Det er enkelt å lage god kaffe om du er litt nøyaktig og følger disse grunnreglene.
Start med helt rent tilberedningsutstyr. Trakter, kjele, presskanne, filterholder eller glasskanne – hva du enn benytter –alle flater som kommer i berøring med kaffe og vann, må være helt rene. Gammel kaffe og kaffebelegg setter fort dårlig smak på ny kaffe. Bruk gjerne Clean Drop rensemiddel, som er å få kjøpt i dagligvareforretninger og hos de store elektrokjedene.
Bruk friskt, kaldt vann. Siden 98,5 % av den ferdige kaffen består av vann, er det klart at vannets kvalitet betyr mye for kaffesmaken. Friskt vann er rikt på det surstoffet som skal til for å frigjøre smak og aroma fra den malte kaffen. Vann som har stått lenge, eller som har vært varmet opp før, er fattig på surstoff og har en flat, flau smak. Kaffesmaken vil da selvfølgelig bli deretter.
Traktetemperatur 92-96°C. Temperaturen på vannet som kommer i kontakt med kaffen bør være mellom 92° – 96°C. Da trekker vannet til seg nøyaktig den riktige mengde smaks- og aromastoffer fra den malte kaffen. Blir temperaturen lavere, får ikke drikken den fylde og aroma kaffen har å by på. Blir den høyere, vil vannet trekke ut mer koffein og klorogensyre som gir kaffen en bitter og besk smak.
Bruk riktig malingsgrad. Hvis bryggemetoden innebærer lang kontakttid mellom vann og kaffe, brukes det grovmalt kaffe. Ved filterbrygging er kontakttiden 4-6 minutter. Bruker du kjele eller presskanne og trekker kaffen, er kontakttiden lengre. Espresso har kort tid og krever en veldig fin malingsgrad. Det samme gjelder for enkoppsautomater, hvor vannet trekker svært raskt igjennom. Kjøper du ferdigmalt kaffe i dagligvare er den som oftest merket med malingsgrad. Har du egen kvern må du huske å tilpasse malingsgrad i forhold til bryggemetode.
Dosér riktig. Hvor sterk man vil ha kaffen er en smakssak – men i Norge foretrekker de fleste ca 60 g kaffe per liter vann. Bruk alltid kaffemål eller vekt. Kaffemålene får du i de fleste dagligvareforretninger. Ett strøkent mål tilsvarer 10 g kaffe.
Riktig oppbevaringstemperatur 80-85°C. Nytraktet kaffe smaker alltid best – så servér den så raskt du kan! Hvis dette ikke er mulig, må du passe på å oppbevare kaffen riktig og servere den innen en halv time. Etter dette taper smaken seg merkbart. Dersom temperaturen blir for lav, blir kaffen matt i fargen og den smaker surt. Blir den for høy, får kaffen besk smak.
NM i Kaffekunst 2024 ble avviklet på Hedmarktoppen Folkehøyskole 7. – 9. mars. Nå er tre ferske norgesmestere klare for VM senere denne våren.
– Dette har nok en gang vært et godt mesterskap, og samarbeidet med Hedmarktoppen Folkehøyskole har vært helt supert. Så mange engasjerte unge mennesker og så mange hender som hjalp til med både opprigg og nedrigg var bare fantastisk. Et høyt nivå på deltagerne inn i alle finalene og dommere fra både inn- og utland bidro til et mesterskap som gikk helt på skinner.
Det sier Marit Lynes, nasjonal koordinator for arrangøren Specialty Coffee Association Norway, og daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon.
RESULTATER BARISTA FINALE
Alexander Monsen,Coffeemons, Oslo
Erlend Wessel-Berg, Sellanraa Bok og Bar, Trondheim
Simen Andersen, Papegøye, Oslo
Thea Gvalia, Tøyen og Bar, Oslo
Eirik Pedersen, Kaffemisjonen, Bergen
Martin Lee Thomson, Solberg & Hansen, Oslo
RESULTATERBREWERS FINALE
Andreas Harestad, Drøsen Kaffibar, Jæren
Øystein Berntsen, Oslo
Hanna Maria Carlson, Hedmarktoppen Folkehøyskole, Hamar
Ole Kristian Bøen, Drammen
Alexander Monsen, Coffeemons, Oslo
Simen Andersen, Papegøye, Oslo
RESULTATERCUP TASTING FINALE
André Brandt, Solberg & Hansen, Oslo
Magnus Alban Mehmeti, Lindbak, Trondheim
Ludvik Bonna Hopstock, Fuglen, Oslo
Oliver Hardaker, Fuglen, Oslo
Alexander Monsen, foto Adrian Berg
Alexander Monsen (30) vant sitt tredje strake mesterskap i baristakonkurransen, og har virkelig befestet seg som Norges dyktigste barista. Det er hans tiende mesterskap, og forhåpentligvis vil rutinen hjelpe ham i VM.
– Jeg drar til VM for å vinne, men innser at konkurransen er beinhard, smiler Alexander. – Så lenge jeg kan heve mitt eget nivå og representere hva kaffe-Norge har å by på, så er jeg fornøyd, sier han.
Kaffen som Alexander brukte under konkurransen kom fra gården La Isleta, Los Monos i Antioquia i Colombia. Som han selv beskriver: – En enkel og gjenkjennelig Caturra-variant, tatt gjennom en kompleks prosess for å fremheve kvaliteter og smaker.
Kaffen er produsert av Juan Carlos Veles i samarbeid med Juan Saldarriaga og Nordic Approach i Ciudad Bolivar. Alexander har brent kaffen selv hos Norð Brenneri.
Signaturdrinken var i prinsippet ganske enkel, hovedmålet var å fremheve de søte og bærekraftige kvalitetene i koppen:
– Med 4 espresso kjølt ned på is, la jeg til 20 gram solbærsirup og 80 gram tonicvann. Disse ingrediensene klarte å holde kaffen i fokus og fremhevet nye, mer interessante noter, sier Alexander.
Alexander skal representere Norge i World Barista Championship i Busan, Sør-Korea 1. – 4. mai.
Andreas Harestad, foto Adrian Berg
Andreas Harestad (22) fa Jæren vant Brewers Cup, og det er tredje gang Andreas deltar. Andreas fikk i fjor vist fram dyktigheten ved å oppnå høyeste score under «Compulsory», men røk ut på tid. I år gikk det bedre og han slo ut to tidligere norgesmestere som Simen Andersen og Ole Kristian Bøen i finalen.
I «Open» brukte Andreas en bærtørket gesha kalt Zorro, fra Finca Santa Teresa i Panama. Den ble brygget på Hario V60, men under «Compulsory» brukte Andreas AeroPress, noe vi ikke ser så ofte under NM.
– Jeg håper å gjøre det bra under VM og skal jobbe så godt jeg kan for å få det til å gå, men mest gleder jeg meg til å treffe kaffefolk fra hele verden, sier Andreas.
Andreas har alliert seg med en rutinert coach underforberedelsen, Lance Hedrick fra USA, og takker ham for støtten.
– Uten hans veiledning tror jeg virkelig ikke jeg hadde klart å komme så langt, sier Andreas.
Andreas skal representere Norge i World Brewers Cup i Chicago USA, 12. – 14. april.
André Brandt, foto Adrian Berg
André Brandt (39) danket ut Magnus Alban Mehmeti i en forrykende finale i Cup Tasting. André er opptatt av smak generelt, og jobber i et stort og sterkt fagmiljø hos Solberg & Hansen. Han har ikke gjort noen systematiske forberedelser før NM, så et visst talent har han opplagt.
Hos Solberg & Hansen har han muligheten til å smake et bredt spekter, noe som kommer godt med.
– Oppladingen foran VM er kort, så framover blir det nok mer målrettede smakinger. Tørre å utfordre seg, gjøre det vanskelig for seg selv på cuppingene og lære av feilene. Men det aller viktigste er å ha det gøy, finne en god taktikk under konkurransen og ikke la seg stresse av omgivelsene. Da vil alt være mulig, også i VM, sier André.
André skal representere Norge i World Cup Tasters Championship i Chicago USA, 12. – 14. april.
OM KONKURRANSENE UNDER NM
Barista Championship har blitt arrangert i Norge fra 1998 og internasjonalt fra 2000. Dette er den klassiske baristakonkurransen hvor deltakerne skal servere espresso, espressodrikker med melk samt signaturdrikker. Signaturdrikk er en egenkomponert drikk med minimum 1 shot espresso. Kaffesmaken skal være tydelig, men baristaen står fritt til å velge andre ingredienser. Norge har to tidligere verdensmestere i denne konkurransen; Robert Thoresen og Tim Wendelboe.
Brewers Cup går ut på å lage best mulig håndbrygget kaffe. Grunnleggende kaffeforståelse er nødvendig for å få et godt resultat, og alle manuelle bryggemetoder er tillatt. Konkurransen starter med en «Open Service» hvor det lages tre individuelle brygg av en kaffe man selv har valgt. Derfra går de 8 beste videre til en semifinale, hvor deltakerne får tildelt samme kaffe som bedømmes blindt, «Compulsory». De sammenlagt 6 beste fra «Open» og Compulsory» går videre til finalen. Odd-Steinar Tøllefsen er vår eneste verdensmester i denne grenen.
Cup Tasting er en morsom konkurranse hvor deltakerne skal skille kaffe fra hverandre smaksmessig. Konkurransen gjennomføres som en triangeltest hvor hver deltaker får 24 kopper traktekaffe stilt opp i grupper på tre. I hvert triangel er to like og en ulik. Den som korrekt identifiserer de ulike koppene på kortest mulig tid vinner. Norgesmesteren skal representere Norge i World Cup Tasters Championship. Tim Wendelboe ble verdensmester i 2005.
VM 2024 World Barista Championship, World of Coffee Busan, Sør-Korea 1. – 4. mai World Brewers Cup, Specialty Coffee Expo, Chicago USA, 12. – 14. april World Cup Tasters Championship, Specialty Coffee Expo, Chicago USA, 12. – 14. april
NORSKE VERDENSMESTERE Robert Thoresen 2000 World Barista Championship Tim Wendelboe 2004 World Barista Championship Tim Wendelboe 2005 World Cup Tasters Championship Odd-Steinar Tøllefsen 2015 World Brewers Cup Audun Sørbotten 2015 World Coffee Roasting Championship
Nylig ble det klart at sveitsiske Thermoplan blir ny sponsor for World Latte Art Championships med sin Thermoplan Black&White4 CTS. Dette er historisk. Aldri tidligere har en helautomatisk espressomaskin vært kvalifisert for bruk i VM.
I august 2023 åpnet SCA for at produsenter av både tradisjonelle og helautomatiske espressomaskiner kan søke om å bli sponsor til World Latte Art Championship. Flere produsenter meldte sin interesse, og har vært gjennom en kvalifiseringsprosess. Nå er det altså klart; sveitsiske Thermoplan blir ny maskinsponsor.
Thermoplan ble etablert i 1974, og er blant de ledende produsentene av helautomatiske espressomaskiner i verden. Gjennombruddet kom i 1999, da Thermoplan ble valgt som eksklusiv leverandør til Starbucks. Senere har andre store, internasjonale kjeder kommet til.
Yannis Apostolopoulos, administrerende direktør i SCA, er fornøyd med avgjørelsen:
– Dette markerer et betydelig skritt i den viktige oppgaven med å inkludere et bredere utvalg av maskiner under World Coffee Championship, sier han.
Maskinene ble testet i Oslo
De helautomatiske espressomaskinene måtte først gjennom en kvalifisering, og selve testingen foregikk hos European Coffee Brewing Centre (ECBC) i Oslo i november 2023. Anerkjente produsenter som Eversys og Thermoplan var med i kvalifiseringen.
– Det er veldig positivt for oss at vi kan bidra under kvalifiseringen ev espressomaskiner til VM. Det er en anerkjennelse av vår kompetanse, og det gir oss en unik innsikt i utvikling innenfor denne typen utstyr, sier teknisk sjef Stig Hiller i ECBC.
Om European Coffee Brewing Centre (ECBC)
European Coffee Brewing Centre (ECBC) ble etablert i 1971 av Norsk Kaffeinformasjon. ECBC har siden 1975 sertifisert kaffetilberedningsutstyr. Mange store internasjonale produsenter sender sitt utstyr til ECBC for test og godkjenning. Tilberedningsutstyr med godkjenningsmerket gir garanti for at kaffen blir brygget på riktig tid og temperatur. Ordningen omfatter kaffetraktere og kverner for hjemmemarkedet samt friskbryggere og traktere for proffmarkedet. Les mer på ecbc.no.
Hva er en helautomatisk espressomaskin?
På engelsk brukes betegnelsen Fully-Automatic Espresso Machine eller Super Automatic Espresso Machine. Maskinene kverner, tamper og brygger en espresso. De fleste modeller har både manuell og automatisk melkesteamer. Og i Latte Art-konkurransene er det ikke kaffesmaken som er avgjørende, men mønster og design. Og da blir selvsagt melkeskummer viktig. Som Thermoplan selv sier:
– Takket være AutoSteam og AirSteam®-funksjonen skapes det perfekte melkeskum i muggen ved å trykke på en knapp. Dette lar deg konsentrere deg om det essensielle i øyeblikkets hete – å lage latte art.
Om Latte Art
Konkurransen Latte Art går ut på å helle steamet melk i en espresso og lage et mønster eller design. Resultatet blir vurdert etter utseende, kreativitet, generell presentasjon og evne til å gjenta samme mønster. Her er det ikke smaken som teller, men utseendet. Dermed er det ikke helt uforståelig at man skal kunne benytte en helautomatisk espressomaskin til å brygge kaffen, og gjerne steame melken om man ønsker det.
Sveitsisk baristamester fronter Eversys
Teknologien har utviklet seg voldsomt, og der hvor mange tidligere mente at maskinene ikke greide å levere god nok espresso, er kritikken stilnet. I tillegg har produsentene knyttet til seg erfarne folk fra spesialkaffebransjen. En av dem er Andre Eiermann fra Eversys, som besøkte ECBC i forbindelse med kvalifiseringen. Han deler mer enn gjerne deler sine tanker om helautomatiske espressomaskiner.
Foto: Bjørn Grydeland
Andre Eiermann
Andre Eiermann er Global Marketing Director i Eversys. Han ble sveitsisk baristamester i 2017, og kom til finalen i VM. Eiermann har lang fartstid innenfor kaffe, har vært innom de fleste ledd i kjeden og har gitt ut boka «Inspire and get inspired» i samarbeid med universitetet i Zürich.
Kaffebarer i endring
– Utfordringen med den tradisjonelle, manuelle espressomaskinen er åpenbar. Mens én barista kan levere et fantastisk brygg, så vil en annen levere det motsatte, sier Eiermann.
– Vi bruker automatisering for å garantere at kvaliteten skal være den samme, uansett hvem som trykker på knappen.
Han har selvsagt et poeng. Det krever trening og erfaring å lage den perfekte espresso og det er ikke bare å sette inn en utrent vikar.
Å drive kaffebar byr også på andre utfordringer:
– Det kan være vanskelig å finne kvalifiserte folk, husleien er høy, utstyret er dyrt og det oppstår tekniske problemer innimellom. Dessuten har selve produktet blitt mer komplekst. Nå skal baristaen vite hvor kaffen kommer fra, om den er honey processed, anaerobic fermentert eller inokulert med mikrober. I tillegg forholde seg til kumelk, havremelk eller soya med og uten søtstoffer. Legg til kokosmelk eller mandelmelk og selvsagt kaldbrygget kaffe eller espresso martini, så har du spennvidden.
Kanskje var det enklere før, da kaffen enten var vasket eller bærtørket, og melk var vanlig kumelk!
Finnes det innvendinger?
Man kan jo spørre seg om det er riktig av SCA og «spesialkaffebevegelsen» å omfavne de helautomatiske espressomaskinene. Vil ikke dette bidra til å redusere «håndverket»?
– Baristaen blir ikke overflødig, mener Eiermann. – Disse maskinene er her for å komplettere, ikke erstatte baristaen. Mens maskinen gjør jobben, kan baristaen bruke mer tid på kunden. Dessuten trenger man en kompetent barista for å se til at «resepten» eller innstillingene på maskinene er riktige.
Trolig handler dette mer om hvilken del av markedet man er i. Kaffebarer i spesialkaffesegmentet holder seg stort sett med tradisjonelle (automatiske) espressomaskiner, og baristaene kan her demonstrere sine ferdigheter og all sin kaffekompetanse for et interessert publikum. Men det store flertallet kaffebarer og conveniencebutikker serverer kaffe til folk på farten, og da er ikke nødvendigvis interessen for kaffen og bryggeprosessen så stor.
Effektiv og konsistent
Noen steder trengs raskere maskiner som leverer konsistente brygg og som gir baristaen noe mere tid til alt det praktiske og ikke minst kunden.
På verdensbasis har store kjeder som Starbucks for lengst tatt i bruk helautomatiske maskiner. Kanadiske Tim Hortons med 5300 utsalg og kinesiske Luckin Coffee med mer enn 9000 kaffebarer har gjort det samme.
En Shotmaster Super Traditional fra Eversys kan produsere 700 espressoer og 350 cappuccinoer i timen, og åtte produkter samtidig. Det sier seg selv at i en travel kaffebar byr dette på mange fordeler.
Forenkling
De tradisjonelle maskinene har kommet langt når det gjelder tekniske løsninger, og baristaen har stor frihet til å leke med ulike ekstraksjonsparametere, lage profiler på trykk og endre temperatur.
– Dette er det motsatte av hva Eversys ønsker å gjøre, sier Eiermann. – Vi skal sørge for maksimal konsistens, og ikke la tilfeldigheter eller dagsformen styre resultatet.
Han legger til at en Eversys Super Traditional kan lage en bedre espresso enn mange tradisjonelle manuelle espressomaskiner.
Teknologi for framtiden
Det er mange produsenter av helautomatiske espressomaskiner. Flere i Sveits og Tyskland, men også tradisjonelle espressomaskinprodusenter i Italia er på banen. Det er ikke tvil om at dette har kommet for å bli.
– Eversys er blant de yngste, og alltid blant de dyreste, sier Eiermann. – Vi satser på kvalitet. Maskinene er tunge og solide, de skal vare minst syv år, og de skal gjøre minst en millioner sykluser.
For å gjøre servicearbeidet effektivt er maskinene bygget på en modulær måte. På fire – fem minutter kan man ta ut bryggemodulen, kvernmodulen, steam-modulen og boileren. På en halvtime skal en servicetekniker fikse maskinen. Om den ikke kan fikses, så kan modulen byttes på stedet.
Telemetri, eller fjernmåling, har blitt utbredt. Ikke bare for å kunne lese av status for antall kopper, men også justere innstillinger og endre oppskrifter. Det er klart at de store kjedene med hundrevis eller tusenvis av utsalgssteder har mye å hente på dette.
Det er massevis av flott kaffeutstyr å få tak i og det utvikles stadig nytt. Ingen ting å si på interessen verken her til lands eller ute i verden.
Det finnes noen grunnleggende prinsipper for kaffebrygging. Disse endrer seg ikke selv om det av og til kommer nytt utstyr på markedet.
Kaffebrygging handler om å trekke ut ønsket mengde kaffestoffer av brent kaffe i vann. Vi kaller det ekstraksjon, og vi kan bruke ulike metoder for å få det til. Valg av metode får konsekvenser for smaken. Samme kaffe vil smake forskjellig om den tilberedes under trykk eller i en presskanne.
I denne artikkelen beskriver vi tre hovedprinsipper og presenterer en del utstyr som hører til. Disse metodene ligger til grunn for omtrent alt som produseres av kaffebryggeutstyr.
Dryppmetoden, hvor vann helles over kaffe i et filter.
Trekkemetoden, hvor varmt vann og kaffe blandes og trekker en viss tid.
Trykkmetoden hvor vannet presses gjennom kaffen under trykk.
Uansett valg av metode, så stilles de samme kravene til presisjon. Det er ikke for ingenting at stoppeklokke og vekt er kaffeentusiastens beste venner.
Valg av bryggemetode og utstyr medfører også valg av en del bryggeparametere, for eksempel vanntemperatur, malingsgrad, ekstraksjonstid og eventuelt trykk. De fleste overlater dette til kaffemaskinen, som i dag byr på mange funksjoner som sikrer et godt brygg. Mange kaffeentusiaster foretrekker imidlertid å brygge manuelt for hånd. Da er det selvsagt mer å passe på, men det gir også stort rom for å eksperimentere og optimalisere bryggeprosessen i forhold til hva slags kaffe man har.
Grunnleggende forutsetninger
Generelt gjelder disse forutsetningene for et godt brygg:
Fersk kaffe av god kvalitet
Riktig malingsgrad
Riktig temperatur på vannet
Riktig dosering
Rent utstyr
Vann, som utgjør mer enn 98 prosent av en kaffekopp, er selvsagt viktig. De aller fleste steder i Norge har springvann som både kan drikkes og brukes til kaffebrygging. I kontorbygninger og på serveringssteder renses gjerne vannet slik at det oppnår tilfredsstillende kvalitet.
Vann helles gradvis over kaffe som ligger i et filter. Vannet blander seg med kaffen, absorberer kaffestoffer, renner gjennom bunnen av filteret og drypper ned i en kolbe, kanne eller kopp. Kaffegruten og fettstoffene blir igjen i filteret. Kaffen er klar og ren.
Kaffetrakteren er det mest utbredte utstyret for tilberedning av kaffe i Norge, og er eksempel på denne metoden. Prinsippet er det samme enten det gjelder elektriske kaffetraktere eller manuelle håndbryggermetoder.
Vi bruker det norske begrepet «drypp», men de engelske betegnelsene som Pour-Over Coffee og Drip Coffee er godt innarbeidet i språkbruken.
«Gravity Brewing Method» benyttes ofte på engelsk, og dette uttrykket beskriver prinsippet godt; tyngdekraften virker slik at vannet trekker ned mot bunnen.
Visste du at
Filteret ble oppfunnet av Melitta Bentzi Tyskland i 1908, og papirfilteret er i dag utbredt over hele verden. Det finnes alternativer både i plast og metall.
Manuell brygging eller håndbrygging har blitt populært, og skjøt fart etter at World Brewers Cup ble arrangert første gang i 2011.
Ved håndbrygging har du selv full kontroll på vanntilførselen og hvordan vannet helles over kaffen. Det er interessant å se hvordan produsenter av elektriske kaffetraktere har tilpasset seg denne trenden ved å legge til funksjoner som gir bedre kontroll over bryggeprosessen.
Kaffetrakter
Kaffetrakteren er fremdeles det mest foretrukne tilberedningsutstyret, og det finnes et utall produsenter. Kaffetraktere som er godkjent av European Coffee Brewing Centre bærer det ovale «Approved»-merket.
Godkjente kaffetraktere sørger for riktig temperatur, at vannet kommer i riktige «pulser», at spredningen er god og at åpningen i bunnen er passe stor slik at vannet ikke renner for fort eller for sakte gjennom. Mange traktere har mulighet for å regulere åpningen slik at man kan tilpasse i forhold til bryggemengden.
Vi anbefaler 60 gram (eller mer) filtermalt kaffe per liter vann. Hell kaffen på en termokanne når den er ferdig. Blir kaffen stående på varmeplaten, er den snart bitter.
Hario V60 har tatt store deler av markedet for håndbrygg både i Norge og verden. Filterholderen ble først introdusert i glass og keramikk, deretter plast og til slutt i metall. Vinkelen på den koniske formen er 60 grader, derav navnet V60. På innsiden finner man riller langs veggene og hullet i bunnen er ganske stort. Disse rillene bidrar til at filteret ikke klistrer seg helt fast til veggene og at vannet finner flere veier nedover.
Hario V60 er mye brukt i World Brewers Cup, og Odd-Steinar Tøllefsen brukte Hario dan han vant VM i 2015.
Chemex
Chemex ble designet i 1941 av Peter J. Schlumbom, og har blitt litt av et stilikon. Kaffebryggeren er utstilt på Museum of Modern Art i New York.
I Chemex brukes det et tykkere filter. Dette gjør bryggingen noe langsommere slik at kaffen er lengre tid i kontakt med vannet. Kaffen blir fyldig som presskaffe, men like ren som filterkaffe. Det er ingen filterholder; filteret plasseres rett ned i kolben. Malingsgraden kan være litt grovere enn filtermalt.
Kalita Wave
Kalita er et japansk selskap som har produsert kaffeutstyr siden 1950-tallet. WAVE-serien finnes i plast, keramikk eller metall, og kommer i to størrelser. Kalita er mindre enn Hario V60 og mange vil mene det er enklere å få en jevn ekstraksjon – muligens fordi størrelsen gjør det umulig å helle i for mye vann på en gang. Bunnen er flat med tre hull. Resultatet blir jevnt, og det stiller ikke så store krav til selve hellingen. Filteret er bølgeformet, noe som reduserer kontakten mellom bryggeområdet og selve bryggeren.
Wilfa Svart Pour Over
Wilfa er en norsk produsent, og har høstet stor anerkjennelse for sine kaffetraktere. Filterholderen Svart Pour Over kom i 2014. Dette er trolig den første filterholderen utviklet i Norge siden Norsk Kaffeinformasjon lanserte sin filterholder tidlig på 1970-tallet.
Med Svart Pour Over har du såkalt Flow Control som gjør at man kan regulere gjennomstrømning av vann.
Origami Coffee Dripper
Origami er en japansk produsent av bryggeutsyr og servise. Navnet er hentet fra japansk papirbrettekunst, og med sine dype vertikale riller og livlige farger ser bryggeren ut som et ekte stykke origami. De 20 rillene skaper et mellomrom mellom kaffepapiret og filterholderen, slik at det varme vannet kan strømme uhindret. Hastigheten kan styres fritt. Bunnhullet har en diameter på 25 mm.
Carlos Medina vant World Brewers Cup i 2023 med Origami Coffee Dripper.
Orea
Orea er en britisk produsent av bryggeutstyr. OREA Brewer V3 har flat bunn og et såkalt «ringdesign» som hindrer tilstopping og gir rask flyt. Utformingen gjør det lett å lage konsistente brygg.
Bryggeren er tilgjengelig i to størrelser, begge er laget i solid polypropylenplast.
Shih Yuan Hsu vant World Brewers Cup I 2022 med Orea V3 og en Kalita-brygger.
Fellow Stagg Pour-Over Set
Det San Fransisco-baserte selskapet Fellow høster anerkjennelse både for design og kvalitet. De produserer mye forskjellig bryggeutstyr, blant annet en ECBC-godkjent kvern.
Bryggeren finnes i to varianter og kalles Stagg [X] og [XF]. De har flat bunn som blant annet Kalita Wave.
Stagg [X] er den høyeste utgaven og her kan man tilsette alt vannet på en gang. Den mindre utgaven [XF] krever en viss helleteknikk, ellers deler de to modellene mange funksjoner.
Gina Coffee Maker
GINA vant Reddot-designprisen 2018, og samme året vant Emi Fukahori World Brewers Cup ved å bruke GINA.
Gina er utviklet av Goat Story i Slovenia, og gir muligheten til tre bryggeteknikker: Pour Over, Immersion og kaldbrygg. Den har også en innebygd vekt. Bluetooth-tilkoblingen og GINA-appen hjelper deg med å optimalisere oppskriftene dine og spore hver eneste detalj. Takket være en presisjonsventil kan strømmen justeres helt ned til enkeltdråper.
TREKKEMETODEN
All kaffen er i kontakt med alt vannet i hele tiden.
Varmt vann helles over malt kaffe, eller kaffe has i vannet; rekkefølgen er ikke avgjørende. Prinsippet er at kaffen får trekke et visst antall minutter.
På engelsk brukes begreper som «Steeping». «Immersion Brewing» er også et begrep man støter på, gjerne «total» eller «full» foran. Immersion betyr direkte oversatt «nedsenking»og illustrerer prinsippet. Ikke litt og litt, men alt på en gang!
Vår norske «kokekaffe» er et godt eksempel på «trekkemetoden» og da kaffekjelen forlot kjøkkenbenken ble den mange steder byttet ut med presskannen. Prinsippet er det samme; all kaffen og alt vannet sammen hele tiden. Forøvrig skal ikke kaffen koke, men trekke.
Metoden har mange tilhengere og det er utviklet flere fine løsninger som et alternativ til kjelen eller presskannen. Mange av disse bryggeredskapene er enkle og bortimot idiotsikre. Som oftest er kaffen ufiltrert, noe som bidrar til en smaksrik og fyldig kaffe. Det finnes imidlertid utstyr som lar deg velge mellom «drypp» og «trekk», f. eks Hario Switch Immersion. Clever Coffee Brewer er eksempel på en kombinasjon av trekkemetoden og filter.
Kaffekjele
Kokekaffen har vært den norske tilberedningsmetoden i mange generasjoner, og fortjener å komme til heder og verdighet igjen. På tur er det en selvfølge å henge kaffekjelen over bålet, og kokekaffe er praktisk når du skal servere kaffe til mange mennesker.
Det er så enkelt som å koke opp vannet og tilsette grovmalt / kokmalt kaffe. Rør øverst i kjelen til all kaffen er gjennom bløt, og la den trekke – ikke koke – i 6-8 minutter. Så heller du forsiktig i koppene, så ikke gruten følger med, eller bruker en sil når du heller over på serveringskanne eller termos.
Presskanne
Presskanne, French Press, Cafetière à Piston, Coffee Plunger – kjært barn har mange navn.
Det finnes en rekke modeller i markedet. Presskannen ble patentert av den italienske designeren Attilio Calimani i 1929. Her hjemme ble Bodums variant veldig populær på 80- og 90 tallet.
Kaffebrygging på presskanne krever litt nøyaktighet, men prinsippet veldig enkelt: 60 gram per liter vann, varm kanne, ha i kaffen, hell på halvparten av vannet og rør rundt. Så er det bare å helle resten av vannet i beholderen, og la den trekke. Etter cirka 4 minutter trykkes stemplet ned og kaffen serveres.
Og om du ønsker kaffen filtrert, så er det egne filtere å få kjøpt!
«Presskannemalt» er definert somen egen malingsgrad i Norge. Den er grovmalt, men noe finere enn kokmalt.
– eller syphon er egentlig gresk og betyr rør. Selve innretningen har flere navn, på norsk kalles det ofte vakuumkolbe.
Siphon ble oppfunnet i Berlin på 1830-tallet. Selv om den er ukjent for mange, er dette en gammel bryggemetode og har vært populær i Frankrike og Tyskland. Den var mye i bruk på 60-tallet men gikk deretter av moten, og dukket først opp igjen nærmere 40 år senere. Ulike filterløsninger eksisterer, både av tøy og papir.
Den nederste kolben er fastet i et slags stativ. Under denne har vi en varmekilde (rødspritbluss, gass eller butan). Vannet i kolben varmes opp og stiger som følge av trykket. Når alt vannet har steget opp i den øverste kolben, has den nymalte kaffen i.
Kaffen røres rundt og blandes godt med vannet. Deretter trekker kaffen, og når den er ferdig skrus varmen av. Trykket faller og nybrygget kaffe strømmer tilbake til den nederste kolben.
Det finnes flere modeller på markedet, både fra Hario, Bodum, Yama og Cona.
AeroPress
Her har vi en ukonvensjonell og morsom måte å brygge kaffe på. Håndbryggeren i plast ble oppfunnet av amerikaneren Alan Adler i 2005, og hvem hadde trodd at dette skulle bli så populært, og ikke minst anerkjent av kaffeentusiaster over hele verden. Innretningen består av to rørsylindere, hvor den ene har en lufttett forsegling i gummi som passer inni den andre. Man blander vann og kaffe, lar det trekke en viss tid og presser dette gjennom et papirfilter ned i koppen.
Det er flere måter å gjøre dette på, og det er bare å studere entusiastenes ulike tilnærminger og oppskrifter. Nettet er fullt av videoer!
Clever Dripper
Clever Dripper er en japansk-produsert filterholder i plast. Formen er lik de fleste manuelle filterholdere, kjegleformet, men den har en stoppfunksjon i bunnen. Filter størrelse 4 benyttes. Malingsgrad som for presskanne.
Med lukkemekanismen blir vannet værende i beholderen og man kan brygge som i en presskanne. Så snart du setter Cleveren på koppen eller serveringskannen, åpnes tappen i bunnen og kaffen renner ned. Filteret gjør at grut og partikler ikke følger med i koppen. Og om du ønsker å bruke denne til «drip coffee» er det bare å plassere den på en mugge eller kopp som gjør at lukkemekanismen åpner seg. Da er det bare å helle i vei.
Eva Solo
Dette er en enkel brygger fra danske Eva Solo. Man tar kaffe i glassbeholderen, heller over vann, rører rundt og lar kaffen trekke i 4 minutter. Når kaffen er ferdig settes filtertrakten av metall i og lokket på. Vippelokket åpner seg automatisk når man heller. Neoprentrekket holder kaffen varm. Enkel og praktisk.
Ibrik/Cezve
Tyrkisk kaffe kalles også gresk eller arabisk kaffe. Denne måten å håndbrygge kaffe på benyttes av millioner av mennesker. Den beskrives gjerne som en liten kopp med veldig sterk kaffe, med skum på toppen og et lag med kaffegrut på bunnen.
Kaffen blandes gjerne med sukker og krydder. «Snusmalt» kaffe haes i vann rett under kokepunktet.
7 gram kaffe til en liten kopp med 60 ml vann.
Kaldbryggging
Vi tar med den siste trenden fra USA, nemlig Cold Brew eller «kaldbrygget kaffe». I motsetning til iskaffe, som brygges varm for deretter å kjøles ned, brygges kaffen kald, i romtemperatur eller kjøleskap.
Det er ulike fremgangsmåter og ulikt utstyr. I kaffebarer brukes større beholdere, dosering av kaffe er høy, bryggetiden lang. Kaldt vann helles over malt kaffe og trekker fra åtte til tjuefire timer i romtemperatur. Kaffen blir så filtrert gjennom et tykt filter som fjerner alle partikler. Deretter settes den i kjøleskapet. Resultatet blir et konsentrat som kan blandes med vann.
Hario har utviklet en hjemmeløsning kalt «Filter-in Coffee Bottle» – en flott karaffel i vinflaskestørrelse. Kaffen ligger i et filter i flasken som er fylt med vann.
TRYKKMETODEN
Vannet presses gjennom kaffen under trykk. Kaffen er finmalt, bryggetiden er kort og smaken er intens. Med et lag crema på toppen.
Dette er metoden som benyttes for å tilberede espresso, den italienske drikken som har spredd seg over hele verden.
Espressoens historie, alle drikkene, utstyret og metodene krever en egen artikkel. Selve bryggeprinsippet benyttes imidlertid i flere ulike konsepter, både for hjemmemarkedet og proffmarkedet.
Det å tilberede en god espresso manuelt krever trening og du må beherske utstyret. Dette har banet veien for en rekke hel- og halvautomatiske espresso- maskiner som gjør jobben for deg.
På 2000-tallet eksploderte markedet for ulike kapsel- og podsløsninger som alle tilbereder kaffe under trykk. I kontor- markedet finnes også en rekke en-koppsløsninger som bruker samme prinsipp.
Espressomaskin
Espressomaskinen kommer opprinnelig fra Italia. Finmalt kaffe presses sammen (tampes) i en bajonett av metall med fine hull i bunnen. Vannet presses gjennom kaffen med trykk på 9 bar. Vannet bør holde mellom 91 og 95 grader. Kjennetegn på vellykket espresso er et fint, jevnt gyllenbrunt skum på toppen, såkalt crema. Fargen skal være nøttebrun, gjerne med «tigerstriper».
Den første maskinen ble bygget og patentert av Angelo Moriondo i Torino i Italia i 1884 og etter hvert har ulike tekniske løsninger kommet til.
Det finnes en rekke produsenterav espressomaskiner. De finnes i alle prisklasser, både for hjemmemarkedet og proffmarkedet.
Italienernes kjærlighet til den konsentrerte espressoen førte til et produkt for kjøkkenbenken som har spredd seg til hele verden. I 1933 lanserte Alfonso Bialetti Moka express kannen, og dette ikoniske produktet har solgt i mer enn 200 millioner eksemplarer siden 1950-tallet.
Her får man kaffe på italiensk vis, sterk og fyldig. 90 prosent av italienerne har visstnok en Bialetti hjemme. Tilberedes gjerne om morgenen med varm melk.
Dette er ikke espresso. Mens espressomaskinen brygger med et trykk på9 bar, vil en Moka express oppnå et trykk på 1 – 1,5 bar.
Moka express består av tre deler. Vannbeholder nederst. Deretter en filterkopp med et rør ned i vannbeholderen. Så en toppdel med håndtak, helletut og et rør fra som går opp fra bunnen.
Når vannet kokker presses det opp gjennom kaffen i filteret, videre opp gjennom røret i toppdelen. Så er det bare å servere.
Kapsel- og podsmaskiner
Vannet presses gjennom malt kaffe i porsjonspakninger under trykk og gir en ferdig kopp kaffe.
Nespresso, som har blitt et globalt varemerke, har solgt enormt mange maskiner. Selve oppfinnelsen, patentet, går helt tilbake til 1976 da Nestlé introduserte Nespresso i det sveitsiske markedet.
Senere har det kommet mange konsepter som baserer seg på de samme prinsippene. Senseo fra Philips benytte såkalt kaffeputer istedenfor kapsler.
Enkelhet og stabil kvalitet har bidratt til at disse produktene tok markedet med storm utover på 2000-tallet. Ikke bare hjemmemarkedet, men restauranter, hoteller og kontormiljøer fikk en enkel og anvendelig løsning på kaffeutfordringen.
Helautomatiske maskiner
Det å kunne tilberede en kopp espresso på en enkel måte har stimulert maskinprodusenter til å utvikle løsninger både for privat- og proffmarkedet. Dette er mer eller mindre helautomatiske løsninger som kverner, tamper og brygger med et tastetrykk. Melkesteamer følger med om du ønsker en cappuccino eller annen drikk med melk. De fleste har programmer som gjør at du kan justere malingsgrad, temperatur og dosering. Disse profilene kan lagres. Maskinene har egne renseprogrammer.
Trykket er gjerne høyere enn på de manuelle espressomaskinene, for eksempel 15 bar.
Mikel Duijnisveld ble tirsdag 2. oktober kåret til norgesmester i kaffebrenning. I kvalifiseringsrunden deltok 16 kaffebrennere, og i finalen gikk Mikel fra Romerike helt til topps. Nå venter VM i Taiwan i november.
Mesterskapet er åpent, og alle kaffebrennere i Norge blir invitert. Norgesmesterskapet foregår i to omganger; først en kvalifiseringsrunde, deretter en finalerunde. Seks brennere gikk videre til finalen som ble arrangert hos rRebel i Oslo 29. og 30. september. Cuppingen, altså dommernes smaksvurderinger av den brente kaffen, foregikk hos Norsk Kaffeinformasjon 2. oktober. Nå er resultatene klare:
Mikel Duijnisveld, Romerike Kaffebrenneri
Adrian Berg, Kaffi
Nadia Durdova, Kaffa
Ludvik Bonna Hopstock, Fuglen Coffee Roasters
Kjetil Russenes, Sognefjord Kaffibrenneri
Ioannis Lazos, Black Cat Kaffe og Tehus
Om vinneren
Mikel Duijnisveld har vært i kaffebransjen lenge. De aller fleste årene som servicetekniker på kaffemaskiner rundt om i Norge. Han etablerte Mikel’s Kaffeverksted på Skedsmokorset i 2016, og bygget opp kompetansen som seriøs hobbybrenner ved siden av jobb og familie. Etter hvert ble Mikel’s Kaffeverksted til Romerike Kaffebrenneri og Mikel sa opp jobben som servicetekniker i 2022. Nå satser han hundre prosent på brenneriet og hilser NM-tittelen velkommen.
Foto: Klaudia Koldras-Flinik/Rrebel
VM i Taiwan
Mikel Duijnisveld overtar tronen etter Simo Kristidhi fra Solberg & Hansen. Simo har vært suveren norgesmester de siste årene og tok i fjor sølv i VM. Kanskje kan Mikel få noen gode råd av Simo under forberedelsene til VM i november? Er det også en liten fordel at Mikel benytter en Giesen, som er den samme som benyttes i VM? Vi krysser fingre for Mikel.
Julian Stolanowski, Espen Stokkan Smith og Simo Kristidhi bidro til et topp arrangement. Foto: Klaudia Koldras-Flinik/Rrebel
Tekniske ferdigheter
– Det var utrolig tett mellom Mikel Duijnisveld og Adrian Berg i finalen. Det ble Mikels kontroll på brenneplanen og den tekniske kompetansen som ga de avgjørende poengene, sier Marit Lynes. Hun er nasjonal koordinator for SCA Norway, og daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon.
Hva ser dommerne etter?
I finalen holder det ikke bare å treffe godt med brenningen. Her skal man vise evne til å vurdere både grønn og brent kaffe. Man skal også beherske brenneutstyret og de mer tekniske sidene av brenneprosessen. Deltakerne kjenner ikke kaffen på forhånd, og ved å analysere bønnene skal man beskrive nøyaktig hvilken smak man ønsker, og lage en brenneplan for å møte denne. Det må være samsvar mellom det dommerne smaksmessig finner i cuppingen og den beskrivelsen deltakerne har gitt på forhånd.
Adrian Berg fra Kaffi tok en sterk andreplass. Foto: Klaudia Koldras-Flinik/Rrebel
Hvordan gjennomføres konkurransen?
I kvalifiseringsrunden får deltakerne tilsendt råkaffe som de skal brenne. Ingen av deltakerne kjenner kaffen på forhånd. Kaffen er levert av Solberg & Hansen, som er en av hovedsponsorene til SCA Norway. Når kaffen er brent og pakket, sendes én kilo til Norsk Kaffeinformasjon. Der kodes kaffen, og et stort og erfarent dommerpanel vurderer prøvene. Åtte ulike parametere evalueres på en skala fra 1 til 6; aroma, clean cup, sweetness, acidity, mouthfeel, flavour, aftertaste og overall score. Hver kaffe ble totalt vurdert til sammen 12 ganger. Høyeste og laveste dommer-skår er fjernet og resultatet ble så lagt sammen. Mer enn 3000 tall ble punchet inn fra dommerskjemaene før finalistene var klare.
Selve finalekonkurransen går over tre dager. Første dag kalles «Pre-Roasting Day». Deltakerne skal demonstrere sin kunnskap om råvaren ved å evaluere grønne bønner. De skal finne plasserte defekter og analysere bønnene med hensyn til fuktighetsnivå, tetthet og størrelse. De får deretter utdelt de fire kaffene som skal brennes neste dag. Denne dagen skal de komponere sin konkurransekaffe. Deltakerne utarbeider en brenneplan (oppskrift) for neste dags brenning.
Foto: Klaudia Koldras-Flinik/Rrebel
Andre dag kalles «Production Roasting Day». I år skulle de brenne en single origin pacamara fra El Salvador, og en blend bestående av kaffe fra Kenya, Brasil og Colombia. Minst 10 % av hver kaffe skal inngå i blandingen. Deltakerne kan velge selv om de vil brenne kaffen enkeltvis og post-blende, eller som en batch.
Tredje dag skal dommerne evaluere både single origin- og blend kaffen. Fire dommere cupper og gir sine poeng. Disse poengene blir lagt sammen med poeng fra første dag, og den med høyest poengsum vinner. Cuppingen foregikk i lokalene til Norsk Kaffeinformasjon.
Marit Lynes gjennomgår reglene for finalistene. Foto: Klaudia Koldras-Flinik/Rrebel
Dommere
Dommere innledende runde: Eli Fischer (JDE), Idar Ellingsen (Pala) , Espen Stokkan Smith (Nordic Approach), Anton Söderman (Neongrut), Hans Olav Vikan (Supreme Roastworks), Mats Fredheim Vidby og Ben Symes (Tim Wendelboe).
Dommerne i finalen: Internasjonal dommer var John Arild Stubberud fra World Coffee Events. I tillegg Espen Stokkan Smith fra Nordic Approach, Synøve Nesøen fra Kaffebrenneriet og Simo Kristidhi fra Solberg & Hansen.
Finaledommerne i aksjon. Fra venstre: John Arild Stubberud, Synøve Nesøen, Simo Kristidhi og Espen Stokkan Smith. Foto: Anne Marit Altmann, Norsk Kaffeinformasjon
Arrangør
Bak arrangementet står SCA Norway og Norsk Kaffeinformasjon. SCA står for Specialty Coffee Association, og er en ideell medlemsbasert organisasjon med nettverk i mer enn 70 land.
Den 1. oktober feires Den internasjonale kaffedagen. The International Coffee Organization (ICO) star bak, og hvert år er det et nytt tema for dagen, som setter søkelys på en viktig problemstilling innenfor kaffebransjen globalt.
Kaffeverdikjeden gir direkte sysselsetting til anslagsvis 125 millioner mennesker over hele verden. (Fairtrade Foundation, 2022)
I år lanserer ICO og International Labour Organization (ILO) i fellesskap #CoffeePeople-kampanjen rundt temaet «fremme retten til et trygt og sunt arbeidsmiljø i kaffeforsyningskjeden». ILO er et byrå i FN som jobber med arbeidssaker.
Budskap
Hver kaffearbeider, i enhver jobb, har rett til et trygt og sunt arbeidsmiljø.
Bli med i bevegelsen for å beskytte kaffearbeidernes sikkerhet og helse.
Kaffearbeidere får arbeidsrelaterte skader og sykdommer hvert år. Disse kan i stor grad forebygges.
Trygge og sunne arbeidsforhold er grunnleggende for anstendig arbeid.
70 % av arbeidskraften i kaffeproduksjonen leveres av kvinner. Å anerkjenne arbeidsdelingen fra et kjønnsperspektiv er det første skrittet i å fremme tryggere, sunnere arbeidsplasser.
For å finne løsninger må vi ta kollektive grep og gå i sosial dialog. Sammen kan vi bygge enestående allianser og levere varige løsninger for kaffearbeidernes sikkerhet og helse.
Den internasjonale kaffedagen er en fin anledning til å feire av kaffesektorens mangfold, kvalitet og engasjement. Kaffeelskere kan dele sin lidenskap for drikken og anerkjenne og støtte arbeidet til millioner av kaffebønder, samt alle de kvinnene og mennene som er engasjert i å produsere, handle, selge og servere kaffe.
Norsk Kaffeinformasjon har valgt å knytte Kaffeaksjonen til Den Internasjonale Kaffedagen i år, men vil oppfordre alle kaffeinteresserte til å sette seg inn i #CoffeePeople-kampanjen og ellers markere 1. oktober på en positiv måte til glede for både kunder og ansatte.
Norsk Kaffeinformasjon og Utviklingsfondet setter i gang en innsamlingsaksjon med det formål å bygge opp et fond hvor småbønder i Guatemala får tilgang til lån slik at de kan utvikle kaffeproduksjonen, tilpasse seg klimaendringene og bedre sine liv.
Guatemala er et av de ti mest klimasårbare landene i verden* og 53 % av befolkningen lever i fattigdom**. I høylandet, der kaffen produseres, er mangel på vann et stort problem. Langvarig tørke, økende ekstremvær, plantesykdommer og store temperatursvingninger truer kaffeproduksjonen og menneskene som bor der.
Mye av kaffen vi drikker i Norge kommer fra Guatemala. Det er faktisk den tredje største leverandøren av kaffe til norske kaffekopper.
Oppsummert
Norsk Kaffeinformasjon og Utviklingsfondet har nå etablert et samarbeid om en årlig kaffeaksjon.
Målsetningen er å bygge opp et fond hvor kaffebønder, som normalt ikke får lån, kan søke såkalte grønne mikrokreditter.
Dette skal hjelpe kaffebøndene til å utvikle kaffeproduksjonen, tilpasse seg klimaendringene og bedre sine liv.
Aksjonen starter i forbindelse med Den Internasjonale Kaffedagen 1. oktober.
Mange gjør mye, sammen klarer vi enda mer!
«Samarbeid for å nå målene». Slik lyder FN’s bærekraftsmål nr. 17, og det er dette som er drivkraften bak den første aksjonen til Norsk Kaffeinformasjon innenfor miljø og bærekraft.
– Mange i norsk kaffebransje er engasjert i prosjekter i produsentland, enten direkte eller sammen med andre. Noen bygger skole, andre bidrar til renseanlegg for vann. Nå skal vi bygge opp et prosjekt som forhåpentligvis hele bransjen vil slutte opp om på sikt. Ikke istedenfor, men i tillegg til det arbeidet som allerede skjer. Det sier Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon.
Marit Lynes, Norsk Kaffeinformasjon. Foto: Sjo og Floyd
– Vi ser denne første aksjonen som et pilotprosjekt, hvor det viktigste er å gjøre det kjent for bransjen, etablere samarbeidet med Utviklingsfondet, og skaffe oss erfaringer med denne typen kampanje.
Pals Kaffe var en av de første til å hive seg på Kaffeaksjonen, og produktsjef Lise Raanaas Haavind er stolt av å delta:
– Dette er en verdifull innsats for å støtte småbønder i Guatemala. Fredag 29. september vil vi dele ut gratis kaffe til alle som kjører forbi brenneriet vårt i Asker på vei til jobb. For hver kopp vi deler ut vil fem kroner gå til Kaffeaksjonen 2023. I tillegg vil vi markere aksjonen i vårt Fabrikkutsalg på Bislett med å gi ut gratis kaffe. Vi gleder oss til aksjonen!
Hva er Utviklingsfondet?
Utviklingsfondet er en uavhengig miljø- og utviklingsorganisasjon som støtter tiltak i utviklingsland som fremmer en bærekraftig utvikling, tilpasning til klimaendringer, matvaresikkerhet, biologisk mangfold, sosial rettferdighet og styrking av lokalsamfunn. Utviklingsfondet ble etablert i 1978 og har prosjekter i Malawi, Somalia, Etiopia, Mosambik, Nepal, og Guatemala.
Jan Thomas Odegard, Utviklingsfondet Foto: Utviklingsfondet
Generalsekretær Jan Thomas Odegard er veldig glad for at norsk kaffebransje samarbeider om et felles prosjekt.
– Ved å støtte vårt arbeid med grønne mikrokreditter til fattige kaffebønder i Guatemala, så bidrar dere ikke bare til at bonden kan investere i egen kaffeproduksjon, men faktisk til å redde kaffekoppen.
Grønne mikrolån
Å investere i klimatilpasning er helt nødvendig for at bøndene kan dyrke kvalitetskaffe også i framtiden. Grønne mikrokreditter gir bonden mulighet til å ta opp lån og investere i egen gård. Hver bonde kan få lån på ca. 3000 kroner. Midlene gis gjerne i starten av sesongen og betales tilbake etter høstingen er omme og kaffen er solgt. Bonden får lavere rente ved å gjennomføre et klimatilpasningstiltak på egen tomt.
Når én bonde har betalt tilbake lånet sitt får en annen mulighet, og aksjonen har som mål å nå 1500 bønder over tre år.
Mikrokreditt er en betegnelse på små lån til mennesker som ikke regnes som kredittverdige av vanlige banker.
Eksempler på hva det gir bonden mulighet til å investere i:
En 250 liters vanntank for å samle regnvann koster 750 kroner
En 2800 liters vanntank for å samle regnvann koster 6000 kroner
Sprøytetank for organisk plantevernmiddel og gjødsling
Jordborremaskin for enkelt å lage hull ved kaffeplanting
Utstyr for beskjæring
Uteplass med sementstøpninger for tørking av kaffen
Måleutstyr for fermentering og fuktighetsgraden i kaffebønnene
Går bøndene sammen kan de bygge en vaskestasjon for 35 kaffeproduserende familier. Det koster 303 000 kroner, eller 8657 kroner per bonde.
I tillegg gjennomfører bøndene ett klimatilpasningstiltak på gården sin. Det kan være:
Nyplanting av trær
Bevaring av jord
Planting av frukttrær som gir skygge til kaffeplantene
Bygging av demninger så vannet brukes mest mulig effektivt
Bygging av terrasser i åssiden for å hindre jorderosjon
Foto: Waldo Lopez / Utviklingsfondet
Etter de tre første årene skal vi ha fått til:
1500 bønder har fått tilgang til grønne mikrolån med lav rente
1500 bønder har gjennomført minst ett klimatilpasningstiltak
Kaffesalget til produsentorganisasjonene har økt med minst fem prosent per år
Den økonomiske inntekten til kaffebøndene har økt med minst ti prosent etter tre år
80 % av kaffebøndene har oppnådd sertifisering av kaffen enten som organisk, kvinnekaffe og/eller fairtrade, med rådgiving fra våre partnere
Det er kaffebøndene som tar de største konsekvensene når klimaet endrer seg. Som et av verdens mest kaffedrikkende land, har vi i Norge et ansvar for kaffekoppen vår og bonden som dyrker den.
Kaffeplanten er en av de mest klimasårbare matplantene vi har. Kaffen dyrkes ofte av fattige bønder i bratte og utilgjengelige områder. Det er vanskelig for bøndene å få ta opp lån i vanlige banker. Mange eier ikke jorda selv, og mangler derfor sikkerhet til et lån. I tillegg er rentene skyhøye! Det gjør det vanskelig å investere i kaffeproduksjonen og tilpasse den til et endret klima.
Norsk kaffebransje kan gjøre en forskjell
Ved å gi kaffebønder små lån og dermed mulighet til å tilpasse seg det nye klimaet, kan norsk kaffebransje og norske kaffedrikkere gjøre en forskjell. Klimatilpasning gir bonden kunnskap, metoder og teknikker som gjør produksjonen bedre rustet mot klimaendringer. Slik gir denne kaffeaksjonen oss muligheten til å ta en del av ansvaret for kaffens verdikjede.
Hva er kvalitetskaffe?
I dag definerer vi en kopp med ordentlig god kvalitetskaffe som noe mer enn selve smaken i kaffekoppen. Definisjonen vektlegger også hvor bærekraftig kaffen er. For å kunne måle dette, må vi inkludere de tre dimensjonene som avgjør om noe er bærekraftig: klima og miljø, økonomi og sosiale forhold.
Etablerte rutiner og den statusen kaffe har i sosiale lag bidrar til at kaffeforbruket holder seg konstant over tid. Norge ligger helt i verdenstoppen når det gjelder kaffekonsum, men hvordan er egentlig det norske folks kaffevaner?
Helt siden 1982 har Norsk Kaffeinformasjon gjennomført undersøkelser i samarbeid med ulike markedsanalyseselskaper for å kartlegge befolkningens holdning til og forbruk av kaffe. Sammenholdt med importstatistikk for kaffe, vet vi etter hvert ganske mye om hvor, når og hvordan nordmenn foretrekker å drikke kaffen sin.
Kaffevanene endrer seg over tid
I takt med samfunnsutviklingen endrer kaffevanene seg. Hvem hadde trodd, for 50 år siden, at man kunne kjøre innom en bensinstasjon og ta med seg en kopp kaffe i bilen. Eller at det skulle bli helt alminnelig å vandre gatelangs med en kopp kaffe i hånden.
Kaffe er vår fremste sosiale drikk. Vi tilbyr kaffe til gjester som kommer på besøk, og både i arbeidslivet og organisasjonslivet er kaffe en fast ingrediens på møter.
Morgenkaffen er fortsatt den viktigste koppen for de aller fleste, og vi holder stort sett fast på innarbeidede vaner. De fleste foretrekker å nyte kaffen sammen med andre på jobb eller hjemme etter middag. Mange drikker også kaffe når de leser avisen eller hygger seg med en god bok.
Kaffevanene varierer i forhold til kjønn, alder, geografi og befolkningssammensetning. Ifølge Statistisk Sentralbyrå vil lavere folkevekst og en stadig eldre befolkning prege befolkningsutviklingen i Norge. Om mindre enn 30 år vil det dø flere enn det fødes årlig, noe som betyr at innvandring alene vil sørge for at befolkningen fortsetter å vokse. Dette vil påvirke kaffevanene.
De manuelle filtermetodene har fått sin renessanse det siste tiåret. Chemex ble oppfunnet i 1941, og er fremdeles en populær måte å håndbrygge på.
Globalisering, internett og reisevaner har gitt oss impulser fra andre land. Vi har blitt internasjonale. Kaffebarene kom til Norge på 90-tallet. De tradisjonelle kafeene fikk konkurranse og snart hadde alle lært seg navnet på italienske espressodrikker. I 1991 var det bare 15 % av de spurte som hadde smakt cappuccino. I 2000 var dette tallet nesten tredoblet. Og i 2023 svarer 70% at de har drukket cappuccino i løpet av det siste året. I dag er kaffebarene et naturlig innslag i bybildet, og de store kjedene har tydelig appell til yngre målgrupper. Mens man en periode på 2000-tallet så ut til å «miste» ungdommen, har trenden snudd. Kanskje skal kaffebarkjedene få noe av æren for dette.
Teknisk utvikling gir oss nye metoder for tilberedning. Da kaffetrakteren kom, forsvant kaffekjelen sakte, men sikkert, fra kjøkkenbenken, og i dag er det kun 3% prosent som sier at de vanligvis drikker kokekaffe. En stund så det ut til at den tradisjonelle sorte filterkaffen skulle gå av moten, men det skjedde ikke. 79% av de som drikker kaffe hver dag nyter sin kaffe sort uten tilsetninger, og traktekaffen er fortsatt mest populær. For menn er faktisk tallet hele 86%! Nå har ogsåkaffekvernenigjen funnet sin vei til kjøkkenet. Mens 22% av alle som drikker kaffe hver dag oppgir at de har en kaffekvern, er tallet blant de daglige kaffedrikkerne i Oslo, hele 35%.
Dakapsel/pod-maskinene kom på 2000-tallet, ble det mulig å brygge én kopp kaffe raskt og enkelt. Om lag en tredel oppgir at de har slik løsning hjemme. Kanskje passet det inn i tiden, med økende andel alenehusholdninger og et ønske om at ting skal være enkelt og effektivt. Begrepet «single serve», altså en-kopps-løsninger, kom også til bedriftene, og i dag har de helautomatiske kaffemaskinene tatt over for trakterne på de fleste større arbeidsplasser.
Presskannenble veldig populær utover på 80- og 90-tallet, og kom som et supplement til kaffetrakteren da kaffekjelen faset ut. Den ble også populær på enkelte restauranter som vil gjøre noe ekstra ut av kaffeserveringen. Mange foretrekker fremdeles denne bryggemetoden, men selv om 38 % har en presskanne hjemme, er det kun 11 % som oppgir at det er den de vanligvis benytter, og enda færre (kun 7%), oppgir at dette er kaffen de foretrekker.
Interessen for de gamlemanuelle filtermetodenebegynte å dukke opp mot slutten av 2010-tallet, og ble raskt omfavnet av kaffeinteresserte mennesker. I dag er det mye fint håndbryggerutstyr både hjemme og på kaffebarer. Kanskje har disse tatt over for presskannen? I hvert fall sier 13 % av kaffedrikkerne at de har slikt utstyr hjemme, og hvis vi ser på tallet for de kaffedrikkende i aldersgruppen under 44 år sier hele 26 % at de foretrekker håndbrygg.
Med kaffebarbølgen begynte vi også å se manuelle espressomaskiner på kjøkkenbenken. Disse var imidlertid krevende å bruke og renholde, og kanskje var det en bidragsyter til at mange valgte helautomatiske kaffemaskiner. I dag finnes det et stort utvalg av denne typen maskiner i elektrohandelen, og preferansen for kaffe fra slik maskiner er økende, faktisk nummer to etter kaffetrakteren. Om lag 17 % av kaffedrikkerne har slikt utstyr hjemme, og like mange svarer at det er denne kaffen de foretrekker. Således er «espresso-drikkerne» lojale mot sitt valg av utstyr.
Så må vi ikke glemme pulverkaffe, eller instantkaffe. 17 % oppgir at de vanligvis drikker pulverkaffe, og i volum selges det mer av dette enn kapsel/pod i norsk dagligvare.
I takt med tiden foregår det internasjonalt myeproduktutviklingogså innenfor kaffe. Iskaffe har vi hatt lenge, og kaldbrygget kaffe og nitrokaffe har slått stort an i USA. Foreløpig har vi ikke sett det samme i Norge, selv om flere produkter er lansert både i dagligvare og på kaffebarene.
En interessant utvikling de siste årene er fremveksten av nye kaffebrennerier. Antallet er tredoblet på få år, og vi har nå nærmere 90 brennerier i Norge. Selv om de totalt sett ikke representerer så stort volum, bidrar lokale brennerier til å holde interessen for kaffe ved like og de skaper lokalt engasjement. Sammen med kaffebarene har brenneriene i Norge en viktig rolle for å ivareta og videreutvikle det høye kvalitetsnivået vi har på kaffe her til lands.
Med kaffebarene har byene fått en ny sosial møteplass.
Stabilt konsum
Omregnet til råkaffe, importerte vi i 2022 om lag 44 tusen tonn med kaffe til Norge. Dette gir et gjennomsnittlig forbruk på ca 8,8 kg per hode. Selv om nordmenn har et stabilt høyt forbruk av kaffe, ser vi allikevel at forbruket sakte, men sikkert går noe ned. Mens årsforbruk per capita på 60-tallet lå på 9,4 kg var det rekordhøyt gjennom 80 og 90-tallet med over 10 kg. Enkelte år helt oppe i 10,7 kg. Gjennomsnittet på 2010-tallet var 9,0 kg.
Umiddelbart kan det se ut til at kaffekonsumet synker, men kaffedrikkerne drikker i snitt mer enn fem kopper per dag, og slik har det vært lenge. 85 %, eller nærmere 3,5 millioner nordmenn, drikker kaffe eller kaffedrikker minst en gang i uken, og totalt 74 % over 18 år drikker kaffe daglig. Kanskje kan de motstridende tallene forklares med at mindre kaffe går til spille. En-kopps-løsninger i det store profesjonelle markedet og tilsvarende løsninger på hjemmebane har rett og slett ført til at mindre går i utslagsvasken. Mye av kaffekonsumet er flyttet ut fra hjemmet og foregår på kafé eller kaffebar. 34 % av kaffen drikkes på arbeid. Så skal vi heller ikke glemme at kiosker og bensinstasjoner selger mye kaffe til folk på farten.
Når vi ser på den enorme utviklingen av drikkevareprodukter i butikkene, ser det ikke ut til at kaffe lider under dette. Kaffe står støtt på egne ben og oppfattes nok som et produkt uten konkurranse. Konsumet ser heller ikke ut til å være veldig følsomt for prissvingninger. Kaffe er i utgangspunkt en billig drikk, og perioder med prisendringer, enten opp eller ned, ser ikke ut til å påvirke det daglige konsumet i lengden.
Ingen frykt for helsen
Aldri har vi vært mer opptatt av helse. Etter hvert som kaffens mange positive helsemessige effekter ble kjent, mistet den stemplet som en litt «farlig» drikk man burde nyte i begrensede mengder. Blant kaffedrikkerne oppgir 88% at de tror kaffe har en positiv eller nøytral effekt på helsetilstanden, og de fleste negative myter er avlivet. Totalt i befolkningen er det kun 7% som tror den har en negativ effekt.
Kaffe inngår i et sunt kosthold.
Kilde: Kaffeundersøkelsen 2022, Norsk Kaffeinformasjon/Ipsos
Norge er i verdenstoppen når det gjelder kaffeforbruk i forhold til folketallet. Kun finnene drikker mer enn oss. Men hvor mye drikker vi egentlig? Og hvordan har utviklingen vært over tid?
Totalt forbruk av råkaffe i 2021 var 50 229 181kg.
Tabellen viser utviklingen av per capita-forbruket av råkaffe i kilo fra 1965 til i dag.
All kaffe; brent, rå og pulverkaffe, er regnet om til fellesnevneren råkaffe for å få sammenlignbare tall. Råkaffe legges til grunn for all internasjonal beregning av per capita forbruk av kaffe. *Omregningsfaktor for brent kaffe i Norge er fra og med 2017 satt til 1,19 i tråd med internasjonal standard. Tidligere har Norge benyttet 1,15.
Tallene fremkommer på basis av import- og befolkningsstatistikk fra Statistisk Sentralbyrå, samt NKI-medlemmers innrapporterte omsetning.
Om vi ser utviklingen over tid, er forbruket forholdsvis stabilt. Det er flere mekanismer som vil påvirke forbruket, både utviklingen innen teknologi, generelle forbrukertrender og befolkningssammensetningen. Utviklingen innen single-serve (en-koppsløsninger) både hjemme og på arbeidsplasser medfører mindre svinn. Innvandring medfører andre kaffevaner for en økende del i befolkningen. Nedgangen i totalkonsumet de siste årene kan ikke alene forklares med at folk drikker mindre kaffe. Den årlige vane- og forbrukerundersøkelsen viser at den kaffedrikkende delen av befolkningen er stabilt høy i Norge og at vanene ikke endrer seg så mye over tid.
Jan Erik Glimsholt, administrerende direktør i Kjeldsberg Kaffebrenneri, ble valgt til ny styreleder i Norsk Kaffeinformasjon på generalforsamlingen 27. april 2023. Han etterfølger Espen Gjerde fra Joh. Johannson Kaffe.
Jan Erik Glimsholt er siviløkonom og har vært administrerende direktør i Kjeldsberg Kaffebrenneri siden 2014. Han har sittet i styret til Norsk Kaffeinformasjon i seks år og har tidligere hatt forskjellige roller i næringsmiddelindustrien bl.a. i Orkla-eide Frionor og som daglig leder i Staur Foods (pizzaproduksjon).
– Norsk Kaffeinformasjon representerer et sterkt senter for norsk kaffekultur, hvor kvalitet og kunnskap er i fokus. For bransjen som helhet er det viktig å ha et ressurssenter som Norsk Kaffeinformasjon er, hvor bransjen står sammen og deler kaffefaglig kunnskap og erfaring. Det blir spennende å ta fatt som styreleder for Norsk Kaffeinformasjon, sier Glimsholt.
Espen Gjerde fortsetter i styret sammen med Bård Gundersen fra Black Cat Kaffe og Tehus, Lasse Søgaard fra Jacobs Douwe Eberts Norge, Lise Raanaas Hovind fra Pals, Jan Fredrik Hagen fra Moccamaster Nordic og Liv Haugen fra Metos.
Mesteparten av kaffen som importeres til Norge kommer som råkaffe eller grønne bønner. Norske brennerier sørger for at kaffen brennes slik norske forbrukere ønsker det.
Om lag 72% av all kaffen vi drikker brennes i Norge. Resten importeres som brent kaffe. Espresso, kapsler, pods, instant og liquid utgjør en stor del av dette.
Statistisk Sentralbyrå (SSB) fører statistikk for import og eksport av kaffe. På bakgrunn av disse tallene utarbeider Norsk Kaffeinformasjon (NKI) kvartalsvise rapporter som man kan få ved henvendelse.
Vi er stolte over å kunngjøre at ECBC har blitt testpartner for Specialty Coffee Association (SCA).
ECBC vil fra 2023 teste alt utstyr i forbindelse med SCA Certified Home Brewer Program. Testene vil bli utført ved ECBC testsenter i Oslo.
SCA Certified Home Brewer Program tester kaffetraktere for hjemmemarkedet for å avgjøre om de oppfyller kravene til kvalitet på brygget kaffe bestemt av SCA. Programmet er en del av SCAs globale arbeid for å gjøre kaffe bedre ved å heve standarder over hele verden gjennom en samarbeidende og progressiv tilnærming.
ECBC og SCA har hatt et langvarig samarbeid, og vi ser på dette som en stor anerkjennelse av vår ekspertise og erfaring.
En delegasjon from SCA besøkte Oslo 14 mars 2023 for å diskutere samarbeidet mellom ECBC og SCA. Fra venstre: Steven Morissey, Chief Commercial Officer SCA • Ole Sønstebø Consultant ECBC • Laura Hughes, Sales Executive SCA • Stig Hiller Technical Manager ECBC • Marit Lynes, General Manager Norwegian Coffee Association • Pernilla Gard, Sales & Marketing Officer SCA.
av vann, er det klart at vannets kvalitet betyr mye for kaffesmaken. Friskt vann er rikt på det surstoffet som skal til for å frigjøre smak og aroma fra den malte kaffen. Vann som har stått lenge, eller som har vært varmet opp før, er fattig på surstoff og har en flat, flau smak. Kaffesmaken vil da selvfølgelig bli deretter.
Bruk riktig malingsgrad. Hvis bryggemetoden innebærer lang kontakttid mellom vann og kaffe, brukes det grovmalt kaffe. Ved filterbrygging er kontakttiden 4-6 minutter. Bruker du kjele eller presskanne og trekker kaffen, er kontakttiden lengre. Espresso har kort tid og krever en veldig fin malingsgrad. Det samme gjelder for enkoppsautomater, hvor vannet trekker svært raskt igjennom. Kjøper du ferdigmalt kaffe i dagligvare er den som oftest merket med malingsgrad. Har du egen kvern må du huske å tilpasse malingsgrad i forhold til bryggemetode.
Dosér riktig. Hvor sterk man vil ha kaffen er en smakssak – men i Norge foretrekker de fleste ca 60 g kaffe per liter vann. Bruk alltid kaffemål eller vekt. Kaffemålene får du i de fleste dagligvareforretninger. Ett strøkent mål tilsvarer 10 g kaffe.
