Stikkordarkiv: topp

Bryggemetoder

20.12.2023 Bjørn Grydeland

Det er massevis av flott kaffeutstyr å få tak i og det utvikles stadig nytt. Ingen ting å si på interessen verken her til lands eller ute i verden.

Det finnes noen grunnleggende prinsipper for kaffebrygging. Disse endrer seg ikke selv om det av og til kommer nytt utstyr på markedet.

Kaffebrygging handler om å trekke ut ønsket mengde kaffestoffer av brent kaffe i vann. Vi kaller det ekstraksjon, og vi kan bruke ulike metoder for å få det til. Valg av metode får konsekvenser for smaken. Samme kaffe vil smake forskjellig om den tilberedes under trykk eller i en presskanne.

I denne artikkelen beskriver vi tre hovedprinsipper og presenterer en del utstyr som hører til. Disse metodene ligger til grunn for omtrent alt som produseres av kaffebryggeutstyr.

Dryppmetoden, hvor vann helles over kaffe i et filter.
Trekkemetoden, hvor varmt vann og kaffe blandes og trekker en viss tid.
Trykkmetoden hvor vannet presses gjennom kaffen under trykk.

Uansett valg av metode, så stilles de samme kravene til presisjon. Det er ikke for ingenting at stoppeklokke og vekt er kaffeentusiastens beste venner.

Valg av bryggemetode og utstyr medfører også valg av en del bryggeparametere, for eksempel vanntemperatur, malingsgrad, ekstraksjonstid og eventuelt trykk. De fleste overlater dette til kaffemaskinen, som i dag byr på mange funksjoner som sikrer et godt brygg. Mange kaffeentusiaster foretrekker imidlertid å brygge manuelt for hånd. Da er det selvsagt mer å passe på, men det gir også stort rom for å eksperimentere og optimalisere bryggeprosessen i forhold til hva slags kaffe man har.

Grunnleggende forutsetninger

Generelt gjelder disse forutsetningene for et godt brygg:

Fersk kaffe av god kvalitet
Riktig malingsgrad
Riktig temperatur på vannet
Riktig dosering
Rent utstyr

Vann, som utgjør mer enn 98 prosent av en kaffekopp, er selvsagt viktig. De aller fleste steder i Norge har springvann som både kan drikkes og brukes til kaffebrygging. I kontorbygninger og på serveringssteder renses gjerne vannet slik at det oppnår tilfredsstillende kvalitet.

LES MER OM GENERELLE TILBEREDNINGSREGLER

Innhold

Dryppmetoden

Vann helles gradvis over kaffe som ligger i et filter. Vannet blander seg med kaffen, absorberer kaffestoffer, renner gjennom bunnen av filteret og drypper ned i en kolbe, kanne eller kopp. Kaffegruten og fettstoffene blir igjen i filteret. Kaffen er klar og ren.

Kaffetrakteren er det mest utbredte utstyret for tilberedning av kaffe i Norge, og er eksempel på denne metoden. Prinsippet er det samme enten det gjelder elektriske kaffetraktere eller manuelle håndbryggermetoder.

Vi bruker det norske begrepet «drypp», men de engelske betegnelsene som Pour-Over Coffee og Drip Coffee er godt innarbeidet i språkbruken.

«Gravity Brewing Method» benyttes ofte på engelsk, og dette uttrykket beskriver prinsippet godt; tyngdekraften virker slik at vannet trekker ned mot bunnen.

Visste du at

Filteret ble oppfunnet av Melitta Bentzi Tyskland i 1908, og papirfilteret er i dag utbredt over hele verden. Det finnes alternativer både i plast og metall.

Manuell brygging eller håndbrygging har blitt populært, og skjøt fart etter at World Brewers Cup ble arrangert første gang i 2011.

Ved håndbrygging har du selv full kontroll på vanntilførselen og hvordan vannet helles over kaffen. Det er interessant å se hvordan produsenter av elektriske kaffetraktere har tilpasset seg denne trenden ved å legge til funksjoner som gir bedre kontroll over bryggeprosessen.

Kaffetrakter

Kaffetrakteren er fremdeles det mest foretrukne tilberedningsutstyret, og det finnes et utall produsenter. Kaffetraktere som er godkjent av European Coffee Brewing Centre bærer det ovale «Approved»-merket.

Godkjente kaffetraktere sørger for riktig temperatur, at vannet kommer i riktige «pulser», at spredningen er god og at åpningen i bunnen er passe stor slik at vannet ikke renner for fort eller for sakte gjennom. Mange traktere har mulighet for å regulere åpningen slik at man kan tilpasse i forhold til bryggemengden.

Vi anbefaler 60 gram (eller mer) filtermalt kaffe per liter vann. Hell kaffen på en termokanne når den er ferdig. Blir kaffen stående på varmeplaten, er den snart bitter.

Her finner du en oversikt over godkjente kafetraktere for hjemmemarkedet.

Hario V60

Hario V60 har tatt store deler av markedet for håndbrygg både i Norge og verden. Filterholderen ble først introdusert i glass og keramikk, deretter plast og til slutt i metall. Vinkelen på den koniske formen er 60 grader, derav navnet V60. På innsiden finner man riller langs veggene og hullet i bunnen er ganske stort. Disse rillene bidrar til at filteret ikke klistrer seg helt fast til veggene og at vannet finner flere veier nedover.

Hario V60 er mye brukt i World Brewers Cup, og Odd-Steinar Tøllefsen brukte Hario dan han vant VM i 2015.

Chemex

Chemex ble designet i 1941 av Peter J. Schlumbom, og har blitt litt av et stilikon. Kaffebryggeren er utstilt på Museum of Modern Art i New York.

I Chemex brukes det et tykkere filter. Dette gjør bryggingen noe langsommere slik at kaffen er lengre tid i kontakt med vannet. Kaffen blir fyldig som presskaffe, men like ren som filterkaffe. Det er ingen filterholder; filteret plasseres rett ned i kolben. Malingsgraden kan være litt grovere enn filtermalt.

Kalita Wave

Kalita er et japansk selskap som har produsert kaffeutstyr siden 1950-tallet. WAVE-serien finnes i plast, keramikk eller metall, og kommer i to størrelser. Kalita er mindre enn Hario V60 og mange vil mene det er enklere å få en jevn ekstraksjon – muligens fordi størrelsen gjør det umulig å helle i for mye vann på en gang. Bunnen er flat med tre hull. Resultatet blir jevnt, og det stiller ikke så store krav til selve hellingen. Filteret er bølgeformet, noe som reduserer kontakten mellom bryggeområdet og selve bryggeren.

Wilfa Svart Pour Over

Wilfa er en norsk produsent, og har høstet stor anerkjennelse for sine kaffetraktere. Filterholderen Svart Pour Over kom i 2014. Dette er trolig den første filterholderen utviklet i Norge siden Norsk Kaffeinformasjon lanserte sin filterholder tidlig på 1970-tallet.

Med Svart Pour Over har du såkalt Flow Control som gjør at man kan regulere gjennomstrømning av vann.

Origami Coffee Dripper

Origami er en japansk produsent av bryggeutsyr og servise. Navnet er hentet fra japansk papirbrettekunst, og med sine dype vertikale riller og livlige farger ser bryggeren ut som et ekte stykke origami. De 20 rillene skaper et mellomrom mellom kaffepapiret og filterholderen, slik at det varme vannet kan strømme uhindret. Hastigheten kan styres fritt. Bunnhullet har en diameter på 25 mm.

Carlos Medina vant World Brewers Cup i 2023 med Origami Coffee Dripper.

Orea

Orea er en britisk produsent av bryggeutstyr. OREA Brewer V3 har flat bunn og et såkalt «ringdesign» som hindrer tilstopping og gir rask flyt. Utformingen gjør det lett å lage konsistente brygg.

Bryggeren er tilgjengelig i to størrelser, begge er laget i solid polypropylenplast.

Shih Yuan Hsu vant World Brewers Cup I 2022 med Orea V3 og en Kalita-brygger.

Fellow Stagg Pour-Over Set

Det San Fransisco-baserte selskapet Fellow høster anerkjennelse både for design og kvalitet. De produserer mye forskjellig bryggeutstyr, blant annet en ECBC-godkjent kvern.

Bryggeren finnes i to varianter og kalles Stagg [X] og [XF]. De har flat bunn som blant annet Kalita Wave.

Stagg [X] er den høyeste utgaven og her kan man tilsette alt vannet på en gang. Den mindre utgaven [XF] krever en viss helleteknikk, ellers deler de to modellene mange funksjoner.

Gina Coffee Maker

GINA vant Reddot-designprisen 2018, og samme året vant Emi Fukahori World Brewers Cup ved å bruke GINA.

Gina er utviklet av Goat Story i Slovenia, og gir muligheten til tre bryggeteknikker: Pour Over, Immersion og kaldbrygg. Den har også en innebygd vekt. Bluetooth-tilkoblingen og GINA-appen hjelper deg med å optimalisere oppskriftene dine og spore hver eneste detalj. Takket være en presisjonsventil kan strømmen justeres helt ned til enkeltdråper.

TREKKEMETODEN

All kaffen er i kontakt med alt vannet i hele tiden.

Varmt vann helles over malt kaffe, eller kaffe has i vannet; rekkefølgen er ikke avgjørende. Prinsippet er at kaffen får trekke et visst antall minutter.

På engelsk brukes begreper som «Steeping». «Immersion Brewing» er også et begrep man støter på, gjerne «total» eller «full» foran. Immersion betyr direkte oversatt «nedsenking»og illustrerer prinsippet. Ikke litt og litt, men alt på en gang!

Vår norske «kokekaffe» er et godt eksempel på «trekkemetoden» og da kaffekjelen forlot kjøkkenbenken ble den mange steder byttet ut med presskannen. Prinsippet er det samme; all kaffen og alt vannet sammen hele tiden. Forøvrig skal ikke kaffen koke, men trekke.

Metoden har mange tilhengere og det er utviklet flere fine løsninger som et alternativ til kjelen eller presskannen. Mange av disse bryggeredskapene er enkle og bortimot idiotsikre. Som oftest er kaffen ufiltrert, noe som bidrar til en smaksrik og fyldig kaffe. Det finnes imidlertid utstyr som lar deg velge mellom «drypp» og «trekk», f. eks Hario Switch Immersion. Clever Coffee Brewer er eksempel på en kombinasjon av trekkemetoden og filter.

Kaffekjele

Kokekaffen har vært den norske tilberedningsmetoden i mange generasjoner, og fortjener å komme til heder og verdighet igjen. På tur er det en selvfølge å henge kaffekjelen over bålet, og kokekaffe er praktisk når du skal servere kaffe til mange mennesker.

Det er så enkelt som å koke opp vannet og tilsette grovmalt / kokmalt kaffe. Rør øverst i kjelen til all kaffen er gjennom bløt, og la den trekke – ikke koke – i 6-8 minutter. Så heller du forsiktig i koppene, så ikke gruten følger med, eller bruker en sil når du heller over på serveringskanne eller termos.

Presskanne

Presskanne, French Press, Cafetière à Piston, Coffee Plunger – kjært barn har mange navn.

Det finnes en rekke modeller i markedet. Presskannen ble patentert av den italienske designeren Attilio Calimani i 1929. Her hjemme ble Bodums variant veldig populær på 80- og 90 tallet.

Kaffebrygging på presskanne krever litt nøyaktighet, men prinsippet veldig enkelt: 60 gram per liter vann, varm kanne, ha i kaffen, hell på halvparten av vannet og rør rundt. Så er det bare å helle resten av vannet i beholderen, og la den trekke. Etter cirka 4 minutter trykkes stemplet ned og kaffen serveres.

Og om du ønsker kaffen filtrert, så er det egne filtere å få kjøpt!

«Presskannemalt» er definert somen egen malingsgrad i Norge. Den er grovmalt, men noe finere enn kokmalt.

LES MER OM BRUK AV PRESSKANNE

Siphon

– eller syphon er egentlig gresk og betyr rør. Selve innretningen har flere navn, på norsk kalles det ofte vakuumkolbe.

Siphon ble oppfunnet i Berlin på 1830-tallet. Selv om den er ukjent for mange, er dette en gammel bryggemetode og har vært populær i Frankrike og Tyskland. Den var mye i bruk på 60-tallet men gikk deretter av moten, og dukket først opp igjen nærmere 40 år senere. Ulike filterløsninger eksisterer, både av tøy og papir.

Den nederste kolben er fastet i et slags stativ. Under denne har vi en varmekilde (rødspritbluss, gass eller butan). Vannet i kolben varmes opp og stiger som følge av trykket. Når alt vannet har steget opp i den øverste kolben, has den nymalte kaffen i.

Kaffen røres rundt og blandes godt med vannet. Deretter trekker kaffen, og når den er ferdig skrus varmen av. Trykket faller og nybrygget kaffe strømmer tilbake til den nederste kolben.

Det finnes flere modeller på markedet, både fra Hario, Bodum, Yama og Cona.

AeroPress

Her har vi en ukonvensjonell og morsom måte å brygge kaffe på. Håndbryggeren i plast ble oppfunnet av amerikaneren Alan Adler i 2005, og hvem hadde trodd at dette skulle bli så populært, og ikke minst anerkjent av kaffeentusiaster over hele verden. Innretningen består av to rørsylindere, hvor den ene har en lufttett forsegling i gummi som passer inni den andre. Man blander vann og kaffe, lar det trekke en viss tid og presser dette gjennom et papirfilter ned i koppen.

Det er flere måter å gjøre dette på, og det er bare å studere entusiastenes ulike tilnærminger og oppskrifter. Nettet er fullt av videoer!

Clever Dripper

Clever Dripper er en japansk-produsert filterholder i plast. Formen er lik de fleste manuelle filterholdere, kjegleformet, men den har en stoppfunksjon i bunnen. Filter størrelse 4 benyttes. Malingsgrad som for presskanne.

Med lukkemekanismen blir vannet værende i beholderen og man kan brygge som i en presskanne. Så snart du setter Cleveren på koppen eller serveringskannen, åpnes tappen i bunnen og kaffen renner ned. Filteret gjør at grut og partikler ikke følger med i koppen. Og om du ønsker å bruke denne til «drip coffee» er det bare å plassere den på en mugge eller kopp som gjør at lukkemekanismen åpner seg. Da er det bare å helle i vei.

Eva Solo

Dette er en enkel brygger fra danske Eva Solo. Man tar kaffe i glassbeholderen, heller over vann, rører rundt og lar kaffen trekke i 4 minutter. Når kaffen er ferdig settes filtertrakten av metall i og lokket på. Vippelokket åpner seg automatisk når man heller. Neoprentrekket holder kaffen varm. Enkel og praktisk.

Ibrik/Cezve

Tyrkisk kaffe kalles også gresk eller arabisk kaffe. Denne måten å håndbrygge kaffe på benyttes av millioner av mennesker. Den beskrives gjerne som en liten kopp med veldig sterk kaffe, med skum på toppen og et lag med kaffegrut på bunnen.

Kaffen blandes gjerne med sukker og krydder. «Snusmalt» kaffe haes i vann rett under kokepunktet.

7 gram kaffe til en liten kopp med 60 ml vann.

Kaldbryggging

Vi tar med den siste trenden fra USA, nemlig Cold Brew eller «kaldbrygget kaffe». I motsetning til iskaffe, som brygges varm for deretter å kjøles ned, brygges kaffen kald, i romtemperatur eller kjøleskap.

Det er ulike fremgangsmåter og ulikt utstyr. I kaffebarer brukes større beholdere, dosering av kaffe er høy, bryggetiden lang. Kaldt vann helles over malt kaffe og trekker fra åtte til tjuefire timer i romtemperatur. Kaffen blir så filtrert gjennom et tykt filter som fjerner alle partikler. Deretter settes den i kjøleskapet. Resultatet blir et konsentrat som kan blandes med vann.

Hario har utviklet en hjemmeløsning kalt «Filter-in Coffee Bottle» – en flott karaffel i vinflaskestørrelse. Kaffen ligger i et filter i flasken som er fylt med vann.

TRYKKMETODEN

Vannet presses gjennom kaffen under trykk. Kaffen er finmalt, bryggetiden er kort og smaken er intens. Med et lag crema på toppen.

Dette er metoden som benyttes for å tilberede espresso, den italienske drikken som har spredd seg over hele verden.

Espressoens historie, alle drikkene, utstyret og metodene krever en egen artikkel. Selve bryggeprinsippet benyttes imidlertid i flere ulike konsepter, både for hjemmemarkedet og proffmarkedet.

Det å tilberede en god espresso manuelt krever trening og du må beherske utstyret. Dette har banet veien for en rekke hel- og halvautomatiske espresso- maskiner som gjør jobben for deg.

På 2000-tallet eksploderte markedet for ulike kapsel- og podsløsninger som alle tilbereder kaffe under trykk. I kontor- markedet finnes også en rekke en-koppsløsninger som bruker samme prinsipp.

Espressomaskin

Espressomaskinen kommer opprinnelig fra Italia. Finmalt kaffe presses sammen (tampes) i en bajonett av metall med fine hull i bunnen. Vannet presses gjennom kaffen med trykk på 9 bar. Vannet bør holde mellom 91 og 95 grader. Kjennetegn på vellykket espresso er et fint, jevnt gyllenbrunt skum på toppen, såkalt crema. Fargen skal være nøttebrun, gjerne med «tigerstriper».

Den første maskinen ble bygget og patentert av Angelo Moriondo i Torino i Italia i 1884 og etter hvert har ulike tekniske løsninger kommet til.

Det finnes en rekke produsenterav espressomaskiner. De finnes i alle prisklasser, både for hjemmemarkedet og proffmarkedet.

LES OM HVORDAN DU LAGER ESPRESSO

Bialetti Moka Express

Italienernes kjærlighet til den konsentrerte espressoen førte til et produkt for kjøkkenbenken som har spredd seg til hele verden. I 1933 lanserte Alfonso Bialetti Moka express kannen, og dette ikoniske produktet har solgt i mer enn 200 millioner eksemplarer siden 1950-tallet.

Her får man kaffe på italiensk vis, sterk og fyldig. 90 prosent av italienerne har visstnok en Bialetti hjemme. Tilberedes gjerne om morgenen med varm melk.

Dette er ikke espresso. Mens espressomaskinen brygger med et trykk på9 bar, vil en Moka express oppnå et trykk på 1 – 1,5 bar.

Moka express består av tre deler. Vannbeholder nederst. Deretter en filterkopp med et rør ned i vannbeholderen. Så en toppdel med håndtak, helletut og et rør fra som går opp fra bunnen.

Når vannet kokker presses det opp gjennom kaffen i filteret, videre opp gjennom røret i toppdelen. Så er det bare å servere.

Kapsel- og podsmaskiner

Vannet presses gjennom malt kaffe i porsjonspakninger under trykk og gir en ferdig kopp kaffe.

Nespresso, som har blitt et globalt varemerke, har solgt enormt mange maskiner. Selve oppfinnelsen, patentet, går helt tilbake til 1976 da Nestlé introduserte Nespresso i det sveitsiske markedet.

Senere har det kommet mange konsepter som baserer seg på de samme prinsippene. Senseo fra Philips benytte såkalt kaffeputer istedenfor kapsler.

Enkelhet og stabil kvalitet har bidratt til at disse produktene tok markedet med storm utover på 2000-tallet. Ikke bare hjemmemarkedet, men restauranter, hoteller og kontormiljøer fikk en enkel og anvendelig løsning på kaffeutfordringen.

Helautomatiske maskiner

Det å kunne tilberede en kopp espresso på en enkel måte har stimulert maskinprodusenter til å utvikle løsninger både for privat- og proffmarkedet. Dette er mer eller mindre helautomatiske løsninger som kverner, tamper og brygger med et tastetrykk. Melkesteamer følger med om du ønsker en cappuccino eller annen drikk med melk. De fleste har programmer som gjør at du kan justere malingsgrad, temperatur og dosering. Disse profilene kan lagres. Maskinene har egne renseprogrammer.

Trykket er gjerne høyere enn på de manuelle espressomaskinene, for eksempel 15 bar.

Bærekraft, Events

Kaffeaksjonen – sammen redder vi kaffekoppen!

18.09.2023 Bjørn Grydeland

Norsk Kaffeinformasjon og Utviklingsfondet setter i gang en innsamlingsaksjon med det formål å bygge opp et fond hvor småbønder i Guatemala får tilgang til lån slik at de kan utvikle kaffeproduksjonen, tilpasse seg klimaendringene og bedre sine liv.

Guatemala er et av de ti mest klimasårbare landene i verden* og 53 % av befolkningen lever i fattigdom**. I høylandet, der kaffen produseres, er mangel på vann et stort problem. Langvarig tørke, økende ekstremvær, plantesykdommer og store temperatursvingninger truer kaffeproduksjonen og menneskene som bor der.

Mye av kaffen vi drikker i Norge kommer fra Guatemala. Det er faktisk den tredje største leverandøren av kaffe til norske kaffekopper.

Oppsummert

Norsk Kaffeinformasjon og Utviklingsfondet har nå etablert et samarbeid om en årlig kaffeaksjon.
Målsetningen er å bygge opp et fond hvor kaffebønder, som normalt ikke får lån, kan søke såkalte grønne mikrokreditter.
Dette skal hjelpe kaffebøndene til å utvikle kaffeproduksjonen, tilpasse seg klimaendringene og bedre sine liv.
Aksjonen starter i forbindelse med Den Internasjonale Kaffedagen 1. oktober.

Mange gjør mye, sammen klarer vi enda mer!

«Samarbeid for å nå målene». Slik lyder FN’s bærekraftsmål nr. 17, og det er dette som er drivkraften bak den første aksjonen til Norsk Kaffeinformasjon innenfor miljø og bærekraft.

– Mange i norsk kaffebransje er engasjert i prosjekter i produsentland, enten direkte eller sammen med andre. Noen bygger skole, andre bidrar til renseanlegg for vann. Nå skal vi bygge opp et prosjekt som forhåpentligvis hele bransjen vil slutte opp om på sikt. Ikke istedenfor, men i tillegg til det arbeidet som allerede skjer. Det sier Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon.

Marit Lynes, Norsk Kaffeinformasjon.
Foto: Sjo og Floyd

– Vi ser denne første aksjonen som et pilotprosjekt, hvor det viktigste er å gjøre det kjent for bransjen, etablere samarbeidet med Utviklingsfondet, og skaffe oss erfaringer med denne typen kampanje.

Pals Kaffe var en av de første til å hive seg på Kaffeaksjonen, og produktsjef Lise Raanaas Haavind er stolt av å delta:

– Dette er en verdifull innsats for å støtte småbønder i Guatemala. Fredag 29. september vil vi dele ut gratis kaffe til alle som kjører forbi brenneriet vårt i Asker på vei til jobb. For hver kopp vi deler ut vil fem kroner gå til Kaffeaksjonen 2023. I tillegg vil vi markere aksjonen i vårt Fabrikkutsalg på Bislett med å gi ut gratis kaffe. Vi gleder oss til aksjonen!

Hva er Utviklingsfondet?

Utviklingsfondet er en uavhengig miljø- og utviklingsorganisasjon som støtter tiltak i utviklingsland som fremmer en bærekraftig utvikling, tilpasning til klimaendringer, matvaresikkerhet, biologisk mangfold, sosial rettferdighet og styrking av lokalsamfunn. Utviklingsfondet ble etablert i 1978 og har prosjekter i Malawi, Somalia, Etiopia, Mosambik, Nepal, og Guatemala.

Jan Thomas Odegard, Utviklingsfondet
Foto: Utviklingsfondet

Generalsekretær Jan Thomas Odegard er veldig glad for at norsk kaffebransje samarbeider om et felles prosjekt.

– Ved å støtte vårt arbeid med grønne mikrokreditter til fattige kaffebønder i Guatemala, så bidrar dere ikke bare til at bonden kan investere i egen kaffeproduksjon, men faktisk til å redde kaffekoppen.

Grønne mikrolån

Å investere i klimatilpasning er helt nødvendig for at bøndene kan dyrke kvalitetskaffe også i framtiden. Grønne mikrokreditter gir bonden mulighet til å ta opp lån og investere i egen gård. Hver bonde kan få lån på ca. 3000 kroner. Midlene gis gjerne i starten av sesongen og betales tilbake etter høstingen er omme og kaffen er solgt. Bonden får lavere rente ved å gjennomføre et klimatilpasningstiltak på egen tomt.

Når én bonde har betalt tilbake lånet sitt får en annen mulighet, og aksjonen har som mål å nå 1500 bønder over tre år.

Mikrokreditt er en betegnelse på små lån til mennesker som ikke regnes som kredittverdige av vanlige banker.

Eksempler på hva det gir bonden mulighet til å investere i:

En 250 liters vanntank for å samle regnvann koster 750 kroner
En 2800 liters vanntank for å samle regnvann koster 6000 kroner
Sprøytetank for organisk plantevernmiddel og gjødsling
Jordborremaskin for enkelt å lage hull ved kaffeplanting
Utstyr for beskjæring
Uteplass med sementstøpninger for tørking av kaffen
Måleutstyr for fermentering og fuktighetsgraden i kaffebønnene
Går bøndene sammen kan de bygge en vaskestasjon for 35 kaffeproduserende familier. Det koster 303 000 kroner, eller 8657 kroner per bonde.

I tillegg gjennomfører bøndene ett klimatilpasningstiltak på gården sin. Det kan være:

Nyplanting av trær
Bevaring av jord
Planting av frukttrær som gir skygge til kaffeplantene
Bygging av demninger så vannet brukes mest mulig effektivt
Bygging av terrasser i åssiden for å hindre jorderosjon

Etter de tre første årene skal vi ha fått til:

1500 bønder har fått tilgang til grønne mikrolån med lav rente
1500 bønder har gjennomført minst ett klimatilpasningstiltak
Kaffesalget til produsentorganisasjonene har økt med minst fem prosent per år
Den økonomiske inntekten til kaffebøndene har økt med minst ti prosent etter tre år
80 % av kaffebøndene har oppnådd sertifisering av kaffen enten som organisk, kvinnekaffe og/eller fairtrade, med rådgiving fra våre partnere

Les mer om Kaffeaksjonen på kampanjesiden vår!

Norge har et ansvar for kaffekoppen

Det er kaffebøndene som tar de største konsekvensene når klimaet endrer seg. Som et av verdens mest kaffedrikkende land, har vi i Norge et ansvar for kaffekoppen vår og bonden som dyrker den.

Kaffeplanten er en av de mest klimasårbare matplantene vi har. Kaffen dyrkes ofte av fattige bønder i bratte og utilgjengelige områder. Det er vanskelig for bøndene å få ta opp lån i vanlige banker. Mange eier ikke jorda selv, og mangler derfor sikkerhet til et lån. I tillegg er rentene skyhøye! Det gjør det vanskelig å investere i kaffeproduksjonen og tilpasse den til et endret klima.

Norsk kaffebransje kan gjøre en forskjell

Ved å gi kaffebønder små lån og dermed mulighet til å tilpasse seg det nye klimaet, kan norsk kaffebransje og norske kaffedrikkere gjøre en forskjell. Klimatilpasning gir bonden kunnskap, metoder og teknikker som gjør produksjonen bedre rustet mot klimaendringer. Slik gir denne kaffeaksjonen oss muligheten til å ta en del av ansvaret for kaffens verdikjede.

Hva er kvalitetskaffe?

I dag definerer vi en kopp med ordentlig god kvalitetskaffe som noe mer enn selve smaken i kaffekoppen. Definisjonen vektlegger også hvor bærekraftig kaffen er. For å kunne måle dette, må vi inkludere de tre dimensjonene som avgjør om noe er bærekraftig: klima og miljø, økonomi og sosiale forhold.

* USAID, 2019
** FAO

Kaffebrennerier, Magasin

Arktisk stillhet og nybrent kaffe

20.06.2023 Maria Philippa Rossi

Målet var å tilby Longyearbyens innbyggere bedre kaffe. Nå selger stadig flere restauranter på Svalbard kaffe fra verdens nordligste kaffebrenneri.

Kvakk, kvakk, kvakk, kvakk. Bilen snirkler seg i gangfart utover Adventdalen for å unngå å kjøre på en av de mange ærfuglene som har lagt seg til å hekke i nærheten av byens hundegård. Snøen smelter raskt på fjellene, gjørmesesongen er i gang. Det er ingen trær som bryter horisonten, ingen blomster selv om kalenderen sier juni, bare et grått landskap som våkner fra vinterdvalen.

Midt i alt det golde kjennes plutselig duften av nytraktet kaffe.

I døråpningen til et lite hus på tundraen står Marie Royer og ønsker velkommen. Sammen med kjæresten Michael Jones driver hun Svalbard Brenneri, verdens nordligste kaffebrenneri. Marie er fransk, Michael er britisk, og de møttes for seks år siden gjennom hundesledekjøring i nord-Sverige. Tilfeldighetene tok dem til Svalbard. De kjente noen her oppe, fikk tilbud om jobb som hundekjørere, og tenkte «Ja, hvorfor ikke?»

Michael og Marie bor i et lite hus på tundraen, en mil utenfor Longyearbyen. Ved siden av å brenne kaffe jobber de med hundesledekjøring. Nærheten til naturen, stillheten og isolasjonen er noe av det som bergtar dem med Svalbard

– På Svalbard får man et pusterom. Jeg har drevet med hundekjøring i 11 år, og ser at det tiltrekker seg en del mennesker som trenger et pusterom. Mennesker som løper fra noe. Arktis gjør at man får tid til å se innover i seg selv også, forteller Michael.

Da de flyttet nordover, fikk paret raskt en liten omgangskrets i byen. En tilbakevendende diskusjon i vennegjengen var tilgangen på god kaffe, og til slutt bestemte de seg for å starte sitt eget brenneri.

– Kaffen sendes til øya uansett, hvorfor kan vi ikke være med på å bestemme hvilken kaffe som kommer, og så brenne den her? spør Michael.

Kaffe til folket

Det var Michaels far som pirret nysgjerrigheten for brenning av kaffe. Hjemme på kjøkkenet i Cheltenham ble det brent kaffe i stekeovnen, en metode Michael beskriver som langt fra ideell.

– Du får en veldig ujevnt brent kaffe, der den ene siden blir svært brent, og den andre siden ustekt. Resultatet er en vegetabilsk og bitter smak, men faren min likte det.

Til tross for å ha vokst opp med varierende kaffekvalitet fikk han en stor interesse for faget. Produksjonen i Longyearbyen startet med en liten bærbar brenner, før paret i vinter gikk til innkjøp av en Merida kaffebrenner.

– Det har vært mye gjettearbeid, og mange telefoner til produsenten, ler han oppgitt.

Michael forklarer at instruksjonsboken som fulgte med kaffebrenneren til en halv million kroner ikke var den beste.

– Første batch ble fullstendig svidd. Bønnene ble brent umiddelbart, og det kom røyk ut av toppen. Det er en temperamentsfull maskin, men den gjør jobben.

Han har fylt en gammel flaske med de svidde bønnene, for å minne ham på at kaffebrenning er en evig læringsprosess.

Michael sjekker bønnene nøye under brenningen

Det har også vært utfordrende å finne et sted å ha den ildrøde kaffebrenneren. Det meste av boligmassen i Longyearbyen eies av staten og noen store selskaper, og leieavtaler er ikke alltid like enkelt å få igjennom. Nå har Michael og Marie landet på en ombygget container i et industriområde utenfor byen, noe de tror det blir en god ordning.

Lokale samarbeidspartnere

Longyearbyen er et lite samfunn med knappe 2500 innbyggere fra mer enn 50 land. Selv om det er få fastboende, er det en jevn strøm av turister og besøkende hele året. Dette holder liv i en rekke restauranter og kaféer. Michael forteller at han er glad for at flere av byens spisesteder har valgt å ta inn kaffen.

Bilde av kaffepose — Bestselger: i flere år har en isbjørnbinne vært beryktet for å gjøre hytteinnbrudd i området rundt Longyearbyen. Cabin bear er Svalbard Brenneris bestselger. Michael håper at det er fordi folk liker peruansk kaffe.

– Jeg var veldig nervøs da første batch med kaffe ble sendt av gårde. Jeg var livredd for at folk ikke ville like den. Men frykten var unødvendig, det har vært en jevn etterspørsel siden, og de serverer den på en av byens beste restauranter.

Et av stedene som selger Svalbard Brenneris kaffe er Huskies Café. I Longyearbyen er det en gammel tradisjon fra gruvetiden å ta av seg uteskoene før man går inn i offentlige bygg, museer, biblioteket og sykehuset. Dette var for å unngå å dra kullstøv fra gruvene med seg inn over alt. Også her setter man skoene i gangen, og det første som møter deg – i tillegg til duften av nytraktet kaffe – er en husky eller fire, som kafénavnet tilsier.

En lokal kunstner har designet de fargerike etikettene. Michael forteller at kaffen fra Peru er den mest populære, den med bamsen og hytta på.

– Jeg håper at det er fordi folk liker peruansk kaffe, ikke kun på grunn av etiketten, sier han og smiler.

Men med turistene er han ikke helt sikker.

Det å drive et kaffebrenneri har gitt ham det kreative utløpet han trengte i hverdagen. Han innser at det er konstant nye muligheter for læring, og han suger til seg nyttig informasjon gjennom kurs, webinarer og podcaster. Underveis har det blitt noen kilo med udrikkelige kaffebønner, og han er i tenkeboksen for å finne ut av hva de kan brukes til.

På sikt ønsker han å ha kortest mulig vei fra brenner til kopp. Drømmen er å ha jevnlige brennedager hvor folk kan komme med sine egne krukker og kar, og få ferskbrente bønner, uten at annen emballasje er involvert.

Det er små steg til et mindre klimaavtrykk i den delen av verden som opplever størst global oppvarming. Samtidig teller hver kaffedråpe.

Bilde av hund som ligger på gulvet — En vennlig husky og folk på sokkelesten. Det, samt nytraktet kaffe, møter deg på en av byens kaféer.

Kreativt utløp

Kunstnerkollektivet Artica er et av stedene som har benyttet seg av brenneriets poseløse kaffeordning. De kommer med egne bokser, og får påfyll av nybrent kaffe fra alle verdenshjørner. Den første fredagen i hver måned samles frilansere, kunstnere, forfattere og fotografer for en uformell prat og kaffe i de lyse lokalene, og nå har de invitert Michael til å fortelle om kaffebrenneriet.

Han står først litt nervøs foran forsamlingen, men forteller etter hvert med stødig stemme om kaffens opprinnelse, brenne- og bryggeprosessen. Flere er opptatt av hva som kan gjøres med kaffegruten, og skallet på kaffebønnene som frigis under brenningen. Kan dette resirkuleres på noen måte?

Det er viktig med god dialog med kundene. Svalbard Brenneri lar kundene teste nye typer kaffe, og er lydhøre for alle typer tilbakemeldinger og innspill. Hos Artica er kaffen fra Honduras populær.

Lisa Bakk Bøen, koordinator for Artica, forteller at det var helt naturlig for dem å velge den lokalbrente kaffen da den først ble tilgjengelig.

– Det er superviktig å støtte de mindre aktørene i byen. Det er noe med å legge til rette for de som setter i gang ting og er kreative. De bidrar inn i lokalsamfunnet på en annen måte enn de store bedriftene, og det er viktig at de blir sett og får anerkjennelse.

Lisa synes det er innovativt og spennende at en liten by som Longyearbyen har sitt eget kaffebrenneri. Og den tette kontakten de har med brenneriet er positivt for forbrukeren.

– Det er kult at vi kan ha en prat rundt kaffebestillingene. Vi tester ut ulike kaffer og gir tilbakemeldinger. Det er hele tiden en dialog der, som gjør at vi får et nærere forhold til produktet vi konsumerer, som også er veldig gøy. Vi lærer om kaffen og får en større forståelse. Kaffe er kanskje ikke noe vi nordmenn tenker på som en eksotisk vare, men det kommer langveisfra og økt kunnskap om råvaren er bra.

– Og så smaker kaffen så godt!

Voksenopplæring

Michael byr på en kopp nybrent, nykvernet og nytraktet kaffe.

– Den kommer til å være fruktig, og jeg forventer et rimelig høyt syrenivå, nok litt for høyt for en gjennomsnitts nordmann, forteller han.

– Den burde nok ha hvilt seg en dag eller to til, for bønnene avgir fortsatt CO2. Det kan være forvirrende: vi er oppdratt til at ferskest er best, men akkurat når det kommer til nybrente kaffebønner, så må de få lov til å hvile.

Michael anser seg ikke som en kaffesnobb. Han mener at den måten du nyter kaffe på er den riktige måten.

Likevel blir han oppgitt hvis folk kjøper spesialkaffe, og så ønsker den veldig mørkt brent.

– Når man brenner lett får du frem alle kvalitetene til kaffen, du smaker den for det den er. Med mørkbrenning vil du smake mer av brenningen, og den røykfylte karamelliseringen, men mindre av kaffens iboende kvaliteter. Da kan du like gjerne kjøpe billigere kaffe.

Foto: Maria Philippa Rossi

Arkiv, Handel og forbruk

Det norske folks kaffevaner

14.06.2023 Bjørn Grydeland

Etablerte rutiner og den statusen kaffe har i sosiale lag bidrar til at kaffeforbruket holder seg konstant over tid. Norge ligger helt i verdenstoppen når det gjelder kaffekonsum, men hvordan er egentlig det norske folks kaffevaner?

Helt siden 1982 har Norsk Kaffeinformasjon gjennomført undersøkelser i samarbeid med ulike markedsanalyseselskaper for å kartlegge befolkningens holdning til og forbruk av kaffe. Sammenholdt med importstatistikk for kaffe, vet vi etter hvert ganske mye om hvor, når og hvordan nordmenn foretrekker å drikke kaffen sin.

Kaffevanene endrer seg over tid

I takt med samfunnsutviklingen endrer kaffevanene seg. Hvem hadde trodd, for 50 år siden, at man kunne kjøre innom en bensinstasjon og ta med seg en kopp kaffe i bilen. Eller at det skulle bli helt alminnelig å vandre gatelangs med en kopp kaffe i hånden.

Kaffe er vår fremste sosiale drikk. Vi tilbyr kaffe til gjester som kommer på besøk, og både i arbeidslivet og organisasjonslivet er kaffe en fast ingrediens på møter.

Morgenkaffen er fortsatt den viktigste koppen for de aller fleste, og vi holder stort sett fast på innarbeidede vaner. De fleste foretrekker å nyte kaffen sammen med andre på jobb eller hjemme etter middag. Mange drikker også kaffe når de leser avisen eller hygger seg med en god bok.

Kaffevanene varierer i forhold til kjønn, alder, geografi og befolkningssammensetning. Ifølge Statistisk Sentralbyrå vil lavere folkevekst og en stadig eldre befolkning prege befolkningsutviklingen i Norge. Om mindre enn 30 år vil det dø flere enn det fødes årlig, noe som betyr at innvandring alene vil sørge for at befolkningen fortsetter å vokse. Dette vil påvirke kaffevanene.

De manuelle filtermetodene har fått sin renessanse det siste tiåret. Chemex ble oppfunnet i 1941, og er fremdeles en populær måte å håndbrygge på.

Globalisering, internett og reisevaner har gitt oss impulser fra andre land. Vi har blitt internasjonale. Kaffebarene kom til Norge på 90-tallet. De tradisjonelle kafeene fikk konkurranse og snart hadde alle lært seg navnet på italienske espressodrikker. I 1991 var det bare 15 % av de spurte som hadde smakt cappuccino. I 2000 var dette tallet nesten tredoblet. Og i 2023 svarer 70% at de har drukket cappuccino i løpet av det siste året. I dag er kaffebarene et naturlig innslag i bybildet, og de store kjedene har tydelig appell til yngre målgrupper. Mens man en periode på 2000-tallet så ut til å «miste» ungdommen, har trenden snudd. Kanskje skal kaffebarkjedene få noe av æren for dette.

Teknisk utvikling gir oss nye metoder for tilberedning. Da kaffetrakteren kom, forsvant kaffekjelen sakte, men sikkert, fra kjøkkenbenken, og i dag er det kun 3% prosent som sier at de vanligvis drikker kokekaffe. En stund så det ut til at den tradisjonelle sorte filterkaffen skulle gå av moten, men det skjedde ikke. 79% av de som drikker kaffe hver dag nyter sin kaffe sort uten tilsetninger, og traktekaffen er fortsatt mest populær. For menn er faktisk tallet hele 86%! Nå har også kaffekvernen igjen funnet sin vei til kjøkkenet. Mens 22% av alle som drikker kaffe hver dag oppgir at de har en kaffekvern, er tallet blant de daglige kaffedrikkerne i Oslo, hele 35%.

Da kapsel/pod-maskinene kom på 2000-tallet, ble det mulig å brygge én kopp kaffe raskt og enkelt. Om lag en tredel oppgir at de har slik løsning hjemme. Kanskje passet det inn i tiden, med økende andel alenehusholdninger og et ønske om at ting skal være enkelt og effektivt. Begrepet «single serve», altså en-kopps-løsninger, kom også til bedriftene, og i dag har de helautomatiske kaffemaskinene tatt over for trakterne på de fleste større arbeidsplasser.

Presskannen ble veldig populær utover på 80- og 90-tallet, og kom som et supplement til kaffetrakteren da kaffekjelen faset ut. Den ble også populær på enkelte restauranter som vil gjøre noe ekstra ut av kaffeserveringen. Mange foretrekker fremdeles denne bryggemetoden, men selv om 38 % har en presskanne hjemme, er det kun 11 % som oppgir at det er den de vanligvis benytter, og enda færre (kun 7%), oppgir at dette er kaffen de foretrekker.

Interessen for de gamle manuelle filtermetodene begynte å dukke opp mot slutten av 2010-tallet, og ble raskt omfavnet av kaffeinteresserte mennesker. I dag er det mye fint håndbryggerutstyr både hjemme og på kaffebarer. Kanskje har disse tatt over for presskannen? I hvert fall sier 13 % av kaffedrikkerne at de har slikt utstyr hjemme, og hvis vi ser på tallet for de kaffedrikkende i aldersgruppen under 44 år sier hele 26 % at de foretrekker håndbrygg.

Med kaffebarbølgen begynte vi også å se manuelle espressomaskiner på kjøkkenbenken. Disse var imidlertid krevende å bruke og renholde, og kanskje var det en bidragsyter til at mange valgte helautomatiske kaffemaskiner. I dag finnes det et stort utvalg av denne typen maskiner i elektrohandelen, og preferansen for kaffe fra slik maskiner er økende, faktisk nummer to etter kaffetrakteren. Om lag 17 % av kaffedrikkerne har slikt utstyr hjemme, og like mange svarer at det er denne kaffen de foretrekker. Således er «espresso-drikkerne» lojale mot sitt valg av utstyr.

Så må vi ikke glemme pulverkaffe, eller instantkaffe. 17 % oppgir at de vanligvis drikker pulverkaffe, og i volum selges det mer av dette enn kapsel/pod i norsk dagligvare.

I takt med tiden foregår det internasjonalt mye produktutvikling også innenfor kaffe. Iskaffe har vi hatt lenge, og kaldbrygget kaffe og nitrokaffe har slått stort an i USA. Foreløpig har vi ikke sett det samme i Norge, selv om flere produkter er lansert både i dagligvare og på kaffebarene.

En interessant utvikling de siste årene er fremveksten av nye kaffebrennerier. Antallet er tredoblet på få år, og vi har nå nærmere 90 brennerier i Norge. Selv om de totalt sett ikke representerer så stort volum, bidrar lokale brennerier til å holde interessen for kaffe ved like og de skaper lokalt engasjement. Sammen med kaffebarene har brenneriene i Norge en viktig rolle for å ivareta og videreutvikle det høye kvalitetsnivået vi har på kaffe her til lands.

Med kaffebarene har byene fått en ny sosial møteplass.

Stabilt konsum

Omregnet til råkaffe, importerte vi i 2022 om lag 44 tusen tonn med kaffe til Norge. Dette gir et gjennomsnittlig forbruk på ca 8,8 kg per hode. Selv om nordmenn har et stabilt høyt forbruk av kaffe, ser vi allikevel at forbruket sakte, men sikkert går noe ned. Mens årsforbruk per capita på 60-tallet lå på 9,4 kg var det rekordhøyt gjennom 80 og 90-tallet med over 10 kg. Enkelte år helt oppe i 10,7 kg. Gjennomsnittet på 2010-tallet var 9,0 kg.

Umiddelbart kan det se ut til at kaffekonsumet synker, men kaffedrikkerne drikker i snitt mer enn fem kopper per dag, og slik har det vært lenge. 85 %, eller nærmere 3,5 millioner nordmenn, drikker kaffe eller kaffedrikker minst en gang i uken, og totalt 74 % over 18 år drikker kaffe daglig. Kanskje kan de motstridende tallene forklares med at mindre kaffe går til spille. En-kopps-løsninger i det store profesjonelle markedet og tilsvarende løsninger på hjemmebane har rett og slett ført til at mindre går i utslagsvasken. Mye av kaffekonsumet er flyttet ut fra hjemmet og foregår på kafé eller kaffebar. 34 % av kaffen drikkes på arbeid. Så skal vi heller ikke glemme at kiosker og bensinstasjoner selger mye kaffe til folk på farten.

Når vi ser på den enorme utviklingen av drikkevareprodukter i butikkene, ser det ikke ut til at kaffe lider under dette. Kaffe står støtt på egne ben og oppfattes nok som et produkt uten konkurranse. Konsumet ser heller ikke ut til å være veldig følsomt for prissvingninger. Kaffe er i utgangspunkt en billig drikk, og perioder med prisendringer, enten opp eller ned, ser ikke ut til å påvirke det daglige konsumet i lengden.

Ingen frykt for helsen

Aldri har vi vært mer opptatt av helse. Etter hvert som kaffens mange positive helsemessige effekter ble kjent, mistet den stemplet som en litt «farlig» drikk man burde nyte i begrensede mengder. Blant kaffedrikkerne oppgir 88% at de tror kaffe har en positiv eller nøytral effekt på helsetilstanden, og de fleste negative myter er avlivet. Totalt i befolkningen er det kun 7% som tror den har en negativ effekt.

Kilde: Kaffeundersøkelsen 2022, Norsk Kaffeinformasjon/Ipsos

LES OPPSUMMERING AV KAFFEUNDERSØKELSEN 2023

Arkiv

Jan Erik Glimsholt ny styreleder i Norsk Kaffeinformasjon

08.05.2023 Bjørn Grydeland

Jan Erik Glimsholt, administrerende direktør i Kjeldsberg Kaffebrenneri, ble valgt til ny styreleder i Norsk Kaffeinformasjon på generalforsamlingen 27. april 2023. Han etterfølger Espen Gjerde fra Joh. Johannson Kaffe.

Jan Erik Glimsholt er siviløkonom og har vært administrerende direktør i Kjeldsberg Kaffebrenneri siden 2014. Han har sittet i styret til Norsk Kaffeinformasjon i seks år og har tidligere hatt forskjellige roller i næringsmiddelindustrien bl.a. i Orkla-eide Frionor og som daglig leder i Staur Foods (pizzaproduksjon).

– Norsk Kaffeinformasjon representerer et sterkt senter for norsk kaffekultur, hvor kvalitet og kunnskap er i fokus. For bransjen som helhet er det viktig å ha et ressurssenter som Norsk Kaffeinformasjon er, hvor bransjen står sammen og deler kaffefaglig kunnskap og erfaring. Det blir spennende å ta fatt som styreleder for Norsk Kaffeinformasjon, sier Glimsholt.

Espen Gjerde fortsetter i styret sammen med Bård Gundersen fra Black Cat Kaffe og Tehus, Lasse Søgaard fra Jacobs Douwe Eberts Norge, Lise Raanaas Hovind fra Pals, Jan Fredrik Hagen fra Moccamaster Nordic og Liv Haugen fra Metos.

Arkiv, ECBC

ECBC – testpartner for SCA

17.03.2023 Bjørn Grydeland

Vi er stolte over å kunngjøre at ECBC har blitt testpartner for Specialty Coffee Association (SCA).

ECBC vil fra 2023 teste alt utstyr i forbindelse med SCA Certified Home Brewer Program. Testene vil bli utført ved ECBC testsenter i Oslo.

SCA Certified Home Brewer Program tester kaffetraktere for hjemmemarkedet for å avgjøre om de oppfyller kravene til kvalitet på brygget kaffe bestemt av SCA. Programmet er en del av SCAs globale arbeid for å gjøre kaffe bedre ved å heve standarder over hele verden gjennom en samarbeidende og progressiv tilnærming.

ECBC og SCA har hatt et langvarig samarbeid, og vi ser på dette som en stor anerkjennelse av vår ekspertise og erfaring.

En delegasjon from SCA besøkte Oslo 14 mars 2023 for å diskutere samarbeidet mellom ECBC og SCA. Fra venstre: Steven Morissey, Chief Commercial Officer SCA • Ole Sønstebø Consultant ECBC • Laura Hughes, Sales Executive SCA • Stig Hiller Technical Manager ECBC • Marit Lynes, General Manager Norwegian Coffee Association • Pernilla Gard, Sales & Marketing Officer SCA.

Arkiv

Norgesmestere i Kaffekunst 2023

22.02.2023 Bjørn Grydeland

NM i Kaffekunst 2023 ble avviklet på UMAMI Arena 14. – 17. februar, og tre stolte norgesmestere kunne rekke trofeene høyt i været og glede seg til VM senere i år.

– Et flott mesterskap med en fantastisk ramme. På messen samles hele «smaks-Norge», konkurransene ble godt besøk og stemningen var utrolig god gjennom alle dagene. Det sier Marit Lynes, nasjonal koordinator for arrangøren Specialty Coffee Association Norway, og daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon.

Adrian Berg, tidligere norgesmester storkoste seg også under NM i Kaffekunst. Han var «seremonimester» og kjørte showet fra scenen gjennom alle konkurransedagene.

– Arrangementet var godt organisert og det var utrolig mange flinke baristi og kaffebryggere på scenen. Jeg var så heldig å få se alle fra første rad, og det er tydelig at mange har tatt konkurransen på alvor og forberedt seg godt. Jeg gleder meg til å følge med på våre tre nye Norgesmestere som skal til Athen i juni, sier Adrian.

RESULTATER BARISTA FINALE
1. Alexander Monsen, Norð Brenneri, Oslo
2. Erlend Wessel-Berg, Sellanraa Bok og Bar, Trondheim
3. Christian Nesset, Kaffemisjonen, Bergen
4. José Corado, Cuba Life, Kristiansand
4. Guro Sabado Rødningen, Bakeriet Sprø, Oppdal
5. Martin Lee Thomson, Solberg & Hansen, Oslo

RESULTATER BREWERS FINALE
1. Diana Goicochea, Kaffebrenneriet, Oslo
2. Rory Rosenberg, Kaffa, Oslo
3. Erlend Wessel-Berg, Sellanraa Bok og Bar, Trondheim
4. Simen Andersen, Neongrut, Oslo
5. Anne Emilie Wendelborg, Hedmarktoppen Folkehøyskole, Hamar
6. Ole Kristian Bøen, Drammen

RESULTATER CUP TASTING FINALE
1. Trude Skjold Løken, Solberg & Hansen, Oslo
2. Andre Brandt, Solberg & Hansen, Oslo
3. Ludvik Bonna Hopstock, Fuglen, Oslo
4. Jan Richter Lorentzen, Kaffemisjonen, Bergen

Alexander Monsen (29) beholdt tronen i klassisk barista. Han har konkurrert lenge, og har vært på pallen eller vunnet flere ulike grener de siste årene. Alexander er hovedbrenner hos Norð Brenneri i Oslo, og har brent kaffen selv, en anaerobisk fermentert Pacamara fra Finca La Colombia i El Salvador.

Slik beskriver Alexander signaturdrikken: – Sprudlende vann som løfter opp smaken av Aroniabær-sirup, ananas juice og espresso. En kombinasjon som gir friske leskende noter av røde druer, fersken og hylleblomstbrus.

Diana Goicochea (30) er Norges første kvinnelige vinner i Brewers Cup. Diana har jobbet som barista i mer enn åtte år, og er nå daglig leder på Kaffebrenneriet på Valkyrien i Oslo. Hun har to andreplasser fra tidligere NM; Brewers Cup i 2022 og Cup Tasting i 2020.

Kaffen under Open Service var en Santa Teresa Natural Geisha fra Peru, brygget på en Cafec Flower Dripper. Kaffen var brent av Ola Brattås på Kaffebrenneriet.

Trude Skjold Løken (38) startet å brenne kaffe på KAFFA i 2016 og har siden mars 2022 vært brennerileder på Solberg & Hansen. Trude cupper så og si hver dag, og gikk vel fortjent helt til topps.

– Det er kun deg og kaffen, fokuser kun på å finne den koppen som er annerledes og prøv å glemme det som er rundt deg, var oppgaven Trude hadde gitt seg selv før NM. – Jeg gleder meg vilt til å representere Norge i World Cup Tasters Championship, smiler hun.

HER FINNER DU ALLE RESULTATER MED POENGSUMMER FRA NM

OM KONKURRANSENE UNDER NM

Barista Championship har blitt arrangert i Norge fra 1998 og internasjonalt fra 2000. Dette er den klassiske baristakonkurransen hvor deltakerne skal servere espresso, espressodrikker med melk samt signaturdrikker. Signaturdrikk er en egenkomponert drikk med minimum 1 shot espresso. Kaffesmaken skal være tydelig, men baristaen står fritt til å velge andre ingredienser. Norge har to tidligere verdensmestere i denne konkurransen; Robert Thoresen og Tim Wendelboe.

Brewers Cup går ut på å lage best mulig håndbrygget kaffe. Grunnleggende kaffeforståelse er nødvendig for å få et godt resultat, og alle manuelle bryggemetoder er tillatt. Konkurransen går gjennom to runder før finalen, en såkalt «Compulsory» hvor alle deltakerne får tildelt samme kaffe som bedømmes blindt. Deretter en «Open Service» hvor det skal lages tre individuelle brygg av kaffe man selv har valgt. Odd-Steinar Tøllefsen er vår eneste verdensmester i denne grenen.

Cup Tasting er en morsom konkurranse hvor deltakerne skal skille kaffe fra hverandre smaksmessig. Konkurransen gjennomføres som en triangeltest hvor hver deltaker får 24 kopper traktekaffe stilt opp i grupper på tre. I hvert triangel er to like og en ulik. Den som identifiserer flest ulike på kortest mulig tid vinner. Norgesmesteren skal representere Norge i World Cup Tasters Championship.Tim Wendelboe ble verdensmester i 2005.

VM 2023

NM-vinnerne skal representere Norge I tre konkurranser som foregår under World of Coffee Athens 22. – 24. juni:
• World Brewers Cup
• World Barista Championship
• World Cup Tasters Championship

Arkiv, Events

NM i Kaffekunst 2023

18.01.2023 Bjørn Grydeland

Kaffe-NM 2023 arrangeres 14. – 17. februar på UMAMI ARENA på Lillestrøm. I tre dager skal Norges beste baristaer konkurrere om NM-titler på landets største møteplass innnen mat og drikke.

2022 var et godt år for norske VM-deltakere. Simo Kristidhi tok en sterk andreplass under VM i kaffebrenning, og Simen Andersen ble sjettemann i World Brewers Cup. Nå er det klart for nye konkurranser i inspirerende omgivelser.

UMAMI ARENA er det nye navnet på den tidligere SMAK-messen. Kaffe-NM har vært avholdt på SMAK to ganger tidligere, og det har vært stor suksess.

– Vi kan vanskelig finne en bedre arena å arrangere NM på, sier Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon og nasjonal koordinator for SCA Norway, som står bak konkurransene. SCA står for Specialty Coffee Association, og representerer nettverk i mer enn 70 land.

– Det er fremdeles mange som ikke er kjent med det store mangfoldet vi har i norsk kaffebransje.

– Om lag 90 kaffebrennerier og hundrevis av kaffebarer skaper et stort og entusiastisk miljø, noe som bidrar til å holde den norske kaffekulturen på et høyt nivå. NM i Kaffekunst skaper inspirasjon og samhold i bransjen, og det er en flott anledning til å vise oss fram for alle som er opptatt av mat og drikke, og som besøker denne messen, sier Lynes.

Det vil bli avholdt konkurranser i Klassisk Barista, Brewers Cup (håndbrygg) og Cup Tasting. Konkurransene er åpne for alle, men for å delta i «Barista» og «Brewers» er det kvalifisering gjennom regionale mesterskap (RM). Vinnerne representerer Norge i VM i Aten 22. – 24. juni 2023.

På UMAMI ARENA avholdes en rekke andre konkurranser som Pizza Champion Cup, Årets Grønne Kokk, NM i Konditorkunst, NM i Gelato/iskrem og Jeunes Chefs Rôtisseurs.

Les mer om NM på SCA Norway.

VM 2023
World of Coffee Athens 22. – 24. juni
• World Brewers Cup
• World Barista Championship
• World Cup Tasters Championship

NM-VINNERE 2022
Klassisk barista, Alexander Monsen, Nord Brenneri
Brewers, Simen Andersen, Neongrut
Cup Tasting, Elias Haaberg, Neongrut
Kaffebrenning, Simo Kristidhi, Solberg & Hansen

NORSKE VERDENSMESTERE
Robert Thoresen 2000 World Barista Championship
Tim Wendelboe 2004 World Barista Championship
Tim Wendelboe 2005 World Cup Tasters Championship
Odd-Steinar Tøllefsen 2015 World Brewers Cup
Audun Sørbotten 2015 World Coffee Roasting Championship

Arkiv, Events

Gratulerer Simen!

30.11.2022 Bjørn Grydeland

«Today I have the privilege of being the maestro in this symphony of a coffee.»

Slik åpnet Simen Andersen sine tilmålte ti minutter under Open Service i World Brewers Cup 2022, og sørget for at Norge, for første gang siden 2015, greide å kvalifisere seg til finalen. Hans første år med kaffekonkurranser har gått over all forventning!

Vel tilbake fra Australia, trygt bak disken hos Neongrut i Tøyengata i Oslo, kan han se tilbake på et strålende kaffeår. Fra den impulsive beslutningen om å delta i regionsmesterskapet i Oslo i april, NM-tittelen i mai til kronen på verket med finaleplass i VM. Vi måtte ta en kaffeprat med Simen for å høre mer om alt som har skjedd.

Hvem er «vi»?

Under praten med Simen, bruker han stadig ordet «vi», og det er Anton Söderman han tenker på. Anton står bak Neongrut, hvor Simen har jobbet drøyt halvannet år. Som læremester, samtalepartner og inspirator er det opplagt at Anton har vært viktig, både under forberedelsene og konkurransene. Den rutinerte baristaen har vunnet NM flere ganger selv, og har masse erfaring fra internasjonale konkurranser.

Kaffe og musikk

Åpningsreplikken under VM er ikke tilfeldig. Simen Andersen er musiker når han ikke er barista, og han brukte symfonien som bilde på hvordan alle elementene må spille sammen om resultatet skal bli perfekt. Simen er også vant til å stå på scenen, han kan formidle, og han får kontakt med både publikum og dommere. Som førstereisgutt i kaffekonkurranser, har dette vært en klar fordel. Selv om manuset sitter og alt er forberedt ned til minste detalj, så må man også evne å improvisere om noe skulle gå galt rent teknisk.

Se Simen Andersen under Open Service i VM i Melbourne

Konkurranse i håndbrygging

Kaffetrakteren er den mest utbredte bryggemetoden i Norge. Et utmerket hjelpemiddel i hverdagen, men det er ikke tvil om at de som behersker håndbryggerkunsten, også greier å få noe ekstra ut av kaffen. Det er dette Brewers Cup går ut på; å lage best mulig håndbrygget kaffe.

Alle manuelle bryggemetoder er tillatt. Konkurransen går gjennom to runder før finalen, først en såkalt «Compulsory» hvor alle deltakerne får tildelt samme kaffe og deretter en «Open Service» hvor det skal lages tre individuelle brygg av kaffe man selv har valgt.

Under Compulsory bedømmes kaffen blindt. Oppgaven er å lage best mulig brygg ut fra den råvaren man har fått utdelt. Deltakerne kan velge bryggeutstyr, men må bruke samme kvern og samme vann. Det lages tre individuelle brygg.

Under Open Service skal man brygge og presentere kaffen overfor et dommerpanel. Her er det selvsagt viktig å finne best mulig kaffe, men også evne å beskrive kaffen på en mest mulig relevant og presis måte.

World Coffee Event arrangerer syv ulike verdensmesterskap innen kaffe, og bak Norgesmesterskapene står SCA Norway. NM 2022 ble arrangert hos Primulator.

Shih Yuan Hsu (Sherry), Taiwan
Elika Liftee, United States
Elysia Tan, Singapore
Tomas Taussig, Czech Republic
Jhon Christhoper, Indonesia
Simen Andersen, Norway

Foto: World Coffee Championships

Den viktige kaffen

Valg av kaffe til Open Service er viktig. Når deltakerne har funnet en kaffe de ønsker å konkurrere med, begynner arbeidet. Hvordan skal vi brygge denne kaffen for å utnytte dens fulle potensiale?

Simen forteller hvordan de fant kaffen:
– Vi brygger kaffe fra ulike brennerier hos Neongrut, og i fjor høst fikk vi tilsendt kaffe fra Coffea Circulor. Ivica «Itchy» Cvetanovski, som driver brenneriet, la ved noen prøver på kaffer han mente vi burde smake, blant annet en Geisha fra Panama. I en rolig stund brygget jeg kaffen, og fikk en av de beste kaffeopplevelsene jeg noensinne hadde hatt.

Simen ble oppmerksom på Itchys kompetanse, og gjorde klart for Anton at dersom han kom videre fra regionsmesterskapet til NM, så ville han jobbe med Itchy. Slik ble det.

Itchy hadde i mange år ansvaret for Coffea Circulor/Torungen kaffebrenneri utenfor Arendal, men jobber nå fra Gøteborg. Han er tidligere norgesmester i kaffebrenning og har dømt flere ganger under NM.

Simen fikk det travelt rundt påsketider. Han hadde akkurat spilt inn sin første plate, og litt på impuls hadde de blitt enige om at han skulle prøve å kvalifisere seg til NM. Han kortet ned påskeferien og satte seg ned med Anton. De diskuterte filter og bryggemetoder, smakte seg gjennom massevis av kaffe, og begynte å forberede presentasjonen.

Simen og Anton dro til Itchy i Gøteborg for å finne en kaffe han kunne konkurrere med. Itchy hadde satt opp et cuppingbord med ulike kaffer. Den første såkalte «dial-in» koppen, var helt utrolig, og de andre kaffene ble vraket – til Itchys store forbauselse.

«Aromaen skal være av blåbær, honning, fersken og røde druer. Kaffen skal smake mango, jordbær, aprikos og rips. Ettersmak av melkesjokolade, fersken og tamarind.»

Kaffen var en Gatta Natural Anaerobic fra Sidama, Bensa i Etiopia. Du kan lese mer om kaffen HER.

Tre smaksdommere skal vurdere kvaliteten på den kaffen som serveres og om smaksbeskrivelsene er relevante og presise.

Hvor viktig er vannet?

Simen har en klar formening om hva han ønsker å få ut av kaffen, og er nødt til å treffe med vannet.

– Jeg valgte å ikke ta med vann fra Oslo, men kom ned til Melbourne en uke før og hadde tid til å sette sammen det riktige vannet før konkurransen. Jeg hadde med TDS-måler, men torde ikke å ta med mineraler, som ser ut som hvitt pulver (!), og kjøpte det jeg trengte der nede.

– Vi tilsatte nødvendige mineraler som kalsium og magnesium, og fikk til slutt en smak vi var fornøyde med. Vi prøvde med 85 ppm men det funket ikke, og endte opp med 78, smiler Simen.

ppm står for parts per million, og benyttes for å angi lave konsentrasjoner av et stoff, i dette tilfellet mineralene som er oppløst i vannet. For å brygge en god kopp kaffe vil du ikke bare ha de beste kaffebønnene, men også det beste vannet. En av de viktigste aspektene å se på når du vurderer vannkvaliteten, er TDS. TDS står for Total Dissolved Solids. En TDS-måling representerer den totale konsentrasjonen av oppløste stoffer i vannet, som kan inkludere mineraler, salter og andre faste stoffer. Mengden og typen faste stoffer som er oppløst i vannet vil påvirke smaken. Destillert vann med 0 ppp gir ikke et godt kaffebrygg! Det er kun tillatt med naturlige mineraler i VM, og hoveddommer smaker både på det varme og kalde vannet under konkurransen.

Går i dybden

Vi skjønner at kaffe handler om presisjon og detaljer, og at man kanskje trenger noen nerdegener for å orke å gå i dybden. Det innrømmer Simen at han har.

– Jeg er nerd. Jeg dykker ned i ett tema om gangen. Før RM var det filter, inn mot NM var det temperatur og før VM valgte jeg å fokusere på vann. Jeg ville lære så mye som mulig om det, for å kunne brygge best mulig kaffe. Interessen for vann har fortsatt etter VM.

Full immersion på tre minutter!

Utgangspunktet er at utstyret skal fungere best mulig for den den kaffen som skal brygges. Kaffen fra Etiopia var følsom og ikke så enkel, ifølge Simen.

– Vi prøvde oss på en tradisjonell V60, med ulikt antall hellinger, men det ble ikke bra nok. Vi ønsket å gjenskape det vi satt igjen med etter cuppingen, en skikkelig wow-opplevelse av fruktjuice og aprikos – det endte opp med full Immersion på tre minutter.

Mye går på engelsk, også innen kaffe, så vi tar et par begreper med en gang:

Immersion betyr direkte oversatt «nedsenking» og illustrerer prinsippet, Ikke litt og litt – men alt på en gang. Metoden kjenner vi fra Aeropress, presskanne, Clever Dripper eller den tradisjonelle kokekaffen. All kaffen er i kontakt med vannet hele tiden. Motsatt har vi «percolation», som går ut på at vannet renner gjennom filterholderen uten hindringer og rett ned i koppen eller serveringskannen. Chemex, Hario V60 eller Kalita er typisk utstyr. «Perkolasjon» betegner langsom bevegelse av vann gjennom lag av porøst materiale» (Wikipedia). Ikke til forveksling med kaffeperkolatoren, en kanne for å tilberede kaffe som var utbredt i USA på 70-tallet.

Simen valgte å benytte Hario V60 Switch Immersion.

– Hvis jeg «immerser» kaffen, så er det lettere å justere tid og temperatur istedenfor kverningsgrad, sier Simen.

Enkelt forklart kan han stenge igjen hullet i bunnen og la kaffen trekke ønsket tid. Simen brukte kun én helling. Først 50 gram i spiraler for å dynke all kaffen samtidig, deretter litt hardere for å få kaffen til å bevege seg litt rundt i bryggeren og til slutt en runde med 50 gram på toppen for å sikre at alt var helt vått. Det tok tre minutter fra han startet å helle til han «tæppet» bryggeren tre ganger (løftet den opp og dunket den lett i bordet for å få kaffen til å synke). Deretter gikk det ti sekunder før han «switchet», altså åpnet og lot kaffen renne ned.

Kaffabutikk er norsk importør for Hario-utstyr, og her kan du lese mer eller bestille utstyr.

Filteret Simen brukte var av typen Cafec Abaca +, som er designet for å skape en jevn og rask vannstrøm. Dette får du tak i hos flere kaffebarer eller du kan kjøpe det hos Kaffebrenneriet, som har har agenturet.

Håndkvern

Kverna er også viktig, og under Compulsory-delen måtte alle benytte en Mazzer ZM. Simen hadde gjort seg kjent med denne kverna på forhånd. Det fines ikke mange i Norge, men Primulator, norsk forhandler for Mazzer, lånte velvillig ut kverna til Simen under forberedelsene til VM.

Under Open brukte han en Commandante-kvern med en innstilling på 29 klikk for de som lurer.

Egendesignede kopper

Simen ønsker å gi den beste opplevelsen av kaffen, og koppen har innvirkning.

I samarbeid Ment Norway på Fåberg rett nord for Lillehammer, har Simen utviklet en nye serie kaffekopper. De er håndlaget i gjennomfarget porselen og glasert med transparent glasur inni og rundt kanten man drikker av. Porselenet er ikke for tykt, og koppens form har en bred midtre del og skrå kant øverst for å føre kaffens aroma mot nesen. Koppen ligger godt i hånden og har en behagelig overflate. Koppen har fått navnet NERD.

Tim Wendelboe fikk utviklet en flott serie i samarbeid med Figgjo for noen år tilbake, ellers er det ikke mange norske baristaer som har fått mulighet til å lage sine egne kopper.

– Jeg synes Tims Wendelboes kopper var for små til å bruke i konkurranser, sier Simen. Jeg ville ha en kopp på minst 150 ml for å være sikker på at jeg hadde mer enn nok plass til de 120 ml som er minimum i «Open».

Koppen lages for hånd av erfarne håndverkere. Den manuelle produksjonsprosessen gjør at hvert produkt blir unikt, med små variasjoner i størrelse og tykkelse.

Fargene er valgt for å påvirke smaksopplevelsen, og finnes i søt rosa, syrlig gul og nøytral brun. Rosa trigger det søte i kaffen, gul trigger det syrlige og den brune fargen er nøytral på smaksopplevelsen.

Tittelbilde: Yohanna Dereje

Historie

Kaffe gjennom tidene

13.10.2022 Bjørn Grydeland

Måten vi brenner, tilbereder og nyter det sorte gullet på, er preget av en rekke historiske begivenheter og epoker. Her er noen av dem.

800–900

Kaffen ble oppdaget i Etiopia, og det finnes mange legender. Den meste kjente er om gjeteren Kaldi som ikke fikk geitene til å slå seg til ro for natten etter at de hadde tygd på bærene fra et kaffetre.

1400–1500

Kaffedyrking og handel med kaffe begynte på den arabiske halvøya, og på 1500-tallet var kaffe kjent i Persia, Egypt, Syria og Tyrkia. Kaffe ble ikke bare nytt i hjemmene, men også i de mange offentlige kaffehusene – kalt qahveh khaneh – som begynte å dukke opp i byer over hele det nære østen.

1470

Det tidligste kaffehuset man kjenner til, var i Mekka rundt 1470. Kaffens helsebringende effekter var allerede oppdaget, men kaffe ble også en sosial drikk. Alkohol var forbudt i Islam, og kaffen fungerte som den sosiale olje. I kaffehusene kunne man samles og diskutere, og ryktene spredde seg snart til Europa.

1600–1700

Nederlenderne fikk frøplanter i siste halvdel av 1600-tallet, og snart hadde de en produktiv og voksende handel med kaffe. De startet på Java i Indonesia, og utvidet dyrkingen av kaffetrær til øyene Sumatra og Celebes. Misjonærer og reisende, handelsmenn og kolonister fortsatte å frakte kaffefrø til nye land, og kaffetrær ble plantet over hele verden. På slutten av 1700-tallet var kaffe blitt en av verdens mest lønnsomme eksportavlinger.

Kaffehusene dukket opp i europeiske stor byer fra midten av 1600 tallet. Her diskuteres politikk og nyheter over en kopp kaffe i Paris under den franske revolusjon.

1615

Kaffe ble introdusert i Venezia av kjøpmenn som hadde smakt kaffe i Istanbul. Presteskapet fordømte kaffen, og mange var skeptiske til «Satans bitre oppfinnelse». Kontroversen var så stor at pave Clemens VIII ble bedt om å gripe inn. Han bestemte seg for å smake på drikken selv før han tok en avgjørelse, og fant drikken så tilfredsstillende at han ga den pavelig godkjenning.

1647

Venezia fikk sitt første kaffehus.

1650

Det første kjente utstyret for å brenne kaffe var tynne,perforerte panner med lange håndtak. Sylindriske kaffebrennere skal ha blitt utviklet i Kairo rundt 1650. Bønnene lå i kammeret og en håndsveiv ble brukt for å bevege bønnene jevnt under brenning over en kullbrenner eller åpen ild.

1651

Kaffehusene spredde seg til Europas storbyer, og England fikk sitt første i 1651. Kaffehuset ble sett på som det perfekte stedet å komme sammen og utveksle informasjon, og det ble sagt at den franske revolusjon ble startet i en kafé. I London ble kaffehusene et møtested for intellektuelle og ble kalt «Penny Universities», siden man fikk lytte til de lærdes ord for en penny i inngangspenger. I 1675 var det rundt 3000 kaffehus over hele England.

1670

Kaffedyrking starter i India.

1672

Paris fikk sitt første kaffehus. Året etter ble det første kaffehuset åpnet i Tyskland.

1675

Kaffe hadde blitt rene motebølgen og skyllet bokstavelig talt nordover. Rundt 1675 kom kaffen til Norge og Bergen. Den var dyr og lenge forbeholdt bare et sjikt av velstående borgere, oftest handelsmenn, embetsmenn og rikfolk i kyststrøkene, eller sjømenn i internasjonal skipsfart. Folk flest hadde ikke engang hørt om kaffe.

Kaffen kom til Bergen før den kom til Brasil.

1714

Borgermesteren i Amsterdam overrakte en ung kaffeplante til kong Ludvig XIV av Frankrike. Den ble plantet i den kongelige botaniske hagen, og i 1723 skaffet en ung sjøoffiser, Gabriel de Clieu en frøplante herfra. Etter en strabasiøs reise med uvær og piratangrep, klarte han å frakte den trygt til Martinique i Det karibiske hav. Da frøplanten først ble plantet, trivdes den godt. Mer enn 18 millioner kaffetrær spred- de seg på øya Martinique i løpet av de neste 50 årene – og derfra videre til hele hele Karibia, Sør- og Mellom-Amerika.

1727

Etter en tur til nabolandet Fransk Guyana, plantet oberstløytnant Francisco de Mello Palheta det første treet i Brasil i 1727. I 1820 hadde kaffe blitt landets største eksportvare.

Caffè Florian i Venenzia ble etablert i 1720 og er italias eldste kaffehus som framdeles er i drift.

1773

Amerikanske kolonister gjør opprør mot en høy skatt på te pålagt av kong George III. Et engelsk skip bordes og telasten kastes på havet. Opprøret er kjent som The Boston Tea Party. Ikke bare ble dette forløpet til den amerikanske revolusjonen, men det endret også amerikanernes drikkevaner. For nå skulle de ha kaffe om morgenen, ikke te!

Med The Boston Tea Party ble amerikanernes drikkevaner endret.

1819

Den første moderne perkolatoren ble oppfunnet i 1819 av den parisiske blikkenslageren Joseph-Henry Marie Laurens.

1819

Den tyske kjemikeren Friedlieb Ferdinand Runge isolerte ren koffein fra kaffebønner.

1820

Haiti produserte halvparten av verdens kaffe.

1848

Stortinget forbød fri fremstilling og salg av brennevin. Kaffeforbruket skjøt fart.

Caffè Greco i Roma 1856, malt av Ludwig Passini.

1850

Utover på bygdene ble det ikke drukket noe særlig kaffe før omkring 1840–1850, og mange steder tok det enda lengre tid før kaffen ble hverdagsdrikk. Det store gjennombruddet kom med fallende priser som følge av sterk vekst i kaffeproduksjonen. I tillegg ble importtollen redusert i 1839. I 1850 passerte kaffeforbruket 3,5 kg per person, mer enn det England bruker i dag.

Halvveis ut i 1800-tallet var kaffe blitt en nasjonal folkedrikk som ble importert til norske tollsteder i store mengder, drukket av embetsmenn og borgere så vel som bønder og fiskere, fra sør til lengst nord i Norge.

Drukkenskap var et stort problem. Da Stortinget innførte strenge alkohollover på midten av 1800-tallet, ble kaffen etter hvert vår sosiale drikk.

1852

Brasil hadde blitt verdens største kaffeprodusent

1857

Kafékulturen kommer til Norge. Gjestgiveriet London Skienk ble åpnet av engelskmannen Michael Stuart allerede i 1769, og var kanskje det første forsøket i Norge på å skape en kafé etter europeiske forbilder. Kafé Engebret ble etablert i 1857 og eksisterer den dag i dag. Julius Fritzner, baker og konditor, åpnet hotell i Karl Johans gate 31. Her innredet han også Grand Café, etablert i 1857, og nå fikk kultureliten et samlingspunkt. Christiania-bohemen hadde sine stambord, og fra 1891 kom Henrik Ibsen innom to ganger daglig. Etter hvert dukket en mengde enklere kafeer opp i hovedstaden, der det ble servert smørbrød og kaffe.

1864

Jabez Burns fra New York oppfant den første «selvtømmende» kaffebrenneren, en oppfinnelse som endret kaffeindustrien. Før Burns utviklet sin løsning, benyttet man gjerne en jerntrommel som ble festet i en ovn. For å tømme ut kaffen måtte man trekke sylinderen ut av ovnen og åpne dører på trommelveggene for å dumpe kaffen på gulvet eller i brett for å avkjøles. Metoden var både ineffektiv og farlig.

1870

Kaffetoll utgjorde nesten 15 prosent av den norske statens inntekter.

1871

John Arbuckle, eieren av en dagligvarekjede i USA, kjøpte Burns-brenneriet. På den tiden ble brent kaffe lagret i sekker eller beholdere og solgt i løsvekt, og kaffen ble fort forringet av å oppbevares slik. I 1871 oppfant Arbuckle en maskin som fylte, veide, forseglet og merket kaffe i papirposer. Arbuckle ble ver- dens største kaffeimportør og eide til og med de fleste handelsskipene i verden

Den første og andre industrielle revolusjon satte fart på utviklingen av maskiner for brenning, pakking og tilberedning av kaffe.

1884

Den første espressomaskinen ble bygget og patentert av Angelo Moriondo i Torino i Italia. Ti år senere blir verdens første espressomaskin vist på verdensutstillingen i Paris.

1888

Det første kaffehuset åpnet i Tokyo i Japan.

1890

David Strang fra New Zealand oppfant og patenterte pulverkaffe. Den første vellykkede metoden for å lage et stabilt løselig kaffepulver ble oppfunnet av den japansk-amerikanske kjemikeren Satori Kato fra Chicago i 1901.

1901

Luigi Bezzera laget den første kommersielle espressomaskinen som brukte vann og damp under høyttrykk.

1903

Den tyske kjøpmannen Ludwig Roselius lyktes med å tilvirke koffeinfri kaffe i kommersiell sammenheng.

1908

Den tyske husmoren Melitta Bentz fikk patent på et filtreringssett med filterpapir. Hun hadde ikke bare nese for kaffe, men også forretninger, og i 1912 produserte Melitta egne papirfiltre. I dag selger Melitta egne kaffeblandinger, filterpapir og kaffemaskiner. Før papirfilteret var det mange som benyttet tøyposer for å filtrere kaffen.

1929

Presskannen ble patentert av den italienske designeren Attilio Calimani.

1933

Den første Moka-kannen ble. oppfunnet av Alfonso Bialetti i Torino i Italia. Dette designikonet finnes i de fleste italienske hjem og går ofte under navnet Bialetti-kanne.

1940–1945

Under andre verdenskrig opphørte kaffeimporten til Norge, og det ble innført rasjonering på det lille som fantes av kaffe. Kaffeerstatninger av brente erter, korn og sikori ble benyttet.

1948

Giovanni Achille Gaggia introduserte den første espressomaskinen som kunne lage crema på espressoen.

Kommersielle espressomaskiner dukket opp i Italia på begynnelsen av 1900-tallet.

Victoria Arduino, kjent italiensk produsent av espressomaskiner siden 1905, eies i dag av Simonelli Group.

1952

Kaffe og sukker kom i fritt salg etter krigen, som noen av de siste varene.

1953

Nescafé ble lansert i Norge.

1954

Wigomat, patentert i Tyskland, var verdens første elektriske kaffetrakter. Den ble oppkalt etter oppfinneren Gottlob Widmann. Før dette ble kaffe brygget for hånd eller i en perkolator.

1959

Norges første kaffebar åpnet på Steen & Strøm i Oslo.

1960

Elektriske husholdningstraktere kom for fullt.

1962

Den internasjonale kaffeavtalen ble inngått etter vedtak i FN. Den Norske Komité for Kaffeopplysning, i dag Norsk Kaffeinformasjon, ble etablert. The International Coffee Organization (ICO) ble dannet under FNs paraply.

1970

Det norske kaffeforbruket per innbygger passerte ti kilo. Nordmenn er i verdenstoppen sammen med finner, svensker og dansker når det gjelder kaffekonsum.

1971

Starbucks åpnet sin første kaffebar i Pike Place Market i Seattle. Dette betegnes ofte som starten på den andre bølgen, hvor espressobaserte melkedrikker og smakstilsetninger endret kaffekulturen. Den første bølgen startet da kaffe ble forbruksvare på 1800-tallet.

1974

«Spesielle geografiske mikroklima produserer bønner med unike smaksprofiler». På denne enkle måten ble Specialty Coffee (spesialkaffe) introdusertav legendariske Erna Knutsen, «The Grand Old lady of Specialty Coffee», på 1970-tallet. Det startet med en artikkel i Tea & Coffee Trade Journal i 1974 og ble fulgt opp i en tale til delegatene på en konferanse i Frankrike i 1978.

1975

60 prosent av kaffetrærne i Brasil ble ødelagt av frost.

1976

Testing av kaffetraktere ble innført, og den første trakteren godkjent av Norsk Kaffeinformasjon.

Nespresso ble patentert, og grunnlaget for «single-serve coffee» var lagt. I 1986 ble systemet kommersialisert.

1982

The Specialty Coffee Association of America (SCAA) ble etablert som en en ideell bransjeorganisasjon for spesialkaffeindustrien.

1994

Rooster Coffee åpnet i Østbanehallen i Oslo, to uker før Kaffebrenneriet åpnet sitt første utsalg i Thereses gate.

2000

Robert Thoresen fra Oslo vant World Barista Championship, og ble den første baristamesteren i verden. Kaffens tredje bølge starter. Nå ble det fokus på opprinnelse, foredling, stedegne sorter og smaker. «Spesialkaffe» – Specialty Coffee – ble et begrep, og man hentet inspirasjon fra vinens verden. I 2000 var det under 10 kaffebrennerier i Norge.

2002

Trish Rothgeb introduserte begrepet «Third Wave Coffee» i en artikkel i Roasters Guild.

2004

Tim Wendelboe ble vår andre verdensmester i baristakunst og plasserte for alvor Norge på det internasjonale kaffekartet, med sin moderne og lyse brennestil og sitt tydelige fokus på kaffens opprinnelse og særpreg.

2008

Kafferust er en bladsykdom forårsaket av soppen Hemileia vastatrix. Kafferust herjet og ødela store deler av avlingene en rekke steder, inkludert i Colombia (2008–2011), Mellom-Amerika og Mexico (2012–2013) og Peru og Ecuador (2013).

2010

Kaffehuset Friele lanserte en ny serie med hele bønner, «Friele Barista». Snart lanserte Joh. Johannson «Jacobs Utvalgte» og «Coffee of the World». Norsk dagligvare hadde fått øynene opp for kvalitetsbevisste forbrukere.

2012

Starbucks åpnet sin første kaffebar i Norge, nærmere bestemt på Gardermoen.

2015

Odd-Steinar Tøllefsen vant World Brewers Cup, og Audun Sørbotten 2015 World Coffee Roasting Championship. VM i Göteborg var et godt år for det norske kaffemiljøet.

2017

Kolonihaven lanserte kaffeserie hos Rema 1000. Kaffen var brent av Kaffa, det første av de små «tredjebølgebrenneriene» som fikk innpass i norsk dagligvare. Norge hadde nå 40 brennerier med stort og smått, og interessen for lokalprodusert mat og lokalbrent kaffe gikk hånd i hånd.

Interessen for kaldbrygget kaffe tok helt av i USA. Veksten var på svimlende 370 prosent. Det startet egentlig tidlig på 2000-tallet, hos innovative kaffebarkjeder som Blue Bottle og Stumptown Coffee Roaster. De lanserte både «cold brew» og «nitro brew». Et tiår senere tok store kaffekjeder som Starbucks og Dunkin Donuts opp kaldbryggingen, noe som gjorde det mer tilgjengelig for allmennheten.

Kaldbrygg og nitrokaffe tok USA med storm.

2021

Frost og tørke ødela store deler av avlingene i Brasil og sendte kaffeprisene i været.

2022

Norge og verden kommer til hektene etter to år med koronapandemi. Kaffekonsumet har holdt seg stabilt, men mye av konsumet har flyttet seg til hjemmene. Folk vender tilbake til arbeidsplassen og serveringsstedene fylles opp.

Handel og forbruk

Hvorfor har kaffen blitt dyrere?

15.09.2022 Bjørn Grydeland

De siste to årene har råvareprisene på arabica mer enn doblet seg. Hva har skjedd og hvilke faktorer er det som påvirker kaffeprisene?

C-markedet

Kaffe er en råvare og handles på børs. En ubalanse mellom tilbud og etterspørsel får derfor konsekvenser for prisen. New York-børsen er den største når det gjelder kaffe, og her fastsettes prisen på arabica. Markedet kalles C-markedet, eller «commodity»-markedet, og prisen kalles C-prisen. Denne blir gjerne brukt som en referanse, og en slags minstepris. I tillegg til C-markedsprisen på kaffe, betales ofte en «premium», altså en tilleggspris. Det kan være for en spesifikk kvalitet eller region/land, det kan være knyttet til sertifiseringer eller til bærekraft og sosialt ansvar.

Spekulasjon

Kaffe er den nest mest omsatte råvare på verdensmarkedet. De mest brukte finansielle instrumentene som brukes til kaffehandel er futures og opsjonskontrakter, som lar aktørene spekulere på fremtidige prisbevegelser. Børshandlede fond er også utbredt. Spekulantene eller fondene investerer gjerne milliarder av dollar, og er ofte drivere av prisen. Disse kjøper ikke fysisk kaffe, men kun opsjoner.

Lave råvarepriser gjennom flere år

C-prisen har vært kunstig lav i mange år, og som regel ikke gjenspeilet eller dekket produksjonskostnadene. Konsekvensen blir manglende investering i utstyr og drift, nyplanting, gjødsling og utvidelse av plantasjer. Produktiviteten går ned og avlingene reduseres.

Det urolige markedet har ført til at mange produsenter og tradere har avventet å selge i påvente av større forutsigbarhet både på utvikling av årets avling og markedets betalingsvillighet. Lavere tilbud og økt etterspørsel presser prisene ytterligere opp.

Klimautfordringer

Kaffeproduksjon er avhengig av de rette klimatiske forhold for å gi gode avlinger. Verden opplever store klimautfordringer med ekstremvær, tørke, flom og stormer. Mye av det finner vi i Sør- og Mellom-Amerika, som produserer mer enn 60 prosent av verdens kaffe. I denne regionen har også plantesykdommer periodevis ført til betydelig reduksjon i avlinger.

Mer enn 75 prosent av Norges kaffeimport kom i 2021 fra Brasil og Colombia. Således vil endringer i disse to landene få store konsekvenser for norsk kaffeimport. I 2021 opplevde Brasil frost og tørke, noe som førte til en betydelig nedgang i verdensproduksjonen. I en tid med stadig økende etterspørsel er dette en sentral årsak til at kaffeprisene har gått i været.

Global fraktkrise

Kostnader for drivstoff og shipping generelt har steget mye, og det er uro i forsyningskjedene. Kostnad for sjøfrakt har økt med flere hundre prosent, og nå følger markante kostnadsøkninger på landfrakt i tillegg. Kaffe fraktes og lagres i containere, og som en del av sjøfraktproblemene råder det nå også containerbrist, noe som ytterligere driver prisene opp. Konsekvensene blir varemangel, store forsinkelser og økte råvarepriser.

Høye gjødselpriser

Gjødsel står for en stor del av kostnaden for å produsere kaffe. Russland har stanset eksporten av råstoff til gjødselproduksjonen. Mangel på råvarer og sterk etterspørsel har ført til en kraftig prisstigning på gjødsel. Det øker kostnadene til kaffeprodusentene, og de aller fattigste har ikke råd til gjødsel i det hele tatt. Resultatet blir lavere produksjonsvolum.

Arbeidskraft

Mangel på arbeidskraft i flere områder har gjort det vanskelig å få avlinger i hus. Flere år med lave kaffepriser har også ført til at mange har forlatt landsbygda og søkt lykken utenlands eller i større byer. Pandemien gjorde ikke saken bedre. Reiserestriksjoner, portforbud og nedstenging av områder har gjort det vanskelig å få fatt i plukkere. Mange av sesongarbeiderne bor langt unna og noen ganger i andre land. Dette opplevde vi også i Norge, da utenlandske bærplukkere ikke fikk innreisetillatelse.

Klimaendringene har også ført til at kaffeplukking har blitt mer arbeidsintensivt i den betydning at man mange steder opplever å plukke samme mengde kaffe som tidligere, men at innhøstningen skjer over mye lengre tid.

Høye dollarkurser

Kaffe handles i dollar, og når dollarkursen stiger blir kaffen dyrere. Dollaren har sommeren 2022 kostet rundt ti kroner, mens den for fire år siden kostet åtte. Valutasvingninger virker inn på prisene, og det står utenfor både kjøper og selgers herredømme.

Ustabile politiske forhold

Dessverre er mange kaffedyrkende regioner truet av uro og politisk ustabilitet. Korrupsjon, byråkrati, ulike restriksjoner, borgerkrig eller andre forhold kan gjøre det vanskelig å dyrke eller handle kaffebønner. Dette kan påvirke verdens kaffeforsyninger negativt. Politisk uro påvirker også i stor grad lokale valutaer og dermed prisen kaffebøndene får når de selger kaffen i dollar.

Lokal inflasjon

Mange kaffeprodusenter har fått høyere kostnader knyttet til renter, lønninger, energi og lignende. Dette bidrar til ytterligere prisvekst.

Arkiv, Kaffebrennerier

Robert William Thoresen

12.08.2022 Bjørn Grydeland

Det er 25 år siden Robert William Thoresen etablerte Java Espressobar og Kaffeforretning på St. Hanshaugen i Oslo. Det ble starten på et aldri så lite kaffeeventyr.

Foto: Sjo og Floyd

Vi hadde ikke tenkt å dra hele historien om den unge arkitekten som lot seg begeistre av amerikansk kaffebarkultur i San Francisco på 1990-tallet. Som reiste tilbake til Oslo og åpnet kaffebar, vant NM og VM og etablerte kaffevirksomheter på rekke og rad.

Men Java fyller 25 år i år, og vi hadde bare lyst til å slå av en prat og få høre hva en rutinert og pasjonert kaffemann har i tankene anno 2022.

Vi møtes i hovedkvarteret på Ryen.

– Det rekker vel med en time, sier jeg.

– Det er for lite, replisererRobert.

Så er vi i gang, og to og en halv time senere har jeg blitt litt klokere, jeg har drukket tre kopper deilig kaffe, som jeg glemte å spørre hvor kom fra, og spist en bit like god sjokolade.

– Har du noen råd å komme med til alle de nystartede kaffebrenneriene, spurte jeg?

Robert ønsker ikke å gi råd. Han vil heller fortelle hva han og hans kollegaer driver med, så kanskje de som er interessert kan plukke opp et og annet.

Jeg fikk svar på noen spørsmål jeg hadde forberedt, men enda flere på spørsmål jeg ikke hadde forberedt. Helt greit.

Fri flyt av informasjon

Da jeg ankommer, står Robert alene med en prøvebrenner og et forlatt cuppebord. Han er i ferd med å legge inn score og notater på en teknologiplattform han holder på å utvikle, som sørger for samhandling og sømløs flyt av informasjon mellom kaffebønder, kaffehandlere og brennerier.

– En kaffeprodusent higer etter å vite hvor kaffen blir av. Hvem kjøpte den, hva betalte de, hvordan presenterer de kaffen sin og ikke minst, likte de den?

Robert har kjøpt mye kaffe. I 2011 etablerte han Collaborative Coffee Source, og før covid reiste han og teamet hans i USA og Norge på kryss og tvers og lette etter kaffe, ikke bare til brenneriet KAFFA, men til andre kunder over hele verden.

– Vi har brukt alle slags hjelpemidler for å motta og dele informasjon. Vi har brukt telefon, e-post, Excel, Post-it, WhatsApp, Google Sheets og Slack. Joda, vi klarer å kommunisere med hverandre, men det er ikke det samme som at informasjonen flyter mellom siloene.

Derfor har han de siste årene flyttet virksomheten over på plattformen Connect.Coffee, og satser nå tungt på å på utvikle ny teknologi som skal være et banebrytende verktøy for å håndtere dagens krav til åpenhet og transparens i kaffehandelen.

– Jeg har brukt mye tid og penger på dette, smiler Robert.

Det kom fra USA

Java ble etablert i 1997. Robert var ikke en kaffemann, men hadde ideer om å skape et sted hvor folk kunne komme innom, bla i en avis, drikke en kopp kaffe og veksle noen ord med naboen.

– Om jeg ikke akkurat snublet inn i det, så måtte jeg lære meg alt. På min måte. Jeg hadde lite å bygge på, bortsett fra det jeg hadde sett i USA. Ikke at USA var det kuleste eller beste, men det var referansen midt på 1990-tallet. Alle som startet kaffebar på den tiden, var enten amerikaner, gift med en amerikaner eller hadde studert der eller bodd der.

Ikke gjør det!

Robert måtte finne ut av dette med kaffe. Med en arkitekts sans for detaljer dissekerte han hvert eneste lille område, hver eneste flik ble løftet. Hva er en kaffebar? Hvordan beveger folk seg i lokalet? Hvilke glass og kopper drikker de av? Hvordan gjør de det i USA? I Italia? Hva med kaffen? Hvordan er den brent? Hva er en blanding, hvorfor er det en blanding, hva er det den viser eller skjuler?

Han ble advart. Hvordan kan du leve av en kaffebar? Ingen vet opp ned på en espresso eller hvordan man staver cappuccino i Norge. Hvorfor vil du deg selv så vondt?

Robert ga ikke opp, og Java ble en suksess. Det ble et kult møtested på St. Hanshaugen, selv om det knapt var et hull i veggen. Da Mette-Marit og Haakon hadde sitt første møte med pressen, stakk de innom stamstedet sitt, Java, og kjøpte kaffe i pappkrus. Java-logoen ga muligens god PR, men Robert sa lakonisk til VG at han ikke ville uttale seg om gjestene, og at «Mette-Marit-turister» ikke var den primære kundegruppen for Java!

Tre år senere åpnet han kaffebaren Mocca på Briskeby.

Brenneri på Mocca

Robert vil ikke fraråde unge kaffeentusiaster å starte kaffebrenneri, men han er klar på én ting.

– Du må finne en posisjon i det markedet du er i. Det markedet skal utvides eller utvikles, og du kan spille en rolle. Hos oss har vi innimellom vært litt modige og gjort ting annerledes. Ikke for annerledeshetens skyld, men fordi det alltid finnes et potensial eller en nødvendighet for å dreie ting i en viss retning.

– Solberg & Hansen hadde dette markedet på den tiden da jeg startet. «Alle» brukte kaffe derfra.

Ikke et vondt ord om Solberg & Hansen, men er det plass til én, så er det plass til én til, tenkte Robert, og fikk installert en shop roaster på Mocca.

Det var nesten ingen andre småbrennerier på den tiden. Den Gyldne Bønne var i gang, det samme var Intershop (nå Crema) i Sandefjord, men ellers var det få å utveksle erfaringer med. I dag er situasjonen en annen. Vi har fått et stort kaffemiljø, og informasjonen flyter på en helt annen måte.

Robert trengte en makker, og ansatte Trish Rothgeb. Trish hadde brent kaffe i San Diego i mange år, og hadde masse erfaring. På den tiden hadde hun norsk kjæreste og bodde i Norge.

– Hun kan brenne kaffe, jeg kan smake kaffe, sammen kan vi snakke om kaffe.

De var sammen om prosjektet og skulle finne sin posisjon. Skape noe annerledes og spennende. De kjøpte kaffe fra tradere i Hamburg, London eller Trieste, og forsøkte å finne ut hvordan råvaren skulle brennes for både å ivareta norske tradisjoner og sørge for at espressoen ble best mulig. For det var espresso som gjaldt rundt millenniumsskiftet.

Trish hadde sin bakgrunn fra California, hvor kaffen skulle være veldig mørkbrent. For Trish ble møtet med norske kaffetradisjoner et vendepunkt, og hun var veldig opptatt av å gjøre ting annerledes enn hun hadde gjort i USA.

De jobbet sammen i to år før hun vendte nesa tilbake til USA. Hun hadde blitt kjent med norsk kaffekultur og sett Robert William Thoresen bli verdensmester. Tim Wendelboe hadde også begynt å gjøre seg gjeldende, både som ivrig barista og konkurrent. Før hun skulle reise, inviterte hun Tim til Mocca sammen med Robert for en kaffeprat. Dette ble grunnlaget for en artikkel i Roasters Guild som oppsum- merte kaffehistorien så langt. Begrepet «Third Wave Coffee», kaffens tredje bølge, var introdusert, og Trish Rothgeb fikk skrevet sitt navn i historiebøkene.

Bryter med konvensjonene

Robert hadde vunnet tre NM, Nordisk mesterskap og et verdensmesterskap. Med denne merittlisten ville det han sa og gjorde bli lagt merke til. Det ga ham en mulighet til å utfordre og kanskje skape en endring.

– Det var mange regler på den tiden. Hvordan kaffen skulle renne gjennom bajonetten og utløpet, hvordan strålen skulle se ut eller cremaens farge og konsistens.

Robert hadde lyst til å gjøre det på sin måte, og i sitt fjerde NM kom Robert med kaffe fra eget brenneri.

– De likte det ikke. Vi ble nesten diskvalifisert.

Dommerne skjønte ikke opp ned på det vi kom med. Ikke at det var så godt, men det var annerledes, sier Robert.

– Vi ville ha frem kaffens egenart. Vi ville presentere gården og kaffen, og vi ville vise at den kunne brennes og deretter tilberedes på en espressomaskin. At det ikke måtte være en blend, men at akkurat den kaffen fikk skinne, med all sin fruktighet og friskhet.

Dette var uvant, og det var ikke opplagt for noen at dette skulle bli trenden de nærmeste tiårene. I dag leer ingen på øyelokket over å bli servert en single origin espresso – eller stedegen, som Robert foretrekker å kalle det.

Konsolidering og kommodifisering

Hvor står vi nå, 20 år etter at «Third Wave Coffee» ble introdusert? spør jeg.

– En åpenbar ting som har skjedd, er en ekstrem konsolidering, sier Robert etter å ha tenkt seg litt om.

Noen få aktører eier mye. Det beste og mest profitable og de sterkeste aktørene blir plukket opp. Slik er det i verden og slik er det i Norge. Nestlé og JAB Holding Company er eksempler. Eller Norgesgruppen. Det gjelder også spesialkaffemarkedet. Slik er den kapitalistiske modellen, både på godt og vondt.

Robert forteller historien om James Freeman og Blue Bottle Coffee i Oakland i California tidlig på 2000-tallet:

– En halvflink, litt misfornøyd og kaffeglad frilansmusiker lurte på hva han skulle gjøre for å tjene litt ekstra penger og gikk til Farmers Market med en mobil kaffebar for å selge espresso. Han hadde reist mye i Asia, og var veldig inspirert av Japan og japansk estetikk. Han satte opp en liten kaffebar i en garasje, var flink med design og skapte et kult sted med en egen vibe. Freeman var lei kommersiell kafédrift og mørkbrente bønner av ymse kvalitet, og bestemte seg for å skaffe seg en kaffebrenner. Så var eventyret i gang.

De mest profilerte kaffebarene jobbet gjerne med et kjent brenneri, som Stumptown eller Intelligentsia. Alle de der ble sopt opp. Google Venture snappet opp Blue Bottle fordi de så noe som var nytt og innovativt i bransjen.

I 2017 ble Nestlé majoritetseier i Blue Bottle, som har vokst til et nettverk av kafeer over hele USA, Japan og Korea.

Stumptown og Intelligentsia eies av JAB Holding, som også er i Norge gjennom oppkjøpet av blant annet Friele, Espressohouse og Joe & The Juice.

Roberts bitte lille norske kaffeimperium har han beholdt på egne hender. Det er mange som har banket på døren hos oss opp gjennom årene, smiler Robert.

Jeg har likt å kunne drive selskapene i den retningen jeg selv ønsker, og gjerne være kontrær. Kanskje har jeg skremt dem.

VERDENSVANT Robert liker seg foran det gamle skolekartet i kaffebrenneriet på Ryen. Han er født i USA og har bodd og arbeidet der i flere perioder. Robert har besøkt utallige land rundt om i verden på jakt etter god kaffe

Vanliggjort

– Nå har nok hele bransjen blitt kommodifisert, til og med språket, sier Robert.

Jeg stusser over begrepet og ber Robert finne et norsk ord. Han diskuterer litt med seg selv og lander på «vanliggjøring». Men vi lar kommodifisert stå. Ifølge Det Norske Akademis Ordbok finnes ordet på norsk. Det er en avledning av engelske commodify, som igjen er avledet av commodity (handelsvare).

– Kaffe er ekstremt kommodifisert, også spesialkaffe. Hele opplevelsen er vanliggjort. Alle driver med spesialkaffe. Du kan kjøpe såkalt spesialkaffe hos fast food-sjappa, trykke på knappen og få kaffen rett i koppen. Gjøre jobben selv og betale i kassa.

– Kanskje også selve kaffebaren er kommodifisert? Kanskje er alt det vi trodde spesialkaffe skulle bringe med seg av informasjon, håndverk opprinnelse og relasjoner, blitt så vanlig at vi knapt hever øyebrynet.

– Alt det spesielle med kaffen er ikke poenget lenger. Poenget nå er hurtighet, og det skal være lettvint for kunden. I begynnelsenvar kø et kvalitetstegn. Hvem gidder å stå og se på en barista med usikkert kroppsspråk bedrive saktehelling? Hva er poenget med å drive kaffebar hvis du ikke tar imot gjestene dine, ser dem i øynene og serverer dem noe godt? sier Robert.

Stolt av Kolonihagen

Robert har opplevd både oppturer og nedturer i løpet av sine 25 år i bransjen. Er det noe han er spesielt stolt av?

– Jeg er stolt av Kolonihagen, sier han raskt. – At det i det hele tatt gikk an.

Robert forteller historien om John Frede Engedahl, reklamegründeren som ble økomatgründer.

– John Frede startet med å levere økologisk hjemmebakst hjem til folk. I kurven lå det kaffe fra Kaffa. Dette var i 2007. Så startet han kafeen Kolonihagen, én på Frogner, én i Tønsberg og én på Hamar. Vi leverte kaffe til disse stedene. Kaffa hadde aldri sett etter økologiske sertifiseringer, men Engedahl stolte på at vi visste alt om hvor kaffen kom fra og hvordan den var dyrket. Da han senere startet Maaemo,fikk vi levere kaffe til stjernerestauranten.

Maaemo ble solgt til Fursetgruppen, mens Kolonihagen-navnet ble solgt til Reitan. Gjennom Rema 1000 skulle økologisk mat bli tilgjengelig for folk flest. Engedahl hadde en rekke produkter – brød, olivenolje og juice, så ba han om en samtale med Robert for å se om de kunne lansere en kaffeserie under Kolonihagen.

Det ble en realitet, og det lille brenneriet på Ryen måtte hive seg rundt. Produksjonsmidlene gikk nesten varme, alle måtte stå på. I 2016 brant Kaffa til sammen 59 tonn råkaffe. Volumet økte fra år til år, og i 2021 er det nesten tre ganger så stort.

Men det er ikke volumveksten Robert er opptatt av når vi snakker om denne utviklingen.

– Jeg er stolt av at de i det hele tatt gikk med på det, sier han.

Gikk med på hva? spør jeg

Robert forklarer selve premisset for prosjektet og hvilke krav han stilte.

– Først og fremst skal vi ha full kontroll på hvor råvaren kommer fra. Vi skal selv «source» kaffen fra bønder som vi kjenner. Det gjøres gjennom søsterselskapet Collaborative Coffee Source. Mens REMA og KAFFA må effektivisere sine egne prosesser, skal vi ikke ha diskusjon om at prisen vi betaler til bonden er for høy, tvert imot, det skal betales enda mer! Vi skal ha en selvpålagt «premium» tilbonden, et beløp som skal dedikeres til de som faktisk har jobbet med å lage kaffen, fordi den skal selges til Kolonihagen.

Det er ikke vanligvis helt sånn ting foregår i norsk dagligvarehandel, men Robert insisterte og holdt fast på prinsippene. Kolonihage-kaffen ble en suksess og har vist seg å være positivt for både både bonden, KAFFA og selvsagt for forbrukere over hele landet, som har fått tilgang til fantastisk kaffe til en god penge, sier Robert.