Alle innlegg av Bjørn Grydeland

Kaffeimporten til Norge

Mesteparten av kaffen som importeres til Norge kommer som råkaffe eller grønne bønner. Norske brennerier sørger for at kaffen brennes slik norske forbrukere ønsker det.

Om lag 72% av all kaffen vi drikker brennes i Norge. Resten importeres som brent kaffe. Espresso, kapsler, pods, instant og liquid utgjør en stor del av dette.

Statistisk Sentralbyrå (SSB) fører statistikk for import og eksport av kaffe. På bakgrunn av disse tallene utarbeider Norsk Kaffeinformasjon (NKI) kvartalsvise rapporter som man kan få ved henvendelse.

Les mer Forbruket av kaffe i Norge

De tallene vi opererer med er «kg råkaffe». Brent kaffe inkl. kapsler, pods, og liquid blir omregnet til råkaffe for å få sammenlignbare tall.

OMSETNING MEDLEMMER NKISum kilo
Råkaffe brent i Norge36 272 714
Import av brent kaffe4 747 541
Import av instant/liquid4 918 103
TOTALT45 938 358
OMSETNING IKKE-MEDLEMMER NKISum kilo
Råkaffe-3 319 862
Import av brent kaffe3 255 213
Import av instant/ekstrakt1 105 611
TOTALT50 229 181

Hvor kjøper vi kaffen fra?

Importstatistikk for 2021 (kg råkaffe):

 Land201920202021
Brasil15 336 63715 830 32314 233 389
Colombia10 084 58712 030 11510 548 184
Guatemala2 827 8842 906 7742 363 276
Kenya1 467 6611 495 0921 420 837
Honduras481 688576 445789 920
Costa Rica745 525809 773777 196
Peru954 076881 550760 396
Nicaragua577 333512 433529 230
Vietnam343 143459 268341 957
Indonesia162 330218 871264 954
India190 276187 292256 540
Etiopia222 275190 417241 033
Rwanda41 88881 09659 054
El Salvador33 59760 83844 276
Papua New-Guinea19 52727 80828 601
Mexico6 7937 44126 924
Laos1621 617
Burundi6 4638 88321 065
Spania6 7641 0526 248
USA26518 1944 139
Bolivia3 3914 1594 023
Arabiske emirater6003 261
Tanzania11 48963 0993 216
Uganda40 7135 3062 171
Libanon441762
Saudi Arabia1 305
Portugal91 080
Syria775
Panama113416769
Tyrkia2001 150552
Cuba240238537
Kina750316
Kongo300292
Japan187
Madagaskar151
Nigeria138
Malawi363403120
Nepal18100
Thailand4408262
Filipinene183860
Zambia4 53760
Hellas1045
Sri Lanka615737
Den Dom. Republikk59674236

Kaffeprisene stiger

Prisene på kaffebønner har doblet seg det siste året og kan dobles igjen – hva skjer?

Foto: Maja Wallengren

Den vanlige forbruker har kanskje ikke tenkt så mye over det. Det er jo ikke som med strømprisene, at alt dobler seg på få timer. Men gjennom høsten har mange kaffeprodusenter sendt brev til sine kunder og informert om prisøkninger. Det kommer til å fortsette.

Årsaken ligger delvis i Brasil. Tørke og sterk frost anslås å ha ødelagt mer enn 20 prosent av landets kaffeplanter. Brasil er verdens største kaffeprodusent og stod i 2020 for omtrent 40 prosent av verdensproduksjonen. 

Legg til pandemi, fraktkrise og rekordhøye priser på gjødsel, så har vi forklaringen på hvorfor kaffeprisene på verdensmarkedet har skutt i været.

Kunstig lave priser i lang tid

Kaffeprisene har lenge vært altfor lave. For mange kaffebønder har ikke prisene vært tilstrekkelige, verken for å sikre levelønn for familien eller foreta nødvendige investeringer i plantestell og utstyr. Når nå prisene stiger på verdensmarkedet, kan man håpe at mange nyter godt av det. Så lenge det varer.

Vi må regne med underskudd på kaffe i flere år. Det tar tid for Brasil å komme tilbake, og det er flere andre land som sliter med produksjonen, inkludert Vietnam, Colombia, India og Indonesia. Det kan ta opptil fem år før nye kaffetrær gir avling, så her finnes ingen lettvinte løsninger.

Vil høyere priser påvirke konsumet? 

Selv om råvareprisene har doblet seg, så betyr ikke det at kaffen blir dobbelt så dyr i butikken. Det er flere elementer som virker inn. Kaffe er en billig glede som vi unner oss, selv om prisene stiger. Kaffe var relativt sett mye dyrere for 40 år siden enn det er i dag, men konsumet var like høyt. I 1980 var snittprisen på en kilo kaffe i dagligvare 44,88 kroner. Det tilsvarer 183,15 kroner i dag. Til sammenligning var snittprisen i mai i år 99,40 kroner.

Generelt påvirkes ikke kaffekonsumet nevneverdig av høyere priser. Norsk Kaffeinformasjon har statistikk på forbruket helt siden 60-tallet, og vi ser at det har holdt seg stabilt på mellom 9 og 10 kilo per capita årlig i hele denne perioden. Om det skulle bli vedvarende høye priser kan man se for seg en nedgang slik vi fikk etter den katastrofale «Sorte frost» i Brasil i 1975. Da forsvant godt over halvparten av Brasils totale produksjon, og kaffeprisene skjøt i været. 

En kaffebonde i Brasil konstaterer at avlingen har gått tapt etter frost og tørke.

Er de noe vi kan frykte?

Det er ikke først og fremst prisene vi frykter mest. En større trussel er at kaffeleverandørene faller for fristelsen til å kjøpe billigere kvaliteter for å opprettholde et lavt prisnivå. I Norge har vi stort sett holdt oss med god arabica-kaffe, billige robusta-kvaliteter er en sjeldenhet hos oss. 

Kan vi regne med at robusta-andelen vil øke, også i Norge? Må vi venne oss til kaffe av lavere kvalitet? 

I et land med stolte kaffetradisjoner og et høyt forbruk, vil kaffe av dårlig kvalitet representere den største trusselen på lang sikt. Ikke svingninger i pris.

Fermentering

Når kaffen som oppleves som en fruktbombe eller en tropisk cocktail, er det ikke utenkelig at gjæringsprosessen har en finger med i spillet. I moderne kaffeproduksjon benyttes fermentering aktivt for å bidra til smaksutviklingen.

En naturlig prosess

Fermentering, eller gjæring, brukes i foredlingsprosessen for å fjerne fruktkjøttet som omslutter kaffebønnene. Selv om bærene har vært en runde i «pulperen» og de ytterste lagene er fjernet, sitter det fremdeles et lag mucilage (planteslim) igjen. Det inneholder mye pektin og sitter godt fast. For å fjerne det legges kaffen til gjæring i vanntanker i 12-36 timer hvor mikroorganismer bryte ned resten. 

Det er en naturlig prosess. Kaffebærene er fulle av både sukker og vann, og gjæringsprosessen starter egentlig rett etter at bærene er plukket. En kontrollert fermentering hvor tid, temperatur og pH-verdier overvåkes nøye, kan imidlertid brukes til mer enn å fjerne siste rester av fruktkjøtt. Prosessen bidrar også til å utvikle smak, fruktighet og syre. 

Fermentering av mat og drikke er gjort gjennom alle tider, både til konservering og foredling. Tradisjonell norsk mat som rakfisk, spekepølse, surøl eller pultost er fermentert, likeså youghurt, kefir, soyasaus, salami, vin og sjokolade. 

Utvikle smak

Når kaffeprodusenter begynner å eksperimentere med foredlingsprosessen er det fordi kundene etterspør nye og spennende smaksprofiler, og fordi det kan gi kaffen høyere verdi. På sammen måte eksperimenterer kaffebrenneriene med ulike brenneprofiler for å få ut potensialet av de grønne bønnene. Baristaene søker stadig å forbedre bryggeteknikker, og utstyrsprodusenter jobber hver dag med å lage utstyr som sikrer konisistens og kvalitet i brygget. Det er en kjede av hendelser som egentlig handler om å gi forbrukeren den beste kaffeopplevelsen.

Fermentering er bare er et ledd i prosessen fra kaffen plukkes til den bli pakket og gjort klar for shipping. Men den har blitt stadig viktigere, og det er ikke nødvendigvis slik at kaffen blir lagt til gjæring i vanntanker i 12-36 timer. Det er mye mer variert og komplekst enn som så. Her gjør vi rede for noen begreper og metoder.

Tørr fermentering

Etter at kaffen er høstet, fjernes skall og fruktkjøtt i pulperen. Deretter legges kaffen i tanker uten vann. Planteslimet brytes ned, deretter skylles og tørkes kaffen. I Sør- og Mellom-Amerika er dette en vanlig metode for vasket kaffe.

Burundi: I den tradisjonelle første fasen gjæres kaffen først i 12-18 timer «tørr», uten vann. Som man kan se er mye av skallet fra bærene med. Noen vaskestasjoner foretar en enkelt, tørr gjæring, mens andre benytter tradisjonell dobbeltgjæring.  Foto: Counter Culture Coffee

Våt fermentering

I denne prosessen legges kaffen i en tank med vann etter at skall og fruktkjøtt er fjernet i pulperen. Planteslimet brytes ned i vannet før kaffen skylles og tørkes. Gjæring under vann vil normalt bremse nedbrytingsprosessen, og gir dermed en annen påvirkning på resultatet. Metoden er mye utbredt i Etiopia. 

Fermentering i Kenya

Aerob eller anaerob fermentering

Aerob fermentering er den mest utbredte måten, og foregår med oksygen tilgjengelig. Kaffen legges i en beholder med vann, deretter starter gjæringsprosessen. Villgjær og mikroorganismer finnes både i luften og i kaffebærene. Tid og temperatur overvåkes slik at man har kontroll på prosessen. 

Anaerob fermentering betyr gjæring uten oksygen. Kaffen legges tanker eller beholdere hvor så mye oksygen som mulig fjernes. De kan være forseglede og utstyrt med enveisventiler som gjør beholderne helt oksygentomme. Metoden har blitt mye brukt på konkurransekaffer, hvor kaffe av svært høy kvalitet tilføres komplekse og uventede smaker. Mangfoldet av mikroorganismer er begrenset, og prosessen er lettere å kontrollere.  Ulik tid og temperatur endrer den kjemiske sammensetningen og dermed den organoleptiske profilen.

Karbonisk maserasjon. Denne metoden ligner den anaerobe og begrepet er lånt fra vinproduksjon. Den største forskjellen i forhold til anaerob fermentering er at bærene gjæres hele og prosessen bryter ned celleveggene til fruktkjøttet fra innsiden og ut. De intense smakene fra fruktkjøttet blir dynket i bønnene under gjæringen, og kan gi utrolige kaffer.

Les mer om karbonisk maserasjon lenger ned.

Semi-anaerob fermentering. Mange steder har produsenten begrensede muligheter til å fjerne alt oksygenet under den anaerobe prosessen. Mange bruker sekker av polypropylen, som slipper noe luft gjennom, men reduserer mengden oksygen såpass mye at man oppnår mye av de samme syrlige og krydrede smakene som i anaerob kaffe.

Andre metoder

Anaerob fermentering og karbonisk maserasjon er for tiden de to vanligste metodene for å forbedre kaffens organoleptiske kvaliteter. Det eksperimenteres også med prosesser som benytter melkesyre, kombucha-sopp eller vannkefir. 

Fermentering ved hjelp av melkesyrebakterier (eng: Lactic Fermentation)  
Kaffe har forskjellige bakterier som utfører gjæringsprosessen, blant annet melkesyrebakterier. Disse er de samme som vi finner i gjæringsprosessene i meieriene. I denne prosessen sørger man for at melkesyrebakterier sprer seg på bekostning av andre gjennom regulering av oksygen

Utvidet fermentering
En del produsenter av vasket kaffe forlenger gjæringstiden for å tilføre kaffen mer kompleksitet. En måte å gjøre det på er å la bærene ligge i den sekken de har blitt plukket i eller i mottakstanken i timer eller dager før den pulpes. Alternativt kan man forlenge gjæringstiden på pergamentstadiet, når fruktkjøttet er fjernet og bønnene ligger i vann.

Skallkontakt
Nok en inspirasjon fra vinverdenen. Oransjevin er hvitvin laget med utvidet kontakt mellom druemost og drueskall. Det setter preg i form av farge, tannin og/eller aroma. Samme metode kan benyttes på kaffe i pergamentstadiet. Produsenten legger skall og fruktkjøtt i tanken når pergamentkaffen fermenteres, deretter skylles og tørkes kaffen.

PERGAMINO
Pergamenthinne som omgir kaffebønne. Kaffen lagres i pergaminoen for den klargjøres for shipping og eksport. Hinnen fjernes fra kaffebønne i tørrmøllen. Benevnelsene En Pergamino, In Parchment,  Parchment Coffee henspeiler på våtforedlet kaffe som er transportert i pergaminoen.

Kaffebønner i pergamino. Foto: Counter Culture Coffee

Saša Šestić henter inspirasjon fra vinindustrien

Mellom 2011 og 2015 besøkte australske Saša Šestić mer enn 200 kaffegårder rundt om i verden, og cuppet hundrevis av ulike partier. Selv om kaffen var bearbeidet på samme metode, fant han mye sprik og inkonsistens mellom kaffene. Han begynte å samarbeide med vinprodusenter for å se hvordan de løste utfordringen, og i 2015 vant han World Barista Championship i Seattle med en vasket «karbonmaserert» kaffe.

Karbonmaserasjon eller kullsyregjæring er en måte å fermentere vin på. Karbonmaserasjon er en anaerob fermentering, i den betydning at gjæringen skjer inne i druene. Dette skjer ved at hele drueklaser blir lagt inn i en tank med karbondioksid (CO2), og tanken forsegles for å unngå kontakt med oksygen.

MASERASJON er en viktig del av vinproduksjon. Ordet betyr egentlig «bløtlegging, oppmyking» for å utvinne tanniner, farge, aroma og smak fra drueskall, druekjøtt, stilk eller kjerner.

Etter suksessen deltok Šestić i en rekke seminarer, intervjuer, og artikler, og han og teamet hans fortsatte å eksperimentere med fermentering i en mer kommersiell skala. De greide å øke cup-score på en rekke kaffer og oppnådde dermed høyere priser. Sam Corra kom på andre plass i World Brewers Cup 2017 med nok en «karbonmaserert» kaffe, og teknikken fikk ytterligere anerkjennelse.  Saša Šestić har kjøpt kaffegårder i Nicaragua, Honduras og Panama, og har gjort en stor innsats for å heve kvaliteten på vanlige kaffetyper som Caturra og Catimor og kaffe som vokser på lavere høyder.

Hvordan kan man påvirke kaffen gjennom fermentering?

Eksperimenter med fermentering handler mye å rette seg mot spesifikke mikroorganismer og kontrollere forskjellige variabler som temperatur i tanken, miljø og tid. 

Saša Šestić gir et eksempel: – For å forbedre en kaffens tekstur og for å øke den kremete, «smøraktige» munnfølelse, har vi designet en gjæringsstil som fremhever tilstedeværelsen av mikroorganismer som Bacillus subtilis og Bacillus amyloliquefaciens. Disse mikroorganismer produserer en endelig forbindelse kalt acetoin, som er ansvarlig for å gi kaffe en smøraktig smak.

Tørr fermentering Foto: Counter Culture Coffee

Noen misliker den fermenterte kaffen, mens andre elsker den. Tidligere ble slike kaffer kategorisk avvist som «defekt». Nå synes mange det er spennende med noe annerledes og «funky» i koppen.  

KAFFE No. 19

Utgave 19 av magasinet KAFFE er nå i salg. Nytt  format, ny distribusjon og massevis av godt kaffestoff.

KJØP MAGASINET HER

Betaling via Vipps kr. 126,- dekker magasinet KAFFE og porto. Sendes direkte til din postkasse. Husk å oppgi leveringsadresse når du betaler.

NARVESEN-UTSALG SOM SELGER MAGASINET


Magasinet er på 140 sider spekket med godt kaffestoff, og selges gjennom utvalgte Narvesenbutikker, kaffebarer og brennerier. Mindre bransjefokus, mer utadrettet, men fremdeles et magasin for kaffeinteresserte. Med håp om også å nå de som er på vei inn i en verden bestående av gode smaker, herlige dufter, spennende land og mange fantastiske mennesker. 

INNHOLD

Magasinet KAFFE har utviklet både det visuelle og redaksjonelle konseptet, og blir nå tilgjengelig for et bredere publikum.

– Interessen for kaffe er stadig økende i befolkningen. Antall kaffebarer og brennerier vokser år for år. Folk er opptatt av råvarer, opprinnelse og bryggemetoder. Vi ønsker å svare på denne utviklingen ved å tilby kaffeinteresserte mennesker et moderne og innholdsrikt magasin. 

Det sier Bjørn Grydeland i Norsk Kaffeinformasjon. Han er redaktør for magasinet, som har gjennomgått en forandring både visuelt og innholdsmessig. I tillegg er magasinet nå å finne i Narvesen.

– Vi ville ta noen grep og lette etter en virkelig god redaksjonell designer, sier Grydeland. Valget falt på Andreas Rød Skilhagen, som driver eget designstudio og som har mange års fartstid som AD og designer. Han tidligere redesignet Kapital, som vant gull i Visuelt, og Aftenposten Lørdag, som mottok Merket for god design. 

Skilhagen er opptatt av taktilitet og den fysiske leseropplevelsen.

– Kaffe handler om noe fysisk, om smak, lukt og sanselighet. Et fysisk objekt er derfor en naturlig kontekst for tematikken, men det må også tilføye noe du ikke kan tilby gjennom en digital løsning, sier Andreas Rød Skilhagen.

Det har også vært et ønske om å bryte med den tradisjonelle kaffe-estetikken.

– I et magasin som omhandler kaffe ender man lett opp med bilder fra kaffebrennerier og brune kafeer. Gjennom å jobbe konseptuelt med den visuelle journalistikken har flere av sakene i magasinet fått nye og uventede grep, forklarer Skilhagen.

Magasinet Kaffe, som har blitt utgitt av Norsk Kaffeinformasjon siden 2008, går fra å være et bransjeblad til å nå et bredere publikum gjennom løssalg. Nå lanseres utgave 19 med nytt design, nytt format og ny distribusjon.

Magasinet er på 140 sider, innholdsrikt og flott. Mindre bransjefokus, mer utadrettet, men fremdeles et magasin for kaffeinteresserte. Med håp om også å nå de som er på vei inn i en verden bestående av gode smaker, herlige dufter og spennende land og mennesker. 

Innhold

AGNIESZKA ROJEWSKA • World Barista Champion 2018.

KAFFEBAR I FJELLHEIMEN • Baristabudeie ved foten av Jotunheimen.

PEPPE TRULSEN • Kaffe, møbler og eventyrlyst.

COLOMBIA • Som skapt for kaffe.

CROISSANT • Frida begeistrer med gladbakst i Oslo.

MILJØBRENNERI PÅ VESTBY • Effektivt og bærekraftig.

LIZA WAADE • Kaffe ble redningen.

AUDUN COFFEE • Norsk kaffebrenner med base i Polen.

KAFFECOCKTAILS • Barista møter bartender.

ESPRESSO • Mye har skjedd på espressofronten.

KUNST OG KAFFE • Så fine kan kaffeposene bli.

TESTET, GODKJENT OG ANBEFALT • Her er de første godkjente kvernene.

TRANSPARENT HANDEL • En åpen verdikjede.

TA SANSENE I BRUK • Smakshjul, farger og assosiasjoner.

GODKJENTE KAFFEMASKINER • Se etter godkjenningsmerket.

VERDENS KAFFEPRODUKSJON • Tall og fakta.

KAFFEBRENNERIER I NORGE • Her finner du oversikten


SALGSBETINGELSER

Innledning
Dette kjøpet er regulert av de nedenstående standard salgsbetingelser for forbrukerkjøp av varer over Internett. Forbrukerkjøp over internett reguleres hovedsakelig av avtaleloven, forbrukerkjøpsloven, markedsføringsloven, angrerettloven og ehandelsloven, og disse lovene gir forbrukeren ufravikelige rettigheter. Lovene er tilgjengelig på www.lovdata.no. Vilkårene i denne avtalen skal ikke forstås som noen begrensning i de lovbestemte rettighetene, men oppstiller partenes viktigste rettigheter og plikter for handelen.

Salgsbetingelsene er utarbeidet og anbefalt av Forbrukertilsynet. For en bedre forståelse av disse salgsbetingelsene, se Forbrukertilsynets veileder her. 

Avtalen
Avtalen består av disse salgsbetingelsene, opplysninger gitt i bestillingsløsningen og eventuelt særskilt avtalte vilkår. Ved eventuell motstrid mellom opplysningene, går det som særskilt er avtalt mellom partene foran, så fremt det ikke strider mot ufravikelig lovgivning.
Avtalen vil i tillegg bli utfylt av relevante lovbestemmelser som regulerer kjøp av varer mellom næringsdrivende og forbrukere.

Partene
Selger: Norsk Kaffeinformasjon, org. nr. 952940783, Niels Juels gate 16, 0272 Oslo, telefon 23131850, info@kaffe.no
Kjøper: Personen eller bedriften som er registrert som kjøper på bestillingsbekreftelsen

Pris
Den oppgitte prisen for magasinet KAFFE er den totale prisen kjøper skal betale. Denne prisen inkluderer alle avgifter og tilleggskostnader. Ytterligere kostnader som selger før kjøpet ikke har informert om, skal kjøper ikke bære.

Avtaleinngåelse
Avtalen er bindende for begge parter når kjøperen har sendt sin bestilling til selgeren.
Avtalen er likevel ikke bindende hvis det har forekommet skrive- eller tastefeil i tilbudet fra selgeren i bestillingsløsningen i nettbutikken eller i kjøperens bestilling, og den annen part innså eller burde ha innsett at det forelå en slik feil.

Betaling
Ved betaling med Vipps er kunden selv ansvarlig for at det Vippses riktig beløp. Selgeren kan reservere kjøpesummen på Vipps. Vipps-kontoen blir belastet samme dag som magasinet kjøpes. 
Dersom kjøperen bruker kredittkort eller debetkort ved betaling, kan selgeren reservere kjøpesummen på kortet ved bestilling. Kortet blir belastet samme dag som magasinet kjøpes.
Ved betaling med faktura, blir fakturaen til kjøperen utstedt ved forsendelse av varen. Betalingsfristen fremgår av fakturaen og er på minimum 14 dager fra mottak.
Kjøpere under 18 år kan ikke betale med etterfølgende faktura.
Totalkostnaden inkluderer alle kostnader som er forbundet med kjøpet ditt, herunder pakking, frakt og emballasje. 

Levering
Levering er skjedd når kjøperen, eller hans representant, har overtatt magasinet.
Hvis ikke leveringstidspunkt fremgår av bestillingsløsningen, skal selgeren levere varen til kjøper uten unødig opphold og senest 30 dager etter bestillingen fra kunden. 

Angrerett
Ved kjøp og salg av varer og tjenester utenom faste forretningslokaler kommer angrerettloven ikke til anvendelse når det samlede beløpet som forbrukeren skal betale, inkludert eventuelle frakt- og tilleggskostnader, er kr 300 eller lavere.

Personopplysninger
Behandlingsansvarlig for innsamlede personopplysninger er selger. Med mindre kjøperen samtykker til noe annet, kan selgeren, i tråd med personopplysningsloven, kun innhente og lagre de personopplysninger som er nødvendig for at selgeren skal kunne gjennomføre forpliktelsene etter avtalen. Kjøperens personopplysninger vil kun bli utlevert til andre hvis det er nødvendig for at selger skal få gjennomført avtalen med kjøperen, eller i lovbestemte tilfelle.

Konfliktløsning
Klager rettes til selger innen rimelig tid. Partene skal forsøke å løse eventuelle tvister i minnelighet. Dersom dette ikke lykkes, kan kjøperen ta kontakt med Forbrukerrådet for mekling. 

Verdens kaffeproduksjon

International Coffee Association (ICO) er den internasjonale organisasjonen for produsent- og konsumentlandene. ICO produserer en del statistikk, og vi bringer her tall som viser verdens kaffeproduksjon fra 2015 til 2018.

Som med all statistikk for råvareeksport vil det være usikkerhet knyttet til tallene. Ulike kaffetradere produserer egne rapporter og kaffeproduksjonen kommenteres av en rekke internasjonale eksperter fortløpende. Mens denne tabellen viser kalenderår, opererer kaffebransjen gjerne med «kaffeår» som avviker fra kalenderår.

Om vi ser på verdensdelene, er Sør-Amerika desidert størst, og det er særlig Brasil som drar opp – ingen land produserer mer kaffe. 69 millioner sekker kaffe ble shippet fra Brasil i 2020 –  om lag en tredel av verdens kaffeproduksjon.

Les mer: Kaffeimporten til Norge

Kaffeplanten

Planteslekten Coffea tilhører Rubiaceae-familien og omfatter om lag 125 beskrevne arter. Stadig flere kommer til.

Kaffe dyrkes på plantasjer i tropiske og subtropiske strøk i Sør- og Mellom-Amerika, Asia og Afrika. Kaffeplanten («Coffea» på latin) trives best ved temperaturer mellom 19-25°C. Sterk tørke eller frost kan ødelegge avlingen. Coffea er et eviggrønt tre med tykke og blanke blad.

For å unngå direkte sollys, plantes det enkelte steder skyggetrær, som for eksempel banantrær. Kaffetreet kan bli 10-12 m høyt hvis det får vokse vilt, men det er vanlig å beskjære det slik at det holder seg på 2-4 m. Dette gjøres for å lette innhøstingen som for det meste skjer for hånd.

Regelmessig beskjæring gjør også at kaffebærene vokser og modnes jevnere. Når plantene er 3-4 år gamle begynner de å bære frukt. Etter 20-25 år reduseres utbyttet. En eller to ganger i året springer det ut hvite blomster som dufter som jasmin. Blomstene faller raskt, og deretter viser fruktsettingen seg. Etter ca. åtte måneder er fruktene modne. De små bærene ligner på en krysning mellom nyper og kirsebær. Inne i hvert bær er det en eller to kaffebønner. Man kan se kaffetrær som på samme tid bærer blomster, umodne grønne bær og modne røde bær. Det går med ca 4000 – 5000 kaffebær til en kilo ferdig brent malt kaffe.

Det finnes fire ulike arter, Coffea arabica (Arabica), Coffea canephora (Robusta), Coffea liberica (Liberica) og Coffea excelsa(Excelsa). Kaffeplanten vokser vilt i tropiske skogområder i Afrika, på Madagaskar og i Asia. 

Illustrasjon som viser kaffearter

Kaffe er verdens mest omsatt råvare etter olje, og er et viktig eksportprodukt for land i Sentral- og Sør-Amerika, Asia og Afrika. Arabica og Robusta er de viktigste i kommersiell sammenheng. Liberica og Excelsa utgjør kun en svært liten del av produksjonen.

Arabica

Coffea Arabica er en kaffeplante i Rubiaceae-familen. Arabica-trær dyrkes vanligvis i store høyder hvor insekter og sykdommer er mindre utbredt. Bratt terreng gjør mekanisk høsting upraktisk, så arabica-kaffe er nesten alltid plukket for hånd. Unntaket er områder i Brasil hvor kaffe vokser på høysletter som tillater maskinell innhøsting. Bærene på kaffeplanten modnes ulikt og kaffebuskene må plukkes flere ganger under innhøstingsperioden. Håndplukking gir derfor mindre andel over- eller undermodne bær.

Illustrasjon som viser blomst og bær på kaffetreet

Arabica-trærne kan bli 10-12 meter høye og må beskjæres for lettere innhøsting og bedre avkastning. De vokser gjerne i skyggen av høyere trær for å unngå for sterkt sollys. Ideell gjennomsnittstemperatur for arabica er mellom 15 til 24 °C.

Det er minst et dusin varianter av Coffea Arabica treet, hvor Typica er den eldste. Det var disse som ble ført ut av Etiopia og Sør-Sudan tidlig på 1700-tallet og dannet grunnlaget for mange av de sortene vi kjenner i dag. 

Arabica representerer de tidligste kultiverte arter av kaffetreet. Kvaliteten har vært ansett som overlegen i forhold til Robusta, og vil oppleves mer delikat og avrundet i koppen enn robusta-kaffe. Selv om det er mange typer av arabica fra ulike land og regioner, vil vi generelt kunne beskrive arabica-kaffe som søt og myk med noter av bær og frukter. Arabica stiller imidlertid større krav til omgivelsene og er mer utsatt for sykdom og natursvingninger. I takt med økende etterspørsel på verdensmarkedet har produksjon av Robusta økt og ligger nå på om lag 40%.

Mens Arabica tidligere utgjorde 80% av verdens kaffeproduksjon har andelen gradvis sunket og ligger nå på om lag 60%. Økt etterspørsel etter kaffe generelt og utfordringer knyttet til klima og plantesykdommer kan være forklaringen. 

Kjente Arabica-arter:  Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Pache Comum, Pache Colis, Catimor, Kent, Mundo Novo, Maragogype, Amarello og Blue Mountain. 

Robusta

Coffea Canephora er det botaniske navnet for robusta. Planten er mindre utsatt for skadedyr og sykdom enn arabica. Den tåler varme opp mot 30 grader og kan dyrkes ved lavere høyder. I takt med økende etterspørsel på verdensmarkedet har produksjon av robusta økt og ligger nå på snaut 40%. Robusta vurderes lavere i forhold til «koppkvalitet» enn Arabica og har ikke vært en faktor innenfor spesialkaffe. Robusta inngår ofte i kaffeblandinger.

Frukten

Kaffetreets bær er en stenfrukt som består av et tynt skall, et lag med fruktkjøtt, et lag med planteslim (mucilage), en pergamenthinne rundt bønnene, en sølvhinne og en eller to kaffebønner. Disse ligger tett inntil hverandre og dermed oppstår bønnenes flate side. Det finnes også bær som bare har én bønne, hvor bønnen har en oval form uten den flate siden. Disse bønnene blir kalt «perlebønner» eller «per berries» på engelsk. Om bønnene er store eller små, har ingen betydning for kaffens kvalitet.

Når kaffebærene er modne skal de høstes.

Illustrasjon som viser tverrsnitt av kaffebæret

Dyrking

Det finnes flere måter å skape nye planter på. Man kan ta stiklinger, men det vanligst er at man planter spesielt sorterte såbønner. Såbønnene settes ut i næringsrik jord og blir til å begynne med skjermet for den sterke solen. «Baby-plantene» blir tatt godt vare på for at sykdom og angrep av skadedyr skal unngås.

Når plantene etter ca. 6 måneder er blitt 20 cm høye, plantes de ut i store bed. Etter ytterligere noen måneder er plantene kraftige nok til å settes ut på plantasjen.

Kaffetreet bærer full avling når det er 7 – 8 år gammelt. Det går med 4000 – 5000 bær til 1 kg. ferdig brent kaffe. Man plukker ett og ett bær, men man kan også «strippe» bærene.

Bilde som viser stell av nyplantede kaffetrær på kaffeplantasje.
De små kaffeplantene er følsomme og krever godt stell og beskyttelse mot solen. Fra Finca Le Merced i Guatemala. Foto: Lic. Rodrigo Escalante

Innkjøpsveiledning for kaffeløsninger

Har du fått ansvaret for kaffeløsningen på din arbeidsplass? Eller er du innkjøper i en større virksomhet som bruker flere millioner årlig på kaffe til kunder, gjester eller ansatte? Her finner du hjelp om du skal ha kaffeløsningen ut på anbud.

Norsk Kaffeinformasjon får mange henvendelser fra virksomheter som skal ha kaffeløsningen ut på anbud. Vi forstår at dette ikke er så enkelt. Gjennomgang av flere anbudsdokumenter avdekker og tydeliggjør ofte innkjøpernes manglende kunnskap om kaffe, tilberedningsmetoder og de ulike systemene som finnes i markedet. Konsekvensen blir dårlige eller uklare kravspesifikasjoner og mye unødvendig tid går tapt på begge sider.

Rent teknisk er det ikke nødvendigvis vanskeligere å sammenligne utstyr for kaffetilberedning med annen type utstyr. Det er et sett med tekniske krav som kan spesifiseres. Smak er imidlertid verre. De fleste ønsker god kvalitet til en rimelig pris. Men hva er god kvalitet når det gjelder kaffe?

Vi håper med denne veilederen å sette alle som har fått ansvaret for å anskaffe en kaffeløsning i stand til å utforme gode anbudsdokumenter. Norsk Kaffeinformasjon er næringens nøytrale faginstans. Spesifikasjonene er formulert så åpent som mulig for å unngå å prioritere spesifikke produkter og løsninger eller utelukke andre. 

Innhold


Kaffeløsning på anbud

Alle ønsker fornøyde ansatte og kunder, så hvordan kan man sikre størst mulig tilfredshet med kaffeløsningen?

Mange forsøker å beskrive løsning istedenfor å beskrive behov. Dette kan gi enkeltleverandører utilsiktede fortrinn. Det kan også føre til at man vikler seg inn i tekniske problemstillinger man egentlig ikke har forutsetninger for å vurdere. Som et generelt råd vil vi oppfordre til å beskrive behovene så godt det lar seg gjøre, og heller la leverandørene komme med forslag til løsning.

Definer behovet

La oss begynne med å kartlegge behovene. Anbudsbeskrivelsen bør inneholde mest mulig om dere som kunde og hva slags behov og forventninger dere har. Forarbeidet ligger i å analysere de reelle behovene og forsøke å beskrive disse så godt som mulig. Trolig har dere erfaring fra tidligere løsninger både med hensyn til drift, økonomi og brukeropplevelser. Det betyr at dere kan si noe om volum, hva brukerne er vant til og om de har vært tilfreds med løsningen. 

Informer så detaljert som mulig om alle forhold som kan hjelpe tilbyder til å foreslå den beste løsningen:

  • Antall ansatte
  • Møterom
  • Fellesområder
  • Resepsjon
  • Kaffebar
  • Kantine/spiserom
  • Forbruk
  • Dagens løsning og erfaringer med den

Utstyret spesifiseres gjerne innenfor tre hovedpunkter; funksjon, kapasitet og fysisk utforming.

Funksjon

Hva skal maskinen lage? De fleste maskiner har stort utvalg og kunden må spesifisere minimumskravene. Ved å stille absolutte eller ufravikelige krav, vil leverandørene raskt kunne se om de har løsninger som passer til forespørselen. Krav som ikke er absolutte, men som vil bli evaluert, må være med. Generelt kan vi si at veldig mange snevre og spesifikke krav vil føre til færre tilbydere.

  • Vurder hva som kanskje ikke strengt tatt er vesentlig eller helt nødvendig. 
  • Skal maskinen tilby mer enn kaffe? I så fall hva?
  • Har dere spesielle krav til ingredienser som skal tilbys. Hele bønner? Instant? Malt kaffe. Vurder fordeler og ulemper. Hvis dere ikke har spesielle krav, overlat til leverandøren å komme med forslag.
  • Er det et ønske at maskinen skal tilby kaldt vann med og uten kullsyre. Vurder dette opp mot egen vannløsning. 
  • Skal dere tilby melkebaserte kaffedrikker som cappuccino og latte?
  • Ferskmelk eller pulvermelk? Vurder fordeler og ulemper.
  • Spesifiser mengden i koppen.
  • Skal dere tappe kaffe på kanne?
  • Er det krav til universell utforming?
  • Er det krav til betalingsløsning?

Kapasitet

Behovene vil være ulike i et kontorlandskap, i en resepsjon, i en kantine eller på et venteværelse. Utenfor et kurslokale eller i en kantine trenger man en løsning som kan levere kaffe til mange mennesker på kort tid. Andre områder har en jevn belastning, mens andre igjen har lav.

Friskbryggere med hele bønner trenger en viss tid for å kunne levere et tilfredsstillende produkt. Kanskje ikke dette er løsningen dersom du skal servere kaffe til 50 mennesker på få minutter.

  • Hvor skal maskinen stå? 
  • Sjekk erfaringstall. Hvor mye kaffe gikk i fjor?
  • Definer behovet for antall kopper per dag.
  • Hvor mange brukere per kaffemaskin.
  • Hvor mange kopper skal maskinen kunne servere før man må fylle på kaffe eller tømme grut.

Les mer om utstyr.

Fysisk utforming

Hvor maskinen skal stå vil påvirke kravene til løsning. Dette gjelder særlig størrelse, betjening, støy etc. Eksempelvis vil en maskin som står inne i et kontorlandskap eller nær en arbeidsplass ha andre krav til støy enn en som står i en ventehall. 

Fokuser på hvor maskinen skal stå og om dette byr på spesielle utfordringer. Forsøk å stille reelle og relevante minimumskrav framfor å rote seg inn i for mange tekniske spissfindigheter. 

  • Spesielle krav til størrelse, betjening eller støy.
  • Benk eller gulvmodell

Installasjon

Sørg for å ha oversikt over hva leverandøren dekker i forhold til levering og installasjon av utstyret. Det kan fort oppstå diskusjon dersom ikke alle forutsetninger er definert. Eksempelvis kan det være krav om at vannstoppekran skal være på plass inntil 1,5 meters avstand fra utstyret.  Inngår frakt og montering? Hva med opplæring?

Serviceavtale

Serviceavtalen reguler plikter og rettigheter hos begge parter, og bør ikke åpne for tolkning rundt vesentlige begreper.

  • Skill mellom preventivt vedlikehold (hvordan forhindre skader) og responsivt vedlikehold (hva skjer om noe går galt).
  • Hvilket vedlikehold skal brukerne utføre selv? Daglig eller ukentlig rens?
  • Be om brukerveiledning til alle maskiner som beskriver daglig/ukentlig /månedlig vedlikehold. 
  • Definer «responstid». Det er vanlig å gradere mellom mindre feil og kritiske feil (driftsstans). Skal man ha responstid utover 8 -16, som er vanlig i kontormarkedet? Trenger dere 24-timers service?
  • Hva med lange avstander? Skal man beregne en gjennomsnittlig responstid? Det bør i avtalen være mulig å differensiere oppmøtetid.

Les mer om serviceavtale.

Distribusjon

Leverandørene har ansvaret for å levere forbruksvarer i henhold til avtale. 
Hvor ofte skal leverandøren komme innom?
Skal bestilling skje per anrop eller levert til et lager hvor det er definert et maksnivå. Dette må kunden definere.

Pris

Både leie og service er gjerne priset per måned. Ingredienser prises gjerne etter kg, eventuelt kartonger.

I en typisk pris- og varekatalog er det definert hva som inngår i leveranser (maskin, service, ingredienser, forbruksartikler). Priser oppgis eks. mva., og avtalens løpetid er gjerne 3-5 år. 

Rapportering

Bli enige om et fornuftig opplegg for rapportering. Det er ikke uvanlig med statusmøter f. eks hvert halvår. Her kan man gjennomgå forbruk, antall servicebesøk og antall henvendelser til kundesenteret. Dette gir grunnlag for eventuelle korrigeringer og gir også verdifull statistikk.

Referanser

Leverandøren må dokumentere om han har gjennomføringsevne og kan levere i henhold til avtale på de lokasjoner som er angitt. Husk å spørre etter relevante referanser i nærheten av lokasjon. 

Litt om kaffe

Man trenger ikke å være kaffespesialist for å anskaffe en god kaffeløsning. Men litt grunnleggende kunnskap er greit å ha, og i dette kapitlet tar vi for noe av det du bør kjenne til når du skal begynne å utarbeide kravspesifikasjon og planlegge for de neste årene. For de som har lyst til å dykke dypere, er det nok av informasjon å hente, både her på kaffe.no og andre nettsteder.

Kaffe er ikke bare kaffe

Kaffe er et organisk produkt som smaker ulikt i forhold til hvor det er dyrket og foredlet. Kaffe finnes i ulike kvaliteter og prisklasser. Mesteparten av kaffe vi drikker i Norge brennes her, og det er ikke alle klar over. Brenningsgrad påvirker også smaken. I Norge har vi tradisjon for lys-medium brent kaffe, mens i nabolandet Sverige er mye av kaffen mørkere brent og den har gjerne en finere malingsgrad. Brenningsgrad og malingsgrad er to forhold som påvirker smaken i koppen.

Pris og kvalitet

Det finnes ulike graderings- og klassifiseringssystemer av råkaffe for eksport, og det er sammenheng mellom pris og kvalitet. En høyt gradert kaffe vil oppnå høyere pris enn en lavere gradert kaffe. Prisen på brent kaffe vil også reflektere disse kvalitetsforskjellene. Her kommer imidlertid et annet forhold inn i bildet, nemlig produktkategorisering, merkevare og markedsføring – kaffeproduktet får en metaverdi. Eksempelvis kan espressoblandinger selges dyrere enn «vanlig» kaffe, uten at de nødvendigvis er av høyere kvalitet. Begrep som «eksklusiv italiensk kaffe» eller «mørk og kontinental» er markedsuttrykk, og sier ikke noe om kvaliteten som sådan.

Les mer om gradering av kaffe.

Dersom dere har bestemt dere for at smak skal vektes høyt og at dere ønsker å gjennomføre smakstester, bør dere sende tydelige signaler gjennom tildelingskriteriene. Mange involverer de ansatte gjennom smakstester og vi ser en klar trend hvor bedriftene ønsker å tilgodese de ansatte med god kaffe. Da bør dere ikke la pris være avgjørende og styre unna den aller billigste kaffen. Misfornøyde ansatte fører ofte til at man må be leverandøren finne en bedre kaffe, og dermed øke budsjettet.

Les mer om smakstester.  

Kaffe er ferskvare

Det dyrkes kaffe i mer enn 50 land og kaffe består av mer enn 850 kjente smaks- og aromastoffer. Disse er flyktige og forsvinner raskt under påvirkning av oksygen og sollys. Emballasje og oppbevaring er derfor et viktig kriterium for å kunne tilby ansatte og kunder god kaffe. 

Det er krav til holdbarhetsmerking på emballasjen. Generelt har kaffebransjen i Norge pålagt seg selv strengere holdbarhetskrav enn andre land. Merk at holdbarhetsdatoen forutsetter at emballasjen er uåpnet.

Les mer om oppbevaring av kaffe.

Brenningsgrad

Det finne ulike brenningsgrader for kaffe. Tradisjonelt er norsk kaffe lys eller medium brent selv om mørkere brent kaffe er mye utbredt i anbudsmarkedet. En lysere brenningsgrad fungerer bra når kaffen er av god kvalitet. Da kommer kaffens særegne smakskarakteristikker bedre fram enn når kaffen brennes veldig mørkt.

Bilde som viser ulike brenningsgrader på kaffe
Øverst til venstre ser vi grønne bønner, såkalt råkaffe. Under brenneprosessen endrer fargen seg. I Norge har vi tradisjon for lys og mellombrent kaffe

Les mer om kaffebrenning.

Hele bønner eller ferdigmalt kaffe

Hele bønner holder lenger på ferskheten enn ferdigmalt kaffe, og salget av hele bønner har opplevd en sterk vekst både til proff- og hjemmemarkedet. Hele bønner krever en kvern, enten som en del av utstyret eller separat. Det er viktig å huske på at hele bønner også blir gamle og mister smak og aroma. Kaffen må oppbevares riktig og brukes innenfor holdbarhetsdato.

De fleste kaffemaskiner i kontormarkedet, såkalte friskbryggere, benytter hele bønner som kvernes for hver kopp som brygges. «Bønne til kopp» eller «Bean to cup» er betegnelser som benyttes om denne type løsninger.

Det er fremdeles en del bryggeutstyr som bruker ferdig malt kaffe, slik som traktere i ulike størrelser. Man kan også benytte ferdigmalt kaffe på friskbryggere, selv om dette har blitt mindre vanlig. Støy fra kvern kan være en årsak til at man velger dette.

I Norge har vi standard malingsgrader tilpasset ulikt tilberedningsutstyr. Det er leverandørens ansvar å sørge for riktig malingsgrad. Malt kaffe finner du ofte i porsjonspakninger. 

Les mer om malingsgrad.

Instant kaffe/kaffekonsentrat

Instantkaffe betegnes gjerne pulverkaffe, og fremstilles ved at vanninnholdet av ferdig tilberedt kaffe trekkes ut. Kaffekonsentrat er flytende, kommer gjerne i Bag-in-Box, og betegnes ofte ”liquid coffee”.  Felles for begge er at kaffen blandes med varmt vann i maskinen. Kaffen brygges altså ikke på stedet.

Slike løsninger benyttes gjerne i sammenhenger hvor svært mange skal ha kaffe på kort tid, og hvor byggetid er viktig. Det kan være i kongresshaller, på hoteller eller under større arrangementer. Det benyttes også ofte på sykehus med spesielle krav til hygienisk behandling og minimal innsats fra ansatte.

Smakstest

Å gjennomføre en smakstest kan by på utfordringer. Smak er subjektivt og man påvirkes av omstendighetene og omgivelsene. Det som er godt for deg er ikke nødvendigvis godt for din kollega. Ettersom smak ikke er en fast størrelse som kan spesifiseres i detalj, blir det til en viss grad basert på skjønn og en antagelse av hva flertallet vil like.

Når man setter sammen et smakspanel i bedriften, er det viktig å huske at disse skal ta et valg på vegne av kollegaene. Det er viktig å få en sammensetning som er representativ. 

Selv om en ansatt uttrykker stor interesse for kaffe eller markerer seg med sterke meninger, så er oppgaven denne gang å finne fram til en kaffe som flertallet vil kunne like. Husk også at smaks- og luktesansen endrer seg i forbindelse med graviditet!

Be gjerne om å få oversendt prøver på kaffen i originalemballasje slik at dere selv kan vurdere kvalitet og smak i nøytrale omgivelser. Alle leverandører kan levere kaffer med ulik smak og i ulike kvaliteter og prisklasser.

Det vil være en stor fordel om man kan smake kaffen blindt. Da oppnår man større grad av objektivitet uten å la de mer subjektive forhold ta overhånd. 

Sørg også for at dere smaker på all kaffen samtidig. Ta gjerne kontakt med Norsk Kaffeinformasjon om dere trenger hjelp til gjennomføring eller les mer om cupping på kaffe.no.

Skill kaffe og utstyr i anbudet

Forretningsmodellen til mange totalleverandører er at kaffe, utstyr og service er inkludert i en pakke.  

Det kan virke enkelt og lettvint å forholde seg til «pris per kopp, alt inkludert», men da er det også vanskelig å vite hva kiloprisen på kaffen faktisk er. Hvor stor er koppen? Hvor mange gram kaffe er det i koppen?

For å finne ut hva kiloprisen på kaffen faktisk er, må man be om å få dette spesifisert.

Følg anbefalt dosering

Norsk Kaffeinformasjon anbefaler en dosering på 60 gram per liter vann. Det kan være greit å ha som utgangspunkt. Ofte må man litt opp i dosering på friskbryggere for å få best resultat i koppen. Varsellampene bør blinke om noen doserer lavere. Hvis noen eksempelvis anbefaler 7 gram istedenfor 10 gram per kopp, så er det 30% forskjell, og vil selvsagt slå gunstig ut i forhold til pris. Men hva med resultatet?

En mørkbrent kaffe vil kunne oppleves «sterkere» enn lys- og mediumbrent kaffe. Her må man ikke la seg forvirre. Styrken ligger i doseringen, ikke i brenningen. 

Skal vi stille spesielle krav til kaffen?

Overlat til leverandørene å komme med forslag til kaffe, og gjennomfør smakstester for å velge de sortene dere liker best. Be tilbyderne oppgi navn og beskrive kvalitet på tilbudte kaffebønner.

Nedenfor følger noen punkter det er greit å forholde seg til.

  • Vi vet at 70% av kaffedrikkerne i Norge foretrekker kaffen sort uten tilsettinger. Da må den være av god kvalitet ellers orker ingen å drikke den!
  • Vi vet at de mest solgte kaffene i norsk dagligvare er forholdsvis lysbrent. 
  • Det er ikke den billigste kaffen som ligger på salgstoppen. Nordmenn er vant til god kaffe til hverdags.
  • Når vi kartlegger kaffevanene i den norske befolkningen ser vi at alder, kjønn og georgrafi spiller inn. Eksempelvis er det flere i Oslo som bruker melk i kaffen enn ellers i landet. Det enkleste er å kartlegge virksomheten, og kanskje foreta en enkel spørreundersøkelse før man går i gang med anbudet.
  • Fokuser på hva slags kaffe det store flertallet sannsynligvis vil foretrekke. Kanskje selgeren introduserer ord og uttrykk fra kaffens verden som virker både forlokkende og forvirrende. Når noen karakteriserer kaffen som «Mørk, kontinental og eksklusiv» er det lett å la seg forføre. Begreper som «French Roast» antyder en mørkere brenningsgrad, men sier ikke noe om kvaliteten.
  • En mørkbrent kaffe kan oppleves som «eksotisk» av noen, men bitter og «sterk» av andre. Det er vanlig å benytte mørkere brent kaffe til espresso, som er basen for ulike melkedrikker som cappuccino og latte. 
  • I Norge er det vanlig å velge en lysere brent kaffe til den «vanlige kaffen»
  • Be gjerne om tilbud på to bønnetyper; en til sort kaffe og en til ulike espressobaserte drikker med og uten melk. 
  • Sort kaffe bør smaksmessig treffe de norske smakspreferansene, hvilket betyr kaffe av god kvalitet basert på helt eller overveiende andel arabica-bønner. Man kan benytte de mest solgte kaffene i norsk dagligvare som  en referanse.
  • 4/5 av alle nordmenn drikker mer enn 2 kopper kaffe i løpet av arbeidsdagen.
  • I snitt drikker den kaffedrikkende delen av befolkningen 3,7 kopper på hverdager.
  • 94% av norske arbeidstakere synes god kaffe øker trivselen på arbeidsplassen.
  • Om lag 70% av alle nordmenn drikker kaffen svart.

Når dere spesifiserer hva slags kaffe dere ønsker, så unngå å stille krav om produkter som kan medfører feil fortolkninger eller misforståelser. Et eksempel: Mens begrepet «espressobønner» er mye benyttet som produktbetegnelser fra de ulike kaffebrenneriene, er det ingen standard for espressobønner. Kaffe som ikke er merket som «espresso» kan fungere utmerket. Be om «kaffe som egner seg til espresso», istedenfor «espressobønner», så vil tilbyderne komme med sine forslag, og dere kan selv avgjøre hva dere liker best.


Litt om utstyr

Det finnes ulike systemer for tilberedning av kaffe. Noe er helautomatisk, noe er halvautomatisk og noen ganger må man gjøre hele jobben selv.

De aller fleste virksomheter av en viss størrelse vil kunne ha behov for flere systemer parallelt. Årsaken er at behovene kan være svært ulike internt i bedriften. Møterom, resepsjon, kantine eller kontorlandskap vil ikke nødvendigvis kunne dekkes av samme type utstyr. Dette behøver ikke by på problemer. De fleste leverandørene vil komme med forslag som ivaretar de ulike behovene.

Nedenfor finner du en kortfattet beskrivelse av de ulike systemene for tilberedning av kaffe i det profesjonelle markedet. Begrepene er ikke ensartede, og det er lett å la seg forvirre når man også skal forholde seg til produsentenes merkevarenavn og betegnelser.

Det viktigste skillet går mellom samlebetegnelsen en-koppsautomater og traktere. Som navnet tilsier vil en en-koppsløsning levere én kopp ferdig brygg i koppen, mens en trakter leverer en større mengde ferdig brygg i kolbe eller kanne.

Traktere

Kolbetraktere kjenner vi fra husholdningen, da gjerne som kaffetraktere. Kolbetraktere på 2 – 5 liter finner vi ofte i kantiner eller på kafeer og restauranter.

Større urnetraktere eller containere kan trakte store volum, f. eks 2 x 5 eller 2 x 10 liter. Dette er godt egnet der hvor mange skal ha kaffe på en gang. 

Kaffe har imidlertid begrenset holdbarhet etter at den er traktet, og bør ikke oppbevares på kanne eller termos mer enn en viss tid. Norsk Kaffeinformasjon anbefaler at kaffen ikke står på kanne mer enn 30 minutter (maks 1 time).

Helautomatiske kaffemaskiner

Det finnes en rekke ulike løsninger innenfor samlebetegnelsen helautomatiske kaffemaskiner. Det finnes også en rekke navn og uttrykk som kan skape forvirring: Kaffeautomat, varmdrikksautomat, helautomatisk kaffemaskin, instantmaskin, helautomatisk filtermaskin, helautomatisk espressomaskin, friskbrygger, ferskbrygger og vendingmaskin.

Mange leverandører bruker betegnelsen helautomatisk kaffemaskin også om filtermaskiner med egne lagringstanker. Dette er maskiner med stor kapasitet og som er et alternativ til de manuelle trakterne.

Mange helautomatiske løsninger tilbyr melkebaserte kaffedrikker som cappuccino og caffe latte i tillegg sjokolade, te og andre drikker. 

Friskbryggere

Friskbryggere kan enten benytte malt kaffe eller hele bønner eller begge deler. Maskinen lager én kopp om gangen, og enkelte modeller har også kannefunksjon. Tiden det tar å brygge en kopp vil typisk være mellom 20 og 30 sekunder. Det er denne typen kaffemaskiner man finner mest av rundt om på norske arbeidsplasser, på bensinstasjoner, kiosker og andre steder som selger kaffe til folk i farten.

Kapsel- og podsmaskiner

Her er prinsippet det samme som for friskbryggere. Kaffen er imidlertid porsjonspakket og teknologien er annerledes. Man plasserer koppen, trykker på en knapp og maskinen lager det produktet man har valgt. 

Instantmaskiner/Liquid Coffee

Instantmaskiner bruker pulverkaffe som tilsettes vann. Kaffekonsentrat (liquid coffee) kommer i lufttette pakninger (bag-in-box). De tilsettes vann i tilhørende dispensere.

Tilberedningstiden er kort, og disse løsningene benyttes gjerne på steder der mange skal ha kaffe på en gang, eller på steder med spesielle krav til hygiene og minimal innsats fra ansatte.

European Coffee Brewing Centre tester og godkjenner traktere og friskbryggere ut fra gitte krav til kontakttid og temperatur. En oversikt over alle godkjente maskiner finnes HER.


  • De fleste drikker kaffen sort uten tilsetting av melk eller sukker. Sørg for at dere skaffer en løsning som greier å brygge en tilfredsstillende kopp sort kaffe.
  • De fleste kaffeautomater kan levere en rekke ulike drikker. Vær klar over at dere kan bestemme selv hvilket utvalg dere ønsker å tilby ansatte eller kunder.
  • Det er hyggelig med fint design og smarte løsninger, men hold hodet kaldt og fokuser på resultatet i koppen.
  • Ikke gå dere vill i tekniske løsninger. Dere trenger ikke å kunne alt. Overlat til tilbyderne å komme med forslag basert på deres beskrivelse av behov.

Serviceavtale

Regelmessig service sikrer bedre kaffe og forlenger levetiden på ditt kaffeutstyr. Vi anbefaler å tegne en serviceavtale med din leverandør. Det må avklares hvem som skal ha ansvar for det daglige/ukentlige vedlikeholdet. Et alternativ er at bedriften oppnevner en «superbruker» som får utvidet opplæring av leverandøren og deretter får ansvar for at daglig/ukentlig vedlikehold blir utført. I mange tilfeller vil også vedkommende være bedriftens kontaktperson mot leverandør.

TOTAL SERVICEAVTALE 

For noen aktører kan det kanskje være aktuelt med en total serviceavtale. Da tar leverandøren ansvar for all drift av kaffemaskinene (bestiller kaffe og tilbehør, etterfyller kaffe, tømmer grutbeholder, etc.) samt vedlikehold og service av maskinen. Dette er den dyreste løsningen og alt ansvar for oppfølging legges på leverandøren. Det er imidlertid ikke alle leverandører som har mulighet til å tilby en slik tjeneste. 

TEKNISK OG FOREBYGGENDE VEDLIKEHOLD

Kunden betaler en fast sum for at leverandøren kommer med faste intervaller og gjennomfører nødvendig teknisk og forebyggende vedlikehold. Det er vanlig å avtale responstid i forhold til lokasjon. 

Vi anbefaler at du lar leverandøren beskrive servicekonseptet på den tilbudet løsningen. De ulike maskinene vil ha ulike behov, og det er derfor ikke hensiktsmessig å stille spesifikke krav på alle områder. Det viktigste er å ende opp med et relevant service-nivå som er tilpasset utstyret som skal leveres.

Leverandøren bør spesifisere:

  • Anbefalt serviceintervall
  • Hva er inkludert mellom de faste intervallene
  • Responstid
  • Tilbys det lånemaskin ved eventuell nedetid
  • Reservedeler, hva er inkludert og hva er ikke inkludert
  • Hva forventes av kunden/hva må kunden gjøre selv
  • Hva inngår ikke i avtalen
  • Pris
  • Garantier
  • Mislighold
  • Eventuelle fordeler

Kunden bør spesifisere:

  • Hvilket servicenivå ønskes; totalservice eller kun teknisk og forebyggende vedlikehold
  • Hva er normal arbeidstid på stedet
  • Ønsket responstid
  • Krav om lånemaskin ved eventuell nedetid

Renhold

Uansett hva slags utstyr man velger, kreves regelmessig renhold. Belegg og fettstoffer fra kaffen kan tette de tynne slangene og rørsystemet i kaffemaskinen og feste seg på innsiden av kaffekanner og termoser. Dette setter usmak på kaffen og kan forkorte maskinenes levetid. Avleiringer fra humus og urenheter i vannet kan også sette usmak på kaffen.

Ferskbrygget kaffe smaker best fra rent utstyr. Sørg for gode rutiner både når det gjelder renhold og generelt vedlikehold av kaffemaskiner og utstyr.


Type leverandører

De aller fleste som anskaffer større kaffeløsninger velger én leverandør som tar hånd om alt. I en slik totalpakke inngår maskiner, kaffe  og andre produkter, opplæring, service og vedlikehold. 

Det kan imidlertid være grunner for å skille dette, og da er det greit å vite at det finnes aktører som kun leverer maskiner og utstyr og som samarbeider med ulike kanffeleverandører.

Maskinleverandørene leverer kaffemaskiner i alle typer og prisklasser. 

Kaffeleverandørenes hovedprodukt er kaffe. Enten brent selv eller importert ferdig brent til Norge. 


Tildelingskriterier

Det er gjerne tre kriterier man legger vekt på når det gjelder valg av kaffeløsning.

  • Smak
  • Kvalitet og produktegenskaper
  • Pris

Smak

Smak er vanskelig, men viktig. Man kan til en viss grad stille krav til kaffen i en anbudsforespørsel, men det krever kunnskap og at man på forhånd har blitt enige om hva slags smaksprofil, brenningsgrad og tilberedningsmetode man skal etterspørre.

Ønsker man en systemleverandør som tilbyr et totalkonsept hvor kaffe inngår, er det enklest å legge inn smakstester i anbudsprosessen og la dette bli et av tildelingskriteriene. Les mer om smakstest.

Dere kan be om leverandørbesøk slik at dere får smakt kaffe tilberedt på det utstyret dere vurderer. 

Dersom smak og smakstester skal være en del av tildelingskriteriene og vektes, må alle tilbyderne få anledning til å presentere sin kaffe. Dersom man ikke har anledning til å gjennomføre smakstesting med alle, må dette til- delingskriteriet utelates. Dersom man kjører en prekvalifisering og velger ut et antall tilbydere som går videre, kan man legge inn smakstesting i denne fasen. 

Kvalitet og produktegenskaper

Det er viktig å vær tydelig på hva man trenger. Det er imidlertid ikke så lett å vite hva man skal spørre etter når man ikke har tilstrekkelig kunnskap verken om kaffe eller de tekniske løsningene.

En måte å skaffe seg oversikt på er å gjennomføre et forprosjekt som har til hensikt å avdekke hva de faktiske behovene er. Leverandørene vil kunne svare på det meste og vil også kunne gi gode råd underveis.

Vi vil anbefale å liste opp alle absolutte krav i et skjema som alle tilbyderne kan svare JA eler NEI på. Enkelte krav dere stiller kan trenge noe utfyllende informasjon. Sørg for å ha en ekstra kolonne hvor dere kan utdype kravet eller forklare nærmere.

Krav som ikke er absolutte, men som allikevel vil bli evaluert, bør listes opp i samme skjema. Dette gjelder både krav til produkt, funksjon og service.

Unngå upresise formuleringer

Dersom dere knytter betegnelser som ”enkel”, ”god” eller ”rask” til kravene,  er det viktig å være konkret og tydelig. 

Det er en sammenheng mellom pris og kvalitet på råvaren. Det er også sammenheng mellom bryggetid og kvalitet på det som leveres i koppen. Det kan fort bli inkonsekvent om man ikke forstår hva man egentlig ber om.

Dersom man både stiller krav om at kaffen skal være ”god” og at den skal tilberedes ”raskt” kan dette virke mot hverandre. Forsøk derfor å unngå ord som gir rom for skjønn eller subjektive opplevelser. Vær konkret og still krav det går an å møte, uten at det ene slår det andre i hjel.

Hva er god kaffe? Hva er rask bryggetid? Hva er stille?

Pris

Skal man kunne sammenligne pris mellom de ulike tilbyderne må forutsetningene være spesifisert. Dersom du ber om pris per kopp må dere spesifisere hvor mye ferdig drikke det skal være i koppen. 

Norsk Kaffeinformasjon anbefaler minimum 60 gr kaffe per liter vann for traktere og friskbryggere. 

Det er pris- og kvalitetsforskjeller på kaffe og dette henger som regel sammen. Dersom dere har en klar formening om pris, børe dere formidle dette. 

  • Utstyr, ingredienser, tilbehør og service prises separat
  • Spesifiser antall ml i hver kopp av hvert produkt. Vi anbefaler 1,6 dl. som enhet. Med dette menes 1,6 dl ferdig drikke i kopp.
  • Be om pris pr kg kaffe 
  • Spesifiser hva serviceavtalen skal inneholde.
  • Eventuelle forpliktelser i forhold til volum (må kjøpe en viss mengde)

Fastpris

Kaffe er en volatil råvare med store svingninger i pris på børsen, etterspørsel og tilgang (avling). Nevnte forhold, samt spekulasjon i kaffe (fonds oppkjøp) og valutasvingninger påvirker råvareprisen på kaffe. Ved utarbeidelse av en rammeavtale/konkurransegrunnlag er det viktig at innkjøper derfor tenkte på følgende:

Manglende åpning for prisregulering og krav om fastpris i hele avtaleperioden kan resultere i at enkelte aktører avstår fra å levere tilbud. Risikoen for Leverandør blir for stor.

Prisreguleringsklausuler omfavnet av KPI vil ikke tillate en fullverdig regulering av Leverandørenes prisøkninger. Anbefalingen er derfor at Leverandøren kan gjennomføre prisreguleringer basert på International Coffee Organization (ICO) sin indikator under “other milds”. Dette vil bidra til et bærekraftig avtaleforhold hvor Leverandøren ikke må bære risikoen alene.

Anbefalt intervall for prisregulering er, hvert kvartal for ingredienser og som et minimum årlig for øvrige produkter og tjenester

Tenk på dette!

  • God kaffe kan ødelegges av dårlig utstyr eller feil bruk. Godt utstyr kan ikke redde dårlig kaffe.
  • Ikke la dere blende av avansert teknologi eller lekkert design. Dersom kaffen ikke smaker, vil det fort oppstå misnøye blant de ansatte. 
  • Gode råvarer kommer ikke til sin rett dersom kaffen ikke tilberedes etter anbefalte regler når det gjelder tid og temperatur. Slurvete rutiner når det gjelder service og renhold kan ødelegge smaken. Det er altså summen av flere forhold som avgjør om man får en tilfredsstillende løsning.
  • Vekter dere pris framfor kvalitet, kan dere på sikt ende opp med en dyrere løsning. Vår erfaring er at brukernes misnøye med en dårlig kaffeløsning fører til økte kostnader. Kaffen må byttes ut eller doseringen per kopp må økes. Da ryker forutsetningene i tilbudet.
  • Brukervennlighet, funksjonalitet og ikke minst servicekonseptet blir viktig i hverdagen. Dette bør vektes på linje med pris og kvalitet.

Miljømessige og sosiale krav

Grønne og innovative anskaffelser blir stadig mer sentralt når store bedrifter skal foreta innkjøp. Bærekraftig jordbruk, sosialt ansvar, rettferdig handel, energi- og miljøvennlige løsninger og ikke minst sunne produkter er i fokus. Det offentlige stiller krav til sertifiserte produkter, og private virksomheter følger etter. Kaffeløsninger er intet unntak.

§ 5 I Lov om offentlige anskaffelser har bestemmelser om miljø, menneskerettigheter og andre samfunnshensyn. Anskaffelsespraksisen skal blant annet bidra til å redusere skadelig miljøpåvirkning og fremme klimavennlige løsninger der dette er relevant. Oppdragsgivere skal ha egnede rutiner for å fremme respekt for grunnleggende menneskerettigheter i anskaffelsen. Å etterspørre produkter med anerkjente tredjepartssertifiseringer er en trygg og effektiv måte å oppfylle dette kravet om egnede rutiner. I forskriftens § 8-6 står det dessuten at oppdragsgiver kan kreve en bestemt merkeordning som dokumentasjon.

Det finnes en rekke nasjonale og internasjonale merkeordninger som dekker de fleste kravene som innkjøpere av kaffeløsninger forholder seg til. 

Ø-merket til Debio er en norsk merkeordning for økologiske produkter. Rainforest og Fairtrade er kjente sertifiseringer for bærekraftig jordbruk og sosialt ansvar.

Miljømerket Svanen stiller miljøkrav til produkter, mens Grønt Punkt sørger for material -og energigjenvinning av emballasje.

Forbrukerrådet har en utmerket oversikt over ulike merkeordninger på forbrukerradet.no.

  • Skal kaffen være dobbelstertifisert, altså både «rettferdighetssertifisert» og økologisk?
  • Skal man stille krav til at leverandøren skal ha et tredjepartssertifisert miljøledelsessystem som EMAS, ISO 14001, Miljøfyrtårn eller tilsvarende?   
  • Har man forventninger om at leverandøren skal være en strategisk samarbeidspartner som aktivt bidrar til tiltak som reduserer miljøbelastningen?

Merk at sertifisert kaffe ikke handler om smak og kvalitet på råvaren eller det brente produkt. Sørg derfor å prioritere når det kommer til vekting av de ulike kriteriene. Dersom den sertifiserte kaffen kommer dårlig ut på smakstestene, så må dere ta et valg. 

Når man stiller krav om sertifiserte produkter må man være villig til å akseptere en noe høyere pris. 


Forbruket av kaffe i Norge

Norge er i verdenstoppen når det gjelder kaffeforbruk i forhold til folketallet. Kun finnene drikker mer enn oss. Men hvor mye drikker vi egentlig? Og hvordan har utviklingen vært over tid?

Totalt forbruk av råkaffe i 2021 var 50 229 181 kg.

Tabellen viser utviklingen av per capita-forbruket av råkaffe i kilo fra 1965 til i dag.

All kaffe; brent, rå og pulverkaffe, er regnet om til fellesnevneren råkaffe for å få sammenlignbare tall. Råkaffe legges til grunn for all internasjonal beregning av per capita forbruk av kaffe. *Omregningsfaktor for brent kaffe i Norge er fra og med 2017 satt til 1,19 i tråd med internasjonal standard. Tidligere har Norge benyttet 1,15.

Tallene fremkommer på basis av import- og befolkningsstatistikk fra Statistisk Sentralbyrå, samt NKI-medlemmers innrapporterte omsetning.

Om vi ser utviklingen over tid, er forbruket forholdsvis stabilt. Det er flere mekanismer som vil påvirke forbruket, både utviklingen innen teknologi, generelle forbrukertrender og befolkningssammensetningen. Utviklingen innen single-serve (en-koppsløsninger) både hjemme og på arbeidsplasser medfører mindre svinn. Innvandring medfører andre kaffevaner for en økende del i befolkningen. Nedgangen i totalkonsumet de siste årene kan ikke alene forklares med at folk drikker mindre kaffe. Den årlige vane- og forbrukerundersøkelsen viser at den kaffedrikkende delen av befolkningen er stabilt høy i Norge og at vanene ikke endrer seg så mye over tid.

Les mer

Det norske folks kaffevaner

Kaffeimporten til Norge

Kaffeundersøkelsen 2022

Ny godkjent kaffetrakter fra OBH Nordica

Kaffetrakteren OBH Blooming Coffee Maker ble nylig godkjent av European Coffee Brewing Centre.

Den nordiske produsenten av husholdningsartikler har nå to godkjente kaffetraktere i markedet; Blooming Coffee Maker og Legacy. Begge tilfredsstiller alle krav som skal til for å tilberede en god kopp kaffe. 

Kaffetrakteren er nordmenns førstevalg når det kommer til bryggeutstyr, og det er gledelig at produsentene satser på kvalitet. 

– Korrekt tid og temperatur under tilberedningen er en forutsetning for et godt resultat. En godkjent trakter skal trekke ut riktig mengde kaffestoffer og gi en balansert drikk, forklarer Stig Hiller, teknisk sjef i European Coffee Brewing Centre (ECBC). Trekker vi ut for mye blir kaffen besk og bitter, trekker vi ut for lite blir kaffen tynn og smakløs. 

Stadig stigende kaffeinteresse i befolkningen har ført til at forbrukerne har blitt mer kravstore. Det er stadig større interesse for råvare og opprinnelse, og med det følger en økning i salget av godkjente traktere.

Testsenteret ECBC drives av Norsk Kaffeinformasjon og ligger i Oslo. ECBC er det eneste uavhengige testsenter i sitt slag i Europa, og har opplevd stor pågang fra produsenter i Europa og Asia. ECBC samarbeider med Specialty Coffee Association (SCA), som har en tilsvarende ordning for det amerikanske markedet. 

De kravene som ECBC jobber etter er ikke av ny dato. Det ble gjort banebrytende forskning i USA på 1950-tallet, da National Coffee Association i USA gjennomførte studier for å for å finne ut hvordan man best kunne definere «kaffekvalitet». Resultatet av disse studiene har lagt grunnlaget for prinsippene om god kaffetilberedning.

Følgende produsenter har modeller for hjemmemarkedet som er godkjent av ECBC:
AEG, Braun, Bravilor Bonamat, Electrolux, De’Longhi, Kitchen Aid, Melitta, Moccamaster, OBH, Russell Hobbs, Sage, Severin og Wilfa.

Les mer om trakteren her

Bilde som viser kaffetrakter fra OBH

OBH Nordica er et nordisk selskap med opprinnelse i Sverige og Danmark. I 2002 ble svenske Nordica, som ble grunnlagt 1959, slått sammen med danske OBH og ble til OBH Nordica. I dag finnes nasjonale selskaper i Sverige, Danmark, Norge og Finland og de driver også virksomhet i Kina.

Siden 2015 inngår OBH Nordica i Groupe SEB, et verdensledende selskap innen husholdningsproduktbransjen med over 34 000 ansatte i 150 land. Groupe SEB har sitt hovedkontor i Frankrike og har aner tilbake til 1857.

Godkjenningsprogram for kaffekverner

European Coffee Brewing Centre (ECBC) drives av Norsk Kaffeinformasjon, og har siden 1975 testet og godkjent kaffetraktere både for det private og profesjonelle markedet. Nå lanseres et nytt godkjenningsprogram for kaffekverner beregnet på det stadig voksende hjemmemarkedet.

En økende kaffeinteresse i befolkningen stimuleres av veksten i kaffebarer, en dobling av antall kaffebrennerier og et stadig større utvalg av kaffe i dagligvarehandelen. Netthandel gjør spesialkaffe tilgjengelig for alle. Bevisste forbrukere etterspør kvalitet, både når det gjelder råvare og utstyr. Ulikt tilberedningsutstyr har funnet veien til kjøkkenbenken, og som en naturlig konsekvens av dette har salget av hele bønner økt gjennom flere år.

Med hele bønner følger økt salg av kaffekverner, men er dette kun en fordel for forbrukerne?

Bilde av Marit Lynes

– Nei, sier Marit Lynes i Norsk Kaffeinformasjon. – Billige «krydderkverner» som markedsføres som kaffekverner knuser kaffebønnene istedenfor å skjære dem i jevnstore partikler. Resultatet blir dårligere enn om du kjøpte ferdigmalt kaffe, understreker Lynes. 

Dette er bakgrunnen for at Norsk Kaffeinformasjon og European Coffee Brewing Centre nå lanserer et nytt godkjenningsprogram for kaffekverner for hjemmemarkedet.

– Hele bønner holder lenger på smaks- og aromastoffene enn ferdigmalt kaffe. Jo tettere opp til bryggingen kaffen kvernes, jo bedre resultat får du i koppen. Hele bønner gir også rom for å eksperimentere med malingsgrader i forhold til ulike bryggemetoder. Dette forklarer Stig Hiller, teknisk sjef i ECBC, og ansvarlig for det nye testprogrammet. Sammen med kollega Ole Sønstebø har han testet mange kaffekverner fra de billigste til de dyreste, og det er stor forskjell på resultatene. 

Kun filterbrygg 

– Det finnes ingen godkjenningsordning for espressomaskiner, og det finnes heller ingen standard malingsgrad for espresso. Selv om de fleste hjemmekvernene har innstilling for ulike malingsgrader, vil vi konsentrere oss om det området som dekker filterbrygging, sier Ole Sønstebø i ECBC.

Mesteparten av kaffetilberedningen i Norge foregår etter filtermetoden, enten på trakter eller på ulikt utstyr for håndbrygg. 

Hvorfor godkjenningsprogram

Dette gjennomføres ikke som en bred forbrukertest, men bygges opp som et godkjenningsprogram, tilsvarende ordningen for kaffetraktere. 

Bilde av godkjenningslogo for kaffeutstyr

– Godkjenningsprogrammet for kaffetraktere har vi hatt siden 1975, og det har vært svært vellykket, sier Marit Lynes. – Stadig flere produsenter ønsker å tilby modeller som tilfredsstiller kravene til ECBC, og forbrukerne har mange godkjente modeller å velge blant. Det er ikke tvil om at dette har hevet kaffeopplevelsen, og vi håper på samme effekt med dette kvernprogrammet. 

Mange store produsenter av kverner er i dialog med ECBC, og flere inviteres nå til å ta kontakt. 

– Godkjenningsmerket skal gi en trygghet for forbrukeren, understreker Stig Hiller.

Hva testes?

– Vi tester presisjon, konsistens, temperatur og retensjon, ikke brukervennlighet og design. Støy eller hastighet er heller ikke avgjørende for om kvernen blir godkjent, selv om dette kan være interessant for forbrukeren. Det er viktigere at kvernen er presis enn at den går noen sekunder raskere, sier Hiller

1. Presis malingsgrad
Ujevn malingsgrad fører til et underekstrahert eller overekstrahert brygg. For stor mengde av de minste partiklene – såkalte «fines» – fører til at kaffen blir overekstrahert og bitter. Med for mange store partikler – boulders – vil vannet renne for fort igjennom, og kaffen blir underekstrahert.

Stor mengde «fines» påvirker også retensjonen ved at de lettere fester seg på innsiden og blir liggende i kvernen. 

Vi måler malingsgrad ved hjelp av siktanalyse. Da får vi fram en oversikt over størrelsen på kaffekornene. Disse måles i micron(μ). 68% eller mer skal ligge mellom 425 micron og 850 micron. Da har vi en uniform og god spredning i malingsgraden.

Bilde av utstyr for måling av malingsgrad for kaffe
Malingsgrad måles ved hjelp av siktanalyse.

2. Konsistens
En kvern skal levere konsistente målinger av malingsgrad under test. En kvern som ikke leverer det samme resultat gang etter gang krever justeringer. Vi sammenholder resultatene fra siktprøvene på totalt 6 kg, og kontrollerer avvik. Dersom andelen veldig fine partikler («fines») er på mer enn 20% (425 micron) vil ikke kvernen bli godkjent.

3. Temperatur
Dersom kaffen utsettes for høye temperaturer under kverning kan kaffen bli ødelagt. Frigjøring av smaks- og aromastoffer starter raskere. Temperaturen stiger ved friksjon mellom knivene og kaffebønnene. Vi bruker infrarød temperaturmåler på kaffen før og umiddelbart etter kverning. Vi måler tre ganger på henholdsvis 30 og 60 gram. Dersom temperaturen stiger mer enn 10 grader under kverning av 60 gram, vil det påvirke ekstraksjonen og kvernen blir ikke godkjent. 

4. Retensjon
Det kan være kafferester i kvernhuset eller i utløpet. Dette gjelder særlig de aller fineste partiklene. Det kan bygge seg opp over tid, og kaffen vil harskne. Gamle kafferester vil kunne løsne plutselig, og blande seg med den nye kaffen. Det kan også gi feil mengde ved at det enten blir for mye eller for lite.

Vi foretar 10 målinger på henholdsvis 30 og 60 gram, og finner total retensjon ved å åpne kvernen og veie eventuelle kafferester.

Retention (eng) – retensjon – tilbakeholdelse.

Lisensavtale

Godkjenningsordningen for kaffekverner er basert på en lisensavtale mellom produsent og ECBC. Produsenten forplikter seg til å bære godkjenningsmerket og informere om riktig malingsgrader i forhold til bryggemetode. ECBC forplikter seg til å markedsføre godkjente kverner og sammen med   Norsk Kaffeinformasjon drive informasjonsarbeid ut mot publikum. Kvernene godkjennes for fem år  for deretter å re-testes. 

Bilde av Stig Hiller, teknisk sjef hos ECBC
Stig Hiller
Bilde av Ole Sønstebø, teknisk konsulent hos ECBC
Ole Sønstebø

Electrolux lanserer ECBC-godkjent trakter

Electrolux har en sterk posisjon innen kjøkkenutstyr, både for profesjonelle og forbrukere, og er en av verdens ledende produsenter innen husholdningsapparater. Nå lansere de en ny serie kaffetraktere godkjent av European Coffee Brewing Centre (ECBC).

Markedet for filterkaffe er stort og kaffetrakteren er fremdeles det de fleste benytter, ikke bare i Norge men i en lang rekke land. Electrolux har vært i dette markedet lenge, og har nå investert både tid og ressurser for å utvikle en kaffetrakter som tilfredsstiller de strengeste krav til et godt brygg. Norsk Kaffeinformasjon anbefaler ECBC-godkjente traktere.

– Den store interessen for ulike bryggemetoder i kombinasjon med økt bevissthet om opprinnelse, foredling, brenning og tilberedning har ført kaffe til et nytt nivå. Denne utviklingen ville vi være med på, sier Ingrid de Vries, European Category Manager Small Domestic Appliances.

Bilde av kaffetrakter på kjøkkenbenken.

Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon, gratulerer Electrolux.

– Det er svært gledelig at anerkjente produsenter satser på denne godkjenningsordningen, sier Lynes. – Tilbudet av godkjente traktere blir stadig større, noe som kommer kaffeglade forbrukere til gode. Marit Lynes oppfordrer alle som skal kjøpe ny kaffetrakter om å se etter godkjenningsmerket.

Bilde av kaffetrakter

Explore 7 er den første ECBC-godkjente trakteren fra Electrolux. Denne lanseres i det nordiske markedet, mens AEG-versjonen først og fremst vil bli solgt i Tyskland og Benelux-landene under navnet Gourmet 7.

Riktig tid og temperatur under bryggingen
Korrekt tid og temperatur under tilberedningen er en forutsetning for et godt resultat. En kaffetrakter godkjent av ECBC gir garanti for et riktig ekstrahert brygg. En riktig tilberedt kopp kaffe skal bestå av 98,5 prosent vann. Resten er oppløselig «kaffestoffer» fra de brente og malte bønnene.

– En godkjent trakter skal trekke ut riktig mengde og gi en balansert drikk, forklarer Stig Hiller, teknisk sjef i ECBC. Trekker vi ut for mye blir kaffen besk og bitter, trekker vi ut for lite blir kaffen tynn og smakløs. Han er veldig fornøyd med at Electrolux har oppnådd godkjenning for sitt nye produkt.

ECBC tester traktererens evne til å brygge en god kaffe. De kravene som ECBC jobber etter er ikke av ny dato. Det ble gjort banebrytende forskning i USA på 1950-tallet, da National Coffee Association i USA gjennomførte studier for å for å finne ut hvordan man best kunne definere «kaffekvalitet». Resultatet av disse studiene har lagt grunnlaget for prinsippene om god kaffetilberedning.

Se oversikt over ECBC-godkjente kaffemaskiner.

Bilde av godkjenningslogo for kaffeutstyr