Foto: May-Britt Schwasta/Stockfleths

Kristiania, den lille provinsielle hovedstaden i ytterkanten av Europa, opplevde en sterk økonomisk fremgang på 1870-tallet. Folk strømmet til byen og den endret karakter. Gammel trehusbebyggelse ble skiftet ut med store fem etasjes bygårder. I første etasje var det gjerne forretninger, og handelen blomstret. Spesialforretninger kunne tilby en stadig større kjøpesterk gruppe borgere all slags varer.

I 1895 åpnet «Den Danske Kaffeforretning» utsalg i Arbeidergata i Oslo sentrum. Astri Stockfleth, som den gang het Steensen, overtok driften i 1913, og fikk fart i sakene. Hun åpnet nye filialer og drev den fram til å bli en ledende spesialforretning for kaffe og te utover på 1920- og 30-tallet. Da ble også navnet endret til Astri Stocfleth. På 60-tallet ble Svein Stoesen, firmaets PR-mann, tatt opp som partner, og han ble senere eneeier. Under Stoesens ledelse vokste firmaet, og i 1973 ble det gjort om til aksjeselskap under navnet Stockfleths A/S Kaffe og Te.

FRA SPESIALFORRETNING TIL KAFFEBAR

Kaffebarene kom til Norge på 90-tallet. Mange av byens spesialforretninger hadde gitt tapt i konkurransen mot dagligvarekjedene og store kjøpesentre. I Stockfleths så man mulighetene.

Lille Grensen er den eldste og originale Stockflethsforretningen. Den ble opprinnelig etablert i Arbeidergata men flyttet like rundt hjørnet til Lille Grensen på 1970-tallet. På 90-tallet ble den til Stockfleths første kaffebar og det lille og sjarmerende lokalet ble raskt et populært sted. Her har noen av Norges meste fremtredende kaffepersonligheter brygget kaffe, ikke minst Tim Wendelboe og Einar Kleppe Holthe. Tim etablerte etter hvert eget brenneri og kaffebar, mens Einar overtok Kaffefuglen i Pilestredet og i 2006 ansvaret for hele Stockfleths. Han var sjef helt fram til 2012 og har siden da konsentrert seg om Fuglen, både i Norge og Japan, og en lang rekke prosjekter.

VEKST OG PROFESJONALISERING

Eirik Stene er dagens sjef. Han overtok etter Kleppe Holthe og har hatt en annen inngang til kaffebransjen enn sine forgjengere.

– Det var tilfeldighetene som førte meg til Stockfleths, mens mine forgjengere har lært seg faget og bransjen ved å starte som barista. Men selv om inngangen til kaffe er forskjellig, er visjonen den samme, nemlig fokus på opplevd kvalitet og å bli anerkjent for å ha den beste kaffen. Jeg er ikke barista, selv om jeg innrømmer at jeg iherdig forsøker å lage en god cappuccino, smiler Stene. Jeg er for gammel, har ikke tempoet i kroppen, men så er heller ikke kaffebrygging min fremste oppgave. Det handler mer om å få oss til å vokse på riktig måte, hvor gode kundemøter tuftet på kvalitet i kopp alltid skal stå i sentrum.

Stockfleths vokser, og den lille administrasjonen har mer enn nok å henge fingrene i. Man må rett og slett være knallgod på drift og man må vite hva man vil når man etablerer en ny kaffebar. Det gjør Eirik Stene tydeligvis.

– Vi etablerer en til to kaffebarer i året. Mere enn det er ikke forsvarlig for oss, om vi skal opprettholde en ambisjon om å levere kvalitet, sier Eirik.

Administrasjonen består av seks personer. Håkon Kinn, Norgesmester i baristakunst fra 2010, har ansvar for kvalitet og nyetableringer. Han var på vei inn i fulltids arkitektstudier, men Eirik greide å beholde ham i deltidsstilling. Hans Olav Vikan er ansvarlig for opplæring og HMS. Nyansatte drilles i en egen Kaffelab i kjelleren i Prinsens gate. I tillegg finnes ansvarlige for drift, innkjøp og marked.

Stockfleths har blitt vesentlig større de siste årene. Det har gått fra å være en semi-profesjonell virksomhet med stor dynamikk og smidighet, hvor alle kjenner hverandre, til å bli mer «voksen».

– Vi er nok mer strukturorientert og firkantet, sier Eirik. Skal vi vokse og samtidig opprettholde jevnt og høyt nivå må vi ha fokus på detaljer og rutiner. Kunden forventer, og vi etterstreber, samme kvalitet på Ski som i Lille Grensen.

– De beste stedene er knallharde på rutiner. Vi vurderer kontinuerlig kaffebarene våre.  Vi må være nøye på hvordan vi gjennomfører ting og har stramme rammer på hvordan vi skal forberede og gjennomføre et kundemøte. Samtidig må vi la våre dyktige avdelingsledere få være ledere og selv føle at de har handlingsrom for å være nettopp det. Det er for eksempel ikke tilfeldig hvilken vei hanken peker når koppen settes framfor kunden, sier Eirik. Detaljene er viktige, men det er ikke enkelt. Dette må repeteres i det uendelige.

NORGES MEST PROFESJONELLE KAFFEMILJØ

I sfæren rundt Joh. Johannson og Norgesgruppen finnes Norges største og mest kompetente kaffemiljø. Her finner vi Joh. Johannson Kaffe, Solberg & Hansen, Kaffebrenneriet, Dromedar og Stockfleths. Eierne av Stockfleths er Solberg & Hansen og Fourxp med 50 prosent hver. Fourxp eies av Thomas Pulpan og Steinar Paulsrud som driver Kaffebrenneriet. Dette sikrer kompetanse rundt strategier og utvikling av virksomheten. Kaffebrenneriet er Norges nest største kaffebarkjede og vet hvordan man driver kaffebarer. Solberg & Hansen har vært drivkraften innen utvikling av spesialkaffe i Norge og er desidert størst innen sitt segment.

STORE FORVENTNINGER

Kaffebrenneriet er nesten tre ganger så store og har en bredere profil. En litt annen tilnærming – kanskje oppfattes Stockfleths litt dyrere og mer eksklusivt. Eirik er imidlertid ikke bare opptatt av høy kvalitet på kaffen.

– Det skal være hyggelig og avslappet, folk kan sitte så lenge de vil. Kundebehandlingen er utrolig viktig. Eirik er opptatt av kundens forventninger. Fantastisk kaffe uten forsinkelser, en barista som er glad for å se deg, som gir deg akkurat det du vil ha uansett hvem du er. En slik rolle må baristaen spille hver eneste dag, uansett hva som skjedde kvelden før eller om formen ikke er på topp.

– Kundemøtet og innholdet er av avgjørende betydning. Baristaen bærer Stockfleths på sine skuldre. Scenen er hans, eller hennes, der og da. Når en som aldri har vært på Stockfleths før møter verdens beste barista, da blir Stockfleths verdens beste kaffebar. Med verdens beste kaffe. Sånn er det!

SMARTE LØSNINGER

Eirik må ha blikket fremover. Han må følge med å hva som skjer og lete etter forbedringer. Han ser positivt på alle endringer som gjør arbeidet lettere og kaffebryggingen mer konsis. Men han innrømmer at det ikke er så enkelt.

– Kaffebrygging er et håndverk, og forestillingen fra alle oss som er ekstra glad i kaffe er at de manuelle stegene ikke skal tukles med. Da tar man bort noe av det som gjør det til et ærverdig håndverk. Det vil ofte ligge en ubevisst motstand mot automatisering, og det er helt forståelig, men verden går fremover også innen denne bransjen. Nye, gode løsninger kommer til. Vi innførte Puqpress i fjor, og har bare gode erfaringer. Verdens første helautomatiske tamper har gjort hverdagen enklere for baristaene, samtidig som forutsetningene for å lage god espresso endres til det litt mer kontrollerbare, noe som gjør at også resultatet har blitt jevnere. Hva det neste steget blir er ikke godt å si. Det finnes mange gode løsninger som letter hverdagen for en barista og som samtidig frigjør mer tid til å kommunisere med kunden. Men det gjelder å ta det gradvis og å føle seg frem. Ikke all automatisering er nødvendigvis fremskritt, om man har fokus på kvalitet.

Automatiske eller helautomatiske espressomaskiner ser derimot ikke Eirik for seg hos Stockfleths, men er den første til å anbefale dette til kafeer eller bakeriutsalg som ikke har kaffe som hovedprodukt. Og «clean desk» med bryggestasjonen under disken er han ikke interessert i.

– Den skinnende og majestetiske espressomaskinen er hjertet i kaffebaren og skal bli stående. Den er en del av interiøret, det viktigste møbelet, og er selvsagt fredet, smiler Eirik.

DESIGN OG INTERIØR

Stockfleths åpnet kaffebar i Arkaden sommeren 2018, et lite kjøpesenter fra 80-tallet midt i Oslo sentrum. Stilen er inspirert av bygningen den befinner seg i, Karl Johans gate 7 blir ofte trukket fram som eksempel på postmodernistisk arkitektur i Norge. Kaffebaren ser ikke helt ut som andre Stockfleths-utsalg, med sine glade farger og lysere stil.

– Vi trer ikke ett interiørkonsept ned over alle kaffebarene våre, sier Eirik. Vi tilpasser oss stilen og arkitekturen i bygget, men har noen flater som er umiskjennelig Stockfleths.

Aldersgruppen er mellom 30 – 50, og andelen kvinner er noe høyere enn menn. Det er ikke ungdommen Stockfleths i første rekke henvender seg til og stilen skal være moderne med kvalitetspreg.

FREMTIDEN

Ting endrer seg kontinuerlig. Eirik forteller at sort kaffe har vært mest populært de siste årene, men espressodrikker øker igjen.  Håndbrygg har ikke like stort fokus som tidligere selv om det tilbys. Det er tidkrevende og krever trening om resultatet skal bli godt. Moderne kaffetraktere brygger riktig god kaffe.

Han er optimistisk på bransjens vegne, og følger godt med på utviklingen, både innen teknologi og hvordan bransjeglidning og fremtidens kjøpesentere vil skape nye konsepter. Det er plass til flere kaffebarer, vi har ennå ikke nådd toppen, samtidig som det er vanskelig for mange. Kundegrunnlaget er ofte for dårlig og man kan ikke leve av kaffe alene. Man må møte fremtiden med åpent sinn, men Eirik Stene er klar på ett punkt:

– Vi konsentrerer oss om kjerneproduktet som er kaffe, den strategien endrer vi ikke. Vi blir ikke cocktailbar om kvelden, avslutter Eirik.

Tittelfoto: Signe Bay
Alle andre foto: Otilie Stokseth

Vi blir med Christian Nesset og Otilie Stokseth på en kaffesafari i Bergen. Begge jobber på Kaffemisjonen og er godt kjent med byens kaffetilbud. Otilie er ivrig hobbyfotograf og har tatt mesteparten av bildene i denne reportasjen.

De store kaffebarkjedene som Starbucks og Espresso House er til stede, side om side med uavhengige kaffebarer som setter sitt preg med individuell og personlig stil. Vi får ikke tatt med alle og har vi prioritert de lokale stedene. Så får de store kjedene ha oss unnskyldt for denne gang.

Byens fremste barista

Christian Nesset, vår lokale guide i Bergen, kommer opprinnelig fra Hamar. Han dro til Bergen for å studere som mange andre, og rakk en bachelor i samfunnsøkonomi før kaffen grep ham. Nå er det kaffe på heltid for 29-årigen.

Til daglig finner vi Christian på Kaffemisjonen, hvor han i tillegg til baristajobben, er «sjefsnerd» med ansvar for kurs og opplæring, cuppinger, workshops og ulike arrangementer. Han er ivrig konkurransemann og har arrangert Regionsmesterskap i Bergen siden 2015. Han er trolig også NMs travleste deltager, med klassisk barista, håndbrygging og cup tasting på programmet. To bronseplasser fra 2018 er hans beste resultat.  Han har deltatt i NM siden 2014 og gir seg trolig ikke med det første.

Kaffeinteressen kom allerede som 15-åring. Christian fikk jobb på en lokal kafé i Hamar og lærte å brygge  espresso.. Baristajobben fortsatte gjennom videregående og interessen ble oppretthold under verneplikten i Garden, med hyppige besøk til kaffebarer i Oslo. Etter hvert flyttet han til Bergen, kjøpte en aeropress og begynte å teste spesialkaffe. Han gikk på åpne cuppinger og lærte mer og mer, før han våren 2013 begynte på Kaffemisjonen. 

Kaffemisjonen 

Kan hende blir stemningen litt sakral og høytidelig, når man trer inn i Kaffemisjonens lokaler i Øvre Korskirkealmenningen rett ved Fløibanen. Høyt under taket, nedstrippet interiør og en dominerende blå vegg som har blitt stedets signatur. 

Om man stusser på navnet, så er det nok ikke et ønske om å sette misjonering i fokus, selv om mye tid går med til å spre det glade kaffebudskap. Snarere var det vel heller at strøket bestod av flere misjonsforeninger, så hvorfor ikke Kaffemisjonen. Ikke la deg skremme, her er både hjerterom og husrom og riktig god kaffe.

På Kaffemisjonen har mange av landets fremste baristaer brygget kaffe gjennom årene, ikke minst Jan Richter Lorentzen og Rasmus Helgebostad som etablerte stedet i 2007. En ekte «third wave» kaffebar, godt kjent av norsk kaffebransje og vel anerkjent for sitt kvalitetsfokus. Lorentzen har drevet Kaffemisjonen videre etter at Helgebostad dro tilbake til Oslo, og har utvidet med Blom oppe ved universitetet og Landmark i Bergen Kunsthall. 

Kaffemisjonen er uavhengige og står fritt til å velge kaffe på øverste hylle, men stort sett kommer kaffen fra Jucu, Tim Wendelboe og Supreme Roastworks. De arrangerer jevnlig cuppinger og kurs som er åpne for alle. Kaffemisjonen deltar også på ulike arrangementer og med pop-up kaffebar for å nå ut til folk.

Her brygges kaffe på alle mulige måter, enten du ønsker dagens kaffe fra trakter, alle slags espressodrikker eller håndbrygg fra presskanne, Chemex, V60 og aeropress. 

Adresse: Øvre Korskirkealmenningen 5

Det Lille Kaffekompaniet 

På dette tradisjonsrike stedet får man godfølelsen med en gang. Nedre Fjellsmauet er en brostensidyll rett ved Fløibanen, og her finner vi perlen som har holdt seg i teten blant Bergens kaffebarer siden kaffebølgen startet på 90-tallet. 

Her har det vært både potetkjeller, kunstnerkollektiv og indisk restaurant. De siste 22 år verdens koseligste kaffebar. Det opprinnelige Kaffekompaniet gikk konkurs, men Aase Spinnangr overtok i 2012 og har greid å blåse nytt liv i virksomheten. Det går bra, og er rene turistmagneten i sommerhalvåret. Da fylles smugene av folk med kamera og nysgjerrige blikk, og ofte er det kø av turister som vil nyte en god kopp kaffe i fantastiske omgivelser.

Stamkundene finner også sin plass i det lille lokalet, og den
lokale forfatteren har sin faste stol. Det blir ganske fullt med
10 gjester, men er været fint kan man sitte ute. 

Det Lille Kaffekompaniet tilbyr kaffe fra flere ulike brennerier, og dagens kaffe er brent hos Langøra. Langøra har til og med spesialdesignet en egen etikett for Kaffekompaniet. Ellers finner vi kaffe fra Solberg & Hansen og Tim Wendelboe.

Her serveres håndbrygg fra Kalita, Aeropress eller Chemex. Bak espressomaskinen står Alejandro Gómez som med øvede hender brygger ulike espressodrikker. Vi kunne velge mellom to «dagens» på termokanne, og fikk en deilig, sødmefull kaffe fra Etiopia. Espressoen var det heller ikke noe å si på.

– Det viktigste for oss er å servere best mulig kaffe, sier Åse. Her ligger ambisjonen. Men vi skal ikke være snobbete. Det Lille Kaffekompaniet skal være et sted for alle!

Adresse: Nedre Fjellsmauet 2

Smakverket

Kokker og baristaer i skjønn forening. God kaffe og god lunsj. Kaffekompetansen er høy, det samme er bevisstheten. Smakverket har virkelig klart å hevde seg både med mat og kaffe.

Beliggende i Rasmus Meyers allé 3 vegg i vegg med kunstmuseene KODE, skapes umiddelbart en positiv hektisk og travel følelse. Masse folk, høyt under taket, 70-talls arkitektur signert Sverre Lied. Vinduer fra gulv til takk sikrer masse lys inn i lokalene. 

Olav Egeberg etablerte Smakverket for elleve år siden sammen med Angus Hugøy. Han er kjøkkensjef og tar ansvaret for maten, mens Olav har ansvaret for kaffen. Begge er opptatt av smak, og Olav er nøye med å understreke aat kaffen og maten er likestilt. – Vi skal være like gode på begge deler og skape den perfekte kombinasjon.

Olav kommer raskt med en dobbel espresso, en cappuccino og dagens kaffe. Vi smaker og nikker bifallende. Kaffen leveres av Jacobsen & Svart og «dagens» er virkelig spennende, en real smaksbombe. Ordentlige traktere og skikkelig renhold sørger for god kvalitet, og Smakverket har forøvrig valgt bort håndbrygg. – Her er det travelt og det kan ikke forsvares å ha en dedikert person til dette, sier Olav. 

Adresse: Rasmus Meyers allé 3

Kaffelade på Galleriet

Vi fant en liten og hyggelig kaffebar på kjøpesenteret Galleriet midt i Bergen sentrum. En fredelig oase hvor ikke minst mange av de ansatte i butikkene kan få seg en pust i bakken og en god kopp kaffe.

Kaffelade har også et større sted på Matbørsen med full matservering i flotte lokaler. Samme kaffekonseptet som på Galleriet, men her får du i tillegg pizza, pasta, tapas og en rekke lunsjretter.  Kokkene herfra forsyner Kaffelade på Galleriet
med mat og kaker. Interiøret er fint, lunt og tiltalende med en gjennomført autentisk stil. Her har det vært både tobakk- og plateforretning tidligere og den ene veggen er visstnok fredet. 

Kaffen kommer fra Kaffa og er av god kvalitet. Barista Kristoffer Skånøy Roksvaag er blid og imøtekommende og byr på dagens kaffe, ulike espressodrikker, te og alkoholholdige drikker om man ønsker det.

Adresse: Galleriet, Torgalmenningen 8

Blom

Rett ved Universitet i Bergen finner vi denne hyggelige kaffebaren med et jevnt sig av studenter og andre som trenger en rolig kaffepause. Blom drives av de som står bak Kaffemisjonen, så her er kaffen og kompetansen på topp. Maten kommer fra Colonialen og er utmerket. Her ser vi mye kaffe fra Jacu, men også fra Tim Wendelboe og Supreme Roastworks.

Baristaen introduserer dagens kaffe fra Guatemala og det smaker virkelig godt. Blom tilbyr kaffe fra kanne og selvsagt espresso i alle varianter. De lager også håndbrygg fra ulikt bryggeutstyr, som aeropress, chemex, V60 og presskanne. Her går det mest i sort kaffe, som de fleste andre steder. 

Hjemmehyggelig og lun stemning. Lyst og enkelt,  virkelig et sted for å slappe av. 

Adresse: John Lunds plass 1

Dromedar

Vi gjør et lite unntak for Dromedar og tar inn en kjede i vårt lille utvalg av kaffebarer i Bergen. For Dromedar har vært lenge i Bergen og vært med på å prege det norske kaffemiljøet siden 1997, da de startet opp i Trondheim.

Dromedar har tre kaffebarer i Bergen; på Galleriet, i Vestre Torggaten og en i Strandgaten. Sistnevnte er pusset opp nylig, og har blitt veldig fin. Interiøret er i vakker eik og med dype rød-lilla vegger i bakgrunnen. Ønsker man litt fred kan man  krype inn i små avlukker med myke puter og nyte en kaffe.  Her er det mange stamkunder og beliggenheten midt  i shoppingstrøket gir også mange drop-in kunder.

På Dromedar finner man det vanlige utvalget av mat og drikke, og to dagens kaffe; «spesial» og «deluxe». Sistnevnte skal skille seg ut gjennom unike egenskaper og høy kvalitet.  Ønsker du håndbrygg kan baristaen lage det, og du får selvsagt kjøpt kaffeutstyr. 

Baristaene er blide og forekommende. Dette er ikke et smalt sted kun for kaffenerdene, Bakervarer stekes og smøres på stedet. Butikkvarer som utstyr og kaffe står lett tilgjengelig på disken. 

Dromedar-kaffen er brent av Solberg & Hansen, som også eier Dromedar-kjeden. 

Adresse: Strandgaten 81

Bergen kaffebrenneri

På Møhlenpris finner vi Bergen Kaffebrenneri (BKB). Her er det ganske annerledes, røft og sjarmerende. I et nedlagt skipsverft har du mulighet for å nyte en god kopp kaffe, og er du heldig kan du følge med mens Anette Johannesen eller Kenneth Rasmussen brenner dagens sekker med kaffe. Er du sulten finnes både brød og bakverk fra Colonial, kaker og suppe lager de selv. Så produserer BKB sin egen sjokolade, en liten hemmelighet. Kakaobønner røstes, males, blandes og konsjes og blir til slutt fine sjokoladeplater.  

Carl Eugen Johannesen (Kaje) etablerte Bergen Kaffebrenneri i 2012. Han var med å starte Det Lille Kaffekompaniet for mer enn 20 år siden og etter filmstudier dro han til Italia for å lage film. Han anskaffet en liten brenner der og startet på hobbybasis. Bergen Kaffebrenneri ble etablert i 2012 med en eldre italiensk Petroncini, og etter hvert kom Kenneth Rasmussen med på laget. Kaffeentusiasten brant den gang hjemme på en modifisert popcorn-maskin, og ble etter hvert sjefsbrenner.

BKB sprer herlig duft i nærmiljøet, men bidrar også til at de innsatte i Bjørgvin Fengsel kan lære å brenne kaffe. Fengslet kjøpte for noen år siden en liten kaffebrenner og de innledet et samarbeid med BKB. Med Kenneth og etter hvert Anette som lærere, har hundrevis av kilo med «Straffekaffe» blitt solgt til kunder over hele landet.

Om sommeren yrer det av liv på det nedlagte verftet, med Puddefjorden rett nedenfor. En trivelig plass litt utenfor de mest kjente turistløypene i Bergen, og vel verdt et besøk!

Adresse: Kong Christian Frederiks plass 4