Alle innlegg av Bjørn Grydeland

Arkiv

Mer enn støvsugere og vaffeljern

18.08.2019 Bjørn Grydeland

Det er ikke så mange norske produsenter av forbrukerelektronikk, og kun én som produserer kaffeutstyr. En klapp på skulderen til Wilfa, som utfordrer etablerte giganter med moderne og smarte kaffeløsninger for kjøkkenbenken.

For om lag 10 år siden startet arbeidet med å reposisjonere Wilfa. Selskapet hadde vært i markedet siden 1948, men fremstod som litt traust og kjedelig. Prosessen begynte så smått da Morten Hoff overtok selskapet etter sin far i 2005. Anders Liland ble ansatt som konsernsjef og Arild Jørgensen for å drive med produktutvikling. Morten tok etter hvert over rollen som konsernsjef, og Arild er fremdeles med. En rekke nye og spennende produkter har kommet på markedet, og flere vil garantert dukke opp.

Bilde av Morten Hoff og Arild Jørgensen i Wilfa — Morten Hoff (til venstre) er eier, konsernsjef og Norgessjef. Arild Jørgensen har ansvaret for innovasjon, produktutvikling og merkevarebygging i Wilfa.

KAFFEPROSJEKTET

Det startet med støvsugere etter krigen, men kanskje er Wilfa aller mest kjent for vaffeljernet «Hjerte Stor Piip» som hvert år blir best i test. Vår interesse går mest i retning kaffeutstyr, og vi har tatt turen opp til hovedkontoret på Hagan i Nittedal for å høre nærmere om dette lille norske kaffeeventyret.

Kaffetrakteren Svart Presisjon plasserte Wilfa på kaffekartet og nå er de ute med en ny kvern kalt Svart Uniform. Hva er årsaken til denne kaffesatsingen?

– Vi hadde jo hatt Moccamaster i mange år, sier Morten Hoff. Da det forsvant ut var det naturlig å fortsette med kaffe. Norge og Norden var godt kjent i utlandet for sin brennestil og sin høye kaffekvalitet, og vi hadde lyst til å være en del av denne utviklingen.

Kaffeprosjektet startet i 2010. Mye tid gikk med til workshops med kunder, til research og ikke minst design. Merkevarestrategien ble utarbeidet i samarbeid med selskapet Sculler, og Norsk Designråd utarbeidet en designbrief. Tre byråer ble invitert og valget falt på danske Designit, ett av Nordens største.

Først ble Svart Manuell introdusert i markedet. En manuell «pour over» bestående av vannkoker, filterholder og kolbe. Produktet innevarslet at noe var på gang, og snart lanserte Wilfa Svart Presisjon, en moderne kaffetrakter, godkjent av European Coffee Brewing Centre. Wilfa fikk anerkjennelse gjennom designpriser som Red Dot Award, iF Award og ikke minst Merket for god design her hjemme. Nylig har Wilfa introdusert Svart Uniform, en flott kvern med særpreget design og god teknisk løsning.

Bilde av kaffebønner som helles i en kvern fra Wilfa — Wilfa Svart Uniform kom på markedet i 2019.

SAMARBEIDET MED TIM WENDELBOE

Wilfa allierte seg tidlig med Tim Wendelboe, 2004 World Barista Champion, og han har vært en vesentlig bidragsyter under arbeidet med Svart-serien.

– Hans kunnskap og erfaring har vært av stor betydning, og som Norges mest kjente kaffepersonlighet bidrar han selvsagt til å få maksimal oppmerksomhet rundt produktene. I hvert fall innenfor kaffebransjen.

Da Svart Uniform skulle lanseres kom det to hundre stykker til Tim Wendelboe i Tøyengata i Oslo. Det er ikke verst for en kvern.

HVOR VIKTIG ER DESIGN

– Design er viktig. Du får oppmerksomhet når noe ser sånn ut, sier Morten og peker på Wilfas Svart Presisjon. Men det starter med funksjonalitet. Hvis det ikke leverer, så hjelper det ikke med fin design. Hva skal til for å lage god kaffe? Det er spørsmålet man må stille seg.

I dag har Wilfa egne designere i lokalene på Gjelleråsen utenfor Oslo, og her utvikles både produkter og emballasje. Den nye kverna Svart Uniform er utviklet her, og Arild Jørgensen er stolt av å kunne føye til et nytt premiumprodukt i Wilfas kaffeserie

ENKELT OG BRUKERVENNLIG

– Folk flest har ikke så mye kunnskaper om kaffebrygging, selv ikke de som arbeider i faghandelen vet alltid hva som skal til for å brygge en god kopp kaffe, sier Morten.

God brukeropplevelse, enkle produkter og godt resultat i koppen. Det er det Wilfa er ute etter. – Vi har gram og liter på vannkannen, sier Arild. Vi droppet kopp og måleskje, relative begreper som kan føre til feil dosering. Hva er en kopp? Med kvernen har vi utviklet en egen app som skal hjelpe folk til å stille riktig.

– Vi har ikke brukt penger på fancy display eller dyr elektronikk. Én knapp, kvernhode og en vekt på toppen som fungerer som lokk. Kverna skrur seg av når kaffen er ferdig. Med brukerveiledning finner man anbefalte innstillinger og kverna stilles i små trinn fra 1-42.

Wilhelmsens Fabrikker ble etablert i 1948 og produserte støvsugere. Etter hvert begynte de med import av husholdningsapparater som vaskemaskiner og kjøleskap. De produserte TV-apparater med deler fra tyske Loewe på 60-tallet og ble etter hvert leverandør med spisskompetanse innen småelektroniske husholdningsapparater. De har bygget opp en rekke merkevarer i det norske markedet, blant annet Moccamaster, Kenwood, Remington, Dyson og Dolce Gusto. Selskapet ble kjøpt av Stein Ulf Hoff i 1998 og er i dag eid av sønnen Morten Hoff.

Om kverner

Kaffekverner finnes i ulike prisklasser, enkeltstående eller integrert i kaffemaskiner. Hensikten er å male de hele kaffebønnene til riktig størrelse før brygging. Det finnes rimelige kverner for hjemmemarkedet og dyrere kverner for det profesjonelle markedet. Det finnes manuelle og elektriske. Noen har faste innstillinger i forhold til malingsgrad, andre er trinnløse. Prinsippet er at hele bønner føres mellom et par roterende kniver, enten av stål eller keramikk. Knivene kan være flate eller koniske. «Flat Burr» referer til knivsettet på en kaffekvern.

Det finnes dessverre en del kverner av dårlig kvalitet for hjemmemarkedet. De «tygger» bønnene istedenfor å kutte dem, og mange utvikler mye varme. Resultatet blir mindre konsistent kverning.

Kverner må vedlikeholdes. I profesjonell sammenheng må knivene slipes med jevne mellomrom og de må holdes rene og fri for kafferester og uønskede fremmedelementer.

Arkiv, Kaffebarer

Forvalter av en stolt arv

05.08.2019 Bjørn Grydeland

Stockfleths. Omtalt som en vakker gammel tante. Kaffebarene som har preget Oslos kaffescene siden 90-tallet, har en lang historie. En historie med et visst sus. Forpliktelser om å levere kvalitet til folk som er opptatt av god kaffe. Slik har det vært i snart 125 år, og slik vil det fortsette å være i uoverskuelig framtid

Foto: May-Britt Schwasta/Stockfleths

Kristiania, den lille provinsielle hovedstaden i ytterkanten av Europa, opplevde en sterk økonomisk fremgang på 1870-tallet. Folk strømmet til byen og den endret karakter. Gammel trehusbebyggelse ble skiftet ut med store fem etasjes bygårder. I første etasje var det gjerne forretninger, og handelen blomstret. Spesialforretninger kunne tilby en stadig større kjøpesterk gruppe borgere all slags varer.

I 1895 åpnet «Den Danske Kaffeforretning» utsalg i Arbeidergata i Oslo sentrum. Astri Stockfleth, som den gang het Steensen, overtok driften i 1913, og fikk fart i sakene. Hun åpnet nye filialer og drev den fram til å bli en ledende spesialforretning for kaffe og te utover på 1920- og 30-tallet. Da ble også navnet endret til Astri Stocfleth. På 60-tallet ble Svein Stoesen, firmaets PR-mann, tatt opp som partner, og han ble senere eneeier. Under Stoesens ledelse vokste firmaet, og i 1973 ble det gjort om til aksjeselskap under navnet Stockfleths A/S Kaffe og Te.

FRA SPESIALFORRETNING TIL KAFFEBAR

Kaffebarene kom til Norge på 90-tallet. Mange av byens spesialforretninger hadde gitt tapt i konkurransen mot dagligvarekjedene og store kjøpesentre. I Stockfleths så man mulighetene.

Lille Grensen er den eldste og originale Stockflethsforretningen. Den ble opprinnelig etablert i Arbeidergata men flyttet like rundt hjørnet til Lille Grensen på 1970-tallet. På 90-tallet ble den til Stockfleths første kaffebar og det lille og sjarmerende lokalet ble raskt et populært sted. Her har noen av Norges meste fremtredende kaffepersonligheter brygget kaffe, ikke minst Tim Wendelboe og Einar Kleppe Holthe. Tim etablerte etter hvert eget brenneri og kaffebar, mens Einar overtok Kaffefuglen i Pilestredet og i 2006 ansvaret for hele Stockfleths. Han var sjef helt fram til 2012 og har siden da konsentrert seg om Fuglen, både i Norge og Japan, og en lang rekke prosjekter.

VEKST OG PROFESJONALISERING

Eirik Stene er dagens sjef. Han overtok etter Kleppe Holthe og har hatt en annen inngang til kaffebransjen enn sine forgjengere.

– Det var tilfeldighetene som førte meg til Stockfleths, mens mine forgjengere har lært seg faget og bransjen ved å starte som barista. Men selv om inngangen til kaffe er forskjellig, er visjonen den samme, nemlig fokus på opplevd kvalitet og å bli anerkjent for å ha den beste kaffen. Jeg er ikke barista, selv om jeg innrømmer at jeg iherdig forsøker å lage en god cappuccino, smiler Stene. Jeg er for gammel, har ikke tempoet i kroppen, men så er heller ikke kaffebrygging min fremste oppgave. Det handler mer om å få oss til å vokse på riktig måte, hvor gode kundemøter tuftet på kvalitet i kopp alltid skal stå i sentrum.

Stockfleths vokser, og den lille administrasjonen har mer enn nok å henge fingrene i. Man må rett og slett være knallgod på drift og man må vite hva man vil når man etablerer en ny kaffebar. Det gjør Eirik Stene tydeligvis.

– Vi etablerer en til to kaffebarer i året. Mere enn det er ikke forsvarlig for oss, om vi skal opprettholde en ambisjon om å levere kvalitet, sier Eirik.

Administrasjonen består av seks personer. Håkon Kinn, Norgesmester i baristakunst fra 2010, har ansvar for kvalitet og nyetableringer. Han var på vei inn i fulltids arkitektstudier, men Eirik greide å beholde ham i deltidsstilling. Hans Olav Vikan er ansvarlig for opplæring og HMS. Nyansatte drilles i en egen Kaffelab i kjelleren i Prinsens gate. I tillegg finnes ansvarlige for drift, innkjøp og marked.

Stockfleths har blitt vesentlig større de siste årene. Det har gått fra å være en semi-profesjonell virksomhet med stor dynamikk og smidighet, hvor alle kjenner hverandre, til å bli mer «voksen».

– Vi er nok mer strukturorientert og firkantet, sier Eirik. Skal vi vokse og samtidig opprettholde jevnt og høyt nivå må vi ha fokus på detaljer og rutiner. Kunden forventer, og vi etterstreber, samme kvalitet på Ski som i Lille Grensen.

– De beste stedene er knallharde på rutiner. Vi vurderer kontinuerlig kaffebarene våre. Vi må være nøye på hvordan vi gjennomfører ting og har stramme rammer på hvordan vi skal forberede og gjennomføre et kundemøte. Samtidig må vi la våre dyktige avdelingsledere få være ledere og selv føle at de har handlingsrom for å være nettopp det. Det er for eksempel ikke tilfeldig hvilken vei hanken peker når koppen settes framfor kunden, sier Eirik. Detaljene er viktige, men det er ikke enkelt. Dette må repeteres i det uendelige.

NORGES MEST PROFESJONELLE KAFFEMILJØ

I sfæren rundt Joh. Johannson og Norgesgruppen finnes Norges største og mest kompetente kaffemiljø. Her finner vi Joh. Johannson Kaffe, Solberg & Hansen, Kaffebrenneriet, Dromedar og Stockfleths. Eierne av Stockfleths er Solberg & Hansen og Fourxp med 50 prosent hver. Fourxp eies av Thomas Pulpan og Steinar Paulsrud som driver Kaffebrenneriet. Dette sikrer kompetanse rundt strategier og utvikling av virksomheten. Kaffebrenneriet er Norges nest største kaffebarkjede og vet hvordan man driver kaffebarer. Solberg & Hansen har vært drivkraften innen utvikling av spesialkaffe i Norge og er desidert størst innen sitt segment.

STORE FORVENTNINGER

Kaffebrenneriet er nesten tre ganger så store og har en bredere profil. En litt annen tilnærming – kanskje oppfattes Stockfleths litt dyrere og mer eksklusivt. Eirik er imidlertid ikke bare opptatt av høy kvalitet på kaffen.

– Det skal være hyggelig og avslappet, folk kan sitte så lenge de vil. Kundebehandlingen er utrolig viktig. Eirik er opptatt av kundens forventninger. Fantastisk kaffe uten forsinkelser, en barista som er glad for å se deg, som gir deg akkurat det du vil ha uansett hvem du er. En slik rolle må baristaen spille hver eneste dag, uansett hva som skjedde kvelden før eller om formen ikke er på topp.

– Kundemøtet og innholdet er av avgjørende betydning. Baristaen bærer Stockfleths på sine skuldre. Scenen er hans, eller hennes, der og da. Når en som aldri har vært på Stockfleths før møter verdens beste barista, da blir Stockfleths verdens beste kaffebar. Med verdens beste kaffe. Sånn er det!

SMARTE LØSNINGER

Eirik må ha blikket fremover. Han må følge med å hva som skjer og lete etter forbedringer. Han ser positivt på alle endringer som gjør arbeidet lettere og kaffebryggingen mer konsis. Men han innrømmer at det ikke er så enkelt.

– Kaffebrygging er et håndverk, og forestillingen fra alle oss som er ekstra glad i kaffe er at de manuelle stegene ikke skal tukles med. Da tar man bort noe av det som gjør det til et ærverdig håndverk. Det vil ofte ligge en ubevisst motstand mot automatisering, og det er helt forståelig, men verden går fremover også innen denne bransjen. Nye, gode løsninger kommer til. Vi innførte Puqpress i fjor, og har bare gode erfaringer. Verdens første helautomatiske tamper har gjort hverdagen enklere for baristaene, samtidig som forutsetningene for å lage god espresso endres til det litt mer kontrollerbare, noe som gjør at også resultatet har blitt jevnere. Hva det neste steget blir er ikke godt å si. Det finnes mange gode løsninger som letter hverdagen for en barista og som samtidig frigjør mer tid til å kommunisere med kunden. Men det gjelder å ta det gradvis og å føle seg frem. Ikke all automatisering er nødvendigvis fremskritt, om man har fokus på kvalitet.

Automatiske eller helautomatiske espressomaskiner ser derimot ikke Eirik for seg hos Stockfleths, men er den første til å anbefale dette til kafeer eller bakeriutsalg som ikke har kaffe som hovedprodukt. Og «clean desk» med bryggestasjonen under disken er han ikke interessert i.

– Den skinnende og majestetiske espressomaskinen er hjertet i kaffebaren og skal bli stående. Den er en del av interiøret, det viktigste møbelet, og er selvsagt fredet, smiler Eirik.

DESIGN OG INTERIØR

Stockfleths åpnet kaffebar i Arkaden sommeren 2018, et lite kjøpesenter fra 80-tallet midt i Oslo sentrum. Stilen er inspirert av bygningen den befinner seg i, Karl Johans gate 7 blir ofte trukket fram som eksempel på postmodernistisk arkitektur i Norge. Kaffebaren ser ikke helt ut som andre Stockfleths-utsalg, med sine glade farger og lysere stil.

– Vi trer ikke ett interiørkonsept ned over alle kaffebarene våre, sier Eirik. Vi tilpasser oss stilen og arkitekturen i bygget, men har noen flater som er umiskjennelig Stockfleths.

Aldersgruppen er mellom 30 – 50, og andelen kvinner er noe høyere enn menn. Det er ikke ungdommen Stockfleths i første rekke henvender seg til og stilen skal være moderne med kvalitetspreg.

FREMTIDEN

Ting endrer seg kontinuerlig. Eirik forteller at sort kaffe har vært mest populært de siste årene, men espressodrikker øker igjen. Håndbrygg har ikke like stort fokus som tidligere selv om det tilbys. Det er tidkrevende og krever trening om resultatet skal bli godt. Moderne kaffetraktere brygger riktig god kaffe.

Han er optimistisk på bransjens vegne, og følger godt med på utviklingen, både innen teknologi og hvordan bransjeglidning og fremtidens kjøpesentere vil skape nye konsepter. Det er plass til flere kaffebarer, vi har ennå ikke nådd toppen, samtidig som det er vanskelig for mange. Kundegrunnlaget er ofte for dårlig og man kan ikke leve av kaffe alene. Man må møte fremtiden med åpent sinn, men Eirik Stene er klar på ett punkt:

– Vi konsentrerer oss om kjerneproduktet som er kaffe, den strategien endrer vi ikke. Vi blir ikke cocktailbar om kvelden, avslutter Eirik.

Arkiv

Østerssopp dyrket på kaffegrut

05.08.2019 Bjørn Grydeland

I to store containere på Vollebekk Fabrikker i Oslo dyrkes østerssopp. «Grutendama» har tatt hobbydyrkingen til et nytt nivå, selv om produksjonsfasilitetene er av det enkle slaget.

Foto: Julianne Leikanger

Hun gir seg ikke, Siri Mittet. Med kreativitet og pågangsmot setter hun, og det lille selskapet Gruten, i gang nye prosjekter med utgangspunkt i Norges nasjonaldrikk, kaffe.

Gruten ble etablert i 2014 og har fått mye oppmerksomhet. Mange vil lære om alt det nyttige som kaffegrut kan brukes til, og Siri har holdt utallige kurs og foredrag rundt omkring. Nå er det ikke bare Grutensåpa og Grutenskrubben som vekker interesse. I en stund har Gruten tilbudt dyrkingssett for østersopp fra gruten.no, men i 2018 ble en litt større farm etablert på Vollebekk Fabrikker i Oslo.

Bilde av Siri Mittet og Konrad Sachman med østerssopp — Siri Mittet og Konrad Sachman

To lange containere huser østersfarmen. Her finner vi Konrad Sachman i full sving. Denne uken har Konrad og Siri høstet 20 kg nydelig sopp som er levert til hoteller og restauranter i Oslo.

– Vi starter i det små, men ved full kapasitet kan vi forvandle opp mot 1,5 – 2 tonn kaffegrut til produksjon av 200-300 kg østerssopp i måneden, sier Siri. Hun beklager at det ser litt shabby ut, men det er det siste vi bryr oss om.

Kaffegrut, chaff, kalk, mycel og litt vann has i en sementblander. Når blandingen er ferdig fylles det i spann med hull og tape på. Deretter inn i inkubasjonskammeret i 3-4 uker. Konrad holder øye med prosessen. Til slutt tas det over i fruktingskammeret, og nå går det fort. På under en uke vokser soppen frem og kan høstes.

– Containere er smart, sier Siri. Veggene tåler høy fuktighet, renholdet er enkelt og de kan flyttes om nødvendig.

Det er ikke bare i Norge man dyrker øserssopp på kaffegrut. Søsterbedriftene Beyond Coffee i København og Helsienei i Helsinki driver ganske likt, selv om Beyond Coffee benytter store sekker til dyrkingen.

– Vi dyrker i plastspann. De kan gjenbrukes. Det er litt mere jobb, men vi får hjelp av Hotell 33 rett nede i veien til rengjøring av spannene.

Trenger man hjelp, så spør man. Siri må være av typen som ikke ser hindringer, bare utfordringer. Mange bedrifter har et miljøengasjement som kommer slike initiativ til gode. Allikevel er dette arbeidsintensivt, og ikke noe man blir rik av. For at Gruten skal gå rundt må det skapes inntekter på flere felter og Siri bruker mye tid på kursvirksomhet. Ikke bare soppdyrking, men også kompostering og hvordan man kan lage såpe og skrubb av kaffegrut.

Det er mange som dyrker østerssopp, men relativt få bruker kaffegrut. Mesteparten skjer ute på bygda. Der er det ikke så lett å få nok fersk kaffegrut, så halm, strå eller andre substrat må benyttes

– Mange ønsker å levere kaffegrut til oss. Vi greier ikke å ta imot 10 prosent en gang. Kanskje vi skal innføre et slags medlemskap hvor bedriftene bidrar med noen kroner, tenker Siri høyt.

Det er ikke bare kaffegruten som kommer til nytte, også chaffet. Denne papirlignende hinnen rundt de grønne kaffebønnene brister under brenningen og må håndteres som avfall. Med mindre Konrad har vært innom. Han har tidligere i dag hentet flere sekker fra Kaffebrenneriet.

Gruten setter ikke kaffesmak på soppen. – Det forsvinner helt, mycelet spiser det opp, smiler Siri. Hun er begeistret over mycelets evne til å rense opp og forteller at det kan være effektivt både til å rense opp oljeavfall og radioaktivt avfall. Miljøengasjementet er en drivkraft i arbeidet.

HØY KVALITET PÅ SOPPEN

– Tilbakemelding fra kokkene er at konsistensen og teksturen er noe helt annet enn den østerssoppen de kan importere fra utlandet, sier Siri. For det første dyrker vi ikke ekstremt intensivt. Vi pusher ikke for at det skal vokse raskest mulig. Resultatet blir en sopp som ikke inneholder alt for mye vann og dermed bare forsvinner på panna når du steker den.

Vi stikker innom Arakataka i Oslo. Restauranten i Mariboes gate har levert toppmat i 17 år, og har i det siste hatt østerssopp fra Gruten på menyen. Fem kg østerssopp har nylig ankommet fra Vollebekk og Ida Karolin Rommen Jakobsen er i full gang med å forberede kvelden.

Bilde av kokk på restaurant Arakataka — Ida Karolin Rommen Jakobsen på Arakataka

Først confiterer hun soppen i marg og røkt soya. Deretter grilles og serveres den med brent løkkrem og en buljong av sopp, løk og fjellgress. Med breiflabb smaker det himmelsk.

– Østerssopp låter ikke særlig sexy. Mesteparten av det som selges kommer fra Nederland, og er ofte en tørr og smakløs historie, sier kjøkkensjef Jonathan Janhed. Det er veldig kult at Gruten har lykkes med dette prosjektet. Soppen er fersk, den har fortsatt sin aroma i behold og er veldig fin til å ta opp i seg flere smaker. I tillegg er den kortreist. Initiativet er fantastisk, jeg vil gjerne se flere sånne ting avslutter Jonatahan.

Bedre attest kan ikke Gruten få. Og høres det spennende ut kan du prøve selv. Gruten tilbyr både kurs og startpakker.

Les mer på www.gruten.no

SLIK GJØRES DET

Østerssopp er en rasktvoksendesopp som egner seg godt til dyrking i kaffegrut. Årsaken er at mycelet, eller nettverket av soppsporer, greier å utnytte næringen i kaffegruten på en god måte.

Substratet er materialet soppen vokser i. Gruten benytter kaffegrut som substrat, blandet med soppmycel. Kaffegruten må være fersk, maks 3-4 døgn etter kaffen er brygget, ved oppbevaring i kjøleskap. Hygiene er viktig slik at man unngår forurensing av kaffegruten. Soppmycelet er dyrket på korn og importeres fra Nederland. Den kompakte gruten blandes med litt kalk, chaff, og vann for å skape gode vekstvilkår.

Blandingen has i hvite plastspann med hull. Det er pustende tape foran hullene slik at uønskede muggsporer holdes ute. Spannet merkes, forsegles og står tørt og mørkt i romtemperatur i 3-4 uker. Inne i spannet utvikler mycelnettverket seg. Så fremt mycelet får gode vekstforhold, vil den ta over substratet før muggsoppen får muligheten. 1 kilo soppsporer er nok til å produsere ca 12 kilo substrat. Dette er nok til å produsere rundt 20% av vekten i østerssopp.

Bilde av Pose med østerssoppmycel — Pose med østerssoppmycel (pleurotus osteratus). Mycelet Gruten bruker produserer sporeløs østerssopp, noe som er av stor helsemessig gevinst. Uten sporeløst mycel ville man måtte bære maske i fruktingsrommet. Østerssopp er nemlig en sopp som produserer enormt mye sporer. Gruten kjøper hybdriden SPOPPO fra Sylvan i Nederland som har patent på denne varianten. Soppen har helt like egenskaper som vanlig blågrå østerssopp (pleurotus osteratus).

Bilde av dyrkeboks med mycel — Dyrkeboks (fullstendig) kolonisert med mycel. Klar til frukting.

Bilde av dyrkingsboks — Dyrkingsboks med voksende mycel i inkubasjonsrommet. Klar boks som brukes som kontrollboks eller «spy bucket» slik at man kan følge med, se hvordan mycelet utvikler seg, og spotte mugg og andre problemer så tidlig som mulig.

MYCEL, eller MYCELIUM (av gresk mykes = sopp), er den vegetative delen hos sopp, bestående av et mangegrenet nettverk av trådlike hyfer som vokser under jorden eller inni en annen substans (for eksempel i treverk). Soppens velkjente fruktlegeme er bare den reproduktive, sporebærende delen av soppen. Den består også av hyfer, men betraktes som adskilt fra mycelet.

Sopper absorberer næringsstoffer gjennom mycelet. Først utsondrer hyfene enzymer over næringskilden og disse bryter ned polymer til monomer; for eksempel brytes cellulose ned til glukose.

Et enkeltindivid av sopp kan ha myceler som dekker flere km² jordsmonn, og kan således sies å være jordens største levende organisme.

Mycelet er oftest flerårig, og kan hos enkelte sopparter bli svært gammelt.

Wikipedia

Vollebekk Fabrikker er et midlertidig sted for utvikling og inkubasjon av løsninger innen gjenbruk, reparasjon og grønn
produksjon. De tilbyr både produksjonslokaler og kontorer til en rimelig leie, og gjør det mulig for beboere, virksomheter og entreprenører å utvikle, teste og demonstrere sine løsninger.

www.vollebekkfabrikker.no

Arkiv

Folkehøyskole med baristalinje

01.08.2019 Bjørn Grydeland

Hva gjør en folkehøyskole som ønsker å skape noe nytt? Noe i tiden, noe som peker framover men samtidig er innenfor et område man kan noe om. Jo, man setter kaffe på timeplanen!

Foto: Liv-Yuan Reinsviki

Utsikten er formidabel. Hedmarktoppen Folkehøyskole, eller Toppen som aller sier, ligger befriende høyt og herlig til med utsikt over Mjøsa og Hamar rett nedenfor. Linjen «Kreativ – Barista» ble lansert i 2015, og søkerne meldte seg med en gang. Med 14 timer kreative fag og fire timer kaffe i uka, har skolen tatt sitt ansvar for å spre det glade kaffebudskap til nysgjerrige og lærevillige unge mennesker.

Bilde av Hedmarktoppen Folkehøyskole — Foto: Peter Fiskerstrand

En populær skole

Skolen lette også etter fag som kunne bidra til et godt miljø og det har de lykkes godt med. Klasserommet fungerer som en kaffebar for hele skolen. En virkelig oase, med hyggelig interiør, behagelige stoler og sofaer, mulighet til å ta en prat og nyte en god kopp kaffe. Kaffebarens fremste kjennetegn blir ivaretatt til glede for både elever og lærere.

Hedmarktoppen er en populær skole. Pågangen er stor og rektor Geir Byberg greier ikke å få plass til alle som søker. Om det er fordi elevene kan fordype seg i kaffebryggingens edle kunst vites ikke, men i kombinasjon med kreative fag som tegning, maling og design, har i hvert fall denne linjen et unikt tilbud til kreative mennesker med kaffeinteresse.

Bilde av ung mann som brygger kaffe på Hario V60 — David Dale, ung og uredd fra Fredrikstad, stilte opp i Brewers Cup i NM og tok en overraskende sterk 4. plass. Han fortsetter å finslipe teknikken, og pushe grensene for hva man kan få ut av kaffen. Det har han blant annet lært hos Tim Wendelboe, hvor han var så heldig å få praksisplass en periode.

I kafferommet er det yrende liv. Vi er så langt unna tradisjonell klasseromsundervisning som det går an å komme. En gjeng med elever fra fotolinja bidrar til den livlige stemningen. Micah Salvaggio fra Bonanza Coffee, et profilert brenneri med to kaffebarer i Berlin, er på besøk. Melkesteaming er ikke det enkleste, og Micah viser noen triks til elevene som flokker seg rundt.

David Dale brygger kaffe på en Hario V60 og diskuterer med Geir. David tok en sterk fjerdeplass i årets NM i Brewing i Trondheim, og fortsetter å trene. Geir var med som dommer og har også undervisningsansvaret for denne Baristalinjen.

– Vi har fire timer kaffefordypning i uka, sier Geir. Det cuppes, brygges og diskuteres. Elevene leter etter smaker og eksperimentere med ulike teknikker. Mesteparten av kaffen kommer fra Jacu i Ålesund, men elevene tester kaffe fra mange ulike brennerier.

Geir og Linn

Uten Geir Byberg og kona Linn hadde nok ikke dette tilbudet blitt etablert. Begge har vært lærere her i mange år, Linn med ansvar for de kreative fagene. På si har hun drevet Larsen, en kombinert kafe og butikk med klær, interiørvarer, litteratur og andre produkter. Geir har drevet kaffebaren Professo ved siden av undervisningsjobben. Han er såkalt AST, Authorized SCA Trainer, og kan undervise både håndbrygging og tradisjonell barista.

Som mange andre folkehøyskoler, er reiser til andre land en del av opplegget. Elevene har vært i Amsterdam og Barcelona, New York, Jamaica og Hawaii. Mens fotoelevene jakter på gode motiver, jakter kaffe-elevene på kaffe. På Jamaica er skolen involvert i et bistandsprosjekt og på Hawaii besøker de en kaffeplantasje.

Bilde av elever — Helen Auberg, Maia Emilie Greiner og David Dala

Maia Emilie Greiner (19) kommer fra Hamar, men har bodd fem år i Canada hvor resten av familien har slått seg til. Kaffeinteressen ble vakt tidlig og Maia jobbet som barista ved siden av skolen.

– Nivået var ikke så veldig høyt, og jeg ville lærer mer. Jeg er interessert i kreative fag som maling og keramikk, og når dette kunne kombineres med kaffe, var ikke veien lang til Hedmarktoppen.

Personlig foretrekker Maia filterkaffe, gjerne håndbrygg med den rene klare smaken. – Melk i kaffen blir klitt tungt, smiler Maia.

Hedmarktoppen er en kristen folkehøyskole, men Maia understreker at det ikke er noe press, og det er overraskende mange som ikke er kristne, sier hun.

– Her er det åpent og fritt og alle kan finne seg til rette. Bare gode mennesker og hyggelige lærere.

Bilde av ung mann som studerer en kaffeplante — Hele skolen var på langtur i vår og elevene på Kreativ Barista fikk blant annet besøke en kaffeplantasje på Hawaii. Her får David Dale studere kaffeplanter på nært hold.

Arkiv, Kaffebarer

Kaffen kom til Bergen før den kom til Brasil

01.08.2019 Bjørn Grydeland

Det er hyggelig å rusle rundt i Bergen. Opp og ned bakker, rundt hjørner og langs bryggene. Man blir aldri lei, men innimellom trenger man en kaffepause. Det lar seg gjøre. Her finner du kaffebarer, bakerier, konditorier og kafeer over alt – mange av dem brygger riktig god kaffe.

Tittelfoto: Signe Bay
Alle andre foto: Otilie Stokseth

Vi blir med Christian Nesset og Otilie Stokseth på en kaffesafari i Bergen. Begge jobber på Kaffemisjonen og er godt kjent med byens kaffetilbud. Otilie er ivrig hobbyfotograf og har tatt mesteparten av bildene i denne reportasjen.

De store kaffebarkjedene som Starbucks og Espresso House er til stede, side om side med uavhengige kaffebarer som setter sitt preg med individuell og personlig stil. Vi får ikke tatt med alle og har vi prioritert de lokale stedene. Så får de store kjedene ha oss unnskyldt for denne gang.

Byens fremste barista

Christian Nesset, vår lokale guide i Bergen, kommer opprinnelig fra Hamar. Han dro til Bergen for å studere som mange andre, og rakk en bachelor i samfunnsøkonomi før kaffen grep ham. Nå er det kaffe på heltid for 29-årigen.

Til daglig finner vi Christian på Kaffemisjonen, hvor han i tillegg til baristajobben, er «sjefsnerd» med ansvar for kurs og opplæring, cuppinger, workshops og ulike arrangementer. Han er ivrig konkurransemann og har arrangert Regionsmesterskap i Bergen siden 2015. Han er trolig også NMs travleste deltager, med klassisk barista, håndbrygging og cup tasting på programmet. To bronseplasser fra 2018 er hans beste resultat. Han har deltatt i NM siden 2014 og gir seg trolig ikke med det første.

Kaffeinteressen kom allerede som 15-åring. Christian fikk jobb på en lokal kafé i Hamar og lærte å brygge espresso.. Baristajobben fortsatte gjennom videregående og interessen ble oppretthold under verneplikten i Garden, med hyppige besøk til kaffebarer i Oslo. Etter hvert flyttet han til Bergen, kjøpte en aeropress og begynte å teste spesialkaffe. Han gikk på åpne cuppinger og lærte mer og mer, før han våren 2013 begynte på Kaffemisjonen.

Kaffemisjonen

Kan hende blir stemningen litt sakral og høytidelig, når man trer inn i Kaffemisjonens lokaler i Øvre Korskirkealmenningen rett ved Fløibanen. Høyt under taket, nedstrippet interiør og en dominerende blå vegg som har blitt stedets signatur.

Om man stusser på navnet, så er det nok ikke et ønske om å sette misjonering i fokus, selv om mye tid går med til å spre det glade kaffebudskap. Snarere var det vel heller at strøket bestod av flere misjonsforeninger, så hvorfor ikke Kaffemisjonen. Ikke la deg skremme, her er både hjerterom og husrom og riktig god kaffe.

På Kaffemisjonen har mange av landets fremste baristaer brygget kaffe gjennom årene, ikke minst Jan Richter Lorentzen og Rasmus Helgebostad som etablerte stedet i 2007. En ekte «third wave» kaffebar, godt kjent av norsk kaffebransje og vel anerkjent for sitt kvalitetsfokus. Lorentzen har drevet Kaffemisjonen videre etter at Helgebostad dro tilbake til Oslo, og har utvidet med Blom oppe ved universitetet og Landmark i Bergen Kunsthall.

Kaffemisjonen er uavhengige og står fritt til å velge kaffe på øverste hylle, men stort sett kommer kaffen fra Jucu, Tim Wendelboe og Supreme Roastworks. De arrangerer jevnlig cuppinger og kurs som er åpne for alle. Kaffemisjonen deltar også på ulike arrangementer og med pop-up kaffebar for å nå ut til folk.

Her brygges kaffe på alle mulige måter, enten du ønsker dagens kaffe fra trakter, alle slags espressodrikker eller håndbrygg fra presskanne, Chemex, V60 og aeropress.

Adresse: Øvre Korskirkealmenningen 5

Det Lille Kaffekompaniet

På dette tradisjonsrike stedet får man godfølelsen med en gang. Nedre Fjellsmauet er en brostensidyll rett ved Fløibanen, og her finner vi perlen som har holdt seg i teten blant Bergens kaffebarer siden kaffebølgen startet på 90-tallet.

Her har det vært både potetkjeller, kunstnerkollektiv og indisk restaurant. De siste 22 år verdens koseligste kaffebar. Det opprinnelige Kaffekompaniet gikk konkurs, men Aase Spinnangr overtok i 2012 og har greid å blåse nytt liv i virksomheten. Det går bra, og er rene turistmagneten i sommerhalvåret. Da fylles smugene av folk med kamera og nysgjerrige blikk, og ofte er det kø av turister som vil nyte en god kopp kaffe i fantastiske omgivelser.

Stamkundene finner også sin plass i det lille lokalet, og den
lokale forfatteren har sin faste stol. Det blir ganske fullt med
10 gjester, men er været fint kan man sitte ute.

Det Lille Kaffekompaniet tilbyr kaffe fra flere ulike brennerier, og dagens kaffe er brent hos Langøra. Langøra har til og med spesialdesignet en egen etikett for Kaffekompaniet. Ellers finner vi kaffe fra Solberg & Hansen og Tim Wendelboe.

Her serveres håndbrygg fra Kalita, Aeropress eller Chemex. Bak espressomaskinen står Alejandro Gómez som med øvede hender brygger ulike espressodrikker. Vi kunne velge mellom to «dagens» på termokanne, og fikk en deilig, sødmefull kaffe fra Etiopia. Espressoen var det heller ikke noe å si på.

– Det viktigste for oss er å servere best mulig kaffe, sier Åse. Her ligger ambisjonen. Men vi skal ikke være snobbete. Det Lille Kaffekompaniet skal være et sted for alle!

Adresse: Nedre Fjellsmauet 2

Smakverket

Kokker og baristaer i skjønn forening. God kaffe og god lunsj. Kaffekompetansen er høy, det samme er bevisstheten. Smakverket har virkelig klart å hevde seg både med mat og kaffe.

Beliggende i Rasmus Meyers allé 3 vegg i vegg med kunstmuseene KODE, skapes umiddelbart en positiv hektisk og travel følelse. Masse folk, høyt under taket, 70-talls arkitektur signert Sverre Lied. Vinduer fra gulv til takk sikrer masse lys inn i lokalene.

Olav Egeberg etablerte Smakverket for elleve år siden sammen med Angus Hugøy. Han er kjøkkensjef og tar ansvaret for maten, mens Olav har ansvaret for kaffen. Begge er opptatt av smak, og Olav er nøye med å understreke aat kaffen og maten er likestilt. – Vi skal være like gode på begge deler og skape den perfekte kombinasjon.

Olav kommer raskt med en dobbel espresso, en cappuccino og dagens kaffe. Vi smaker og nikker bifallende. Kaffen leveres av Jacobsen & Svart og «dagens» er virkelig spennende, en real smaksbombe. Ordentlige traktere og skikkelig renhold sørger for god kvalitet, og Smakverket har forøvrig valgt bort håndbrygg. – Her er det travelt og det kan ikke forsvares å ha en dedikert person til dette, sier Olav.

Adresse: Rasmus Meyers allé 3

Kaffelade på Galleriet

Vi fant en liten og hyggelig kaffebar på kjøpesenteret Galleriet midt i Bergen sentrum. En fredelig oase hvor ikke minst mange av de ansatte i butikkene kan få seg en pust i bakken og en god kopp kaffe.

Kaffelade har også et større sted på Matbørsen med full matservering i flotte lokaler. Samme kaffekonseptet som på Galleriet, men her får du i tillegg pizza, pasta, tapas og en rekke lunsjretter. Kokkene herfra forsyner Kaffelade på Galleriet
med mat og kaker. Interiøret er fint, lunt og tiltalende med en gjennomført autentisk stil. Her har det vært både tobakk- og plateforretning tidligere og den ene veggen er visstnok fredet.

Kaffen kommer fra Kaffa og er av god kvalitet. Barista Kristoffer Skånøy Roksvaag er blid og imøtekommende og byr på dagens kaffe, ulike espressodrikker, te og alkoholholdige drikker om man ønsker det.

Adresse: Galleriet, Torgalmenningen 8

Blom

Rett ved Universitet i Bergen finner vi denne hyggelige kaffebaren med et jevnt sig av studenter og andre som trenger en rolig kaffepause. Blom drives av de som står bak Kaffemisjonen, så her er kaffen og kompetansen på topp. Maten kommer fra Colonialen og er utmerket. Her ser vi mye kaffe fra Jacu, men også fra Tim Wendelboe og Supreme Roastworks.

Baristaen introduserer dagens kaffe fra Guatemala og det smaker virkelig godt. Blom tilbyr kaffe fra kanne og selvsagt espresso i alle varianter. De lager også håndbrygg fra ulikt bryggeutstyr, som aeropress, chemex, V60 og presskanne. Her går det mest i sort kaffe, som de fleste andre steder.

Hjemmehyggelig og lun stemning. Lyst og enkelt, virkelig et sted for å slappe av.

Adresse: John Lunds plass 1

Dromedar

Vi gjør et lite unntak for Dromedar og tar inn en kjede i vårt lille utvalg av kaffebarer i Bergen. For Dromedar har vært lenge i Bergen og vært med på å prege det norske kaffemiljøet siden 1997, da de startet opp i Trondheim.

Dromedar har tre kaffebarer i Bergen; på Galleriet, i Vestre Torggaten og en i Strandgaten. Sistnevnte er pusset opp nylig, og har blitt veldig fin. Interiøret er i vakker eik og med dype rød-lilla vegger i bakgrunnen. Ønsker man litt fred kan man krype inn i små avlukker med myke puter og nyte en kaffe. Her er det mange stamkunder og beliggenheten midt i shoppingstrøket gir også mange drop-in kunder.

På Dromedar finner man det vanlige utvalget av mat og drikke, og to dagens kaffe; «spesial» og «deluxe». Sistnevnte skal skille seg ut gjennom unike egenskaper og høy kvalitet. Ønsker du håndbrygg kan baristaen lage det, og du får selvsagt kjøpt kaffeutstyr.

Baristaene er blide og forekommende. Dette er ikke et smalt sted kun for kaffenerdene, Bakervarer stekes og smøres på stedet. Butikkvarer som utstyr og kaffe står lett tilgjengelig på disken.

Dromedar-kaffen er brent av Solberg & Hansen, som også eier Dromedar-kjeden.

Adresse: Strandgaten 81

Bergen kaffebrenneri

På Møhlenpris finner vi Bergen Kaffebrenneri (BKB). Her er det ganske annerledes, røft og sjarmerende. I et nedlagt skipsverft har du mulighet for å nyte en god kopp kaffe, og er du heldig kan du følge med mens Anette Johannesen eller Kenneth Rasmussen brenner dagens sekker med kaffe. Er du sulten finnes både brød og bakverk fra Colonial, kaker og suppe lager de selv. Så produserer BKB sin egen sjokolade, en liten hemmelighet. Kakaobønner røstes, males, blandes og konsjes og blir til slutt fine sjokoladeplater.

Carl Eugen Johannesen (Kaje) etablerte Bergen Kaffebrenneri i 2012. Han var med å starte Det Lille Kaffekompaniet for mer enn 20 år siden og etter filmstudier dro han til Italia for å lage film. Han anskaffet en liten brenner der og startet på hobbybasis. Bergen Kaffebrenneri ble etablert i 2012 med en eldre italiensk Petroncini, og etter hvert kom Kenneth Rasmussen med på laget. Kaffeentusiasten brant den gang hjemme på en modifisert popcorn-maskin, og ble etter hvert sjefsbrenner.

BKB sprer herlig duft i nærmiljøet, men bidrar også til at de innsatte i Bjørgvin Fengsel kan lære å brenne kaffe. Fengslet kjøpte for noen år siden en liten kaffebrenner og de innledet et samarbeid med BKB. Med Kenneth og etter hvert Anette som lærere, har hundrevis av kilo med «Straffekaffe» blitt solgt til kunder over hele landet.

Om sommeren yrer det av liv på det nedlagte verftet, med Puddefjorden rett nedenfor. En trivelig plass litt utenfor de mest kjente turistløypene i Bergen, og vel verdt et besøk!

Adresse: Kong Christian Frederiks plass 4

Om kaffe

Hva er egentlig pulverkaffe?

14.06.2019 Bjørn Grydeland

Instant-kaffe eller pulverkaffe. Den enkleste måten å få seg en kopp kaffe på. For det er kaffe vi snakker om, selv om enkelte ikke tror det. En undersøkelse fra noen år tilbake viste at to av tre norske konsumenter ikke vet hva instant-kaffe er laget av, og nesten en av tre tror ikke den består av 100 prosent ren kaffe.

Selskapet Nestlé ble startet i 1867 av den tyske farmasøyten Henri Nestlé, som allerede på dette tidspunktet hadde emigrert til Sveits. På midten av 1800-tallet var barnedødeligheten i Europa høy, og for å bidra til å bøte på problemet, utviklet Nestlé en barnegrøt basert på kondensert melk, mel og sukker. Gjennom innovasjoner og sammenslåinger med andre selskaper, ble Nestlé i løpet av siste halvdel av 1800-tallet en betydelig global aktør innen kondensert melk og sjokolade.

På slutten av 1920-tallet fikk Nestlé en henvendelse fra brasilianske myndigheter om selskapet kunne hjelpe til med å finne et bruksområde for det store kaffeoverskuddet i landet som hadde oppstått etter børskrakket på Wall Street. Allerede rundt år 1900 hadde det blitt utviklet ulike former for pulverkaffe, men Nestlé tok utfordringen med å raffinere og industrialisere produktet, og utover på 1930-tallet jobbet forskere i selskapet med å utvikle en helt ny kaffe i pulverform, som kun skulle blandes ut med varmt vann for å kunne drikkes. Utviklingen tok syv år, og 1. april 1938 ble Nescafé lansert – en sammenslåing av «Nestlé» og «café».

– Nescafé ble en umiddelbar salgssuksess i Sveits, og i løpet av tre år var kaffen tilgjengelig over store deler av verden, både takket være store leveranser til den amerikanske hæren og kløktige reklamekampanjer. På 1960- tallet ble produktet lansert i Norge. Den nye prosessen første til store endringer i kaffebransjen, da den tillot produksjon i industriell skala og dermed sørget for at store avlinger med kaffebønner ikke lenger gikk til spille, forteller Angelika Rosenberg, kategoriansvarlig for kaffe i Nestlé Norge.

TILVIRKINGSPROSESSEN

Det var Nestlé-forskeren Max Morgenthaler som ledet arbeidet med utviklingen av Nescafé. Han oppdaget at ekstraksjon ved høyt trykk og temperatur ga mer varig aroma og smak på kaffen. Dette skulle vise seg å være en nøkkel til suksess. Morgenthaler fulgte så opp med spraytørking av kaffen, og etter flere år med forskning var verdensnyheten et faktum.

– Utgangspunktet for all instant-kaffe, eller pulverkaffe fra Nestlé, er kaffebønner av høy kvalitet – først og fremst arabica, men også robusta. Her i Norge foretrekker vi stort sett den rundere og mer eksklusive arabica, sier Rosenberg.

Kaffebønnene håndplukkes av bønder i store deler av den kaffedyrkende verden. Nescafé Gull, som er mest populær i Norge, består hovedsakelig av bønner fra Sør- og Mellom-Amerika. Deretter fjernes skallet, og råkaffen tørkes i solen. Så transporteres den på skip til Europa. Den største Nescafé-fabrikken i Europa ligger i Girona i det nord-østlige Spania, og her brennes og bearbeides 85 000 tonn med grønn kaffe årlig.

Når kaffen ankommer fabrikken, brennes den før bønnene finmales. Neste skritt er å ekstrahere ut løselige og flyktige bestanddeler, ved å utsette de brente kaffebønnene for vann, damp og høyt trykk. Deretter frysetørres den.

MYTER

Til tross for at instant-kaffe fortsatt er svært populært, er det ikke til å legge skjul på at det eksisterer både fordommer og myter om produktet.

– Ettersom kaffen forlater sin opprinnelige form under produksjonsprosessen, er det nok endel som tror at det ikke er «ordentlig» kaffe, men det er selvfølgelig helt feil. Tar man Nescafé Gull som eksempel, består produktet av 100 prosent kvalitetsbønner, og kun det. Så fins det selvfølgelig en rekke varianter, de såkalte «mix’ene», med for eksempel Cappuccino og Cafe Latte, der vi tilsetter noe sukker, melkepulver og så videre, sier Rosenberg.

UTVIKLING AV SMAK OG AROMA

– Som markedsleder har vi et ansvar for å utvikle kategorien med nye produkter og smaker. I fjor gjorde vi den største renovasjonen av Nescafé Gold noensinne, da vi blant annet tilsatte litt mikromalt filterkaffe, for økt smak og aroma.

Året før lanserte vi Nescafé Azera, en instant-kaffe for en yngre målgruppe, som også liker å lage melkebaserte kaffedrikker. I år har vi lansert Nescafé Gold Origins, med bønner og smaker fra spennende kafferegioner. En annen variant som har kommet de siste årene er Nescafé Gull Rund – spesielt tilpasset norske ganer, sier Rosenberg.

– Mens den originale Nescafé ble spraytørket, har Nescafé Gull blitt frysetørket siden dag én. Dette er en mer kostbar og tidkrevende prosess, men gir også et mer raffinert resultat, forteller Rosenberg.

FAKTA

PULVERKAFFE
Pulverkaffe er 100% kaffe, fremstilt ved at brent kaffe blir tørket inn
til pulver. Dette skjer enten ved frysetørking eller ved spraytørking. Slikt kaffepulver holder seg bedre under lagring enn malte kaffebønner. Når pulveret løses opp i en kopp med kokende vann, får man en kopp med kaffe på 1-2-3. Pulverkaffen ble oppfunnet i 1901, men ble ikke kjent og tatt alminnelig i bruk før bedriften Nestlé lanserte Nescafé
i 1938.

FRYSETØRKING
Frysetørking går ut på å fryse kaffen under særdeles lav temperatur og deretter å fjerne vannet (isen) ved hjelp av sublimasjon i vakuum.

Kaffeekstraktet fryses raskt og brytes opp i små granulater.
Granulatene siktes og sorteres etter størrelse.
Frosne kaffekorn plasseres i tørkekammeret.
Det skapes vakuum i kammeret. Styrken er kritisk i forhold til hastigheten på tørkingen og dermed kvaliteten på produktet.
Tørkekammeret varmes opp, vanligvis ved stråling.
Kondensering – det tidligere frosne vannet i kaffekornet utvides til ti ganger det opprinnelige volumet.
De frysetørkede granulatene fjernes fra kammeret og pakkes.

SPRAYTØRKING
Spraytørking foretrekkes framfor frysetørking i noen tilfeller, fordi det tillater kostnadseffektiv produksjon i stor skala, kortere tørketider, og fordi det produserer fine avrundede partikler.

Kaffeekstraktet sprøytes inn i en strøm av varm luft på toppen av et høyt sylindrisk tårn. Når dråpene faller, tørker de og blir et fint pulver når de når bunnen. Pulveret kan deretter bli teksturert til korn for å lette dosering og oppløsning. Kvaliteten på aromaen og smaken er bevare takket være den meget hurtige tørkingen i løpet av denne prosessen. Instant-kaffen som selges i Norge er først og fremt frysetørket.

Arkiv

Ny utgave av magasinet KAFFE

21.05.2019 Bjørn Grydeland

Kaffekultur i Japan, kaffevandring i Bergen eller historiske kafeer i Italias kaffehovedstad Trieste. For ikke å snakke om Stockfleths, ambisiøs kaffebarkjede i Oslo. Vi har vært over alt!

Klikk og last ned PDF-versjon av magasinet.

Her er noen smakebiter fra innholdet:

Trieste – Italias kaffehovedstad

Stockfleths – kaffebar med stolte tradisjoner

Te, verdens mest utbredte drikk.

Møt årets norgesmestere i kaffe

Kaffebox har kunder i 49 land

Folkehøyskole med egen baristalinje

Serviceteknikeren – en ekte kaffehelt!

Bli med på kaffesafari i Bergen!

Svensk brenneri som viser at bærekraft og miljø lønner seg.

Japan – kaffekjennerens paradis

Send mail til info@kaffe.no om du ønsker å få magasinet tilsendt helt gratis.

Arkiv

Skandinavisk kaffe til hele verden

30.03.2019 Bjørn Grydeland

Onsdag kom 600 kilo kaffe med lastebil til den gamle Melkefabrikken i Sarpsborg og pakkingen kan starte. 1400 abonnenter i 49 land venter på kaffe fra Skandinavias beste brennerier.

Foto: Jan Ivar Vik

– Kaffe er ferskvare og vi står klare ved samlebåndet når kaffen ankommer. Det er fem meter langt og kjøpt på finn.no. Tempoet er til å leve med. En mann åpner eskene med kaffeposer, en annen legger på båndet, Tyler Olson selv setter på klistrelapper med Kaffebox-logo og sistemann stabler i kasser. Ferdig produserte esker og kort med beskrivelse av kaffen venter. I løpet av fem-seks timer er alt pakket og klart i containere.

HVILKEN GENIAL IDÉ!

Tyler velger ut brennerier, mens brenne- riene velger ut kaffe. Kundene må ta det de får. Hvor mye trenger du? 4, 3, 2 eller 1 pose. Du bestemmer mengden, Tyler bestemmer resten.

– Brenneriene kan mer om kaffe enn meg. De velger ut de synes er bra, noe de er stolte av og kan stå inne for, sier Tyler.

Mange brennerier tar kontakt med Tyler, men det motsatte skjer også. Brennerier han gjerne vil ha med, rett og slett fordi både kvaliteten og anseelsen er høy.

– Kundene er spente på hva som kommer, her ligger kanskje noe av hemmeligheten i konseptet. Kvaliteten er alltid bra, og du får stifte bekjentskap med brennerier du kanskje ikke har hørt om. Det er sjelden eller aldri klager, heller positive tilbakemeldinger av typen «dette er den beste kaffen jeg har smakt i år».

Tyler hadde stor suksess med julekalenderen i 2018. Hver kalender bestod av 24 «rør» fordelt på tre forsendelser. God, fersk kaffe i 50 grams poser hver dag i desember fram til julaften. Slike påfunn skaper engasjement hos kundene.

OVER HELE VERDEN

Kunder fra nærmere 50 land, er det mulig? Hvordan han får markedsført dette konseptet?
Tyler er beskjeden, ikke den typiske markedsmannen med store ord og fakter. Men han har en innebygget kreativitet og han har evnen til å gjøre det meste selv. Så spiller han på kanaler som funker, blant annet Instagram.

– Jeg har 11500 følgere og har publisert godt over 1100 innlegg. Nye følgere henger seg på hver dag.

Bildene er fine selvsagt, Tyler er jo egentlig fotograf. Han understreker imidlertid at han reposter mange bilder som kundene har tatt. Uansett så sprer det seg, og skandinaviske brennerier har en god posisjon blant kaffeinteresserte verden over.

KAN MAN LEVE AV DETTE?

Som for alle gründere, var det tøft i starten? Tyler kunne ikke ta ut lønn de første tre årene, og jobbet som fotograf ved siden av. De siste to årene har det vært mulig å leve av dette, og fotostudioet
i den nedlagte Melkefabrikken blir mindre og mindre brukt. I 2018 omsatte Kaffebox for 4,1 mill, og utviklingen er positiv.

Tyler brygger kaffe på en V60 men det står selvsagt en espressomaskin i de sjarmerende lokalene til Melkefabrikken.

– Jeg har adoptert norske kaffevaner selv om jeg egentlig foretrekker espresso og cappuccino, smiler Tyler.

CANADA

Tyler er canadisk med norske forfedre, nærmere bestemt fra Karmøy. Bestemor snakket norsk, mens foreldrene lot seg «amerikanisere». Han vokste opp i Saskatchewan, men havnet i Norge

i 2004. Her gikk han på folkehøyskole, jobbet på Evita Kaffebar i Smalgangen i Oslo og stiftet etter hvert familie. Nå koser han seg med sitt vellykede prosjekt i Sarpsborg og pønsker ut nye ideer, etter at siste container er sendt til Bring.

Arkiv, Trondheim Kaffefestival

Kaffelandslaget 2019

04.03.2019 Bjørn Grydeland

Norgesmesterskapet i Kaffe 2019 ble gjennomført under Trondheim Kaffefestival. Dromedar i Trondheim gjorde det skarpt med seier både i den klassiske baristakonkurransen og i Brewers Cup.

Tittelfoto: Robert Magnussen

Klassisk barista

Adrian Berg, Dromedar Kaffebar
Bjørn Arne Læknes, Supreme Roastworks
Alexander Monsen, Norð

Brewers

Erlend Wessel-Berg, Dromedar Kaffebar
Anton Söderman, Kaffebrenneriet
Edvard Moe, Coffeeberry

Roasting

Simo Kristidhi, Solberg & Hansen
Idar Andre Ellingsen, Pala Kaffebrenneri
Oliver Hanken, Jacu Coffee Roasters

Cup Tasting

Ludvik Bonna Hopstock, Fuglen Coffee Roasters
Vilde Lützov-Holm, Solberg & Hansen
Bjørn Arne Læknes, Supreme Roastworks

Adrian Berg (29) deltok i sitt sjette NM og nådde endelig til topp i den klassiske baristakonkurransen. Ålesunderen har bodd i Trondheim i 7 år og jobber til daglig som driftsansvarlig i Dromedar. Han har tidligere jobbet i Jacobsen & Svart og Godt Brød. Adrian brant sin egen kaffe til konkurransen.

Bilde av norgesmester i klassisk barista, Adrian Berg — Foto: Frida Helgerud

Erlend Wessel-Berg (21) er en ung fysikkstudent fra Trondheim som jobber som barista hos Dromedar. Han er med i sitt andre NM og overbeviste dommerne gjennom begge rundene i Brewers Cup. Han har trent utallige timer med Adrian Berg og sammen har de coachet hverandre fram til hver sin seier i årets NM.

Bilde av norgesmester i håndbrygg som presenterer kaffe for dommere — Foto: Frida Helgerud

Simo Kristidhi (44) har jobbet hos Solberg & Hansen i 15 år, og med en sterk sjettplass i fjorårets VM, begynner den erfarne kaffebrenneren å nærme seg favorittsjiktet. Hele 27 kaffebrennere deltok i kvalifisering til NM, og seks gikk videre til finalen i Stjørdal 23. – 24. februar.

Bilde av norgesmester i kaffebrenning ved brennemaskinen — Foto: Frida Helgerud

Ludvik Bonna Hopstock (21) er kaffebrenner hos Fuglen Coffee Roasters. Han har tidligere vært barista hos Fuglen i Oslo sentrum, og styrer nå brenneriet og kaffebaren i Gamlebyen.

Bilde av norgesmester i cup tasting som løfter en kopp — Foto: Frida Helgerud

Trondheim Kaffefestival

NM i Kaffe 2019: Seminarprogram

26.02.2019 Bjørn Grydeland

Solberg & Hansen har samlet et knippe kunnskapsrike fagfolk til seminar under Trondheim Kaffefestival. Du vil få vite mer om innkjøp av kaffe, trender, kaffens smakshjul og brygging av espresso. I tillegg vil du få smake på mye av det beste kaffeverdenen har å by på.

FREDAG 1.3

12.15 Foredrag
Raymond Wiig, Foodtech Gruppen

Bakerysnacks: Trender innen påsmurt og bakervarer,
og et stadig økende fokus på matsvinn.

13:00 Foredrag
Alexander Scheen Jensen, Solberg & Hansen

Jakten på det svarte gullet – hvordan finner man verdens beste kaffe?
Metodisk tilnærming eller ren flaks?

14:00 Foredrag og workshop
Kaya Carretta fra Nordic Approach

Klarer du å kjenne igjen smaken av blåbær eller eple i kaffen? Smakshjulet gir oss et felles sensorisk språk og denne workshopen utfordrer din sensorikk.

15:30 Foredrag
Dalla Corte

Searching for the perfect shot: Hvordan kan man bruke teknologi og baristakunnskap for å lage en perfekt espresso?

LØRDAG 2.3

11:00 Foredrag og workshop
Gabe Waters, Solberg & Hansen

Te: Hva er egentlig te, og hva skiller te fra hverandre? Bli med på et smaksforedrag om hvordan smakene i teen påvirkes av varme og dosering.

12:30 Foredrag – trendrapport om serveringsbransjen:
Jonas Werner Andersen, kokk og «foodie»

Vi står overfor et skifte fra opplevelsesøkonomi til transformasjonøkonomi. Opplevelser gir ikke forbrukeren lenger stor nok verdi i seg selv; produkter og konsepter må gi en merverdi.

13.15 Skravleforedrag med musikk
Venke Knutson

Skravleforedrag med musikk

Skravlekopp: Venke Knutson ønsker å starte en folkebevegelse mot ensomhet, derfor inviterer hun alle serveringssteder i Norge til en nasjonal ensomhetsdugnad – med en kopp!

HER KAN DU MELDE DEG PÅ!

LAST NED SEMINARPROGRAM

Trondheim Kaffefestival

Program – Trondheim Kaffefestival

25.02.2019 Bjørn Grydeland

I tre hele dager er det duket for kaffefest i Trondheim. Du kan oppleve Norges beste bariaster på nært hold, smake kaffe fra store og små kaffebrennerier eller delta på seminar og lære mer om kaffe. På «Kaffens Marked» finner du utstillere fra kaffebransjen, og du vil garantert få en god smaksopplevelse.

Følg arrangementet på Facebook

TORSDAG 28.2

NM Brewers Cup – semifinaler
NM i Cup Tasting – kvalifiseringsrunder
NM i Kaffe-coctails
………………
Åpen kaffefest hos Slabberas i Teknobyen

FREDAG 1.3

NM i Barista – semifinaler
Latte Art Throwdown
NM i Cup Tasting – kvalifiseringsrunder
………………
Kaffens Marked Fra 12-18
Kaffeseminar og faglig program
Omvisning og ølsmaking på E.C. Dahls
Åpen fest på E.C. Dahls

LØRDAG 2.3

NM-finale i Barista
NM-finale i Brewers Cup
NM-finale i Cup Tasting
NM i Kaffebrenning – cupping av konkurransekaffen
………………
Kaffens Marked FRA 10 -18
Kaffeseminar og faglig program
World Kokekaffe Championship
Omvisning og ølsmaking på E.C. Dahls
Festmiddag

LAST NED PROGRAMMET

Trondheim Kaffefestival

Scandic satser på kaffe!

23.02.2019 Bjørn Grydeland

Frode Skram Hansen er frokostsjef på Hotell Scandic Nidelv. Det må være Norges mest takknemlige jobb. År etter år vinner de kåringen om Norges beste hotellfrokost.

Frokostsalene er fulle av folk tidlig om morgenen. Og hvem gidder å ligge i senga og dra seg, når fristelsene nærmest roper på deg fra første etasje i hotellet ved Nidelva.

Bilde av kokk på hotell Scandic Nidelv — Frode Skram Hansen jobber ikke i en delikatesseforretning. Han er frokostsjef på Scandic Nidelv, men leverer fristelser på samme nivå.

Bilde av barista som heller melk i kaffekopp — Svart kaffe? Cappuccino? Gina Endersen brygger det du måtte ønske.

Joda, det var kaffen vi skulle snakke om, og vi ser kaffebaren med to baristaer i full sving i andre enden. Men vi venter litt med kaffen. Det står en dame og steker pannekaker på en diger takke. En annen stapper gulrøtter oppi en juicemaskin. Jeg vet ikke hvilken ost jeg skal velge, og en vennlig dame iler til og forklarer forskjellen på Nidelven Blå og Selbu Blå. Du kan få hva du vil her – alle slags brød, pølser, egg og fisk. De har sågar sin egen øl på Scandic Nidelven.

Det er for tidig med øl. En kaffe frister og vi beveger oss bort til kaffebaren. Lokale kaffebrennerier leverer deilig kaffe av ulik opprinnelse, og øvede hender brygger akkurat det du måtte ønske. En liten kø danner seg, og det er ikke tvil om at dette er attraktivt.

Vi kjenner ikke mange andre hoteller som har et like ambisiøst kaffekonsept. Uansett er det befriende for en kaffeentusiast å se at hotellet bevisst behandler kaffe som en hvilken som helst annen råvare – med respekt og ferdighet.

Scandic Hell inn på frokosttoppen

Scandic Hell, rett ved Værnes flyplass, har manøvrert seg helt til topp, og tok en flott tredjeplass i kåringen av Norges Beste Hotellfrokost 2018. Du behøver altså ikke dra helt inn til sentrum av Trondheim om du ønsker en frokost utenom det vanlige.

Scandic Hell, som flere av Scandic-hotellene rundt om i landet, satser tungt på lokale leverandører til sin frokost, lunch og middagsservering. Scandic Hell ønsker å servere lokale smaksopplevelser, og bruker mange råvareleverandører i Stjørdalsområdet, bl. a. Langøra Kaffebrenneri.

– Vi hadde levert kaffe til frokosten på Scandic Hell de siste par årene, forteller Kristian Helgesen i Langøra. Så ønsket hotellet å ta et et steg videre og utvikle en egen kaffe for hotellfrokosten.

Langøra hadde flere runder med cupping av ulike kaffetyper med hotellet, før de plukket ut sin favorittkaffe. Den er fra Guatemala, og serveres nå til frokost hver eneste dag. Denne kaffen ville de også gjøre tilgjengelig for hotellgjestene, slik at de kunne kjøpe med seg en pose hjem. Derfra kom ideen om å lage en egendesignet kaffepose for Scandic Hell, «Hell of a coffee», som selges i frokostrestauranten og i hotellresepsjonen.

– Kaffen til Scandic Hell har blitt veldig godt mottatt siden vi lanserte den i fjor høst. Vi synes det er veldig gøy å jobbe med slike prosjekter, sier Helgesen.