Slik åpnet Simen Andersen sine tilmålte ti minutter under Open Service i World Brewers Cup 2022, og sørget for at Norge, for første gang siden 2015, greide å kvalifisere seg til finalen. Hans første år med kaffekonkurranser har gått over all forventning!

Vel tilbake fra Australia, trygt bak disken hos Neongrut i Tøyengata i Oslo, kan han se tilbake på et strålende kaffeår. Fra den impulsive beslutningen om å delta i regionsmesterskapet i Oslo i april, NM-tittelen i mai til kronen på verket med finaleplass i VM. Vi måtte ta en kaffeprat med Simen for å høre mer om alt som har skjedd.

Hvem er «vi»?

Under praten med Simen, bruker han stadig ordet «vi», og det er Anton Söderman han tenker på. Anton står bak Neongrut, hvor Simen har jobbet drøyt halvannet år. Som læremester, samtalepartner og inspirator er det opplagt at Anton har vært viktig, både under forberedelsene og konkurransene. Den rutinerte baristaen har vunnet NM flere ganger selv, og har masse erfaring fra internasjonale konkurranser.

Kaffe og musikk

Åpningsreplikken under VM er ikke tilfeldig. Simen Andersen er musiker når han ikke er barista, og han brukte symfonien som bilde på hvordan alle elementene må spille sammen om resultatet skal bli perfekt. Simen er også vant til å stå på scenen, han kan formidle, og han får kontakt med både publikum og dommere. Som førstereisgutt i kaffekonkurranser, har dette vært en klar fordel. Selv om manuset sitter og alt er forberedt ned til minste detalj, så må man også evne å improvisere om noe skulle gå galt rent teknisk.

Konkurranse i håndbrygging

Kaffetrakteren er den mest utbredte bryggemetoden i Norge. Et utmerket hjelpemiddel i hverdagen, men det er ikke tvil om at de som behersker håndbryggerkunsten, også greier å få noe ekstra ut av kaffen. Det er dette Brewers Cup går ut på; å lage best mulig håndbrygget kaffe. 

Alle manuelle bryggemetoder er tillatt. Konkurransen går gjennom to runder før finalen, først en såkalt «Compulsory» hvor alle deltakerne får tildelt samme kaffe og deretter en «Open Service» hvor det skal lages tre individuelle brygg av kaffe man selv har valgt.

Under Compulsory bedømmes kaffen blindt. Oppgaven er å lage best mulig brygg ut fra den råvaren man har fått utdelt. Deltakerne kan velge bryggeutstyr, men må bruke samme kvern og samme vann. Det lages tre individuelle brygg.

Under Open Service skal man brygge og presentere kaffen overfor et dommerpanel. Her er det selvsagt viktig å finne best mulig kaffe, men også evne å beskrive kaffen på en mest mulig relevant og presis måte. 

World Coffee Event arrangerer syv ulike verdensmesterskap innen kaffe, og bak Norgesmesterskapene står SCA Norway. NM 2022 ble arrangert hos Primulator.

Den viktige kaffen

Valg av kaffe til Open Service er viktig. Når deltakerne har funnet en kaffe de ønsker å konkurrere med, begynner arbeidet. Hvordan skal vi brygge denne kaffen for å utnytte dens fulle potensiale?

Simen forteller hvordan de fant kaffen:
– Vi brygger kaffe fra ulike brennerier hos Neongrut, og i fjor høst fikk vi tilsendt kaffe fra Coffea Circulor. Ivica «Itchy» Cvetanovski, som driver brenneriet, la ved noen prøver på kaffer han mente vi burde smake, blant annet en Geisha fra Panama. I en rolig stund brygget jeg kaffen, og fikk en av de beste kaffeopplevelsene jeg noensinne hadde hatt. 

Simen ble oppmerksom på Itchys kompetanse, og gjorde klart for Anton at dersom han kom videre fra regionsmesterskapet til NM, så ville han jobbe med Itchy. Slik ble det.

Itchy hadde i mange år ansvaret for Coffea Circulor/Torungen kaffebrenneri utenfor Arendal, men jobber nå fra Gøteborg. Han er tidligere norgesmester i kaffebrenning og har dømt flere ganger under NM. 

Simen fikk det travelt rundt påsketider. Han hadde akkurat spilt inn sin første plate, og litt på impuls hadde de blitt enige om at han skulle prøve å kvalifisere seg til NM. Han kortet ned påskeferien og satte seg ned med Anton. De diskuterte filter og bryggemetoder, smakte seg gjennom massevis av kaffe, og begynte å forberede presentasjonen.

Simen og Anton dro til Itchy i Gøteborg for å finne en kaffe han kunne konkurrere med. Itchy hadde satt opp et cuppingbord med ulike kaffer. Den første såkalte «dial-in» koppen, var helt utrolig, og de andre kaffene ble vraket – til Itchys store forbauselse.

Hvor viktig er vannet?

Simen har en klar formening om hva han ønsker å få ut av kaffen, og er nødt til å treffe med vannet.

– Jeg valgte å ikke ta med vann fra Oslo, men kom ned til Melbourne en uke før og hadde tid til å sette sammen det riktige vannet før konkurransen. Jeg hadde med TDS-måler, men torde ikke å ta med mineraler, som ser ut som hvitt pulver (!), og kjøpte det jeg trengte der nede. 

– Vi tilsatte nødvendige mineraler som kalsium og magnesium, og fikk til slutt en smak vi var fornøyde med. Vi prøvde med 85 ppm men det funket ikke, og endte opp med 78, smiler Simen.

ppm står for parts per million, og benyttes for å angi lave konsentrasjoner av et stoff, i dette tilfellet mineralene som er oppløst i vannet. For å brygge en god kopp kaffe vil du ikke bare ha de beste kaffebønnene, men også det beste vannet. En av de viktigste aspektene å se på når du vurderer vannkvaliteten, er TDS. TDS står for Total Dissolved Solids. En TDS-måling representerer den totale konsentrasjonen av oppløste stoffer i vannet, som kan inkludere mineraler, salter og andre faste stoffer. Mengden og typen faste stoffer som er oppløst i vannet vil påvirke smaken. Destillert vann med 0 ppp gir ikke et godt kaffebrygg! Det er kun tillatt med naturlige mineraler i VM, og hoveddommer smaker både på det varme og kalde vannet under konkurransen.

Går i dybden

Vi skjønner at kaffe handler om presisjon og detaljer, og at man kanskje trenger noen nerdegener for å orke å gå i dybden. Det innrømmer Simen at han har.

– Jeg er nerd. Jeg dykker ned i ett tema om gangen. Før RM var det filter, inn mot NM var det temperatur og før VM valgte jeg å fokusere på vann. Jeg ville lære så mye som mulig om det, for å kunne brygge best mulig kaffe. Interessen for vann har fortsatt etter VM.

Full immersion på tre minutter!

Utgangspunktet er at utstyret skal fungere best mulig for den den kaffen som skal brygges. Kaffen fra Etiopia var følsom og ikke så enkel, ifølge Simen.

– Vi prøvde oss på en tradisjonell V60, med ulikt antall hellinger, men det ble ikke bra nok. Vi ønsket å gjenskape det vi satt igjen med etter cuppingen, en skikkelig wow-opplevelse av fruktjuice og aprikos – det endte opp med full Immersion på tre minutter.

Mye går på engelsk, også innen kaffe, så vi tar et par begreper med en gang: 

Immersion betyr direkte oversatt «nedsenking» og illustrerer prinsippet, Ikke litt og litt – men alt på en gang. Metoden kjenner vi fra Aeropress, presskanne, Clever Dripper eller den tradisjonelle kokekaffen. All kaffen er i kontakt med vannet hele tiden. Motsatt har vi «percolation», som går ut på at vannet renner gjennom filterholderen uten hindringer og rett ned i koppen eller serveringskannen. Chemex, Hario V60 eller Kalita er typisk utstyr. «Perkolasjon» betegner langsom bevegelse av vann gjennom lag av porøst materiale» (Wikipedia). Ikke til forveksling med kaffeperkolatoren, en kanne for å tilberede kaffe som var utbredt i USA på 70-tallet. 

Simen valgte å benytte Hario V60 Switch Immersion.

– Hvis jeg «immerser» kaffen, så er det lettere å justere tid og temperatur istedenfor kverningsgrad, sier Simen. 

Enkelt forklart kan han stenge igjen hullet i bunnen og la kaffen trekke ønsket tid. Simen brukte kun én helling. Først 50 gram i spiraler for å dynke all kaffen samtidig, deretter litt hardere for å få kaffen til å bevege seg litt rundt i bryggeren og til slutt en runde med 50 gram på toppen for å sikre at alt var helt vått. Det tok tre minutter fra han startet å helle til han «tæppet» bryggeren tre ganger (løftet den opp og dunket den lett i bordet for å få kaffen til å synke). Deretter gikk det ti sekunder før han «switchet», altså åpnet og lot kaffen renne ned. 

• Kaffabutikk er norsk importør for Hario-utstyr, og her kan du lese mer eller bestille utstyr.

Filteret Simen brukte var av typen Cafec Abaca +, som er designet for å skape en jevn og rask vannstrøm. Dette får du tak i hos flere kaffebarer eller du kan kjøpe det hos Kaffebrenneriet, som har har agenturet. 

Håndkvern

Kverna er også viktig, og under Compulsory-delen måtte alle benytte en Mazzer ZM. Simen hadde gjort seg kjent med denne kverna på forhånd. Det fines ikke mange i Norge, men Primulator, norsk forhandler for Mazzer, lånte velvillig ut kverna til Simen under forberedelsene til VM.

Under Open brukte han en Commandante-kvern med en innstilling på 29 klikk for de som lurer.

Egendesignede kopper

Simen ønsker å gi den beste opplevelsen av kaffen, og koppen har innvirkning. 

I samarbeid Ment Norway på Fåberg rett nord for Lillehammer, har Simen utviklet en nye serie kaffekopper. De er håndlaget i gjennomfarget porselen og glasert med transparent glasur inni og rundt kanten man drikker av.  Porselenet er ikke for tykt, og koppens form har en bred midtre del og skrå kant øverst for å føre kaffens aroma mot nesen. Koppen ligger godt i hånden og har en behagelig overflate. Koppen har fått navnet NERD.

Tim Wendelboe fikk utviklet en flott serie i samarbeid med Figgjo for noen år tilbake, ellers er det ikke mange norske baristaer som har fått mulighet til å lage sine egne kopper.

–  Jeg synes Tims Wendelboes kopper var for små til å bruke i konkurranser, sier Simen. Jeg ville ha en kopp på minst 150 ml for å være sikker på at jeg hadde mer enn nok plass til de 120 ml som er minimum i «Open». 

Koppen lages for hånd av erfarne håndverkere. Den manuelle produksjonsprosessen gjør at hvert produkt blir unikt, med små variasjoner i størrelse og tykkelse. 

Fargene er valgt for å påvirke smaksopplevelsen, og finnes i søt rosa, syrlig gul og nøytral brun. Rosa trigger det søte i kaffen, gul trigger det syrlige og den brune fargen er nøytral på smaksopplevelsen.

Tittelbilde: Yohanna Dereje