Som forbrukere har vi begynt å stille større krav. Vi vil vite hva ting er laget av, hvor det kommer fra og hvordan det er bearbeidet. Samtidig har verden kommet tettere på. Dagens teknologi gir rask tilgang på informasjon fra alle verdens hjørner. Vi kan forsøke å skjule sannheten, men den kommer for en dag.
Kaffebransjen har sine utfordringer. Klimaendringer setter avlinger i fare. Korrupsjon og vanstyre hindrer demokrati og velstandsutvikling. Kaffeprisene er mange steder så lave at bøndene verken kan brødfø familien eller foreta investeringer. Pågår dette over lang tid vil kvaliteten svekkes, barna reise fra gården og bonden selv vil gi opp til slutt.
Det er få aktører i bransjen som ikke har tatt dette innover seg. Mange av verdens største kaffebrennerier har tiltak i produsentland for å sikre tilgang på kaffe. De fleste har ord som bærekraft og rettferdig handel i vokabularet. Mange har også satt i gang initiativer som har tilført mye positivt i lokalsamfunn i produsentland.
Men avlat og almisser er ikke nok. Det må mer strukturelle endringer til om vi skal oppnå varige forandringer. Bonden trenger en høyere pris for kaffen, bonden trenger levelønn. Men først og fremst trenger han en riktig pris basert på kostnadene han har, på investeringene han foretar og, til syvende og sist, på kvaliteten han leverer.
Med åpenhet i ryggmargen
De store globale kaffeaktørene har vært på banen en stund med treplanting, utdannelse og forskning på motstandsdyktige varianter. Spesialkaffebransjen har gått foran når det gjelder å løfte frem regioner, kooperativer, kaffegårder og foredlingsmetoder. Kaffe i dag er noe helt annet enn på 70-tallet da begrepet Specialty Coffee ble brukt første gang. Når opprinnelse ble viktig, ble også menneskene bak viktige. Vi vil ikke bare vite hvor kaffen kommer fra, hvor den har vokst, hva slags art det er og hvordan den er foredlet. Vi vil vite om bonden får rimelig betalt for arbeidet som legges ned.
– Åpenhet, eller transparens, er vårt DNA. Det ligger i ryggmargen, sier Morten Wennersgaard i Nordic Approach.
Selskapet han startet i 2011 har markert seg som et bevisst og kvalitetsorientert miljø med mange av Europas mest anerkjente brennerier på kundelisten. Selskapet har en internasjonal stab på 11 personer i Oslo, lager i Belgia og omsatte i 2019 for om lag 90 millioner kroner.
– Helt siden vi startet opp, har vi publisert prislistene våre. Det var kanskje revolusjonerende den gangen, men etter hvert har vi delt stadig mer. Vi utarbeider egne transparensrapporter for alle brenneriene for å synliggjøre verdien som Nordic Approach tilfører som mellomledd mellom produsent og kunde.
Morten Wennersgaard i Burundi
Hvorfor denne åpenheten?
Gjennom flere år som innkjøper hos Solberg & Hansen opparbeidet Morten seg etter hvert god kunnskap om hvor kaffen kom fra, hvem som dyrket den, hva slags plante som var brukt og hvilke foredlingsmetoder som var benyttet. Men han måtte stadig stille seg spørsmålet: Er denne kaffen dyr?
Han hadde ikke peiling. Ingen visste hva den egentlig kostet,og kaffen skulle gjennom mange ledd før den nådde brenneriet i Norge. Ting hadde begynt å skje rundt i verden. Lave priser og klimautfordringer ble ikke bare bondens problem, men hele den internasjonale kaffebransjens utfordring.
For Nordic Approach ble transparens viktig.
– Bare ved å være helt åpne i alle ledd kan vi forsvare den prisen vi tar ut mot kunden. Vår kaffe er av veldig høy kvalitet. Vi betaler mer enn C-pris, Fair Trades minstepris og gjennomsnittspris for den kvaliteten vi leverer. Når våre kunder, brenneriene, skal forsvare en pris på 150 kroner eller mer for en kvart kilo kaffe, da må vi kunne forklare hvorfor, forteller Morten.
– Vi offentliggjør ikke disse tallene for å klappe oss selv på skulderen for de høye prisene vi betaler produsentene, eller for å skaffe oss en fordel i forhold til konkurrentene. Målet vårt er å kunne betale nok for god kaffe, slik at bønder kan ha en verdig inntekt og investere for å fortsette å produsere kvalitet inn i fremtiden. Vi mener gjennomsiktige prisdata er det første skrittet mot å nå dette målet.
Riktig pris
Bransjen har endret seg, og det samme har begrepet åpenhet. Mange lurer på hvor mye bonden sitter igjen med – et naturlig spørsmål å stille, men ikke alltid så lett å besvare. Nordic Approach jobber med å hente disse dataene for hver kaffe de kjøper. De har begynt å publiseretallene med utgangspunkt i kaffer kjøpt fra Rwanda og Peru, og flere land vil komme til etter hvert.
– Det er ikke noen vits i å gjøre en enkelt bonde rik bare fordi vi ønsker å være rause. Prisen må stå i forhold til hvilket marked han befinner seg i og hva slags kvalitet han leverer, sier Morten, som er opptatt av å nyansere bildet.
– Om dårlig samvittighet skal styre og vi forenkler virkeligheten, kan vi komme til å gi feil pris. Om den såkalte C-prisen på kaffe ligger på 1,15 dollar per pund grønn kaffe, Fair Trades minimumspris ligger på 3,5 dollar og vi tenker at vi skal gi 4 dollar per kilo, ja, så kan det være feil pris. Er det såkalt Specialty Grade (80+) med en snittpris på 4,3 dollar for den regionen, så er kanskje riktig pris 6,3 dollar.
Forstå verdikjeden
Det er mange trinn på veien fra bær på kaffetreet til grønn bønne klar for eksport. Man må forstå verdikjeden, hva bonden har investert, risikert og levert. Uten denne kunnskapen er det umulig å sammenligne prisen som betales til en bonde i ett land med en pris som betales til en bonde i et annet.
– Det er komplisert, og vi må bruke tid på å forstå det. Vi har sett enklere fremstillinger enn våre, men vi har ofte følt at tallene ikke blir riktig presentert. Det å investere tid for å lære oss verdikjeden til hver opprinnelse hvor vi kjøper kaffe, er viktig for at bransjen vår skal være virkelig gjennomsiktig, avslutter Morten.
Kaffetrakteren OBH Blooming Coffee Maker ble nylig godkjent av European Coffee Brewing Centre.
Den nordiske produsenten av husholdningsartikler har nå to godkjente kaffetraktere i markedet; Blooming Coffee Maker og Legacy. Begge tilfredsstiller alle krav som skal til for å tilberede en god kopp kaffe.
Kaffetrakteren er nordmenns førstevalg når det kommer til bryggeutstyr, og det er gledelig at produsentene satser på kvalitet.
– Korrekt tid og temperatur under tilberedningen er en forutsetning for et godt resultat. En godkjent trakter skal trekke ut riktig mengde kaffestoffer og gi en balansert drikk, forklarer Stig Hiller, teknisk sjef i European Coffee Brewing Centre (ECBC). Trekker vi ut for mye blir kaffen besk og bitter, trekker vi ut for lite blir kaffen tynn og smakløs.
Stadig stigende kaffeinteresse i befolkningen har ført til at forbrukerne har blitt mer kravstore. Det er stadig større interesse for råvare og opprinnelse, og med det følger en økning i salget av godkjente traktere.
Testsenteret ECBC drives av Norsk Kaffeinformasjon og ligger i Oslo. ECBC er det eneste uavhengige testsenter i sitt slag i Europa, og har opplevd stor pågang fra produsenter i Europa og Asia. ECBC samarbeider med Specialty Coffee Association (SCA), som har en tilsvarende ordning for det amerikanske markedet.
De kravene som ECBC jobber etter er ikke av ny dato. Det ble gjort banebrytende forskning i USA på 1950-tallet, da National Coffee Association i USA gjennomførte studier for å for å finne ut hvordan man best kunne definere «kaffekvalitet». Resultatet av disse studiene har lagt grunnlaget for prinsippene om god kaffetilberedning.
Følgende produsenter har modeller for hjemmemarkedet som er godkjent av ECBC: AEG, Braun, Bravilor Bonamat, Electrolux, De’Longhi, Kitchen Aid, Melitta, Moccamaster, OBH, Russell Hobbs, Sage, Severin og Wilfa.
OBH Nordica er et nordisk selskap med opprinnelse i Sverige og Danmark. I 2002 ble svenske Nordica, som ble grunnlagt 1959, slått sammen med danske OBH og ble til OBH Nordica. I dag finnes nasjonale selskaper i Sverige, Danmark, Norge og Finland og de driver også virksomhet i Kina.
Siden 2015 inngår OBH Nordica i Groupe SEB, et verdensledende selskap innen husholdningsproduktbransjen med over 34 000 ansatte i 150 land. Groupe SEB har sitt hovedkontor i Frankrike og har aner tilbake til 1857.
European Coffee Brewing Centre (ECBC) drives av Norsk Kaffeinformasjon, og har siden 1975 testet og godkjent kaffetraktere både for det private og profesjonelle markedet. Nå lanseres et nytt godkjenningsprogram for kaffekverner beregnet på det stadig voksende hjemmemarkedet.
En økende kaffeinteresse i befolkningen stimuleres av veksten i kaffebarer, en dobling av antall kaffebrennerier og et stadig større utvalg av kaffe i dagligvarehandelen. Netthandel gjør spesialkaffe tilgjengelig for alle. Bevisste forbrukere etterspør kvalitet, både når det gjelder råvare og utstyr. Ulikt tilberedningsutstyr har funnet veien til kjøkkenbenken, og som en naturlig konsekvens av dette har salget av hele bønner økt gjennom flere år.
Med hele bønner følger økt salg av kaffekverner, men er dette kun en fordel for forbrukerne?
– Nei, sier Marit Lynes i Norsk Kaffeinformasjon. – Billige «krydderkverner» som markedsføres som kaffekverner knuser kaffebønnene istedenfor å skjære dem i jevnstore partikler. Resultatet blir dårligere enn om du kjøpte ferdigmalt kaffe, understreker Lynes.
Dette er bakgrunnen for at Norsk Kaffeinformasjon og European Coffee Brewing Centre nå lanserer et nytt godkjenningsprogram for kaffekverner for hjemmemarkedet.
– Hele bønner holder lenger på smaks- og aromastoffene enn ferdigmalt kaffe. Jo tettere opp til bryggingen kaffen kvernes, jo bedre resultat får du i koppen. Hele bønner gir også rom for å eksperimentere med malingsgrader i forhold til ulike bryggemetoder. Dette forklarer Stig Hiller, teknisk sjef i ECBC, og ansvarlig for det nye testprogrammet. Sammen med kollega Ole Sønstebø har han testet mange kaffekverner fra de billigste til de dyreste, og det er stor forskjell på resultatene.
Kun filterbrygg
– Det finnes ingen godkjenningsordning for espressomaskiner, og det finnes heller ingen standard malingsgrad for espresso. Selv om de fleste hjemmekvernene har innstilling for ulike malingsgrader, vil vi konsentrere oss om det området som dekker filterbrygging, sier Ole Sønstebø i ECBC.
Mesteparten av kaffetilberedningen i Norge foregår etter filtermetoden, enten på trakter eller på ulikt utstyr for håndbrygg.
Hvorfor godkjenningsprogram
Dette gjennomføres ikke som en bred forbrukertest, men bygges opp som et godkjenningsprogram, tilsvarende ordningen for kaffetraktere.
– Godkjenningsprogrammet for kaffetraktere har vi hatt siden 1975, og det har vært svært vellykket, sier Marit Lynes. – Stadig flere produsenter ønsker å tilby modeller som tilfredsstiller kravene til ECBC, og forbrukerne har mange godkjente modeller å velge blant. Det er ikke tvil om at dette har hevet kaffeopplevelsen, og vi håper på samme effekt med dette kvernprogrammet.
Mange store produsenter av kverner er i dialog med ECBC, og flere inviteres nå til å ta kontakt.
– Godkjenningsmerket skal gi en trygghet for forbrukeren, understreker Stig Hiller.
Hva testes?
– Vi tester presisjon, konsistens, temperatur og retensjon, ikke brukervennlighet og design. Støy eller hastighet er heller ikke avgjørende for om kvernen blir godkjent, selv om dette kan være interessant for forbrukeren. Det er viktigere at kvernen er presis enn at den går noen sekunder raskere, sier Hiller
1. Presis malingsgrad Ujevn malingsgrad fører til et underekstrahert eller overekstrahert brygg. For stor mengde av de minste partiklene – såkalte «fines» – fører til at kaffen blir overekstrahert og bitter. Med for mange store partikler – boulders – vil vannet renne for fort igjennom, og kaffen blir underekstrahert.
Stor mengde «fines» påvirker også retensjonen ved at de lettere fester seg på innsiden og blir liggende i kvernen.
Vi måler malingsgrad ved hjelp av siktanalyse. Da får vi fram en oversikt over størrelsen på kaffekornene. Disse måles i micron(μ). 68% eller mer skal ligge mellom 425 micron og 850 micron. Da har vi en uniform og god spredning i malingsgraden.
Malingsgrad måles ved hjelp av siktanalyse.
2. Konsistens En kvern skal levere konsistente målinger av malingsgrad under test. En kvern som ikke leverer det samme resultat gang etter gang krever justeringer. Vi sammenholder resultatene fra siktprøvene på totalt 6 kg, og kontrollerer avvik. Dersom andelen veldig fine partikler («fines») er på mer enn 20% (425 micron) vil ikke kvernen bli godkjent.
3. Temperatur Dersom kaffen utsettes for høye temperaturer under kverning kan kaffen bli ødelagt. Frigjøring av smaks- og aromastoffer starter raskere. Temperaturen stiger ved friksjon mellom knivene og kaffebønnene. Vi bruker infrarød temperaturmåler på kaffen før og umiddelbart etter kverning. Vi måler tre ganger på henholdsvis 30 og 60 gram. Dersom temperaturen stiger mer enn 10 grader under kverning av 60 gram, vil det påvirke ekstraksjonen og kvernen blir ikke godkjent.
4. Retensjon Det kan være kafferester i kvernhuset eller i utløpet. Dette gjelder særlig de aller fineste partiklene. Det kan bygge seg opp over tid, og kaffen vil harskne. Gamle kafferester vil kunne løsne plutselig, og blande seg med den nye kaffen. Det kan også gi feil mengde ved at det enten blir for mye eller for lite.
Vi foretar 10 målinger på henholdsvis 30 og 60 gram, og finner total retensjon ved å åpne kvernen og veie eventuelle kafferester.
Retention (eng) – retensjon – tilbakeholdelse.
Lisensavtale
Godkjenningsordningen for kaffekverner er basert på en lisensavtale mellom produsent og ECBC. Produsenten forplikter seg til å bære godkjenningsmerket og informere om riktig malingsgrader i forhold til bryggemetode. ECBC forplikter seg til å markedsføre godkjente kverner og sammen med Norsk Kaffeinformasjon drive informasjonsarbeid ut mot publikum. Kvernene godkjennes for fem år for deretter å re-testes.
Electrolux har en sterk posisjon innen kjøkkenutstyr, både for profesjonelle og forbrukere, og er en av verdens ledende produsenter innen husholdningsapparater. Nå lansere de en ny serie kaffetraktere godkjent av European Coffee Brewing Centre (ECBC).
Markedet for filterkaffe er stort og kaffetrakteren er fremdeles det de fleste benytter, ikke bare i Norge men i en lang rekke land. Electrolux har vært i dette markedet lenge, og har nå investert både tid og ressurser for å utvikle en kaffetrakter som tilfredsstiller de strengeste krav til et godt brygg. Norsk Kaffeinformasjon anbefaler ECBC-godkjente traktere.
– Den store interessen for ulike bryggemetoder i kombinasjon med økt bevissthet om opprinnelse, foredling, brenning og tilberedning har ført kaffe til et nytt nivå. Denne utviklingen ville vi være med på, sier Ingrid de Vries, European Category Manager Small Domestic Appliances.
Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon, gratulerer Electrolux.
– Det er svært gledelig at anerkjente produsenter satser på denne godkjenningsordningen, sier Lynes. – Tilbudet av godkjente traktere blir stadig større, noe som kommer kaffeglade forbrukere til gode. Marit Lynes oppfordrer alle som skal kjøpe ny kaffetrakter om å se etter godkjenningsmerket.
Explore 7 er den første ECBC-godkjente trakteren fra Electrolux. Denne lanseres i det nordiske markedet, mens AEG-versjonen først og fremst vil bli solgt i Tyskland og Benelux-landene under navnet Gourmet 7.
Riktig tid og temperatur under bryggingen Korrekt tid og temperatur under tilberedningen er en forutsetning for et godt resultat. En kaffetrakter godkjent av ECBC gir garanti for et riktig ekstrahert brygg. En riktig tilberedt kopp kaffe skal bestå av 98,5 prosent vann. Resten er oppløselig «kaffestoffer» fra de brente og malte bønnene.
– En godkjent trakter skal trekke ut riktig mengde og gi en balansert drikk, forklarer Stig Hiller, teknisk sjef i ECBC. Trekker vi ut for mye blir kaffen besk og bitter, trekker vi ut for lite blir kaffen tynn og smakløs. Han er veldig fornøyd med at Electrolux har oppnådd godkjenning for sitt nye produkt.
ECBC tester traktererens evne til å brygge en god kaffe. De kravene som ECBC jobber etter er ikke av ny dato. Det ble gjort banebrytende forskning i USA på 1950-tallet, da National Coffee Association i USA gjennomførte studier for å for å finne ut hvordan man best kunne definere «kaffekvalitet». Resultatet av disse studiene har lagt grunnlaget for prinsippene om god kaffetilberedning.
Norge er ikke bare ditt nærmeste ferieland, men også ditt nærmeste kaffeland. Hvorfor ikke benytte anledningen til å bli bedre kjent med hva som finnes av fantastiske og eksotiske kaffeeventyr rundt omkring i landet vårt? Når du allikevel skal tilbringe sommeren her!
De aller fleste blir i Norge denne sommeren. Enten hjemme, på hytta, på campingplassen eller kanskje på bil- eller sykkeltur. Hvorfor ikke benytte anledningen til å være litt kreativ også når det gjelder kaffe. Ikke bare gjøre som du alltid gjør, men faktisk spandere litt ekstra tid på det sorte gullet.
Besøk et kaffebrenneri!
På få år har antallet norske kaffebrennerier mer enn doblet seg. Over 70 brennerier fra Alta i nord til Kristiansand sørger for at duften av nybrent kaffe sprer seg til kaffeglade naboer.
Mange av dem ligger i populære ferieområder og tar mot besøk. Her er et lite utvalg:
Fuglen Coffee Roasters Oslo
Fuglen er en legendarisk kaffe- og cocktailbar + vintagebutikk i Oslo sentrum med avlegger i Tokyo. For noen få år siden åpnet Fuglen brenneri og kaffebar i Gamlebyen. En virkelig hyggelig nabolagskafe med fantastisk kaffe og rutinerte folk som gjerne deler sin kunnskap med kaffeinteresserte gjester. Brenneriet er en del av kaffebaren og om du har litt flaks kan du overvære en brenning, enten av Bjørnar Hafslund eller Ludvik Bonna Hopstock, som driver stedet. En perle i et spennende nabolag!
Adresse: St. Hallvards gate 33H Oslo
Kragerø Kaffebrenneri
Kragerø er ren sommeridyll, og midt i sentrum finner du Kragerø kaffebrenneri med eget utsalg. Her går det an å få en god kopp kaffe og ferske bakervarer. Midt i lokalet finner du en knallrød brennemaskin som er i sving flere kvelder i uka. Petter Dahlgren og Viviane da Silva Santos driver brenneriet og her kan du slå av en kaffeprat og kjøpe med deg fersk kaffe. De tilbyr også litt forskjellig bryggeutstyr om du skulle trenge det.
Adresse: Torvgata 9 Kragerø
Tiara Kaffebrenneri, Kristiansand
I Kristiansand finner du Tiara Kaffebrenneri. De har kaffebar i Markens gate og i Rådhusgata og holder åpnet hver dag bortsett fra søndager. I Rådhusgata 4 finner du brenneriet, og har du flaks kan du overvære en brenning. Spør etter Hushtar Naman! Og er du først i Kristiansand må du stikke innom iskrembutikken Sval Gelato og Kaffe og nyte noen av fristelsene.
Adresse: Rådhusgata 4, Kristiansand
Voss Kaffi, Raundalen
Voss Kaffi holder til helt øverst i Raundalen (699 moh), nærmere bestemt på Mjølfjell Ungdomsherberge. Stedet ble bygget i 1939 og er et fantastisk koselig sted med eget stopp på Ørneberget på Bergensbanen. Her brennes det kaffe flere ganger i uka og gjestene kan være med på både brenning og kaffesmaking – eller cupping som det heter på kaffespråket. På Mjølfjell serveres egne brenninger sammen med hjemmelaget mat og fersk stekt brød til frokost, lunsj og middag – og selvfølgelig kan alle gjestene ta med kaffe på tur i den vakre naturen, mens de bader i bassenget, varmer seg i saunaen eller nyter en av de utallige toppturene tilgjengelig rett utenfor døren.
Adresse: Kleivavegen 576, Voss
Jacu Coffee Roasters, Ålesund
Jugendbyen på Sunnmøre er blant de mest besøkte turiststedene i Norge, og her finner vi også et kaffebrenneri i øverste sjikt. Jacu drives ikke en vanlig kaffebar, men brenneriet holder åpent og tar i mot besøkende fire uker i sommer – nærmere bestemt 20. juli -14. august mellom 10 og 15.
Jacu Coffee Roasters har holdt på siden 2011 og drives av Anne Birthe og Oliver Hanken og Gunnar Lillevold. I den nedlagte trafostasjonen har de innredet flotte lokaler med kunst på veggene. Med jevne og ujevne mellomrom inntar Studio Hugo Opdal kaffefabrikken med kunst i verdensklasse. Om du er i Ålesund i sommer bør du absolutt stikke innom for en kaffeopplevelse utenom det vanlige.
Adresse: Parkgata 18A, Ålesund
Fjellbrent Kaffebrenneri, Romsdalen
Romsdalen byr på storslått natur og er et eldorado for fjellglade mennesker. Trollstigen, Romsdalshorn, Kirketaket, Store Vengetind og Romsdalseggen er noe av det flotteste du kan oppleve i Norge.
Her finner du også et lite kaffebrenneri kalt Fjellbrent Kaffebrenneri drevet av Tommy og Renate Soleim. Vinteren 2012 flyttet de til et lite småbruk innerst i Isfjorden. Med på kjøpet fikk de en liten nedlagt skofabrikk og i 2017 begynte de å brenne kaffe i lokalene.
Rett nedenfor brenneriet har de etablert et overnattingssted kalt Villa Vengetind. Et stort gjestehus for fjellfolk, med kort vei til fjell og fjord. Interiøret er hjemmekoselig og Renate og Tommy tilbyr guidede turer i fjellheimen – og selvsagt ferskbrent kaffe i gjestehuset.
Adresse: Øvre Åsen i Isfjorden, Møre og Romsdal
Langøra Kaffebrenneri, Stjørdal
På Hjelseng gård, fem minutter fra Stjørdal sentrum finner du Langøra Kaffebrenneri. De holder åpent på hverdager fra 9 – 16 stort sett gjennom hele sommeren. Kristian Helgesen og Renate Aune ønsker velkommen innom for en kaffeprat, du kan smake på de ulike kaffene de brenner og kjøpe med deg ferskbrente bønner til reisen videre. Brenning foregår stort sett på tirsdager og torsdager.
På Hjelseng Gård har de åpen sommerkafe, hvor de serverer fersk bakst og softis, kaffe fra Langøra, og andre gårdsprodukter. På andre siden av tunet finner du også Stolt Bryggeri som har åpent bryggeriutsalg. Og gå ikke glipp av Trøndelag Kaffefestival på Hjelseng gård 14. – 16. august. Søndagen er det åpen kaffedag med VM i Kokekaffe, marked med lokal mat og drikke og kaffesmaking.
Adresse: Hjelsengvegen 64, Stjørdal
Kaffebrenneriet Forvik, Helgeland
På Helgelandskysten nord for Brønnøysund finner du Kaffebrenneriet Forvik. Handelsstedet Forvik har vært eid og drevet av Familien Arntzen i fire generasjoner, og i 2009 startet Arnt Mathias Arntzen kaffebrenneri i den gamle nærmatbutikken i Forvik. I dag er det Hanne Birgitte Arntzen som har ansvaret. Hun driver overnatting, servering i tillegg til kaffebrenneriet. Hanne brenner kaffe flere ganger i uka. Hvorfor ikke bestille en overnatting?
Adresse: Forvikveien 169, Vevelstad
På Træna Kaffekollektiv
Av alle steder man kan finne på å etablere et kaffebrenneri, må Træna være av de mer spesielle. 33 nautiske mil fra Helgelandskysten, ytterst mot Storhavet, finner du denne vakre øygruppen som byr på fjell, hav, fisk og fugl – og nå lokalbrent kaffe.
I 2017 startet Aleksey Virich På Træna Kaffebrenneri og har forsynt øyboere og tilreisende med nybrent kaffe. Brenneriet drives nå av På Træna Kaffekollektiv som består av en gjeng lokale kaffeentusiaster, inkludert gründeren Aleksey. De holder åpent i sommersesongen og på annonserte tidspunkter. Det er bare å stikke innom kaffebrenneriet for en deilig kopp eller kjøp med seg ulike kaffeprodukter. Her arrangeres også kaffesmaking og omvisning etter avtale. Se mer om åpningstider og aktiviteter på Facebook eller Instagram
Det er sommer i Vestfold. Det dufter fra blomster og nyslått gress, himmelen er blå og det er fristende å stikke ned til kysten og finne seg et svaberg. Men vi skal på kaffebesøk til tre damer som nettopp har kjøpt et kaffebrenneri, og får ha badeturen til gode.
Foto: Kristine Hellemo
Crema Kaffebrenneri ble etablert i Bodø i 1983, lenge før kaffebarene og spesialkaffen hadde gjort sitt inntog. I 1995 tok gründeren Svein Inge Dahl med seg kaffebrenneriet, ansatte og familien sørover for å etablere seg nærmere kundene. Siden den gang har det vært brent kaffe på Råstad mellom Sandefjord og Stokke.
Tilbake på norske hender
I 2009 solgte Dahl hele brenneriet til den svenske kaffegiganten Löfbergs Lila, som ønsket et mindre spesialkaffebrenneri i porteføljen. Crema var godt etablert med produkter innenfor kaffe, te og søtsaker, med sterk posisjon i det store gave- og interiørmarkedet . I januar så daglig leder Mette Nyegaard en mulighet og tenkte;
– Kanskje vi skal kjøpe hele greia?
Hun fikk med seg kollegaene Camilla Høisæt og Christine Bjørvik, og nå er brenneriet tilbake på norske hender. I mars overtok nemlig trekløveret aksjeposten med en tredel hver. Omtrent da koronaen traff Norge.
Christine, Mette og Camilla er stolte og forventingsfulle eiere av Crema Kaffebrenneri.
– Det var et sjokk i starten, men det gikk mye bedre enn forventet. Vi får en dupp i omsetningen, men vår viktigste sesong er fra august til desember, så dette skal vi klare, sier Mette.
De nye eierne er både spente og optimistiske. Selvsagt i trygg forvisning om at kaffe- og teproduksjonen går som den skal. For i kaffebrenneriet har Thor Kristiansen og Morten Svendsen full kontroll, og temester Marenus Bakkelund sørger for at de velduftende blandingene smaker akkurat så godt som kundene forventer.
Morten Svendsen
Gårdsbutikk på torsdager
De tre jentene innrømmer at det kribler litt i magen. Nå er det ingen å skylde på, nå må jobben gjøres selv. Skjønt, det er de vant til. Det er imidlertid lett å merke at iveren og kreativiteten ligger rett under overflaten.
Vi sitter ute og nyter landlig idyll som kun brytes av Vestfoldbanen som farer forbi en gang iblant. Mette bor i Stavern, Camilla i Stokke og Christine i Sandefjord. De har sterk lokal forankring, og nå skal den styrkes.
– For noen dager siden hadde vi «gårdsbutikk», sier Camilla. Da åpnet vi dørene, og fikk med oss noen lokale produsenter. Nabogården Nordre Bergan kom med Lund eplemost, Steike Ta Surdeigsbakeri i Sandefjord hadde med brød, Hjortegården i Stokke spekepølse og Pia Blomster bidro med blomster og planter.
– Kundene har spurt etter dette og nå blir det gårdsbutikk hver torsdag, smiler Camilla.
Tenester Marenus Bakkelund sørger for at blandingene er av høy kvalitet.
Crema har funnet sin nisje
Dagligvarehandelen er stort sett forbeholdt de store kaffebrenneriene, men Crema fant en nisje blant gave og interiørbutikker, spesial- og gourmetbutikker, og her er de fremdeles blant de største. I tillegg er om lag halvparten av kundene bedrifter, kaffebarer og restauranter. Kaffetilbehør, håndbrygg, søtsaker og te supplerer kaffen, og de tre jentene lar ikke muligheten gå fra seg når de kan finne på noe gøy.
Råkaffe fra Chikmagalur i India er lagret på eikefat som har inneholdt 12 år gammel Cognac.
– Vi lager produkter til alle slags begivenheter. En festival, en kunde som skal ha et arrangement eller en kjede som vil promotere sin egen kaffe. Vi har råvarene og brennekunnskapen og vi designer emballasje og komponerer kaffe og te etter kundens ønske. Dette gjør oss mindre sårbare enn det å være avhengig av noen få store faste kunder, forteller Mette. Hun kom til Crema i 2004 og ble daglig leder i 2013.
Et godt eksempel er den populære TV-serien Eventyrlig oppussing med Halvor Bakke i spissen. Cappelen Damm har laget bok og Crema har selvsagt brent en egen kaffe kalt Eventyrlig kaffe, i tillegg til at Halvor Bakke har vært med å lage sin helt egen kaffe. Kjempepopulær, ifølge Mette Nyegaard.
Til gave og- interiørbransjen brennes selvsagt turkaffe, skravlekaffe, skjærgårdskaffe eller hyttekaffe for den saks skyld. Crema har to kategorier; en trend-serie som er for gave og interiør og en spesialkaffe-serie for kaffebarer, restauranter og kontor. Bedriften har stor produksjon i det stadig voksende markedet for «private label». Kaffen brennes hos Crema, posene designes med kundens navn og visuelle profil og selges i deres butikker.
Stor blant de små
Det lille kaffebrenneriet med den store smaken kaller de seg, Crema, som slett ikke er så lite om vi sammenligner med de fleste andre småbrenneriene rundt om i Norges land. For her brennes opp mot hundre tonn råkaffe i året. At det ledes av tre kvinner er heller ikke typisk. Blant landets mer enn 70 kaffebrennerier er det drøyt ti prosent som har kvinnelige gründere eller ledere. Det er få når vi tenker på alle jentene som jobber i bransjen. Vi krysser fingre og ønsker brenneriet lykke til i den spennende tiden som venter.
Den prisvinnende norske prøvebrenneren Roest har vakt internasjonal oppmerksomhet. Nå lanseres en ny funksjon som registrerer kaffebønnenes «første crack» og avslutter brenningen automatisk. Dette er de alene om i verden.
På kaffebrenneriet forvandles råkaffe til velduftende brune bønner, klar for maling og tilberedning. Å brenne kaffen riktig er ikke preget av tilfeldigheter. Før man bestemmer seg for brenneprofil har man vurdert bønnene opprinnelse og egenskaper. Et viktig hjelpemiddel er prøvebrenneren. Med denne kan man brenne små mengder, variere på tid og temperatur helt til man er fornøyd. Så skal det gjenskapes på den store brenneren.
Lytter etter første crack
Lyd er en god indikator på bønnetemperatur under brenning. Det er to temperaturterskler kalt «cracks» som brenneren lytter til. Først vil bønnene sprake som popcorn gjør når det popper, bare roligere. Dette punktet kalles «first crack», og markerer begynnelsen på lysbrenningen. Bønnene har da øket størrelsen med 50%. Når bønnene er medium brent avgir de et «second crack.» Dette er midtpunktet mellom medium og mørk brenning. Mellom første og andre crack ligger de fleste brennerier i Norge.
Røst Coffee har, i samarbeid med universitet i Texas og et annet norsk oppstartsselskap, utviklet teknologi for å lytte etter first crack.
– Dette gir brukeren mer informasjon og det gjør også at kaffebrenneren kan avslutte brenningen automatisk til korrekt tid, forklarer Trond Simonsen. Han og broren Sverre står bak prøvebrenneren. – Dette vil våre kunder kunne spare store ressurser på, da operatøren ikke trenger å følge med under brenneprosessen lenger. Roest er først i verden med dette.
Støtte fra Innovasjon Norge
Trond og Sverre Simonsen er fra Kristiansund. Sverre er sivilingeniør fra NTNU, mens Trond er siviløkonom. Prosjektet startet som en masteroppgave, der planen var å lage en kaffebrenner for hjemmemarkedet. Etter en demonstrasjon for Tim Wendelboe og Morten Wennersgaard høsten 2013, gikk diskusjonen over på prøvebrennere, hvor det hadde skjedd lite utvikling de siste 50 årene.
Litt senere på kvelden hadde Sverre tegnet en grov produktskisse. Et halvt år senere sikret de etablererstøtte gjennom Innovasjon Norge og fikk produsert prototype 1.
Kunder i 50 land
Kundene befinner seg over hele verden med USA, Tyskland og Australia som de største markedene. Asia er på vei opp med utprøving av distribusjonsavtaler i Sør Korea og Thailand. Selskapet forventer å signere distribusjonsavtaler for flere land i løpet av andre halvdel av 2020.
Brenneren koster 5.500 euro, og 98 prosent av salget er utenfor Norge.
– Kundene finner vi blant kaffebrennerier, kafeer og kaffeeksportører, men også kaffeinteresserte privatkunder, sier Sverre.
Der eksisterer en del myter om kaffens virkning på fordøyelsesproblemer som magesmerter, halsbrann og avføringsproblemer. En ny rapport «Coffee and its effect on digestion» er nettopp publisert og gjennomgår en rekke undersøkelser om kaffe og fordøyelse.
Rapporten er publisert på Coffee & Health, og forskningsresultatene viser at:
Kaffe fremmer fordøyelsen i mavesekken ved å øke gastrin og dermed mavesekkens sekresjon av saltsyre, men påvirker ikke tømming av mageseken (1). Brenningsgraden påvirker magesyresekresjonen (3) – mørkbrent kaffe gir minst mavesyresekresjon.
Hovedparten av studier tyder på at det ikke er en sammenheng mellem kaffedrikking og halsbrann eller hyppigheten av reflukssymptomer – gastroøsofageal reflukssykdom (7 – 14).
Der er ikke sammenheng mellom kaffedrikking og utviklingen av sår i magesekk eller tolvfingertarm (12).
Kaffe stimulerer produksjonen av CCK (Cholecystokinin), som øker galleproduksjonen og fremmer tømmingen av galleblæren (6). Kaffe ser ut til å redusere risikoen for gallestenssykdom (45 – 47).
Kaffe kan stimulere den motoriske aktivitet i tykktarmen og kan redusere risikoen for forstoppelse (7,15-18).
Kaffe ser ut til at ha en positiv effekt på bakterietypene i tarmen (mikrobiota) (21, 52) – et nytt, viktig forskningsområde (19–21.)
Den europeiske myndighet for næringsmiddeltrygghet (EFSA) konkluderer med at et daglig moderat koffeininntak på 400 mg (tilsvarende 5 kopper kaffe) kan nytes som del av en balansert kost (26). Gravide og ammende kvinner anbefales dog å begrense inntaket av koffein til 200 mg (26).
The Institute for Scientific Information on Coffee (ISIC) er en non-profit organisasjon som ble grunnlagt i 1990. ISIC er viet studier og formidling av vitenskap relatert til kaffe og helse. Nettstedet Coffee & Health innenholder mye interessant stoff for helsepersonell.
Det er absolutt lov å synse om smak, men om man ønsker noe mer eksakt og målbart og strever etter den perfekte kopp med kaffe, ja så kan refraktometeret vær en god følgesvenn.
Med et refraktometer måler man kaffens TDS, Total Desolved Solids, eller «faste oppløselige bestanddeler». Med VST CoffeeTools ™ har du et omfattende program for å beregne riktig bryggeformel.
CoffeeTools-appen finnes for IOS, Windows og Android. Her legger du inn verdiene du får målt med refraktometeret, slik at du ser hvor du er på «kaffekartet» (Coffee Brewing Control Chart). Et utmerket verktøy for fagfolk og entusiaster for å gjøre raske og nøyaktige justeringer og dermed eliminere smaksfeil. Målinger og oppskrifter kan lagres og deles direkte med dine kollegaer, kunder eller venner.
Norsk Kaffeinformasjon driver European Coffee Brewing Centre (ECBC), og har lang erfaring i bruk av refraktometer gjennom testing av kaffemaskiner.
Trenger du opplæring? Vi tilbyr 2-timers kurs i bruk av refraktometer. Ta kontakt med Ole Sønstebø (ole@kaffe.no) eller Stig Hiller (stig@kaffe.no) for nærmere avtale.
Verdens mest prestisjefylte kaffekonkurranse blir gjennomført, til tross for reiserestriksjoner og strenge smittevernregler. Når dommerne ikke kan reise til kaffen får heller kaffen ta seg en tur til dommerne.
– Da koronaen traff verden i mars ble en av de første konsekvensene reiseforbud, forteller Synøve Nesøen i Kaffebrenneriet. Hun skulle egentlig reist til El Salvador for å dømme, men nå må hun isteden gjør jobben hjemme i Oslo.
Gjennomføres til tross
Kaffebrenneriet er medlemmer av Aliance for Coffee Excellence (ACE) som står bak konkurransen, og er blant verdens største innkjøpere av Cup of Excellence-kaffe. Kaffebrenneriet har vært aktivt med som dommere helt siden tidlig på 2000-tallet.
– Kaffebøndene kan ikke utsette eller avlyse høsten og Cup of Excellence fortsetter sine online auksjoner under den pågående COVID-19-krisen, sier Synøve. Konkurransene gjennomføres ikke i produsentlandene og ACE har utnevnt fem såkalte Global Coffee Centres som har kunnskap, dommererfaring og fasiliteter til å gjennomføre konkurransen etter ny protokoll. Kaffebrenneriet er en av dem.
Synøve Nesøen og Thomas Pulpan er norske dommere i Cup of Excellence 2020. Foto: Marit Toverud
Ikke bare ulemper
Thomas Pulpan og Synøve Nesøen er ferdige med 40 ulike kaffer fra Nicaragua. Om ikke lenge kommer kaffe fra Costa Rica, El Salvador og Guatemala. Innen sommeren skal alt være ferdig og de beste kaffene går til auksjon.
Thomas er gründer og daglig leder av Kaffebrenneriet og har deltatt som dommer mer enn 20 ganger. Han mener Cup of Excellence har vært en stor suksess.
– Det gir små lokale kaffebønder en sjans i det store markedet. Kanskje visste de ikke at de satt med unikt kaffeparti. De som når opp i auksjonen høster ikke bare anerkjennelse, men får også en langt bedre pris for kaffen enn det de ellers kan forvente. Situasjonen under pandemien har ført til stengte kaffebarer og synkende etterspørsel etter spesialkaffe verden over. Nå er det viktigere enn noensinne å gjennomføre disse konkurransene, sier han.
Foto: Marit Toverud
– Vi mister kontakten med andre dommere og kaffeprodusenter, men det er også noen fordeler, forklarer Synøve. – Vi er på hjemmebane og omgivelsene er kjente. Vi sliter i hvert fall ikke med jetlag og kaffen er brent hos oss. Vannet er også annerledes. Det er ingen ting som forstyrrer det det handler om, nemlig å vurdere kaffens smaksegenskaper.
Ola Brattås mener også det byr på noen fordeler å gjøre det på denne måten. Han er brenneri- og importsjef i Kaffebrenneriet og står ansvarlig for at de følger alle prosedyrer som ACE har forberedt. Ola brenner prøvene og tilrettelegger for optimale forhold for dommerne
– Vi gjennomfører etter samme strikte instruks som ved ordinær gjennomføring av CoE, sier Ola. – Alle på brenneriet blir involvert, noe som gir god intern læring og ikke minst forståelse av verdien av et slikt flott kaffeprogram.
Thomas Pulpan er gründer og sjef i Kaffebrenneriet, og har vært dommer siden tidlig på 2000-tallet. Foto: Marit Toverud
Cup of Excellence og Kaffebrenneriet
Det er ikke bare kaffebønder som nyter godt av Kaffebrenneriets engasjement i Cup of Excellence. Det er også mye å hente for den store kaffebarkjeden. De blir kjent med produsenter og legger grunnlaget for langvarige relasjoner og direkte handel.
Synøve mener det er mye av grunnlaget for Kaffebrenneriets suksess.
– Vi får tak i fantastisk kaffe og det preger opplæringsprogrammet vårt. De ansatte får et forhold til råvarens kvalitet, betydning for den gode smaken og all jobb som ligger bak hver eneste kopp. Baristaene kan snakke om viktigheten av denne kaffekonkurransen og skape forståelsen for hvorfor kaffen fortjener å koste litt ekstra. Deres engasjement overfor kundene blir større. Tenk å ha en markedssjef som også er utdannet dommer i Cup of Excellence, avslutter Synøve.
Fakta
Cup of Excellence er en årlig konkurranse som arrangeres i flere land for å identifisere kaffe av høyeste kvalitet. Den er organisert av Alliance for Coffee Excellence, som ble grunnlagt av George Howell og Susie Spindler.
Kaffefarmere fra produsent-regionene deltar med sine beste avlinger som blir vurdert av et internasjonalt dommerpanel av trenede eksperter for å velge ut de 40 beste kaffesortene dette året. En nettauksjon sørger så for at kjøpere sloss om tilslaget på sin favorittkaffe, slik at disse avlingene får en optimal pris – som igjen går direkte til produsenten
Konkurransene begynte i 1999. I 2019 ble de holdt i Brasil, Peru, El Salvador, Costa Rica, Nicaragua, Guatemala, Honduras, Mexico, Etiopia, Burundi og Rwanda. I løpet av konkurransen testes hver kaffe minst fem ganger.
Vi har fått besøk. Tre voksne kvinner fra San Martín Jilotepeque i Guatemala som driver kaffegård. Tre av fem søstre fra en tradisjonsrik kaffefamilie som forteller om glede og motgang i et land velsignet med de aller beste forutsetninger for å dyrke kaffe. Men som dessverre lever i et urolig hjørne av verden med utfordringer både når det gjelder klima og politiske forhold.
Foto: Lic. Rodrigo Escalante
KAFFEPRODUKSJON FRA 1912
Det begynte for nærmere 190 år siden, ikke så lenge etter at Guatemala fikk sin selvstendighet. I 1832 kjøpte Francisco Alburez eiendommen La Merced på auksjon. Datteren, Maria Alburez de Ortega, overtok deretter – en hardtarbeidende kvinne som dyrket mais, svarte bønner og sukkerrør. Da sønnen hennes, Carlos Ortega Alburez ble 16 år, overtok han gårdsbruket.
Carlos hadde gode ideer og pågangsmot. Som borgermester i San Martin Jilotepeque, sørget han for elektrisk strøm til landsbyen og det var han som fant på å begynne med kaffeplanter i 1912. Hans kone Balbina var en aktiv kvinne, og sterkt involvert i gårdsdriften. Hun bygget opp en nydelig hage og lagde smør og ost av høy kvalitet som hun solgte i byen. Hun plantet appelsintrær som omgir farmen El Retiro den dag i dag, og satte ut bikuber for å hjelpe til med pollineringen. Balbino var sterkt religiøs, bygde opp den første skolen på La Merced og underviste i brodering for jentene på skolen. Som familiens overhode trenger jenter skolegang, mente Balbino.
Mecky sammen med Pedro, formannen på våtmøllen
TØFFE TIDER
Guatemala har til alle tider måttet kjenne på naturkreftene, enten det dreier seg om jordskjelv, orkaner eller vulkanutbrudd. Det kan være tøffe tak innimellom. Til tider har også politiske forhold gjort det vanskelig for innbyggerne.
Med jordskjelvet i 1976, ble byen San Martín Jilotepeque fullstendig ødelagt, og befolkningen ble påført store lidelser. Hjelp fra blant annet Norge bidro til at byen kunne gjenoppbygges. Gården La Merced ligger kun 7 kilometer fra San Martín, og både kirken og hovedhuset raste sammen. Mange liv gikk tapt. Carlos og Balbina bodde i telt i flere måneder og hjalp arbeiderne på gården med å bygge opp hjemmene sine.
Det hadde helt siden 50-tallet vært politiske konflikter og borgerkrig mellom geriljabevegelsen og ulike militærstyrer. Carlos og Balbina måtte reise fra gården i 1981, men opprettholdt driften med «fjernadministrasjon» og trofaste arbeidere som ble ved «fronten».
GJENOPPBYGGINGEN
Familien lengtet tilbake. Når de hadde muligheter dro de på søndagstur med mat og kaffe, og tilbragte dagen ute på landet. Gården har gått fra generasjon til generasjon, og på 90-tallet var 4. generasjon klar til å ta over driften. I 1996 begynte de sakte men sikkert å bygge opp farmen på nytt. De hadde ikke egen mølle, så kaffebærene ble solgt på markedet til oppkjøpere. Kanskje til såkalte «coyotes» som fraktet kaffen over til Antigua-distriktet. Her hadde kaffen bedre omdømme og man kunne få en høyere pris.
Arbeidet med å få på plass en egen våtmølle var i gang, og i 2008 kunne familien endelig begynne med egen foredling av kaffebærene. En ny æra hadde startet, og for landsbyen representerte dette nye arbeidsplasser. Møllen er moderne og godt organisert. I dag produseres det om lag 60 tonn kaffe årlig på 80 hektar. Alle de ansatte bor i nærheten. De sykler eller går til jobben. De har hus og kjøkken og familien har vært drivkraften bak en ny skole for barna, finansiert av Kaffebrenneriet.
Ny våtmølle kom på plass i 2008
UTVIKLING OG LANGSIKTIGHET
Det er ikke bare gårdenes egne avlinger som blir foredlet på våtmøllen. De er også gjestemølle for andre kaffebønder i distriktet. På møllen er det både senger og patioer hvor kaffen kan tørke.
Mesteparten av kaffen i Guatemala er vasket, men det er stadig mer soltørking, enten på store patioer eller på såkalte African Beds.
– Det er mer arbeid og logistikk med patioer, sier Mecky. I tørkesenger kommer bærene opp fra bakken og tørker jevnere. På patioen må kaffen flyttes hele tiden.
Tradisjonelt selges kaffebærene på markedet. Bøndene liker å få betalt i kontanter, men prisen er lav. Kaffe-bønnene selges videre til oppkjøpere, som har egne «beneficios» eller foredlingsanlegg for kaffe.
– Dette er synd, for de kunne fått bedre betalt om de tenkte langsiktig, jobbet med kvaliteten og leverte direkte til en lokal mølle. Det er imidlertid tøft for småbønder i avsidesliggende strøk, sier Mecky. – Vi forteller om fordelene, men mange tenker kortsiktig og vil ha cash der og da.
– Vi hadde en dyktig farmer i nabolaget. Vi forsøket å overbevise ham om ikke å «gi bort» kaffen på det lokale markedet. Vi kan gi deg en god pris! Det satt langt inne, men når han først ble overbevist, så kom alle kaffen. Nå bygger han sin egen mølle.
Det går bedre for kooperativene enn de enkeltstående farmerne. Der er det bedre kvalitetskontroll, men det krever både god ledelse og finansiering.
Guatemala produserte mye mer kaffe tidligere. Klimaproblemer og plantesykdommer har ført til at kaffedyrking har flyttet seg opp i høyden. Banan- og sukkerproduksjon har overtatt.
– Været har endret seg, sier Conchita. Det regner til andre tider, noe som påvirker både planting og høsting. Vi plukker bær i tre omganger, og i fjor var vi ikke ferdige før i slutten av april. Det var uventet, men vi må tilpasse oss. Allikevel er kaffe et velsignet produkt, sier hun. – Det kommer alltid bær og verden etterspør kaffe.
Arbeiderne bor i egne samfunn i nærheten av farmen. De pendler til og fra gården, og de eier sin egen jord. I enkelte tilfeller trenger gården sesongarbeidere fra andre områder i landet. Under innhøstingen har de omtrent 150 arbeidere, ellers varierer behovet i forhold til hva som skal gjøres.
De små kaffeplantene er følsomme og krever godt stell og beskyttelse mot solen
KVINNENE ER VIKTIGE
Tidligere kunne ikke kvinnene jobbe. De måtte passe på hus og barn. Nå er det annerledes.
– Kvinnene er involvert i kaffeproduksjonen og de er veldig flinke. De er sensitive og plukker mer varsomt. Kanskje er det fordi de har mindre hender, smiler Conchita. Kvinnene er også viktige både når det gjelder utplanting og stell av planter. I mange tilfeller har kvinnene tatt rollen som leder av familien og den som skaffer inntekter. Mange menn har migrert til byene eller til andre land.
– I vår familie er vi fem aktive og sterke kvinner som lærte å elske gården og arbeidet av våre foreldre. Moren vår ba selv om eget land i sin tid, og nå drives jorda videre av Conchita.
Isabel gjorde en utmerket jobb som leder av gården i ti år, og i den tiden fikk farmen flere nominasjoner i Cup of Excellence. For ti år siden overtok Juan Luis Barrios Ortega driften godt hjulpet av moren Conchita. Resten av søstrene har ulike støttefunksjoner i det daglige arbeidet. Eldste søster Lucy er sekretær for styret, Ana Maria var i mange år kasserer og Maria Mercedes støtter Lucy med sekretærfunksjoner og er hovedkontakten når det gjelder juridiske og finansielle forhold. Carlos Enrique, eneste gjenlevende bror, var også tidligere involvert i driften, men han er nå 88 år gammel.
I Guatemala er det en forening som heter «Mujeres en Cafe» som ligger under Anacafé. Her finner vi aktive kvinner som driver sine egne farmer og som er involvert både i produksjon og eksportvirksomhet.
Det har imidlertid ikke vært bare enkelt. – Menn liker å høre på menn. Vi møter skepsis som kvinner i en mannsdominert kultur. Men det går framover, forklarer søstrene.
Kvinnene er dyktig kaffeplukkere, og spiller en viktig rolle i familiens liv.
UNGDOMMEN REISER
Mange unge reiser til USA for arbeid og skolegang. Nød og fattigdom har drevet store menneskemengder på flukt fra Mellom Amerika, og i dag er dette blittet brennhett politisk tema. For søstrene prates det imidlertid om dette på en rolig måte og det har ikke bare ulemper.
– De drar gjerne før de gifter seg. Mange jobber i byggebransjen. Når de kommer tilbake kan vi se den amerikanske påvirkningen på mange områder, blant annet på arkitektur og byggeskikk. Husene er store og det er mye utstyr. De bringer med seg ny kompetanse. Kunnskap om vann, avløp, strøm og bygninger er verdifullt i vårt område, og mange av dem blir viktige ressurser i lokalmiljøet.
TAKKER FORELDRENE
Foreldrene forstod betydningen av utdanning. Alle søstrene ble sendt på kostskole drevet av nord-amerikanske nonner, og alle har bodd i USA. Det går på flytende engelsk og her finnes kunnskaper om politikk, samfunn og kultur. Tonen er hjertelig mellom søstrene. De takker høyere makter for at foreldrene sådde frøet.
– Familiekulturen er sterk, vi samarbeider og alt fungerer. Vi har organisert virksomheten godt og alle har medbestemmelse. Det er ikke alltid tilfelle. Dessverre splittes mange gårder opp.
KAFEBRENNERIET I NORGE ER EN STOR KUNDE
– Det er gjerne slik at noen må gå foran. Verden etterspør kvalitetskaffe, og kundene vil vite hvor kaffen kommer fra. Det moderne kaffemarkedet er ikke mer enn 20 år. Om bare farmerne hadde forstått at de kunne blitt anerkjent for sin gård og sitt navn, sukker Steinar Paulsrud. For gründerne av Kaffebrenneriet har samarbeidet med La Merced vært av stor betydning.
– Vi har lange relasjoner med Kaffebrenneriet, og det startet med Cup of Excellence i 2006. De representerer om lag 30 prosent av avlingene våre, og siden 2010 har vi vært så heldige å være deres Julekaffe – en stor ære, smiler Mecky.
Kaffen fra La Merced handles uten mellomledd. Det gir bedre inntekter for farmen.
Kaffebrenneriet er forøvrig en av verdens største kjøpere av Cup of Excellence kaffe, og gjennom denne konkurransen kan lokale kaffedyrkere løftes opp. Ikke bare vanker det heder og ære, men prisen de får for kaffen er langt høyere enn normalt.
– Om en farmer vinner går det bra for hele regionen, sier Steinar.
UTFORDRINGER
Guatemala har mer enn 17 millioner innbyggere, med en høy konsentrasjon av mennesker i den sentrale vestlige delen av landet. Familiene har i gjennomsnitt seks barn.
– Politisk er Guatemala et veldig følsomt land, sier Mecky. – En ny regjering overtok i januar 2020, og det er klare forventninger om at det må bli mer orden i landet og at det blir ført en direkte kamp mot både narkotikavirksomhet og generell kriminalitet. Så vel gården vår, som mange andre kaffeprodusenter i dette landet, er i en vanskelig økonomisk situasjon. Prisene er svært lave i det internasjonale markedet og tallene er røde. Guatemala er et jordbruksland uten mye industri, og inntektene er basert på eksport av kaffe, banan og sukker.
– Vi ber og håper at denne situasjonen vil endre seg snart, sukker Mecky, men legger til at San Martin Jilotepeque-området er ikke av de fattigste. De fleste i lokalbefolkningen har egen jord og dyrker mais, bønner og nå kaffe som en ekstra inntektskilde. Mange familier har ett eller flere familiemedlemmer som bor i USA, og som sender penger hver måned.
Klimaet endrer seg over hele verden, så også i Guatemala. Vanligvis startet regntiden i midten av mai og endte i midten av oktober med noen korte tørkeperioder i juli og august. I de siste syv årene har dette endret seg. Regnmønsteret er ikke lenger konstant.
– I 2019 fikk vi en forlenget tørkeperiode med mye kraftigere regn i slutten av oktober. Det skapte problemer både med hensyn til vasking, mindre avlinger og sterkere utbrudd av sykdommer.
Til tross for utfordringer er det ikke pessimisme som preger søstrene. Latteren sitter løst og de er fulle av entusiasme og takknemlighet over alt de har fått til.
– På farmene våre blomstrer kaffetrærne, kaffebønnene vokser og vi gjør alt som skal til å få å holde trærne sunne og friske. Vi har to landbruksingeniører som kontrollerer plantasjen veldig strengt for å sikre at vi kontrollerer skadedyr og sykdommer fortløpende.
HVA ER VIKTIG FOR FREMTIDIGE GENERASJONER?
– Vi er i en overgangsperiode, sier søstrene. Det er i dag 5. generasjon som driver farmen og tilstedeværelsen og erfaringen til den eldre generasjon settes høyt. Vi har så mye å formidle til de unge. Kjærligheten til å produsere kaffe av høy kvalitet. Sørge for et godt forhold til arbeiderne og respektere land og skog som en kilde til liv og inntekter. Og ikke minst gi barna på gården kunnskaper slik at de kan bidra til en bedre verden. De er Guatemalas framtid, avslutter Mecky.
LA MERCED/EL RETIRO
Gårdene ligger i San Martín Jilotepeque, Chimaltenango, 6 mil nordvest for Guatemala City. Dette er et høylandsområde beliggende nord for Antigua og sør for Huehuetenango. Jorda er rik på næringsstoffer, har kalk- og leirinnhold og en lav surhetsgrad. Her kan man dyrke kaffe med flotte smaksprofiler.
Det opprinnelige navnet på gården er La Merced. I forbindelse med utvidelse av farmen ble farmen delt i flere seksjoner; El Retiro ligger på 1750 moh mens La Merced ligger på 1980 moh. Gårdene ligger fem km fra hverandre, men drives under samme administrasjon. Møllen befinner seg på El Retiro. Gårdene har en stor bestand furutrær som bidrar til å opprettholde fuktigheten i området.
Kaffen hører ikke til noen av de åtte markedsregionene for kaffe i Guatemala definert av Anacafé. Cup-profilen gjør at kaffen betraktes som «Antigua-type».
Antigua ligger om lag 50 km sør for farmen La Merced.
Chimaltenango er en relativt ny kafferegion. I motsetning til de fleste kafferegionene er Chimaltenango forholdsvis tørr. Imidlertid har området rikelig med naturlige vannkilder og et kaffevennlig mikroklima, der trærne ikke bare overlever, men trives. Siden Chimaltenango-regionen varierer mellom 1300-1700 moh, er de fleste av kaffene rangerte i høyeste klasse, Strictly Hard Bean (SHB).
På gårdene dyrkes Bourbon, Typica, Pache, Caturra, og i de siste årene har de begynt med Geisha, Maragogype og en egen sort som de kaller Cimarrona.
Dyp smak av mørk sjokolade, syrlighet fra sitrus og appelsin og duft av plomme kjennetegner kaffen.
Conchita inspiserer kaffeplantene
FAKTA
Årlig nedbør: 1100-1400 mm
Kaffesykluser fra mai (planting) til april (innhøsting) Kvalitet: Strictly Hard Bean (SHB) Skyggetrær: Gravilea og Inga Foredling: Våtmølle Sorter: Bourbon 65%, Pache 30%, Typica 5%
JUAN LUIS BARRIOS – IDEALISTISK OG FREMTIDSRETTET LEDER AV FARMEN
Juan Luis Barrios er sønnen til Conchita og driver nå gården. Han vokste opp i USA, som mange andre fra Mellom Amerika. San Martin lå i frontlinjen og landeiere ble ofte definert som fiender. Gården ble forlatt i 1980 ettersom de lå høyt oppe på geriljaens hit-liste.
Da Juan Luis var 15 år flyttet han tilbake til Guatemala med familien. Han utdannet seg til kjemiingeniør, og hadde ingen planer om å drive kaffeproduksjon. Moren og tantene drev gården, men i 2006 var det klart at Juan Luis, en av 25 søskenbarn, ble overlatt driften.
– Jeg som ikke engang drakk kaffe, smiler han.
Dyktighet og lærevillighet kan gjøre underverker. Når man snakker flytende engelsk, forstår hvordan handel foregår og ikke minst har teknisk innsikt, ligger forutsetningene for suksess til stede.
Juan Luis engasjerte seg ikke bare i gårdene, men også i hele regionen. Han satt i styret i Anacafé i fem år og sitter som 2nd Vice President i SCA – Specialty Coffee Association. Nå jobber han for at San Martin, hvor gården ligger, med tiden kan bli definert som en ny kaffe-region i Guatemala, og at kaffen derfra kan markedsføres under eget navn.
San Martin ligger rett nord for velrennomerte Antigua, og har sitt eget mikroklima. Kaffen dyrkes fra 1500 – 1800 moh. og blir i dag solgt som «Antigua-type». Her finnes 10 000 små bønder, og Juan Luis ønsker å gi dem bedre tilgang til markedet og høyere priser. Det betyr at bøndene må samarbeide, men det er ikke alltid så enkelt.
– I vårt område er folk individualister. Her finnes ikke så mange kooperativer, noe som har vist seg å gi suksess i andre deler av Guatemala.
For å bli registrert som egen kafferegion må 60% av kaffen dyrkes og foredles innenfor regionen. Det mener han er oppnåelig.
«Coyotes» er mellommenn som kjøper kaffe av bønder og selger videre. De tar hånd om all logistikk og tar selvsagt et mellomlegg. For en liten kaffebonde, med lite skolegang og begrensede engelskkunnskaper, er det vanskelig å navigere ut mot eksportmarkedet på egen hånd. Dersom bonden sitter igjen med større andel, vil det bli rom for å gjøre investeringer.
Juan Luis har laget en modell hvor 10 prosent skal reinvesteres i tiltak som ligger innenfor FNs bærekraftsmål. Han forklarer regnestykket: – Om vi har en produksjonskost på 160 quezales og kan ta en pris på 230 blir det 70 quezales i overskudd. 10 prosent av dette må bonden investere i et eller annet som han mener er viktig. Det kan dreie som vann, skolegang, helse, energi eller annet.
– Bonden må finne ut hva som er nyttig, sette opp mål og jobbe steg for steg. Det hjelper ikke med donasjoner. Fremtiden skapes gjennom arbeid.
Deler av gården er solgt til 260 familier, som med dette har fått egen jord og ny status, fra landarbeidere til naboer. – Vi har godt naboskap i området og behandler hverandre med respekt, understreker Juan Luis.
– Fredsommeligheten ligger i vårt DNA, supplerer søsteren Ana. Vi har det fra vår bestefar, og Juan Luis har arvet dette. Det gjør han godt skikket til å drive gården, for uten godt samkvem med naboer og de som arbeider på gården så lykke man ikke.
Familien
Stående fra venstre: Juan Bernardo (+), Ana María, Carlos, Isabel og Moises (+) Sittende fra venstre: Conchita, Mama Balbina (+), María Mercedes (Mecky), Papa Carlos (+) og Lucía
Carlos Enrique (88 år), delvis pensjonert ingeniør. Han har sin egen virksomhet med importert av heiser og vannmålere.
Lucy (84) er pensjonert med mange daglige gjøremål. Hun arbeidet 36 år i et elektrisitetsselskap og mange år som leder av det lokale håndverksmarkedet. Lucy er styrets sekretær.
Ana Maria (82) er kunstner, porselensmaler og en elsket bestemor.
Isabel (77) er pensjonert lærer. Hun hjelper barna på gården, og er aktiv i en skole for barn med Downs Syndrom.
Conchita (72) er aktiv i eiendomsbransjen med stor suksess. Hun var styreleder i mange år og er mor til Juan Luis som driver gården i dag.
Maria Mercedes (70) kalt Mecky, er fortsatt aktiv med sin egen virksomhet som hun startet med mannen for 31 år siden De har agentur for utenlandske bedrifter som produserer harpiks, industrikjemikalier og maskiner til kjøtt- og fjørkreproduksjon.
Det er fremdeles slik at flertallet av norske kaffedrikkere foretrekker kaffen sort. Syv av ti sier de nyter kaffen uten melk eller sukker. Men det er mange som setter pris på en god cappuccino. Finnes det alternativer om man ikke vil eller kan drikke kumelk?
Helsemessige og ideologiske forhold har gjort utbudet av alternativer til melk stadig større. Det er ikke melk vi snakker om, men ulike plantebaserte drikker laget av havre, ris, soya, mandel, ris eller annet. Det kan drikkes kaldt, brukes til baking, matlaging og til kaffe.
Om det er melkesukkeret man ikke tåler, kan man bruke laktosefri H-Melk. Denne fungerer fint å steame og mange kaffebarer tilbyr det. Om det derimot er melkeproteiner man ikke ønsker, kan man ty til alternativer som soya-, ris-, mandel-, havre-, eller kokosmelk. De kan være litt vanskeligere å jobbe med, og både smak og konsistens gjør at enkelte ikke er anbefalt til espressobaserte melkedrikker.
Vi var interessert i å finne ut hvordan disse melkealternativene fungerer i en klassisk cappuccino. Hvordan lar plantemelk seg steame? Hva med smaken, teksturen eller munnfølelsen. Og hvordan integreres den med kaffen?
Fire rutinerte mennesker, som har arbeidet profesjonelt med kaffe i mange år, gjennomførte testen. JJ Elwyn Jones, tidligere Åpent Bakeri og Kaffebrenneriet. Pia von der Lippe fra Lippe Coffee Roastery og Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon og nasjonal SCA koordinator. Ved espressomaskinen plasserte vi Madeleine Solheim Johnsen, mangeårig barista, NM-vinner i Latte Art og Coffee in Good Spirits, for tiden opptatt med Madison, eget selskap.
Vi testet ulike havredrikker, mandelmelk, rismelk og soyamelk. Referansepunktet er vanlig H-Melk fra Tine. De ni drikkene ble helt opp i små glass slik at vi kunne se, smake og lukte. Vi testet blindt slik at vi ikke visste hva som var i glassene.
En runde uten kaffe ga ulike smaksopplevelser. Fra det kvalmende søte, til det mer nøytrale. Smak og duft av havre, mandel eller annen opprinnelse var mer og mindre fremtredende. Fargene gikk fra hvitt til nesten brungrønt.
Rismelk kan være bra for mye, lettfordøyelig og fri for allergener. Mer kalorier enn melk, lite proteiner, raske karbohydrater og forholdsvis nøytral på smak.
Mandelmelk inneholder færre kalorier enn melk, lavere proteininnhold. Mandelsmaken er tydelig.
Havremelk har omtrent samme kaloriinnhold som melk, lite proteiner og rik på fiber. Havresmaken er der.
Soyamelk har omtrent samme kalori- og proteininnhold som melk og lite karbohydrater. Soya har vært i markedet en stund men mange kaffebarer har gått over til havre.
H-melk
Vi begynte med helmelk. Skummet er fløyelsmykt, kompakt og fyldig. Boblene er borte. Melkeskummet ligger fint i koppen med en mørk kaffering ytterst. Selv om melken har en viss sødme oppleves ikke drikken søt, og mange liker et lite sukkerdryss eventuelt med litt krydder. Dette er testens referansepunkt, ettersom det er H-Melk som vanligvis benyttes i landets kaffebarer. Vi brukte H-Melk fra Tine, men det finnes en rekke flere meierier å velge blant. Vi testet også langtidsholdbar H-Melk som ikke hadde noen negative sider.
Oatley iKaffe – havre
Smakspanelet:
Kremete og smøraktig med fint skum.
Teksturen er fin, det ser pent ut og den er bløt og god i munnen.Integrerer seg godt med melken, fyldig i munnen
Havresmaken skinner gjennom, men ikke påtrengende.
Mangler sødmen man får fra steamet melk
Madeleine:
Denne var lett å steame og helt fin å jobbe med. Også mulig å lage latte art. Tilnærmet lik vanlig H-melk.
GREIT ALTERNATIV
Nordstrand Mylk – havre
Smakspanelet:
Denne var søt, men nøytral,ikke kunstig. Litt tynn.Skummet ikke bra.
Stikker ikke av smaksmessig, litt som melkepulver.
Lite ekstrem. Søt og vandig.
Grå farge, feil tekstur, ser ikke bra ut.
Madeleine:
Skummet bobler etter en liten stund og separerte seg fort. Lite hold.
DETTE KAN MAN DRIKKE
Alpro Soya for professionals
Smakspanelet:
Denne er innenfor. Brukbart skum, ikke for søt slik at man eventuelt kan sukre selv.
Den er tynnere enn H-Melk, en lett variant. Ingen negative assosiasjoner.
Smak og aroma forholdsvis nøytral.
Fint skum, litt tynn, anelse bismak.
Denne kunne man nesten «lurt» kunden med!
Madeleine:
Ikke verst, ganske bra å jobbe med. Lett å skumme men litt «flakete».
GREIT ALTERNATIV
Dream Rice
Smakspanelet:
Resultatet er vandig og juiceaktig.
Skummet er tynt, verken smak, utseende eller tekstur er bra.
Smaken stikker ut og krangler med kaffen.
Både søt og sur, ikke god.
Madeleine:
Rismelken ervanskelig å steame. Denbobler, skummer dårlig,har lite hold og slipper lett.
IKKE EGNET TIL KAFFE
Oatley Havredrikk
Smakspanelet:
Vi ønsker et silkemykt skum, dette er boblete og sprøtt, såpeskum
Ligger som et lokk, ikke integrert og det mangler den gode, kremete følelsen.
Ikke søt. Vandig, lavt fettinn hold, som varm melk i koppen
Bismak som ikke bidrar positivt, men krangler med kaffen.
Madeleine:
Det skummet bra, men det boblet og ble lite hold i melken. Fikk ikke den glossy, silkeblanke overflaten man ønsker og den falt sammen.
