Kaffen er Norges nasjonaldrikk. Vi er helt i verdenstoppen når det gjelder kaffekonsum og vi har tilgang til verdens beste kaffe. Men nordmenn glemmer å rense kaffeutstyret og ender opp med kaffe som ikke smaker godt.
– Kaffen fortjener bedre behandling!
Marit Lynes i Norsk Kaffeinformasjon er klar i sin tale: – Vi må skjerpe oss! Det holder ikke å tørke støv av kaffemaskinen. Humus fra vannet setter seg fast på innsiden av rørene. Avleiringer fra kaffe setter seg fast i kolbe og filterholder. Fettet harskner og gir bismak. Det ødelegger rett og slett den gode kaffesmaken.
Den 1. oktober feires den internasjonale kaffedagen over hele verden, og i den anledning inviterer Norsk Kaffeinformasjon til en nasjonal dugnad.
– Finn fram kaffeutstyret og ta en skikkelig rengjøring, oppfordrer Marit Lynes. Og glem ikke termokanne eller termos. Stikk nesa i en som ikke har vært rengjort, eller ta en titt oppi, så skjønner du hva jeg mener.
Ingen vil drikke kaffe av en slik kopp! Men kaffemaskinen og termokannen er det kanskje ikke så nøye med?
Unngå kjerringråd
Hvert år gjennomføres en landsomfattende undersøkelse for å kartlegge det norsk folks kaffevaner. Når vi kommer til renhold, er resultatet nedslående. Ikke bare rengjøres det for sjelden, det gjøres også feil. Og «kjerringrådene» lever fremdeles der ute. I følge Norsk Kaffeinformasjon gjør de mer skade enn nytte.
– Bare halvparten av de som rengjør kaffeutstyret, bruker rensemiddel beregnet på dette. Den andre halvparten er helt uvitende om at de ødelegger både dyrt kaffeutstyr og kaffeopplevelsen, sier Lynes. Eddik og klor setter bismak, oppvaskmiddel skummer mye og bakepulver er ikke smart med tanke på innvendige rør og sensorer.
Ikke bare hjemme
Nærmere 50 prosent av kaffen drikkes hjemme, men resten drikkes på jobb eller andre steder hvor folk ferdes. Ikke alle har profesjonelle kaffeløsninger med service- og renholdsavtale.
– Sjekk kaffeutsyret på jobben, oppfordrer Marit Lynes. Gi både trakteren og termokannen en grundig rens, og sørg for at det finnes en egen mugge for rent vann. Ikke bruk kolben!
Det er så enkelt
– Det er ingen grunn til å kaste bort livet på dårlig kaffe, avslutter Lynes. Å rense kaffeutstyret er det enkleste i verden, og er første bud for en bedre kaffeopplevelse.
Til venstre ser vi resultatet etter å ha renset en vanlig kaffetrakter. Til høyre har vi kjørt gjennom et par ganger med rent vann og ser forskjellen.
Kaffe er Norges nasjonaldrikk, og 1. oktober feirer vi Den Internasjonale Kaffedagen med stort kaffemarked på Youngstorget i Oslo. I Norge har vi verdens beste kaffe; kom og smak!
Tid: 1.oktober kl. 14 – 19
Sted: Youngstorget Oslo
Dagen er ikke helt den samme uten kaffe. Og kaffe er ikke bare kaffe. Plante, klima, jordsmonn og foredling gir oss en råvare med en unik smaksrikdom. Nå inviteres kaffeglade mennesker til å møte mangfoldet i norsk kaffebransje og smake kaffe i verdensklasse.
Store og små kaffebrennerier kommer med sine kaffebiler, kaffeboder, kaffemopeder eller kaffevogner. Vi servere espresso, håndbrygg, traktekaffe eller bålkaffe til de som foretrekker den gode gamle måten.
Har du lyst til å prøve noe annerledes kan du få smake en kopp kruttsterk tyrkisk kaffe eller bli med på etiopisk kaffeseremoni.
Kaker og kaffe hører sammen. Hva med belgisk sjokolade, makroner eller nystekte vafler? Eller kanskje en iskaffe til en forandring.
Kaffe kan brukes til så mangt. Har du lyst til å lære mer om hva du kan bruke kaffegrut til? Kaffesåpe, kaffeskrubb eller kanskje dyrke sopp. Kunstnere er med på Kaffens Marked og viser hvordan man kan male og lage bilder med kaffe. Barna kan få prøve selv
Du kan også få brent din egen kaffe. Gründerne bak den prisbelønte prøvebrenneren Røst har med seg to kaffebrennere og demonstrerer kaffebrenningens edle kunst. Publikum kan få med seg nybrent kaffe hjem.
På markedet vil du treffe blant annet: Stockfleths, Wilfa, Lippe, Kaffa, Löfbergs, Madisons Kaffevogn, Pals, Paulig, Den Gyldne Bønne, Gruten, Moccamaster, Solberg & Hansen, Joh Kaffe og Roest. Astri Haug maler med kaffe, Gelila Kahsay lager kunst av kaffepulver, Alf Kramer og Bezawit Sima brygger kaffe på tyrkisk og etiopisk vis.
DJ Stew sørger for musikk under arrangementet og skaper god stemning! Møt opp og nyt en ettermiddag i kaffens tegn på Youngstorget!
Robusta klinger ikke så godt blant kresne kaffedrikkere, og i Norge brennes det overveiende arabica. Men robustaproduksjonen øker på verdensbasis og det drives utstrakt forskning. Det er all grunn til å følge med på utviklingen.
Da den svenske botanikeren Linné midt på 1700 tallet ordnet opp i vårt botaniske system, ga han kaffebusken det latinske navnet Coffea Arabica som noe forenklet betyr arabisk vin. Egentlig tok han feil, for planten stammet opprinnelig fra Etiopia og drikken var så avgjort ikke vin. I ettertid har det jo også vist seg at det er i underkant av 100 botaniske varianter av Coffea, men kun et fåtall benyttes til den drikken vi kjenner som kaffe. Arabicamed undergrupper står for i underkant av 60% mens resten i all hovedsak består av Coffea Canephora som populært kalles Robusta. I tillegg dyrkes det en del for eksempel Coffea Liberica som sammen med andre varianter i volum bare utgjør mindre enn 1%.
ROBUSTA I NORGE
Her i Norge har det historisk sett nesten bare blitt importert råkaffe i varianter av Arabica som igjen brennes lokalt her i Norge, og vi har derfor ikke vært så opptatt av hva som var hva. Men nå er dette i ferd med å snu. Nøyaktig hvor mye Robusta som importeres til Norge er det derfor umulig å fastslå med sikkerhet. Land som bare produserer Robusta klatrer på importstatistikken, samtidig som det importeres en del ferdig brent kaffe, pulverkaffe og kapsler som av ulike grunner nok inneholder mer eller mindre Robusta.
HVA ER HOVEDFORSKJELLENE MELLOM ARABICA OG ROBUSTA?
Malt med en svært bred pensel kan man sammenligne Arabica og Robusta med to andre stenfrukter, moreller og kirsebær. De er nokså like av utseende men har svært forskjellig smak, de har forskjellige bruksområder og sist men sist men ikke minst har de forskjellig pris.
Det må være liten tvil om at Arabica og Robusta generelt sett oppfattes vesentlig forskjellig, og at Robusta nok oppfattes som mindreverdig. Derav har Robusta her hos oss tradisjonelt og velfortjent fått «fyordet» klebet til seg. Men i de senere år har det skjedd endringer, både i våre kaffevaner og ikke minst innen Robustaproduksjon, så nå finnes det en del vesentlige unntak fra stereotypene: Her er noe av det vesentligste forskjellene, på godt og ondt.
Arabica øverst – robusta nederst
UTSENDE OG VEKSTVILKÅR
Buskene for de to artene ser nokså like ut med eviggrønne blader. Robusta-bladene er mer avlange, og blomster og bær vokser i tette klaser, mens Arabica vokser mer som i ranker. Robustabønnener mindre og rundere mens Arabicabønnener oval og noe større. Blomstringen for begge er så tett at det nesten ser ut som det har snødd, og begge lukter like godt av jasmin. Ingen av artene tåler frost. Mens Arabica trives best i høyden, gjerne opp til over 2000 meter og helst i skrånende terreng, kan Robusta dyrkes helt ned til havoverflaten. En Arabicabusk har dype røtter som vår bjerk, mens Robusta her røtter som ligner på vår furu. Begge trenger mye vann men Robustarøtter er mer sensitive for vannmangel. Nå skal det også legges til at Robusta gir noe større avling per busk enn Arabica og at den er lettere å dyrke selv om busken må fornyes litt oftere. Alt i alt er det nok enklere både å dyrke og å høste Robusta.
SMAK, AROMA OG MUNNFØLELSE
Siden Robusta inneholder mer koffein enn Arabica, oppleves den som vesentlig bitrere og smakes lettest helt bak på tungen. Koffeinmengden varierer både innen Arabica og Robusta. Det finnes høyt koffeinpotente Robustavarianter og det finnes Arabicavarianter som nærmer seg koffeinfrie. Som en tommelfingerregel kan vi si at det er dobbelt så mye koffein i Robusta som i Arabica. Til gjengjeld er det flere antioksidanter i Robusta mens det er mer sukker i Arabica. Siden mange har problemer med å skille mellom «sterk og bitter», vil nok mange oppleve Robusta som sterkere. «Sterk» styres egentlig bare av mengdeforholdet mellom kaffe og vann når kaffen tilberedes. Bitter kan derfor like gjerne kan komme av «overekstrahering» i form av for høy temperatur eller for lang tid under tilberedningen. Robusta brennes også normalt noe mørkere, som mange igjen forbinder med «sterk». Slik kaffe tynnes ofte ut med melk og sukker som i Café au Lait eller Cappuccino. Arabica oppleves som mildere og kjennetegnes både av mer sødme og mer syrlighet. Stol derfor heller på nesen om du ønsker å finne markante forskjeller.
I Robusta finner du ofte en kombinasjon av tre, jord, korn og gummi og peanøtter mens Arabica oftest byr mer på toner av frukt, blomster og krydder. Men så enkelt er det ikke. Brenning, formaling og tilberedningsmetode kan overskygge det meste av dette. En feil brygget Arabica kan smake dårligere enn en perfekt moderne og omsorgsfullt tilberedt Robusta.
PRISEN
Pris er som kjent et resultat av forholdet mellom tilbud og etterspørsel og siden Arabica smaker bedre er den vesentlig mer etterspurt. Som en tommelfingerregel kan vi si at dersom Robusta koster 100 koster Arabica 160. Men siden produksjonen varierer sterkt i takt med nedbør, vær og vind, kan forholdet disse to i mellom svinge med 10 til 20 %. Prisutviklingen både for Robusta og Arabica kan følges på egne råvarebørser for kaffe. Går vi et drøyt år tilbake i tid var prisen på Robusta og Arabica nesten identisk i Brasil. Forklaringen var kombinasjonen av tørke i landets Robustaområder kombinert med økt etterspørsel etter Robusta fra den nasjonale pulverkaffeindustrien. Til slutt skjedde derfor det utrolige: Brasil måtte importere
kaffe.
DU HAR SMAKT ROBUSTA
Du vet bare ikke om det. Dersom du sverger til pulverkaffe, er det ikke usannsynlig at den inneholder mye eller bare Robusta. Svært mye av Robustaproduksjonen går nettopp til pulverkaffe, ofte produsert i samme land som den blir dyrket. Deretter blir den eksportert til forbrukerland og får nytt navn, uten at de sier så mye om botanisk variant bortsett fra kjente floskler som «De beste og mest utsøkte råvarer». Dersom du foretrekker en ren espresso med en fyldig crema er den nok basert på at det enten er en ren Robusta eller at det er Robusta i blandingen. Historisk ble da en lite tiltalende smak og aroma forsøkt kamuflert med svært mørk brenning og mye melk og sukker. Det skjer fremdeles, men i en moderne kvalitetsespresso trenger du strengt tatt ikke kamuflasje.
MERKING
Kaffebrennerier er ikke pålagt å fortelle hva slags kaffe deres varemerke inneholder. Forståelig nok ettersom deres varemerke skal smake det samme fra gang til gang. Siden kaffesmaken varierermed vær og vind er det nødvendig å benytte flere kaffeslag i blandingene for å oppnå en stabil smak over tid. Nå er det noen som allikevel ønsker å merke omtrent på samme måte som vin. Da kan merkingen variere helt fra land, til område, til farm og ned til botanisk variant. Det skjer sjelden for Robusta, men det har hendt.
HVORFOR DYRKES DET DA SÅ MYE ROBUSTA?
Det ligger litt i navnet. Robusta er ganske enkelt mer robust mot plantesykdommer, og over tid har plantesykdommer slått og slår ut hele Arabica-avlinger. Historisk mest i land som India, Indonesia, Sri Lanka og nå senest i Mellom-Amerika for å nevne noen. Noen gikk helt eller delvis over til å dyrke Robusta, men på Sri Lanka ble kaffe erstattet med te. I andre land klarte de å kurere plantesykdommene med sprøyting og rå luke- og tynnekraft, men siden det er snakk om svært mange millioner trær ble det nesten uoverkommelig kostbart og dessuten ikke helt ufarlig bare å sprøyte. Dermed fant verdens kaffedyrkere på noe som var mye lurere, men nok både mer komplisert og tidkrevende De valgte å satse på mer sykdomsresistente Arabica planter.
Det hele startet med at naturen ordnet opp på egen hånd. På den portugisiske kolonien Øst Timor vokste Arabicavarianten Caturra side om side med Robusta i en fin kombinasjon av jordsmonn, temperatur og klima. Derfor er det lett å forstå at det for drøye 100 år siden oppsto «søt musikk» plantene i mellom. En hybrid oppsto og ble gitt navnet Catimor. Poenget var at hybriden både var plantesykdomsresistent samtidig som den hadde en del attraktive sensoriske Arabica-egenskaper. Og ennå bedre: Catimor lot seg lett krysse med mange Arabica-varianter samtidig som resultatet ble nesten like resistent.
Det betydde starten på et helt nytt fag og en helt ny industri. Det ble forsket krysset, eksperimentert og utprøvd alt med det mål å beholde gode sensoriske egenskaper, samtidig som avlingene kunne økes uten at gamle eller nye plantesykdommer dukket opp. Da en serie orkaner raserte mange kaffeområder i Mellom-Amerika for noen år siden, betydde det først en katastrofe, deretter en vesentlig kvalitetsforbedring. Det ble plantet nye planter som både var sykdomsresistente og produserte høyere kvalitet. Slik forskning skjer nå løpende.
DET FORSKES PÅ ROBUSTA
Her har India og Brasil vært et forgangsland og forandringer har vært formidable. I Espirito Santo ved kysten i Brasil, krysses det mest med sikte på at alle kaffebær skal kunne modnes og derved høstes samtidig. Det betyr både mer effektiv produksjon ved at kart og modne bær ikke blandes. Denne varianten av Robusta er kjent som Conilon. Her har forskning også resultert i en betydelig mildere smak og Conilon prises derfor nå noe høyere
Men det er nok i India det skjer mest. Som mangeårig kvalitetsdommer i den nasjonale konkurransen Flavour of India har jeg både smakt og sett utviklingen på nært hold gjennom de siste 15 årene.
Fra å være «bare» Robusta finnes det nå Robusta som vokser høyere enn 1000 meter over havet. Det betyr normalt lenger modningstid for bærene, som igjen betyr rikere og mer nyansert smak og aroma. Mens Robusta tidligere nesten alltid ble bærtørket, finnes det nå vaskede(fermenterte) og dobbeltvaskede Robusta-varianter som igjen betyr et bedre forhold mellom sødme og syrlighet og en mer elegant aroma. Den edleste varianten går under navnet Robusta Kaapi Royale som har vist seg svært vellykket i espressoblandinger, og oppnår Arabica priser
NÅ OGSÅ ANERKJENT SOM SPESIALITET
Det helt store gjennombruddet kom for bare et år siden. I ca 15 år har det vært mulig å utdanne seg og ta eksamen som kvalitetsdommer for råkaffe, men bare for Arabica. Fra 2017 er det også mulig å utdanne seg og få sertifikat som Q (Quality)-Grader også for Robusta. Alt i alt kan det derfor – etter hvert og gradvis – være lurt både å ha et åpent sinn og å legge bort noen av de verste «fyordene» og fordommene. Da risiker du i det minste ikke å gå glipp av noe.
Et godt glass brennevin smaker som avslutning på et bedre måltid.
Skal den serveres med eller uten kaffe?
Det er sent på kvelden, stemningen er hyggelig og rolig. Man er mett og god, og har spist deilig mat. Da kan det passe å avrunde med noe sterkt.
– Kaffe Avec er egentlig et norsk, og nordisk, uttrykk. I Frankrike ser servitøren ut som et spørsmålstegn hvis man ber om «café avec». «Avec» – hva da? Avec betyr jo bare «med» på fransk. Her hjemme kjenner alle til utrykket Kaffe Avec og de fleste forbinder det med noe «sterkt» til kaffen. Situasjonen er som oftest på kvelden, etter en bedre middag. Denne tradisjonen er litt i ferd med å forsvinne. Nordmenn drikker heller en «aperitiff», enn en «avec», og fortsetter med vin også etter måltidet. Det er litt trist synes jeg, fordi det er noe høytidelig over en «avec» situasjon. Vi går over i en annen setting og runder av måltidet. Det aller hyggeligste er å flytte seg over i et annet rom, og nyte et godt glass med cognac eller en likør som en avslutning på en koselig kveld, forteller destillatør Marthe Bøhn.
Marthe Bøhn
Hva kaller man «sterk drikk» i Frankrike?
– På fransk sier man digestif, som er relatert til noe som hjelper på fordøyelsenog gjør kroppen godt etter en stor middag. Det er jo det et lite glass brennevin etter måltidet er ment som.
Hva er den perfekte «avec»?
– For meg er det cognac, eller en brandy, og jeg tror de fleste forbinder en avec med nettopp denne type brennevin. Likør er også godt, men det kan bli for søtt og mettende etter en lang middag. Mange liker whisky, men whisky er nok enda mer kjent som en drink før maten eller utenom et måltid.
Hvordan passer egentlig kaffe og brennevin sammen?
– Ideelt sett skal man drikke dette hver for seg! Det er en nordisk tradisjon å nyte kaffe og cognac samtidig. Jeg syntes ikke det trenger å være noen regler i forbindelse med om man drikker dette hver for seg eller sammen, det er jo situasjonen og hva man liker som betyr noe. Jeg synes kaffe og cognac passer veldig godt i kombinasjonen. Selv om jeg gjerne nyter cognac’en alene også.
Noen tips for servering, glass, temperatur?
– De beste glassene for å nyte en cognac, er tulipanglasset. Aroma og duft blir mer behagelig og mindre sterkt, enn med de klassiske runde cognacglassene. Mange holder en knapp på de store runde, litt tykke cognacglassene fordi det er noe koselig over å bruke dem, men også fordi mange liker å varme cognac’en med hendene. Fra en eksperts synspunkt er dette helt feil fordi cognac’ens ypperste potensiale kommer best frem i romtemperatur.
Kan du fortelle om din bakgrunn?
– Jeg tok fagbrevet i destillasjonsteknikk i 2007 hos Braastad familien i Cognac. Det er en praktisk utdannelse og man må få innpass hos et cognac-hus for å få lov til å ta utdannelsen. Fagbrevet godkjennes av en master destillatør, som i mitt tilfelle var Richard Braastad, 3. generasjon Braastad, også master blender. I forkant av utdannelsen hadde jeg jobbet for cognachuset i 2 år, og hadde 4 års tidligere erfaring med cognac og brandy.
Hos Braastad var jeg involvert i alle deler av prosessen: drueplukking, vinmaking, destillering, blending og tapping, samt salg og markedsføring. Det er spennende å være med prosessen «fra jord til bord», forstå hvor det vi drikker kommer fra og at det ligger så mye håndverk bak. Det gir en «avec» større verdi og betydning.
Hva betyr destillering?
– Destillasjon er en brenningsprosess. Man tar utgangspunkt i vin fra cognac og brenner, destillerer, den opp i styrke. Vinen konsentreres til høyere alkohol og mindre volum i to omganger. En destillatør ønsker å hente ut kvintessensenog styrer nøye hvilken alkoholprosent det er optimalt å oppnå, avslutter Marthe Bøhn.
MYTE ELLER FAKTA?
Ulike land har forskjellige tradisjoner for en sterk drikk etter maten. I Italia kaller de drikken ofte grappa, og i Norge har vi akevitt. Brennevin tilsatt urter som Gammel Dansk, Fernet Branca og Underberg er også brukt for å bedre fordøyelsen. De kalles ofte en bitter. Brennevin finnes i to hovedkategorier, ekte brennevin og krydret som akevitt, gin og bitter.
Brennevin, virker det på fordøyelsen?
– Det er sikkert bra, men det finnes ikke vitenskapelig dokumentasjon. Det er riktignok et godt spørsmål. Brennevin gir høy energi og kroppen må slite med å fordøye alkoholen. Spørsmålet er om man fordøyer maten samtidig, forklarer Ivan Abrahamsen, master blender og direktør for Forskning og Utvikling hos Arcus.
Ivan Abrahamsen
Ha tenker du om kaffe avec?
– Hensikten er nytelse. Med et godt glass til kaffen, ofte cognac, gjerne med kaker eller dessert. Det er mest en følelsesmessig sak om å kose seg, noe som er positivt i seg selv. Rent sensorisk er ikke kaffe og brennevin sammen en ideell kombinasjon, de komplementerer ikke hverandre. Smakene stemmer rett og slett ikke sammen fordi kaffen er bitter. Men, – det kan fungere. Helst hver for seg, synes jeg. Tidligere varmet man opp cognac’en i glasset, noe man har gått helt bort fra. Ikke pga. vitenskap, kun sensorikk. Når alkoholen varmes, fordamper den og virker for dominerende.
Kan akevitt fungere som «avec»?
– Ja, jeg synes fatlagrete varianter er avec-akevitter. De har litt fatsødme, ligner litt på cognac og kan nytes etter maten og til desserten. En klassiker er Gilde Non Plus Ultra, lagret i 12 år. Det er den eldste akevitten vi har, er kryddermessig kompleks og en svært bra avec-akevitt. Gammel Oppland Edel er 5-6 år og lagret på madeira- eller portvinsfat. Også en fin kompleks akevitt med et annet fatpreg, den oppleves mer sødmefull.
Hvilken kaffe passer med avec?
– Hipster kaffe! Ikke for kraftig brent, uten for mye bitterhet. En lysere kaffe med mer fruktighet fungerer optimalt smaksmessig, avrunder Ivan Abrahamsen.
Turistmagneten Cape Town i Sør-Afrika regnes som en av verdens vakreste reisemål. Men visste du at byen også har kaffe i verdensklasse? Her er vår guide til de beste smaksopplevelsene.
Foto: Aletta Harrison
TILBAKE TIL OPPRINNELSEN
Helt på sydvestspissen av det afrikanske kontinent, der det indiske hav og atlanterhavet møtes, ligger idylliske Cape Town. Omkranset av vakre fjell, med lange strandstriper, spennende dyreliv og fantastisk matkultur, lokker byen til seg turister fra hele verden. Bare nevn en hvilken som helst internasjonal reisemålkåring, og Cape Town ligger sannsynligvis i det øverste sjiktet. Et uendelig utvalg av kvalitetsrestauranter, vingårder, varierte naturmuligheter, surfing, strandliv, kunst- og kultur, for ikke å snakke om klimaet; Cape Town har alt. Men at byen er et mekka også for kaffeelskeren, er det fortsatt ikke så mange som vet. I løpet av det siste tiåret har ambisiøse kaffebarer og kvalitetsbrennerier litt etter litt begynt å gli inn som en del av Cape Town’s gastronomiske kvalitetsstempel. Små estetisk særpregede kaffehus gjemmer seg rundt om i byen og setter sitt eget preg på den. For lokale innbyggere har de blitt en naturlig del av den sosiale kulturen; her møter man venner for en god samtale, jobber, sjekker mail eller bare reflekterer over livet, eller over en virkelig god kaffekopp. Vi har fått smake det ypperste av kaffe i Cape Town, og i tillegg fått oppdage overraskende bånd mellom kaffebrennerier i Oslo og i Kappstaden.
ESPRESSO LAB MICROROASTERS
Espresso Lab Microroasters er en godt bevart hemmelighet, skjult innerst i den populære markedsgården Bisquit Mill i den trendy bydelen Woodstock. Kaféen er kaffeelskerens hemmelige strand; et sted man raskt forstår man er heldig som har funnet, og helst vil ha litt for seg selv.
Stedet drives av portugisiske Renato Correia og svenske Helene Vaerlien. Etter flere år i reiselivsbransjen og med reiser over hele verden bak seg, falt paret pladask for Cape Town. Sammen begyntede å undersøke hvordan de kunne kombinere ønsket om et liv i Cape Town med drømmen om å drive sitt eget kaffebrenneri. Renato, som lenge hadde vært kaffeinteressert, studerte alt han kom over om brenning og raffinering.
Espresso Lab drives av portugisiske Renato Correia og svenske Helene Vaerlien.
PASJON OG TILFELDIGHETER
Vi kommer ikke langt inn i samtalen før det viser seg at forbindelser til Norge faktisk har vært svært sentrale i parets avgjørelse om å satse. Da Renato oppdaget at norske Tim Wendelboe hadde vunnet World Barista Championship, bestemte han seg for å legge turen innom Wendelboe’s kaffebar på Günerløkka neste gang paret var i Oslo for å besøke Helenes tante. Derfra var veien kort: Wendelboe inviterte Renato på et arrangement i kaffesmaking, og satte ham snart i kontakt med Supreme Roastworks. Renato hadde nemlig bestemt seg for å kjøpe samme type brenner som Supreme; en Diedrich. Han fikk umiddelbart god kjemi med gutta i Supreme, som ga ham råd, veiledning, og kanskje aller viktigst: selvtillit. Og dermed begynte ballen å rulle. I dag er Renato tydelig på at både Wendelboe og Supreme Roastworks var avgjørende for at han våget å satse: «De ga meg tro på at dette kunne jeg klare», forteller han. Paret kjøper fortsatt kaffe gjennom Nordic Approach.
Helene og Renato fant sitt lokale i The Old Bisquit Mill, og begynte å gjøre det til sitt eget. Etter å ha brukt mesteparten av sparepengene sine på kaffebrenneren og annet utstyr, var de tvunget til å stå for hele oppussingen selv. Kanskje skandinavisk minimalisme har hatt innflytelse på resultatet, for kaféens interiør og estetikk har en ren og elegant stil, dominert av hvitt og med klare linjer. Det ble naturlig å bringe inn lab-elementer i interiøret.
HÅNDVERK OG KUNST
Navnet Espresso Lab forteller noe om vår filosofi rundt kaffe, forklarer Renato. Kvalitet, kreativitet og konstant utforskning er viktig for oss. En roaster blir aldri bedre enn bønnene han bruker, og evnene han har til å trekke ut potensialet i dem på ulike måter. Kreativitet og utforskning er avgjørende.
Kanskje det er derfor Espresso Lab stadig eksperimenterer med nye, kaffebaserte drikker perfekte for en varm sommerdag hvor man tørster etter smaken av kaffe. En av de mest populæreer Cascara Fizz, som faktisk er basert på et av kaffeproduksjonens biprodukter, nemlig det tørkede skallet av selve kaffebæret. Dersom det tørkes riktig for å unngå overfermentering, kan det brukes på utallige måter. En av Espresso Labs bestselgende sommerdrinker er altså basert på hjemmelaget cascara-sirup, sodavann og lime. Drinken Vitamin C utviklet de for å komme vinteren i møte. Den består av espresso, kaldpressetingefær, sitron og honning. Drikken ble så populær at den nå er på menyen året rundt. I tillegg tilbyr Espresso Lab blant annet Black Tonic, som ganske enkelt er en Espresso & Tonic.
«Det at vi brenner bønnene lyst får frem en blomsteraktig aroma og fruktsødme, noe som skaper et godt utgangspunkt for å lage kaffebaserte kalde og varme drinker. Det er ingen røkt og brent bismak, smak av aske eller andre typer forstyrrende elementer i smaksopplevelsen. Dette kan lett oppstå i en mer mørkbrent kaffe, og ødelegger muligheten for å eksperimentere med ulike smakskombinasjoner,» mener Helene.
I løpet av de ni årene som har gått, har Espresso Lab fått en internasjonal fanskare. Nylig havnet stedet i Phaidons utgivelse Where to drink Coffee (2017),i konkurranse med kaffebarer og brennerier i 50 land. Men Espresso Lab er ikke det eneste brenneriet i Cape Town som havnet i denne guiden. Det andre er nemlig Rosetta Roastery.
ROSETTA ROASTERY
Rosetta har to utsalg på hver sin side av Cape Town, men selve brenneriet ligger i det kreative komplekset Woodstock Exchange, et steinkast unna Espresso Lab. Her finner du en mørk, eksklusiv stil og et personale som raskt gir deg lyst til å gjøre Rosetta til ditt andre hjem. Estetikken passer kaffen; Rosetta brenner sin kaffe litt mørkere og er noe mer tradisjonelle, men til gjengjeld ekstremt perfeksjonistiske. Eierne Jono le Feure og Rob Cowles startet i band sammen i tyveårene, men er nå forretningspartnere med felles livsprosjekt. Duoen åpnet nylig en kafé like ved Zeitz Mocaa, verdens største museum for afrikansk samtidskunst. Kaféen ligger i et område som kalles The Silo, like ved havna og restaurant- og handleområdet Waterfront.
Rob Cowles og Jono le Feure driver Rosetta Roastery.
Duoen stiller store krav til hvilke grønne single-origin bønner de kjøper, og blind-cupper regelmessig for å være helt sikre på at de velger de ypperste råvarene. Med hver kopp kaffe følger en opplevelse av helt spesiell eksklusivitet. Brenneriet har full fokus på ren spesialkaffe, og selger kun enkeltgårdskaffe nettopp for å få fram karakteristikkene i den enkelte kaffen. «For å kunne kjøpe inn de aller beste kaffene i verden, har vi vært nødt til å sette prisene litt høyere. Det handler rett og slett om at det vi ønsker, er å skape den ultimate smaksopplevelsen. Akkurat som vin finnes i alle prisklasser etter graden av eksklusivitet i produktet, har vi samme filosofi omkring kaffe. Det handler om lidenskap til kaffe, rett og slett, men også om at kvalitetskaffe er lettere å handle rettferdig» forklarer Jono. Nylig har paret begynt å forhandle en eksklusiv kaffe fra gården Gesha Village i Etiopia, til nær dobbelt pris av en ordinær kopp. Delikat servert, og med en behagelig og balansert smak av ananas, toffee og mandarin, ønsker duoen å løfte vår opplevelse av hva en kaffe kan være.
Blant kaffebaserte drinker som kan nytes i varmen, tilbyr stedet blant annet en espresso på den etiopiske kaffen Beloya, som har fruktige smakstoner av Earl Grey, sitrus og marmelade, servert med hylleblomstsoda og isbiter. Eller man kan nyte en deilig kaldpresset iskaffe.
Cape Town er stolt av sin uavhengige og innovative kultur. Her dominerer ingen store internasjonale kaffekjeder som lett bringer mindre lokale aktører i kne. Dermed får man en helt annen variasjon og autensitet både i estetiske helhetsopplevelser og i tilnærming til kaffebrenning- og brygging. I den lokalutgitte guiden over kaffefavoritter i Cape Town (2018), finnes hele tyve anbefalinger i bykjernen. I tillegg kan man nyte kvalitetskaffe blant annet ved Atlantic Seaboard, i området rundt Cape Peninsula og og i de idylliske sørlige forstadsområdene til Cape Town. Fra et kaffeperspektiv har Cape Town aldri vært mer spennende. Så kanskje det er nå du bør vurdere å legge ferien nettopp hit?
OGSÅ VERDT ET BESØK . . .
ORIGINS
28 Hudson St | De Waterkant
Som Cape Towns første brenneri av kvalitetskaffe, kalles ofte Origins «gudfaren av spesialkaffe» i Cape Town. Med flere meritter fra nasjonale og internasjonale baristakonkurranser, er Origins i særklasse. Profesjonalitet til fingerspissene og en egen baristautdanning gjør stedet til en institusjon for kaffe i Cape Town. Kaféen har behagelig atmosfære og et godt matutvalg til kaffekoppen.
TRUTH COFFEE ROASTING
36 Buitenkant St | Cape Town City Centre
Med helt unik såkalt «steam punk» estetikk inspirert råindustri, skrapmetall og metallrør, er gourmetstedet Truth Coffee like mye en opplevelse for øyet som for smaksløkene. Stedet har blitt kåret til verdens beste kaffebar to ganger av The Daily Telegraph og er en opplevelse utenom det vanlige.
BEAN THERE
58 Wale Street | Cape Town
Dette litt anonyme og rolige stedet har en avslappende atmosfære, men kaffen smaker alt annet enn anonymt. Perfekt for den gode samtalen over en deilig kopp, eller noen timer med arbeid foran mac’en.
DEPARTMENT OF COFFEE I KHAYELITSHA
VPUU Building | Corner of Ntlazane Road and Khwezi Crescent | ILitha Park | Khayelitsha | Cape Town
Lokalisert i townshipen Khayelitsha finner du Department of Coffee, som har som mål å bringe god kaffe «tilbake til folket» og å gjøre konseptet kvalitetskaffe til allemannseie. Et spennende sted å besøke om du er interessert i både god kaffe, og kaffeindustriens historie. Men ønske om at ingen skal føle seg for fattige til god kaffe, har Department of Coffee tatt på seg et viktig samfunnsoppdrag.
Magnus Lindskog og Joar Christoffersen overtok et gammelt bilverksted på Torshov i Oslo for 10 år siden. Lokalet ble strippet og malt og utstyrt med en 12 kilos kaffebrenner. Det ble starten på et lite kaffeeventyr som har fått internasjonal oppmerksomhet.
Foto: Julianne Leikanger
«No fuzz, just great coffee» var slagordet i mange år. Det låter fremdeles bra selv om ny visuell profil er på plass og det gamle slagordet er faset ut. Etter en god time med Magnus Lindskog skjønner jeg at dette ikke bare gjelder baren og brenneriet, men også kaffebrenneren og gründeren. Det er lite fakter og jåleri. Magnus er en temmelig nøktern fyr som er opptatt av kaffen og kundene.
Magnus Lindskog
Bakgrunnen
Magnus og Joar hadde sin bakgrunn fra Mocca Kaffebar og Brenneri tidlig på 2000-tallet, både som baristaer og brennere. Bak stod Robert Thoresen, barista-verdensmester og allerede en markant kaffepersonlighet i Oslo. På Mocca var Trish Rothgeb kaffebrenner og lærmester for de unge baristaene. Også hun har oppnådd anerkjennelse i den internasjonale kaffeverdenen. Etter noen måneder reiste Trish tilbake til USA og gutta ble overlatt til seg selv.
– Da sto jeg alene ved brenneren og det var da jeg virkelig begynte å lære, sier Magnus.
Oppstarten
Joar og Magnus brant og brygget kaffe på Mocca i mange år, men etter hvert vokste ønsket om å skape sitt eget. Supreme Roastworks ble etablert i 2008, og det begynte ganske anonymt, uten kaffebar i front. Kaffen ble brent og levert til kaffebarer, restauranter og
bedrifter med litt ekstra interesse for kaffe. Supreme Roastworks hadde sin egen stil og ble lagt merke til.
– Vi var allerede kjent i bransjen og vi hadde møtt mange kaffeinteresserte mennesker. Bransjen er ikke så stor og de som virkelig satt pris på god kaffe visste hvor den fantes. Vi trengte ikke å selge, kundene kom til oss, sier Magnus.
Kaffebar
Garasjen ble forlatt etter fem år. Kaffebaren ble etablert i 2013 og brenneriet lå på bakrommet, lett tilgjengelig for nysgjerrige og kaffeinteresserte kunder. Odd-Steinar Tøllefsen var med i planleggingen og kom etter hvert inn på eiersiden.
– Vi startet kaffebar og kundene var der med en gang. Vi var veldig forsiktige i forhold til økonomi, men det gikk bedre enn vi trodde. Så begynte vi å snuse på konkurranser og da begynte det virkelig å skje.
Odd-Steinar tok fire NM-titler og vant World Brewers Cup i 2015. Verden fikk øynene opp for Supreme Roastworks på Grünerløkka, og nå har kaffeturister blitt et fast innslag på kaffebaren. De fleste fra Asia, men også folk fra Nord Amerika og Europa finner veien hit.
– Kaffeturistene gjør ikke så stort utslag økonomisk, men bevisstheten i markedet er av betydning. Vi når ut til flere mennesker, og vi legger grunnlaget for å kunne bli større, sier Magnus. Konkurransene er et verktøy for å nå visse mål raskere. Odd Steinar er kroneksemplet på dette. Plutselig visste alle hvem vi var.
Personlig er ikke Magnus så glad i konkurranser, selv om han deltar innimellom. Han ble forøvrig norgesmester i Aeropress for et par år siden.
Joar flytter
I 2016 etablerte Joar Christoffersen sitt eget brenneri De Dype Skoger i Andebu i Vestfold og Magnus ble alene på brenneriet.
– Da vi begynte var vi to stykker som måtte enes om hvordan vi skulle brenne. Nå har jeg større ansvar, men også større frihet. Vi stoler på oss selv og følger ikke trender, men vi har endret brenneprofil de siste tre årene. Der vi var litt mer unisone før, har vi mer variasjon i dag.
Folkelig
Magnus brenner all kaffen, men tilbringer også mye tid i baren. Han liker å jobbe med kundene og få feedback. Supreme ønsker å stå for en folkelig stil og ha tett kontakt med kundene. Alle skal føle seg velkommen, ingen skal særbehandles. Det skal være varmt, hyggelig og jovialt.
– Det er ikke noe vits i å slenge om seg med fraser som kunden ikke forstår, sier Magnus. Vi forsøker å bruke et dagligdags og forståelig språk. Men kundene er forskjellige. Kommer det inn en vinkjenner som har lyst til å diskutere smak, blir vi selvsagt med på det.
Samarbeidet med Odd-Steinar
– Jeg har jobbet med kaffe lenger enn Odd Steinar. Han stoler på meg og vi jobber bra sammen. Odd Steinar lar seg for eksempel begeistre av intensitet. Jeg er kanskje over den kneika og leter etter andre ting i tillegg, for eksempel struktur. Odd Steinar får meg litt opp på ting, jeg tar han ned.
Selv om Magnus er den som stort sett tester ut nye profiler, understreker han at det er en felles prosess.
– Jeg diskuterer med meg selv, med Odd Steinar og resten av gjengen.Tilbakemelding fra publikum og fra kollegaer i bransjen teller også.
Odd Steinar Tøllefsen og Magnus Lindskog
Vekst
Supreme har nettopp begynt med en abonnementsløsning, og regner med at salget til utlandet vil vokse. Det er heller ingen hemmelighet at Supreme er klar for en forsiktig vekst. Det planlegges innkjøp av en større brenner og de ser etter et kombinasjonslokale som både kan huse brenneri og bar.
– Vi vil ha et lokale med glassvegg. Vi ønsker å ha den interaksjonen og den feelingen som en synlig brenning gir, men vi har behov for å arbeide uforstyrret. Det er ikke optimalt slik vi har det i dag.
Bakkekontakt
Magnus er ikke den som skryter. Når jeg spør om han er stolt av det de har fått til vrir han seg unna.
– Jeg har i hvert fall fått til en god jobb, men det er ikke noe jeg snakker mye om. Jeg har familie og når jeg kommer hjem er den profesjonelle siden skrudd av. Der er det ikke kaffe som står i fokus. Jeg beholder bakkekontakten på den måten.
Han innrømmer allikevel at det er en god følelse når anerkjennelsen dukker opp i ulike sammenhenger. – Jeg tar det til meg men er ikke fornøyd med det. Jeg vil gjerne et steg videre. Dette er et langtidsprosjekt. Jeg forsøker å være ydmyk og kan ikke ta på laurbærkranser i hytt og pine selv om noen skriver noe pent om oss.
Et riktig valg?
Magnus mener det var riktig å starte for seg selv, men det var ikke gitt at de skulle fortsette med kaffe. Magnus hadde mange kreative baller i lufta som gjerne kunne ført han et annet sted.
– I 2006 vurderte jeg å satse på øl/vin, men er veldig glad for at jeg valgte kaffe. Øl i dag greier jeg nesten ikke å ta seriøst. Jeg får litt noia av at hvor gode de er til å brygge alle sammen! Kaffeverdenen kan lett ende i den grøfta der, men jeg håper ikke det skjer.
Start på gølvet!
Det kommer stadig nye brennerier og Magnus mener at kaffebevisstheten hos folk flest øker fra år til år. Men selv om de små sakte men sikkert spiser av markedet, er han ikke det minste tvil om at de store vil klare seg. Spørsmålet er hvordan det vil gå med alle de nye.
– Det er så mange sterke stemmer i kaffebransjen. Norge har mange dyktige kaffefolk og det kan være tøft å holde på i utkant-Norge. Man må ha en idé eller et konsept for å trenge gjennom. Skal man vokse må man ta valg på et eller annet tidspunkt. Man kan klare seg i et lokalmarked med noen få kunder. Men en strategi for vekst krever flere riktige valg.
Mange drømmer om å starte kaffebrenneri, og Magnus har noen velmente råd.
– Du må gjerne ha noen romantiske drømmer, men det er lurte å «starte på gølvet» et sted. Jobb gjerne et par år, til du forstår hva det dreier seg om. Mange unge er utålmodige og alt skal skje fort, sier Magnus.
– Man må følge med hele veien. Være konsentrert og fokusert. Man må menge seg med folk. Være der det skjer, forstå hva bransjen holder på med. Forstå trender, hvordan ting skjedde tidligere og ha nese for hva som kommer. Det er vågalt å starte kaffebar eller brenneri basert på litt generell kaffeinteresse og noen få kurs. Det ville jeg ikke anbefalt noen å gjøre, sier Magnus.
Mer enn kaffe
Magnus er veldig klar over at produktet er mer enn bare kaffen.
– Det handler om oss som jobber der. Hvilke ideer vi har og hvordan vi kommuniserer ned kundene. Odd Steinar og jeg jobber sjøl, vi er en del av arbeidsstaben. Vi er produktet. Vi er om lag ti ansatte i Supreme og de ansatte representerer på en måte oss.
Mange søker jobb hos Supreme og noen blir til gull underveis. Magnus og Odd-Steinar ser ikke bare etter tekniske ferdigheter men like mye etter folks evne til kundebehandling. – Grunnleggende serviceinnstilling, empati, våkenhet og evne til å se kunden er helt avgjørende.
Hva skjer?
Magnus regner med å brenne kaffe om 10 år, men kanskje ikke alene. Vi skjønner at han ser for seg en viss vekst og det skinner gjennom at det finnes mye annet spennende der ute å gripe fatt.
– Man må jo ikke bare holde på med en ting, avslutter Magnus med et litt hemmelig smil.
– Coffee to the people! sier Thomas Jørgensen, og oppsummer Coffeeberrys ambisjon. Den tidligere fysioterapeuten vil servere
vanlige folk uvanlig god kaffe.
Foto: Anne Lise Nordheim
Det er omtrent som å komme hjem til oldemor. Deler av interiøret er fra en tid da selv filterkaffe var et fremmedord. I et hjørne står et telefonbord i teak. Og på et av respatex-bordene står det en helt annen kaffe enn den oldemor serverte.
Hvorfor ser byens mest fremoverlente kaffebar bakover, rent visuelt?
–Vi ønsket å skape et nedpå sted, der folk kan nyte fantastisk kaffe i uhøytideligeomgivelser. For rent bortsett fra kaffen, tar vi oss selv ikke så høytidelig, sier Thomas Jørgensen.
–Det ser litt ut som det gjør hjemme hos oss, føyer Hanne Jørgensen til. For å få det like trivelig på jobb som hjemme, fant hyller og annet nostalgisk interiør veien til Coffeeberry.
–Til å begynne med flyttet vi ting hjemmefra. Vi elsker den gamle stilen, at det er litt Fretex, litt sirkus, som gir oss farger på den ellers så grå Ruten (Sandnes rutebilstasjon, red. anmerk.). For vi ville ikke bli ”stilige”, men skape et varmt og hyggelig sted, slik at folk føler seg hjemmeog senker skuldrene, sier hun.
Det er ekteparet Jørgensen som står bak Coffeeberry, som åpnet dørene i Sandnes i 2012. Fire år senere fikk også kaffekresne siddiser kortere vei til kaffen, som enkelte av dem tidligere hadde tatt turen helt til Sandnes for å smake. Hos Coffeeberrys forløper, Benk – kaffebaren det gikk gjetord om blant kaffekjennere
i Sør-Rogaland.
Høy presisjon. Thomas Jørgensen viser hvordan det kan gjøres.
Fra Køben til Ruten
Veien til sørvestlandske kaffehjerter startet ikke på Benk, men i Danmark. Mens Thomas studerte der for å bli fysioterapeut, var Hanne barista hos Estate kaffebar i København. Allerede da hadde lidenskapen for kaffe ”satt seg” i dem. Først i Hanne, så i Thomas. Og det skulle vise seg at hverken Danmark eller fysioterapi var et blivende sted. Turen gikk tilbake til Oslo. Hanne fortsatte som barista, hos Kaffefuglen. Og Thomas, som nå var ferdigutdannet, jobbet som fysioterapeut. Enn så lenge. For innimellom fysioterapien tok Thomas enkelte barista-vakter for Hanne. Det endte med at han sa opp jobben som fysioterapeut for å bli daglig leder på kaffebaren Stochfleths i Lillegrensen. Og ikke lenge etterpå vanket det en norgesmestertittel i cupping, før turen gikk videre til Sandnes i Rogaland.
Hvorfor velger egentlig en fysioterapeut å bytte ut ømme muskler med veltrente ganer?
–Etter endt fysioterapiutdannelse opplevde jeg ofte et sprik mellom min kunnskap og klientenes forventninger til hva jeg kunne utrette. Etter hvert som kaffen gikk fra å være en artig bijobb til å bli en lidenskap, så jeg det var motsatt; at min kunnskap om kaffe, og det å lage den, overgikk kundenes forventning. Og det var utrolig tilfredsstillende, medgir han.
For å få kaffe slik du vil – hva er det viktigste?
–Jeg vil at kaffen skal bli slik du vil. Jeg vil åpne opp for flere valg og stiller derfor flere spørsmål for å finne ut hva som er god kaffe for deg. I den prosessen er det å minimere variablene, ut ifra bryggemetode, helt avgjørende. Jeg er derfor ekstremt nøye med temperatur og vekt, helt ned til tiendels gram. På den måten kan jeg gjenskape suksessen neste gang, uten at det er flaks. Og holder jeg meg til disse variablene, og kaffen likevel smaker litt annerledes, kan det være at akkurat den siste brenningen av samme kaffe er litt annerledes, kanskje en defekt bønne eller andre lokale faktorer. For eksempel at det er på tide å rense maskinen eller skifte vannfilteret. Presisjonen i bryggemetoden blir sånn sett en elimineringsmetode, oppsummerer Thomas Jørgensen.
Det handler om å gjøre de rette valgene. Ikke bare ved kaffemaskinen, eller når man skal kjøpe inn kaffe. På Coffeeberry handler det vel så mye om hvem skal lage den.
Hva skal til for å bli en Coffeeberry-barista?
–Et naturlig smil er fint. Men først og fremst må du være glad i folk. Det er noe ”du bare har”, som du ikke kan lære deg, i motsetning til det å lage god kaffe. Og det er først når du kan lage en skikkelig god kaffe, samtidig som du slår av en prat med kunden, at det blir kaffekunst av det. For mange gode samtaler har startet over en kopp kaffe. Og hos oss, allerede ved disken, hvis det faller seg slik, smiler Hanne Jørgensen.
Man må med andre ord holde tungen beint i munnen om man skal kunne slarve litt med kundene – uten å slarve med kaffen, selvfølgelig.
Hektisk i lunsjen for Hanne Jørgensen. Å snakke med kundene mens man lager kaffe, og samtidig besvare spørsmål fra sidelinjen, er en kunst i seg selv. Men tilsynelatende den enkleste ting i verden for Hanne.
Aldri helt ferie
Det ”koker” på Coffeeberry. Det er lunsjtid. Folk er kaffetørste og sultne. Bestillingene står i kø. Likevel, mellom doble cortado to go og munter passiar med kundene, får vi skvist inn noen spørsmål til Hanne – mens forseggjorte kaffekopperlages og serveres med største selvfølge. Med en amatørs briller, ser det irriterende lett ut.
Men mellom håndbrygg og latte med soyamelk, hva slags kaffe foretrekker hun selv?
–Selv om kaffe fra Kenya er friskere, mer fruktig og leskende, liker jeg faktisk veldig godt den noe mørkere sjokolade- og kirsebæraktige smaken man får i colombiansk kaffe. Den står godt til kaker eller dessert. Eller til scones med smør, valnøtter og solbærsyltetøy, smetterHanne Jørgensen inn om Coffeeberry-
favoritten, med en selgers glød i blikket.
For Thomas og Hanne Jørgensen har Coffeeberry naturlig nok blitt en livsstil. Men de tar seg likevel en ferie innimellom. Det vil si: Ikke helt.
–Vi planlegger ferier nøye, slik at vi kan besøke best mulig kaffebarer langs ruten. På den måten gjør vi research og blir inspirert, forteller Thomas Jørgensen. Inspirasjonen de tar med seg hjem, smitter tydeligvis. Kanskje via kaffen? Undertegnede har i hvert fall overhørt låtskrivingsprosesser på Coffeeberry, har sett forfattere på faste plasser, og at jobbintervjuer og kommunale møter flyttes hit. Midt i mylderet mellom studenter, barnevogner og nysgjerrige, tilårskomne nybegynnere. Og ikke minst: Kaffeelskere.
Nordland er har også masse flott natur og om sommeren strømmer tusenvis av turister til det langstrakte fylket. Hvorfor ikke legge veien innom de lokale kaffebrenneriene og få med deg litt god kaffe på veien.
Syv kaffebrennerier på drøyt 240 000 innbyggere fører Nordland til topps på brenneritoppen. Samtidig er fylket landets tredje største, så tettheten føles ikke påtrengende.
Kaffebrenneriet Forvik
Hanne Arntzen driver Handelsstedet Forvik – Foto: Ann Kristin Klausen
Handelsstedet Forvik har vært eid og drevet av Familien Arntzen i fire generasjoner, og i 2009 startet Arnt Mathias Arntzen kaffebrenneri i den gamle nærmatbutikken i Forvik.
I dag er det Hanne Birgitte Arntzen som har ansvaret. Hun driver overnatting og servering og kaffebrenneriet er i full drift. Her brennes kaffe flere ganger i uka, og kaffen selges til lokalbefolkning og turister. Kaffen kan man også få kjøpt hos forhandlere fra Namdalen i sør til Alta i nord. 23. juni og 21. juli arrangeres bryggedans.
I nærheten av Forvik er det flere spisesteder. Hanne anbefaler Hildurs Urterarium, Vega Havhotell, Schrøder Stue på Thon Hotell i Brønnøysund og Torghatten camping og Strandrestaurant.
Nærområdene byr på fantastiske naturopplevelser. Fjellet Torghatten og de Syv Søstre er kjent for de fleste, og reiselivet satser både på sykkelturisme og kajakk.
Adresse: Handelsstedet Forvik, Vevelstad
Munin Coffee Roasters
Espen Kalkenberg og Howar Johnsen
Mo i Rana ligger midt i smørøyet. Her er tilgang til fantastisk natur, både i høyfjellet og ute ved kysten. Fjellene rundt Helgeland blir oppdaget av flere og flere, og turismen til området er sterkt økende. Kontrastene i naturen her ved havet, den eventyrlige skjærgården, kystfjellene, og Okstindene som troner i innlandet er formidable.
Nå kan både ranaværinger og turister nyte duften av nybrent kaffe, for i 2017 startet Espen Kalkenberg og Howar Johnsen opp brenneri i Mo i Rana. Til tross for kort fartstid har brenneriet raskt etablert samarbeid med flere kaféer og restauranter. Kurs, foredrag og ulike eventer har også blitt en del av Espen og Howars hverdag. Kaffen får du kjøpt i Munins eget utsalg, samt på iHus, Tinde Café, Stenneset Mat & Vin, Til Elise Fra Marius, No3, Brasil Barista, Fregatten og Kroglia kulturgård.
Adresse: Nordlandsveien 5, Mo i Rana
På Træna Kaffebrenneri
Foto: Kathrine Sørgård
Av alle steder man kan finne på å etablere et kaffebrenneri, må Træna være av de mer spesielle. 33 nautiske mil fra Helgelandskysten, ytterst mot Storhavet, finner du denne vakre øygruppen som byr på fjell, hav, fisk og fugl – og nå lokalbrent kaffe. Fra 2017 har Aleksey Virich i På Træna Kaffebrenneri forsynt øyboere og tilreisende med nybrent kaffe.
Trænafestivalen ble i 2012 kåret til Årets festival av norske konsertarrangører og havnet på topp 10 listen til The Guardian over de beste festivalene i Europa i 2015. Vel verdt et besøk, og kaffen til Aleksey får du kjøpt på Aloha Cafe på Husøy og på den lokale Joker-butikken.
Thomas Hernes har brent kaffe til Bodøværinger siden 2013, og etter hvert får du tak i kaffen mange steder i Nord Norge. Om du tar deg en tur på Keiservarden for å nyte den fantastiske utsikten eller rusler en tur på moloen og opplever det yrende livet i havna, fortjener du en god kopp kaffe etterpå. Kaffe fra Bønner i Byen kan du drikke på Melkebaren eller Samvirkelaget, to kaffebarer i Bodø som Thomas trekker fram. Bodø har ellers flere gode restauranter. Vil du avslutte måltidet med kaffe fra Thomas kan du blant annet spise på Restaurant Nyt. Ellers er det lov å stikke innom brenneriet som har åpent hver dag fra 10 – 15.
I august foregår den årlige Parken-festivalen med kjente artister, og Bønner i Byen sørger for kaffe.
Adresse: Bodøsjøveien 50, Bodø
Bodø – Foto: Ernst Furuhatt
Kaffebrenneriet BRent
Mikael Melander, kalt «Micke», startet opp et lite kaffebrenneri i Henningsvær i 2012, og ble raskt et populært innslag i det vakre fiskeværet i Lofoten. Etter noen år i Henningsvær, er brenneriet nå lokalisert i Svolvær, og kaffen kan nytes i egen kaffebar i Sentrumsgården. Den hyggelige kaffebaren i Henningsvær har forøvrig åpent om sommeren når turistene strømmer til.
Kaffen serveres ellers på mange lokale kafeer i Lofoten, samt på Rustikk sine utsalg i Sandnessjøen, Narvik og i Harstad.
Mikael anbefaler Sans og Samling på Leknes og Himmel og Havn på Ballstad om man ønsker gode og genuine plasser for mat og kaffe.
Adresse: Dreyers gate 3 Henningsvær og Sentrumsgården
i Svolvær.
Henningsvær – Foto: Making View – Visitnorway.com
Keans Beans
I Laukvik finner vi en utvandret skotte ved navn Chris Kean. Brenneriet hans ligger rett på kaia i ei gammel egnebu, mellom praktfulle fjell og hav, på «yttersia» av Lofoten. – Luften er frisk, vannet er krystallklart og lyset er magisk året rundt, sier Chris. Han har nettopp flyttet brenneriet og holder på med siste finpuss.
Chris selger kaffe til lokale bedrifter, private kunder og i nettbutikken. Og det er bare å stikke innom brenneriet for en kopp kaffe. Han har 13 års erfaring som barista og kan sine saker. Her kan du også nyte bakverk fra Eldhusbakeriet og Bakeriet i Kabelvåg
Adresse: Laukvikveien 3, Laukvik
Hindø Kaffebrænderi
Hindø Kaffebrænderi holder til i lille Sigerfjord, midt i vakre Vesterålen. De grønnkledde fjellene stiger rett opp av havet, og selve Sigerfjord er en severdighet i seg selv, i følge Rune Tjønsø, som i 2014 etablerte Hindø Kaffebrænderi.
– Fjorden ligger 1-2 klimasoner over andre plasser i nærheten. Her er det ekstremt frodig og man finner planter som i utgangspunktet ikke vokser så langt nord, sier Rune. I tillegg ligger Sigerfjord midt i Vesterålen og man har god tilgang på både Trollfjorden, det gamle fiskeværet Nyksund, «Mannen fra havet» i Bø, «Uværshula» på yttersiden av Hadseløya og hvalsafari fra Andenes. I tillegg er det utallige fjell i nærheten, alt fra lette turer som passer for hele familien eller lengre og mer utfordrende turer som passer for «adrenalinjunkier»
Kaffen til Hindø Kaffebrænderi kan man få tak i på Sortland, Lødingen, Andenes og i Tromsø. I tillegg kan man selvfølgelig få tak i kaffen ved å ta turen innom brenneriet i Sigerfjord og ved å besøke nettsiden.
Rune anbefaler en tur innom Miscela kaffebar på Sortland for en liten matbit og den beste kaffen! Planen er imidlertid å starte opp Hindø kaffebar på Sortland i løpet av 2018.
Adresse: Sigerfjordveien 288, Sortland
Landskap nær Sortland – Foto: Victor Maschek/Shutterstock
Strøm Eriksen Kaffebrenneri
Lengst nord i Nordland finner vi Andøya. Her er det hvalsafari hele året, og øya et populært reisemål for mennesker fra hele verden. Andøya har siden 2015 hatt sitt eget kaffebrenneri drevet av Trond Strøm og Vanja Eriksen Strøm.
Strøm Eriksen produserer en egen hvalkaffe i sesongen, som kun fås kjøpt hos Hvalsafari AS. I tillegg er romskipet Aurora et helt nytt tilbud, der du blant annet kan reise ut i verdensrommet. Langs nasjonal turistveg på vestsida av øya, er det både gallerier, kafeer, ysteri og såpekokeri. Bor du i tillegg på Hotell Marena, kan du nyte kaffen fra Strøm-Eriksen til frokost.
Kaffen fås kjøpt på «Ullas» på Andenes og på «Koselig» i Tromsø. «Ullas» lager alt selv, og det meste er økologisk. – Middagen spiser du på Arresten, som har spesielt fokus på å servere ferske, lokale fiskeretter, sier Trond.
Ellers er det verdt å merke seg Nordlyskaffen, som de kun brenner når nordlyset er på sitt sterkeste.
Beverage Academy tilbyr komplett fagutdanning innen vin, øl og brennevin. Fra 2015 ble det såkalte Coffee Sommelier-studiet inkludert i tilbudet. Det arrangeres i samarbeid med Norsk Kaffeinformasjon, og nytt kurs starter opp i høst.
Læreformen kombinerer samlinger, forelesninger på nett-tv og interaktive oppgaver. Til nå har om lag 50 studenter gjennomført kurset og bestått den teoretiske og praktiske eksamen.
På samlingene får studentene besøke to kaffebrennerier, lære om ulike tilberedningsmåter og ikke minst cuppe og øve på kaffe-labben til Norsk Kaffeinformasjon.
Nå er det klart for nytt kurs med oppstart august 2018. Samlingene er lagt til 19. – 20. september og 14. – 15. november.
Kurset egner seg for alle som ønsker å styrke sin kompetanse, enten de jobber på kaffebar, kafe, hotell, restaurant eller kantine. Det vil også egne seg godt for de som jobber innen salg og markedsføring av kaffe eller kaffeutstyr og som ønsker å gå dypere inn i emnet. Utdanningen er selvsagt åpen for alle som er interessert i kaffe, og som vil lære mer enn det man får til på et praktisk rettet ”baristakurs”.
Kina opplever fortsatt en vekst i kaffekulturen som overgår de fleste andre fremvoksende markeder i verden. Forbruket har eksplodert de siste fem årene, og innsatsen og investeringene i den
lokale produksjonen er allerede i ferd med å gi resultater. Kina er nå blant de 12 til 13 største kaffeprodusentene i verden. Når det gjelder tilbud og etterspørsel, hvordan skal kaffeverdenen måle virkningen av fenomenet Kina i dagens allerede utfordrende marked?
I kaffebransjen har man i mange år stilt spørsmålet om hvorvidt Kina har potensial til å bli en kaffegigant. Med tiden er spørsmålet endret til «når» dette vil skje. Til manges overraskelse ER imidlertid Kina allerede en kaffegigant, ikke bare når det gjelder forbruk.I den pågående 2017-18-innhøstingen forventes det at Kina kommer til å høste inn totalt mellom 1,8 millioner og 2 millioner 60 kilos sekker, ifølge estimater i bransjen.
«Kaffeproduksjonen fortsetter å vokse svært raskt i Kina», sa den kinesiske kaffedyrkeren Liu Yufan til denne reporteren på Stuttgart Coffee Summit, som gikk av stabelen 3.–7. februar. «Vi ser hele tiden at det enten plantes nye plantasjer eller at folk som har plantasjer med gamle kaffeplanter begynner å plante nytt eller beskjære kaffeplantene for å gjøre produksjonen mer lønnsom», sa hun.
«I fjor håndterte vi 210 tonn grønn kaffe, både arabica og robusta, men volumene vokser hele tiden i Kina, og vi har allerede fordoblet volumet sammenlignet med da vi kom inn i kaffebransjen for noen få år siden», sier Toni Lee, salgssjef i det kinesiske råvareselskapet Yangzhou Goldskyline Co, som i tillegg til grønn kaffe også håndterer instant og brent kaffe.
Det har vært en utrolig vekst i Kinas kaffeindustri de to siste tiårene. For litt over ti år siden var det nesten umulig å finne noe statistikk eller generell informasjon om kaffevanene i Kina, for ikke å snakke om kaffeproduksjonen. Men fremveksten av Internett har åpnet opp for informasjon fra Kina, og utviklingen de siste fem årene, som nå er offentliggjort, viser at både forbruket og produksjonen vokser mye raskere enn forventet.
Historisk forskning viser at Kinas fascinerende kaffehistorie startet for mer enn 130 år siden, da dyrking av coffea arabica ble innført i provinsene Yunnan og Hainan. Det antas at en fransk misjonær tok med seg de første kaffeplantene til Binchuan-området i Yunnan fra plantasjer i Tonkin, som da var den nordligste vietnamesiske provinsen i Fransk Indokina, der man begynte å dyrke kaffe rundt 1856–1857.
«Lokale myndigheter i Kina sammen med internasjonale selskaper som Nestlé og Starbucks har gjort mye arbeid sammen med bøndene for å forbedre landbruksmetodene, særlig i Yunnan, der det viktigste produksjonsområdet ligger», sier Sylvia Gutierrez. Hun er en internasjonalt anerkjent cupper og tilhører den første generasjonen med sertifisering både innen «Q-grading» og «Robusta-grading». Gutierrez deltar ofte som dommer i internasjonale kaffekonkurranser. Hun besøkte nylig kafferegionen Yunnan i Kina, der hun fant spesialpartier som fikk så mye som 87 poeng.
Det er vanskelig å finne nøyaktige data i de fleste kaffeproduserende land, og Kina er ikke noe unntak. Den internasjonale kaffeorganisasjonen har ingen henvisning til Kina i sin liste over kaffeproduserende land. Landbruksdepartementet i USA har inkludert Kina i sin globale kaffemarkedsrapport siden 2016, men tallene for forbruk målt mot lokal produksjon, import og eksport har vært avvikende. I USDAs siste verdensprognose, som ble publisert i desember 2017, forventes det at innhøstingen i sesongen 2017–18 vil gi mellom 2,1 millioner og 2,2 millioner sekker, mens USDA forventer at forbruket kommer til å nå 4,115 millioner sekker i 2017–18.
Bransjerepresentanter som arbeider med den sveitsiske næringsmiddelgiganten Nestlé, som har arbeidet med å gjenopplive den lokale kaffeproduksjonen siden sent på 1970-tallet, sier at den nye innhøstingen i Kina nærmer seg 2,0 millioner sekker. Dette er en økning fra mellom 1,4 millioner og 1,6 millioner sekker rundt 2013–14. En spesialrapport som ble publisert av ICO i 2015 oppga et forbruk på 500 000 sekker i 2004–05, mens den lokale produksjonen var på 366 000 sekker i 2002–03.
Enkle beregninger med lokale tall for nasjonal produksjon fra myndighetene i Kina og det delvis private selskapet Coffee Association of Yunnan målt mot nettoimport tyder på at kaffeforbruket i Kina i dag er mellom 3,2 og 3,6 millioner sekker.
Uavhengig av nøyaktig hvor mye tallene stiger, har veksten de siste 10 årene allerede gjort Kina til en av verdens 12–13 største kaffenasjoner, både som forbruker og produsent av kaffe. Kina er nå godt på vei til å bli en av de ti største forbrukerne i verden, etter USA, Brasil, Tyskland, Japan, Italia, Filippinene, Frankrike, Indonesia, Russland og Canada.
Det er ingen tvil om at årsaken til kaffekulturens vekst i Kina er fremveksten av den nye kinesiske middelklassen. Det er denne forbrukergruppen som mer enn noen annen har fått forbruket til å øke, noe som igjen har oppmuntret til økningen i lokal produksjon. Kjernetallene fra Kina kan få det til å gå rundt for de mest drevne økonomiske analytikere på grunn av den enorme størrelsen på dette markedet. Ifølge Verdensbanken steg Kinas bruttonasjonalprodukt (BNP) til 23 122 billioner amerikanske dollar i 2017, fra 19 392 billioner i 2012. Samtidig økte BNP per innbygger fra 9 161 amerikanske dollar i 2012 til 16 624 i 2017, og den kinesiske middelklassen forventes å mangedoble seg de kommende årene.
– Antallet middelklasseforbrukere i Kina forventes å femdoble seg fra nå til 2030, sier analytiker Warren Ackerman i det franske finansforetaket Societe Generale i en rapport fra 2015. Det kinesiske markedsundersøkelsesbyrået Huicong D&B har utført en undersøkelse av forbrukertrender, som viser at økende lønninger og kjøpekraft i husholdningene fører til nye sosiale vaner i den kinesiske kulturen, og bidrar til at kaffeinntaket øker.
«Kinesiske forbrukere har sterke familieverdier, og liker å gjøre ting som en gruppe sammen med familie og venner», heter det i studien. Dette atferdsmønsteret bidrar ifølge studien sterkt til nye kaffeforbrukere, fordi det gir mulighet for å bevare eksisterende lokale kulturelle verdier med nye vaner. Undersøkelsen viste også at «å prøve noe nytt» rangeres på topp i kundeundersøkelser blant Kinas raskt voksende middelklasse, mens «å dele samme verdier og livsstil som andre familiemedlemmer» er den nest viktigste faktoren når man avgjør hvilke sosiale aktiviteter man får plass
til i en travel hverdag.
Listen over byer med flere millioner innbyggere med høy utdannelse og samlet inntekt over gjennomsnittet er lang, og vokser like raskt. Dermed tyder alt på et enda høyere kaffeforbruk som følge av bedre økonomi. Analytikerne trenger ikke engang å nevne Kinas befolkning på nesten 1,4 milliarder mennesker, men ser bare på bysentrene i de fem største byene, Shanghai, Beijing, Guangzhou, Tianjin og Shenzhen. Ifølge offisielle tall har disse fem byene en samlet befolkning på 73 millioner. Hvis alle kineserne som bor og jobber i disse byene drikker én kopp kaffe per dag, basert på 8 gram grønn kaffe per kopp, skaper dette forbruket alene en etterspørsel på 3,5 millioner sekker i året – noe som om lag tilsvarer dagens anslåtte forbruk.
«Kaffeforbruket i Kina er anslått å øke med 30 til 40 prosent årlig, sammenlignet med et globalt gjennomsnitt på 2–3 prosent», skrev den offisielle kinesiske avisen Jing Daily i 2016 med henvisning til lokale markedsundersøkelser.
Den eksplosive vekstkurven forsterkes ytterligere av en studie utført av Organisasjonen for økonomisk samarbeid og utvikling, OECD, som sier at befolkningstallet i de fem største byene og de fleste andre bysentra i Kina er sterkt undervurdert. Kina har i dag hele 15 byer med mer enn 10 millioner innbyggere, opp fra bare seks slike storbyer i tidligere undersøkelser, ifølge en OECD-rapport fra 2015.
«Resultatene er dramatiske», het det i rapporten, når Shanghai går fra 22,3 millioner til 34 millioner innbyggere, folketallet i Guangzhou i det sørlige Kina blir mer enn fordoblet fra 11,1 millioner til 25 millioner, hovedstaden Beijing går fra 19 millioner til 24,9 millioner innbyggere og industriområdet Shenzen dobles fra 11 millioner til 23,3 millioner. Ifølge rapporten skyldes den enorme veksten
i folketallet hovedsakelig en underrapportering av trenden med «vedvarende bølger» av migrantarbeidere som har flyttet fra landsbygda til storbyene de siste årene.
Uten hindringer som kan bremse veksten i kurven bør kaffeforbruket i Kina kunne nå 4,5 millioner til 5 millioner sekker så tidlig som 2020. Selv om myndighetene har lagt frem ambisiøse planer om å øke den lokale produksjonen til mellom 3,3 millioner og 3,5 millioner sekker i løpet av de neste tre årene, ser det ut til å være liten tvil om at Kina kommer til å forbli en nettoimportør av kaffe i nær fremtid.
Sommerens lektyre for kaffeinteresserte mennesker ligger nå rykende fersk og venter på å bli lest. 148 sider smekkfullt med kaffestoff fra fjern og nær.
Vi lar oss inspirere av kaffebyer som Cape Town og Vancouver og ser nærmere på kaffetrender i Nord Amerika. Og hva skjer egentlig på kaffefronten i Kina, hvor både konsum og produksjon øker.
Bli med til Nordland, fylket med flest kaffebrennerier i forhold til innbyggertall.
Stor sjokolade-spesial. Vi lærer om kakao fra bønne til sjokoladeplate og møter norske representanter for den nye «sjokoladerevolusjonen».
Åpent Bakeri baker deilig brød, og brygger riktig god kaffe. I år fyller de 20 år og vi har vært på besøk.
I Sandnes kan kaffeglade rogalendinger nyte sin kopp hos Coffeeberry!
Hvordan spå i kaffegrut, passer egentlig cognac til kaffen og hils på Tore Flåten, som runder av etter 45 år i kaffebransjen.
Antall kaffebrennerier fortsetter å vokse. Vi besøker Jacu, Austrått, og ikke minst Supreme Roastworks som fyller ti år i år.
Masse fakta, tall og aktualitetsstoff.
Magasinet er gratis og kan bestilles fra Norsk Kaffeinformasjon.
Send mail til info@kaffe.no.
Robusta – den stygge andungen eller en vakker svane?
Indiske Sunalini Menon var den første profesjonelle cupper i Asia. Fram til 1995 var hun sjef for kvalitetskontroll i Coffee Board of India, og senere har hun etablert sitt eget firma, Coffeelab Limited, i Bangalore. Her evalueres sensoriske kvalitetsaspekter av kaffe– det første i sitt slag i India.
Sunalini Menon har arbeidet med kaffe både hjemme i India og internasjonalt i over 35 år, og er blant de mest anerkjente cupperne i verden. I 2005 mottok hun en «Lifetime Achievement Award» på International Women’s Coffee Alliance i Seattle og i 2006 ble Coffeelab tildelt «Hidden Treasure Award» av Speciality Coffee Association of Europe.
Tid og sted
Torsdag 14. juni kl 10:00 – 14:00 Norsk Kaffeinformasjon Niels Juels gate 16, 0272 Oslo
Program
Foredrag
Cupping
Lunsj
Pris og betaling
1250 kr inkl. lunsj Medlemspris NKI kr. 450,- Faktura vil bli tilsendt. Vennligst oppgi korrekt faktura–adresse og evt. referanse.
