Forvalter av en stolt arv

Stockfleths. Omtalt som en vakker gammel tante. Kaffebarene som har preget Oslos kaffescene siden 90-tallet, har en lang historie. En historie med et visst sus. Forpliktelser om å levere kvalitet til folk som er opptatt av god kaffe. Slik har det vært i snart 125 år, og slik vil det fortsette å være i uoverskuelig framtid

 Foto: May-Britt Schwasta/Stockfleths

Kristiania, den lille provinsielle hovedstaden i ytterkanten av Europa, opplevde en sterk økonomisk fremgang på 1870-tallet. Folk strømmet til byen og den endret karakter. Gammel trehusbebyggelse ble skiftet ut med store fem etasjes bygårder. I første etasje var det gjerne forretninger, og handelen blomstret. Spesialforretninger kunne tilby en stadig større kjøpesterk gruppe borgere all slags varer.


I 1895 åpnet «Den Danske Kaffeforretning» utsalg i Arbeidergata i Oslo sentrum. Astri Stockfleth, som den gang het Steensen, overtok driften i 1913, og fikk fart i sakene. Hun åpnet nye filialer og drev den fram til å bli en ledende spesialforretning for kaffe og te utover på 1920- og 30-tallet. Da ble også navnet endret til Astri Stocfleth. På 60-tallet ble Svein Stoesen, firmaets PR-mann, tatt opp som partner, og han ble senere eneeier. Under Stoesens ledelse vokste firmaet, og i 1973 ble det gjort om til aksjeselskap under navnet Stockfleths A/S Kaffe og Te.

FRA SPESIALFORRETNING TIL KAFFEBAR

Kaffebarene kom til Norge på 90-tallet. Mange av byens spesialforretninger hadde gitt tapt i konkurransen mot dagligvarekjedene og store kjøpesentre. I Stockfleths så man mulighetene.

Lille Grensen er den eldste og originale Stockflethsforretningen. Den ble opprinnelig etablert i Arbeidergata men flyttet like rundt hjørnet til Lille Grensen på 1970-tallet. På 90-tallet ble den til Stockfleths første kaffebar og det lille og sjarmerende lokalet ble raskt et populært sted. Her har noen av Norges meste fremtredende kaffepersonligheter brygget kaffe, ikke minst Tim Wendelboe og Einar Kleppe Holthe. Tim etablerte etter hvert eget brenneri og kaffebar, mens Einar overtok Kaffefuglen i Pilestredet og i 2006 ansvaret for hele Stockfleths. Han var sjef helt fram til 2012 og har siden da konsentrert seg om Fuglen, både i Norge og Japan, og en lang rekke prosjekter.

VEKST OG PROFESJONALISERING

Eirik Stene er dagens sjef. Han overtok etter Kleppe Holthe og har hatt en annen inngang til kaffebransjen enn sine forgjengere.

– Det var tilfeldighetene som førte meg til Stockfleths, mens mine forgjengere har lært seg faget og bransjen ved å starte som barista. Men selv om inngangen til kaffe er forskjellig, er visjonen den samme, nemlig fokus på opplevd kvalitet og å bli anerkjent for å ha den beste kaffen. Jeg er ikke barista, selv om jeg innrømmer at jeg iherdig forsøker å lage en god cappuccino, smiler Stene. Jeg er for gammel, har ikke tempoet i kroppen, men så er heller ikke kaffebrygging min fremste oppgave. Det handler mer om å få oss til å vokse på riktig måte, hvor gode kundemøter tuftet på kvalitet i kopp alltid skal stå i sentrum.

Stockfleths vokser, og den lille administrasjonen har mer enn nok å henge fingrene i. Man må rett og slett være knallgod på drift og man må vite hva man vil når man etablerer en ny kaffebar. Det gjør Eirik Stene tydeligvis.

– Vi etablerer en til to kaffebarer i året. Mere enn det er ikke forsvarlig for oss, om vi skal opprettholde en ambisjon om å levere kvalitet, sier Eirik.

Administrasjonen består av seks personer. Håkon Kinn, Norgesmester i baristakunst fra 2010, har ansvar for kvalitet og nyetableringer. Han var på vei inn i fulltids arkitektstudier, men Eirik greide å beholde ham i deltidsstilling. Hans Olav Vikan er ansvarlig for opplæring og HMS. Nyansatte drilles i en egen Kaffelab i kjelleren i Prinsens gate. I tillegg finnes ansvarlige for drift, innkjøp og marked.

Stockfleths har blitt vesentlig større de siste årene. Det har gått fra å være en semi-profesjonell virksomhet med stor dynamikk og smidighet, hvor alle kjenner hverandre, til å bli mer «voksen».

– Vi er nok mer strukturorientert og firkantet, sier Eirik. Skal vi vokse og samtidig opprettholde jevnt og høyt nivå må vi ha fokus på detaljer og rutiner. Kunden forventer, og vi etterstreber, samme kvalitet på Ski som i Lille Grensen.

– De beste stedene er knallharde på rutiner. Vi vurderer kontinuerlig kaffebarene våre.  Vi må være nøye på hvordan vi gjennomfører ting og har stramme rammer på hvordan vi skal forberede og gjennomføre et kundemøte. Samtidig må vi la våre dyktige avdelingsledere få være ledere og selv føle at de har handlingsrom for å være nettopp det. Det er for eksempel ikke tilfeldig hvilken vei hanken peker når koppen settes framfor kunden, sier Eirik. Detaljene er viktige, men det er ikke enkelt. Dette må repeteres i det uendelige.

NORGES MEST PROFESJONELLE KAFFEMILJØ

I sfæren rundt Joh. Johannson og Norgesgruppen finnes Norges største og mest kompetente kaffemiljø. Her finner vi Joh. Johannson Kaffe, Solberg & Hansen, Kaffebrenneriet, Dromedar og Stockfleths. Eierne av Stockfleths er Solberg & Hansen og Fourxp med 50 prosent hver. Fourxp eies av Thomas Pulpan og Steinar Paulsrud som driver Kaffebrenneriet. Dette sikrer kompetanse rundt strategier og utvikling av virksomheten. Kaffebrenneriet er Norges nest største kaffebarkjede og vet hvordan man driver kaffebarer. Solberg & Hansen har vært drivkraften innen utvikling av spesialkaffe i Norge og er desidert størst innen sitt segment.

STORE FORVENTNINGER

Kaffebrenneriet er nesten tre ganger så store og har en bredere profil. En litt annen tilnærming – kanskje oppfattes Stockfleths litt dyrere og mer eksklusivt. Eirik er imidlertid ikke bare opptatt av høy kvalitet på kaffen.

– Det skal være hyggelig og avslappet, folk kan sitte så lenge de vil. Kundebehandlingen er utrolig viktig. Eirik er opptatt av kundens forventninger. Fantastisk kaffe uten forsinkelser, en barista som er glad for å se deg, som gir deg akkurat det du vil ha uansett hvem du er. En slik rolle må baristaen spille hver eneste dag, uansett hva som skjedde kvelden før eller om formen ikke er på topp.

– Kundemøtet og innholdet er av avgjørende betydning. Baristaen bærer Stockfleths på sine skuldre. Scenen er hans, eller hennes, der og da. Når en som aldri har vært på Stockfleths før møter verdens beste barista, da blir Stockfleths verdens beste kaffebar. Med verdens beste kaffe. Sånn er det!

SMARTE LØSNINGER

Eirik må ha blikket fremover. Han må følge med å hva som skjer og lete etter forbedringer. Han ser positivt på alle endringer som gjør arbeidet lettere og kaffebryggingen mer konsis. Men han innrømmer at det ikke er så enkelt.

– Kaffebrygging er et håndverk, og forestillingen fra alle oss som er ekstra glad i kaffe er at de manuelle stegene ikke skal tukles med. Da tar man bort noe av det som gjør det til et ærverdig håndverk. Det vil ofte ligge en ubevisst motstand mot automatisering, og det er helt forståelig, men verden går fremover også innen denne bransjen. Nye, gode løsninger kommer til. Vi innførte Puqpress i fjor, og har bare gode erfaringer. Verdens første helautomatiske tamper har gjort hverdagen enklere for baristaene, samtidig som forutsetningene for å lage god espresso endres til det litt mer kontrollerbare, noe som gjør at også resultatet har blitt jevnere. Hva det neste steget blir er ikke godt å si. Det finnes mange gode løsninger som letter hverdagen for en barista og som samtidig frigjør mer tid til å kommunisere med kunden. Men det gjelder å ta det gradvis og å føle seg frem. Ikke all automatisering er nødvendigvis fremskritt, om man har fokus på kvalitet.

Automatiske eller helautomatiske espressomaskiner ser derimot ikke Eirik for seg hos Stockfleths, men er den første til å anbefale dette til kafeer eller bakeriutsalg som ikke har kaffe som hovedprodukt. Og «clean desk» med bryggestasjonen under disken er han ikke interessert i.

– Den skinnende og majestetiske espressomaskinen er hjertet i kaffebaren og skal bli stående. Den er en del av interiøret, det viktigste møbelet, og er selvsagt fredet, smiler Eirik.

DESIGN OG INTERIØR

Stockfleths åpnet kaffebar i Arkaden sommeren 2018, et lite kjøpesenter fra 80-tallet midt i Oslo sentrum. Stilen er inspirert av bygningen den befinner seg i, Karl Johans gate 7 blir ofte trukket fram som eksempel på postmodernistisk arkitektur i Norge. Kaffebaren ser ikke helt ut som andre Stockfleths-utsalg, med sine glade farger og lysere stil.

– Vi trer ikke ett interiørkonsept ned over alle kaffebarene våre, sier Eirik. Vi tilpasser oss stilen og arkitekturen i bygget, men har noen flater som er umiskjennelig Stockfleths.

Aldersgruppen er mellom 30 – 50, og andelen kvinner er noe høyere enn menn. Det er ikke ungdommen Stockfleths i første rekke henvender seg til og stilen skal være moderne med kvalitetspreg.

FREMTIDEN

Ting endrer seg kontinuerlig. Eirik forteller at sort kaffe har vært mest populært de siste årene, men espressodrikker øker igjen.  Håndbrygg har ikke like stort fokus som tidligere selv om det tilbys. Det er tidkrevende og krever trening om resultatet skal bli godt. Moderne kaffetraktere brygger riktig god kaffe.

Han er optimistisk på bransjens vegne, og følger godt med på utviklingen, både innen teknologi og hvordan bransjeglidning og fremtidens kjøpesentere vil skape nye konsepter. Det er plass til flere kaffebarer, vi har ennå ikke nådd toppen, samtidig som det er vanskelig for mange. Kundegrunnlaget er ofte for dårlig og man kan ikke leve av kaffe alene. Man må møte fremtiden med åpent sinn, men Eirik Stene er klar på ett punkt:

– Vi konsentrerer oss om kjerneproduktet som er kaffe, den strategien endrer vi ikke. Vi blir ikke cocktailbar om kvelden, avslutter Eirik.