Kaffe er å regne som norsk nasjonaldrikk, og Norge var tidlig ute med å etablere en nøytral faginstans for kaffe. Allerede i 1962 – samme år som den internasjonale kaffeavtalen kom i stand, og året før International Coffee Organization ble dannet – sluttet norske kaffeinteresser seg sammen, i respekt for produktet og for hverandre – og etablerte Den Norske Komité for Kaffeopplysning.
Den gang ble Norge regnet som et mønsterland på det internasjonale kaffekartet. Norske bestemmelser om standarder, pakningsstørrelser, godkjenning av maskiner og tilberedning gjorde Norge til et foregangsland innen kaffe.
Forutseende, kreative og med sterk samarbeidsvilje bygde bransjen opp et apparat det er all grunn til å være stolt av.
Her er et lite historisk tilbakeblikk:
Den internasjonale kaffeavtalen inngås etter vedtak i FN. Den Norske Komité for Kaffeopplysning i Oslo etableres. Avtalen skulle blant annet sørge for balanse i kaffeproduksjonen og i tilbud og etterspørsel av kaffe. The International Coffee Organization (ICO) dannes under FNs paraply. ICO er et samarbeidsforum for kaffeimporterende og -eksporterende land, og skal balansere tilbud og etterspørsel på verdensmarkedet.
KAFFEMÅLET – EN MILLIONSUKSESS
Kaffekomiteens utvikling av et kaffemål beregnet til alle landets husstander, ble fra første øyeblikk en suksess og er fortsatt i bruk. Blant flere utgaver valgte man en fransk utgave for kokmalt kaffe, med visse modifikasjoner. Det rommet 10 gram og fikk karakteren god design – «feminin» – og trivelig farge, «citrongul». Fra Amerika kom ekstra midler til produksjonen. Via engrosleddet ble disse kaffemålene spredd til detaljistene i et antall på halvannen million allerede i februar 1963. Kaffemålet er fremdeles i bruk, selv om mange har anskaffet vekt, og hvor mange millioner kaffemål som er delt ut siden den gang, vet neppe noen.
Det norske kaffeforbruket per innbygger passerer 10 kilo, noe som plasserer nordmenn i verdenstoppen når det gjelder kaffekonsum.
Kaffe Tilberednings Senteret (KTS) for forskning og opplæring om kaffe og kaffetilberedning opprettes under Den Norske Komité for Kaffeopplysning.
Med opprettelsen av Kaffe Tilberednings Senteret i 1972 fikk Norge det største og mest moderne treningssenter i verden når det gjaldt forskning og opplæring om kaffe og kaffetilberedning.
Filterkaffen fosser fram, og gjennom Kaffekomiteens kampanje i 1973– 1974 blir filtermetoden for alvor anerkjent.
Testing av kaffetraktere innføres, og den første trakteren godkjennes av Norsk Kaffeinformasjon. Program for godkjennelse av tilberedningsutstyr for storhusholdninger og hjemmebruk trer i kraft. Kaffemaskinene Brewmatic og Moccamaster oppnår godkjennelse, først for storkunder, deretter vanlige forbrukere. Kaffekomiteen setter en nedre grense på 90 gram for kaffeposer til kolbetraktere i storhusholdning, og de som ikke overholdt dette, kunne bli ekskludert.
En storstilt testkampanje rettet mot ungdom med plakater, boards, reklamefilm, T-skjorter, filmstills og annonser slår feil, trolig på grunn av for lav alder på målgruppen.
Etableringen av Norsk Kaffefond i 1983 blir et viktig økonomisk fundament for Kaffekomiteen, og senere NKI. Kaffekomiteen utvikler rensemiddel for husholdningstraktere i samarbeid med firmaet Heros AS. Middelet slår godt an og blir en ikke ubetydelig inntektskilde for kaffekontoret.
ET SLEGGESLAG FOR KAFFEKVALITETEN
I samarbeid med Den Norske Komité for Kaffeopplysning satte bladet Forbrukerrapporten i 1983 søkelyset på de kaffetraktere som var på markedet. Testen ga oppsiktsvekkende resultater. Hele 43 kaffetraktere ble undersøkt. Bare seks av disse oppfylte kravene komiteen – som fagmedarbeidere – hadde stilt. Testen ga store resultater. Forbrukermagasinet i NRK TV ble interessert, og laget et program hvor testen ble presentert og demonstrert.
– Vi delte inn trakterne i tre grupper, forteller Egil Pettersen, daværende leder i NKI. Gruppe 1 var «mestermaskinene», og her ble Moccamaster alene. Gruppen 2 var traktere som en kanskje kunne godta at det ble laget litt kaffe på nå og da. Gruppe 3 var de helt ubrukelige.
– Vi gikk bokstavelig hardhendt til verks, anskaffet oss en slegge og knuste disse siste, fysisk og bokstavelig talt, i småbiter. Tanken på å gi dem bort streifet oss ikke engang. De var jo helt ubrukelige, slik vi så det. Og det var våre egne maskiner som vi selv hadde kjøpt inn. Salget av Moccamaster eksploderte, minnes Pettersen.
– Det var et godt sleggeslag for kaffekvaliteten! En internasjonal maskinprodusent ble så sint at de ville anmelde oss, men grundigere analyser av produktet fra deres egne traktere fikk dem på bedre tanker.
Våre testresultater sto seg.
KTS skifter navn til Nordisk Kaffesenter og drives av International Coffee Organization i London. Overføres i 1991 igjen på norske hender og blir en egen organisasjon med eget styre. Arbeidsheftet «Kaffe – fra bønne til kopp» utvikles og tilbys etter hvert rundt 2700 norske grunnskoler. To av tre skoler bestiller klassesett av grunnskolepakken.
Den Norske Komité for Kaffeopplysning skifter navn til Norsk Kaffeinformasjon (NKI). Opplysningstiden er tilbakelagt, nå er det informasjon for alle pengene!
Coca Cola Norge stevner reklamekampanjen «Things go even better with coffee» inn for Namsretten for plagiering. NKI får fullt medhold, men saken ender senere med delt avgjørelse i Konkurranseutvalget og kampanjen trekkes tilbake.
KAFFEBARKULTUREN VOKSER FRAM
Det er ikke kaffebønnen i seg selv som er blitt mer velsmakende, snarere de unges umettelige behov for sosialt nettverk, for å se og bli sett i trendy miljøer. Løsningsordet er kaffebarer. Som de vokser opp, trekker miljøet der også til seg media, som gir trenden bred og hyggelig omtale. De fleste tror at Oslo fikk sin første kaffebar i 1994. Men den første egentlige kaffebaren skriver seg helt tilbake til 1959, da Steen & Strøm var først ute. I dag finnes kaffebarer over hele hovedstaden, og i andre norske byer.
Kaffebarkulturen kommer for alvor til Norge, og antallet kaffebarer brer om seg, først og fremst i byene.
GRUNNSKOLEPAKKEN UTVIKLES
I mer enn ti år har skolene vært en viktig målgruppe for NKIs virksomhet, og en egen grunnskolepakke er på 1990-tallet utviklet med den økonomiske verdensordningen som en rød tråd og med kaffehandelen som god og lærerik modell. Tilbudet gikk etter hvert til rundt 2700 grunnskoler, og to av tre skoler bestilte klassesett. Kart og brosjyrer, en pose med såbønner og eksempler på ferske og brente kaffebønner fulgte med arbeidsheftet «Kaffe – fra bønne til kopp».
Kaffe Tilberednings Senteret (KTS) sl.s sammen med NKI. KTS skifter navn til European Coffee Brewing Centre i 1998. Senteret er det eneste i sitt slag i Europa.
Ved inngangen til 1997 stiftes NKI Handel AS, med oppgaven å stå for alt salg av varer på vegne av NKI. Samme år kjøper NKI for første gang egne lokaler og etablerer seg i Niels Juels gt. 16 i Oslo. NKI utgir praktboken «Kaffe», som tar leseren med på en vandring gjennom historie, geografi, økonomi og det sosiale liv.
NKI går på Nettet med mengder av informasjon, under domenet kaffe.no. I 2001 registrerte nettstedet 37000 besøkende.
NKI arrangerer for første gang temakvelder om blant annet trender, presentasjon av kaffeland, espressoens hemmeligheter og råd om salg av kaffe.
Vandrende kaffedrikkere blir vanlig i bybildet.
Nordmenn drikker cirka 160 liter kaffe per person per år, og kaffe er den største bidragsyteren til antioksidanter i vårt kosthold.
NM i Slappa arrangeres for første gang med oppfordring til det norske folk om å ta seg flere gode kaffepauser. Ungdomskampanjen «Bedre kaffepause» – med bruk av humor og digitale, interaktive virkemidler – rulles ut.
Magasinet KAFFE utkommer første gang. Internett gjør kaffeinformasjon tilgjengelig for alle, og behovet for brosjyrer og trykksaker avtar.
I jubileumsåret får NKI ny logo og visuell profil for kaffe.no. Kaffekurs er blitt det nye vinkurset, og 50-årsjubilanten NKI var et naturlig valg for å gjennomføre workshopen «Perfect Brewing» under bransjetreffet «India International Coffee Festival».
Antall kaffebrennerier i Norge er i vekst, og nærmer seg 30 med stort og smått.
I samarbeid med Beverage Academy utvikles et kursopplegg for kaffe kalt Coffee Sommelier. Studiet er nettbasert med to samlinger hos NKI. Første kurs ble gjennomført i 2015.
NM I SLAPPA-SUKSESS
En undersøkelse viste at nordmenn hvert år endte på stresstoppen i Europa og at en god kaffepause kan være et enkelt, men virkningsfullt motmiddel. Med dette som bakgrunn ble konkurransen NM i Slappa for første gang arrangert på St. Hanshaugen i Oslo i 2007, og har siden samlet flere hundre deltakere i en årlig hyllest til kaffepausen flere steder i landet. Den som oppnår lavest gjennomsnittlig puls i løpet av en fem minutter lang kaffepause, vinner «Den forgyllede kaffetrakter» og ett års forbruk av kaffe. Pulsen måles underveis av sykepleiere. NM i Slappa er også en dag der publikum kan smake på og lære om kaffe i alle varianter.
NKI tar på seg koordinatorjobben i SCA Norway, og bidrar til kontinuitet i arbeidet med å arrangere norgesmesterskap i kaffekunst. Sammen med SCA Norway har Norsk Kaffeinformasjon arrangert NM i Kaffekunst siden 2017.
KAFFEMARKED
ICO vedtok at Den Internasjonale Kaffedagen skulle avholdes den 1. oktober, og på denne dagen i 2018 inviterte Norsk Kaffeinformasjon til stort kaffemarked på Youngstorget i Oslo. Musikk, aktiviteter og boder med kaffe fra en rekke utstillere bidro til en flott dag i kaffens tegn. Året etter ble markedet flyttet til Stortorvet og ble enda større. Nå ble NM i Slappa lagt inn under arrangementet.
ECBC relanserer kvernprogrammet og godkjenner de tre første kaffekvernene for hjemmemarkedet. Covid 19-pandemien stenger ned store deler av arbeidslivet og serveringsbransjen. Kaffekonsumet holder seg stabilt gjennom pandemien, selv om konsekvensen for kaffe i bedrifter og i serveringsbransjen blir store.
Norsk Kaffeinformasjon fyller 60 år. Kaffekulturen står sterkere enn noensinne. Antall kaffebrennerier har passert 80, og kaffebarene har fortsatt å spre seg over hele landet. Miljø og bærekraft står på dagsordenen, ikke bare i Norge, men i hele verden.
HER finner du en PDF av magasinet, ellers kan du sende en mail til info@kaffe.no og be om å få magasinet gratis tilsendt i posten.
I Norge myldrer det av tiltak der kaffe gir arbeid og mestringsfølelse til dem som trenger det mest. Det kan være unge som knapt har vært ute av rommet sitt på lenge, straffedømte eller mennesker med rusproblemer. Det er ikke snakk om liksomarbeid – mange får så god opplæring og erfaring at de er klare for flere typer jobber etter å ha dykket ned i kaffens verden. Vi har snakket med et lite utvalg av dem som tilbyr slik arbeidstrening.
Røverkaffe er et sosialt entreprenørskap i regi av «Nettverk etter soning» i Røde Kors. Etableringen startet for tre år siden, og i fjor høst åpnet en kafé i Fredrikstad for eksterne kunder.
– Det har tatt tid, siden vi jobber med mange ting samtidig. Røverkaffe er et ettervernstilbud for innsatte som skal tilbake til samfunnet. Deltakerne er blant annet folk i overgangsbolig og de som er idømt samfunnsstraff. Personer med lenkesoning kan velge å komme hit i stedet for å isolere seg hjemme. Kaffen brennes her på Røverkaffe, forteller Anita Meldalen, koordinator i «Nettverk etter soning».
Foruten kaffe, selger kafeen røverkjeks hver dag og Kanelboller på lørdager. Lokalet er utformet av brukerne, og har blant annet en sofa laget av kaffesekker. Ja, det er ekte kaffebønner i sekkene, bekrefter Anita. Annenhver onsdag kjører de ut kaffe til bedriftskunder på Østlandet. De har også nettbutikk.
– Brenneriet er kjernevirksomheten vår, mens kafeen er en hyggelig tilleggsaktivitet. Vi har planer om arrangementer på kvelder og lørdager med musikk og foredrag. Noe er åpent for alle og noe er bare for våre deltakere og frivillige. Det er en utfordring at mange i brukergruppa har sosial angst. Vi skal være et sted hvor alle føler seg vel, så vi jobber mye med miljøet og atmosfæren. Vi er i høyeste grad sosialarbeidere, og er så heldige at vi kan få være det i et kaffebrenneri.
Fredrikstad har flere muligheter for deg som vil drikke kaffe med ekstra god samvittighet. Arbeidssamvirketiltak (ASVO) er et tilbud til yrkeshemmede med trygdeytelser, som ikke kan nyttiggjøre seg andre arbeidsmarkedstiltak. Det benyttes i hovedsak for personer med utviklingshemninger. Det finnes en rekke ASVO-bedrifter over hele landet, og en av dem er Fasvo i Fredrikstad. De tilbyr ulike typer arbeid, og i fjor overtok de den lokale merkevaren Øst Kaffekompani. I gamlebyen har de et eget produksjonslokale, vegg i vegg med en av deres egne kafeer, som også fungerer som bakeri.
– Arbeidstakerne våre veier og kverner kaffe, og er med på pakking, salg og levering. Vi har bedriftskunder, og vi selger kaffe blant annet på Fasvos kafeer Seiersten og Brohodet, forteller arbeidsleder i Fasvo Sofie Græsdal.
Øst Kaffekompani har store ambisjoner om å være Fredrikstads førstevalg innen kaffe. Men Sofie har ikke et vondt ord å si om konkurrenten Røverkaffe, og de henvender seg til to ulike grupper arbeidstakere.
– Vi gir arbeid til folk med utviklingsforstyrrelser. De har et varig behov for tilrettelagt arbeid, et såkalt VTA-vedtak gjennom Nav. Kaffen kan kjøpes i flere butikker, og bedriftskunder kan tegne abonnement. Fasvo leverer kaffe til mange ulike bedrifter i flere Østfold-byer, alt fra rørleggere til arkitekter og legekontor.
Kaffeverkstedet Bønner jobber med etisk og ansvarlig kaffe av høy kvalitet. Kaffen markedsføres, pakkes og selges av Kirkens Bymisjon. I Ålesund har Bønner et kaffeverksted, i Bergen har de også en åpen butikk. Monica Longva, leder for marked i Kirkens Bymisjon Møre, forteller hvem de sysselsetter:
– Vi gir arbeidstrening til unge mennesker som står utenfor skole og/eller ordinært arbeid. Målgruppen er fra 18 til 29 år. I Bergen har vi også en flerkulturell målgruppe. Arbeidstreningstiltaket har en sosialfaglig målsetting om å være endringsfokusert basert på den enkeltes deltakers motivasjon. Vi tilbyr mange ulike arbeidsoppgaver, som for eksempel ordremottak, veiing, pakking, male kaffe, salg og markedsføring. Det gjør at alle kan oppleve mestring. Ikke alle er klare for å gå rett ut og selge, noen vil ha mindre kontakt med andre mennesker, sier hun.
Bønner har som mål at ungdommene skal kunne ta større del i samfunnet og finne tilbake til styrkene sine.
– Noen har kanskje ikke vært ute av rommet sitt på kjempelenge.
Her kan de få selvtillit og bli sett. Under koronaen har vi hatt begrenset med deltakere, men de aller fleste har gått ut i skole eller arbeid etter å ha vært hos oss. Den tette oppfølgingen vi gir, gjør at de kan blomstre.
Bønner har en nettbutikk med stort utvalg av kaffe, samt en sjokolade tilsatt espressobrent kaffe fra Brasil. De har også pop-up-salg på kjøpesentre og messer, og selger til næringslivet. I Bergen arrangerer Bønner baristakurs på rundt 20 timer og praksis ute i bedrift. De mange ulike arbeidsoppgavene gir god ballast for andre typer jobber.
=Kaffe (uttales Erlik Kaffe) er en av veldig mange kaffebarer i Oslo. Men den er den eneste hvor de fleste medarbeiderne har rusbakgrunn, eller lever et liv i aktiv rus. Stiftelsen Erlik, som også utgir gatemagasinet =Oslo, står bak. Kafeen gir bladselgerne en mulighet til å komme videre i arbeidslivet, men tar også inn folk som aldri har solgt bladet. I 2018 ble kaffen kjent landet rundt, da TV 2 sendte serien «Petter Uteligger – En ny sjanse», som fulgte baristaene fram mot åpningen. Daglig leder i =Kaffe, Katrin Larsen, forteller at serien ga dem god drahjelp i starten.
– Kafeen åpnet i juni 2017, og fikk mindre besøk enn vi skulle ønske. Da reklamen for tv-serien begynte å gå på TV 2 et halvt år senere, kom det flere kunder. Så tok det helt av da programmet startet. 2018 var ganske kaotisk, folk sto i kø utenfor. Vi trodde det bare var en bølge, og brukte ekstravakter fra andre kafeer for å slippe å måtte skuffe nye baristaer når pågangen avtok. Men kundene fortsatte å komme.
Det stilige lokalet i Akersgata 32 er blitt en institusjon i Oslo, som også selger bakervarer, salater og yoghurt. Det første året ga kaffebaren jobb til tolv baristaer, senere har det blitt flere. I 2019 åpnet en ny avdeling av =Kaffe på Lovisenberg, og i fjor fikk de innpass hos advokatfirmaet Thommessen, hvor de nå driver de Oslo-ansattes private kaffebar i kontorlokalet i Vika. Miljøarbeidere tilrettelegger arbeidsdagen og sørger for at baristaene har det bra.
– Nesten alle baristaene forteller at =Kaffe har virket veldig positivt inn på livssituasjonen og rusmestringen. De får struktur i hverdagen, og det er kjempeviktig for livskvaliteten å møte kunder og kollegaer. Noen har aldri hatt en jobb før, mens andre har vært lenge ute av arbeidslivet. De trenger å lære ting man tar for gitt på andre arbeidsplasser, som det å være en god kollega og møte tidsnok. I tillegg lærer de alt om daglig drift av en kafé, forteller Katrin.
Beviset på at kundene er fornøyde fikk kaffebaren rett før koronaen brøt ut i 2020, da Google kom innom med diplom. Ifølge kundeanmeldelser på Google Local Guides var =Kaffe Oslos best likte serveringssted.
– Vi får ofte høre at vi har veldig serviceinnstilte medarbeidere. Baristaene våre ser nok større verdi av å ha en jobb enn folk som alltid har hatt det. Det vises tydelig at de trives, og det gode arbeidsmiljøet smitter over på kundene. Vi har også veldig god kaffe, det skal man ikke undervurdere.
Koronapandemien ble en nedtur for kafeen, som de er preget av den dag i dag. Flere potensielle kunder har fortsatt hjemmekontor, og Oslo sentrum er fremdeles ikke helt som før. Til gjengjeld fikk nettbutikken et kjempeløft i 2020, noe som bidro til å holde motet oppe hos baristaene.
=Kaffe eies av Stiftelsen Erlik, hvor skribenten er fast ansatt.
Fengsler har ikke alltid tilbudt arbeid som er like relevant for livet etter soning. Det ville Nav gjøre noe med, og i 2014 sørget de for at Oslo fengsel fikk baristakurs. Nav kjøper inn kurs fra kaffebarleverandøren Espresso Mobile, som står for undervisningen bak murene. Kurset går vanligvis fire ganger i året, og varer i en uke med fulle dager.
– Oslo fengsel ønsker nok at vi skulle hatt kurset veldig ofte, for de ansatte er svært fornøyde med all kaffen de får den uka det pågår, forteller Wenche Engan, seniorrådgiver i Nav Arbeid og Helse Oslo.
Kursleverandøren kommer inn med alt utstyr og råvarer. Dette rigges opp i felleslokaler, og den første dagen sender Wenche en e-post til alle ansatte i fengselet.
– Jeg skriver at de må besøke kurset og få seg en gratis kopp kaffe, siden gutta trenger mengdetrening. Slik lærer de kundeservice og logistikk og får kjent litt på stress. Når kundene er ansatte i fengselet, skaper det også gode relasjoner, og fengselsledere er ofte innom. Innsatte og ansatte sitter og prater som på en kafé og ser hverandre i et annet lys. Innsatte som ikke deltar på kurset kan også komme og få seg en god kopp kaffe.
Kravet for å få delta på baristakurset er gyldig oppholdsog arbeidstillatelse i Norge, siden det er et arbeidsmarkedsopplæringkurs. Det skilles ikke på hva de innsatte er dømt for, men Wenche intervjuer alle interesserte på forhånd.
– Det er fengselet som klarerer innsatte for deltakelse til slutt. Det kan være noe jeg ikke skal vite, for eksempel om hvem som kan delta på samme kurs. Kurset er veldig populært, og mange av gutta sier: «Jøss, kan Nav gjøre dette?» Det er jo sjelden Nav får så mye positiv omtale.
Etter kurset får deltakerne mulighet til å jobbe litt i fengselets egen kafé, Bayern Barista. Wenche hører om innsatte som går videre til en jobb i kaffebar når de kommer ut.
– Det er viktig å vite at du mestrer noe når du kommer ut av fengsel. Selv om du ikke vil jobbe som barista resten av livet, kan det være en god start.
I Steinkjer ble Café Hjerterknekten startet som et toårig prøveprosjekt i 2014. Stiftelsen Crux, som eier kafeen, ønsket å fortsette. De jobber blant annet opp mot rus og psykiatri, og het tidligere Kirkens Sosialtjeneste. Hjerterknekten fanger opp personer som havner utenfor arbeidsliv eller dropper ut av skolen. Foruten arbeidstrening tilbyr kafeeen verdifull, formell kompetanse.
– Vi er en godkjent lærlingbedrift i salgsfaget. Noen fanger vi opp fra Steinkjer videregående skole, ellers er det folk som har vært hos oss i tiltak som vi kobler på skolen så de blir lærlinger, forteller daglig leder ved Hjerterknekten, Elin Teistklub.
I starten hadde de en aldersgrense på 30 år, men den ble utvidet. I dag er den eldste lærlingen 50 år. Elin er den eneste medarbeideren som ikke er i arbeidstrening, og det legges opp til at de andre skal bli selvgående.
– De lærer arbeidslivets skikk og bruk. De får trening i alt av daglig arbeid, som baristamaskin, kasse, renhold, og så baker vi alt vi selger selv. Det å møte folk kan være en utfordring for noen, men det har faktisk blitt et mindre problem med årene.
Elin har full kontroll på hva som skjer med medarbeiderne etterpå. Dessverre blir noen kasteballer i systemet.
– Vi har en del som fungerer med tilrettelagt arbeid, og så er det vanskelig å få dem videre. Noen havner på uføretrygd. Men vi har fått gjennom seks lærlinger og fire lærlingkandidater.
En av dem som har fått fagbrev i salg og service, er Kine Langeng. På nettsiden til Stiftelsen Crux forteller hun at veien videre blir høgskole, både fordi korona har gitt et trangt arbeidsmarked og fordi hun er motivert for å ta høyere utdanning. Elin forteller hvordan pandemien har påvirket kafeen.
– Vi merker at det er vanskeligere å få tak i folk etter korona. Våren 2020 stanset Nav alle tiltak, og vi holdt stengt i to måneder.
Steinkjer sentrum har flere kafeer, men Hjerterknekten er den eneste som tilbyr arbeidstrening for dem som faller utenfor. Det vet gjestene å sette pris på.
– Det er mye folk innom. Blant stamkundene våre er det mange eldre med rullator.
I tillegg til Nav samarbeider kafeen med Crux Jarlegården oppfølgingssenter, som gir tilpasset oppfølging av folk som sliter med rus eller kriminalitet. Hjerterknekten tar inn dem som er rehabilitert etter å ha hatt rusproblemer, ikke folk i aktiv rus. I løpet av åtte års drift har kafeen totalt gitt arbeidstrening til 70 personer.
Foto: Sjo og Floyd
Om lag 40 000 tonn brent kaffe blir hvert år konsumert i Norge. Det blir det store mengder kaffegrut av. Mesteparten av gruten ender på anlegg som produserer biogjødsel til landbruket eller biogass til miljøvennlig drivstoff. Biogass er et nyttig produkt, men brenning av biogass blir til CO2 som slippes ut i atmosfæren. Dermed berikes ikke jorda med karbonlagring.
Jo mer vi kan unngå at noe blir avfall, jo større miljø- og klimaeffekt oppnås. Begrepet «End of waste» handler om å sikre gjenbruk før produktet blir til avfall. Og det er nettopp det et bredt anlagt forskningsprosjekt er i gang med i disse dager. Å ta kaffegrut ut av avfallskjeden, blande det med andre ingredienser, og føre det tilbake til jorda, der det egentlig kommer fra.
Harald Aanes og hans kollegaer i Oslokomposten tar imot kaffegruten fra Storebrand. Her følges komposteringsprosessene nøye, og gjennom mange år har solid kunnskap bygget seg opp. Visjonene er store, men det daglige arbeidet er bokstavelig talt jordnært. Harald åpner lokket på en pallekarm og graver hendene nedi jorda, hvor tusenvis av mark lager naturlig gjødsel i komposten.
– Marken er jordas beste venn, sier Harald.
Oslokomposten er en sentral aktør i prosjektet «Smartgjødsler for karbonfangst og bærekraftige matsystemer». Det ledes av erfarne mikrobiologer og forskere, og er støttet av Norges Forskningsråd.
Mikrobiolog Erik Norgaard leder prosjektet, og forklarer: – Kaffegrut blandes sammen med hageavfall og andre ingredienser til faste og flytende kompostblandinger.
– Kaffegrut er en forutsigbar råvare. Den er rik på energi i form av fett, og har et nesten ideelt forhold mellom karbon og nitrogen.
Erik Norgaard
Over 3,5 år skal prosjektet dokumentere kompostens effekter som gjødsel- og plantevernmiddelalternativ ved fremstilling og lagring av potet og settepotet. Flere potetbønder i ulike deler av Norge er med. Målet på sikt er å danne grunnlag for industriell fremstilling.
Målet er å lage forutsigbar kompost, altså kompost som ikke varierer, men har noenlunde lik sammensetning fra gang til gang. Dette gir forutsigbare effekter på jorda og plantene.
– Kaffegrut er en forutsigbar råvare. Den er rik på energi i form av fett, og har et nesten ideelt forhold mellom karbon og nitrogen. I tillegg har den en kornete struktur med masse overflate. Alt dette er gode forutsetninger for å få til en ideell kompostering og til syvende og sist et godt produkt, forklarer Norgaard.
Norsk Kaffeinformasjon har tatt på seg å skaffe tilstrekkelig mengde kaffegrut til prosjektet. Vi loddet stemningen hos noen av medlemmene, og Christian Edwardsen hos Coca Cola var raskt på banen. De har en rekke kunder i Osloområdet, blant annet Storebrand på Lysaker.
Her finnes 35 kaffemaskiner og tre kantiner hvor Coca Cola leverer kaffeløsningen. Sammen med Storebrand har de nå lagt til rette for at gruten sorteres i egne containere og leveres ukentlig på Oslo kommunes gjenbruksstasjon på Grefsen.
Om vel tre år er prosjektet avsluttet, og forhåpentligvis vil resultatet bli oppløftende for alle involverte. Da ligger det an til industriell produksjon, og da trengs store mengder kaffegrut.
– Vi har flere kunder og kan skalere opp når som helst, smiler Christian Edwardsen
Sentrale personer i prosjektet
Bedrifter som skal utnytteprosjektets FoU-resultater i sin verdiskapning:
FoU-partnere:
Hos Oslokomposten på Grefsen eksperimenteres det med kompost og jord, og de har utviklet en rekke produkter for hageglade mennesker. Toppjord, Tigermark, Dekkflis og Oslokompost er til salgs på kommunens gjenbruksstasjoner. Selve komposteringsanlegget ligger på Grønmo.
Foto: Yohanna Dereje
Marit Lynes er nasjonal koordinator for arrangøren SCA Norway, og daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon. Hun er strålende fornøyd med arrangementet, som samlet nærmere 60 deltakere hos Primulator i Oslo 19. – 21. mai.
Svært fornøyd var også Alexander Monsen, som endelig kunne juble over seier i grenen klassisk barista. 28-åringen har deltatt i NM seks ganger tidligere, og vært på pallen flere ganger. I år begeistret han dommerne både med kaffen og formidlingen, og publikum lot seg virkelig imponere. Alexander har jobbet med kaffe i ni år, først som barista hos Stockfleths, nå som kaffebrenner og fagansvarlig hos Norð Brenneri i Oslo.
Til topps i Brewers Cup gikk Simen Andersen. Til daglig er han å finne hos Neongrut, som driver kaffebar i Tøyengata i Oslo og kaffetruck på Aker Brygge. Singer-songwriteren slipper sitt debutalbum om få dager, og kanskje hjalp det med sceneerfaring, for med smil og glimt i øyet serverte han kaffebrygg som overbeviste de kresne dommerne. Simen kommer fra Skien, er 27 år, og har kun halvannet års fartstid i kaffebransjen. Den tiden har han benyttet godt!
Elias Haaberg, 21 år fra Mo i Rana, feide rutinerte kaffefolk med lang erfaring av banen i den spennende konkurransen. I et imponerende tempo greide han å skille kaffene fra hverandre. Elias har jobbet som barista sammen med Simen Andersen i Neongrut et års tid, og har musikk og teater som hovedinteresse.
Klassisk barista
1 Alexander Monsen, Norð Brenneri Oslo
2 Christian Nesset, Kaffemisjonen Bergen
3 Hanne Marie Urdal, Southern Coffee, Kristiansand
4 Guro Sabado Rødningen, Sprø Bakeri, Oppdal
5 Emma Jensen, Fuglen Coffee Roasters, Oslo
6 Magnhild Simonhjell, Den Gode Smak, Molde
Brewers Cup
1 Simen Andersen, Nenogrut Oslo
2 Diana Carolina Goicochea, Kaffebrenneriet, Oslo
3 Øystein Tangen Berntsen, Oslo
4 Ole Kristian Bøen, Drammen
5 Pia Evensen, Sellanraa, Trondheim
6 Marius Sørseth Fuglestad, Hedmarktoppen Folkehøyskole
Cup Tasting
1 Elias Haaberg, Nenogrut Oslo
2 Oliver Hardaker, Fuglen Coffee Roasters
3 Alexander Monsen, Norð Brenneri, Oslo
4 Trude Skjold Løken, Solberg & Hansen, Oslo
Vinnerne skal representere Norge i VM.
World Cup Tasters Championship, World Coffee Roasting Championship og World Latte Art Championship arrangeres under World of Coffee i Milano 23. – 25. juni. World Barista Championship og World Brewers Cup arrangeres under Melbourne International Coffee Expo 27. – 30. september. To NM-vinnere er allerede klare for VM; Simo Kristidhi i kaffebrenning, og Anton Söderman i Latte Art.
Barista Championship har blitt arrangert i Norge fra 1998 og internasjonalt fra 2000. Dette er den klassiske baristakonkurransen hvor deltakerne skal servere espresso, espressodrikker med melk samt signaturdrikker. Signaturdrikk er en egenkomponert drikk med minimum 1 shot espresso. Kaffesmaken skal være tydelig, men baristaen står fritt til å velge andre ingredienser.
Norge har to tidligere verdensmestere i denne konkurransen; Robert Thoresen og Tim Wendelboe.
Brewers Cup går ut på å lage best mulig håndbrygget kaffe. Grunnleggende kaffeforståelse er nødvendig for å få et godt resultat, og alle manuelle bryggemetoder er tillatt. Konkurransen går gjennom to runder før finalen, en såkalt «Compulsory» hvor alle deltakerne får tildelt samme kaffe som bedømmes blindt. Deretter en «Open Service» hvor det skal lages tre individuelle brygg av kaffe man selv har valgt.
Odd-Steinar Tøllefsen er vår eneste verdensmester i denne grenen.
Cup Tasting er en morsom konkurranse hvor deltakerne skal skille kaffe fra hverandre smaksmessig. Konkurransen gjennomføres som en triangeltest hvor hver deltaker får 24 kopper traktekaffe stilt opp i grupper på tre. I hvert triangel er to like og en ulik. Den som identifiserer flest ulike på kortest mulig tid vinner.
Foto: Sjo og Floyd
Bjørn Grydeland plasserer en kopp nytraktet kaffe foran undertegnede. Bønnene er fra Etiopia, og den hvite, klassiske Saturn-koppen med skål fra Porsgrunds Porselænsfabrik. Norsk kaffeinformasjons (NKI) presse- og kommunikasjonsansvarlig gløtter opp mot kollega og sjef Marit Lynes, som sitter i kontorstolen på eiersiden av skrivebordet.
– Vil du også ha sånn fin kopp?
– Nei takk, jeg kan ta dette jeg, sier hun og griper tak i kruset som trolig har stått der siden hun kom på jobb for en time siden – et hvitt, helt ordinært krus.
Daglig leder i NKI er ingen kaffesnobb. Hun har en regel om aldri å takke nei til kaffe, samme hva som serveres. Så da tanten hennes på 97år disket opp med pulverkaffe forleden, drakk hun med glede. Noen ganger er det praten over koppen som er viktigst. Dessuten var det Nescafé Gull, en av de beste pulverkaffene.
– Norsk kaffeinformasjon jobber for best mulig kaffekvalitet i alle ledd. Så kan vi ha ulike definisjoner av kvalitet til ulike segmenter,men den største trusselen mot den gode kvaliteten vi har her i Norge, er ene og alene dårlig kvalitet.
Look to Norway er refrenget fra en samlet internasjonal kaffebransje. De har sett nordmenn plukke med seg høythengende baristapriser og smakt på den karakteristiske norske, lysbrente kaffen. Også hverdagskaffen vår vil i verdenssammenheng regnes som speciality,forteller Lynes, som alltid pakker med seg en egen koffert med norskbrent kaffe når hun drar på ferie til familiens leilighet i Brasil.
De brasilianske tollerne ser like oppgitt på henne hver gang.
– Loca, tar med kaffe til kaffelandet! Men kaffen der er jo ikke bra, den gode kaffen eksporteres. Jeg drikker aldri svart kaffe i utlandet. Jeg trenger nesten ikke smake på den en gang, jeg vet at det er mye robusta i den. Men kaffesnobberi, det er noe av det verste jeg vet, fastslår kaffesjefen.
Vi sitter på kontoret hennes i NKIs lokaler på Frogner, i et bygg fra 1800-tallet. På den ene veggen henger to verk av Susann HeleneHessen, kunstneren som lager motiver av kaffeflekker. På utsiden av kontordøren henger en rosa Post-it-lapp med barnlige bokstaverover en enkel kulepenntegning av en dame med krøllete hår. «Her jober Marit», står det.
– Den begynner å bli gammel. Yngste datteren min er 17 nå, smiler Lynes.
Med andre ord, det er noen år siden hun begynte i NKI. Foruten en svipptur innom organisasjonen på slutten av 1990-tallet, har hunvært fast ansatt siden 2005 – først som informasjonsansvarlig, fra 2012 som daglig leder etter Egil Pettersen. Når NKI i år feirer 60-årsjubileum, kan Lynes også feire rundt tall med sine 10 år i lederstolen.
– 10 år?
Reaksjonen tyder på at tiden har gått fort.
– Det har jeg ikke tenkt på. Jeg pleier å si at jeg har ikke en jobb, jeg har en betalt hobby. Da jeg tok over, så var det med en viss … Nei,jeg var ikke så veldig ydmyk egentlig, jeg følte jeg kjente bransjen godt. Men det var viktig for meg å fortsette å være et samlende punkt for norsk kaffebransje. Selv om vi har mange medlemmer som har utenlandsbrent kaffe, så er det en målsetning at vi opprettholder den store aktiviteten som er i Norge på kaffe – at vi fortsetter å snakke til det norske folk om mangfoldet i kaffe, at vi bidrar til fokus på kvalitet.
At Lynes skulle vie karrieren til kaffe, er tilfeldig. Joda, en kunne stille klokken etter kaffekokingen hjemme i oppveksten på Nordstrand,og hun har et tydelig barndomsminne av å kverne kaffe for bestemoren på en firkantet, manuell kvern.
– Men jeg husker det som noe veldig kjedelig!
Det var først da hun begynte å jobbe i Coop, som produktsjef for Røra Fabrikker og Coop Kaffe, at kaffeinteressen begynte å vokse. Dengangen hadde Coop fortsatt eget kaffebrenneri, et sted hun tilbrakte mye tid. Hun var med på cuppinger og graderinger for å lære mest mulig om produktet hun skulle markedsføre. Hva var det som gjorde at kaffebønnene, som så helt like ut, smakte så forskjellig?
Det trigget noe i henne. Hun var fersk i kaffebransjen, nysgjerrig og uredd. Det skulle vise seg å komme til nytte.
– Det var en veldig mannsdominert bransje. Jeg var på kaffemesser i Europa og ble nesten ikke estimert, liksom. Men så kunne jeg siat jeg skulle hilse fra Benny, det ble en døråpner for meg.
Benny Hebo Larsen, daværende sjef for kaffebrenneriet på Coop, var en av Europas fremste cuppere. At det måtte en mann til for å giLynes innpass i bransjen tenkte hun ikke så mye over akkurat da, hun var først og fremst stolt av at hun jobbet med en av de beste. Men da hun fikk nyss i at norsk kaffebransje hadde en årlig lutefiskaften som bare var for gutta, satte hun foten i døra.
– Jeg likte ikke lutefisk engang! Men jeg kunne ikke finne meg i at det fantes et lutefisklag for kaffebransjen, som bare var for menn. Dehadde ingen gode argumenter for at det var slik, annet enn at det ikke var så mange damer i bransjen.
Jeg fikk bli med til slutt, noe som gjorde at jeg fort fikk et bredt kontaktnett.
Etter noen år i Coop dro Lynes på en fire måneders tur til Latin-Amerika med noen venninner. Med seg hadde hun en tykk adressebok med navn på kaffebønder hun skulle besøke. Folka, prosessen, bønnene, kunnskapen … Turen bekreftet det hun trodde da hun dro, detvar kaffe hun skulle jobbe med.
Hun sa opp stillingen sin i Coop og rakk å bli headhuntet til NKI, før hun ble oppringt av Coop igjen. Hebo Larsen, som den gangen også var styreformann i NKI, lurte på om hun ville starte et lite brenneri i brenneriet? Tilbudet var for godt til å avslå, og Lynes havnet tilbake på gamle trakter.
Med en 25 kilos Probat-brenner brant hun single origin-kaffe til restauranter i Oslo og små serier til spesialsegmentet i dagligvarebutikkene.
Hun brant på dagen, brant på natten, brant på oppdrag, lagde produkter.
– Det var så sanselig. Jeg likte duftene, jeg likte alt ved det.
Det var i denne perioden hun reiste til Miami på SCA Expo, kaffemessen i regi av bransjeforeningen Speciality Coffee Association (SCA).Og det var her hun fikk kjenne avstanden mellom industri og spesialkaffesegmentet på kroppen for første gang.
– Jeg dro alene fra en dagligvaregigant og tenkte ikke at noen er industrifolk og noen er spesialfolk. Det kan være forskjell på kaffen, men folka er de samme. Men SCA var opptatt av at de var annerledes. Jeg fikk spørsmålet «hva gjør du her?», forteller Lynes.
Å måtte forsvare sin egen tilstedeværelse på en åpen kaffemesse husker hun som en svært spesiell opplevelse. Hun vrir seg i stolen, minnet er fortsatt ubehagelig.
– Jeg får nesten litt klump i halsen når jeg tenker på det. Men Robert Thoresen var der, han var nettopp blitt den førsteverdensmesteren i baristakunst. Han sa: «Kom, Marit, nå stikker vi på bar.» Paradokset er at jeg i dag sitter som leder for SCA Norway.
Lutefisklaget, erfaringen fra Miami … Alt leder opp til en av hennes kjernesaker som leder for NKI: fellesskap.
– Å skape samhold og fellesskap med stor takhøyde i en stor bransje er mye bedre enn å være en eksklusiv liten gruppe hvor vi snakker om oss og de andre. Vi kan utrette mer sammen hvis vi har en felles målsetning, og i Norge tror jeg de fleste vil være enige i at vi har nettopp det. Ingen andre land har en så uavhengig organisasjon som Norsk Kaffeinformasjon.
Mye har endret seg siden NKI ble etablert i 1962. Den gangen fantes det over 100 små brennerier i Norge, som leverte til lokale kjøpmenn og markeder. De fleste forsvant etter hvert som vakuumpakkingen kom og kravet til nybrent ikke ble like avgjørende, men isenere tid har pendelen svunget tilbake. I dag finnes det over 80 norske kaffebrennerier, de fleste med fokus på den nordiske brennestilen.
– Da de små kaffebrenneriene og -barene begynte å dukke opp, ble det en utfordring for de større aktørene i bransjen. Men i stedet for å slå hånden av de små, vil jeg si at de større aktørene så på dem mer som et krydder, et spennende tilskudd, noe som var med på å hevekaffeinteressen blant folk flest, sier Lynes.
Hun holder selv mange av kursene som NKI arrangerer i lokalene sine på Frogner, alt fra grunnkurs i kaffe til brygging og cupping. Hver gang setter hun seg samme mål:
– Deltakerne skal ha flere spørsmål når de drar enn det de hadde da de kom. Folk er ofte ubevisst inkompetente når det gjelder kaffe. Alle drikker det, men utover det tenker de ikke så mye på det. Det er veldig små ting som skal til for å heve kaffeopplevelsen og -interessenhos folk. Bare det å bli bevisst at kaffe er ferskvare, for eksempel. At kaffen smaker forskjellig etter hvor den kommer fra.
Nordmenn konsumerer over 17 millioner kopper kaffe hver dag, ifølge tall fra Ipsos’ kaffeundersøkelse fra 2022. Likevel går selve råvaren ofte under radaren for de fleste. NKI får ofte henvendelser fra privatpersoner og bedrifter som er lei kaffen sin og lurer på hvilken maskin debør kjøpe.
– Vi er så veldig opptatt av utstyr, men hvis du har en god trakter eller en god chemex så er det ikke utstyret som gir kaffesmaken.Shit in, shit out. Mange blir litt flaue når jeg spør om de har forsøkt en annen type kaffe. Kompetansenivået hos folk flest er veldig lavt, så jeg vil gjerne at folk skal bli nysgjerrige på kaffe. Idet du åpner den døren, er det veldig vanskelig å gå tilbake.
Lynes er opptatt av at NKI skal bruke den nøytrale posisjo- nen de har til å styre bransjen i en retning som de mener er riktig. Også når det kommer til samfunnsansvar. NKI har blant annet et samarbeidsprosjekt med Oslo kommune, som undersøker hvordan kaffegrut fra større arbeidsplasser kan brukes til jordforbedring fremfor å kastes. Sammen med Utviklingsfondet har de over lengre tid diskutert muligheten for å gi grønne mikrolån til kaffeprodusentene – et initiativ for å effektivisere handelskjeden og bidra til kompetanse- heving blant kaffebøndene.
– Det er så store klimautfordringer i mange av kaffelandene nå at det blir helt feil å tenke at ikke alle monner drar. Vi er så avhengige av hverandre. Hvordan kan vi få til noe som er bærekraftig sammen med produsentene? spør Lynes, vel vitende om at nordmenns høyekonsum av kvalitetskaffe er avhengig av en bærekraftig produksjon.
Jeg tenker at vi også i fremtiden skal være en bransje hvor man sier «look to Norway» – ikke bare som enkelt- aktører, men som en fellesnasjon. Det er en kongstanke jeg har, at bransjen skal kunne gjøre noe sammen i alle ledd.
Foto: Maja Wallengren
Den vanlige forbruker har kanskje ikke tenkt så mye over det. Det er jo ikke som med strømprisene, at alt dobler seg på få timer. Men gjennom høsten har mange kaffeprodusenter sendt brev til sine kunder og informert om prisøkninger. Det kommer til å fortsette.
Årsaken ligger delvis i Brasil. Tørke og sterk frost anslås å ha ødelagt mer enn 20 prosent av landets kaffeplanter. Brasil er verdens største kaffeprodusent og stod i 2020 for omtrent 40 prosent av verdensproduksjonen.
Legg til pandemi, fraktkrise og rekordhøye priser på gjødsel, så har vi forklaringen på hvorfor kaffeprisene på verdensmarkedet har skutt i været.
Kaffeprisene har lenge vært altfor lave. For mange kaffebønder har ikke prisene vært tilstrekkelige, verken for å sikre levelønn for familien eller foreta nødvendige investeringer i plantestell og utstyr. Når nå prisene stiger på verdensmarkedet, kan man håpe at mange nyter godt av det. Så lenge det varer.
Vi må regne med underskudd på kaffe i flere år. Det tar tid for Brasil å komme tilbake, og det er flere andre land som sliter med produksjonen, inkludert Vietnam, Colombia, India og Indonesia. Det kan ta opptil fem år før nye kaffetrær gir avling, så her finnes ingen lettvinte løsninger.
Selv om råvareprisene har doblet seg, så betyr ikke det at kaffen blir dobbelt så dyr i butikken. Det er flere elementer som virker inn. Kaffe er en billig glede som vi unner oss, selv om prisene stiger. Kaffe var relativt sett mye dyrere for 40 år siden enn det er i dag, men konsumet var like høyt. I 1980 var snittprisen på en kilo kaffe i dagligvare 44,88 kroner. Det tilsvarer 183,15 kroner i dag. Til sammenligning var snittprisen i mai i år 99,40 kroner.
Generelt påvirkes ikke kaffekonsumet nevneverdig av høyere priser. Norsk Kaffeinformasjon har statistikk på forbruket helt siden 60-tallet, og vi ser at det har holdt seg stabilt på mellom 9 og 10 kilo per capita årlig i hele denne perioden. Om det skulle bli vedvarende høye priser kan man se for seg en nedgang slik vi fikk etter den katastrofale «Sorte frost» i Brasil i 1975. Da forsvant godt over halvparten av Brasils totale produksjon, og kaffeprisene skjøt i været.
Det er ikke først og fremst prisene vi frykter mest. En større trussel er at kaffeleverandørene faller for fristelsen til å kjøpe billigere kvaliteter for å opprettholde et lavt prisnivå. I Norge har vi stort sett holdt oss med god arabica-kaffe, billige robusta-kvaliteter er en sjeldenhet hos oss.
Kan vi regne med at robusta-andelen vil øke, også i Norge? Må vi venne oss til kaffe av lavere kvalitet?
I et land med stolte kaffetradisjoner og et høyt forbruk, vil kaffe av dårlig kvalitet representere den største trusselen på lang sikt. Ikke svingninger i pris.
Fermentering, eller gjæring, brukes i foredlingsprosessen for å fjerne fruktkjøttet som omslutter kaffebønnene. Selv om bærene har vært en runde i «pulperen» og de ytterste lagene er fjernet, sitter det fremdeles et lag mucilage (planteslim) igjen. Det inneholder mye pektin og sitter godt fast. For å fjerne det legges kaffen til gjæring i vanntanker i 12-36 timer hvor mikroorganismer bryte ned resten.
Det er en naturlig prosess. Kaffebærene er fulle av både sukker og vann, og gjæringsprosessen starter egentlig rett etter at bærene er plukket. En kontrollert fermentering hvor tid, temperatur og pH-verdier overvåkes nøye, kan imidlertid brukes til mer enn å fjerne siste rester av fruktkjøtt. Prosessen bidrar også til å utvikle smak, fruktighet og syre.
Fermentering av mat og drikke er gjort gjennom alle tider, både til konservering og foredling. Tradisjonell norsk mat som rakfisk, spekepølse, surøl eller pultost er fermentert, likeså youghurt, kefir, soyasaus, salami, vin og sjokolade.
Når kaffeprodusenter begynner å eksperimentere med foredlingsprosessen er det fordi kundene etterspør nye og spennende smaksprofiler, og fordi det kan gi kaffen høyere verdi. På sammen måte eksperimenterer kaffebrenneriene med ulike brenneprofiler for å få ut potensialet av de grønne bønnene. Baristaene søker stadig å forbedre bryggeteknikker, og utstyrsprodusenter jobber hver dag med å lage utstyr som sikrer konisistens og kvalitet i brygget. Det er en kjede av hendelser som egentlig handler om å gi forbrukeren den beste kaffeopplevelsen.
Fermentering er bare er et ledd i prosessen fra kaffen plukkes til den bli pakket og gjort klar for shipping. Men den har blitt stadig viktigere, og det er ikke nødvendigvis slik at kaffen blir lagt til gjæring i vanntanker i 12-36 timer. Det er mye mer variert og komplekst enn som så. Her gjør vi rede for noen begreper og metoder.
Etter at kaffen er høstet, fjernes skall og fruktkjøtt i pulperen. Deretter legges kaffen i tanker uten vann. Planteslimet brytes ned, deretter skylles og tørkes kaffen. I Sør- og Mellom-Amerika er dette en vanlig metode for vasket kaffe.
I denne prosessen legges kaffen i en tank med vann etter at skall og fruktkjøtt er fjernet i pulperen. Planteslimet brytes ned i vannet før kaffen skylles og tørkes. Gjæring under vann vil normalt bremse nedbrytingsprosessen, og gir dermed en annen påvirkning på resultatet. Metoden er mye utbredt i Etiopia.
Aerob fermentering er den mest utbredte måten, og foregår med oksygen tilgjengelig. Kaffen legges i en beholder med vann, deretter starter gjæringsprosessen. Villgjær og mikroorganismer finnes både i luften og i kaffebærene. Tid og temperatur overvåkes slik at man har kontroll på prosessen.
Anaerob fermentering betyr gjæring uten oksygen. Kaffen legges tanker eller beholdere hvor så mye oksygen som mulig fjernes. De kan være forseglede og utstyrt med enveisventiler som gjør beholderne helt oksygentomme. Metoden har blitt mye brukt på konkurransekaffer, hvor kaffe av svært høy kvalitet tilføres komplekse og uventede smaker. Mangfoldet av mikroorganismer er begrenset, og prosessen er lettere å kontrollere. Ulik tid og temperatur endrer den kjemiske sammensetningen og dermed den organoleptiske profilen.
Karbonisk maserasjon. Denne metoden ligner den anaerobe og begrepet er lånt fra vinproduksjon. Den største forskjellen i forhold til anaerob fermentering er at bærene gjæres hele og prosessen bryter ned celleveggene til fruktkjøttet fra innsiden og ut. De intense smakene fra fruktkjøttet blir dynket i bønnene under gjæringen, og kan gi utrolige kaffer.
Les mer om karbonisk maserasjon lenger ned.
Semi-anaerob fermentering. Mange steder har produsenten begrensede muligheter til å fjerne alt oksygenet under den anaerobe prosessen. Mange bruker sekker av polypropylen, som slipper noe luft gjennom, men reduserer mengden oksygen såpass mye at man oppnår mye av de samme syrlige og krydrede smakene som i anaerob kaffe.
Anaerob fermentering og karbonisk maserasjon er for tiden de to vanligste metodene for å forbedre kaffens organoleptiske kvaliteter. Det eksperimenteres også med prosesser som benytter melkesyre, kombucha-sopp eller vannkefir.
Fermentering ved hjelp av melkesyrebakterier (eng: Lactic Fermentation)
Kaffe har forskjellige bakterier som utfører gjæringsprosessen, blant annet melkesyrebakterier. Disse er de samme som vi finner i gjæringsprosessene i meieriene. I denne prosessen sørger man for at melkesyrebakterier sprer seg på bekostning av andre gjennom regulering av oksygen
Utvidet fermentering
En del produsenter av vasket kaffe forlenger gjæringstiden for å tilføre kaffen mer kompleksitet. En måte å gjøre det på er å la bærene ligge i den sekken de har blitt plukket i eller i mottakstanken i timer eller dager før den pulpes. Alternativt kan man forlenge gjæringstiden på pergamentstadiet, når fruktkjøttet er fjernet og bønnene ligger i vann.
Skallkontakt
Nok en inspirasjon fra vinverdenen. Oransjevin er hvitvin laget med utvidet kontakt mellom druemost og drueskall. Det setter preg i form av farge, tannin og/eller aroma. Samme metode kan benyttes på kaffe i pergamentstadiet. Produsenten legger skall og fruktkjøtt i tanken når pergamentkaffen fermenteres, deretter skylles og tørkes kaffen.
PERGAMINO
Pergamenthinne som omgir kaffebønne. Kaffen lagres i pergaminoen for den klargjøres for shipping og eksport. Hinnen fjernes fra kaffebønne i tørrmøllen. Benevnelsene En Pergamino, In Parchment, Parchment Coffee henspeiler på våtforedlet kaffe som er transportert i pergaminoen.
Mellom 2011 og 2015 besøkte australske Saša Šestić mer enn 200 kaffegårder rundt om i verden, og cuppet hundrevis av ulike partier. Selv om kaffen var bearbeidet på samme metode, fant han mye sprik og inkonsistens mellom kaffene. Han begynte å samarbeide med vinprodusenter for å se hvordan de løste utfordringen, og i 2015 vant han World Barista Championship i Seattle med en vasket «karbonmaserert» kaffe.
Karbonmaserasjon eller kullsyregjæring er en måte å fermentere vin på. Karbonmaserasjon er en anaerob fermentering, i den betydning at gjæringen skjer inne i druene. Dette skjer ved at hele drueklaser blir lagt inn i en tank med karbondioksid (CO2), og tanken forsegles for å unngå kontakt med oksygen.
MASERASJON er en viktig del av vinproduksjon. Ordet betyr egentlig «bløtlegging, oppmyking» for å utvinne tanniner, farge, aroma og smak fra drueskall, druekjøtt, stilk eller kjerner.
Etter suksessen deltok Šestić i en rekke seminarer, intervjuer, og artikler, og han og teamet hans fortsatte å eksperimentere med fermentering i en mer kommersiell skala. De greide å øke cup-score på en rekke kaffer og oppnådde dermed høyere priser. Sam Corra kom på andre plass i World Brewers Cup 2017 med nok en «karbonmaserert» kaffe, og teknikken fikk ytterligere anerkjennelse. Saša Šestić har kjøpt kaffegårder i Nicaragua, Honduras og Panama, og har gjort en stor innsats for å heve kvaliteten på vanlige kaffetyper som Caturra og Catimor og kaffe som vokser på lavere høyder.
Hvordan kan man påvirke kaffen gjennom fermentering?
Eksperimenter med fermentering handler mye å rette seg mot spesifikke mikroorganismer og kontrollere forskjellige variabler som temperatur i tanken, miljø og tid.
Saša Šestić gir et eksempel: – For å forbedre en kaffens tekstur og for å øke den kremete, «smøraktige» munnfølelse, har vi designet en gjæringsstil som fremhever tilstedeværelsen av mikroorganismer som Bacillus subtilis og Bacillus amyloliquefaciens. Disse mikroorganismer produserer en endelig forbindelse kalt acetoin, som er ansvarlig for å gi kaffe en smøraktig smak.
Noen misliker den fermenterte kaffen, mens andre elsker den. Tidligere ble slike kaffer kategorisk avvist som «defekt». Nå synes mange det er spennende med noe annerledes og «funky» i koppen.
Kaffe dyrkes på plantasjer i tropiske og subtropiske strøk i Sør- og Mellom-Amerika, Asia og Afrika. Kaffeplanten («Coffea» på latin) trives best ved temperaturer mellom 19-25°C. Sterk tørke eller frost kan ødelegge avlingen. Coffea er et eviggrønt tre med tykke og blanke blad.
For å unngå direkte sollys, plantes det enkelte steder skyggetrær, som for eksempel banantrær. Kaffetreet kan bli 10-12 m høyt hvis det får vokse vilt, men det er vanlig å beskjære det slik at det holder seg på 2-4 m. Dette gjøres for å lette innhøstingen som for det meste skjer for hånd.
Regelmessig beskjæring gjør også at kaffebærene vokser og modnes jevnere. Når plantene er 3-4 år gamle begynner de å bære frukt. Etter 20-25 år reduseres utbyttet. En eller to ganger i året springer det ut hvite blomster som dufter som jasmin. Blomstene faller raskt, og deretter viser fruktsettingen seg. Etter ca. åtte måneder er fruktene modne. De små bærene ligner på en krysning mellom nyper og kirsebær. Inne i hvert bær er det en eller to kaffebønner. Man kan se kaffetrær som på samme tid bærer blomster, umodne grønne bær og modne røde bær. Det går med ca 4000 – 5000 kaffebær til en kilo ferdig brent malt kaffe.
Det finnes fire ulike arter, Coffea arabica (arabica), Coffea canephora (robusta), Coffea liberica (liberica) og Coffea excelsa (excelsa). Kaffeplanten vokser vilt i tropiske skogområder i Afrika, på Madagaskar og i Asia.
Kaffe er verdens mest omsatt råvare etter olje, og er et viktig eksportprodukt for land i Sentral- og Sør-Amerika, Asia og Afrika. Arabica og Robusta er de viktigste i kommersiell sammenheng. Liberica og Excelsa utgjør kun en svært liten del av produksjonen.
Coffea Arabica er en kaffeplante i Rubiaceae-familen. Arabica-trær dyrkes vanligvis i store høyder hvor insekter og sykdommer er mindre utbredt. Bratt terreng gjør mekanisk høsting upraktisk, så arabica-kaffe er nesten alltid plukket for hånd. Unntaket er områder i Brasil hvor kaffe vokser på høysletter som tillater maskinell innhøsting. Bærene på kaffeplanten modnes ulikt og kaffebuskene må plukkes flere ganger under innhøstingsperioden. Håndplukking gir derfor mindre andel over- eller undermodne bær.
Arabica-trærne kan bli 10-12 meter høye og må beskjæres for lettere innhøsting og bedre avkastning. De vokser gjerne i skyggen av høyere trær for å unngå for sterkt sollys. Ideell gjennomsnittstemperatur for arabica er mellom 15 til 24 °C.
Det er minst et dusin varianter av Coffea Arabica treet, hvor Typica er den eldste. Det var disse som ble ført ut av Etiopia og Sør-Sudan tidlig på 1700-tallet og dannet grunnlaget for mange av de sortene vi kjenner i dag.
Arabica representerer de tidligste kultiverte arter av kaffetreet. Kvaliteten har vært ansett som overlegen i forhold til Robusta, og vil oppleves mer delikat og avrundet i koppen enn robusta-kaffe. Selv om det er mange typer av arabica fra ulike land og regioner, vil vi generelt kunne beskrive arabica-kaffe som søt og myk med noter av bær og frukter. Arabica stiller imidlertid større krav til omgivelsene og er mer utsatt for sykdom og natursvingninger. I takt med økende etterspørsel på verdensmarkedet har produksjon av Robusta økt og ligger nå på om lag 40%.
Mens Arabica tidligere utgjorde 80% av verdens kaffeproduksjon har andelen gradvis sunket og ligger nå på om lag 60%. Økt etterspørsel etter kaffe generelt og utfordringer knyttet til klima og plantesykdommer kan være forklaringen.
Kjente Arabica-arter: Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Pache Comum, Pache Colis, Catimor, Kent, Mundo Novo, Maragogype, Amarello og Blue Mountain.
Coffea Canephora er det botaniske navnet for robusta. Planten er mindre utsatt for skadedyr og sykdom enn arabica. Den tåler varme opp mot 30 grader og kan dyrkes ved lavere høyder. I takt med økende etterspørsel på verdensmarkedet har produksjon av robusta økt og ligger nå på snaut 40%. Robusta vurderes lavere i forhold til «koppkvalitet» enn Arabica og har ikke vært en faktor innenfor spesialkaffe. Robusta inngår ofte i kaffeblandinger.
Kaffetreets bær er en stenfrukt som består av et tynt skall, et lag med fruktkjøtt, et lag med planteslim (mucilage), en pergamenthinne rundt bønnene, en sølvhinne og en eller to kaffebønner. Disse ligger tett inntil hverandre og dermed oppstår bønnenes flate side. Det finnes også bær som bare har én bønne, hvor bønnen har en oval form uten den flate siden. Disse bønnene blir kalt «perlebønner» eller «per berries» på engelsk. Om bønnene er store eller små, har ingen betydning for kaffens kvalitet.
Når kaffebærene er modne skal de høstes.
Det finnes flere måter å skape nye planter på. Man kan ta stiklinger, men det vanligst er at man planter spesielt sorterte såbønner. Såbønnene settes ut i næringsrik jord og blir til å begynne med skjermet for den sterke solen. «Baby-plantene» blir tatt godt vare på for at sykdom og angrep av skadedyr skal unngås.
Når plantene etter ca. 6 måneder er blitt 20 cm høye, plantes de ut i store bed. Etter ytterligere noen måneder er plantene kraftige nok til å settes ut på plantasjen.
Kaffetreet bærer full avling når det er 7 – 8 år gammelt. Det går med 4000 – 5000 bær til én kilo ferdig brent kaffe.
Kaffebransjen har sine utfordringer. Klimaendringer setter avlinger i fare. Korrupsjon og vanstyre hindrer demokrati og velstandsutvikling. Kaffeprisene er mange steder så lave at bøndene verken kan brødfø familien eller foreta investeringer. Pågår dette over lang tid vil kvaliteten svekkes, barna reise fra gården og bonden selv vil gi opp til slutt.
Det er få aktører i bransjen som ikke har tatt dette innover seg. Mange av verdens største kaffebrennerier har tiltak i produsentland for å sikre tilgang på kaffe. De fleste har ord som bærekraft og rettferdig handel i vokabularet. Mange har også satt i gang initiativer som har tilført mye positivt i lokalsamfunn i produsentland.
Men avlat og almisser er ikke nok. Det må mer strukturelle endringer til om vi skal oppnå varige forandringer. Bonden trenger en høyere pris for kaffen, bonden trenger levelønn. Men først og fremst trenger han en riktig pris basert på kostnadene han har, på investeringene han foretar og, til syvende og sist, på kvaliteten han leverer.
De store globale kaffeaktørene har vært på banen en stund med treplanting, utdannelse og forskning på motstandsdyktige varianter. Spesialkaffebransjen har gått foran når det gjelder å løfte frem regioner, kooperativer, kaffegårder og foredlingsmetoder. Kaffe i dag er noe helt annet enn på 70-tallet da begrepet Specialty Coffee ble brukt første gang. Når opprinnelse ble viktig, ble også menneskene bak viktige. Vi vil ikke bare vite hvor kaffen kommer fra, hvor den har vokst, hva slags art det er og hvordan den er foredlet. Vi vil vite om bonden får rimelig betalt for arbeidet som legges ned.
– Åpenhet, eller transparens, er vårt DNA. Det ligger i ryggmargen, sier Morten Wennersgaard i Nordic Approach.
Selskapet han startet i 2011 har markert seg som et bevisst og kvalitetsorientert miljø med mange av Europas mest anerkjente brennerier på kundelisten. Selskapet har en internasjonal stab på 11 personer i Oslo, lager i Belgia og omsatte i 2019 for om lag 90 millioner kroner.
– Helt siden vi startet opp, har vi publisert prislistene våre. Det var kanskje revolusjonerende den gangen, men etter hvert har vi delt stadig mer. Vi utarbeider egne transparensrapporter for alle brenneriene for å synliggjøre verdien som Nordic Approach tilfører som mellomledd mellom produsent og kunde.
Gjennom flere år som innkjøper hos Solberg & Hansen opparbeidet Morten seg etter hvert god kunnskap om hvor kaffen kom fra, hvem som dyrket den, hva slags plante som var brukt og hvilke foredlingsmetoder som var benyttet. Men han måtte stadig stille seg spørsmålet: Er denne kaffen dyr?
Han hadde ikke peiling. Ingen visste hva den egentlig kostet,og kaffen skulle gjennom mange ledd før den nådde brenneriet i Norge. Ting hadde begynt å skje rundt i verden. Lave priser og klimautfordringer ble ikke bare bondens problem, men hele den internasjonale kaffebransjens utfordring.
For Nordic Approach ble transparens viktig.
– Bare ved å være helt åpne i alle ledd kan vi forsvare den prisen vi tar ut mot kunden. Vår kaffe er av veldig høy kvalitet. Vi betaler mer enn C-pris, Fair Trades minstepris og gjennomsnittspris for den kvaliteten vi leverer. Når våre kunder, brenneriene, skal forsvare en pris på 150 kroner eller mer for en kvart kilo kaffe, da må vi kunne forklare hvorfor, forteller Morten.
– Vi offentliggjør ikke disse tallene for å klappe oss selv på skulderen for de høye prisene vi betaler produsentene, eller for å skaffe oss en fordel i forhold til konkurrentene. Målet vårt er å kunne betale nok for god kaffe, slik at bønder kan ha en verdig inntekt og investere for å fortsette å produsere kvalitet inn i fremtiden. Vi mener gjennomsiktige prisdata er det første skrittet mot å nå dette målet.
Bransjen har endret seg, og det samme har begrepet åpenhet. Mange lurer på hvor mye bonden sitter igjen med – et naturlig spørsmål å stille, men ikke alltid så lett å besvare. Nordic Approach jobber med å hente disse dataene for hver kaffe de kjøper. De har begynt å publiseretallene med utgangspunkt i kaffer kjøpt fra Rwanda og Peru, og flere land vil komme til etter hvert.
– Det er ikke noen vits i å gjøre en enkelt bonde rik bare fordi vi ønsker å være rause. Prisen må stå i forhold til hvilket marked han befinner seg i og hva slags kvalitet han leverer, sier Morten, som er opptatt av å nyansere bildet.
– Om dårlig samvittighet skal styre og vi forenkler virkeligheten, kan vi komme til å gi feil pris. Om den såkalte C-prisen på kaffe ligger på 1,15 dollar per pund grønn kaffe, Fair Trades minimumspris ligger på 3,5 dollar og vi tenker at vi skal gi 4 dollar per kilo, ja, så kan det være feil pris. Er det såkalt Specialty Grade (80+) med en snittpris på 4,3 dollar for den regionen, så er kanskje riktig pris 6,3 dollar.
Det er mange trinn på veien fra bær på kaffetreet til grønn bønne klar for eksport. Man må forstå verdikjeden, hva bonden har investert, risikert og levert. Uten denne kunnskapen er det umulig å sammenligne prisen som betales til en bonde i ett land med en pris som betales til en bonde i et annet.
– Det er komplisert, og vi må bruke tid på å forstå det. Vi har sett enklere fremstillinger enn våre, men vi har ofte følt at tallene ikke blir riktig presentert. Det å investere tid for å lære oss verdikjeden til hver opprinnelse hvor vi kjøper kaffe, er viktig for at bransjen vår skal være virkelig gjennomsiktig, avslutter Morten.
Den nordiske produsenten av husholdningsartikler har nå to godkjente kaffetraktere i markedet; Blooming Coffee Maker og Legacy. Begge tilfredsstiller alle krav som skal til for å tilberede en god kopp kaffe.
Kaffetrakteren er nordmenns førstevalg når det kommer til bryggeutstyr, og det er gledelig at produsentene satser på kvalitet.
– Korrekt tid og temperatur under tilberedningen er en forutsetning for et godt resultat. En godkjent trakter skal trekke ut riktig mengde kaffestoffer og gi en balansert drikk, forklarer Stig Hiller, teknisk sjef i European Coffee Brewing Centre (ECBC). Trekker vi ut for mye blir kaffen besk og bitter, trekker vi ut for lite blir kaffen tynn og smakløs.
Stadig stigende kaffeinteresse i befolkningen har ført til at forbrukerne har blitt mer kravstore. Det er stadig større interesse for råvare og opprinnelse, og med det følger en økning i salget av godkjente traktere.
Testsenteret ECBC drives av Norsk Kaffeinformasjon og ligger i Oslo. ECBC er det eneste uavhengige testsenter i sitt slag i Europa, og har opplevd stor pågang fra produsenter i Europa og Asia. ECBC samarbeider med Specialty Coffee Association (SCA), som har en tilsvarende ordning for det amerikanske markedet.
De kravene som ECBC jobber etter er ikke av ny dato. Det ble gjort banebrytende forskning i USA på 1950-tallet, da National Coffee Association i USA gjennomførte studier for å for å finne ut hvordan man best kunne definere «kaffekvalitet». Resultatet av disse studiene har lagt grunnlaget for prinsippene om god kaffetilberedning.
Følgende produsenter har modeller for hjemmemarkedet som er godkjent av ECBC:
AEG, Braun, Bravilor Bonamat, Electrolux, De’Longhi, Kitchen Aid, Melitta, Moccamaster, OBH, Russell Hobbs, Sage, Severin og Wilfa.
OBH Nordica er et nordisk selskap med opprinnelse i Sverige og Danmark. I 2002 ble svenske Nordica, som ble grunnlagt 1959, slått sammen med danske OBH og ble til OBH Nordica. I dag finnes nasjonale selskaper i Sverige, Danmark, Norge og Finland og de driver også virksomhet i Kina.
Siden 2015 inngår OBH Nordica i Groupe SEB, et verdensledende selskap innen husholdningsproduktbransjen med over 34 000 ansatte i 150 land. Groupe SEB har sitt hovedkontor i Frankrike og har aner tilbake til 1857.
