hand drip coffee  on the rocks at the river

Brygg i vei

Det er massevis av flott kaffeutstyr å få tak i og det utvikles stadig nytt. Ingen ting å si på interessen verken her til lands eller ute i verden. Her finner du en oversikt over ulike bryggemetoder og utstyr.

Utstyret er bare et hjelpemiddel. Verktøyet. Det er kaffen som er viktig. Allikevel er det morsomt å eksperimentere, leke og se hva man kan få til. Forsøke å få så mye som mulig ut 
av de små kaffebønnene, som skjuler en hel verden av smaker. Den erfarne og kaffeinteresserte har allerede skaffet seg god oversikt over de ulike tilberedningsmetoder. Noen drar det riktig langt og tar kaffebrygging til de helt store høyder. Jobber med den aller beste kaffen og tester alt utstyr som finnes. For de som ikke har kommet så langt, presenterer vi her hovedprinsippene
for kaffetilberedning og en del aktuelt utstyr som hører til de ulike metodene.

GAMMELT BLIR NYTT

Det finnes noen grunnleggende metoder for tilberedning. Disse endrer seg ikke selv om det av og til kommer nytt utstyr på markedet. Om vann helles over kaffe i et filter. Om all kaffe og vann er sammen hele tiden. Eller om vann presses gjennom kaffe under trykk.

Av og til blir det som med keiserens 
nye klær. Gamle metoder resirkuleres og kommer i ny innpakning. Det gjør ingenting. Norsk Kaffeinformasjon utviklet en filterholder tidlig på 70-tallet. Orange og tidsriktig. Kaffetrakterne gjorde imidlertid sitt inntog og filterholderen ble glemt. 35 år senere kom manuell brygging tilbake for fullt og nå finnes en rekke filterholdere i de flotteste materialer – forbedret og optimalisert.

PRESISJON

Kaffebrygging er presisjon og det 
er ikke for ingenting at stoppeklokke og vekt er kaffeentusiastens beste venner. Sørg derfor for å lære deg utstyret, enten det er en avansert espressomaskin eller det enkleste håndbryggerutstyr. Øving gjør mester! Og det er lov til å eksperimentere. Slurv bare ikke i forhold til disse grunnleggende forutsetningene:

  • Fersk kaffe
  • Riktig malingsgrad
  • Riktig temperatur på vannet
  • Riktig dosering
  • Rent utstyr

DRYPPMETODEN

Vann helles gradvis over kaffe som ligger i et filter. Vannet blander seg med kaffen, absorberer kaffestoffer, renner gjennom bunnen av filteret og drypper ned i en kolbe, kanne eller kopp.

Kaffegruten og fettstoffene blir igjen i filteret. Kaffen er klar og ren.

Vanligvis kaller vi dette for filtermetode, men filter benyttes også på andre bryggemetoder og blir litt upresist.

«Gravity Brewing Method» benyttes ofte på engelsk, og dette uttrykket beskriver prinsippet godt; tyngdekraften virker slik at vannet trekker ned mot bunnen.

Prinsippet er det samme enten det gjelder elektriske kaffetraktere eller manuelle håndbryggermetoder.

Filteret ble oppfunnet av Melitta Bentz
i Tyskland i 1908, og papirfilteret er i dag utbredt over hele verden. Det finnes alternativer både i plast og metall.

Kaffetrakteren er fremdeles det mest foretrukne tilberedningsutstyret, og det finnes et utall produsenter. Kaffetraktere som er godkjent av European Coffee Brewing Centre bærer det ovale «Approved»-merket.

Manuell filtrering har kommet tilbake,
og er en måte å brygge på som gir kaffen sitt eget særpreg. Her har du selv full kontroll på vanntilførselen og hvordan vannet helles over kaffen.

Melittas filterholder har fått konkurranse. Det er mye fint bryggeutstyr å få kjøpt og vi presenterer her et utvalg av det som finnes i markedet.

Her finner du en oversikt over godkjente maskiner.

ELEKTRISK KAFFETRAKTER

OBH2301_1Til daglig vil de fleste av oss fortsatt ty 
til kaffetrakteren. Salget av godkjente traktere ser ut til å øke og mange av produsentene har lagt inn såkalt «flow control» hvor man kan regulere åpningen i bunnen og dermed påvirke kontakttid i forhold til mengde kaffe. Godkjente kaffetraktere sørger for riktig temperatur, at vannet kommer i riktige «pulser», at spredningen er god og at åpningen 
i bunnen er passe stor slik at vannet ikke renner for fort eller for sakte gjennom.

Vi anbefaler 60 gram filtermalt kaffe per liter vann. Når kaffen er ferdig, hell den på en termokanne. Blir kaffen stående på varmeplaten, er den snart bitter.

HARIO V60

harioHario V60 har tatt store deler av markedet for håndbrygg i Norge. Filterholderen ble først introdusert i glass og keramikk, deretter plast og til slutt i metall. Vinkel på den kone formen er 60 grader, derav navnet V60. På innsiden finner du riller langs veggene og hullet i bunnen er ganske stort. Disse rillene bidrar til at filteret ikke klistrer seg helt fast til veggene og at vannet finner flere veier. Man ønsker jevn ekstraksjon, ikke at alt vannet graver seg rett ned til bunnen. Slike riller finner du gjerne på innsiden av filterholderne på elektriske kaffetraktere.

Du kan kjøpe tilleggsutstyr som egen serveringskanne eller du kan sette den rett på koppen om du ikke skal brygge så mye. På kaffebarene finner du egne dryppstasjoner med vekt og timer.

Hario «kongen av glass» er et japansk selskap, kjent for varmebestandige glassprodukter. Det ble etablert i 1921 og har vunnet en rekke designpriser. Hario entret kaffeindustrien etter 2. verdenskrig og lanserte Syphon i 1949. V60 kom i 2005.

CHEMEX

ChemexDette er også en metode for manuell filtrering, men her brukes det et tykkere filter. Dette gjør bryggingen noe langsommere, slik at kaffen er lengre tid i kontakt med vannet. Kaffen blir fyldig som presskaffe, men like ren som filterkaffe.

Det er ingen filterholder; filteret plasseres rett ned i kolben. Chemexen forvarmes, filteret fuktes og den malte kaffen has i. Malingsgraden kan være litt grovere enn filtermalt. Så er prosedyren omtrent lik som for andre håndbryggermetoder. Kaffen fuktes og bloomer en viss tid, deretter helles vannet i rolige sirkler. Kaffen skal passere jevnt gjennom kaffen, vi unngår oversvømmelser og får et herlig brygg i kolben. Bare å fjerne filteret og servere.

Chemex , enkel og vakker. Designet 
i 1941 av Peter J. Schlumbom, og utstilt på Museum of Modern Art i New York.

KALITA WAVE

kalita-wave-dripper-155-steel kopiKalita er nok et japansk selskap som har produsert kaffeutstyr siden 1950-tallet. WAVE-serien finnes i to størrelser, enten i plast, keramikk eller metall. Egen serveringskanne kan kjøpes. Kalita er mindre enn Hario V60 og mange vil mene det er enklere å få en jevn ekstraksjon – muligens fordi størrelsen gjør det umulig å helle for mye vann i på en gang. Kanskje også på grunn av den flate bunnen med tre hull, som eliminerer problemet med at vannet graver en kanal rett ned. Resultatet blir jevnt, og det stiller ikke så store krav til selve hellingen. Muligens er det derfor de fleste som deltar i Brewers Cup bruker Hario V60. Du kan helle mer «aggressivt», skape mer turbulens og få et annet resultat.

Filteret er bølgeformet, noe som reduserer kontakten mellom bryggeområdet
og selve bryggeren. Du får tilsvarende effekt som for rillene på innsiden av andre filterholdere

WILFA SVART POUR OVER

wilfa_pour_over_redVi må ta med vårt eget norske produkt, Wilfa Svart Pour Over, som kom i 2014. Dette er trolig den første filterholderen utviklet i Norge siden Norsk Kaffeinformasjon lanserte sin filterholder tidlig på 1970-tallet.

Med Wilfas filterholder har du såkalt Flow Control. Du kan altså stille inn åpningen og på den måten styre vanngjennomstrømmingen. Denne strupemekanismen kjenner vi fra Wilfas kaffetraktere.

TREKKEMETODEN

All kaffen er i kontakt med alt vannet i hele tiden.

Varmt vann helles over malt kaffe, eller kaffe has i vannet; rekkefølgen er ikke avgjørende. Prinsippet er at kaffen får trekke et visst antall minutter.

Metoden kalles på engelsk for «steeping». «Immersion Brewing»
 er også et begrep man støter på, gjerne «total» eller «full» foran. Immersion betyr direkte oversatt «nedsenking»
og illustrerer prinsippet. Ikke litt og 
litt – alt på en gang!

Vår norske «kokekaffe» er et godt eksempel på «trekkemetoden» og da kaffekjelen forlot kjøkkenbenken ble den mange steder byttet ut med presskannen. Prinsippet er det samme; all kaffen og alt vannet sammen hele tiden.

Metoden har mange tilhengere og det er utviklet flere fine løsninger som et alternativ til kjelen eller presskannen. Mange av disse bryggeredskapene er enkle og bortimot idiotsikre. Med noen unntak er kaffen ufiltrert, noe som bidrar til en smaksrik og fyldig kaffe.

Noen produsenter har valgt å bruke filter selv om kaffen trekker. Dette gjelder blant annet Clever Coffee Dripper.

KAFFEKJELE

kaffekjeleKokekaffen har vært den norske tilberedningsmetoden i mange generasjoner, og fortjener å komme til heder og verdighet igjen. På tur er det en selvfølge å henge kaffekjelen over bålet, og kokekaffe er praktisk når du skal servere kaffe til mange mennesker.

Det er så enkelt som å koke opp vannet og tilsette grovmalt / kokmalt kaffe. Rør øverst i kjelen til all kaffen er gjennom bløt, og la den trekke – ikke koke – i 6-8 minutter. Så heller du forsiktig i koppene, så ikke gruten følger med, eller bruker en sil når du heller over på serveringskanne eller termos.

Tidligere brukte man «klareskinn» laget av tørket svømmeblære fra fisk eller hinnen fra kokt egg for å «klare» kaffen.

PRESSKANNE

presskanne2Presskanne, French Press, Cafetière à Piston, Coffee Plunger – kjært barn har mange navn.

Det finnes en rekke modeller i markedet. Presskannen ble patentert av den italienske designeren Attilio Calimani i 1929. 
Her hjemme ble Bodums variant veldig populær på 80- og 90 tallet. Den danske kjøkkenvareprodusenten overtok en klarinettfabrikk i Normandie i 1982. Her ble en forholdsvis ukjent presskanne kalt Chambord produsert. Og Bodum Chambord ble en stor suksess som lever godt den dag i dag.

Kaffebrygging på presskanne krever 
litt nøyaktighet, men prinsippet veldig enkelt:
 60 gram per liter vann, varm kanne, ha 
i kaffen, hell på halvparten av vannet
 og rør rundt. Så er det bare å helle resten av vannet i beholderen, og la den trekke. Etter cirka 4 minutter trykkes stemplet ned og kaffen serveres.

Og om du ønsker kaffen filtrert, så er det eget filter å få kjøpt!

«Presskannemalt» er definert som
en egen malingsgrad i Norge. Den er grovmalt, men noe finere enn kokmalt.

SIPHON

siphon2 – eller syphon er egentlig gresk og betyr rør. Selve innretningen har flere navn, på norsk kalles det ofte ganske enkelt vakuumkolbe.

Siphon ble oppfunnet i Berlin på 1830-tallet. Selv om den er ukjent for mange, er dette en gammel tilberedningsmetode og har vært populær i Frankrike og Tyskland. Den var mye 
i bruk på 60-tallet men gikk deretter
av moten, og dukket først opp igjen nærmere 40 år senere. Ulike filterløsninger eksisterer, både av tøy og papir.

Den nederste kolben er fastet i et slags stativ. Under denne har vi en varmekilde, rødspritbluss, gass eller butan. Vannet
i kolben varmes opp og stiger som følge av trykket. Når alt vannet har steget opp i den øverste kolben, has den nymalte kaffen i.

Kaffen røres rundt og blandes godt
med vannet. Deretter trekker kaffen
og når den er ferdig skrus varmen av. Trykket faller og nybrygget kaffe strømmer tilbake til den nederste kolben. Ren, klar og glovarm!

Det finnes flere modeller på markedet, både fra Hario, Bodum, Yama og Cona.

AEROPRESS

aeropressHer har vi en ukonvensjonell og morsom måte å brygge kaffe på. Håndbryggeren i plast ble oppfunnet av amerikaneren Alan Adler i 2005 og hvem hadde trodd at dette skulle bli så populært, og ikke minst anerkjent
 av kaffeentusiaster over hele verden. Innretningen i plast består av to rørsylindere, hvor den ene har en lufttett forsegling i gummi som passer inni den andre. Man blander vann og kaffe, lar det trekke en viss tid og presser dette gjennom et papirfilter ned i koppen.

Det er flere måter å gjøre dette på, her er en mulighet:
 Du starter med å skylle filteret i kaldt vann, plasserer filterpapir i filterholderen nederst og har i den finmalte kaffen. Deretter heller du på nykokt vann, rører rundt i 20- 30 sekunder, setter på stempelet og presser dette rolig ned…

CLEVER COFFEE DRIPPER

clever_coffee_dripper_large_koEn japansk-produsert filterholder i plast. Formen er lik de fleste manuelle filterholdere, kjegleformet, men den har en stoppfunksjon i bunnen. Filter størrelse 4 benyttes. Malingsgrad som for presskanne.

Med lukkemekanismen blir vannet værende i beholderen og man kan brygge som i en presskanne. Så snart du setter Cleveren på koppen eller serveringskannen, åpnes tappen i bunnen og kaffen renner ned. Filteret gjør at grut og partikler ikke følger med i koppen. Og om du ønsker å bruke denne til «drip coffee» er det bare
å plassere den på en mugge eller
kopp som gjør at lukkemekanismen åpner seg. Da er det bare å helle i vei.

EVA SOLO

eva-solo kopi

Man tar kaffe i glassbeholderen, heller over vann, rører rundt og lar kaffen trekke i 4 minutter. Når kaffen er ferdig settes filtertrakten av metall i og lokket på. Vippelokket åpner seg automatisk når man heller. Enkel og praktisk.

bonavitaBONAVITA IMMERSION DRIPPER

Her har vi et alternativ til Clever Coffee Dripper; en filterholder i porselen som brygger etter samme prinsippet. Hullet er litt mindre og man må selv åpne når kaffen er ferdig brygget.


IBRIK/CEZVE

ibrikTyrkisk kaffe kalles også gresk eller arabisk kaffe. Denne måten å håndbrygge kaffe på benyttes av millioner av mennesker. Den beskrives gjerne som en liten kopp med veldig sterk kaffe, med skum på toppen og et lag med kaffegrut på bunnen. Kaffen blandes gjerne med sukker og krydder. Snusmalt kaffe, nesten som pudder, has i vann rett under kokepunktet. 7 gram kaffe til en liten kopp med 60 ml vann.

KALDBRYGGING

Hario ColdVi tar med den siste trenden fra USA, nemlig Cold Brew eller «kaldbrygget kaffe». I motsetning til iskaffe, som brygges varm for deretter å kjøles ned, brygges kaffen kald, i romtemperatur eller kjøleskap.

Det er ulike fremgangsmåter og ulikt utstyr. I kaffebarer brukes større beholdere, dosering av kaffe er høy, bryggetiden lang. Kaldt vann helles over malt kaffe og trekker fra åtte til tjuefire timer i romtemperatur. Kaffen blir så filtrert gjennom et tykt filter som fjerner alle partikler. Deretter settes den i kjøleskapet. Resultatet blir et konsentrat som kan blandes med vann.

Hario har utviklet en hjemmeløsning
kalt «Filter-in Coffee Bottle» – en flott karaffel i vinflaskestørrelse. Kaffen ligger i et filter i flasken som er fylt med vann.

UNDER TRYKK

Vannet presses gjennom kaffen under trykk. Kaffen er finmalt, bryggetiden er kort og smaken er intens. Med et lag crema på toppen.

Dette er metoden som benyttes for
å tilberede espresso, den italienske drikken som har spredd seg over hele verden.

Espressoens historie, alle drikkene, utstyret og metodene krever en egen artikkel. Selve bryggeprinsippet benyttes imidlertid i flere ulike konsepter, både for hjemmemarkedet og proffmarkedet.

Det å tilberede en god espresso manuelt krever trening og du må beherske utstyret. Dette har banet veien for en rekke hel- og halvautomatiske espresso- maskiner som gjør jobben for deg.

På 2000-tallet eksploderte markedet for ulike kapsel- og podsløsninger som alle tilbereder kaffe under trykk. I kontor- markedet finnes også en rekke en-koppsløsninger som bruker samme prinsipp.

ESPRESSOMASKINEN

Espressomaskinen kommer opprinnelig fra Italia. Finmalt kaffe presses sammen (tampes) i en bajonett av metall med fine hull i bunnen. Vannet presses gjennom kaffen med trykk på 9 bar. Vannet bør holde mellom 91 og 95 grader. Kjennetegn på vellykket espresso er et fint, jevnt gyllenbrunt skum på toppen, såkalt crema. Fargen skal være nøttebrun, gjerne med «tigerstriper».

Den første maskinen ble bygget og patentert av Angelo Moriondo i Torino i Italia i 1884 og etter hvert har ulike tekniske løsninger kommet til.

espressoDet finnes en rekke produsenter
av espressomaskiner. De finnes i alle prisklasser, både for hjemmemarkedet og pro markedet.

LES OM HVORDAN DU LAGER ESPRESSO

BIALETTI MOKA EXPRESS

bialetti2Italienernes kjærlighet til den konsentrerte espressoen førte til et produkt 
for kjøkkenbenken som har spredd seg til hele verden. I 1933 lanserte Alfonso Bialetti Moka express kannen og dette ikoniske produktet har solgt i mer enn 200 millioner eksemplarer siden 1950-tallet.

Her får man kaffe på italiensk vis, sterk og fyldig. 90 prosent av italienerne har visstnok en Bialetti hjemme. Tilberedes gjerne om morgenen med varm melk.

Dette er ikke espresso. Mens espresso- maskinen brygger med et trykk på
9 bar vil en Moka express oppnå et trykk på 1 – 1,5 bar.

Moka express består av tre deler. Vannbeholder nederst. Deretter en filterkopp med et rør ned i vannbeholderen. Så en toppdel med håndtak, helletut og et rør fra som går opp fra bunnen.

Når vannet kokker presses det opp gjennom kaffen i filteret, videre opp gjennom røret 
i toppdelen. Så er det bare å servere.

KAPSEL- OG PODSMASKINER

dreamstime_xl_7943228-2Vannet presses gjennom malt kaffe i porsjonspakninger under trykk og gir en ferdig kopp kaffe.

Nespresso, som har blitt et globalt varemerke, har solgt enormt mange maskiner. Selve oppfinnelsen, patentet, går helt tilbake til 1976 da Nestlé introduserte Nespresso i det sveitsiske markedet.

Senere har det kommet mange konsepter som baserer seg på de samme prinsippene. Senseo fra Philips benytte såkalt kaffeputer istedenfor kapsler.

Enkelhet og stabil kvalitet har bidratt
 til at disse produktene tok markedet med storm utover på 2000-tallet. Ikke bare hjemmemarkedet, men restauranter, hoteller og kontormiljøer fikk en enkel og anvendelig løsning på kaffeutfordringen.

AUTOMATISK MASKINER

Det å kunne tilberede en kopp
 espresso på en enkel måte har stimulert maskinprodusenter til å utvikle løsninger både for privat- og proffmarkedet.
 Dette er mer eller mindre helautomatiske løsninger som kverner, tamper og brygger med et tastetrykk. Melkesteamer følger med om du ønsker en cappuccino eller annen drikk med melk. De fleste har programmer som gjør at du kan justere malingsgrad, temperatur og dosering. Disse profilene kan lagres. Maskinene har egne renseprogrammer.

Trykket er gjerne høyere enn på de manuelle espressomaskinene, for eksempel 15 bar.

TILBEHØR

Tamper: Når du skal tilberede en kopp espresso, skal du «pakke» kaffen jevnt og kompakt i filterholderen. Hvis du tilbereder mange kopper hver dag, kan du fort bli sliten
 i arm og håndledd. En god, ergonomisk arbeidsstilling er viktig for å unngå belastningsskader. Mange synes det er bedre å bruke en egen tamper enn den som er montert på kvernen.

Støtmatte: En støtmatte gir et mykt underlag og hjelper deg å unngå merker i benken eller å skade filterholderen når du pakker kaffe til en espresso.

Grutboks: Er espressoen riktig laget, får man en fast hockeypuck av kaffegruten i filterholderen. Grut-puck’en må slås ut av filterholderen, og til dette kan man benytte en egen grutboks (såkalt «knock-box»).

Melkekanne og termometer: Til steaming av melk trenger du en høy, slank, åpen mugge, helst i rustfritt stål – en såkalt «pitcher». Det er også greit å benytte et melketermometer når man trener på å steame melken.

espressoutstyr