Alle innlegg av Bjørn Grydeland

Robert William Thoresen

Det er 25 år siden Robert William Thoresen etablerte Java Espressobar og Kaffeforretning på St. Hanshaugen i Oslo. Det ble starten på et aldri så lite kaffeeventyr.

Foto: Sjo og Floyd

Vi hadde ikke tenkt å dra hele historien om den unge arkitekten som lot seg begeistre av amerikansk kaffebarkultur i San Francisco på 1990-tallet. Som reiste tilbake til Oslo og åpnet kaffebar, vant NM og VM og etablerte kaffevirksomheter på rekke og rad.

Men Java fyller 25 år i år, og vi hadde bare lyst til å slå av en prat og få høre hva en rutinert og pasjonert kaffemann har i tankene anno 2022.

Vi møtes i hovedkvarteret på Ryen.

– Det rekker vel med en time, sier jeg.

– Det er for lite, replisererRobert.

Så er vi i gang, og to og en halv time senere har jeg blitt litt klokere, jeg har drukket tre kopper deilig kaffe, som jeg glemte å spørre hvor kom fra, og spist en bit like god sjokolade.

– Har du noen råd å komme med til alle de nystartede kaffebrenneriene, spurte jeg?

Robert ønsker ikke å gi råd. Han vil heller fortelle hva han og hans kollegaer driver med, så kanskje de som er interessert kan plukke opp et og annet.

Jeg fikk svar på noen spørsmål jeg hadde forberedt, men enda flere på spørsmål jeg ikke hadde forberedt. Helt greit.

Fri flyt av informasjon

Da jeg ankommer, står Robert alene med en prøvebrenner og et forlatt cuppebord. Han er i ferd med å legge inn score og notater på en teknologiplattform han holder på å utvikle, som sørger for samhandling og sømløs flyt av informasjon mellom kaffebønder, kaffehandlere og brennerier.

– En kaffeprodusent higer etter å vite hvor kaffen blir av. Hvem kjøpte den, hva betalte de, hvordan presenterer de kaffen sin og ikke minst, likte de den?

Robert har kjøpt mye kaffe. I 2011 etablerte han Collaborative Coffee Source, og før covid reiste han og teamet hans i USA og Norge på kryss og tvers og lette etter kaffe, ikke bare til brenneriet KAFFA, men til andre kunder over hele verden.

– Vi har brukt alle slags hjelpemidler for å motta og dele informasjon. Vi har brukt telefon, e-post, Excel, Post-it, WhatsApp, Google Sheets og Slack. Joda, vi klarer å kommunisere med hverandre, men det er ikke det samme som at informasjonen flyter mellom siloene.

Derfor har han de siste årene flyttet virksomheten over på plattformen Connect.Coffee, og satser nå tungt på å på utvikle ny teknologi som skal være et banebrytende verktøy for å håndtere dagens krav til åpenhet og transparens i kaffehandelen.

– Jeg har brukt mye tid og penger på dette, smiler Robert.

Det kom fra USA

Java ble etablert i 1997. Robert var ikke en kaffemann, men hadde ideer om å skape et sted hvor folk kunne komme innom, bla i en avis, drikke en kopp kaffe og veksle noen ord med naboen.

– Om jeg ikke akkurat snublet inn i det, så måtte jeg lære meg alt. På min måte. Jeg hadde lite å bygge på, bortsett fra det jeg hadde sett i USA. Ikke at USA var det kuleste eller beste, men det var referansen midt på 1990-tallet. Alle som startet kaffebar på den tiden, var enten amerikaner, gift med en amerikaner eller hadde studert der eller bodd der.

Ikke gjør det!

Robert måtte finne ut av dette med kaffe. Med en arkitekts sans for detaljer dissekerte han hvert eneste lille område, hver eneste flik ble løftet. Hva er en kaffebar? Hvordan beveger folk seg i lokalet? Hvilke glass og kopper drikker de av? Hvordan gjør de det i USA? I Italia? Hva med kaffen? Hvordan er den brent? Hva er en blanding, hvorfor er det en blanding, hva er det den viser eller skjuler?

Han ble advart. Hvordan kan du leve av en kaffebar? Ingen vet opp ned på en espresso eller hvordan man staver cappuccino i Norge. Hvorfor vil du deg selv så vondt?

Robert ga ikke opp, og Java ble en suksess. Det ble et kult møtested på St. Hanshaugen, selv om det knapt var et hull i veggen. Da Mette-Marit og Haakon hadde sitt første møte med pressen, stakk de innom stamstedet sitt, Java, og kjøpte kaffe i pappkrus. Java-logoen ga muligens god PR, men Robert sa lakonisk til VG at han ikke ville uttale seg om gjestene, og at «Mette-Marit-turister» ikke var den primære kundegruppen for Java!

Tre år senere åpnet han kaffebaren Mocca på Briskeby.

Brenneri på Mocca

Robert vil ikke fraråde unge kaffeentusiaster å starte kaffebrenneri, men han er klar på én ting.

– Du må finne en posisjon i det markedet du er i. Det markedet skal utvides eller utvikles, og du kan spille en rolle. Hos oss har vi innimellom vært litt modige og gjort ting annerledes. Ikke for annerledeshetens skyld, men fordi det alltid finnes et potensial eller en nødvendighet for å dreie ting i en viss retning.

– Solberg & Hansen hadde dette markedet på den tiden da jeg startet. «Alle» brukte kaffe derfra.

Ikke et vondt ord om Solberg & Hansen, men er det plass til én, så er det plass til én til, tenkte Robert, og fikk installert en shop roaster på Mocca.

Det var nesten ingen andre småbrennerier på den tiden. Den Gyldne Bønne var i gang, det samme var Intershop (nå Crema) i Sandefjord, men ellers var det få å utveksle erfaringer med. I dag er situasjonen en annen. Vi har fått et stort kaffemiljø, og informasjonen flyter på en helt annen måte.

Robert trengte en makker, og ansatte Trish Rothgeb. Trish hadde brent kaffe i San Diego i mange år, og hadde masse erfaring. På den tiden hadde hun norsk kjæreste og bodde i Norge.

– Hun kan brenne kaffe, jeg kan smake kaffe, sammen kan vi snakke om kaffe.

De var sammen om prosjektet og skulle finne sin posisjon. Skape noe annerledes og spennende. De kjøpte kaffe fra tradere i Hamburg, London eller Trieste, og forsøkte å finne ut hvordan råvaren skulle brennes for både å ivareta norske tradisjoner og sørge for at espressoen ble best mulig. For det var espresso som gjaldt rundt millenniumsskiftet.

Trish hadde sin bakgrunn fra California, hvor kaffen skulle være veldig mørkbrent. For Trish ble møtet med norske kaffetradisjoner et vendepunkt, og hun var veldig opptatt av å gjøre ting annerledes enn hun hadde gjort i USA.

De jobbet sammen i to år før hun vendte nesa tilbake til USA. Hun hadde blitt kjent med norsk kaffekultur og sett Robert William Thoresen bli verdensmester. Tim Wendelboe hadde også begynt å gjøre seg gjeldende, både som ivrig barista og konkurrent. Før hun skulle reise, inviterte hun Tim til Mocca sammen med Robert for en kaffeprat. Dette ble grunnlaget for en artikkel i Roasters Guild som oppsum- merte kaffehistorien så langt. Begrepet «Third Wave Coffee», kaffens tredje bølge, var introdusert, og Trish Rothgeb fikk skrevet sitt navn i historiebøkene.

Bryter med konvensjonene

Robert hadde vunnet tre NM, Nordisk mesterskap og et verdensmesterskap. Med denne merittlisten ville det han sa og gjorde bli lagt merke til. Det ga ham en mulighet til å utfordre og kanskje skape en endring.

– Det var mange regler på den tiden. Hvordan kaffen skulle renne gjennom bajonetten og utløpet, hvordan strålen skulle se ut eller cremaens farge og konsistens.

Robert hadde lyst til å gjøre det på sin måte, og i sitt fjerde NM kom Robert med kaffe fra eget brenneri.

– De likte det ikke. Vi ble nesten diskvalifisert.

Dommerne skjønte ikke opp ned på det vi kom med. Ikke at det var så godt, men det var annerledes, sier Robert.

– Vi ville ha frem kaffens egenart. Vi ville presentere gården og kaffen, og vi ville vise at den kunne brennes og deretter tilberedes på en espressomaskin. At det ikke måtte være en blend, men at akkurat den kaffen fikk skinne, med all sin fruktighet og friskhet.

Dette var uvant, og det var ikke opplagt for noen at dette skulle bli trenden de nærmeste tiårene. I dag leer ingen på øyelokket over å bli servert en single origin espresso – eller stedegen, som Robert foretrekker å kalle det.

Konsolidering og kommodifisering

Hvor står vi nå, 20 år etter at «Third Wave Coffee» ble introdusert? spør jeg.

– En åpenbar ting som har skjedd, er en ekstrem konsolidering, sier Robert etter å ha tenkt seg litt om.

Noen få aktører eier mye. Det beste og mest profitable og de sterkeste aktørene blir plukket opp. Slik er det i verden og slik er det i Norge. Nestlé og JAB Holding Company er eksempler. Eller Norgesgruppen. Det gjelder også spesialkaffemarkedet. Slik er den kapitalistiske modellen, både på godt og vondt.

Robert forteller historien om James Freeman og Blue Bottle Coffee i Oakland i California tidlig på 2000-tallet:

– En halvflink, litt misfornøyd og kaffeglad frilansmusiker lurte på hva han skulle gjøre for å tjene litt ekstra penger og gikk til Farmers Market med en mobil kaffebar for å selge espresso. Han hadde reist mye i Asia, og var veldig inspirert av Japan og japansk estetikk. Han satte opp en liten kaffebar i en garasje, var flink med design og skapte et kult sted med en egen vibe. Freeman var lei kommersiell kafédrift og mørkbrente bønner av ymse kvalitet, og bestemte seg for å skaffe seg en kaffebrenner. Så var eventyret i gang.

De mest profilerte kaffebarene jobbet gjerne med et kjent brenneri, som Stumptown eller Intelligentsia. Alle de der ble sopt opp. Google Venture snappet opp Blue Bottle fordi de så noe som var nytt og innovativt i bransjen.

I 2017 ble Nestlé majoritetseier i Blue Bottle, som har vokst til et nettverk av kafeer over hele USA, Japan og Korea.

Stumptown og Intelligentsia eies av JAB Holding, som også er i Norge gjennom oppkjøpet av blant annet Friele, Espressohouse og Joe & The Juice.

Roberts bitte lille norske kaffeimperium har han beholdt på egne hender. Det er mange som har banket på døren hos oss opp gjennom årene, smiler Robert.

Jeg har likt å kunne drive selskapene i den retningen jeg selv ønsker, og gjerne være kontrær. Kanskje har jeg skremt dem.

VERDENSVANT Robert liker seg foran det gamle skolekartet i kaffebrenneriet på Ryen. Han er født i USA og har bodd og arbeidet der i flere perioder. Robert har besøkt utallige land rundt om i verden på jakt etter god kaffe

Vanliggjort

– Nå har nok hele bransjen blitt kommodifisert, til og med språket, sier Robert.

Jeg stusser over begrepet og ber Robert finne et norsk ord. Han diskuterer litt med seg selv og lander på «vanliggjøring». Men vi lar kommodifisert stå. Ifølge Det Norske Akademis Ordbok finnes ordet på norsk. Det er en avledning av engelske commodify, som igjen er avledet av commodity (handelsvare).

– Kaffe er ekstremt kommodifisert, også spesialkaffe. Hele opplevelsen er vanliggjort. Alle driver med spesialkaffe. Du kan kjøpe såkalt spesialkaffe hos fast food-sjappa, trykke på knappen og få kaffen rett i koppen. Gjøre jobben selv og betale i kassa.

– Kanskje også selve kaffebaren er kommodifisert? Kanskje er alt det vi trodde spesialkaffe skulle bringe med seg av informasjon, håndverk opprinnelse og relasjoner, blitt så vanlig at vi knapt hever øyebrynet.

– Alt det spesielle med kaffen er ikke poenget lenger. Poenget nå er hurtighet, og det skal være lettvint for kunden. I begynnelsenvar kø et kvalitetstegn. Hvem gidder å stå og se på en barista med usikkert kroppsspråk bedrive saktehelling? Hva er poenget med å drive kaffebar hvis du ikke tar imot gjestene dine, ser dem i øynene og serverer dem noe godt? sier Robert.

Stolt av Kolonihagen

Robert har opplevd både oppturer og nedturer i løpet av sine 25 år i bransjen. Er det noe han er spesielt stolt av?

– Jeg er stolt av Kolonihagen, sier han raskt. – At det i det hele tatt gikk an.

Robert forteller historien om John Frede Engedahl, reklamegründeren som ble økomatgründer.

– John Frede startet med å levere økologisk hjemmebakst hjem til folk. I kurven lå det kaffe fra Kaffa. Dette var i 2007. Så startet han kafeen Kolonihagen, én på Frogner, én i Tønsberg og én på Hamar. Vi leverte kaffe til disse stedene. Kaffa hadde aldri sett etter økologiske sertifiseringer, men Engedahl stolte på at vi visste alt om hvor kaffen kom fra og hvordan den var dyrket. Da han senere startet Maaemo,fikk vi levere kaffe til stjernerestauranten.

Maaemo ble solgt til Fursetgruppen, mens Kolonihagen-navnet ble solgt til Reitan. Gjennom Rema 1000 skulle økologisk mat bli tilgjengelig for folk flest. Engedahl hadde en rekke produkter – brød, olivenolje og juice, så ba han om en samtale med Robert for å se om de kunne lansere en kaffeserie under Kolonihagen.

Det ble en realitet, og det lille brenneriet på Ryen måtte hive seg rundt. Produksjonsmidlene gikk nesten varme, alle måtte stå på. I 2016 brant Kaffa til sammen 59 tonn råkaffe. Volumet økte fra år til år, og i 2021 er det nesten tre ganger så stort.

Men det er ikke volumveksten Robert er opptatt av når vi snakker om denne utviklingen.

– Jeg er stolt av at de i det hele tatt gikk med på det, sier han.

Gikk med på hva? spør jeg

Robert forklarer selve premisset for prosjektet og hvilke krav han stilte.

– Først og fremst skal vi ha full kontroll på hvor råvaren kommer fra. Vi skal selv «source» kaffen fra bønder som vi kjenner. Det gjøres gjennom søsterselskapet Collaborative Coffee Source. Mens REMA og KAFFA må effektivisere sine egne prosesser, skal vi ikke ha diskusjon om at prisen vi betaler til bonden er for høy, tvert imot, det skal betales enda mer! Vi skal ha en selvpålagt «premium» tilbonden, et beløp som skal dedikeres til de som faktisk har jobbet med å lage kaffen, fordi den skal selges til Kolonihagen.

Det er ikke vanligvis helt sånn ting foregår i norsk dagligvarehandel, men Robert insisterte og holdt fast på prinsippene. Kolonihage-kaffen ble en suksess og har vist seg å være positivt for både både bonden, KAFFA og selvsagt for forbrukere over hele landet, som har fått tilgang til fantastisk kaffe til en god penge, sier Robert.

Robert ble den aller første verdensmesteren i baristakunst.

Norsk Kaffeinformasjon 60 år 

I 2022 er det 60 år siden Norsk Kaffeinformasjon ble etablert under navnet Den Norske Komité for Kaffeopplysning. Fra første dag har arbeidet for en kopp god kaffe vært hovedfokus.

Kaffe er å regne som norsk nasjonaldrikk, og Norge var tidlig ute med å etablere en nøytral faginstans for kaffe. Allerede i 1962 – samme år som den internasjonale kaffeavtalen kom i stand, og året før International Coffee Organization ble dannet – sluttet norske kaffeinteresser seg sammen, i respekt for produktet og for hverandre – og etablerte Den Norske Komité for Kaffeopplysning. 

Den gang ble Norge regnet som et mønsterland på det internasjonale kaffekartet. Norske bestemmelser om standarder, pakningsstørrelser, godkjenning av maskiner og tilberedning gjorde Norge til et foregangsland innen kaffe. 

Forutseende, kreative og med sterk samarbeidsvilje  bygde bransjen opp et apparat det er all grunn til å være  stolt av.

Her er et lite historisk tilbakeblikk:

1962

Den internasjonale kaffeavtalen inngås etter vedtak i FN. Den Norske Komité for Kaffeopplysning i Oslo etableres. Avtalen skulle blant annet sørge for balanse i kaffeproduksjonen og i tilbud og etterspørsel av kaffe. The International Coffee Organization (ICO) dannes under FNs paraply. ICO er et samarbeidsforum for kaffeimporterende og -eksporterende land, og skal balansere tilbud og etterspørsel på verdensmarkedet.

KAFFEMÅLET – EN MILLIONSUKSESS 
Kaffekomiteens utvikling av et kaffemål beregnet til alle landets husstander, ble fra første øyeblikk en suksess og er fortsatt i bruk. Blant flere utgaver valgte man en fransk utgave for kokmalt kaffe, med visse modifikasjoner. Det rommet 10 gram og fikk karakteren god design – «feminin» – og trivelig farge, «citrongul». Fra Amerika kom ekstra midler til produksjonen. Via engrosleddet ble disse kaffemålene spredd til detaljistene i et antall på halvannen million allerede i februar 1963.  Kaffemålet er fremdeles i bruk, selv om mange har anskaffet vekt, og hvor mange millioner kaffemål som er delt ut siden den gang, vet neppe noen.

1970

Det norske kaffeforbruket per innbygger passerer 10 kilo, noe som plasserer nordmenn i verdenstoppen når det gjelder kaffekonsum.

Kaffe Tilberednings Senteret (KTS) deltok på messer for å lære folk å brygge kaffe. Her er Kaffe-patruljen på Nord-Shipping.

1972

Kaffe Tilberednings Senteret (KTS) for forskning og opplæring om kaffe og kaffetilberedning opprettes under Den Norske Komité for Kaffeopplysning.

Med opprettelsen av Kaffe Tilberednings Senteret i 1972 fikk Norge det største og mest moderne treningssenter i verden når det gjaldt forskning og opplæring om kaffe og kaffetilberedning.

1973

Filterkaffen fosser fram, og gjennom Kaffekomiteens kampanje i 1973– 1974 blir filtermetoden for alvor anerkjent.

Filterkampanjen fra 1973–1974

1976 

Testing av kaffetraktere innføres, og den første trakteren godkjennes av Norsk Kaffeinformasjon. Program for godkjennelse av tilberedningsutstyr for storhusholdninger og hjemmebruk trer i kraft. Kaffemaskinene Brewmatic og Moccamaster oppnår godkjennelse, først for storkunder, deretter vanlige forbrukere. Kaffekomiteen setter en nedre grense på 90 gram for kaffeposer til kolbetraktere i storhusholdning, og de som ikke overholdt dette, kunne bli ekskludert.

1980

En storstilt testkampanje rettet mot ungdom med plakater, boards, reklamefilm, T-skjorter, filmstills og annonser slår feil, trolig på grunn av for lav alder på målgruppen.

Ikke alle kampanjer fungerer like godt, og denne rettet mot ungdom slo feil i 1980.

1983

Etableringen av Norsk Kaffefond i 1983 blir et viktig økonomisk fundament for Kaffekomiteen, og senere NKI. Kaffekomiteen utvikler rensemiddel for husholdningstraktere i samarbeid med firmaet Heros AS. Middelet slår godt an og blir en ikke ubetydelig inntektskilde for kaffekontoret.

ET SLEGGESLAG FOR KAFFEKVALITETEN
I samarbeid med Den Norske Komité for Kaffeopplysning satte bladet Forbrukerrapporten i 1983 søkelyset på de kaffetraktere som var på markedet. Testen ga oppsiktsvekkende resultater. Hele 43 kaffetraktere ble undersøkt. Bare seks av disse oppfylte kravene komiteen – som fagmedarbeidere – hadde stilt. Testen ga store resultater. Forbrukermagasinet i NRK TV ble interessert, og laget et program hvor testen ble presentert og demonstrert.
– Vi delte inn trakterne i tre grupper, forteller Egil Pettersen, daværende leder i NKI. Gruppe 1 var «mestermaskinene», og her ble Moccamaster alene. Gruppen 2 var traktere som en kanskje kunne godta at det ble laget litt kaffe på nå og da. Gruppe 3 var de helt ubrukelige.
– Vi gikk bokstavelig hardhendt til verks, anskaffet oss en slegge og knuste disse siste, fysisk og bokstavelig talt, i småbiter. Tanken på å gi dem bort streifet oss ikke engang. De var jo helt ubrukelige, slik vi så det. Og det var våre egne maskiner som vi selv hadde kjøpt inn. Salget av Moccamaster eksploderte, minnes Pettersen.
– Det var et godt sleggeslag for kaffekvaliteten! En internasjonal maskinprodusent ble så sint at de ville anmelde oss, men grundigere analyser av produktet fra deres egne traktere fikk dem på bedre tanker.
Våre testresultater sto seg.

1987

KTS skifter navn til Nordisk Kaffesenter og drives av International Coffee Organization i London. Overføres i 1991 igjen på norske hender og blir en egen organisasjon med eget styre. Arbeidsheftet «Kaffe – fra bønne til kopp» utvikles og tilbys etter hvert rundt 2700 norske grunnskoler. To av tre skoler bestiller klassesett av grunnskolepakken.

1989

Den Norske Komité for Kaffeopplysning skifter navn til Norsk Kaffeinformasjon (NKI). Opplysningstiden er tilbakelagt, nå er det informasjon for alle pengene!

Egil Pettersen, mangeårig leder av Norsk Kaffeinformasjon, her på stand for å promotere godkjenningsordningen for kaffetraktere. Mye god kaffe ødelegges av dårlig rengjorte kaffemaskiner. Budskapet gjelder den dag i dag.

1990

Coca Cola Norge stevner reklamekampanjen «Things go even better with coffee» inn for Namsretten for plagiering. NKI får fullt medhold, men saken ender senere med delt avgjørelse i Konkurranseutvalget og kampanjen trekkes tilbake.

KAFFEBARKULTUREN VOKSER FRAM
Det er ikke kaffebønnen i seg selv som er blitt mer velsmakende, snarere de unges umettelige behov for sosialt nettverk, for å se og bli sett i trendy miljøer. Løsningsordet er kaffebarer. Som de vokser opp, trekker miljøet der også til seg media, som gir trenden bred og hyggelig omtale. De fleste tror at Oslo fikk sin første kaffebar i 1994. Men den første egentlige kaffebaren skriver seg helt tilbake til 1959, da Steen & Strøm var først ute. I dag finnes kaffebarer over hele hovedstaden, og i andre norske byer.

Kaffebarene gjorde sitt inntog utover på 90-tallet. Det endret ikke bare kaffekulturen, men det sosiale livet i byene. Her kunne man sitte alene, lese en avis eller slå av en prat med kjente.

1992 – 2002

Kaffebarkulturen kommer for alvor til Norge, og antallet kaffebarer brer om seg, først og fremst i byene.

GRUNNSKOLEPAKKEN UTVIKLES
I mer enn ti år har skolene vært en viktig målgruppe for NKIs virksomhet, og en egen grunnskolepakke er på 1990-tallet utviklet med den økonomiske verdensordningen som en rød tråd og med kaffehandelen som god og lærerik modell. Tilbudet gikk etter hvert til rundt 2700 grunnskoler, og to av tre skoler bestilte klassesett. Kart og brosjyrer, en pose med såbønner og eksempler på ferske og brente kaffebønner fulgte med arbeidsheftet «Kaffe – fra bønne til kopp».

1995

Kaffe Tilberednings Senteret (KTS) sl.s sammen med NKI. KTS skifter navn til European Coffee Brewing Centre i 1998. Senteret er det eneste i sitt slag i Europa.

Praktboka «Kaffe»

1997

Ved inngangen til 1997 stiftes NKI Handel AS, med oppgaven å stå for alt salg av varer på vegne av NKI. Samme år kjøper NKI for første gang egne lokaler og etablerer seg i Niels Juels gt. 16 i Oslo. NKI utgir praktboken «Kaffe», som tar leseren med på en vandring gjennom historie, geografi, økonomi og det sosiale liv.

1998

NKI går på Nettet med mengder av informasjon, under domenet kaffe.no. I 2001 registrerte nettstedet 37000 besøkende.

NKI var tidlig ute med egen hjemmeside på internett.

1999

NKI arrangerer for første gang temakvelder om blant annet trender, presentasjon av kaffeland, espressoens hemmeligheter og råd om salg av kaffe.

2000

Vandrende kaffedrikkere blir vanlig i bybildet.

2005

Nordmenn drikker cirka 160 liter kaffe per person per år, og kaffe er den største bidragsyteren til antioksidanter i vårt kosthold.

2007

NM i Slappa arrangeres for første gang med oppfordring til det norske folk om å ta seg flere gode kaffepauser. Ungdomskampanjen «Bedre kaffepause» – med bruk av humor og digitale, interaktive virkemidler – rulles ut.

Gjennom NM i Slappa har NKI fokusert på kaffepausen og kaffens rolle som sosial drikk. Hundrevis av deltakere har vært med siden det første gang ble arrangert i 2007.

2008

Magasinet KAFFE utkommer første gang. Internett gjør kaffeinformasjon tilgjengelig for alle, og behovet for brosjyrer og trykksaker avtar.

2012

I jubileumsåret får NKI ny logo og visuell profil for kaffe.no. Kaffekurs er blitt det nye vinkurset, og 50-årsjubilanten NKI var et naturlig valg for å gjennomføre workshopen «Perfect Brewing» under bransjetreffet «India International Coffee Festival».

2013

Antall kaffebrennerier i Norge er i vekst, og nærmer seg 30 med stort og smått.

2014

I samarbeid med Beverage Academy utvikles et kursopplegg for kaffe kalt Coffee Sommelier. Studiet er nettbasert med to samlinger hos NKI. Første kurs ble gjennomført i 2015.

NM I SLAPPA-SUKSESS
En undersøkelse viste at nordmenn hvert år endte på stresstoppen i Europa og at en god kaffepause kan være et enkelt, men virkningsfullt motmiddel. Med dette som bakgrunn ble konkurransen NM i Slappa for første gang arrangert på St. Hanshaugen i Oslo i 2007, og har siden samlet flere hundre deltakere i en årlig hyllest til kaffepausen flere steder i landet. Den som oppnår lavest gjennomsnittlig puls i løpet av en fem minutter lang kaffepause, vinner «Den forgyllede kaffetrakter» og ett års forbruk av kaffe. Pulsen måles underveis av sykepleiere. NM i Slappa er også en dag der publikum kan smake på og lære om kaffe i alle varianter.

Vinnerne i NM i Slappa 2015 på Aker Brygge.

2017

NKI tar på seg koordinatorjobben i SCA Norway, og bidrar til kontinuitet i arbeidet med å arrangere norgesmesterskap i kaffekunst. Sammen med SCA Norway har Norsk Kaffeinformasjon arrangert NM i Kaffekunst siden 2017.

KAFFEMARKED
ICO vedtok at Den Internasjonale Kaffedagen skulle avholdes den 1. oktober, og på denne dagen i 2018 inviterte Norsk Kaffeinformasjon til stort kaffemarked på Youngstorget i Oslo. Musikk, aktiviteter og boder med kaffe fra en rekke utstillere bidro til en flott dag i kaffens tegn. Året etter ble markedet flyttet til Stortorvet og ble enda større. Nå ble NM i Slappa lagt inn under arrangementet.

2020

ECBC relanserer kvernprogrammet og godkjenner de tre første kaffekvernene for hjemmemarkedet. Covid 19-pandemien stenger ned store deler av arbeidslivet og serveringsbransjen. Kaffekonsumet holder seg stabilt gjennom pandemien, selv om konsekvensen for kaffe i bedrifter og i serveringsbransjen blir store.

2022

Norsk Kaffeinformasjon fyller 60 år. Kaffekulturen står sterkere enn noensinne. Antall kaffebrennerier har passert 80, og kaffebarene har fortsatt å spre seg over hele landet. Miljø og bærekraft står på dagsordenen, ikke bare i Norge, men i hele verden.

Sammen med SCA Norway har Norsk Kaffeinformasjon arrangert NM i Kaffekunst siden 2017.

Jubileumsmagasin

Norsk Kaffeinformasjon fyller 60 år, og i den forbindelse har vi laget en jubileumsutgave av magasinet KAFFE. Her finner du masse informasjon om norsk kaffebransje, historisk stoff og presentasjon av ulike aktører både innenfor kaffeproduksjon og utstyr.

HER finner du en PDF av magasinet, ellers kan du sende en mail til info@kaffe.no og be om å få magasinet gratis tilsendt i posten.

Kan gruten komme til nytte?

Erik Borgås rygger Chaqwa-bilen inn til komposthuset på Grefsen Gjenbruksstasjon. Han har med seg en container med over 100 kilo kaffegrut fra Storebrand. Nå kastes ikke lenger gruten i matavfallet, men inngår som en viktig ingrediens i et spennende forskningsprosjekt.

Foto: Sjo og Floyd

Om lag 40 000 tonn brent kaffe blir hvert år konsumert i Norge. Det blir det store mengder kaffegrut av. Mesteparten av gruten ender på anlegg som produserer biogjødsel til landbruket eller biogass til miljøvennlig drivstoff. Biogass er et nyttig produkt, men brenning av biogass blir til CO2 som slippes ut i atmosfæren. Dermed berikes ikke jorda med karbonlagring. 

GRUTLEVERING Erik Borgås har gjort jobben. Kaffegrut er samlet inn hos Storebrand, og nå er den klar for viderebehandling på Grefsen Gjenbruksstasjon.

Tilbake til jorda

Jo mer vi kan unngå at noe blir avfall, jo større miljø- og klimaeffekt oppnås. Begrepet «End of waste» handler om å sikre gjenbruk før produktet blir til avfall. Og det er nettopp det et bredt anlagt forskningsprosjekt er i gang med i disse dager. Å ta kaffegrut ut av avfallskjeden, blande det med andre ingredienser, og føre det tilbake til jorda, der det egentlig kommer fra.

UKAS LEVERING Tamas Dienes veieropp 110 kilokaffegrut –dagens levering fra Storebrand.

Hos «Oslokomposten» på Grefsen

Harald Aanes og hans kollegaer i Oslokomposten tar imot kaffegruten fra Storebrand. Her følges komposteringsprosessene nøye, og gjennom mange år har solid kunnskap bygget seg opp. Visjonene er store, men det daglige arbeidet er bokstavelig talt jordnært. Harald åpner lokket på en pallekarm og graver hendene nedi jorda, hvor tusenvis av mark lager naturlig gjødsel i komposten.

– Marken er jordas beste venn, sier Harald.

Harald Aanes og Tamas Dienes måler temperaturen i kaffegruten, som oppbevares i en pallekarm. 68 grader viste termometeret.

Kompost i potetproduksjon

Oslokomposten er en sentral aktør i prosjektet «Smartgjødsler for karbonfangst og bærekraftige matsystemer». Det ledes av erfarne mikrobiologer og forskere, og er støttet av Norges Forskningsråd.

Mikrobiolog Erik Norgaard leder prosjektet, og forklarer: – Kaffegrut blandes sammen med hageavfall og andre ingredienser til faste og flytende kompostblandinger. 

– Kaffegrut er en forutsigbar råvare. Den er rik på energi i form av fett, og har et nesten ideelt forhold mellom karbon og nitrogen.

Erik Norgaard

Over 3,5 år skal prosjektet dokumentere kompostens effekter som gjødsel- og plantevernmiddelalternativ ved fremstilling og lagring av potet og settepotet. Flere potetbønder i ulike deler av Norge er med. Målet på sikt er å danne grunnlag for industriell fremstilling.

Kaffegruten blandes sammen med andre ingredienser i spesielle reaktorer. Tamas Dienes følger prosessen nøye.

Forutsigbare råvarer gir forutsigbar kompost

Målet er å lage forutsigbar kompost, altså kompost som ikke varierer, men har noenlunde lik sammensetning fra gang til gang. Dette gir forutsigbare effekter på jorda og plantene.

– Kaffegrut er en forutsigbar råvare. Den er rik på energi i form av fett, og har et nesten ideelt forhold mellom karbon og nitrogen. I tillegg har den en kornete struktur med masse overflate. Alt dette er gode forutsetninger for å få til en ideell kompostering og til syvende og sist et godt produkt, forklarer Norgaard.

Hvordan få tak i nok kaffegrut?

Norsk Kaffeinformasjon har tatt på seg å skaffe tilstrekkelig mengde kaffegrut til prosjektet. Vi loddet stemningen hos noen av medlemmene, og Christian Edwardsen hos Coca Cola var raskt på banen. De har en rekke kunder i Osloområdet, blant annet Storebrand på Lysaker.

Her finnes 35 kaffemaskiner og tre kantiner hvor Coca Cola leverer kaffeløsningen. Sammen med Storebrand har de nå lagt til rette for at gruten sorteres i egne containere og leveres ukentlig på Oslo kommunes gjenbruksstasjon på Grefsen.

Om vel tre år er prosjektet avsluttet, og forhåpentligvis vil resultatet bli oppløftende for alle involverte. Da ligger det an til industriell produksjon, og da trengs store mengder kaffegrut.

– Vi har flere kunder og kan skalere opp når som helst, smiler Christian Edwardsen


Sentrale personer i prosjektet

  • Erik Norgaard, mikrobiolog
  • Kamran Shalchian ­Tabrizi, professor ved Instititutt for biovitenskap, Universitetet i Oslo
  • Beate Rygg Johnsen, seniorrådgiver ved Senter for digitalt liv Norge 

Bedrifter som skal utnytteprosjektets FoU-resultater i sin verdiskapning:

  • SmartSoil AS
  • Elkem Silicon Product Development
  • Oplandske bioenergi AS
  • Reve kompost
  • Oslo Kommune, Renovasjon­- og gjenvinningsetaten
  • Norges Bondelag 

FoU-partnere:

  • Norsk landbruksrådgivning
  • Sveriges Landbruksuniversitet
  • Norsk institutt for bioøkonomi
  • Universitetet i Oslo
  • Norges Miljø­ og BiovitenskapeligeUniversitet 

      

Hos Oslokomposten på Grefsen eksperimenteres det med kompost og jord, og de har utviklet en rekke produkter for hageglade mennesker. Toppjord, Tigermark, Dekkflis og Oslokompost er til salgs på kommunens gjenbruks­stasjoner. Selve komposteringsanlegget ligger på Grønmo.

Her er vinnerne i NM i Kaffekunst 2022

Alexander Monsen gikk til topps i baristakonkurransen under årets kaffe-NM. Simen Andersen vant håndbryggkonkurransen og Elias Haaberg ble den beste kaffesmakeren. Nå venter VM for tre nybakte norgesmestere.

Foto: Yohanna Dereje

Marit Lynes er nasjonal koordinator for arrangøren SCA Norway, og daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon. Hun er strålende fornøyd med arrangementet, som samlet nærmere 60 deltakere hos Primulator i Oslo 19. – 21. mai. 

Svært fornøyd var også Alexander Monsen, som endelig kunne juble over seier i grenen klassisk barista. 28-åringen har deltatt i NM seks ganger tidligere, og vært på pallen flere ganger. I år begeistret han dommerne både med kaffen og formidlingen, og publikum lot seg virkelig imponere. Alexander har jobbet med kaffe i ni år, først som barista hos Stockfleths, nå som kaffebrenner og fagansvarlig hos Norð Brenneri i Oslo. 

Barista topp tre. Fra venstre: Hanne Marie Urdal, Alexander Monsen og Christian Nesset

Til topps i Brewers Cup gikk Simen Andersen. Til daglig er han å finne hos Neongrut, som driver kaffebar i Tøyengata i Oslo og kaffetruck på Aker Brygge. Singer-songwriteren slipper sitt debutalbum om få dager, og kanskje hjalp det med sceneerfaring, for med smil og glimt i øyet serverte han kaffebrygg som overbeviste de kresne dommerne. Simen kommer fra Skien, er 27 år, og har kun halvannet års fartstid i kaffebransjen. Den tiden har han benyttet godt!

Brewers Cup topp tre. Fra venstre: Øysten Tangen Bernsten, Simen Andersn, Diana Carolina Goicochea

Elias Haaberg, 21 år fra Mo i Rana, feide rutinerte kaffefolk med lang erfaring av banen i den spennende konkurransen. I et imponerende tempo greide han å skille kaffene fra hverandre. Elias har jobbet som barista sammen med Simen Andersen i Neongrut et års tid, og har musikk og teater som hovedinteresse. 

Cup Tasting topp tre. Fra venstre: Oliver Hardaker, Elias Haaberg og Alexander Monsen

RESULATER

Klassisk barista

1 Alexander Monsen, Norð Brenneri Oslo
2 Christian Nesset, Kaffemisjonen Bergen
3 Hanne Marie Urdal, Southern Coffee, Kristiansand
4 Guro Sabado Rødningen, Sprø Bakeri, Oppdal
5 Emma Jensen, Fuglen Coffee Roasters, Oslo
6 Magnhild Simonhjell, Den Gode Smak, Molde

Brewers Cup

1 Simen Andersen, Nenogrut Oslo
2 Diana Carolina Goicochea, Kaffebrenneriet, Oslo
3 Øystein Tangen Berntsen, Oslo
4 Ole Kristian Bøen, Drammen
5 Pia Evensen, Sellanraa, Trondheim
6 Marius Sørseth Fuglestad, Hedmarktoppen Folkehøyskole 

Cup Tasting

1 Elias Haaberg, Nenogrut Oslo
2 Oliver Hardaker, Fuglen Coffee Roasters
3 Alexander Monsen, Norð Brenneri, Oslo
4 Trude Skjold Løken, Solberg & Hansen, Oslo

Vinnerne skal representere Norge i VM. 

World Cup Tasters Championship, World Coffee Roasting Championship og World Latte Art Championship arrangeres under World of Coffee i Milano 23. – 25. juni. World Barista Championship og World Brewers Cup arrangeres under Melbourne International Coffee Expo 27. – 30. september. To NM-vinnere er allerede klare for VM; Simo Kristidhi i kaffebrenning, og Anton Söderman i Latte Art. 

OM KONKURRANSENE

Barista Championship har blitt arrangert i Norge fra 1998 og internasjonalt fra 2000. Dette er den klassiske baristakonkurransen hvor deltakerne skal servere espresso, espressodrikker med melk samt signaturdrikker. Signaturdrikk er en egenkomponert drikk med minimum 1 shot espresso. Kaffesmaken skal være tydelig, men baristaen står fritt til å velge andre ingredienser. 

Norge har to tidligere verdensmestere i denne konkurransen; Robert Thoresen og Tim Wendelboe.

Brewers Cup går ut på å lage best mulig håndbrygget kaffe. Grunnleggende kaffeforståelse er nødvendig for å få et godt resultat, og alle manuelle bryggemetoder er tillatt. Konkurransen går gjennom to runder før finalen, en såkalt «Compulsory» hvor alle deltakerne får tildelt samme kaffe som bedømmes blindt. Deretter en «Open Service» hvor det skal lages tre individuelle brygg av kaffe man selv har valgt.

Odd-Steinar Tøllefsen er vår eneste verdensmester i denne grenen.

Cup Tasting er en morsom konkurranse hvor deltakerne skal skille kaffe fra hverandre smaksmessig. Konkurransen gjennomføres som en triangeltest hvor hver deltaker får 24 kopper traktekaffe stilt opp i grupper på tre. I hvert triangel er to like og en ulik. Den som identifiserer flest ulike på kortest mulig tid vinner.

Wilfa – et lite norsk kaffeeventyr

Bordgriller, blendere, vaffeljern, håndmiksere og isbitmaskiner. Aircondition, luftfuktere og varmepumper. Til og med el-sparkesykler. Show-rommet er fullt av smarte og nyttige gjenstander for hjemmet, og utvalget er rett og slett imponerende.

FOTO: VERONICA RØKKE/WILFA

Men det var kaffeutstyr vi var kommet for å snakke om. Wilfa har utviklet en rekke traktere og kverner siden de startet kaffeprosjektet i 2010, og nye modeller er på trappene.

– Kaffe er viktig for oss. Her ligger mye av identiteten vår, og det står for rundt 15 prosent av omsetningen. Det sier Vegard Fjelland. Han er industridesigner og ingeniør, og er leder for produktutvikling i Wilfa.

Ny kaffetrakter på gang

Wilfa er i gang med neste generasjon kaffetrakter og Vegard viser fram en prototyp. Modellen er slank og elegant og designen spiller på kjente strenger i Wilfas kaffeunivers.

– Vi tok for oss Performance, så hva den manglet og hva som kunne videreutvikles. Vi ønsket å lage en lillebror som tar mindre plass på kjøkkenbenken, forklarer han.  

Wilfas bryggesystem videreutvikles nå sammen med teknologiselskapet Semcon i Kongsberg. Systemet har gode sensorer og kontrollmuligheter, noe som gjør at de kan styre vannhastighet, tid, temperatur og stopp/start.

– Modellen vil forhåpentlig være klar for testing og ECBC-godkjenning til høsten, forteller Vegard. Han legger til at diskusjonen går fram og tilbake internt i Wilfa, og at det ikke alltid er slik at salgs- og markedsavdelingen er enig med produktutviklerne. – Dette er sunne og gode diskusjoner som er helt avgjørende for å ta de rette valgene, legger han til.

– Vi har argumentert for en mindre én-liters kolbe, mens de som jobber ut mot markedet mener trakteren må kunne brygge 1,25 liter. Så får vi se hvor vi lander, smiler Vegard.

TEAMARBEID
Både teknisk innsikt, kreativitet og en god porsjon kaffeinteresse kommer godt med når nye kaffeprodukter skal utvikles. F. v. Vegard Fjelland, Martin Aune og Sivert Rød Hatletveit.

Skal være enkelt å bruke

– Vi vil at utstyret skal være rent og fint. Grunnleggende funksjoner skal være enkle å betjene. Ellers er vi ikke så glade i display på kaffetrakterne. De utvidede og mer avanserte funksjonene mener vi det er bedre å styre fra en fjernkontroll, for eksempel en smarttelefon.

– Hva kan vi ikke gjøre, spør Vegard, og lar det skinne gjennom at kreativiteten får blomstre hos innovatørene hos Wilfa.

– Vi skal utvikle produkter både for vanlige mennesker og folk med stor interesse for kaffe. Noen ønsker bare å trykke på knappen, mens andre vil ha kontroll på bryggeprosessen, sier Martin Aune.

Martin er industridesigner og kategorisjef for klimaproduktene, men jobber mye med «connectivity» og «Smart Home», altså hvordan ulike løsninger for hjemmet kan kobles sammen. Selv om han ikke har ansvaret for kaffeproduktene, henger han med når produkter skal utvikles eller forbedres.

– Utvikling av smarte løsninger, apper eller fjernkontroller er vel så interessant for kaffe som for klimaprodukter, sier Martin.

Eksport

Kaffeproduktene til Wilfa har høstet mye anerkjennelse, og de eksporteres til andre nordiske land, Storbritannia og USA. Wilfa har salgskontorer i flere land, og nå skal eksporten utvides.

– Vi ser et stort potensial for å bringe god kaffe ut til andre land som ikke har like sterk kaffekultur som oss her i Norden. Filterkaffe øker i popularitet verden over, og vi mener at vi har den beste trakteren for å bringe god kaffesmak ut i verden, sier Morten Hoff, CEO i Wilfa.

INTERNASJONAL SUKSESS
Kaffeproduktene er sentrale i Wilfas kjøkkenunivers. Design, funksjonalitet og kvalitet har vakt positiv oppmerksomhet langt utenfor Norges grenser.

Utfordringer

Det er ikke bare verdens kaffeproduksjon som er i ulage. Også utstyrsprodusenter får merke at ikke alt går på skinner.

– Råvarepriser, mangel på komponenter og fraktkrise gir utfordringer. Det er lite forutsigbarhet, slik verden er i dag, sier Vegard. – For en tid tilbake ble det igangsatt strømsparetiltak i området hvor en av fabrikkene i Kina ligger. Hele området ble stengt ned flere dager i uken, og all produksjon stanset. En mager trøst er at situasjonen er lik for alle, legger han til.

– Hva med design?

– Ja, kommer det unisont, på spørsmålet om design er viktig. Men design handler ikke bare om utseende. Det handler også om bruk og betjening.

– Vi har designet en del selv opp gjennom årene, men nå skjer mesteparten ute i byråer som er spesialisert på denne typen oppdrag. Vegard trekker fram Permafrost, et prisbelønt designstudio i Oslo.

Det er ikke bare snakk om nyutvikling. Produkter skal hele tiden forbedres. Martin viser fram kolben til Wilfa Classic, som ikke var så lett å få helt tom, men som nå utformes på en bedre måte slik at det ikke blir liggende en kaffeskvett igjen. Håndbryggentusiasten smiler da han viser hvordan en Kalita akkurat passer på toppen av kolben. Eller vekten på kaffekvernen Uniform, som nå er utstyrt med tydeligere av/på-knapp, USB-lading, timer-funksjon og en forbedret finish som vil gjøre brukeropplevelsen bedre.

Prosessen

Sivert Rød Hatletveit er sivilingeniør. Han er opptatt av detaljene, om samspillet mellom teknologi og brukeropplevelse.

– Det gir en viss synergieffekt å ha mange produkter. Smarte løsninger, ting som funker bra på ett produkt kan overføres til nye.

Utvikling tar tid, men prosessen går gjennom kontrollerte faser. Noen ganger er den innledende prosessen åpen, og de spør seg hva de har lyst til å lage eller hva de har muligheter til å gjøre. Andre ganger er det mer strategisk. Markedet etterspør visse produkter til en viss pris, så må utforming og funksjon tilpasses dette.

– Noen produkter ligger i high-end-sjiktet og bygger merkevare. Her må vi pushe grenser og tilby noe som ikke er der fra før.

– Når konseptutviklingen er ferdig og vi har besluttet hva vi skal utvikle, starter engineering-jobben. Selve ingeniørarbeidet. Modellen skal konstrueres, og her samarbeider vi med veldig flinke folk i ulike norske utviklingsmiljøer. De hjelper oss med å finne smarte og bærekraftige tekniske løsninger og utarbeide spesifikasjonene. Her inngår også de kravene ECBC stiller.

Til slutt er det finjusteringer før produksjonen kan forberedes og settes i gang. Det er mange komponenter inne i en kaffetrakter, og alt skal samspille best mulig, slik at kaffeglade mennesker kan nyte en deilig kopp kaffe, vel vitende om at det i hvert fall ikke er utstyret det er noe galt med.

HISTORIE
Wilhelmsens Fabrikker ble etablert i 1948 og produserte støvsugere. Etter hvert begynte de med import av husholdningsapparater som vaskemaskiner og kjøleskap. De produserte tv-apparater med deler fra tyske Loewe på 60-tallet og ble etter hvert leverandør med spisskompetanse innen småelektriske husholdningsapparater. De har bygget opp en rekke merkevarer i det norske markedet, blant annet Moccamaster, Kenwood, Remington, Dyson og Dolce Gusto. Selskapet ble kjøpt av Stein Ulf Hoff i 1998 og er i dag eid av sønnen Morten Hoff.

SELSKAPET
• Holder til: Nydalen i Oslo
• Omsetning 2021: 560 millioner
• Antall ansatte: 55
• Avdelingskontorer: Sverige, Danmark, Finland, USA, Kina og Tyskland
Wilfa leverer en rekke egne merker innenfor småelektriske produkter. I tillegg EGO stekepanner, gryter og kniver og E-Way sparkesykler. Wilfa er ogs. distributør av Stadler form klimaprodukter, Nivona helautomatiske kaffemaskiner og Jordan elektriske tannbørster.

KAFFEUTSTYR
• Traktere: Performance, Svart Precision, Classic-serien
• Kverner: Svart Aroma, Svart Uniform, Svart Nymalt

Kaffeprisene stiger

Prisene på kaffebønner har doblet seg det siste året og kan dobles igjen – hva skjer?

Foto: Maja Wallengren

Den vanlige forbruker har kanskje ikke tenkt så mye over det. Det er jo ikke som med strømprisene, at alt dobler seg på få timer. Men gjennom høsten har mange kaffeprodusenter sendt brev til sine kunder og informert om prisøkninger. Det kommer til å fortsette.

Årsaken ligger delvis i Brasil. Tørke og sterk frost anslås å ha ødelagt mer enn 20 prosent av landets kaffeplanter. Brasil er verdens største kaffeprodusent og stod i 2020 for omtrent 40 prosent av verdensproduksjonen. 

Legg til pandemi, fraktkrise og rekordhøye priser på gjødsel, så har vi forklaringen på hvorfor kaffeprisene på verdensmarkedet har skutt i været.

Kunstig lave priser i lang tid

Kaffeprisene har lenge vært altfor lave. For mange kaffebønder har ikke prisene vært tilstrekkelige, verken for å sikre levelønn for familien eller foreta nødvendige investeringer i plantestell og utstyr. Når nå prisene stiger på verdensmarkedet, kan man håpe at mange nyter godt av det. Så lenge det varer.

Vi må regne med underskudd på kaffe i flere år. Det tar tid for Brasil å komme tilbake, og det er flere andre land som sliter med produksjonen, inkludert Vietnam, Colombia, India og Indonesia. Det kan ta opptil fem år før nye kaffetrær gir avling, så her finnes ingen lettvinte løsninger.

Vil høyere priser påvirke konsumet? 

Selv om råvareprisene har doblet seg, så betyr ikke det at kaffen blir dobbelt så dyr i butikken. Det er flere elementer som virker inn. Kaffe er en billig glede som vi unner oss, selv om prisene stiger. Kaffe var relativt sett mye dyrere for 40 år siden enn det er i dag, men konsumet var like høyt. I 1980 var snittprisen på en kilo kaffe i dagligvare 44,88 kroner. Det tilsvarer 183,15 kroner i dag. Til sammenligning var snittprisen i mai i år 99,40 kroner.

Generelt påvirkes ikke kaffekonsumet nevneverdig av høyere priser. Norsk Kaffeinformasjon har statistikk på forbruket helt siden 60-tallet, og vi ser at det har holdt seg stabilt på mellom 9 og 10 kilo per capita årlig i hele denne perioden. Om det skulle bli vedvarende høye priser kan man se for seg en nedgang slik vi fikk etter den katastrofale «Sorte frost» i Brasil i 1975. Da forsvant godt over halvparten av Brasils totale produksjon, og kaffeprisene skjøt i været. 

En kaffebonde i Brasil konstaterer at avlingen har gått tapt etter frost og tørke.

Er de noe vi kan frykte?

Det er ikke først og fremst prisene vi frykter mest. En større trussel er at kaffeleverandørene faller for fristelsen til å kjøpe billigere kvaliteter for å opprettholde et lavt prisnivå. I Norge har vi stort sett holdt oss med god arabica-kaffe, billige robusta-kvaliteter er en sjeldenhet hos oss. 

Kan vi regne med at robusta-andelen vil øke, også i Norge? Må vi venne oss til kaffe av lavere kvalitet? 

I et land med stolte kaffetradisjoner og et høyt forbruk, vil kaffe av dårlig kvalitet representere den største trusselen på lang sikt. Ikke svingninger i pris.

Fermentering

Når kaffen som oppleves som en fruktbombe eller en tropisk cocktail, er det ikke utenkelig at gjæringsprosessen har en finger med i spillet. I moderne kaffeproduksjon benyttes fermentering aktivt for å bidra til smaksutviklingen.

En naturlig prosess

Fermentering, eller gjæring, brukes i foredlingsprosessen for å fjerne fruktkjøttet som omslutter kaffebønnene. Selv om bærene har vært en runde i «pulperen» og de ytterste lagene er fjernet, sitter det fremdeles et lag mucilage (planteslim) igjen. Det inneholder mye pektin og sitter godt fast. For å fjerne det legges kaffen til gjæring i vanntanker i 12-36 timer hvor mikroorganismer bryte ned resten. 

Det er en naturlig prosess. Kaffebærene er fulle av både sukker og vann, og gjæringsprosessen starter egentlig rett etter at bærene er plukket. En kontrollert fermentering hvor tid, temperatur og pH-verdier overvåkes nøye, kan imidlertid brukes til mer enn å fjerne siste rester av fruktkjøtt. Prosessen bidrar også til å utvikle smak, fruktighet og syre. 

Fermentering av mat og drikke er gjort gjennom alle tider, både til konservering og foredling. Tradisjonell norsk mat som rakfisk, spekepølse, surøl eller pultost er fermentert, likeså youghurt, kefir, soyasaus, salami, vin og sjokolade. 

Utvikle smak

Når kaffeprodusenter begynner å eksperimentere med foredlingsprosessen er det fordi kundene etterspør nye og spennende smaksprofiler, og fordi det kan gi kaffen høyere verdi. På sammen måte eksperimenterer kaffebrenneriene med ulike brenneprofiler for å få ut potensialet av de grønne bønnene. Baristaene søker stadig å forbedre bryggeteknikker, og utstyrsprodusenter jobber hver dag med å lage utstyr som sikrer konisistens og kvalitet i brygget. Det er en kjede av hendelser som egentlig handler om å gi forbrukeren den beste kaffeopplevelsen.

Fermentering er bare er et ledd i prosessen fra kaffen plukkes til den bli pakket og gjort klar for shipping. Men den har blitt stadig viktigere, og det er ikke nødvendigvis slik at kaffen blir lagt til gjæring i vanntanker i 12-36 timer. Det er mye mer variert og komplekst enn som så. Her gjør vi rede for noen begreper og metoder.

Tørr fermentering

Etter at kaffen er høstet, fjernes skall og fruktkjøtt i pulperen. Deretter legges kaffen i tanker uten vann. Planteslimet brytes ned, deretter skylles og tørkes kaffen. I Sør- og Mellom-Amerika er dette en vanlig metode for vasket kaffe.

Bilde som viser kaffebønner som ligger til gjæring.
Burundi: I den tradisjonelle første fasen gjæres kaffen først i 12-18 timer «tørr», uten vann. Som man kan se er mye av skallet fra bærene med. Noen vaskestasjoner foretar en enkelt, tørr gjæring, mens andre benytter tradisjonell dobbeltgjæring.  Foto: Counter Culture Coffee

Våt fermentering

I denne prosessen legges kaffen i en tank med vann etter at skall og fruktkjøtt er fjernet i pulperen. Planteslimet brytes ned i vannet før kaffen skylles og tørkes. Gjæring under vann vil normalt bremse nedbrytingsprosessen, og gir dermed en annen påvirkning på resultatet. Metoden er mye utbredt i Etiopia. 

Bilde som viser fermentering av kaffe i Kenya.
Fermentering i Kenya

Aerob eller anaerob fermentering

Aerob fermentering er den mest utbredte måten, og foregår med oksygen tilgjengelig. Kaffen legges i en beholder med vann, deretter starter gjæringsprosessen. Villgjær og mikroorganismer finnes både i luften og i kaffebærene. Tid og temperatur overvåkes slik at man har kontroll på prosessen. 

Anaerob fermentering betyr gjæring uten oksygen. Kaffen legges tanker eller beholdere hvor så mye oksygen som mulig fjernes. De kan være forseglede og utstyrt med enveisventiler som gjør beholderne helt oksygentomme. Metoden har blitt mye brukt på konkurransekaffer, hvor kaffe av svært høy kvalitet tilføres komplekse og uventede smaker. Mangfoldet av mikroorganismer er begrenset, og prosessen er lettere å kontrollere.  Ulik tid og temperatur endrer den kjemiske sammensetningen og dermed den organoleptiske profilen.

Karbonisk maserasjon. Denne metoden ligner den anaerobe og begrepet er lånt fra vinproduksjon. Den største forskjellen i forhold til anaerob fermentering er at bærene gjæres hele og prosessen bryter ned celleveggene til fruktkjøttet fra innsiden og ut. De intense smakene fra fruktkjøttet blir dynket i bønnene under gjæringen, og kan gi utrolige kaffer.

Les mer om karbonisk maserasjon lenger ned.

Semi-anaerob fermentering. Mange steder har produsenten begrensede muligheter til å fjerne alt oksygenet under den anaerobe prosessen. Mange bruker sekker av polypropylen, som slipper noe luft gjennom, men reduserer mengden oksygen såpass mye at man oppnår mye av de samme syrlige og krydrede smakene som i anaerob kaffe.

Andre metoder

Anaerob fermentering og karbonisk maserasjon er for tiden de to vanligste metodene for å forbedre kaffens organoleptiske kvaliteter. Det eksperimenteres også med prosesser som benytter melkesyre, kombucha-sopp eller vannkefir. 

Fermentering ved hjelp av melkesyrebakterier (eng: Lactic Fermentation)  
Kaffe har forskjellige bakterier som utfører gjæringsprosessen, blant annet melkesyrebakterier. Disse er de samme som vi finner i gjæringsprosessene i meieriene. I denne prosessen sørger man for at melkesyrebakterier sprer seg på bekostning av andre gjennom regulering av oksygen

Utvidet fermentering
En del produsenter av vasket kaffe forlenger gjæringstiden for å tilføre kaffen mer kompleksitet. En måte å gjøre det på er å la bærene ligge i den sekken de har blitt plukket i eller i mottakstanken i timer eller dager før den pulpes. Alternativt kan man forlenge gjæringstiden på pergamentstadiet, når fruktkjøttet er fjernet og bønnene ligger i vann.

Skallkontakt
Nok en inspirasjon fra vinverdenen. Oransjevin er hvitvin laget med utvidet kontakt mellom druemost og drueskall. Det setter preg i form av farge, tannin og/eller aroma. Samme metode kan benyttes på kaffe i pergamentstadiet. Produsenten legger skall og fruktkjøtt i tanken når pergamentkaffen fermenteres, deretter skylles og tørkes kaffen.

PERGAMINO
Pergamenthinne som omgir kaffebønne. Kaffen lagres i pergaminoen for den klargjøres for shipping og eksport. Hinnen fjernes fra kaffebønne i tørrmøllen. Benevnelsene En Pergamino, In Parchment,  Parchment Coffee henspeiler på våtforedlet kaffe som er transportert i pergaminoen.

Bilde av kaffebønner i pergamino.
Kaffebønner i pergamino. Foto: Counter Culture Coffee

Saša Šestić henter inspirasjon fra vinindustrien

Mellom 2011 og 2015 besøkte australske Saša Šestić mer enn 200 kaffegårder rundt om i verden, og cuppet hundrevis av ulike partier. Selv om kaffen var bearbeidet på samme metode, fant han mye sprik og inkonsistens mellom kaffene. Han begynte å samarbeide med vinprodusenter for å se hvordan de løste utfordringen, og i 2015 vant han World Barista Championship i Seattle med en vasket «karbonmaserert» kaffe.

Bilde av Saša Šestić, World Barista Champion 2015.

Karbonmaserasjon eller kullsyregjæring er en måte å fermentere vin på. Karbonmaserasjon er en anaerob fermentering, i den betydning at gjæringen skjer inne i druene. Dette skjer ved at hele drueklaser blir lagt inn i en tank med karbondioksid (CO2), og tanken forsegles for å unngå kontakt med oksygen.

MASERASJON er en viktig del av vinproduksjon. Ordet betyr egentlig «bløtlegging, oppmyking» for å utvinne tanniner, farge, aroma og smak fra drueskall, druekjøtt, stilk eller kjerner.

Etter suksessen deltok Šestić i en rekke seminarer, intervjuer, og artikler, og han og teamet hans fortsatte å eksperimentere med fermentering i en mer kommersiell skala. De greide å øke cup-score på en rekke kaffer og oppnådde dermed høyere priser. Sam Corra kom på andre plass i World Brewers Cup 2017 med nok en «karbonmaserert» kaffe, og teknikken fikk ytterligere anerkjennelse.  Saša Šestić har kjøpt kaffegårder i Nicaragua, Honduras og Panama, og har gjort en stor innsats for å heve kvaliteten på vanlige kaffetyper som Caturra og Catimor og kaffe som vokser på lavere høyder.

Hvordan kan man påvirke kaffen gjennom fermentering?

Eksperimenter med fermentering handler mye å rette seg mot spesifikke mikroorganismer og kontrollere forskjellige variabler som temperatur i tanken, miljø og tid. 

Bilde av Saša Šestić med røde kaffebær.

Saša Šestić gir et eksempel: – For å forbedre en kaffens tekstur og for å øke den kremete, «smøraktige» munnfølelse, har vi designet en gjæringsstil som fremhever tilstedeværelsen av mikroorganismer som Bacillus subtilis og Bacillus amyloliquefaciens. Disse mikroorganismer produserer en endelig forbindelse kalt acetoin, som er ansvarlig for å gi kaffe en smøraktig smak.

Bilde som viser tørr fermentering.
Tørr fermentering Foto: Counter Culture Coffee

Noen misliker den fermenterte kaffen, mens andre elsker den. Tidligere ble slike kaffer kategorisk avvist som «defekt». Nå synes mange det er spennende med noe annerledes og «funky» i koppen.  

KAFFE No. 19

Utgave 19 av magasinet KAFFE er nå i salg. Nytt  format, ny distribusjon og massevis av godt kaffestoff.

KJØP MAGASINET HER

Betaling via Vipps kr. 126,- dekker magasinet KAFFE og porto. Sendes direkte til din postkasse. Husk å oppgi leveringsadresse når du betaler.

NARVESEN-UTSALG SOM SELGER MAGASINET


Magasinet er på 140 sider spekket med godt kaffestoff, og selges gjennom utvalgte Narvesenbutikker, kaffebarer og brennerier. Mindre bransjefokus, mer utadrettet, men fremdeles et magasin for kaffeinteresserte. Med håp om også å nå de som er på vei inn i en verden bestående av gode smaker, herlige dufter, spennende land og mange fantastiske mennesker. 

INNHOLD

Magasinet KAFFE har utviklet både det visuelle og redaksjonelle konseptet, og blir nå tilgjengelig for et bredere publikum.

– Interessen for kaffe er stadig økende i befolkningen. Antall kaffebarer og brennerier vokser år for år. Folk er opptatt av råvarer, opprinnelse og bryggemetoder. Vi ønsker å svare på denne utviklingen ved å tilby kaffeinteresserte mennesker et moderne og innholdsrikt magasin. 

Det sier Bjørn Grydeland i Norsk Kaffeinformasjon. Han er redaktør for magasinet, som har gjennomgått en forandring både visuelt og innholdsmessig. I tillegg er magasinet nå å finne i Narvesen.

– Vi ville ta noen grep og lette etter en virkelig god redaksjonell designer, sier Grydeland. Valget falt på Andreas Rød Skilhagen, som driver eget designstudio og som har mange års fartstid som AD og designer. Han tidligere redesignet Kapital, som vant gull i Visuelt, og Aftenposten Lørdag, som mottok Merket for god design. 

Skilhagen er opptatt av taktilitet og den fysiske leseropplevelsen.

– Kaffe handler om noe fysisk, om smak, lukt og sanselighet. Et fysisk objekt er derfor en naturlig kontekst for tematikken, men det må også tilføye noe du ikke kan tilby gjennom en digital løsning, sier Andreas Rød Skilhagen.

Det har også vært et ønske om å bryte med den tradisjonelle kaffe-estetikken.

– I et magasin som omhandler kaffe ender man lett opp med bilder fra kaffebrennerier og brune kafeer. Gjennom å jobbe konseptuelt med den visuelle journalistikken har flere av sakene i magasinet fått nye og uventede grep, forklarer Skilhagen.

Magasinet Kaffe, som har blitt utgitt av Norsk Kaffeinformasjon siden 2008, går fra å være et bransjeblad til å nå et bredere publikum gjennom løssalg. Nå lanseres utgave 19 med nytt design, nytt format og ny distribusjon.

Magasinet er på 140 sider, innholdsrikt og flott. Mindre bransjefokus, mer utadrettet, men fremdeles et magasin for kaffeinteresserte. Med håp om også å nå de som er på vei inn i en verden bestående av gode smaker, herlige dufter og spennende land og mennesker. 

Innhold

AGNIESZKA ROJEWSKA • World Barista Champion 2018.

KAFFEBAR I FJELLHEIMEN • Baristabudeie ved foten av Jotunheimen.

PEPPE TRULSEN • Kaffe, møbler og eventyrlyst.

COLOMBIA • Som skapt for kaffe.

CROISSANT • Frida begeistrer med gladbakst i Oslo.

MILJØBRENNERI PÅ VESTBY • Effektivt og bærekraftig.

LIZA WAADE • Kaffe ble redningen.

AUDUN COFFEE • Norsk kaffebrenner med base i Polen.

KAFFECOCKTAILS • Barista møter bartender.

ESPRESSO • Mye har skjedd på espressofronten.

KUNST OG KAFFE • Så fine kan kaffeposene bli.

TESTET, GODKJENT OG ANBEFALT • Her er de første godkjente kvernene.

TRANSPARENT HANDEL • En åpen verdikjede.

TA SANSENE I BRUK • Smakshjul, farger og assosiasjoner.

GODKJENTE KAFFEMASKINER • Se etter godkjenningsmerket.

VERDENS KAFFEPRODUKSJON • Tall og fakta.

KAFFEBRENNERIER I NORGE • Her finner du oversikten


SALGSBETINGELSER

Innledning
Dette kjøpet er regulert av de nedenstående standard salgsbetingelser for forbrukerkjøp av varer over Internett. Forbrukerkjøp over internett reguleres hovedsakelig av avtaleloven, forbrukerkjøpsloven, markedsføringsloven, angrerettloven og ehandelsloven, og disse lovene gir forbrukeren ufravikelige rettigheter. Lovene er tilgjengelig på www.lovdata.no. Vilkårene i denne avtalen skal ikke forstås som noen begrensning i de lovbestemte rettighetene, men oppstiller partenes viktigste rettigheter og plikter for handelen.

Salgsbetingelsene er utarbeidet og anbefalt av Forbrukertilsynet. For en bedre forståelse av disse salgsbetingelsene, se Forbrukertilsynets veileder her. 

Avtalen
Avtalen består av disse salgsbetingelsene, opplysninger gitt i bestillingsløsningen og eventuelt særskilt avtalte vilkår. Ved eventuell motstrid mellom opplysningene, går det som særskilt er avtalt mellom partene foran, så fremt det ikke strider mot ufravikelig lovgivning.
Avtalen vil i tillegg bli utfylt av relevante lovbestemmelser som regulerer kjøp av varer mellom næringsdrivende og forbrukere.

Partene
Selger: Norsk Kaffeinformasjon, org. nr. 952940783, Niels Juels gate 16, 0272 Oslo, telefon 23131850, info@kaffe.no
Kjøper: Personen eller bedriften som er registrert som kjøper på bestillingsbekreftelsen

Pris
Den oppgitte prisen for magasinet KAFFE er den totale prisen kjøper skal betale. Denne prisen inkluderer alle avgifter og tilleggskostnader. Ytterligere kostnader som selger før kjøpet ikke har informert om, skal kjøper ikke bære.

Avtaleinngåelse
Avtalen er bindende for begge parter når kjøperen har sendt sin bestilling til selgeren.
Avtalen er likevel ikke bindende hvis det har forekommet skrive- eller tastefeil i tilbudet fra selgeren i bestillingsløsningen i nettbutikken eller i kjøperens bestilling, og den annen part innså eller burde ha innsett at det forelå en slik feil.

Betaling
Ved betaling med Vipps er kunden selv ansvarlig for at det Vippses riktig beløp. Selgeren kan reservere kjøpesummen på Vipps. Vipps-kontoen blir belastet samme dag som magasinet kjøpes. 
Dersom kjøperen bruker kredittkort eller debetkort ved betaling, kan selgeren reservere kjøpesummen på kortet ved bestilling. Kortet blir belastet samme dag som magasinet kjøpes.
Ved betaling med faktura, blir fakturaen til kjøperen utstedt ved forsendelse av varen. Betalingsfristen fremgår av fakturaen og er på minimum 14 dager fra mottak.
Kjøpere under 18 år kan ikke betale med etterfølgende faktura.
Totalkostnaden inkluderer alle kostnader som er forbundet med kjøpet ditt, herunder pakking, frakt og emballasje. 

Levering
Levering er skjedd når kjøperen, eller hans representant, har overtatt magasinet.
Hvis ikke leveringstidspunkt fremgår av bestillingsløsningen, skal selgeren levere varen til kjøper uten unødig opphold og senest 30 dager etter bestillingen fra kunden. 

Angrerett
Ved kjøp og salg av varer og tjenester utenom faste forretningslokaler kommer angrerettloven ikke til anvendelse når det samlede beløpet som forbrukeren skal betale, inkludert eventuelle frakt- og tilleggskostnader, er kr 300 eller lavere.

Personopplysninger
Behandlingsansvarlig for innsamlede personopplysninger er selger. Med mindre kjøperen samtykker til noe annet, kan selgeren, i tråd med personopplysningsloven, kun innhente og lagre de personopplysninger som er nødvendig for at selgeren skal kunne gjennomføre forpliktelsene etter avtalen. Kjøperens personopplysninger vil kun bli utlevert til andre hvis det er nødvendig for at selger skal få gjennomført avtalen med kjøperen, eller i lovbestemte tilfelle.

Konfliktløsning
Klager rettes til selger innen rimelig tid. Partene skal forsøke å løse eventuelle tvister i minnelighet. Dersom dette ikke lykkes, kan kjøperen ta kontakt med Forbrukerrådet for mekling. 

Kaffeplanten

Planteslekten Coffea tilhører Rubiaceae-familien og omfatter om lag 125 beskrevne arter. Stadig flere kommer til.

Kaffe dyrkes på plantasjer i tropiske og subtropiske strøk i Sør- og Mellom-Amerika, Asia og Afrika. Kaffeplanten («Coffea» på latin) trives best ved temperaturer mellom 19-25°C. Sterk tørke eller frost kan ødelegge avlingen. Coffea er et eviggrønt tre med tykke og blanke blad.

For å unngå direkte sollys, plantes det enkelte steder skyggetrær, som for eksempel banantrær. Kaffetreet kan bli 10-12 m høyt hvis det får vokse vilt, men det er vanlig å beskjære det slik at det holder seg på 2-4 m. Dette gjøres for å lette innhøstingen som for det meste skjer for hånd.

Regelmessig beskjæring gjør også at kaffebærene vokser og modnes jevnere. Når plantene er 3-4 år gamle begynner de å bære frukt. Etter 20-25 år reduseres utbyttet. En eller to ganger i året springer det ut hvite blomster som dufter som jasmin. Blomstene faller raskt, og deretter viser fruktsettingen seg. Etter ca. åtte måneder er fruktene modne. De små bærene ligner på en krysning mellom nyper og kirsebær. Inne i hvert bær er det en eller to kaffebønner. Man kan se kaffetrær som på samme tid bærer blomster, umodne grønne bær og modne røde bær. Det går med ca 4000 – 5000 kaffebær til en kilo ferdig brent malt kaffe.

Det finnes fire ulike arter, Coffea arabica (arabica), Coffea canephora (robusta), Coffea liberica (liberica) og Coffea excelsa (excelsa). Kaffeplanten vokser vilt i tropiske skogområder i Afrika, på Madagaskar og i Asia. 

Illustrasjon som viser kaffearter

Kaffe er verdens mest omsatt råvare etter olje, og er et viktig eksportprodukt for land i Sentral- og Sør-Amerika, Asia og Afrika. Arabica og Robusta er de viktigste i kommersiell sammenheng. Liberica og Excelsa utgjør kun en svært liten del av produksjonen.

Arabica

Coffea Arabica er en kaffeplante i Rubiaceae-familen. Arabica-trær dyrkes vanligvis i store høyder hvor insekter og sykdommer er mindre utbredt. Bratt terreng gjør mekanisk høsting upraktisk, så arabica-kaffe er nesten alltid plukket for hånd. Unntaket er områder i Brasil hvor kaffe vokser på høysletter som tillater maskinell innhøsting. Bærene på kaffeplanten modnes ulikt og kaffebuskene må plukkes flere ganger under innhøstingsperioden. Håndplukking gir derfor mindre andel over- eller undermodne bær.

Illustrasjon som viser blomst og bær på kaffetreet

Arabica-trærne kan bli 10-12 meter høye og må beskjæres for lettere innhøsting og bedre avkastning. De vokser gjerne i skyggen av høyere trær for å unngå for sterkt sollys. Ideell gjennomsnittstemperatur for arabica er mellom 15 til 24 °C.

Det er minst et dusin varianter av Coffea Arabica treet, hvor Typica er den eldste. Det var disse som ble ført ut av Etiopia og Sør-Sudan tidlig på 1700-tallet og dannet grunnlaget for mange av de sortene vi kjenner i dag. 

Arabica representerer de tidligste kultiverte arter av kaffetreet. Kvaliteten har vært ansett som overlegen i forhold til Robusta, og vil oppleves mer delikat og avrundet i koppen enn robusta-kaffe. Selv om det er mange typer av arabica fra ulike land og regioner, vil vi generelt kunne beskrive arabica-kaffe som søt og myk med noter av bær og frukter. Arabica stiller imidlertid større krav til omgivelsene og er mer utsatt for sykdom og natursvingninger. I takt med økende etterspørsel på verdensmarkedet har produksjon av Robusta økt og ligger nå på om lag 40%.

Mens Arabica tidligere utgjorde 80% av verdens kaffeproduksjon har andelen gradvis sunket og ligger nå på om lag 60%. Økt etterspørsel etter kaffe generelt og utfordringer knyttet til klima og plantesykdommer kan være forklaringen. 

Kjente Arabica-arter:  Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Pache Comum, Pache Colis, Catimor, Kent, Mundo Novo, Maragogype, Amarello og Blue Mountain. 

Robusta

Coffea Canephora er det botaniske navnet for robusta. Planten er mindre utsatt for skadedyr og sykdom enn arabica. Den tåler varme opp mot 30 grader og kan dyrkes ved lavere høyder. I takt med økende etterspørsel på verdensmarkedet har produksjon av robusta økt og ligger nå på snaut 40%. Robusta vurderes lavere i forhold til «koppkvalitet» enn Arabica og har ikke vært en faktor innenfor spesialkaffe. Robusta inngår ofte i kaffeblandinger.

Frukten

Kaffetreets bær er en stenfrukt som består av et tynt skall, et lag med fruktkjøtt, et lag med planteslim (mucilage), en pergamenthinne rundt bønnene, en sølvhinne og en eller to kaffebønner. Disse ligger tett inntil hverandre og dermed oppstår bønnenes flate side. Det finnes også bær som bare har én bønne, hvor bønnen har en oval form uten den flate siden. Disse bønnene blir kalt «perlebønner» eller «per berries» på engelsk. Om bønnene er store eller små, har ingen betydning for kaffens kvalitet.

Når kaffebærene er modne skal de høstes.

Illustrasjon som viser tverrsnitt av kaffebæret

Dyrking

Det finnes flere måter å skape nye planter på. Man kan ta stiklinger, men det vanligst er at man planter spesielt sorterte såbønner. Såbønnene settes ut i næringsrik jord og blir til å begynne med skjermet for den sterke solen. «Baby-plantene» blir tatt godt vare på for at sykdom og angrep av skadedyr skal unngås.

Når plantene etter ca. 6 måneder er blitt 20 cm høye, plantes de ut i store bed. Etter ytterligere noen måneder er plantene kraftige nok til å settes ut på plantasjen.

Kaffetreet bærer full avling når det er 7 – 8 år gammelt. Det går med 4000 – 5000 bær til én kilo ferdig brent kaffe.

Bilde som viser stell av nyplantede kaffetrær på kaffeplantasje.
De små kaffeplantene er følsomme og krever godt stell og beskyttelse mot solen. Fra Finca Le Merced i Guatemala. Foto: Lic. Rodrigo Escalante