Julekaffe, hva er det? Går det an å si noe generelt om hva slags kaffe som passer til jul, hva folk foretrekker og ikke minst hva kaffefolket anbefaler. Vi har tatt en runde hos et lite utvalg norske kaffebrennerier og sjekket. Og la oss bare innse at det spriker. Noen fasit finnes ikke, og kanskje vi bare skal anbefale det gamle rådet; «kjøp den kaffen du liker best og brygg den på en skikkelig måte»?

Norges mest solgte kaffe

Vi starter med Evergoods Juleblanding og spør Tina Kristin Johansen hos Joh. Johannson Kaffe hva de har gjort med den populære kaffen for å få fram den rette julesmaken.

– Vår Evergood Juleblanding er en blend med de samme ingrediensene som i Evergood Classic. Colombia Excelso Huila er hovedbase, akkompagnert av Costa Rica Tres Rios, Guatemala Huehuetenango og Brasil Mogiana/Sul De Minas. Til slutt har vi  en Kenya av ypperste kvalitet som gir Evergood det spesielle særpreget. I juleblandingen har vi endret forholdene disse variantene imellom for å lage en fyldigere kaffe og for å få frem den sødmefylte syrligheten enda bedre.

Fylde og sødme går igjen hos mange når vi snakker om kaffe til jul, og Tina Kristin Johansen understreker at juleblandingen er skreddersydd til den smaksrikdom vi møter i julen.

Ikke bare én kaffe

Men må vi bare ha én kaffe til jul?  For vi spiser jo ikke det samme hele tiden. Vi skal ha kaffe til frokost og lunsj. Vi skal ha kaffe til dessert og småkaker. Kanskje står det sjokolade og marsipan på bordet.

– Vi har hele fire herlige julekaffer på menyen, sier Ragnhild Ilje Werenskiold hos Solberg & Hansen. Gjennom årenes løp har vi sett at folk ønsker seg kaffevarianter som gir en nostalgisk jul med minner fra tidligere år. På bakgrunn av dette har vi laget spesialkaffe-varianter som passer til ulike anledninger og bryggemetoder.

Solberg & Hansen har en egen juleespresso. I tillegg har de en klassisk søt og fyldig julekaffe fra Costa Rica, en kraftigere kaffe fra Papua Ny-Guinea og til sist kaffe fra gården La Bolsa i Guatemala med det velklingende navnet «En julefortelling». Lett floral på duft med smaker av klementiner og bringebær, i følge Ragnhild.

Det burde være noe for enhver smak og anledning, og vi følger tankegangen om at det kanskje ikke er så dumt å ha et lite utvalg kaffesorter i skapet.

Hva slags kaffe til tørre julekaker?

Syv slag til jul. Berlinerkranser, sandkaker, sirupssnipper, smultringer, goro, krumkaker og fattigmann. Sukker, smør, mel og egg. Og kanskje litt krydder som kanel, ingefær eller kardemomme. Hva med kaffen?

– De fleste typer kaffe vil kunne passe godt til julens tørre kaker, men jeg går for en kaffe med middels eller plusskarakter på syrlighet, middels fylde og gjerne litt kraftig aroma, sier Gunn Midtøy fra Kjeldsberg Kaffebrenneri i Trondheim. Gjerne en lysbrent Kenya.

Tim Wendelboe har en egen julekaffe, i år en Bourbon fra Honduras, nærmere bestemt farmen Nacimiento i Sant Bárbara.

– Kaffen har mye sødme og er fruktig med hint av rødvin, kirsebær og rosiner uten at den blir for syrlig, sier Wendelboe.  Til tørre julekaker mener han at all kaffe med friskhet og god sødme passer bra.

Julekaffen til Pals kommer i år fra Guatemala. – Kaffen er kompleks og spennende med lang, søtlig ettersmak av krydder og tørket frukt, sier Tommy Lehre. – Vi har valgt å brenne denne i en noe mørkere tone da vi mener at litt fyldig kaffe passer godt til julebaksten og etter mye fet julemat.

Tina Kristin Johansen i Joh. Johannson Kaffe anbefaler også en kaffe med kompleks og sammensatt smak. – Kaffen bør være fyldig men ikke for mørkbrent, sier Tina.

– Når man skal velge kaffe til søtsaker er det digg å finne kontraster, sier John Ivar Sørreime i KAFFA. Til tørre julekaker ville jeg valgt en saftig kaffe, gjerne en fra Kenya eller Etiopia. Disse kaffene har et friskt bærpreg og trives godt sammen med tradisjonelle julekaker.

Hva med sjokolade eller marsipan?

KAFFA har for fjerde året valgt en kaffe fra Honduras som sin julekaffe. – Disse har ofte en fyldig og fet munnfølelse, samtidig som de også er friske, fruktige og elegante på smaken, sier John Ivar Sørreime. Til sjokolade ville jeg valgt en balansert kaffe fra Mellom-Amerika, gjerne en fra Honduras eller Guatemala. Disse kaffene har en naturlig fruktighet som fra steinfrukt og med hint av sitrus.

– Til søt mat blir det aldri feil med hint av sitrus, sier Tim Wendelboe. Men generelt friske kaffer, enten de kommer fra Kenya, Sentral-Amerika eller Colombia fungerer bra.

Til sjokolade og marsipan går Tina Kristian Johansen i Joh. Johannson Kaffe for en fyldig og kraftig kaffe med balansert syrlighet. Ragnhild Ilje Werenskiold fra Solberg & Hansen følger opp; – «Kraftig julekaffe» vil gi en god harmoni med sjokolade og marsipan med sine med fruktige smaksnoter av mørke bær og kokesjokolade, sier Ragnhild.

Tommy Lehre fra Pals foretrekker imidlertid en lett og floral etiopisk kaffe til sjokolade og moussekaker.

Gunn Midtøy fra Kjeldsberg har klare meninger om smak og kombinasjoner, og forklarer: – Sjokolade og marsipan er godt plassert i den «brune smaken». De mangler syre og «rød aroma». Til en lys sjokolade vil en syrlig espresso passe helt nydelig. Den vil få frem vaniljesmaken i sjokoladen. En mørk sjokolade derimot, har ganske betydelig med bitterstoffer og her ville jeg foreslå en mellombrent Colombia. En kaffe med «lilla smak».

– Marsipan er jeg egentlig litt usikker på om passer optimalt med kaffe, sier Gunn. Men ettersom den er nydelig sammen med konjakk kan det fort hende at mellombrent Colombia med bra syre vil passe godt.

Hva går til syrlige kaker?

Ostekaker med bær og frukt, sitrusterter eller andre syrlige godsaker frisker opp etter fet mat og Tim Wendelboe har sin egen erfaring:

– Jeg spiste nettopp en ekstremt syrlig sitronkake og drakk kaffe fra Karogoto i Kenya ved siden av. Det var helt utmerket. Syrene i kaffen matcher syren i kaken lett og siden kaffen er lysbrent og søt blir kombinasjonen mer balansert. Man trenger kaffer med sødme og fruktighet til slike kaker.

John Ivar Sørreime ville valgt en søt og fyldig kaffe fra Brasil til syrlige kaker. Kaffe fra Brasil er mindre syrlige og har et hint av nøtter og kakao som passer godt med det syrlige fra kaken.

Gunn Midtøy mener syrlige kaker trenger en «tung» kaffe som stiller med fylde, sødme og bitter smak. Gjerne en espresso, men den bør ikke være syrlig. Ragnhild Ilje Werenskiold fra Solberg & Hansen trekker fram deres Klassisk julekaffe. Denne har smaksnoter mot plomme, sjokolade og hasselnøtt, som hun mener vil utfylle en syrlig kake.

Tony Jacobsen fra Jacobsen og Svart anbefaler å prøve med en Afrikansk kaffe, men kommer med en liten advarsel. – Det kan jo være en risiko for syrefest i munnen. Hvis man tåler det så er Kenya fantastisk.

Tommy Lehre fra Pals går også for en søt og fruktig kaffe til syrlige og fruktige kaker, mens Tina Kristin Johansen går motsatt vei. Hun vil balansere den syrlige smaken mot litt mindre framtredende syre og ville anbefalt en brasilbasert kaffe.

La kaffen være noe for seg selv

Tony Jacobsen hadde egentlig bestemt seg for å droppe julekaffe, men valgte å ha det allikvel fordi han fant en kaffe fra Jesus Moreno i Honduras.

– Jeg synes det var så festlig med julekaffe fra Jesus at det ble en greie. Vi har julekaffe fordi vi kan spre god kaffe til folket og kanskje en god historie.

– Mitt beste tips er å la kaffen være noe for seg selv, sier Tony. Altså som en kopp te eller en god vin.

Ulik smak, ulike bryggemetoder

Det er mye ulikt tilberedningsutstyr rundt omkring på kjøkkenbenkene, og dette er noe som Norð brenneri har sett etter når de skulle velge sin egen julekaffe.

– Vi har gått for en kaffe som kan passe til de fleste bryggemetoder, i tillegg til en kaffe som passer for de fleste og som man kan drikke flere kopper av, sier Lise Marie Rømo i Norð. Vi har fått tak i en kjempegod bærtørket kaffe fra gården São José i Brasil som vi synes møter alle disse kriteriene.

Når det kommer til å sette kaffe sammen med mat og søtsaker så er det veldig opp til individuell smak, mener den tidligere Norgesmester i Baristaunst og nå kaffebrenner hos Norð. Det jeg personlig liker til søtsaker er en kaffe med litt kropp og god balanse.

Kaffesalget til himmels

I jula går kaffekonsumet til himmels. Hos kaffebrenneriet Joh. Johannson på Filipstadkaia i Oslo har det bokstavelig talt glødet i ovnene i ukesvis.

I følge analysebyrået Nielsen omsetter norsk dagligvare kaffe for nærmere 3 milliarder årlig og salget er temmelig konstant. I jula trapper vi ytterligere opp. Hos Joh Johannson Kaffe på Filipstad i Oslo øker salget med om lag 20 prosent i desember mens det topper seg i uke 51 og 52 med ca 60 prosent over en gjennomsnittlig uke.

Foto: Julianne Leikanger

Marianela snakker om kaffeproduksjon i Costa Rica, om utfordringer, risiko, handel og ikke minst om en ny mentalitet som er i ferd med å vokse fram på plantasjene.

Marianela jobber hos Nordic v ogpproach. Her kjøpes og selges kaffe i det absolutte toppsjiktet. For tiden er hun i Oslo, men om et par måneder reiser hun tilbake til Costa Rica for å fortsette arbeidet i det hun omtaler som «prosjektet».

En framtidsrettet familie

Marianela kommer fra det lille stedet El Llano de la Piedra. Nærmeste by er San Marcos de Tarrazú, om lag fem mil sør for hovedstaden San Jose. Tarrazú er den mest kjente kafferegionen i Costa Rica, og her dyrker Montero-familien sin kaffe.

Marianela representerer tredje generasjon kaffedyrkere. Bestefaren Eli jobbet i hele sin ungdom på kaffegårdene i distriktet, og fikk etter hvert mulighet til å kjøpe litt land. Senere ble jorda delt opp og gitt videre til barna.

Sønnen Carlos, hadde utferdstrang og dro til USA som utvekslingsstudent på 80-tallet. Han forstod hvor viktig det var å reise, åpne sinnet og lære nye ting. Etter at han giftet seg, dro han til New Jersey for å arbeide. Han sparte penger for å kjøpe mer jord og videreutvikle driften på gården.

Carlos har ikke bare lidenskap for kaffe, han er en typisk entreprenør med visjoner for framtiden. Han er også en engasjert svømmetrener og trente datteren Marianela opp til et høyt nasjonalt nivå. Hun arvet farens reiselyst, og 16 år gammel dro hun til Tyskland som utvekslingsstudent. Det ble et tøft men lærerikt år. Senere studerte hun ved National University of Costa Rica og tok en bachelor i International Business.

Don Eli Coffee Farm er oppkalt etter bestefaren Eli, og ligger på mellom 1800 og 2000 meters høyde. Carlos Montero startet sin egen mikromølle i 2012, og i 2015 tok familien sin største risiko hittil. Da valgte de å konsentrere seg om spesialkaffeproduksjon, og forlot de regionale kooperativene. Kvalitet ble viktigere enn kvantitet og en helt ny tankegang måtte på plass. Det betyr mer arbeid og bedre betalt men også større risiko. For nå har Montero-familien også ansvaret for at kaffen blir markedsført og solgt.

Prosjektet

I forbindelse med studiene reiste Marianela til flere ulike kaffemarkeder for å lære om kaffeindustrien sett fra forbrukernes side. Det ble et nyttig møte med brennerier, baristaer og forbrukere.

Proppet med kunnskap og erfaringer kom hun tilbake til Costa Rica og bestemte seg for å gjøre noe for kaffeindustrien. Hun fikk flere jobbtilbud, men endte til slutt opp hos Nordic Approach i forbindelse med innhøstingen 2015/16. Det har hun ikke angret på.

– Nordic Approach leter ikke bare etter den beste kaffen. De leter også etter de rette menneskene og ønsker at kaffens verdi skal distribueres rettferdig og likt. Modellen bygger på åpenhet og bærekraft, og den skal implementeres på tvers i verdikjeden.

Prosjektet Marianela snakker om heter Tropiq. Det er navnet på en serie søsterselskaper som Nordic Approach er i ferd med å etablere. Tropiq Ethiopia med Seife Tuuloskorpi i spissen ble etablert i 2016. Nå er Tropiq Costa Rica snart på plass, og det er i dette selskapet Marianela er ansatt. Med Nordic Approach sin kompetanse i ryggen blir hun sentral når kaffeproduksjonen i distriktet skal ta nye steg framover.

Små gårder

De aller fleste kaffegårdene på Costa Rica er små og middels store. Gjennom den såkalte mikromøllerevolusjonen investerte mange i egne møller, noe som gjorde dem i stand til å foredle egne bønner og sitte igjen med større andel av verdiene. De fikk bedre kontroll og i større grad anledning til å handle direkte med kjøpere.

Det er imidlertid vanskeligere å oppnå lønnsomhet når volumet er lite. Marianela snakker om stordriftsfordeler. Det lyder kjent. Kritisk masse kjenner vi fra norsk jordbruksproduksjon også. Det ble i snitt lagt ned 2,6 gårdsbruk i Norge hver dag i 2016 og tendensen med økt stordrift har vi sett i lang tid.

Kutte mellomleddet?

Mens mange av farmerne i Costa Rica tidligere leverte kaffe til kooperativet og fikk ukentlig betalt, må de nå belage seg på fire måneder med innhøsting uten inntekter. Det innebærer selvsagt risiko. Costa Rica er et høykostland. Prisene på kaffe er lave.  Av og til slår avlingene feil, og mange har brent seg på oppkjøpere som ikke har gjort opp for seg. Behovet for cash er ofte presserende og det er lett å bli kortsiktig.

– Kutt mellomleddene, la bonden beholde alle inntektene! Det kan synes som en enkel utvei, og slik tenkte Marianela også tidligere. Flere år med reising og jobb i Nordic Approach, har gitt henne et litt annet perspektiv.

– Hvordan skal hver enkelt bonde på disse små gårdene greie å håndtere kvalitetskontroll, markedsføring, salg, transport og logistikk, spør Marianela. Mye kan gå galt og kostnadene er høye når volumet er lite. Her kan den profesjonelle agenten ha sin berettigelse. En som kjenner markedet både hos produsent og kjøper. Som har nettverket og som vet hvilke kvalitetskrav som stilles.

– En aktør som Nordic Approach kan hjelpe med kvaliteskontroll og markedsføring. Vi kan bidra med tekniske hjelpemidler, cuppe eller utføre tekniske målinger som verken farmerne har tid til eller kompetanse på. Vi kan hjelpe dem å finne markeder, vi bidrar til reduserte transportkostnader og ikke minst kan vi ta risikoen.

Langsiktighet

Andreas Hertzberg, daglig ledere i Nordic Approach følger opp.

– Om vi kan få kaffedyrkerne til å forplikte seg over tid, kan vi oppnå resultater. Mange farmere i Costa Rica har urealistiske forventninger til pris. Det er et høykostland, det ligger nær USA og mange har investert mye i møllene sine.

– Det er ikke nødvendigvis en enkel sak å etablere relasjoner og bygge tillit lokalt. Men når vi er tålmodige og jobber langsiktig vil også farmerne i større grad komme til oss. Lokal tilstedeværelse gjennom personer som Marianela er en fordel. Farmerne er mer skeptisk til en gringo som meg, smiler Andreas

I følge Marianela er ikke Nordic Approach helt som den typiske kaffeagenten. Vi er vant til at de tradisjonelle oppkjøperne møter opp, skaffer seg informasjon og drar igjen. Det er lite eller ingen kontakt etterpå.

– Jeg snakker med produsentene hver eneste dag, sier Marianela. De trenger råd, oppmuntring og oppfølging. Mange kjenner ikke kundenes behov og preferanser. Jeg kan være en tilrettelegger. Det handler ikke bare om å kjøpe og selge, men å utvikle hele virksomheten.

Respekt

Marianela måtte begynne helt på null og bygge tillit. Men hun ble selv overrasket over hvor godt hun ble behandlet og hvilken respekt de viser henne. Det hjelper når man selv kommer fra en kaffefamilie. Det er imidlertid en utfordring å representere kjøperen og samtidig være involvert i produsentleddet.

– Selvsagt ønsker jeg at kaffebøndene skal få best mulig betalt, men dette er også business. Jeg vet hvor hardt det er, men de konkurrerer i et internasjonalt marked og prisen må være riktig. Den eneste farbare vei er å jobbe langsiktig. Bygge kompetanse og investere i verktøy og metode. Om kvaliteten er like god i nabolandene og prisen er lavere, da vet vi hvordan markedet vil reagere.

– Vi kan bidra til at de lokale mikromølleprodusentene utvikler seg. De må kunne forhandle og de må kjenne kaffens verdi i markedet. De må også bli bedre ledere i egne virksomheter.

Ungdommen forlater landsbygda

Mens klimautfordringene overdøver debatten om framtidens matproduksjon blir den andre store utfordringen ofte glemt. Hvordan skal jordbruket tiltrekke seg og ikke minst beholde ungdommen?

Marianela bor i hovedstaden San Jose, og hun har en amerikansk kjæreste som også jobber med kaffe. Broren studerer økonomi og søsteren skal bli pilot. Vi snakker om ungdommen som forlater landsbygda og trekker mot byene, om penger, karriere, utdannelse og et rikt kulturelt tilbud som landsbygda kanskje ikke kan hamle opp med.

Alle søsknene hjelper til på gården når det trengs, men hvem skal overta når foreldrene blir for gamle? Marianela er usikker og fremdeles er hun ung. Men det er ikke tvil om at innovasjon og entreprenørskap vil bidra til at kaffedyrking blir mer spennende. Og at høy kvalitet vil gi bedre priser. Der ligger håpet for at neste generasjon i Montero-familien fører driften videre.

Foto: Julianne Leikanger

Fra varm til kald brygging

I et hjørne i Juiceriets produksjonslokaler på Bryn i Oslo har Rory rigget seg til. Rundt om i lokalet er det travel produksjon av kaldpresset juice. Det dufter friskt og godt, ganske annerledes enn i en kaffebar. Juiceriet leverer til Narvesen og 7-Eleven, det samme gjør Oslo Cold Brew, som er navnet på Rorys nyetablerte firma.

– Det er ikke så mye utstyr som skal til, sier Rory. Det viktigste var gode bryggekjeler i rustfritt stål med et skikkelig filter. Det fikk vi kjøpt fra USA. I tillegg et lite tappeanlegg, god kaffe, rent vann og en profesjonell kvern.

Rory plasserer den store finmaskete filterholderen i kjelen, har i grovmalt kaffe og vann. Så står det og brygger i 18 timer. Det var det. Deretter en ny runde med filtrering før kaffen tappes over på små fine transparente PET-flasker.

Etiketter settes på og flaskene kjøres inn på kjølerommet. K for kaffe og T for te.  For det er ikke bare kaffe som brygges, også te. Sort kinesisk te med tørkede epler og Rooibos-te, rød og frisk. Roiboosplanten vokser i Sør Afrika, der Rory er født og oppvokst.

Rory har absolutt tro på kaldbrygget kaffe, men det må flere produkter til om dette skal bli lønnsomt og bærekraftig. Sesongen for kald kaffe er på hell. Grønn te med kamille kommer i oktober og en «nøttelatte» er på trappene. Cashew-melk, kaldbrygget kaffekonsentrat og litt kakaopulver. – Rent, sunt og veldig godt, lover Rory.

En pause fra baristajobben

Jobben som barista og avdelingsleder på Stockfleths kaffebar i Lille Grensen ble sagt opp i desember 2016. Sammen med Kristian Vorkinn, en kaffeglad sivilingeniør med talent for innovasjon og produktutvikling, ble Oslo Cold Brew AS registrert i april 2017. Og det har vært en travel sommer for Rory, som ikke bare har produkter til Narvesen og 7-Eleven, men også til Gutta på Haugen, Brødboksen, Kulturhuset og Tøyen Startup Village.

– Det er litt ensomt i forhold til det travle livet på Stockfleths i Lille Grensen, smiler Rory. Jeg tar imidlertid konsulentoppdrag for ulike aktører i kaffebransjen, holder kurs og deltar rundt omkring så langt tiden strekker til. Drømmen på sikt er å åpne et eget kaffested med brenning, brygging og kaffeformidling.

Interessen for kaffe har kommet for å bli og Rory er opptatt av utvikling. Han har et internasjonalt blikk og ser etter trender og tendenser både i Asia og USA.

Kaffeinteressen våkner

Som mange andre var det kjærligheten som brakte Rory til Norge. Milda var utviklingsstudent i Durban, Sør Afrikas nest største by, og de traff hverandre utenfor biblioteket på universitet. Det er 9 år siden og de har holdt sammen siden. Da drakk ikke en gang Rory kaffe.

Rory ble med kjæresten til Norge. Han fikk jobb hos Kaffebrenneriet på Majorstuen og fant ut at kaffe var spennende. Etter 6 måneder flyttet han tilbake til Durban, fant et lite brenneri som brant kaffe fra Etiopia, tok kontakt direkte og bestemte seg for å jobbe der. Slik ble det og Rory brant, var barista og begynte å delta i baristakonkurranser. Tre forsøk uten særlig suksess.

– Ingen visste mye om foredling, vi hadde ikke verktøy som Cropster for å styre brenneprosessen. Her var det Old School kaffebrenning med nese og øyne som hjelpemiddel, sier Rory.

Rory kom tilbake til Norge sommeren 2013 og lærte seg norsk. I Sør Afrika er det 11 språk, så språkøret var godt trent. Han tok kontakt med Tim Wendelboe, ble tipset videre til Håkon Kinn i Stockfleths som kunne tilby Rory en 20% stilling i Lille Grensen. Dermed var det gjort og det ble nærmere fire år i Stockfleths, som barista, avdelingsleder og oppgaver innen kvalitet og opplæring. Rory ble med i baristakonkurranser i Norge. Han fikk en andreplass i NM 2014 OG 2016. I 2017 ble altså Rory norgesmester i baristakunst og skal representere Norge i VM i i Seoul i november.

Rory har rukket en Bachelor i markedsføring og en Honorary Degree i filmproduksjon fra Durban. Markedsføring kan komme godt med, kreativiteten får inntil videre et annet utløp enn film. – Avkobling får jeg på skateboard og tilbringer gjerne fritiden i Skur 13, aktivitetshallen på Filipstadkaia, smiler Rory.

Brutal tilbakemelding

World Barista Championship er den tøffeste og mest prestisjetunge kaffekonkurransen i verden. Måneder med forberedelser ligger bak. I de første årene etter at Robert Thoresen vant det første VM i 2000 og Tim Wendelboe fulgte opp et par år senere, dominerte Norden, men i 2007 var det slutt. Da vant James Hoffmann fra Storbritannia og siden da har ingen nordiske baristaer vunnet VM-tittelen.

Nylig var Rory i Gøteborg for å møte de andre nordiske baristamesterene. The Nordic Team Showcase ble arrangert den 10. september for å styrke den nordiske gjengen, som ikke har hevdet seg i toppen de siste årene. Steve Moloney, svensk baristamester fra Australia, mannen bak Barista League, hadde tatt initiativet til denne samlingen. Alle fikk vist seg fram for et panel med erfarne dommere.

– Det ble en brutal tilbakemelding, sier Rory. Ikke bare for meg, men for hele gjengen.

Panelet i Gøteborg besto av kaffefolk fra Polen Tsjekkia, Sverige og Nederland. Resten av verden tenker ikke nødvendigvis som oss fikk både Rory og de andre erfare.

– Da vi sa at kaffen smakte som modne plommer var tilbakemeldingen at det smakte umodne plommer. Det vi mente var fin syrlighet ble oppfattet som surt.

– Dere må tenke på at dommerne er fra Asia og Australia, fikk vi høre. Det vi mener er syrlig kommer til å være veldig syrlig for dem.

Da Norge og Norden kom inn på den internasjonale kaffescenen med lysbrent og syrlig kaffe representerte dette noe nytt og utfordrende. Ingen kunne vise noe maken. Men det begynner å bli en stund siden. – Norge leter fremdeles etter syrlighet, mens resten av verden leter etter sødme, mener Rory.

– Vi brenner lyst, enkelt og pent her oppe. Vi har ikke så mye å vise fram lenger. Kanskje har dette blitt negativt for skandinaviske baristaer, undres Rory.

Strategien ble lagt om etter samlingen i Gøteborg. Nå leter vi etter munnfølelse og sødme. Vi dropper fokuset på syrlighet – den skal være der uansett. Med en perfekt «finnish» har vi oppskriften på å lykkes i VM, tror Rory. Ny brenneprofil og bedre og mer presis beskrivelse av kaffen er snart klar.

Hva må til for å vinne VM

Rory nøler ikke. – Kaffen må være god og stabil, en gjennomsiktig kaffe hvor smakene er lette å identifisere. Baristaen må ha full kontroll og kunne snakke hyggelig og profesjonelt med dommerne. Så må du ha noe nytt. Og det er ikke alltid så lett. Vår kaffe er prosessert annerledes. Med et veldig godt resultat. Vi får håpe dommerne bifaller det, sier Rory.

Rory har fått nøkkel til brenneriet KAFFA sine produksjonslokaler på Ryen og kan øve så mye han vil. Her står en Nuova Simonelli, en Mahlkönig kvern og Tine leverer melk hver 14. dag. Bjørnar Hafslund brenner kaffen og Alexander Hansen er coach. Alexander er tidligere NM-vinner og vet hva dette dreier seg om. Bjørnar er en erfaren kaffebrenner. Miljøet rundt Kaffa har fått fram NM-vinnere de siste årene, så her sitter kompetansen i veggene.

– Det kommer til å være masse bærtørket Geisha med intens smak, smiler Rory. Men jeg har veldig tro på kaffen min og jeg har tro på meg selv. Jeg har som mål å komme blant de ti beste. Nå må jeg bare få komponert en fantastisk signaturdrikk, smiler Rory.

Konkurransekaffe fra Burundi

Favorittkaffene til Rory kommer gjerne fra Etiopia eller Colombia.

– Kaffe fra Etiopia kan virkelig skille seg ut, sier Rory. Ikke alt er like godt, ikke alle er like flinke med foredlingen, men jeg setter stor pris på den søte, florale og elegante fruktigheten man gjerne finner i kaffe herfra.

Rory skal imidlertid konkurrere i VM med kaffe fra Long Miles Coffee Project i Burundi, en vasket Borubon som han selv har vært med å høste.

Vasket kaffe oppleves som mer syrlig enn bærtørket kaffe men det er gjort eksperimenter på Long Miles for å få fram mer av den naturlige sødmen i kaffen.

– Det handlet kort fortalt om «pre-pulping fermention», forklarer Rory. Vi lot kaffen fermentere i et stabilt miljø i flere timer før vi fjernet fruktkjøttet. Resultatet ble veldig bra og vi trenger ikke brenne mørkere for å få fram kaffens fulle potensiale. Syrligheten er mindre skarp og mer balansert med god sødme.

Sødme, munnfølelse og syrlighet; i den rekkefølgen vurderer Rory kaffen, og han har veldig god tro på det valget som er tatt.

Både søsteren Lauren Rosenberg og kjæresten Milda har vært involvert i Long Miles Project. Rory håper å få med seg begge til Seoul.

– Lauren holder på med en doktoravhandling om kaffedyrking i Burundi. Milda har nå vært der i seks måneder, også hun holder på med en doktorgrad. Samfunn og klima er imidlertid tema for disse arbeidene, ikke hva som ender i koppen, smiler Rory som tar seg av kaffebryggingen i familien.

World Barista Championship

VM i Seoul 9. – 12. november. Deltakerne i klassisk barista skal lage to espresso, to melkedrikker og to signaturdrikker.  En signaturdrikk er en egenkomponert drikk med minimum én shot espresso. Kaffesmaken skal være tydelig og drikken kan ikke inneholde alkohol eller sirup. Signaturdrikken kan serveres varm eller kald. Deltakerne får totalt 45 minutter som inkluderer forberedelse, brygging, fremføring og opprydding. Under selve konkurransetiden på 15 minutter skal det holdes en presentasjon. Denne kan inneholde en beskrivelse av art, opphav og en personlig begrunnelse for hvorfor man har valgt å servere denne spesifikke kaffen. Samtidig skal det gis en smaksbeskrivelse av kaffen som også dommerne kjenner seg igjen i.

Noe så sjelden som en dokumentarserie om kaffe er nå klar for det norske TV-publikummet. Matkanalen og Viper Film har produsert serien og Line Verndal er programleder. Den kjente skuespilleren tar oss med på en spennende og lærerik reise til Columbia, Brasil, Italia, Nederland, England – og ulike steder i Norge. Her møter vi bønder, innkjøpere og ulike spesialister som gir oss et innblikk i kaffens verden.

Matkanalen er en reklamefinansiert TV-kanal om mat og matlaging og viser egne og innkjøpte serier og programmer for å inspirere alle matinteresserte.

Det er Joh. Johannson, kjent for alle gjennom merkevaren Evergood, som har finansiert denne produksjonen. Nå har kaffeprodusenten tatt ansvar for litt god gammeldags folkeopplysning, åpnet lommeboka og bidratt til denne TV-serien.

Serien har tittel «Den sosiale oljen» og består av seks episoder. Det er også laget en dokumentarversjon på 45 minutter som blir vist på TV3.

Matkanalen vises på Altibox kanal 16/17, Get kanal 18, Canal Digital Satellit 21, Canal Digital Kabel 36, RiksTV underholdningsportalen og kanal 38, Viasat/Viafree og Nextgentel kanal 19.