Østerssopp dyrket på kaffegrut

I to store containere på Vollebekk Fabrikker i Oslo dyrkes østerssopp. «Grutendama» har tatt hobbydyrkingen til et nytt nivå, selv om produksjonsfasilitetene er av det enkle slaget.

Foto: Julianne Leikanger

Hun gir seg ikke, Siri Mittet. Med kreativitet og pågangsmot setter hun, og det lille selskapet Gruten, i gang nye prosjekter med utgangspunkt i Norges nasjonaldrikk, kaffe.

Gruten ble etablert i 2014 og har fått mye oppmerksomhet. Mange vil lære om alt det nyttige som kaffegrut kan brukes til, og Siri har holdt utallige kurs og foredrag rundt omkring. Nå er det ikke bare Grutensåpa og Grutenskrubben som vekker interesse. I en stund har Gruten tilbudt dyrkingssett for østersopp fra gruten.no, men i 2018 ble en litt større farm etablert på Vollebekk Fabrikker i Oslo.

Siri Mittet og Konrad Sachman

To lange containere huser østersfarmen. Her finner vi Konrad Sachman i full sving. Denne uken har Konrad og Siri høstet 20 kg nydelig sopp som er levert til hoteller og restauranter i Oslo.

– Vi starter i det små, men ved full kapasitet kan vi forvandle opp mot 1,5 – 2 tonn kaffegrut til produksjon av 200-300 kg østerssopp i måneden, sier Siri. Hun beklager at det ser litt shabby ut, men det er det siste vi bryr oss om.

Kaffegrut, chaff, kalk, mycel og litt vann has i en sementblander. Når blandingen er ferdig fylles det i spann med hull og tape på. Deretter inn i inkubasjonskammeret i 3-4 uker. Konrad holder øye med prosessen. Til slutt tas det over i fruktingskammeret, og nå går det fort. På under en uke vokser soppen frem og kan høstes.

– Containere er smart, sier Siri. Veggene tåler høy fuktighet, renholdet er enkelt og de kan flyttes om nødvendig.

Det er ikke bare i Norge man dyrker øserssopp på kaffegrut. Søsterbedriftene Beyond Coffee i København og Helsienei i Helsinki driver ganske likt, selv om Beyond Coffee benytter store sekker til dyrkingen.

– Vi dyrker i plastspann. De kan gjenbrukes. Det er litt mere jobb, men vi får hjelp av Hotell 33 rett nede i veien til rengjøring av spannene.

Trenger man hjelp, så spør man. Siri må være av typen som ikke ser hindringer, bare utfordringer. Mange bedrifter har et miljøengasjement som kommer slike initiativ til gode. Allikevel er dette arbeidsintensivt, og ikke noe man blir rik av. For at Gruten skal gå rundt må det skapes inntekter på flere felter og Siri bruker mye tid på kursvirksomhet. Ikke bare soppdyrking, men også kompostering og hvordan man kan lage såpe og skrubb av kaffegrut.

Det er mange som dyrker østerssopp, men relativt få bruker kaffegrut. Mesteparten skjer ute på bygda. Der er det ikke så lett å få nok fersk kaffegrut, så halm, strå eller andre substrat må benyttes

– Mange ønsker å levere kaffegrut til oss. Vi greier ikke å ta imot 10 prosent en gang. Kanskje vi skal innføre et slags medlemskap hvor bedriftene bidrar med noen kroner, tenker Siri høyt.

Det er ikke bare kaffegruten som kommer til nytte, også chaffet. Denne papirlignende hinnen rundt de grønne kaffebønnene brister under brenningen og må håndteres som avfall. Med mindre Konrad har vært innom. Han har tidligere i dag hentet flere sekker fra Kaffebrenneriet.

Gruten setter ikke kaffesmak på soppen.  – Det forsvinner helt, mycelet spiser det opp, smiler Siri. Hun er begeistret over mycelets evne til å rense opp og forteller at det kan være effektivt både til å rense opp oljeavfall og radioaktivt avfall. Miljøengasjementet er en drivkraft i arbeidet.

HØY KVALITET PÅ SOPPEN

– Tilbakemelding fra kokkene er at konsistensen og teksturen er noe helt annet enn den østerssoppen de kan importere fra utlandet, sier Siri. For det første dyrker vi ikke ekstremt intensivt. Vi pusher ikke for at det skal vokse raskest mulig. Resultatet blir en sopp som ikke inneholder alt for mye vann og dermed bare forsvinner på panna når du steker den.

Vi stikker innom Arakataka i Oslo. Restauranten i Mariboes gate har levert toppmat i 17 år, og har i det siste hatt østerssopp fra Gruten på menyen. Fem kg østerssopp har nylig ankommet fra Vollebekk og Ida Karolin Rommen Jakobsen er i full gang med å forberede kvelden.

Ida Karolin Rommen Jakobsen på Arakataka

Først confiterer hun soppen i marg og røkt soya. Deretter grilles og serveres den med brent løkkrem og en buljong av sopp, løk og fjellgress. Med breiflabb smaker det himmelsk.

– Østerssopp låter ikke særlig sexy. Mesteparten av det som selges kommer fra Nederland, og er ofte en tørr og smakløs historie, sier kjøkkensjef Jonathan Janhed. Det er veldig kult at Gruten har lykkes med dette prosjektet. Soppen er fersk, den har fortsatt sin aroma i behold og er veldig fin til å ta opp i seg flere smaker.  I tillegg er den kortreist. Initiativet er fantastisk, jeg vil gjerne se flere sånne ting avslutter Jonatahan.

Bedre attest kan ikke Gruten få. Og høres det spennende ut kan du prøve selv. Gruten tilbyr både kurs og startpakker.

Les mer på www.gruten.no

SLIK GJØRES DET

Østerssopp er en rasktvoksendesopp som egner seg godt til dyrking i kaffegrut. Årsaken er at mycelet, eller nettverket av soppsporer, greier å utnytte næringen i kaffegruten på en god måte.

Substratet er materialet soppen vokser i. Gruten benytter kaffegrut som substrat, blandet med soppmycel. Kaffegruten må være fersk, maks 3-4 døgn etter kaffen er brygget, ved oppbevaring i kjøleskap. Hygiene er viktig slik at man unngår forurensing av kaffegruten. Soppmycelet er dyrket på korn og importeres fra Nederland. Den kompakte gruten blandes med litt kalk, chaff, og vann for å skape gode vekstvilkår.

Blandingen has i hvite plastspann med hull. Det er pustende tape foran hullene slik at uønskede muggsporer holdes ute. Spannet merkes, forsegles og står tørt og mørkt i romtemperatur i 3-4 uker. Inne i spannet utvikler mycelnettverket seg. Så fremt mycelet får gode vekstforhold, vil den ta over substratet før muggsoppen får muligheten. 1 kilo soppsporer er nok til å produsere ca 12 kilo substrat. Dette er nok til å produsere rundt 20% av vekten i østerssopp.

Pose med østerssoppmycel (pleurotus osteratus). Mycelet Gruten bruker produserer sporeløs østerssopp, noe som er av stor helsemessig gevinst. Uten sporeløst mycel ville man måtte bære maske i fruktingsrommet. Østerssopp er nemlig en sopp som produserer enormt mye sporer. Gruten kjøper hybdriden SPOPPO fra Sylvan i Nederland som har patent på denne varianten. Soppen har helt like egenskaper som vanlig blågrå østerssopp (pleurotus osteratus).
Dyrkeboks (fullstendig) kolonisert med mycel. Klar til frukting.
Dyrkingsboks med voksende mycel i inkubasjonsrommet. Klar boks som brukes som kontrollboks eller «spy bucket» slik at man kan følge med, se hvordan mycelet utvikler seg, og spotte mugg og andre problemer så tidlig som mulig.

MYCEL, eller MYCELIUM (av gresk mykes = sopp), er den vegetative delen hos sopp, bestående av et mangegrenet nettverk av trådlike hyfer som vokser under jorden eller inni en annen substans (for eksempel i treverk). Soppens velkjente fruktlegeme er bare den reproduktive, sporebærende delen av soppen. Den består også av hyfer, men betraktes som adskilt fra mycelet.

Sopper absorberer næringsstoffer gjennom mycelet. Først utsondrer hyfene enzymer over næringskilden og disse bryter ned polymer til monomer; for eksempel brytes cellulose ned til glukose.

Et enkeltindivid av sopp kan ha myceler som dekker flere km² jordsmonn, og kan således sies å være jordens største levende organisme.

Mycelet er oftest flerårig, og kan hos enkelte sopparter bli svært gammelt.

Wikipedia


Vollebekk Fabrikker er et midlertidig sted for utvikling og inkubasjon av løsninger innen gjenbruk, reparasjon og grønn
produksjon. De tilbyr både produksjonslokaler og kontorer til en rimelig leie, og gjør det mulig for beboere, virksomheter og entreprenører å utvikle, teste og demonstrere sine løsninger.

www.vollebekkfabrikker.no