde og hva slags behov og forventninger dere har. Forarbeidet ligger i å analysere de reelle behovene og forsøke å beskrive disse så godt som mulig. Trolig har dere erfaring fra tidligere løsninger både med hensyn til drift, økonomi og brukeropplevelser. Det betyr at dere kan si noe om volum, hva brukerne er vant til og om de har vært tilfreds med løsningen.
Informer så detaljert som mulig om alle forhold som kan hjelpe tilbyder til å foreslå den beste løsningen:
Antall ansatte
Møterom
Fellesområder
Resepsjon
Kaffebar
Kantine/spiserom
Forbruk
Dagens løsning og erfaringer med den
Utstyret spesifiseres gjerne innenfor tre hovedpunkter; funksjon, kapasitet og fysisk utforming.
Funksjon
Hva skal maskinen lage? De fleste maskiner har stort utvalg og kunden må spesifisere minimumskravene. Ved å stille absolutte eller ufravikelige krav, vil leverandørene raskt kunne se om de har løsninger som passer til forespørselen. Krav som ikke er absolutte, men som vil bli evaluert, må være med. Generelt kan vi si at veldig mange snevre og spesifikke krav vil føre til færre tilbydere.
Vurder hva som kanskje ikke strengt tatt er vesentlig eller helt nødvendig.
Skal maskinen tilby mer enn kaffe? I så fall hva?
Har dere spesielle krav til ingredienser som skal tilbys. Hele bønner? Instant? Malt kaffe. Vurder fordeler og ulemper. Hvis dere ikke har spesielle krav, overlat til leverandøren å komme med forslag.
Er det et ønske at maskinen skal tilby kaldt vann med og uten kullsyre. Vurder dette opp mot egen vannløsning.
Skal dere tilby melkebaserte kaffedrikker som cappuccino og latte?
Ferskmelk eller pulvermelk? Vurder fordeler og ulemper.
Spesifiser mengden i koppen.
Skal dere tappe kaffe på kanne?
Er det krav til universell utforming?
Er det krav til betalingsløsning?
Kapasitet
Behovene vil være ulike i et kontorlandskap, i en resepsjon, i en kantine eller på et venteværelse. Utenfor et kurslokale eller i en kantine trenger man en løsning som kan levere kaffe til mange mennesker på kort tid. Andre områder har en jevn belastning, mens andre igjen har lav.
Friskbryggere med hele bønner trenger en viss tid for å kunne levere et tilfredsstillende produkt. Kanskje ikke dette er løsningen dersom du skal servere kaffe til 50 mennesker på få minutter.
Hvor skal maskinen stå?
Sjekk erfaringstall. Hvor mye kaffe gikk i fjor?
Definer behovet for antall kopper per dag.
Hvor mange brukere per kaffemaskin.
Hvor mange kopper skal maskinen kunne servere før man må fylle på kaffe eller tømme grut.
Hvor maskinen skal stå vil påvirke kravene til løsning. Dette gjelder særlig størrelse, betjening, støy etc. Eksempelvis vil en maskin som står inne i et kontorlandskap eller nær en arbeidsplass ha andre krav til støy enn en som står i en ventehall.
Fokuser på hvor maskinen skal stå og om dette byr på spesielle utfordringer. Forsøk å stille reelle og relevante minimumskrav framfor å rote seg inn i for mange tekniske spissfindigheter.
Spesielle krav til størrelse, betjening eller støy.
Benk eller gulvmodell
Installasjon
Sørg for å ha oversikt over hva leverandøren dekker i forhold til levering og installasjon av utstyret. Det kan fort oppstå diskusjon dersom ikke alle forutsetninger er definert. Eksempelvis kan det være krav om at vannstoppekran skal være på plass inntil 1,5 meters avstand fra utstyret. Inngår frakt og montering? Hva med opplæring?
Serviceavtale
Serviceavtalen reguler plikter og rettigheter hos begge parter, og bør ikke åpne for tolkning rundt vesentlige begreper.
Skill mellom preventivt vedlikehold (hvordan forhindre skader) og responsivt vedlikehold (hva skjer om noe går galt).
Hvilket vedlikehold skal brukerne utføre selv? Daglig eller ukentlig rens?
Be om brukerveiledning til alle maskiner som beskriver daglig/ukentlig /månedlig vedlikehold.
Definer «responstid». Det er vanlig å gradere mellom mindre feil og kritiske feil (driftsstans). Skal man ha responstid utover 8 -16, som er vanlig i kontormarkedet? Trenger dere 24-timers service?
Hva med lange avstander? Skal man beregne en gjennomsnittlig responstid? Det bør i avtalen være mulig å differensiere oppmøtetid.
Leverandørene har ansvaret for å levere forbruksvarer i henhold til avtale. Hvor ofte skal leverandøren komme innom? Skal bestilling skje per anrop eller levert til et lager hvor det er definert et maksnivå. Dette må kunden definere.
Pris
Både leie og service er gjerne priset per måned. Ingredienser prises gjerne etter kg, eventuelt kartonger.
I en typisk pris- og varekatalog er det definert hva som inngår i leveranser (maskin, service, ingredienser, forbruksartikler). Priser oppgis eks. mva., og avtalens løpetid er gjerne 3-5 år.
Rapportering
Bli enige om et fornuftig opplegg for rapportering. Det er ikke uvanlig med statusmøter f. eks hvert halvår. Her kan man gjennomgå forbruk, antall servicebesøk og antall henvendelser til kundesenteret. Dette gir grunnlag for eventuelle korrigeringer og gir også verdifull statistikk.
Referanser
Leverandøren må dokumentere om han har gjennomføringsevne og kan levere i henhold til avtale på de lokasjoner som er angitt. Husk å spørre etter relevante referanser i nærheten av lokasjon.
Man trenger ikke å være kaffespesialist for å anskaffe en god kaffeløsning. Men litt grunnleggende kunnskap er greit å ha, og i dette kapitlet tar vi for noe av det du bør kjenne til når du skal begynne å utarbeide kravspesifikasjon og planlegge for de neste årene. For de som har lyst til å dykke dypere, er det nok av informasjon å hente, både her på kaffe.no og andre nettsteder.
Kaffe er ikke bare kaffe
Kaffe er et jordbruksprodukt som smaker ulikt i forhold til hvor det er dyrket og foredlet. Kaffe finnes i ulike kvaliteter og prisklasser. Mesteparten av kaffe vi drikker i Norge brennes her, og det er ikke alle klar over. Brenningsgrad påvirker også smaken. I Norge har vi tradisjon for lys-medium brent kaffe, mens i nabolandet Sverige er mye av kaffen mørkere brent og den har gjerne en finere malingsgrad. Brenningsgrad og malingsgrad er to forhold som påvirker smaken i koppen.
Pris og kvalitet
Det finnes ulike graderings- og klassifiseringssystemer av råkaffe for eksport, og det er sammenheng mellom pris og kvalitet. En høyt gradert kaffe vil oppnå høyere pris enn en lavere gradert kaffe. Prisen på brent kaffe vil også reflektere disse kvalitetsforskjellene. Her kommer imidlertid et annet forhold inn i bildet, nemlig produktkategorisering, merkevare og markedsføring – kaffeproduktet får en metaverdi. Eksempelvis kan espressoblandinger selges dyrere enn «vanlig» kaffe, uten at de nødvendigvis er av høyere kvalitet. Begrep som «eksklusiv italiensk kaffe» eller «mørk og kontinental» er markedsuttrykk, og sier ikke noe om kvaliteten som sådan.
Dersom dere har bestemt dere for at smak skal vektes høyt og at dere ønsker å gjennomføre smakstester, bør dere sende tydelige signaler gjennom tildelingskriteriene. Mange involverer de ansatte gjennom smakstester og vi ser en klar trend hvor bedriftene ønsker å tilgodese de ansatte med god kaffe. Da bør dere ikke la pris være avgjørende og styre unna den aller billigste kaffen. Misfornøyde ansatte fører ofte til at man må be leverandøren finne en bedre kaffe, og dermed øke budsjettet.
Det dyrkes kaffe i mer enn 50 land og kaffe består av mer enn 850 kjente smaks- og aromastoffer. Disse er flyktige og forsvinner raskt under påvirkning av oksygen og sollys. Emballasje og oppbevaring er derfor et viktig kriterium for å kunne tilby ansatte og kunder god kaffe.
Det er krav til holdbarhetsmerking på emballasjen. Generelt har kaffebransjen i Norge pålagt seg selv strengere holdbarhetskrav enn andre land. Merk at holdbarhetsdatoen forutsetter at emballasjen er uåpnet.
Det finne ulike brenningsgrader for kaffe. Tradisjonelt er norsk kaffe lys eller medium brent selv om mørkere brent kaffe er mye utbredt i anbudsmarkedet. En lysere brenningsgrad fungerer bra når kaffen er av god kvalitet. Da kommer kaffens særegne smakskarakteristikker bedre fram enn når kaffen brennes veldig mørkt.
Hele bønner holder lenger på ferskheten enn ferdigmalt kaffe, og salget av hele bønner har opplevd en sterk vekst både til proff- og hjemmemarkedet. Hele bønner krever en kvern, enten som en del av utstyret eller separat. Det er viktig å huske på at hele bønner også blir gamle og mister smak og aroma. Kaffen må oppbevares riktig og brukes innenfor holdbarhetsdato.
De fleste kaffemaskiner i kontormarkedet, såkalte friskbryggere, benytter hele bønner som kvernes for hver kopp som brygges. «Bønne til kopp» eller «Bean to cup» er betegnelser som benyttes om denne type løsninger.
Det er fremdeles en del bryggeutstyr som bruker ferdig malt kaffe, slik som traktere i ulike størrelser. Man kan også benytte ferdigmalt kaffe på friskbryggere, selv om dette har blitt mindre vanlig. Støy fra kvern kan være en årsak til at man velger dette.
I Norge har vi standard malingsgrader tilpasset ulikt tilberedningsutstyr. Det er leverandørens ansvar å sørge for riktig malingsgrad. Malt kaffe finner du ofte i porsjonspakninger.
Instantkaffe betegnes gjerne pulverkaffe, og fremstilles ved at vanninnholdet av ferdig tilberedt kaffe trekkes ut. Kaffekonsentrat er flytende, kommer gjerne i Bag-in-Box, og betegnes ofte ”liquid coffee”. Felles for begge er at kaffen blandes med varmt vann i maskinen. Kaffen brygges altså ikke på stedet.
Slike løsninger benyttes gjerne i sammenhenger hvor svært mange skal ha kaffe på kort tid, og hvor byggetid er viktig. Det kan være i kongresshaller, på hoteller eller under større arrangementer. Det benyttes også ofte på sykehus med spesielle krav til hygienisk behandling og minimal innsats fra ansatte.
Smakstest
Å gjennomføre en smakstest kan by på utfordringer. Smak er subjektivt og man påvirkes av omstendighetene og omgivelsene. Det som er godt for deg er ikke nødvendigvis godt for din kollega. Ettersom smak ikke er en fast størrelse som kan spesifiseres i detalj, blir det til en viss grad basert på skjønn og en antagelse av hva flertallet vil like.
Når man setter sammen et smakspanel i bedriften, er det viktig å huske at disse skal ta et valg på vegne av kollegaene. Det er viktig å få en sammensetning som er representativ.
Selv om en ansatt uttrykker stor interesse for kaffe eller markerer seg med sterke meninger, så er oppgaven denne gang å finne fram til en kaffe som flertallet vil kunne like. Husk også at smaks- og luktesansen endrer seg i forbindelse med graviditet!
Be gjerne om å få oversendt prøver på kaffen i originalemballasje slik at dere selv kan vurdere kvalitet og smak i nøytrale omgivelser. Alle leverandører kan levere kaffer med ulik smak og i ulike kvaliteter og prisklasser.
Det vil være en stor fordel om man kan smake kaffen blindt. Da oppnår man større grad av objektivitet uten å la de mer subjektive forhold ta overhånd.
Sørg også for at dere smaker på all kaffen samtidig. Ta gjerne kontakt med Norsk Kaffeinformasjon om dere trenger hjelp til gjennomføring eller les mer om cupping på kaffe.no.
Skill kaffe og utstyr i anbudet
Forretningsmodellen til mange totalleverandører er at kaffe, utstyr og service er inkludert i en pakke.
Det kan virke enkelt og lettvint å forholde seg til «pris per kopp, alt inkludert», men da er det også vanskelig å vite hva kiloprisen på kaffen faktisk er. Hvor stor er koppen? Hvor mange gram kaffe er det i koppen?
For å finne ut hva kiloprisen på kaffen faktisk er, må man be om å få dette spesifisert.
Følg anbefalt dosering
Norsk Kaffeinformasjon anbefaler en dosering på 60 gram per liter vann. Det kan være greit å ha som utgangspunkt. Ofte må man litt opp i dosering på friskbryggere for å få best resultat i koppen. Varsellampene bør blinke om noen doserer lavere. Hvis noen eksempelvis anbefaler 7 gram istedenfor 10 gram per kopp, så er det 30% forskjell, og vil selvsagt slå gunstig ut i forhold til pris. Men hva med resultatet?
En mørkbrent kaffe vil kunne oppleves «sterkere» enn lys- og mediumbrent kaffe. Her må man ikke la seg forvirre. Styrken ligger i doseringen, ikke i brenningen.
Overlat til leverandørene å komme med forslag til kaffe, og gjennomfør smakstester for å velge de sortene dere liker best. Be tilbyderne oppgi navn og beskrive kvalitet på tilbudte kaffebønner.
Nedenfor følger noen punkter det er greit å forholde seg til.
Vi vet at 70% av kaffedrikkerne i Norge foretrekker kaffen sort uten tilsettinger. Da må den være av god kvalitet ellers orker ingen å drikke den!
Vi vet at de mest solgte kaffene i norsk dagligvare er forholdsvis lysbrent.
Det er ikke den billigste kaffen som ligger på salgstoppen. Nordmenn er vant til god kaffe til hverdags.
Når vi kartlegger kaffevanene i den norske befolkningen ser vi at alder, kjønn og georgrafi spiller inn. Eksempelvis er det flere i Oslo som bruker melk i kaffen enn ellers i landet. Det enkleste er å kartlegge virksomheten, og kanskje foreta en enkel spørreundersøkelse før man går i gang med anbudet.
Fokuser på hva slags kaffe det store flertallet sannsynligvis vil foretrekke. Kanskje selgeren introduserer ord og uttrykk fra kaffens verden som virker både forlokkende og forvirrende. Når noen karakteriserer kaffen som «Mørk, kontinental og eksklusiv» er det lett å la seg forføre. Begreper som «French Roast» antyder en mørkere brenningsgrad, men sier ikke noe om kvaliteten.
En mørkbrent kaffe kan oppleves som «eksotisk» av noen, men bitter og «sterk» av andre. Det er vanlig å benytte mørkere brent kaffe til espresso, som er basen for ulike melkedrikker som cappuccino og latte.
I Norge er det vanlig å velge en lysere brent kaffe til den «vanlige kaffen»
Be gjerne om tilbud på to bønnetyper; en til sort kaffe og en til ulike espressobaserte drikker med og uten melk.
Sort kaffe bør smaksmessig treffe de norske smakspreferansene, hvilket betyr kaffe av god kvalitet basert på helt eller overveiende andel arabica-bønner. Man kan benytte de mest solgte kaffene i norsk dagligvare som en referanse.
4/5 av alle nordmenn drikker mer enn 2 kopper kaffe i løpet av arbeidsdagen.
I snitt drikker den kaffedrikkende delen av befolkningen 3,7 kopper på hverdager.
94% av norske arbeidstakere synes god kaffe øker trivselen på arbeidsplassen.
Om lag 70% av alle nordmenn drikker kaffen svart.
Når dere spesifiserer hva slags kaffe dere ønsker, så unngå å stille krav om produkter som kan medfører feil fortolkninger eller misforståelser. Et eksempel: Mens begrepet «espressobønner» er mye benyttet som produktbetegnelser fra de ulike kaffebrenneriene, er det ingen standard for espressobønner. Kaffe som ikke er merket som «espresso» kan fungere utmerket. Be om «kaffe som egner seg til espresso», istedenfor «espressobønner», så vil tilbyderne komme med sine forslag, og dere kan selv avgjøre hva dere liker best.
Litt om utstyr
Det finnes ulike systemer for tilberedning av kaffe. Noe er helautomatisk, noe er halvautomatisk og noen ganger må man gjøre hele jobben selv.
De aller fleste virksomheter av en viss størrelse vil kunne ha behov for flere systemer parallelt. Årsaken er at behovene kan være svært ulike internt i bedriften. Møterom, resepsjon, kantine eller kontorlandskap vil ikke nødvendigvis kunne dekkes av samme type utstyr. Dette behøver ikke by på problemer. De fleste leverandørene vil komme med forslag som ivaretar de ulike behovene.
Nedenfor finner du en kortfattet beskrivelse av de ulike systemene for tilberedning av kaffe i det profesjonelle markedet. Begrepene er ikke ensartede, og det er lett å la seg forvirre når man også skal forholde seg til produsentenes merkevarenavn og betegnelser.
Det viktigste skillet går mellom samlebetegnelsen en-koppsautomater og traktere. Som navnet tilsier vil en en-koppsløsning levere én kopp ferdig brygg i koppen, mens en trakter leverer en større mengde ferdig brygg i kolbe eller kanne.
Kolbetraktere kjenner vi fra husholdningen, da gjerne som kaffetraktere. Kolbetraktere på 2 – 5 liter finner vi ofte i kantiner eller på kafeer og restauranter.
Større urnetraktere eller containere kan trakte store volum, f. eks 2 x 5 eller 2 x 10 liter. Dette er godt egnet der hvor mange skal ha kaffe på en gang.
Kaffe har imidlertid begrenset holdbarhet etter at den er traktet, og bør ikke oppbevares på kanne eller termos mer enn en viss tid. Norsk Kaffeinformasjon anbefaler at kaffen ikke står på kanne mer enn 30 minutter (maks 1 time).
Helautomatiske kaffemaskiner
Det finnes en rekke ulike løsninger innenfor samlebetegnelsen helautomatiske kaffemaskiner. Det finnes også en rekke navn og uttrykk som kan skape forvirring: Kaffeautomat, varmdrikksautomat, helautomatisk kaffemaskin, instantmaskin, helautomatisk filtermaskin, helautomatisk espressomaskin, friskbrygger, ferskbrygger og vendingmaskin.
Mange leverandører bruker betegnelsen helautomatisk kaffemaskin også om filtermaskiner med egne lagringstanker. Dette er maskiner med stor kapasitet og som er et alternativ til de manuelle trakterne.
Mange helautomatiske løsninger tilbyr melkebaserte kaffedrikker som cappuccino og caffe latte i tillegg sjokolade, te og andre drikker.
Friskbryggere
Friskbryggere kan enten benytte malt kaffe eller hele bønner eller begge deler. Maskinen lager én kopp om gangen, og enkelte modeller har også kannefunksjon. Tiden det tar å brygge en kopp vil typisk være mellom 20 og 30 sekunder. Det er denne typen kaffemaskiner man finner mest av rundt om på norske arbeidsplasser, på bensinstasjoner, kiosker og andre steder som selger kaffe til folk i farten.
Kapsel- og podsmaskiner
Her er prinsippet det samme som for friskbryggere. Kaffen er imidlertid porsjonspakket og teknologien er annerledes. Man plasserer koppen, trykker på en knapp og maskinen lager det produktet man har valgt.
Instantmaskiner/Liquid Coffee
Instantmaskiner bruker pulverkaffe som tilsettes vann. Kaffekonsentrat (liquid coffee) kommer i lufttette pakninger (bag-in-box). De tilsettes vann i tilhørende dispensere.
Tilberedningstiden er kort, og disse løsningene benyttes gjerne på steder der mange skal ha kaffe på en gang, eller på steder med spesielle krav til hygiene og minimal innsats fra ansatte.
European Coffee Brewing Centre tester og godkjenner traktere og friskbryggere ut fra gitte krav til kontakttid og temperatur. En oversikt over alle godkjente maskiner finnes HER.
De fleste drikker kaffen sort uten tilsetting av melk eller sukker. Sørg for at dere skaffer en løsning som greier å brygge en tilfredsstillende kopp sort kaffe.
De fleste kaffeautomater kan levere en rekke ulike drikker. Vær klar over at dere kan bestemme selv hvilket utvalg dere ønsker å tilby ansatte eller kunder.
Det er hyggelig med fint design og smarte løsninger, men hold hodet kaldt og fokuser på resultatet i koppen.
Ikke gå dere vill i tekniske løsninger. Dere trenger ikke å kunne alt. Overlat til tilbyderne å komme med forslag basert på deres beskrivelse av behov.
Serviceavtale
Regelmessig service sikrer bedre kaffe og forlenger levetiden på ditt kaffeutstyr. Vi anbefaler å tegne en serviceavtale med din leverandør. Det må avklares hvem som skal ha ansvar for det daglige/ukentlige vedlikeholdet. Et alternativ er at bedriften oppnevner en «superbruker» som får utvidet opplæring av leverandøren og deretter får ansvar for at daglig/ukentlig vedlikehold blir utført. I mange tilfeller vil også vedkommende være bedriftens kontaktperson mot leverandør.
TOTAL SERVICEAVTALE
For noen aktører kan det kanskje være aktuelt med en total serviceavtale. Da tar leverandøren ansvar for all drift av kaffemaskinene (bestiller kaffe og tilbehør, etterfyller kaffe, tømmer grutbeholder, etc.) samt vedlikehold og service av maskinen. Dette er den dyreste løsningen og alt ansvar for oppfølging legges på leverandøren. Det er imidlertid ikke alle leverandører som har mulighet til å tilby en slik tjeneste.
TEKNISK OG FOREBYGGENDE VEDLIKEHOLD
Kunden betaler en fast sum for at leverandøren kommer med faste intervaller og gjennomfører nødvendig teknisk og forebyggende vedlikehold. Det er vanlig å avtale responstid i forhold til lokasjon.
Vi anbefaler at du lar leverandøren beskrive servicekonseptet på den tilbudet løsningen. De ulike maskinene vil ha ulike behov, og det er derfor ikke hensiktsmessig å stille spesifikke krav på alle områder. Det viktigste er å ende opp med et relevant service-nivå som er tilpasset utstyret som skal leveres.
Leverandøren bør spesifisere:
Anbefalt serviceintervall
Hva er inkludert mellom de faste intervallene
Responstid
Tilbys det lånemaskin ved eventuell nedetid
Reservedeler, hva er inkludert og hva er ikke inkludert
Hva forventes av kunden/hva må kunden gjøre selv
Hva inngår ikke i avtalen
Pris
Garantier
Mislighold
Eventuelle fordeler
Kunden bør spesifisere:
Hvilket servicenivå ønskes; totalservice eller kun teknisk og forebyggende vedlikehold
Uansett hva slags utstyr man velger, kreves regelmessig renhold. Belegg og fettstoffer fra kaffen kan tette de tynne slangene og rørsystemet i kaffemaskinen og feste seg på innsiden av kaffekanner og termoser. Dette setter usmak på kaffen og kan forkorte maskinenes levetid. Avleiringer fra humus og urenheter i vannet kan også sette usmak på kaffen.
Ferskbrygget kaffe smaker best fra rent utstyr. Sørg for gode rutiner både når det gjelder renhold og generelt vedlikehold av kaffemaskiner og utstyr.
Type leverandører
De aller fleste som anskaffer større kaffeløsninger velger én leverandør som tar hånd om alt. I en slik totalpakke inngår maskiner, kaffe og andre produkter, opplæring, service og vedlikehold.
Det kan imidlertid være grunner for å skille dette, og da er det greit å vite at det finnes aktører som kun leverer maskiner og utstyr og som samarbeider med ulike kanffeleverandører.
Maskinleverandørene leverer kaffemaskiner i alle typer og prisklasser.
Kaffeleverandørenes hovedprodukt er kaffe. Enten brent selv eller importert ferdig brent til Norge.
Tildelingskriterier
Det er gjerne tre kriterier man legger vekt på når det gjelder valg av kaffeløsning.
Smak
Kvalitet og produktegenskaper
Pris
Smak
Smak er vanskelig, men viktig. Man kan til en viss grad stille krav til kaffen i en anbudsforespørsel, men det krever kunnskap og at man på forhånd har blitt enige om hva slags smaksprofil, brenningsgrad og tilberedningsmetode man skal etterspørre.
Ønsker man en systemleverandør som tilbyr et totalkonsept hvor kaffe inngår, er det enklest å legge inn smakstester i anbudsprosessen og la dette bli et av tildelingskriteriene. Les mer om smakstest.
Dere kan be om leverandørbesøk slik at dere får smakt kaffe tilberedt på det utstyret dere vurderer.
Dersom smak og smakstester skal være en del av tildelingskriteriene og vektes, må alle tilbyderne få anledning til å presentere sin kaffe. Dersom man ikke har anledning til å gjennomføre smakstesting med alle, må dette til- delingskriteriet utelates. Dersom man kjører en prekvalifisering og velger ut et antall tilbydere som går videre, kan man legge inn smakstesting i denne fasen.
Kvalitet og produktegenskaper
Det er viktig å vær tydelig på hva man trenger. Det er imidlertid ikke så lett å vite hva man skal spørre etter når man ikke har tilstrekkelig kunnskap verken om kaffe eller de tekniske løsningene.
En måte å skaffe seg oversikt på er å gjennomføre et forprosjekt som har til hensikt å avdekke hva de faktiske behovene er. Leverandørene vil kunne svare på det meste og vil også kunne gi gode råd underveis.
Vi vil anbefale å liste opp alle absolutte krav i et skjema som alle tilbyderne kan svare JA eler NEI på. Enkelte krav dere stiller kan trenge noe utfyllende informasjon. Sørg for å ha en ekstra kolonne hvor dere kan utdype kravet eller forklare nærmere.
Krav som ikke er absolutte, men som allikevel vil bli evaluert, bør listes opp i samme skjema. Dette gjelder både krav til produkt, funksjon og service.
Unngå upresise formuleringer
Dersom dere knytter betegnelser som ”enkel”, ”god” eller ”rask” til kravene, er det viktig å være konkret og tydelig.
Det er en sammenheng mellom pris og kvalitet på råvaren. Det er også sammenheng mellom bryggetid og kvalitet på det som leveres i koppen. Det kan fort bli inkonsekvent om man ikke forstår hva man egentlig ber om.
Dersom man både stiller krav om at kaffen skal være ”god” og at den skal tilberedes ”raskt” kan dette virke mot hverandre. Forsøk derfor å unngå ord som gir rom for skjønn eller subjektive opplevelser. Vær konkret og still krav det går an å møte, uten at det ene slår det andre i hjel.
Hva er god kaffe? Hva er rask bryggetid? Hva er stille?
Skal man kunne sammenligne pris mellom de ulike tilbyderne må forutsetningene være spesifisert. Dersom du ber om pris per kopp må dere spesifisere hvor mye ferdig drikke det skal være i koppen.
Norsk Kaffeinformasjon anbefaler minimum 60 gr kaffe per liter vann for traktere og friskbryggere.
Det er pris- og kvalitetsforskjeller på kaffe og dette henger som regel sammen. Dersom dere har en klar formening om pris, børe dere formidle dette.
Utstyr, ingredienser, tilbehør og service prises separat
Spesifiser antall ml i hver kopp av hvert produkt. Vi anbefaler 1,6 dl. som enhet. Med dette menes 1,6 dl ferdig drikke i kopp.
Be om pris pr kg kaffe
Spesifiser hva serviceavtalen skal inneholde.
Eventuelle forpliktelser i forhold til volum (må kjøpe en viss mengde)
Fastpris
Kaffe er en volatil råvare med store svingninger i pris på børsen, etterspørsel og tilgang (avling). Nevnte forhold, samt spekulasjon i kaffe (fonds oppkjøp) og valutasvingninger påvirker råvareprisen på kaffe. Ved utarbeidelse av en rammeavtale/konkurransegrunnlag er det viktig at innkjøper derfor tenkte på følgende:
Manglende åpning for prisregulering og krav om fastpris i hele avtaleperioden kan resultere i at enkelte aktører avstår fra å levere tilbud. Risikoen for Leverandør blir for stor.
Prisreguleringsklausuler omfavnet av KPI vil ikke tillate en fullverdig regulering av Leverandørenes prisøkninger. Anbefalingen er derfor at Leverandøren kan gjennomføre prisreguleringer basert på International Coffee Organization (ICO) sin indikator under “other milds”. Dette vil bidra til et bærekraftig avtaleforhold hvor Leverandøren ikke må bære risikoen alene.
Anbefalt intervall for prisregulering er, hvert kvartal for ingredienser og som et minimum årlig for øvrige produkter og tjenester
Tenk på dette!
God kaffe kan ødelegges av dårlig utstyr eller feil bruk. Godt utstyr kan ikke redde dårlig kaffe.
Ikke la dere blende av avansert teknologi eller lekkert design. Dersom kaffen ikke smaker, vil det fort oppstå misnøye blant de ansatte.
Gode råvarer kommer ikke til sin rett dersom kaffen ikke tilberedes etter anbefalte regler når det gjelder tid og temperatur. Slurvete rutiner når det gjelder service og renhold kan ødelegge smaken. Det er altså summen av flere forhold som avgjør om man får en tilfredsstillende løsning.
Vekter dere pris framfor kvalitet, kan dere på sikt ende opp med en dyrere løsning. Vår erfaring er at brukernes misnøye med en dårlig kaffeløsning fører til økte kostnader. Kaffen må byttes ut eller doseringen per kopp må økes. Da ryker forutsetningene i tilbudet.
Brukervennlighet, funksjonalitet og ikke minst servicekonseptet blir viktig i hverdagen. Dette bør vektes på linje med pris og kvalitet.
Miljømessige og sosiale krav
Bærekraftige anskaffelser er et felles bransjeansvar og blir stadig mer aktuelt. FNs bærekraftsmål om økonomisk vekst gjennom anstendige arbeidsforhold og ansvarlig produksjon, stiller også nye krav som alle må forholde seg til. Kaffe er et høyrisikoprodukt og produseres i et belte rundt ekvator i mer enn 70 land rundt. Kaffe dyrkes på over 12,5 millioner gårder og mer enn 80 % av kaffen produseres av småbønder med under to hektar land. For at vi skal ha kaffe i fremtiden er det avgjørende at handel bidrar til kontinuerlig forbedring, som er i samsvar med Åpenthetsloven.
Norske kaffeleverandører er generelt opptatt av både å handle bærekraftig samt å ta ansvar for at det også i fremtiden skal kunne dyrkes og handles god kaffe. For å skape positive endringer må leverandører jobbe med å redusere risiko i verdikjeden. Vi oppfordrer derfor innkjøpere til å be sine leverandører og tilbydere om å dokumentere hvordan de jobber med bærekraft i henhold til FNs og ILO konvensjoner, samt dokumentere hvordan de sikrer kontinuerlig forbedring i leverandørkjeden.
Ludvik Bonna Hopstock er årets norgesmester i kaffebrenning. Den 23. mai 2024 gikk han til topp i et sterkt finaleheat, og kan starte forberedelsene til VM i København i slutten av juni.
Foto: Klaudia Koldras-Flinik
Norgesmesterskapet er åpent, og alle kaffebrennere i Norge blir invitert. Konkurransen foregår i to omganger; først en kvalifiseringsrunde, deretter en finalerunde. Seks brennere gikk videre til finalen som ble arrangert hos rRebel i Oslo 22. og 23. mai. Cuppingen, altså dommernes smaksvurderinger av den brente kaffen, foregikk hos Norsk Kaffeinformasjon 24. mai.
Finalersultater
Ludvik Bonna Hopstock, Fuglen Coffee Roasters
Nadia Durdova, Solberg & Hansen
Mikel Duijnisveld, Romerike Kaffebrenneri
Simo Kristidhi, Solberg & Hansen
Trude Skjold Løken, Kaffa
Herman Otterlei, Det norske kaffehus
Ludvik er 27 år og jobber til daglig som produksjonssjef på Fuglen Coffee Roasters Oslo. Han har i tillegg ansvar for kvalitetskontroll for Fuglen Norge. Han startet tidlig med kaffe og har deltatt i ulike konkurranser de siste ti årene, både som dommer og deltaker.
Det har vært en lang og innholdsrik kaffevei fra han som 11-åring lærte seg espressomaskinen hjemme på kjøkkenbenken, til han nå skal representere Norge i World Coffee Roasters Championship i København 27. – 29. juni.
– Jeg både gruer og gleder meg, og ser VM som en super læringsopplevelse. I tillegg møter jeg mange dyktige folk som jeg kan lære enda mere av, sier Ludvik.
Ludvik ble for øvrig norgesmester i Cup Tasting i 2019, og vet litt om hvilket hvilket press som venter ham under VM.
Hvordan gjennomføres konkurransen?
Selve finalekonkurransen går over tre dager. Første dag kalles «Pre-Roasting Day». Deltagerne skal gjøre seg kjent med både kaffene og selve brenneren. De får utdelt prøver av de fire kaffene som skal brennes neste dag. Deretter må de, basert på evaluering av råvaren (fuktighetsnivå, tetthet og størrelse etc), bestemme seg for hvordan de skal komponere konkurransekaffen. Deltakerne utarbeider en brenneplan (oppskrift) for neste dags brenning.
Andre dag kalles «Production Roasting Day». I år skulle de brenne en single origin fra El Salvador, og en blend bestående av kaffe fra Rwanda, Brasil og Colombia. Minst 10 % av hver kaffe skal inngå i blandingen. Deltakerne kan selv velge om de vil brenne kaffen enkeltvis og post-blende, eller som en batch.
Tredje dag skal dommerne evaluere begge kaffene. Fire dommere cupper og gir sine poeng. Disse poengene blir lagt sammen med poeng fra første dag, og den med høyest poengsum vinner. Cuppingen foregikk i lokalene til Norsk Kaffeinformasjon.
Dommere i år var Robert Thoresen, Ola Brattås, Morten Wennersgaard og Daniel Vareide. John Arild Stubberud var representant fra World Coffee Events.
Hva ser dommerne etter?
I finalen holder det ikke bare å treffe godt med brenningen. Her skal man vise evne til å vurdere både grønn og brent kaffe. Man skal også beherske brenneutstyret og de mer tekniske sidene av brenneprosessen. Deltakerne kjenner ikke kaffen på forhånd, og ved å analysere bønnene skal man beskrive nøyaktig hvilken smak man ønsker, og lage en brenneplan for å møte denne. Det må være samsvar mellom det dommerne smaksmessig finner i cuppingen og den beskrivelsen deltakerne har gitt på forhånd.
Kaffe fra El Salvador
I år bidro El Salvadors ambassade i Norge og Salvadoran Coffee Institute (ISC) med kaffe til norgesmesterskapet. Ambassadøren var selv til stede under konkurransen
– Vi ser frem til å fortsette vårt gode samarbeid med Norsk Kaffeinformasjon med tanke på fremtidige kafferelaterte aktiviteter, sier El Salvadors ambassadør til Norge, Claudia Beltrán Gálvez.
Arrangør
Bak arrangementet står SCA Norway og Norsk Kaffeinformasjon. SCA står for Specialty Coffee Association, og er en ideell medlemsbasert organisasjon med nettverk i mer enn 70 land.
Interessen for kaffe har økt jevnt og trutt, og bare på fem år har antall brennerier nesten doblet seg. Nedenfor finner du en oversikt over kaffebrennerier i Norge.
Det er enkelt å lage god kaffe om du er litt nøyaktig og følger disse grunnreglene.
Start med helt rent tilberedningsutstyr. Trakter, kjele, presskanne, filterholder eller glasskanne – hva du enn benytter –alle flater som kommer i berøring med kaffe og vann, må være helt rene. Gammel kaffe og kaffebelegg setter fort dårlig smak på ny kaffe. Bruk gjerne Clean Drop rensemiddel, som er å få kjøpt i dagligvareforretninger og hos de store elektrokjedene.
Bruk friskt, kaldt vann. Siden 98,5 % av den ferdige kaffen består av vann, er det klart at vannets kvalitet betyr mye for kaffesmaken. Friskt vann er rikt på det surstoffet som skal til for å frigjøre smak og aroma fra den malte kaffen. Vann som har stått lenge, eller som har vært varmet opp før, er fattig på surstoff og har en flat, flau smak. Kaffesmaken vil da selvfølgelig bli deretter.
Traktetemperatur 92-96°C. Temperaturen på vannet som kommer i kontakt med kaffen bør være mellom 92° – 96°C. Da trekker vannet til seg nøyaktig den riktige mengde smaks- og aromastoffer fra den malte kaffen. Blir temperaturen lavere, får ikke drikken den fylde og aroma kaffen har å by på. Blir den høyere, vil vannet trekke ut mer koffein og klorogensyre som gir kaffen en bitter og besk smak.
Bruk riktig malingsgrad. Hvis bryggemetoden innebærer lang kontakttid mellom vann og kaffe, brukes det grovmalt kaffe. Ved filterbrygging er kontakttiden 4-6 minutter. Bruker du kjele eller presskanne og trekker kaffen, er kontakttiden lengre. Espresso har kort tid og krever en veldig fin malingsgrad. Det samme gjelder for enkoppsautomater, hvor vannet trekker svært raskt igjennom. Kjøper du ferdigmalt kaffe i dagligvare er den som oftest merket med malingsgrad. Har du egen kvern må du huske å tilpasse malingsgrad i forhold til bryggemetode.
Dosér riktig. Hvor sterk man vil ha kaffen er en smakssak – men i Norge foretrekker de fleste ca 60 g kaffe per liter vann. Bruk alltid kaffemål eller vekt. Kaffemålene får du i de fleste dagligvareforretninger. Ett strøkent mål tilsvarer 10 g kaffe.
Riktig oppbevaringstemperatur 80-85°C. Nytraktet kaffe smaker alltid best – så servér den så raskt du kan! Hvis dette ikke er mulig, må du passe på å oppbevare kaffen riktig og servere den innen en halv time. Etter dette taper smaken seg merkbart. Dersom temperaturen blir for lav, blir kaffen matt i fargen og den smaker surt. Blir den for høy, får kaffen besk smak.
NM i Kaffekunst 2024 ble avviklet på Hedmarktoppen Folkehøyskole 7. – 9. mars. Nå er tre ferske norgesmestere klare for VM senere denne våren.
– Dette har nok en gang vært et godt mesterskap, og samarbeidet med Hedmarktoppen Folkehøyskole har vært helt supert. Så mange engasjerte unge mennesker og så mange hender som hjalp til med både opprigg og nedrigg var bare fantastisk. Et høyt nivå på deltagerne inn i alle finalene og dommere fra både inn- og utland bidro til et mesterskap som gikk helt på skinner.
Det sier Marit Lynes, nasjonal koordinator for arrangøren Specialty Coffee Association Norway, og daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon.
RESULTATER BARISTA FINALE
Alexander Monsen,Coffeemons, Oslo
Erlend Wessel-Berg, Sellanraa Bok og Bar, Trondheim
Simen Andersen, Papegøye, Oslo
Thea Gvalia, Tøyen og Bar, Oslo
Eirik Pedersen, Kaffemisjonen, Bergen
Martin Lee Thomson, Solberg & Hansen, Oslo
RESULTATERBREWERS FINALE
Andreas Harestad, Drøsen Kaffibar, Jæren
Øystein Berntsen, Oslo
Hanna Maria Carlson, Hedmarktoppen Folkehøyskole, Hamar
Ole Kristian Bøen, Drammen
Alexander Monsen, Coffeemons, Oslo
Simen Andersen, Papegøye, Oslo
RESULTATERCUP TASTING FINALE
André Brandt, Solberg & Hansen, Oslo
Magnus Alban Mehmeti, Lindbak, Trondheim
Ludvik Bonna Hopstock, Fuglen, Oslo
Oliver Hardaker, Fuglen, Oslo
Alexander Monsen (30) vant sitt tredje strake mesterskap i baristakonkurransen, og har virkelig befestet seg som Norges dyktigste barista. Det er hans tiende mesterskap, og forhåpentligvis vil rutinen hjelpe ham i VM.
– Jeg drar til VM for å vinne, men innser at konkurransen er beinhard, smiler Alexander. – Så lenge jeg kan heve mitt eget nivå og representere hva kaffe-Norge har å by på, så er jeg fornøyd, sier han.
Kaffen som Alexander brukte under konkurransen kom fra gården La Isleta, Los Monos i Antioquia i Colombia. Som han selv beskriver: – En enkel og gjenkjennelig Caturra-variant, tatt gjennom en kompleks prosess for å fremheve kvaliteter og smaker.
Kaffen er produsert av Juan Carlos Veles i samarbeid med Juan Saldarriaga og Nordic Approach i Ciudad Bolivar. Alexander har brent kaffen selv hos Norð Brenneri.
Signaturdrinken var i prinsippet ganske enkel, hovedmålet var å fremheve de søte og bærekraftige kvalitetene i koppen:
– Med 4 espresso kjølt ned på is, la jeg til 20 gram solbærsirup og 80 gram tonicvann. Disse ingrediensene klarte å holde kaffen i fokus og fremhevet nye, mer interessante noter, sier Alexander.
Alexander skal representere Norge i World Barista Championship i Busan, Sør-Korea 1. – 4. mai.
Andreas Harestad (22) fa Jæren vant Brewers Cup, og det er tredje gang Andreas deltar. Andreas fikk i fjor vist fram dyktigheten ved å oppnå høyeste score under «Compulsory», men røk ut på tid. I år gikk det bedre og han slo ut to tidligere norgesmestere som Simen Andersen og Ole Kristian Bøen i finalen.
I «Open» brukte Andreas en bærtørket gesha kalt Zorro, fra Finca Santa Teresa i Panama. Den ble brygget på Hario V60, men under «Compulsory» brukte Andreas AeroPress, noe vi ikke ser så ofte under NM.
– Jeg håper å gjøre det bra under VM og skal jobbe så godt jeg kan for å få det til å gå, men mest gleder jeg meg til å treffe kaffefolk fra hele verden, sier Andreas.
Andreas har alliert seg med en rutinert coach underforberedelsen, Lance Hedrick fra USA, og takker ham for støtten.
– Uten hans veiledning tror jeg virkelig ikke jeg hadde klart å komme så langt, sier Andreas.
Andreas skal representere Norge i World Brewers Cup i Chicago USA, 12. – 14. april.
André Brandt (39) danket ut Magnus Alban Mehmeti i en forrykende finale i Cup Tasting. André er opptatt av smak generelt, og jobber i et stort og sterkt fagmiljø hos Solberg & Hansen. Han har ikke gjort noen systematiske forberedelser før NM, så et visst talent har han opplagt.
Hos Solberg & Hansen har han muligheten til å smake et bredt spekter, noe som kommer godt med.
– Oppladingen foran VM er kort, så framover blir det nok mer målrettede smakinger. Tørre å utfordre seg, gjøre det vanskelig for seg selv på cuppingene og lære av feilene. Men det aller viktigste er å ha det gøy, finne en god taktikk under konkurransen og ikke la seg stresse av omgivelsene. Da vil alt være mulig, også i VM, sier André.
André skal representere Norge i World Cup Tasters Championship i Chicago USA, 12. – 14. april.
OM KONKURRANSENE UNDER NM
Barista Championship har blitt arrangert i Norge fra 1998 og internasjonalt fra 2000. Dette er den klassiske baristakonkurransen hvor deltakerne skal servere espresso, espressodrikker med melk samt signaturdrikker. Signaturdrikk er en egenkomponert drikk med minimum 1 shot espresso. Kaffesmaken skal være tydelig, men baristaen står fritt til å velge andre ingredienser. Norge har to tidligere verdensmestere i denne konkurransen; Robert Thoresen og Tim Wendelboe.
Brewers Cup går ut på å lage best mulig håndbrygget kaffe. Grunnleggende kaffeforståelse er nødvendig for å få et godt resultat, og alle manuelle bryggemetoder er tillatt. Konkurransen starter med en «Open Service» hvor det lages tre individuelle brygg av en kaffe man selv har valgt. Derfra går de 8 beste videre til en semifinale, hvor deltakerne får tildelt samme kaffe som bedømmes blindt, «Compulsory». De sammenlagt 6 beste fra «Open» og Compulsory» går videre til finalen. Odd-Steinar Tøllefsen er vår eneste verdensmester i denne grenen.
Cup Tasting er en morsom konkurranse hvor deltakerne skal skille kaffe fra hverandre smaksmessig. Konkurransen gjennomføres som en triangeltest hvor hver deltaker får 24 kopper traktekaffe stilt opp i grupper på tre. I hvert triangel er to like og en ulik. Den som korrekt identifiserer de ulike koppene på kortest mulig tid vinner. Norgesmesteren skal representere Norge i World Cup Tasters Championship. Tim Wendelboe ble verdensmester i 2005.
VM 2024 World Barista Championship, World of Coffee Busan, Sør-Korea 1. – 4. mai World Brewers Cup, Specialty Coffee Expo, Chicago USA, 12. – 14. april World Cup Tasters Championship, Specialty Coffee Expo, Chicago USA, 12. – 14. april
NORSKE VERDENSMESTERE Robert Thoresen 2000 World Barista Championship Tim Wendelboe 2004 World Barista Championship Tim Wendelboe 2005 World Cup Tasters Championship Odd-Steinar Tøllefsen 2015 World Brewers Cup Audun Sørbotten 2015 World Coffee Roasting Championship
Nylig ble det klart at sveitsiske Thermoplan blir ny sponsor for World Latte Art Championships med sin Thermoplan Black&White4 CTS. Dette er historisk. Aldri tidligere har en helautomatisk espressomaskin vært kvalifisert for bruk i VM.
I august 2023 åpnet SCA for at produsenter av både tradisjonelle og helautomatiske espressomaskiner kan søke om å bli sponsor til World Latte Art Championship. Flere produsenter meldte sin interesse, og har vært gjennom en kvalifiseringsprosess. Nå er det altså klart; sveitsiske Thermoplan blir ny maskinsponsor.
Thermoplan ble etablert i 1974, og er blant de ledende produsentene av helautomatiske espressomaskiner i verden. Gjennombruddet kom i 1999, da Thermoplan ble valgt som eksklusiv leverandør til Starbucks. Senere har andre store, internasjonale kjeder kommet til.
Yannis Apostolopoulos, administrerende direktør i SCA, er fornøyd med avgjørelsen:
– Dette markerer et betydelig skritt i den viktige oppgaven med å inkludere et bredere utvalg av maskiner under World Coffee Championship, sier han.
Maskinene ble testet i Oslo
De helautomatiske espressomaskinene måtte først gjennom en kvalifisering, og selve testingen foregikk hos European Coffee Brewing Centre (ECBC) i Oslo i november 2023. Anerkjente produsenter som Eversys og Thermoplan var med i kvalifiseringen.
– Det er veldig positivt for oss at vi kan bidra under kvalifiseringen ev espressomaskiner til VM. Det er en anerkjennelse av vår kompetanse, og det gir oss en unik innsikt i utvikling innenfor denne typen utstyr, sier teknisk sjef Stig Hiller i ECBC.
Om European Coffee Brewing Centre (ECBC)
European Coffee Brewing Centre (ECBC) ble etablert i 1971 av Norsk Kaffeinformasjon. ECBC har siden 1975 sertifisert kaffetilberedningsutstyr. Mange store internasjonale produsenter sender sitt utstyr til ECBC for test og godkjenning. Tilberedningsutstyr med godkjenningsmerket gir garanti for at kaffen blir brygget på riktig tid og temperatur. Ordningen omfatter kaffetraktere og kverner for hjemmemarkedet samt friskbryggere og traktere for proffmarkedet. Les mer på ecbc.no.
Hva er en helautomatisk espressomaskin?
På engelsk brukes betegnelsen Fully-Automatic Espresso Machine eller Super Automatic Espresso Machine. Maskinene kverner, tamper og brygger en espresso. De fleste modeller har både manuell og automatisk melkesteamer. Og i Latte Art-konkurransene er det ikke kaffesmaken som er avgjørende, men mønster og design. Og da blir selvsagt melkeskummer viktig. Som Thermoplan selv sier:
– Takket være AutoSteam og AirSteam®-funksjonen skapes det perfekte melkeskum i muggen ved å trykke på en knapp. Dette lar deg konsentrere deg om det essensielle i øyeblikkets hete – å lage latte art.
Om Latte Art
Konkurransen Latte Art går ut på å helle steamet melk i en espresso og lage et mønster eller design. Resultatet blir vurdert etter utseende, kreativitet, generell presentasjon og evne til å gjenta samme mønster. Her er det ikke smaken som teller, men utseendet. Dermed er det ikke helt uforståelig at man skal kunne benytte en helautomatisk espressomaskin til å brygge kaffen, og gjerne steame melken om man ønsker det.
Sveitsisk baristamester fronter Eversys
Teknologien har utviklet seg voldsomt, og der hvor mange tidligere mente at maskinene ikke greide å levere god nok espresso, er kritikken stilnet. I tillegg har produsentene knyttet til seg erfarne folk fra spesialkaffebransjen. En av dem er Andre Eiermann fra Eversys, som besøkte ECBC i forbindelse med kvalifiseringen. Han deler mer enn gjerne deler sine tanker om helautomatiske espressomaskiner.
Andre Eiermann
Andre Eiermann er Global Marketing Director i Eversys. Han ble sveitsisk baristamester i 2017, og kom til finalen i VM. Eiermann har lang fartstid innenfor kaffe, har vært innom de fleste ledd i kjeden og har gitt ut boka «Inspire and get inspired» i samarbeid med universitetet i Zürich.
Kaffebarer i endring
– Utfordringen med den tradisjonelle, manuelle espressomaskinen er åpenbar. Mens én barista kan levere et fantastisk brygg, så vil en annen levere det motsatte, sier Eiermann.
– Vi bruker automatisering for å garantere at kvaliteten skal være den samme, uansett hvem som trykker på knappen.
Han har selvsagt et poeng. Det krever trening og erfaring å lage den perfekte espresso og det er ikke bare å sette inn en utrent vikar.
Å drive kaffebar byr også på andre utfordringer:
– Det kan være vanskelig å finne kvalifiserte folk, husleien er høy, utstyret er dyrt og det oppstår tekniske problemer innimellom. Dessuten har selve produktet blitt mer komplekst. Nå skal baristaen vite hvor kaffen kommer fra, om den er honey processed, anaerobic fermentert eller inokulert med mikrober. I tillegg forholde seg til kumelk, havremelk eller soya med og uten søtstoffer. Legg til kokosmelk eller mandelmelk og selvsagt kaldbrygget kaffe eller espresso martini, så har du spennvidden.
Kanskje var det enklere før, da kaffen enten var vasket eller bærtørket, og melk var vanlig kumelk!
Finnes det innvendinger?
Man kan jo spørre seg om det er riktig av SCA og «spesialkaffebevegelsen» å omfavne de helautomatiske espressomaskinene. Vil ikke dette bidra til å redusere «håndverket»?
– Baristaen blir ikke overflødig, mener Eiermann. – Disse maskinene er her for å komplettere, ikke erstatte baristaen. Mens maskinen gjør jobben, kan baristaen bruke mer tid på kunden. Dessuten trenger man en kompetent barista for å se til at «resepten» eller innstillingene på maskinene er riktige.
Trolig handler dette mer om hvilken del av markedet man er i. Kaffebarer i spesialkaffesegmentet holder seg stort sett med tradisjonelle (automatiske) espressomaskiner, og baristaene kan her demonstrere sine ferdigheter og all sin kaffekompetanse for et interessert publikum. Men det store flertallet kaffebarer og conveniencebutikker serverer kaffe til folk på farten, og da er ikke nødvendigvis interessen for kaffen og bryggeprosessen så stor.
Effektiv og konsistent
Noen steder trengs raskere maskiner som leverer konsistente brygg og som gir baristaen noe mere tid til alt det praktiske og ikke minst kunden.
På verdensbasis har store kjeder som Starbucks for lengst tatt i bruk helautomatiske maskiner. Kanadiske Tim Hortons med 5300 utsalg og kinesiske Luckin Coffee med mer enn 9000 kaffebarer har gjort det samme.
En Shotmaster Super Traditional fra Eversys kan produsere 700 espressoer og 350 cappuccinoer i timen, og åtte produkter samtidig. Det sier seg selv at i en travel kaffebar byr dette på mange fordeler.
Forenkling
De tradisjonelle maskinene har kommet langt når det gjelder tekniske løsninger, og baristaen har stor frihet til å leke med ulike ekstraksjonsparametere, lage profiler på trykk og endre temperatur.
– Dette er det motsatte av hva Eversys ønsker å gjøre, sier Eiermann. – Vi skal sørge for maksimal konsistens, og ikke la tilfeldigheter eller dagsformen styre resultatet.
Han legger til at en Eversys Super Traditional kan lage en bedre espresso enn mange tradisjonelle manuelle espressomaskiner.
Teknologi for framtiden
Det er mange produsenter av helautomatiske espressomaskiner. Flere i Sveits og Tyskland, men også tradisjonelle espressomaskinprodusenter i Italia er på banen. Det er ikke tvil om at dette har kommet for å bli.
– Eversys er blant de yngste, og alltid blant de dyreste, sier Eiermann. – Vi satser på kvalitet. Maskinene er tunge og solide, de skal vare minst syv år, og de skal gjøre minst en millioner sykluser.
For å gjøre servicearbeidet effektivt er maskinene bygget på en modulær måte. På fire – fem minutter kan man ta ut bryggemodulen, kvernmodulen, steam-modulen og boileren. På en halvtime skal en servicetekniker fikse maskinen. Om den ikke kan fikses, så kan modulen byttes på stedet.
Telemetri, eller fjernmåling, har blitt utbredt. Ikke bare for å kunne lese av status for antall kopper, men også justere innstillinger og endre oppskrifter. Det er klart at de store kjedene med hundrevis eller tusenvis av utsalgssteder har mye å hente på dette.
Det er massevis av flott kaffeutstyr å få tak i og det utvikles stadig nytt. Ingen ting å si på interessen verken her til lands eller ute i verden.
Det finnes noen grunnleggende prinsipper for kaffebrygging. Disse endrer seg ikke selv om det av og til kommer nytt utstyr på markedet.
Kaffebrygging handler om å trekke ut ønsket mengde kaffestoffer av brent kaffe i vann. Vi kaller det ekstraksjon, og vi kan bruke ulike metoder for å få det til. Valg av metode får konsekvenser for smaken. Samme kaffe vil smake forskjellig om den tilberedes under trykk eller i en presskanne.
I denne artikkelen beskriver vi tre hovedprinsipper og presenterer en del utstyr som hører til. Disse metodene ligger til grunn for omtrent alt som produseres av kaffebryggeutstyr.
Dryppmetoden, hvor vann helles over kaffe i et filter.
Trekkemetoden, hvor varmt vann og kaffe blandes og trekker en viss tid.
Trykkmetoden hvor vannet presses gjennom kaffen under trykk.
Uansett valg av metode, så stilles de samme kravene til presisjon. Det er ikke for ingenting at stoppeklokke og vekt er kaffeentusiastens beste venner.
Valg av bryggemetode og utstyr medfører også valg av en del bryggeparametere, for eksempel vanntemperatur, malingsgrad, ekstraksjonstid og eventuelt trykk. De fleste overlater dette til kaffemaskinen, som i dag byr på mange funksjoner som sikrer et godt brygg. Mange kaffeentusiaster foretrekker imidlertid å brygge manuelt for hånd. Da er det selvsagt mer å passe på, men det gir også stort rom for å eksperimentere og optimalisere bryggeprosessen i forhold til hva slags kaffe man har.
Grunnleggende forutsetninger
Generelt gjelder disse forutsetningene for et godt brygg:
Fersk kaffe av god kvalitet
Riktig malingsgrad
Riktig temperatur på vannet
Riktig dosering
Rent utstyr
Vann, som utgjør mer enn 98 prosent av en kaffekopp, er selvsagt viktig. De aller fleste steder i Norge har springvann som både kan drikkes og brukes til kaffebrygging. I kontorbygninger og på serveringssteder renses gjerne vannet slik at det oppnår tilfredsstillende kvalitet.
Vann helles gradvis over kaffe som ligger i et filter. Vannet blander seg med kaffen, absorberer kaffestoffer, renner gjennom bunnen av filteret og drypper ned i en kolbe, kanne eller kopp. Kaffegruten og fettstoffene blir igjen i filteret. Kaffen er klar og ren.
Kaffetrakteren er det mest utbredte utstyret for tilberedning av kaffe i Norge, og er eksempel på denne metoden. Prinsippet er det samme enten det gjelder elektriske kaffetraktere eller manuelle håndbryggermetoder.
Vi bruker det norske begrepet «drypp», men de engelske betegnelsene som Pour-Over Coffee og Drip Coffee er godt innarbeidet i språkbruken.
«Gravity Brewing Method» benyttes ofte på engelsk, og dette uttrykket beskriver prinsippet godt; tyngdekraften virker slik at vannet trekker ned mot bunnen.
Visste du at
Filteret ble oppfunnet av Melitta Bentz i Tyskland i 1908, og papirfilteret er i dag utbredt over hele verden. Det finnes alternativer både i plast og metall.
Manuell brygging eller håndbrygging har blitt populært, og skjøt fart etter at World Brewers Cup ble arrangert første gang i 2011.
Ved håndbrygging har du selv full kontroll på vanntilførselen og hvordan vannet helles over kaffen. Det er interessant å se hvordan produsenter av elektriske kaffetraktere har tilpasset seg denne trenden ved å legge til funksjoner som gir bedre kontroll over bryggeprosessen.
Kaffetrakter
Kaffetrakteren er fremdeles det mest foretrukne tilberedningsutstyret, og det finnes et utall produsenter. Kaffetraktere som er godkjent av European Coffee Brewing Centre bærer det ovale «Approved»-merket.
Godkjente kaffetraktere sørger for riktig temperatur, at vannet kommer i riktige «pulser», at spredningen er god og at åpningen i bunnen er passe stor slik at vannet ikke renner for fort eller for sakte gjennom. Mange traktere har mulighet for å regulere åpningen slik at man kan tilpasse i forhold til bryggemengden.
Vi anbefaler 60 gram (eller mer) filtermalt kaffe per liter vann. Hell kaffen på en termokanne når den er ferdig. Blir kaffen stående på varmeplaten, er den snart bitter.
Hario V60 har tatt store deler av markedet for håndbrygg både i Norge og verden. Filterholderen ble først introdusert i glass og keramikk, deretter plast og til slutt i metall. Vinkelen på den koniske formen er 60 grader, derav navnet V60. På innsiden finner man riller langs veggene og hullet i bunnen er ganske stort. Disse rillene bidrar til at filteret ikke klistrer seg helt fast til veggene og at vannet finner flere veier nedover.
Hario V60 er mye brukt i World Brewers Cup, og Odd-Steinar Tøllefsen brukte Hario dan han vant VM i 2015.
Chemex
Chemex ble designet i 1941 av Peter J. Schlumbom, og har blitt litt av et stilikon. Kaffebryggeren er utstilt på Museum of Modern Art i New York.
I Chemex brukes det et tykkere filter. Dette gjør bryggingen noe langsommere slik at kaffen er lengre tid i kontakt med vannet. Kaffen blir fyldig som presskaffe, men like ren som filterkaffe. Det er ingen filterholder; filteret plasseres rett ned i kolben. Malingsgraden kan være litt grovere enn filtermalt.
Kalita Wave
Kalita er et japansk selskap som har produsert kaffeutstyr siden 1950-tallet. WAVE-serien finnes i plast, keramikk eller metall, og kommer i to størrelser. Kalita er mindre enn Hario V60 og mange vil mene det er enklere å få en jevn ekstraksjon – muligens fordi størrelsen gjør det umulig å helle i for mye vann på en gang. Bunnen er flat med tre hull. Resultatet blir jevnt, og det stiller ikke så store krav til selve hellingen. Filteret er bølgeformet, noe som reduserer kontakten mellom bryggeområdet og selve bryggeren.
Wilfa Svart Pour Over
Wilfa er en norsk produsent, og har høstet stor anerkjennelse for sine kaffetraktere. Filterholderen Svart Pour Over kom i 2014. Dette er trolig den første filterholderen utviklet i Norge siden Norsk Kaffeinformasjon lanserte sin filterholder tidlig på 1970-tallet.
Med Svart Pour Over har du såkalt Flow Control som gjør at man kan regulere gjennomstrømning av vann.
Origami Coffee Dripper
Origami er en japansk produsent av bryggeutsyr og servise. Navnet er hentet fra japansk papirbrettekunst, og med sine dype vertikale riller og livlige farger ser bryggeren ut som et ekte stykke origami. De 20 rillene skaper et mellomrom mellom kaffepapiret og filterholderen, slik at det varme vannet kan strømme uhindret. Hastigheten kan styres fritt. Bunnhullet har en diameter på 25 mm.
Carlos Medina vant World Brewers Cup i 2023 med Origami Coffee Dripper.
Orea
Orea er en britisk produsent av bryggeutstyr. OREA Brewer V3 har flat bunn og et såkalt «ringdesign» som hindrer tilstopping og gir rask flyt. Utformingen gjør det lett å lage konsistente brygg.
Bryggeren er tilgjengelig i to størrelser, begge er laget i solid polypropylenplast.
Shih Yuan Hsu vant World Brewers Cup I 2022 med Orea V3 og en Kalita-brygger.
Fellow Stagg Pour-Over Set
Det San Fransisco-baserte selskapet Fellow høster anerkjennelse både for design og kvalitet. De produserer mye forskjellig bryggeutstyr, blant annet en ECBC-godkjent kvern.
Bryggeren finnes i to varianter og kalles Stagg [X] og [XF]. De har flat bunn som blant annet Kalita Wave.
Stagg [X] er den høyeste utgaven og her kan man tilsette alt vannet på en gang. Den mindre utgaven [XF] krever en viss helleteknikk, ellers deler de to modellene mange funksjoner.
Gina Coffee Maker
GINA vant Reddot-designprisen 2018, og samme året vant Emi Fukahori World Brewers Cup ved å bruke GINA.
Gina er utviklet av Goat Story i Slovenia, og gir muligheten til tre bryggeteknikker: Pour Over, Immersion og kaldbrygg. Den har også en innebygd vekt. Bluetooth-tilkoblingen og GINA-appen hjelper deg med å optimalisere oppskriftene dine og spore hver eneste detalj. Takket være en presisjonsventil kan strømmen justeres helt ned til enkeltdråper.
TREKKEMETODEN
All kaffen er i kontakt med alt vannet i hele tiden.
Varmt vann helles over malt kaffe, eller kaffe has i vannet; rekkefølgen er ikke avgjørende. Prinsippet er at kaffen får trekke et visst antall minutter.
På engelsk brukes begreper som «Steeping». «Immersion Brewing» er også et begrep man støter på, gjerne «total» eller «full» foran. Immersion betyr direkte oversatt «nedsenking» og illustrerer prinsippet. Ikke litt og litt, men alt på en gang!
Vår norske «kokekaffe» er et godt eksempel på «trekkemetoden» og da kaffekjelen forlot kjøkkenbenken ble den mange steder byttet ut med presskannen. Prinsippet er det samme; all kaffen og alt vannet sammen hele tiden. Forøvrig skal ikke kaffen koke, men trekke.
Metoden har mange tilhengere og det er utviklet flere fine løsninger som et alternativ til kjelen eller presskannen. Mange av disse bryggeredskapene er enkle og bortimot idiotsikre. Som oftest er kaffen ufiltrert, noe som bidrar til en smaksrik og fyldig kaffe. Det finnes imidlertid utstyr som lar deg velge mellom «drypp» og «trekk», f. eks Hario Switch Immersion. Clever Coffee Brewer er eksempel på en kombinasjon av trekkemetoden og filter.
Kaffekjele
Kokekaffen har vært den norske tilberedningsmetoden i mange generasjoner, og fortjener å komme til heder og verdighet igjen. På tur er det en selvfølge å henge kaffekjelen over bålet, og kokekaffe er praktisk når du skal servere kaffe til mange mennesker.
Det er så enkelt som å koke opp vannet og tilsette grovmalt / kokmalt kaffe. Rør øverst i kjelen til all kaffen er gjennom bløt, og la den trekke – ikke koke – i 6-8 minutter. Så heller du forsiktig i koppene, så ikke gruten følger med, eller bruker en sil når du heller over på serveringskanne eller termos.
Presskanne
Presskanne, French Press, Cafetière à Piston, Coffee Plunger – kjært barn har mange navn.
Det finnes en rekke modeller i markedet. Presskannen ble patentert av den italienske designeren Attilio Calimani i 1929. Her hjemme ble Bodums variant veldig populær på 80- og 90 tallet.
Kaffebrygging på presskanne krever litt nøyaktighet, men prinsippet veldig enkelt: 60 gram per liter vann, varm kanne, ha i kaffen, hell på halvparten av vannet og rør rundt. Så er det bare å helle resten av vannet i beholderen, og la den trekke. Etter cirka 4 minutter trykkes stemplet ned og kaffen serveres.
Og om du ønsker kaffen filtrert, så er det egne filtere å få kjøpt!
«Presskannemalt» er definert som en egen malingsgrad i Norge. Den er grovmalt, men noe finere enn kokmalt.
– eller syphon er egentlig gresk og betyr rør. Selve innretningen har flere navn, på norsk kalles det ofte vakuumkolbe.
Siphon ble oppfunnet i Berlin på 1830-tallet. Selv om den er ukjent for mange, er dette en gammel bryggemetode og har vært populær i Frankrike og Tyskland. Den var mye i bruk på 60-tallet men gikk deretter av moten, og dukket først opp igjen nærmere 40 år senere. Ulike filterløsninger eksisterer, både av tøy og papir.
Den nederste kolben er fastet i et slags stativ. Under denne har vi en varmekilde (rødspritbluss, gass eller butan). Vannet i kolben varmes opp og stiger som følge av trykket. Når alt vannet har steget opp i den øverste kolben, has den nymalte kaffen i.
Kaffen røres rundt og blandes godt med vannet. Deretter trekker kaffen, og når den er ferdig skrus varmen av. Trykket faller og nybrygget kaffe strømmer tilbake til den nederste kolben.
Det finnes flere modeller på markedet, både fra Hario, Bodum, Yama og Cona.
AeroPress
Her har vi en ukonvensjonell og morsom måte å brygge kaffe på. Håndbryggeren i plast ble oppfunnet av amerikaneren Alan Adler i 2005, og hvem hadde trodd at dette skulle bli så populært, og ikke minst anerkjent av kaffeentusiaster over hele verden. Innretningen består av to rørsylindere, hvor den ene har en lufttett forsegling i gummi som passer inni den andre. Man blander vann og kaffe, lar det trekke en viss tid og presser dette gjennom et papirfilter ned i koppen.
Det er flere måter å gjøre dette på, og det er bare å studere entusiastenes ulike tilnærminger og oppskrifter. Nettet er fullt av videoer!
Clever Dripper
Clever Dripper er en japansk-produsert filterholder i plast. Formen er lik de fleste manuelle filterholdere, kjegleformet, men den har en stoppfunksjon i bunnen. Filter størrelse 4 benyttes. Malingsgrad som for presskanne.
Med lukkemekanismen blir vannet værende i beholderen og man kan brygge som i en presskanne. Så snart du setter Cleveren på koppen eller serveringskannen, åpnes tappen i bunnen og kaffen renner ned. Filteret gjør at grut og partikler ikke følger med i koppen. Og om du ønsker å bruke denne til «drip coffee» er det bare å plassere den på en mugge eller kopp som gjør at lukkemekanismen åpner seg. Da er det bare å helle i vei.
Eva Solo
Dette er en enkel brygger fra danske Eva Solo. Man tar kaffe i glassbeholderen, heller over vann, rører rundt og lar kaffen trekke i 4 minutter. Når kaffen er ferdig settes filtertrakten av metall i og lokket på. Vippelokket åpner seg automatisk når man heller. Neoprentrekket holder kaffen varm. Enkel og praktisk.
Ibrik/Cezve
Tyrkisk kaffe kalles også gresk eller arabisk kaffe. Denne måten å håndbrygge kaffe på benyttes av millioner av mennesker. Den beskrives gjerne som en liten kopp med veldig sterk kaffe, med skum på toppen og et lag med kaffegrut på bunnen.
Kaffen blandes gjerne med sukker og krydder. «Snusmalt» kaffe haes i vann rett under kokepunktet.
7 gram kaffe til en liten kopp med 60 ml vann.
Kaldbryggging
Vi tar med den siste trenden fra USA, nemlig Cold Brew eller «kaldbrygget kaffe». I motsetning til iskaffe, som brygges varm for deretter å kjøles ned, brygges kaffen kald, i romtemperatur eller kjøleskap.
Det er ulike fremgangsmåter og ulikt utstyr. I kaffebarer brukes større beholdere, dosering av kaffe er høy, bryggetiden lang. Kaldt vann helles over malt kaffe og trekker fra åtte til tjuefire timer i romtemperatur. Kaffen blir så filtrert gjennom et tykt filter som fjerner alle partikler. Deretter settes den i kjøleskapet. Resultatet blir et konsentrat som kan blandes med vann.
Hario har utviklet en hjemmeløsning kalt «Filter-in Coffee Bottle» – en flott karaffel i vinflaskestørrelse. Kaffen ligger i et filter i flasken som er fylt med vann.
TRYKKMETODEN
Vannet presses gjennom kaffen under trykk. Kaffen er finmalt, bryggetiden er kort og smaken er intens. Med et lag crema på toppen.
Dette er metoden som benyttes for å tilberede espresso, den italienske drikken som har spredd seg over hele verden.
Espressoens historie, alle drikkene, utstyret og metodene krever en egen artikkel. Selve bryggeprinsippet benyttes imidlertid i flere ulike konsepter, både for hjemmemarkedet og proffmarkedet.
Det å tilberede en god espresso manuelt krever trening og du må beherske utstyret. Dette har banet veien for en rekke hel- og halvautomatiske espresso- maskiner som gjør jobben for deg.
På 2000-tallet eksploderte markedet for ulike kapsel- og podsløsninger som alle tilbereder kaffe under trykk. I kontor- markedet finnes også en rekke en-koppsløsninger som bruker samme prinsipp.
Espressomaskin
Espressomaskinen kommer opprinnelig fra Italia. Finmalt kaffe presses sammen (tampes) i en bajonett av metall med fine hull i bunnen. Vannet presses gjennom kaffen med trykk på 9 bar. Vannet bør holde mellom 91 og 95 grader. Kjennetegn på vellykket espresso er et fint, jevnt gyllenbrunt skum på toppen, såkalt crema. Fargen skal være nøttebrun, gjerne med «tigerstriper».
Den første maskinen ble bygget og patentert av Angelo Moriondo i Torino i Italia i 1884 og etter hvert har ulike tekniske løsninger kommet til.
Det finnes en rekke produsenter av espressomaskiner. De finnes i alle prisklasser, både for hjemmemarkedet og proffmarkedet.
Italienernes kjærlighet til den konsentrerte espressoen førte til et produkt for kjøkkenbenken som har spredd seg til hele verden. I 1933 lanserte Alfonso Bialetti Moka express kannen, og dette ikoniske produktet har solgt i mer enn 200 millioner eksemplarer siden 1950-tallet.
Her får man kaffe på italiensk vis, sterk og fyldig. 90 prosent av italienerne har visstnok en Bialetti hjemme. Tilberedes gjerne om morgenen med varm melk.
Dette er ikke espresso. Mens espressomaskinen brygger med et trykk på 9 bar, vil en Moka express oppnå et trykk på 1 – 1,5 bar.
Moka express består av tre deler. Vannbeholder nederst. Deretter en filterkopp med et rør ned i vannbeholderen. Så en toppdel med håndtak, helletut og et rør fra som går opp fra bunnen.
Når vannet kokker presses det opp gjennom kaffen i filteret, videre opp gjennom røret i toppdelen. Så er det bare å servere.
Kapsel- og podsmaskiner
Vannet presses gjennom malt kaffe i porsjonspakninger under trykk og gir en ferdig kopp kaffe.
Nespresso, som har blitt et globalt varemerke, har solgt enormt mange maskiner. Selve oppfinnelsen, patentet, går helt tilbake til 1976 da Nestlé introduserte Nespresso i det sveitsiske markedet.
Senere har det kommet mange konsepter som baserer seg på de samme prinsippene. Senseo fra Philips benytte såkalt kaffeputer istedenfor kapsler.
Enkelhet og stabil kvalitet har bidratt til at disse produktene tok markedet med storm utover på 2000-tallet. Ikke bare hjemmemarkedet, men restauranter, hoteller og kontormiljøer fikk en enkel og anvendelig løsning på kaffeutfordringen.
Helautomatiske maskiner
Det å kunne tilberede en kopp espresso på en enkel måte har stimulert maskinprodusenter til å utvikle løsninger både for privat- og proffmarkedet. Dette er mer eller mindre helautomatiske løsninger som kverner, tamper og brygger med et tastetrykk. Melkesteamer følger med om du ønsker en cappuccino eller annen drikk med melk. De fleste har programmer som gjør at du kan justere malingsgrad, temperatur og dosering. Disse profilene kan lagres. Maskinene har egne renseprogrammer.
Trykket er gjerne høyere enn på de manuelle espressomaskinene, for eksempel 15 bar.
Mikel Duijnisveld ble tirsdag 2. oktober kåret til norgesmester i kaffebrenning. I kvalifiseringsrunden deltok 16 kaffebrennere, og i finalen gikk Mikel fra Romerike helt til topps. Nå venter VM i Taiwan i november.
Mesterskapet er åpent, og alle kaffebrennere i Norge blir invitert. Norgesmesterskapet foregår i to omganger; først en kvalifiseringsrunde, deretter en finalerunde. Seks brennere gikk videre til finalen som ble arrangert hos rRebel i Oslo 29. og 30. september. Cuppingen, altså dommernes smaksvurderinger av den brente kaffen, foregikk hos Norsk Kaffeinformasjon 2. oktober. Nå er resultatene klare:
Mikel Duijnisveld, Romerike Kaffebrenneri
Adrian Berg, Kaffi
Nadia Durdova, Kaffa
Ludvik Bonna Hopstock, Fuglen Coffee Roasters
Kjetil Russenes, Sognefjord Kaffibrenneri
Ioannis Lazos, Black Cat Kaffe og Tehus
Om vinneren
Mikel Duijnisveld har vært i kaffebransjen lenge. De aller fleste årene som servicetekniker på kaffemaskiner rundt om i Norge. Han etablerte Mikel’s Kaffeverksted på Skedsmokorset i 2016, og bygget opp kompetansen som seriøs hobbybrenner ved siden av jobb og familie. Etter hvert ble Mikel’s Kaffeverksted til Romerike Kaffebrenneri og Mikel sa opp jobben som servicetekniker i 2022. Nå satser han hundre prosent på brenneriet og hilser NM-tittelen velkommen.
VM i Taiwan
Mikel Duijnisveld overtar tronen etter Simo Kristidhi fra Solberg & Hansen. Simo har vært suveren norgesmester de siste årene og tok i fjor sølv i VM. Kanskje kan Mikel få noen gode råd av Simo under forberedelsene til VM i november? Er det også en liten fordel at Mikel benytter en Giesen, som er den samme som benyttes i VM? Vi krysser fingre for Mikel.
Tekniske ferdigheter
– Det var utrolig tett mellom Mikel Duijnisveld og Adrian Berg i finalen. Det ble Mikels kontroll på brenneplanen og den tekniske kompetansen som ga de avgjørende poengene, sier Marit Lynes. Hun er nasjonal koordinator for SCA Norway, og daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon.
Hva ser dommerne etter?
I finalen holder det ikke bare å treffe godt med brenningen. Her skal man vise evne til å vurdere både grønn og brent kaffe. Man skal også beherske brenneutstyret og de mer tekniske sidene av brenneprosessen. Deltakerne kjenner ikke kaffen på forhånd, og ved å analysere bønnene skal man beskrive nøyaktig hvilken smak man ønsker, og lage en brenneplan for å møte denne. Det må være samsvar mellom det dommerne smaksmessig finner i cuppingen og den beskrivelsen deltakerne har gitt på forhånd.
Hvordan gjennomføres konkurransen?
I kvalifiseringsrunden får deltakerne tilsendt råkaffe som de skal brenne. Ingen av deltakerne kjenner kaffen på forhånd. Kaffen er levert av Solberg & Hansen, som er en av hovedsponsorene til SCA Norway. Når kaffen er brent og pakket, sendes én kilo til Norsk Kaffeinformasjon. Der kodes kaffen, og et stort og erfarent dommerpanel vurderer prøvene. Åtte ulike parametere evalueres på en skala fra 1 til 6; aroma, clean cup, sweetness, acidity, mouthfeel, flavour, aftertaste og overall score. Hver kaffe ble totalt vurdert til sammen 12 ganger. Høyeste og laveste dommer-skår er fjernet og resultatet ble så lagt sammen. Mer enn 3000 tall ble punchet inn fra dommerskjemaene før finalistene var klare.
Selve finalekonkurransen går over tre dager. Første dag kalles «Pre-Roasting Day». Deltakerne skal demonstrere sin kunnskap om råvaren ved å evaluere grønne bønner. De skal finne plasserte defekter og analysere bønnene med hensyn til fuktighetsnivå, tetthet og størrelse. De får deretter utdelt de fire kaffene som skal brennes neste dag. Denne dagen skal de komponere sin konkurransekaffe. Deltakerne utarbeider en brenneplan (oppskrift) for neste dags brenning.
Andre dag kalles «Production Roasting Day». I år skulle de brenne en single origin pacamara fra El Salvador, og en blend bestående av kaffe fra Kenya, Brasil og Colombia. Minst 10 % av hver kaffe skal inngå i blandingen. Deltakerne kan velge selv om de vil brenne kaffen enkeltvis og post-blende, eller som en batch.
Tredje dag skal dommerne evaluere både single origin- og blend kaffen. Fire dommere cupper og gir sine poeng. Disse poengene blir lagt sammen med poeng fra første dag, og den med høyest poengsum vinner. Cuppingen foregikk i lokalene til Norsk Kaffeinformasjon.
Dommere
Dommere innledende runde: Eli Fischer (JDE), Idar Ellingsen (Pala) , Espen Stokkan Smith (Nordic Approach), Anton Söderman (Neongrut), Hans Olav Vikan (Supreme Roastworks), Mats Fredheim Vidby og Ben Symes (Tim Wendelboe).
Dommerne i finalen: Internasjonal dommer var John Arild Stubberud fra World Coffee Events. I tillegg Espen Stokkan Smith fra Nordic Approach, Synøve Nesøen fra Kaffebrenneriet og Simo Kristidhi fra Solberg & Hansen.
Arrangør
Bak arrangementet står SCA Norway og Norsk Kaffeinformasjon. SCA står for Specialty Coffee Association, og er en ideell medlemsbasert organisasjon med nettverk i mer enn 70 land.
Den 1. oktober feires Den internasjonale kaffedagen. The International Coffee Organization (ICO) star bak, og hvert år er det et nytt tema for dagen, som setter søkelys på en viktig problemstilling innenfor kaffebransjen globalt.
Kaffeverdikjeden gir direkte sysselsetting til anslagsvis 125 millioner mennesker over hele verden. (Fairtrade Foundation, 2022)
I år lanserer ICO og International Labour Organization (ILO) i fellesskap #CoffeePeople-kampanjen rundt temaet «fremme retten til et trygt og sunt arbeidsmiljø i kaffeforsyningskjeden». ILO er et byrå i FN som jobber med arbeidssaker.
Budskap
Hver kaffearbeider, i enhver jobb, har rett til et trygt og sunt arbeidsmiljø.
Bli med i bevegelsen for å beskytte kaffearbeidernes sikkerhet og helse.
Kaffearbeidere får arbeidsrelaterte skader og sykdommer hvert år. Disse kan i stor grad forebygges.
Trygge og sunne arbeidsforhold er grunnleggende for anstendig arbeid.
70 % av arbeidskraften i kaffeproduksjonen leveres av kvinner. Å anerkjenne arbeidsdelingen fra et kjønnsperspektiv er det første skrittet i å fremme tryggere, sunnere arbeidsplasser.
For å finne løsninger må vi ta kollektive grep og gå i sosial dialog. Sammen kan vi bygge enestående allianser og levere varige løsninger for kaffearbeidernes sikkerhet og helse.
Den internasjonale kaffedagen er en fin anledning til å feire av kaffesektorens mangfold, kvalitet og engasjement. Kaffeelskere kan dele sin lidenskap for drikken og anerkjenne og støtte arbeidet til millioner av kaffebønder, samt alle de kvinnene og mennene som er engasjert i å produsere, handle, selge og servere kaffe.
Norsk Kaffeinformasjon har valgt å knytte Kaffeaksjonen til Den Internasjonale Kaffedagen i år, men vil oppfordre alle kaffeinteresserte til å sette seg inn i #CoffeePeople-kampanjen og ellers markere 1. oktober på en positiv måte til glede for både kunder og ansatte.
Norsk Kaffeinformasjon og Utviklingsfondet setter i gang en innsamlingsaksjon med det formål å bygge opp et fond hvor småbønder i Guatemala får tilgang til lån slik at de kan utvikle kaffeproduksjonen, tilpasse seg klimaendringene og bedre sine liv.
Guatemala er et av de ti mest klimasårbare landene i verden* og 53 % av befolkningen lever i fattigdom**. I høylandet, der kaffen produseres, er mangel på vann et stort problem. Langvarig tørke, økende ekstremvær, plantesykdommer og store temperatursvingninger truer kaffeproduksjonen og menneskene som bor der.
Mye av kaffen vi drikker i Norge kommer fra Guatemala. Det er faktisk den tredje største leverandøren av kaffe til norske kaffekopper.
Oppsummert
Norsk Kaffeinformasjon og Utviklingsfondet har nå etablert et samarbeid om en årlig kaffeaksjon.
Målsetningen er å bygge opp et fond hvor kaffebønder, som normalt ikke får lån, kan søke såkalte grønne mikrokreditter.
Dette skal hjelpe kaffebøndene til å utvikle kaffeproduksjonen, tilpasse seg klimaendringene og bedre sine liv.
Aksjonen starter i forbindelse med Den Internasjonale Kaffedagen 1. oktober.
Mange gjør mye, sammen klarer vi enda mer!
«Samarbeid for å nå målene». Slik lyder FN’s bærekraftsmål nr. 17, og det er dette som er drivkraften bak den første aksjonen til Norsk Kaffeinformasjon innenfor miljø og bærekraft.
– Mange i norsk kaffebransje er engasjert i prosjekter i produsentland, enten direkte eller sammen med andre. Noen bygger skole, andre bidrar til renseanlegg for vann. Nå skal vi bygge opp et prosjekt som forhåpentligvis hele bransjen vil slutte opp om på sikt. Ikke istedenfor, men i tillegg til det arbeidet som allerede skjer. Det sier Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon.
– Vi ser denne første aksjonen som et pilotprosjekt, hvor det viktigste er å gjøre det kjent for bransjen, etablere samarbeidet med Utviklingsfondet, og skaffe oss erfaringer med denne typen kampanje.
Pals Kaffe var en av de første til å hive seg på Kaffeaksjonen, og produktsjef Lise Raanaas Haavind er stolt av å delta:
– Dette er en verdifull innsats for å støtte småbønder i Guatemala. Fredag 29. september vil vi dele ut gratis kaffe til alle som kjører forbi brenneriet vårt i Asker på vei til jobb. For hver kopp vi deler ut vil fem kroner gå til Kaffeaksjonen 2023. I tillegg vil vi markere aksjonen i vårt Fabrikkutsalg på Bislett med å gi ut gratis kaffe. Vi gleder oss til aksjonen!
Hva er Utviklingsfondet?
Utviklingsfondet er en uavhengig miljø- og utviklingsorganisasjon som støtter tiltak i utviklingsland som fremmer en bærekraftig utvikling, tilpasning til klimaendringer, matvaresikkerhet, biologisk mangfold, sosial rettferdighet og styrking av lokalsamfunn. Utviklingsfondet ble etablert i 1978 og har prosjekter i Malawi, Somalia, Etiopia, Mosambik, Nepal, og Guatemala.
Generalsekretær Jan Thomas Odegard er veldig glad for at norsk kaffebransje samarbeider om et felles prosjekt.
– Ved å støtte vårt arbeid med grønne mikrokreditter til fattige kaffebønder i Guatemala, så bidrar dere ikke bare til at bonden kan investere i egen kaffeproduksjon, men faktisk til å redde kaffekoppen.
Grønne mikrolån
Å investere i klimatilpasning er helt nødvendig for at bøndene kan dyrke kvalitetskaffe også i framtiden. Grønne mikrokreditter gir bonden mulighet til å ta opp lån og investere i egen gård. Hver bonde kan få lån på ca. 3000 kroner. Midlene gis gjerne i starten av sesongen og betales tilbake etter høstingen er omme og kaffen er solgt. Bonden får lavere rente ved å gjennomføre et klimatilpasningstiltak på egen tomt.
Når én bonde har betalt tilbake lånet sitt får en annen mulighet, og aksjonen har som mål å nå 1500 bønder over tre år.
Mikrokreditt er en betegnelse på små lån til mennesker som ikke regnes som kredittverdige av vanlige banker.
Eksempler på hva det gir bonden mulighet til å investere i:
En 250 liters vanntank for å samle regnvann koster 750 kroner
En 2800 liters vanntank for å samle regnvann koster 6000 kroner
Sprøytetank for organisk plantevernmiddel og gjødsling
Jordborremaskin for enkelt å lage hull ved kaffeplanting
Utstyr for beskjæring
Uteplass med sementstøpninger for tørking av kaffen
Måleutstyr for fermentering og fuktighetsgraden i kaffebønnene
Går bøndene sammen kan de bygge en vaskestasjon for 35 kaffeproduserende familier. Det koster 303 000 kroner, eller 8657 kroner per bonde.
I tillegg gjennomfører bøndene ett klimatilpasningstiltak på gården sin. Det kan være:
Nyplanting av trær
Bevaring av jord
Planting av frukttrær som gir skygge til kaffeplantene
Bygging av demninger så vannet brukes mest mulig effektivt
Bygging av terrasser i åssiden for å hindre jorderosjon
Etter de tre første årene skal vi ha fått til:
1500 bønder har fått tilgang til grønne mikrolån med lav rente
1500 bønder har gjennomført minst ett klimatilpasningstiltak
Kaffesalget til produsentorganisasjonene har økt med minst fem prosent per år
Den økonomiske inntekten til kaffebøndene har økt med minst ti prosent etter tre år
80 % av kaffebøndene har oppnådd sertifisering av kaffen enten som organisk, kvinnekaffe og/eller fairtrade, med rådgiving fra våre partnere
Det er kaffebøndene som tar de største konsekvensene når klimaet endrer seg. Som et av verdens mest kaffedrikkende land, har vi i Norge et ansvar for kaffekoppen vår og bonden som dyrker den.
Kaffeplanten er en av de mest klimasårbare matplantene vi har. Kaffen dyrkes ofte av fattige bønder i bratte og utilgjengelige områder. Det er vanskelig for bøndene å få ta opp lån i vanlige banker. Mange eier ikke jorda selv, og mangler derfor sikkerhet til et lån. I tillegg er rentene skyhøye! Det gjør det vanskelig å investere i kaffeproduksjonen og tilpasse den til et endret klima.
Norsk kaffebransje kan gjøre en forskjell
Ved å gi kaffebønder små lån og dermed mulighet til å tilpasse seg det nye klimaet, kan norsk kaffebransje og norske kaffedrikkere gjøre en forskjell. Klimatilpasning gir bonden kunnskap, metoder og teknikker som gjør produksjonen bedre rustet mot klimaendringer. Slik gir denne kaffeaksjonen oss muligheten til å ta en del av ansvaret for kaffens verdikjede.
Hva er kvalitetskaffe?
I dag definerer vi en kopp med ordentlig god kvalitetskaffe som noe mer enn selve smaken i kaffekoppen. Definisjonen vektlegger også hvor bærekraftig kaffen er. For å kunne måle dette, må vi inkludere de tre dimensjonene som avgjør om noe er bærekraftig: klima og miljø, økonomi og sosiale forhold.