Prisene på kaffebønner har doblet seg det siste året og kan dobles igjen – hva skjer?
Foto: Maja Wallengren
Den vanlige forbruker har kanskje ikke tenkt så mye over det. Det er jo ikke som med strømprisene, at alt dobler seg på få timer. Men gjennom høsten har mange kaffeprodusenter sendt brev til sine kunder og informert om prisøkninger. Det kommer til å fortsette.
Årsaken ligger delvis i Brasil. Tørke og sterk frost anslås å ha ødelagt mer enn 20 prosent av landets kaffeplanter. Brasil er verdens største kaffeprodusent og stod i 2020 for omtrent 40 prosent av verdensproduksjonen.
Legg til pandemi, fraktkrise og rekordhøye priser på gjødsel, så har vi forklaringen på hvorfor kaffeprisene på verdensmarkedet har skutt i været.
Kunstig lave priser i lang tid
Kaffeprisene har lenge vært altfor lave. For mange kaffebønder har ikke prisene vært tilstrekkelige, verken for å sikre levelønn for familien eller foreta nødvendige investeringer i plantestell og utstyr. Når nå prisene stiger på verdensmarkedet, kan man håpe at mange nyter godt av det. Så lenge det varer.
Vi må regne med underskudd på kaffe i flere år. Det tar tid for Brasil å komme tilbake, og det er flere andre land som sliter med produksjonen, inkludert Vietnam, Colombia, India og Indonesia. Det kan ta opptil fem år før nye kaffetrær gir avling, så her finnes ingen lettvinte løsninger.
Vil høyere priser påvirke konsumet?
Selv om råvareprisene har doblet seg, så betyr ikke det at kaffen blir dobbelt så dyr i butikken. Det er flere elementer som virker inn. Kaffe er en billig glede som vi unner oss, selv om prisene stiger. Kaffe var relativt sett mye dyrere for 40 år siden enn det er i dag, men konsumet var like høyt. I 1980 var snittprisen på en kilo kaffe i dagligvare 44,88 kroner. Det tilsvarer 183,15 kroner i dag. Til sammenligning var snittprisen i mai i år 99,40 kroner.
Generelt påvirkes ikke kaffekonsumet nevneverdig av høyere priser. Norsk Kaffeinformasjon har statistikk på forbruket helt siden 60-tallet, og vi ser at det har holdt seg stabilt på mellom 9 og 10 kilo per capita årlig i hele denne perioden. Om det skulle bli vedvarende høye priser kan man se for seg en nedgang slik vi fikk etter den katastrofale «Sorte frost» i Brasil i 1975. Da forsvant godt over halvparten av Brasils totale produksjon, og kaffeprisene skjøt i været.
En kaffebonde i Brasil konstaterer at avlingen har gått tapt etter frost og tørke.
Er de noe vi kan frykte?
Det er ikke først og fremst prisene vi frykter mest. En større trussel er at kaffeleverandørene faller for fristelsen til å kjøpe billigere kvaliteter for å opprettholde et lavt prisnivå. I Norge har vi stort sett holdt oss med god arabica-kaffe, billige robusta-kvaliteter er en sjeldenhet hos oss.
Kan vi regne med at robusta-andelen vil øke, også i Norge? Må vi venne oss til kaffe av lavere kvalitet?
I et land med stolte kaffetradisjoner og et høyt forbruk, vil kaffe av dårlig kvalitet representere den største trusselen på lang sikt. Ikke svingninger i pris.
Når kaffen som oppleves som en fruktbombe eller en tropisk cocktail, er det ikke utenkelig at gjæringsprosessen har en finger med i spillet. I moderne kaffeproduksjon benyttes fermentering aktivt for å bidra til smaksutviklingen.
En naturlig prosess
Fermentering, eller gjæring, brukes i foredlingsprosessen for å fjerne fruktkjøttet som omslutter kaffebønnene. Selv om bærene har vært en runde i «pulperen» og de ytterste lagene er fjernet, sitter det fremdeles et lag mucilage (planteslim) igjen. Det inneholder mye pektin og sitter godt fast. For å fjerne det legges kaffen til gjæring i vanntanker i 12-36 timer hvor mikroorganismer bryte ned resten.
Det er en naturlig prosess. Kaffebærene er fulle av både sukker og vann, og gjæringsprosessen starter egentlig rett etter at bærene er plukket. En kontrollert fermentering hvor tid, temperatur og pH-verdier overvåkes nøye, kan imidlertid brukes til mer enn å fjerne siste rester av fruktkjøtt. Prosessen bidrar også til å utvikle smak, fruktighet og syre.
Fermentering av mat og drikke er gjort gjennom alle tider, både til konservering og foredling. Tradisjonell norsk mat som rakfisk, spekepølse, surøl eller pultost er fermentert, likeså youghurt, kefir, soyasaus, salami, vin og sjokolade.
Utvikle smak
Når kaffeprodusenter begynner å eksperimentere med foredlingsprosessen er det fordi kundene etterspør nye og spennende smaksprofiler, og fordi det kan gi kaffen høyere verdi. På sammen måte eksperimenterer kaffebrenneriene med ulike brenneprofiler for å få ut potensialet av de grønne bønnene. Baristaene søker stadig å forbedre bryggeteknikker, og utstyrsprodusenter jobber hver dag med å lage utstyr som sikrer konisistens og kvalitet i brygget. Det er en kjede av hendelser som egentlig handler om å gi forbrukeren den beste kaffeopplevelsen.
Fermentering er bare er et ledd i prosessen fra kaffen plukkes til den bli pakket og gjort klar for shipping. Men den har blitt stadig viktigere, og det er ikke nødvendigvis slik at kaffen blir lagt til gjæring i vanntanker i 12-36 timer. Det er mye mer variert og komplekst enn som så. Her gjør vi rede for noen begreper og metoder.
Tørr fermentering
Etter at kaffen er høstet, fjernes skall og fruktkjøtt i pulperen. Deretter legges kaffen i tanker uten vann. Planteslimet brytes ned, deretter skylles og tørkes kaffen. I Sør- og Mellom-Amerika er dette en vanlig metode for vasket kaffe.
Burundi: I den tradisjonelle første fasen gjæres kaffen først i 12-18 timer «tørr», uten vann. Som man kan se er mye av skallet fra bærene med. Noen vaskestasjoner foretar en enkelt, tørr gjæring, mens andre benytter tradisjonell dobbeltgjæring. Foto: Counter Culture Coffee
Våt fermentering
I denne prosessen legges kaffen i en tank med vann etter at skall og fruktkjøtt er fjernet i pulperen. Planteslimet brytes ned i vannet før kaffen skylles og tørkes. Gjæring under vann vil normalt bremse nedbrytingsprosessen, og gir dermed en annen påvirkning på resultatet. Metoden er mye utbredt i Etiopia.
Fermentering i Kenya
Aerob eller anaerob fermentering
Aerob fermentering er den mest utbredte måten, og foregår med oksygen tilgjengelig. Kaffen legges i en beholder med vann, deretter starter gjæringsprosessen. Villgjær og mikroorganismer finnes både i luften og i kaffebærene. Tid og temperatur overvåkes slik at man har kontroll på prosessen.
Anaerob fermentering betyr gjæring uten oksygen. Kaffen legges tanker eller beholdere hvor så mye oksygen som mulig fjernes. De kan være forseglede og utstyrt med enveisventiler som gjør beholderne helt oksygentomme. Metoden har blitt mye brukt på konkurransekaffer, hvor kaffe av svært høy kvalitet tilføres komplekse og uventede smaker. Mangfoldet av mikroorganismer er begrenset, og prosessen er lettere å kontrollere. Ulik tid og temperatur endrer den kjemiske sammensetningen og dermed den organoleptiske profilen.
Karbonisk maserasjon. Denne metoden ligner den anaerobe og begrepet er lånt fra vinproduksjon. Den største forskjellen i forhold til anaerob fermentering er at bærene gjæres hele og prosessen bryter ned celleveggene til fruktkjøttet fra innsiden og ut. De intense smakene fra fruktkjøttet blir dynket i bønnene under gjæringen, og kan gi utrolige kaffer.
Les mer om karbonisk maserasjon lenger ned.
Semi-anaerob fermentering. Mange steder har produsenten begrensede muligheter til å fjerne alt oksygenet under den anaerobe prosessen. Mange bruker sekker av polypropylen, som slipper noe luft gjennom, men reduserer mengden oksygen såpass mye at man oppnår mye av de samme syrlige og krydrede smakene som i anaerob kaffe.
Andre metoder
Anaerob fermentering og karbonisk maserasjon er for tiden de to vanligste metodene for å forbedre kaffens organoleptiske kvaliteter. Det eksperimenteres også med prosesser som benytter melkesyre, kombucha-sopp eller vannkefir.
Fermentering ved hjelp av melkesyrebakterier (eng: Lactic Fermentation) Kaffe har forskjellige bakterier som utfører gjæringsprosessen, blant annet melkesyrebakterier. Disse er de samme som vi finner i gjæringsprosessene i meieriene. I denne prosessen sørger man for at melkesyrebakterier sprer seg på bekostning av andre gjennom regulering av oksygen
Utvidet fermentering En del produsenter av vasket kaffe forlenger gjæringstiden for å tilføre kaffen mer kompleksitet. En måte å gjøre det på er å la bærene ligge i den sekken de har blitt plukket i eller i mottakstanken i timer eller dager før den pulpes. Alternativt kan man forlenge gjæringstiden på pergamentstadiet, når fruktkjøttet er fjernet og bønnene ligger i vann.
Skallkontakt Nok en inspirasjon fra vinverdenen. Oransjevin er hvitvin laget med utvidet kontakt mellom druemost og drueskall. Det setter preg i form av farge, tannin og/eller aroma. Samme metode kan benyttes på kaffe i pergamentstadiet. Produsenten legger skall og fruktkjøtt i tanken når pergamentkaffen fermenteres, deretter skylles og tørkes kaffen.
PERGAMINO Pergamenthinne som omgir kaffebønne. Kaffen lagres i pergaminoen for den klargjøres for shipping og eksport. Hinnen fjernes fra kaffebønne i tørrmøllen. Benevnelsene En Pergamino, In Parchment, Parchment Coffee henspeiler på våtforedlet kaffe som er transportert i pergaminoen.
Kaffebønner i pergamino. Foto: Counter Culture Coffee
Saša Šestić henter inspirasjon fra vinindustrien
Mellom 2011 og 2015 besøkte australske Saša Šestić mer enn 200 kaffegårder rundt om i verden, og cuppet hundrevis av ulike partier. Selv om kaffen var bearbeidet på samme metode, fant han mye sprik og inkonsistens mellom kaffene. Han begynte å samarbeide med vinprodusenter for å se hvordan de løste utfordringen, og i 2015 vant han World Barista Championship i Seattle med en vasket «karbonmaserert» kaffe.
Karbonmaserasjon eller kullsyregjæring er en måte å fermentere vin på. Karbonmaserasjon er en anaerob fermentering, i den betydning at gjæringen skjer inne i druene. Dette skjer ved at hele drueklaser blir lagt inn i en tank med karbondioksid (CO2), og tanken forsegles for å unngå kontakt med oksygen.
MASERASJON er en viktig del av vinproduksjon. Ordet betyr egentlig «bløtlegging, oppmyking» for å utvinne tanniner, farge, aroma og smak fra drueskall, druekjøtt, stilk eller kjerner.
Etter suksessen deltok Šestić i en rekke seminarer, intervjuer, og artikler, og han og teamet hans fortsatte å eksperimentere med fermentering i en mer kommersiell skala. De greide å øke cup-score på en rekke kaffer og oppnådde dermed høyere priser. Sam Corra kom på andre plass i World Brewers Cup 2017 med nok en «karbonmaserert» kaffe, og teknikken fikk ytterligere anerkjennelse. Saša Šestić har kjøpt kaffegårder i Nicaragua, Honduras og Panama, og har gjort en stor innsats for å heve kvaliteten på vanlige kaffetyper som Caturra og Catimor og kaffe som vokser på lavere høyder.
Hvordan kan man påvirke kaffen gjennom fermentering?
Eksperimenter med fermentering handler mye å rette seg mot spesifikke mikroorganismer og kontrollere forskjellige variabler som temperatur i tanken, miljø og tid.
Saša Šestić gir et eksempel: – For å forbedre en kaffens tekstur og for å øke den kremete, «smøraktige» munnfølelse, har vi designet en gjæringsstil som fremhever tilstedeværelsen av mikroorganismer som Bacillus subtilis og Bacillus amyloliquefaciens. Disse mikroorganismer produserer en endelig forbindelse kalt acetoin, som er ansvarlig for å gi kaffe en smøraktig smak.
Tørr fermentering Foto: Counter Culture Coffee
Noen misliker den fermenterte kaffen, mens andre elsker den. Tidligere ble slike kaffer kategorisk avvist som «defekt». Nå synes mange det er spennende med noe annerledes og «funky» i koppen.
Planteslekten Coffea tilhører Rubiaceae-familien og omfatter om lag 125 beskrevne arter. Stadig flere kommer til.
Kaffe dyrkes på plantasjer i tropiske og subtropiske strøk i Sør- og Mellom-Amerika, Asia og Afrika. Kaffeplanten («Coffea» på latin) trives best ved temperaturer mellom 19-25°C. Sterk tørke eller frost kan ødelegge avlingen. Coffea er et eviggrønt tre med tykke og blanke blad.
For å unngå direkte sollys, plantes det enkelte steder skyggetrær, som for eksempel banantrær. Kaffetreet kan bli 10-12 m høyt hvis det får vokse vilt, men det er vanlig å beskjære det slik at det holder seg på 2-4 m. Dette gjøres for å lette innhøstingen som for det meste skjer for hånd.
Regelmessig beskjæring gjør også at kaffebærene vokser og modnes jevnere. Når plantene er 3-4 år gamle begynner de å bære frukt. Etter 20-25 år reduseres utbyttet. En eller to ganger i året springer det ut hvite blomster som dufter som jasmin. Blomstene faller raskt, og deretter viser fruktsettingen seg. Etter ca. åtte måneder er fruktene modne. De små bærene ligner på en krysning mellom nyper og kirsebær. Inne i hvert bær er det en eller to kaffebønner. Man kan se kaffetrær som på samme tid bærer blomster, umodne grønne bær og modne røde bær. Det går med ca 4000 – 5000 kaffebær til en kilo ferdig brent malt kaffe.
Det finnes fire ulike arter, Coffea arabica (arabica), Coffea canephora (robusta), Coffea liberica (liberica) og Coffea excelsa (excelsa). Kaffeplanten vokser vilt i tropiske skogområder i Afrika, på Madagaskar og i Asia.
Kaffe er verdens mest omsatt råvare etter olje, og er et viktig eksportprodukt for land i Sentral- og Sør-Amerika, Asia og Afrika. Arabica og Robusta er de viktigste i kommersiell sammenheng. Liberica og Excelsa utgjør kun en svært liten del av produksjonen.
Coffea Arabica er en kaffeplante i Rubiaceae-familen. Arabica-trær dyrkes vanligvis i store høyder hvor insekter og sykdommer er mindre utbredt. Bratt terreng gjør mekanisk høsting upraktisk, så arabica-kaffe er nesten alltid plukket for hånd. Unntaket er områder i Brasil hvor kaffe vokser på høysletter som tillater maskinell innhøsting. Bærene på kaffeplanten modnes ulikt og kaffebuskene må plukkes flere ganger under innhøstingsperioden. Håndplukking gir derfor mindre andel over- eller undermodne bær.
Arabica-trærne kan bli 10-12 meter høye og må beskjæres for lettere innhøsting og bedre avkastning. De vokser gjerne i skyggen av høyere trær for å unngå for sterkt sollys. Ideell gjennomsnittstemperatur for arabica er mellom 15 til 24 °C.
Det er minst et dusin varianter av Coffea Arabica treet, hvor Typica er den eldste. Det var disse som ble ført ut av Etiopia og Sør-Sudan tidlig på 1700-tallet og dannet grunnlaget for mange av de sortene vi kjenner i dag.
Arabica representerer de tidligste kultiverte arter av kaffetreet. Kvaliteten har vært ansett som overlegen i forhold til Robusta, og vil oppleves mer delikat og avrundet i koppen enn robusta-kaffe. Selv om det er mange typer av arabica fra ulike land og regioner, vil vi generelt kunne beskrive arabica-kaffe som søt og myk med noter av bær og frukter. Arabica stiller imidlertid større krav til omgivelsene og er mer utsatt for sykdom og natursvingninger. I takt med økende etterspørsel på verdensmarkedet har produksjon av Robusta økt og ligger nå på om lag 40%.
Mens Arabica tidligere utgjorde 80% av verdens kaffeproduksjon har andelen gradvis sunket og ligger nå på om lag 60%. Økt etterspørsel etter kaffe generelt og utfordringer knyttet til klima og plantesykdommer kan være forklaringen.
Kjente Arabica-arter: Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Pache Comum, Pache Colis, Catimor, Kent, Mundo Novo, Maragogype, Amarello og Blue Mountain.
Coffea Canephora er det botaniske navnet for robusta. Planten er mindre utsatt for skadedyr og sykdom enn arabica. Den tåler varme opp mot 30 grader og kan dyrkes ved lavere høyder. I takt med økende etterspørsel på verdensmarkedet har produksjon av robusta økt og ligger nå på snaut 40%. Robusta vurderes lavere i forhold til «koppkvalitet» enn Arabica og har ikke vært en faktor innenfor spesialkaffe. Robusta inngår ofte i kaffeblandinger.
Kaffetreets bær er en stenfrukt som består av et tynt skall, et lag med fruktkjøtt, et lag med planteslim (mucilage), en pergamenthinne rundt bønnene, en sølvhinne og en eller to kaffebønner. Disse ligger tett inntil hverandre og dermed oppstår bønnenes flate side. Det finnes også bær som bare har én bønne, hvor bønnen har en oval form uten den flate siden. Disse bønnene blir kalt «perlebønner» eller «per berries» på engelsk. Om bønnene er store eller små, har ingen betydning for kaffens kvalitet.
Det finnes flere måter å skape nye planter på. Man kan ta stiklinger, men det vanligst er at man planter spesielt sorterte såbønner. Såbønnene settes ut i næringsrik jord og blir til å begynne med skjermet for den sterke solen. «Baby-plantene» blir tatt godt vare på for at sykdom og angrep av skadedyr skal unngås.
Når plantene etter ca. 6 måneder er blitt 20 cm høye, plantes de ut i store bed. Etter ytterligere noen måneder er plantene kraftige nok til å settes ut på plantasjen.
Kaffetreet bærer full avling når det er 7 – 8 år gammelt. Det går med 4000 – 5000 bær til én kilo ferdig brent kaffe.
De små kaffeplantene er følsomme og krever godt stell og beskyttelse mot solen. Fra Finca Le Merced i Guatemala. Foto: Lic. Rodrigo Escalante
Har du fått ansvaret for kaffeløsningen på din arbeidsplass? Eller er du innkjøper i en større virksomhet som bruker flere millioner årlig på kaffe til kunder, gjester eller ansatte? Her finner du hjelp om du skal ha kaffeløsningen ut på anbud.
Norsk Kaffeinformasjon får mange henvendelser fra virksomheter som skal ha kaffeløsningen ut på anbud. Vi forstår at dette ikke er så enkelt. Gjennomgang av flere anbudsdokumenter avdekker og tydeliggjør ofte innkjøpernes manglende kunnskap om kaffe, tilberedningsmetoder og de ulike systemene som finnes i markedet. Konsekvensen blir dårlige eller uklare kravspesifikasjoner og mye unødvendig tid går tapt på begge sider.
Rent teknisk er det ikke nødvendigvis vanskeligere å sammenligne utstyr for kaffetilberedning med annen type utstyr. Det er et sett med tekniske krav som kan spesifiseres. Smak er imidlertid verre. De fleste ønsker god kvalitet til en rimelig pris. Men hva er god kvalitet når det gjelder kaffe?
Vi håper med denne veilederen å sette alle som har fått ansvaret for å anskaffe en kaffeløsning i stand til å utforme gode anbudsdokumenter. Norsk Kaffeinformasjon er næringens nøytrale faginstans. Spesifikasjonene er formulert så åpent som mulig for å unngå å prioritere spesifikke produkter og løsninger eller utelukke andre.
Alle ønsker fornøyde ansatte og kunder, så hvordan kan man sikre størst mulig tilfredshet med kaffeløsningen?
Mange forsøker å beskrive løsning istedenfor å beskrive behov. Dette kan gi enkeltleverandører utilsiktede fortrinn. Det kan også føre til at man vikler seg inn i tekniske problemstillinger man egentlig ikke har forutsetninger for å vurdere. Som et generelt råd vil vi oppfordre til å beskrive behovene så godt det lar seg gjøre, og heller la leverandørene komme med forslag til løsning.
Definer behovet
La oss begynne med å kartlegge behovene. Anbudsbeskrivelsen bør inneholde mest mulig om dere som kunde og hva slags behov og forventninger dere har. Forarbeidet ligger i å analysere de reelle behovene og forsøke å beskrive disse så godt som mulig. Trolig har dere erfaring fra tidligere løsninger både med hensyn til drift, økonomi og brukeropplevelser. Det betyr at dere kan si noe om volum, hva brukerne er vant til og om de har vært tilfreds med løsningen.
Informer så detaljert som mulig om alle forhold som kan hjelpe tilbyder til å foreslå den beste løsningen:
Antall ansatte
Møterom
Fellesområder
Resepsjon
Kaffebar
Kantine/spiserom
Forbruk
Dagens løsning og erfaringer med den
Utstyret spesifiseres gjerne innenfor tre hovedpunkter; funksjon, kapasitet og fysisk utforming.
Funksjon
Hva skal maskinen lage? De fleste maskiner har stort utvalg og kunden må spesifisere minimumskravene. Ved å stille absolutte eller ufravikelige krav, vil leverandørene raskt kunne se om de har løsninger som passer til forespørselen. Krav som ikke er absolutte, men som vil bli evaluert, må være med. Generelt kan vi si at veldig mange snevre og spesifikke krav vil føre til færre tilbydere.
Vurder hva som kanskje ikke strengt tatt er vesentlig eller helt nødvendig.
Skal maskinen tilby mer enn kaffe? I så fall hva?
Har dere spesielle krav til ingredienser som skal tilbys. Hele bønner? Instant? Malt kaffe. Vurder fordeler og ulemper. Hvis dere ikke har spesielle krav, overlat til leverandøren å komme med forslag.
Er det et ønske at maskinen skal tilby kaldt vann med og uten kullsyre. Vurder dette opp mot egen vannløsning.
Skal dere tilby melkebaserte kaffedrikker som cappuccino og latte?
Ferskmelk eller pulvermelk? Vurder fordeler og ulemper.
Spesifiser mengden i koppen.
Skal dere tappe kaffe på kanne?
Er det krav til universell utforming?
Er det krav til betalingsløsning?
Kapasitet
Behovene vil være ulike i et kontorlandskap, i en resepsjon, i en kantine eller på et venteværelse. Utenfor et kurslokale eller i en kantine trenger man en løsning som kan levere kaffe til mange mennesker på kort tid. Andre områder har en jevn belastning, mens andre igjen har lav.
Friskbryggere med hele bønner trenger en viss tid for å kunne levere et tilfredsstillende produkt. Kanskje ikke dette er løsningen dersom du skal servere kaffe til 50 mennesker på få minutter.
Hvor skal maskinen stå?
Sjekk erfaringstall. Hvor mye kaffe gikk i fjor?
Definer behovet for antall kopper per dag.
Hvor mange brukere per kaffemaskin.
Hvor mange kopper skal maskinen kunne servere før man må fylle på kaffe eller tømme grut.
Hvor maskinen skal stå vil påvirke kravene til løsning. Dette gjelder særlig størrelse, betjening, støy etc. Eksempelvis vil en maskin som står inne i et kontorlandskap eller nær en arbeidsplass ha andre krav til støy enn en som står i en ventehall.
Fokuser på hvor maskinen skal stå og om dette byr på spesielle utfordringer. Forsøk å stille reelle og relevante minimumskrav framfor å rote seg inn i for mange tekniske spissfindigheter.
Spesielle krav til størrelse, betjening eller støy.
Benk eller gulvmodell
Installasjon
Sørg for å ha oversikt over hva leverandøren dekker i forhold til levering og installasjon av utstyret. Det kan fort oppstå diskusjon dersom ikke alle forutsetninger er definert. Eksempelvis kan det være krav om at vannstoppekran skal være på plass inntil 1,5 meters avstand fra utstyret. Inngår frakt og montering? Hva med opplæring?
Serviceavtale
Serviceavtalen reguler plikter og rettigheter hos begge parter, og bør ikke åpne for tolkning rundt vesentlige begreper.
Skill mellom preventivt vedlikehold (hvordan forhindre skader) og responsivt vedlikehold (hva skjer om noe går galt).
Hvilket vedlikehold skal brukerne utføre selv? Daglig eller ukentlig rens?
Be om brukerveiledning til alle maskiner som beskriver daglig/ukentlig /månedlig vedlikehold.
Definer «responstid». Det er vanlig å gradere mellom mindre feil og kritiske feil (driftsstans). Skal man ha responstid utover 8 -16, som er vanlig i kontormarkedet? Trenger dere 24-timers service?
Hva med lange avstander? Skal man beregne en gjennomsnittlig responstid? Det bør i avtalen være mulig å differensiere oppmøtetid.
Leverandørene har ansvaret for å levere forbruksvarer i henhold til avtale. Hvor ofte skal leverandøren komme innom? Skal bestilling skje per anrop eller levert til et lager hvor det er definert et maksnivå. Dette må kunden definere.
Pris
Både leie og service er gjerne priset per måned. Ingredienser prises gjerne etter kg, eventuelt kartonger.
I en typisk pris- og varekatalog er det definert hva som inngår i leveranser (maskin, service, ingredienser, forbruksartikler). Priser oppgis eks. mva., og avtalens løpetid er gjerne 3-5 år.
Rapportering
Bli enige om et fornuftig opplegg for rapportering. Det er ikke uvanlig med statusmøter f. eks hvert halvår. Her kan man gjennomgå forbruk, antall servicebesøk og antall henvendelser til kundesenteret. Dette gir grunnlag for eventuelle korrigeringer og gir også verdifull statistikk.
Referanser
Leverandøren må dokumentere om han har gjennomføringsevne og kan levere i henhold til avtale på de lokasjoner som er angitt. Husk å spørre etter relevante referanser i nærheten av lokasjon.
Man trenger ikke å være kaffespesialist for å anskaffe en god kaffeløsning. Men litt grunnleggende kunnskap er greit å ha, og i dette kapitlet tar vi for noe av det du bør kjenne til når du skal begynne å utarbeide kravspesifikasjon og planlegge for de neste årene. For de som har lyst til å dykke dypere, er det nok av informasjon å hente, både her på kaffe.no og andre nettsteder.
Kaffe er ikke bare kaffe
Kaffe er et jordbruksprodukt som smaker ulikt i forhold til hvor det er dyrket og foredlet. Kaffe finnes i ulike kvaliteter og prisklasser. Mesteparten av kaffe vi drikker i Norge brennes her, og det er ikke alle klar over. Brenningsgrad påvirker også smaken. I Norge har vi tradisjon for lys-medium brent kaffe, mens i nabolandet Sverige er mye av kaffen mørkere brent og den har gjerne en finere malingsgrad. Brenningsgrad og malingsgrad er to forhold som påvirker smaken i koppen.
Pris og kvalitet
Det finnes ulike graderings- og klassifiseringssystemer av råkaffe for eksport, og det er sammenheng mellom pris og kvalitet. En høyt gradert kaffe vil oppnå høyere pris enn en lavere gradert kaffe. Prisen på brent kaffe vil også reflektere disse kvalitetsforskjellene. Her kommer imidlertid et annet forhold inn i bildet, nemlig produktkategorisering, merkevare og markedsføring – kaffeproduktet får en metaverdi. Eksempelvis kan espressoblandinger selges dyrere enn «vanlig» kaffe, uten at de nødvendigvis er av høyere kvalitet. Begrep som «eksklusiv italiensk kaffe» eller «mørk og kontinental» er markedsuttrykk, og sier ikke noe om kvaliteten som sådan.
Dersom dere har bestemt dere for at smak skal vektes høyt og at dere ønsker å gjennomføre smakstester, bør dere sende tydelige signaler gjennom tildelingskriteriene. Mange involverer de ansatte gjennom smakstester og vi ser en klar trend hvor bedriftene ønsker å tilgodese de ansatte med god kaffe. Da bør dere ikke la pris være avgjørende og styre unna den aller billigste kaffen. Misfornøyde ansatte fører ofte til at man må be leverandøren finne en bedre kaffe, og dermed øke budsjettet.
Det dyrkes kaffe i mer enn 50 land og kaffe består av mer enn 850 kjente smaks- og aromastoffer. Disse er flyktige og forsvinner raskt under påvirkning av oksygen og sollys. Emballasje og oppbevaring er derfor et viktig kriterium for å kunne tilby ansatte og kunder god kaffe.
Det er krav til holdbarhetsmerking på emballasjen. Generelt har kaffebransjen i Norge pålagt seg selv strengere holdbarhetskrav enn andre land. Merk at holdbarhetsdatoen forutsetter at emballasjen er uåpnet.
Det finne ulike brenningsgrader for kaffe. Tradisjonelt er norsk kaffe lys eller medium brent selv om mørkere brent kaffe er mye utbredt i anbudsmarkedet. En lysere brenningsgrad fungerer bra når kaffen er av god kvalitet. Da kommer kaffens særegne smakskarakteristikker bedre fram enn når kaffen brennes veldig mørkt.
Øverst til venstre ser vi grønne bønner, såkalt råkaffe. Under brenneprosessen endrer fargen seg. I Norge har vi tradisjon for lys og mellombrent kaffe
Hele bønner holder lenger på ferskheten enn ferdigmalt kaffe, og salget av hele bønner har opplevd en sterk vekst både til proff- og hjemmemarkedet. Hele bønner krever en kvern, enten som en del av utstyret eller separat. Det er viktig å huske på at hele bønner også blir gamle og mister smak og aroma. Kaffen må oppbevares riktig og brukes innenfor holdbarhetsdato.
De fleste kaffemaskiner i kontormarkedet, såkalte friskbryggere, benytter hele bønner som kvernes for hver kopp som brygges. «Bønne til kopp» eller «Bean to cup» er betegnelser som benyttes om denne type løsninger.
Det er fremdeles en del bryggeutstyr som bruker ferdig malt kaffe, slik som traktere i ulike størrelser. Man kan også benytte ferdigmalt kaffe på friskbryggere, selv om dette har blitt mindre vanlig. Støy fra kvern kan være en årsak til at man velger dette.
I Norge har vi standard malingsgrader tilpasset ulikt tilberedningsutstyr. Det er leverandørens ansvar å sørge for riktig malingsgrad. Malt kaffe finner du ofte i porsjonspakninger.
Instantkaffe betegnes gjerne pulverkaffe, og fremstilles ved at vanninnholdet av ferdig tilberedt kaffe trekkes ut. Kaffekonsentrat er flytende, kommer gjerne i Bag-in-Box, og betegnes ofte ”liquid coffee”. Felles for begge er at kaffen blandes med varmt vann i maskinen. Kaffen brygges altså ikke på stedet.
Slike løsninger benyttes gjerne i sammenhenger hvor svært mange skal ha kaffe på kort tid, og hvor byggetid er viktig. Det kan være i kongresshaller, på hoteller eller under større arrangementer. Det benyttes også ofte på sykehus med spesielle krav til hygienisk behandling og minimal innsats fra ansatte.
Smakstest
Å gjennomføre en smakstest kan by på utfordringer. Smak er subjektivt og man påvirkes av omstendighetene og omgivelsene. Det som er godt for deg er ikke nødvendigvis godt for din kollega. Ettersom smak ikke er en fast størrelse som kan spesifiseres i detalj, blir det til en viss grad basert på skjønn og en antagelse av hva flertallet vil like.
Når man setter sammen et smakspanel i bedriften, er det viktig å huske at disse skal ta et valg på vegne av kollegaene. Det er viktig å få en sammensetning som er representativ.
Selv om en ansatt uttrykker stor interesse for kaffe eller markerer seg med sterke meninger, så er oppgaven denne gang å finne fram til en kaffe som flertallet vil kunne like. Husk også at smaks- og luktesansen endrer seg i forbindelse med graviditet!
Be gjerne om å få oversendt prøver på kaffen i originalemballasje slik at dere selv kan vurdere kvalitet og smak i nøytrale omgivelser. Alle leverandører kan levere kaffer med ulik smak og i ulike kvaliteter og prisklasser.
Det vil være en stor fordel om man kan smake kaffen blindt. Da oppnår man større grad av objektivitet uten å la de mer subjektive forhold ta overhånd.
Sørg også for at dere smaker på all kaffen samtidig. Ta gjerne kontakt med Norsk Kaffeinformasjon om dere trenger hjelp til gjennomføring eller les mer om cupping på kaffe.no.
Skill kaffe og utstyr i anbudet
Forretningsmodellen til mange totalleverandører er at kaffe, utstyr og service er inkludert i en pakke.
Det kan virke enkelt og lettvint å forholde seg til «pris per kopp, alt inkludert», men da er det også vanskelig å vite hva kiloprisen på kaffen faktisk er. Hvor stor er koppen? Hvor mange gram kaffe er det i koppen?
For å finne ut hva kiloprisen på kaffen faktisk er, må man be om å få dette spesifisert.
Følg anbefalt dosering
Norsk Kaffeinformasjon anbefaler en dosering på 60 gram per liter vann. Det kan være greit å ha som utgangspunkt. Ofte må man litt opp i dosering på friskbryggere for å få best resultat i koppen. Varsellampene bør blinke om noen doserer lavere. Hvis noen eksempelvis anbefaler 7 gram istedenfor 10 gram per kopp, så er det 30% forskjell, og vil selvsagt slå gunstig ut i forhold til pris. Men hva med resultatet?
En mørkbrent kaffe vil kunne oppleves «sterkere» enn lys- og mediumbrent kaffe. Her må man ikke la seg forvirre. Styrken ligger i doseringen, ikke i brenningen.
Overlat til leverandørene å komme med forslag til kaffe, og gjennomfør smakstester for å velge de sortene dere liker best. Be tilbyderne oppgi navn og beskrive kvalitet på tilbudte kaffebønner.
Nedenfor følger noen punkter det er greit å forholde seg til.
Vi vet at 70% av kaffedrikkerne i Norge foretrekker kaffen sort uten tilsettinger. Da må den være av god kvalitet ellers orker ingen å drikke den!
Vi vet at de mest solgte kaffene i norsk dagligvare er forholdsvis lysbrent.
Det er ikke den billigste kaffen som ligger på salgstoppen. Nordmenn er vant til god kaffe til hverdags.
Når vi kartlegger kaffevanene i den norske befolkningen ser vi at alder, kjønn og georgrafi spiller inn. Eksempelvis er det flere i Oslo som bruker melk i kaffen enn ellers i landet. Det enkleste er å kartlegge virksomheten, og kanskje foreta en enkel spørreundersøkelse før man går i gang med anbudet.
Fokuser på hva slags kaffe det store flertallet sannsynligvis vil foretrekke. Kanskje selgeren introduserer ord og uttrykk fra kaffens verden som virker både forlokkende og forvirrende. Når noen karakteriserer kaffen som «Mørk, kontinental og eksklusiv» er det lett å la seg forføre. Begreper som «French Roast» antyder en mørkere brenningsgrad, men sier ikke noe om kvaliteten.
En mørkbrent kaffe kan oppleves som «eksotisk» av noen, men bitter og «sterk» av andre. Det er vanlig å benytte mørkere brent kaffe til espresso, som er basen for ulike melkedrikker som cappuccino og latte.
I Norge er det vanlig å velge en lysere brent kaffe til den «vanlige kaffen»
Be gjerne om tilbud på to bønnetyper; en til sort kaffe og en til ulike espressobaserte drikker med og uten melk.
Sort kaffe bør smaksmessig treffe de norske smakspreferansene, hvilket betyr kaffe av god kvalitet basert på helt eller overveiende andel arabica-bønner. Man kan benytte de mest solgte kaffene i norsk dagligvare som en referanse.
4/5 av alle nordmenn drikker mer enn 2 kopper kaffe i løpet av arbeidsdagen.
I snitt drikker den kaffedrikkende delen av befolkningen 3,7 kopper på hverdager.
94% av norske arbeidstakere synes god kaffe øker trivselen på arbeidsplassen.
Om lag 70% av alle nordmenn drikker kaffen svart.
Når dere spesifiserer hva slags kaffe dere ønsker, så unngå å stille krav om produkter som kan medfører feil fortolkninger eller misforståelser. Et eksempel: Mens begrepet «espressobønner» er mye benyttet som produktbetegnelser fra de ulike kaffebrenneriene, er det ingen standard for espressobønner. Kaffe som ikke er merket som «espresso» kan fungere utmerket. Be om «kaffe som egner seg til espresso», istedenfor «espressobønner», så vil tilbyderne komme med sine forslag, og dere kan selv avgjøre hva dere liker best.
Litt om utstyr
Det finnes ulike systemer for tilberedning av kaffe. Noe er helautomatisk, noe er halvautomatisk og noen ganger må man gjøre hele jobben selv.
De aller fleste virksomheter av en viss størrelse vil kunne ha behov for flere systemer parallelt. Årsaken er at behovene kan være svært ulike internt i bedriften. Møterom, resepsjon, kantine eller kontorlandskap vil ikke nødvendigvis kunne dekkes av samme type utstyr. Dette behøver ikke by på problemer. De fleste leverandørene vil komme med forslag som ivaretar de ulike behovene.
Nedenfor finner du en kortfattet beskrivelse av de ulike systemene for tilberedning av kaffe i det profesjonelle markedet. Begrepene er ikke ensartede, og det er lett å la seg forvirre når man også skal forholde seg til produsentenes merkevarenavn og betegnelser.
Det viktigste skillet går mellom samlebetegnelsen en-koppsautomater og traktere. Som navnet tilsier vil en en-koppsløsning levere én kopp ferdig brygg i koppen, mens en trakter leverer en større mengde ferdig brygg i kolbe eller kanne.
Kolbetraktere kjenner vi fra husholdningen, da gjerne som kaffetraktere. Kolbetraktere på 2 – 5 liter finner vi ofte i kantiner eller på kafeer og restauranter.
Større urnetraktere eller containere kan trakte store volum, f. eks 2 x 5 eller 2 x 10 liter. Dette er godt egnet der hvor mange skal ha kaffe på en gang.
Kaffe har imidlertid begrenset holdbarhet etter at den er traktet, og bør ikke oppbevares på kanne eller termos mer enn en viss tid. Norsk Kaffeinformasjon anbefaler at kaffen ikke står på kanne mer enn 30 minutter (maks 1 time).
Helautomatiske kaffemaskiner
Det finnes en rekke ulike løsninger innenfor samlebetegnelsen helautomatiske kaffemaskiner. Det finnes også en rekke navn og uttrykk som kan skape forvirring: Kaffeautomat, varmdrikksautomat, helautomatisk kaffemaskin, instantmaskin, helautomatisk filtermaskin, helautomatisk espressomaskin, friskbrygger, ferskbrygger og vendingmaskin.
Mange leverandører bruker betegnelsen helautomatisk kaffemaskin også om filtermaskiner med egne lagringstanker. Dette er maskiner med stor kapasitet og som er et alternativ til de manuelle trakterne.
Mange helautomatiske løsninger tilbyr melkebaserte kaffedrikker som cappuccino og caffe latte i tillegg sjokolade, te og andre drikker.
Friskbryggere
Friskbryggere kan enten benytte malt kaffe eller hele bønner eller begge deler. Maskinen lager én kopp om gangen, og enkelte modeller har også kannefunksjon. Tiden det tar å brygge en kopp vil typisk være mellom 20 og 30 sekunder. Det er denne typen kaffemaskiner man finner mest av rundt om på norske arbeidsplasser, på bensinstasjoner, kiosker og andre steder som selger kaffe til folk i farten.
Kapsel- og podsmaskiner
Her er prinsippet det samme som for friskbryggere. Kaffen er imidlertid porsjonspakket og teknologien er annerledes. Man plasserer koppen, trykker på en knapp og maskinen lager det produktet man har valgt.
Instantmaskiner/Liquid Coffee
Instantmaskiner bruker pulverkaffe som tilsettes vann. Kaffekonsentrat (liquid coffee) kommer i lufttette pakninger (bag-in-box). De tilsettes vann i tilhørende dispensere.
Tilberedningstiden er kort, og disse løsningene benyttes gjerne på steder der mange skal ha kaffe på en gang, eller på steder med spesielle krav til hygiene og minimal innsats fra ansatte.
European Coffee Brewing Centre tester og godkjenner traktere og friskbryggere ut fra gitte krav til kontakttid og temperatur. En oversikt over alle godkjente maskiner finnes HER.
De fleste drikker kaffen sort uten tilsetting av melk eller sukker. Sørg for at dere skaffer en løsning som greier å brygge en tilfredsstillende kopp sort kaffe.
De fleste kaffeautomater kan levere en rekke ulike drikker. Vær klar over at dere kan bestemme selv hvilket utvalg dere ønsker å tilby ansatte eller kunder.
Det er hyggelig med fint design og smarte løsninger, men hold hodet kaldt og fokuser på resultatet i koppen.
Ikke gå dere vill i tekniske løsninger. Dere trenger ikke å kunne alt. Overlat til tilbyderne å komme med forslag basert på deres beskrivelse av behov.
Serviceavtale
Regelmessig service sikrer bedre kaffe og forlenger levetiden på ditt kaffeutstyr. Vi anbefaler å tegne en serviceavtale med din leverandør. Det må avklares hvem som skal ha ansvar for det daglige/ukentlige vedlikeholdet. Et alternativ er at bedriften oppnevner en «superbruker» som får utvidet opplæring av leverandøren og deretter får ansvar for at daglig/ukentlig vedlikehold blir utført. I mange tilfeller vil også vedkommende være bedriftens kontaktperson mot leverandør.
TOTAL SERVICEAVTALE
For noen aktører kan det kanskje være aktuelt med en total serviceavtale. Da tar leverandøren ansvar for all drift av kaffemaskinene (bestiller kaffe og tilbehør, etterfyller kaffe, tømmer grutbeholder, etc.) samt vedlikehold og service av maskinen. Dette er den dyreste løsningen og alt ansvar for oppfølging legges på leverandøren. Det er imidlertid ikke alle leverandører som har mulighet til å tilby en slik tjeneste.
TEKNISK OG FOREBYGGENDE VEDLIKEHOLD
Kunden betaler en fast sum for at leverandøren kommer med faste intervaller og gjennomfører nødvendig teknisk og forebyggende vedlikehold. Det er vanlig å avtale responstid i forhold til lokasjon.
Vi anbefaler at du lar leverandøren beskrive servicekonseptet på den tilbudet løsningen. De ulike maskinene vil ha ulike behov, og det er derfor ikke hensiktsmessig å stille spesifikke krav på alle områder. Det viktigste er å ende opp med et relevant service-nivå som er tilpasset utstyret som skal leveres.
Leverandøren bør spesifisere:
Anbefalt serviceintervall
Hva er inkludert mellom de faste intervallene
Responstid
Tilbys det lånemaskin ved eventuell nedetid
Reservedeler, hva er inkludert og hva er ikke inkludert
Hva forventes av kunden/hva må kunden gjøre selv
Hva inngår ikke i avtalen
Pris
Garantier
Mislighold
Eventuelle fordeler
Kunden bør spesifisere:
Hvilket servicenivå ønskes; totalservice eller kun teknisk og forebyggende vedlikehold
Uansett hva slags utstyr man velger, kreves regelmessig renhold. Belegg og fettstoffer fra kaffen kan tette de tynne slangene og rørsystemet i kaffemaskinen og feste seg på innsiden av kaffekanner og termoser. Dette setter usmak på kaffen og kan forkorte maskinenes levetid. Avleiringer fra humus og urenheter i vannet kan også sette usmak på kaffen.
Ferskbrygget kaffe smaker best fra rent utstyr. Sørg for gode rutiner både når det gjelder renhold og generelt vedlikehold av kaffemaskiner og utstyr.
Type leverandører
De aller fleste som anskaffer større kaffeløsninger velger én leverandør som tar hånd om alt. I en slik totalpakke inngår maskiner, kaffe og andre produkter, opplæring, service og vedlikehold.
Det kan imidlertid være grunner for å skille dette, og da er det greit å vite at det finnes aktører som kun leverer maskiner og utstyr og som samarbeider med ulike kanffeleverandører.
Maskinleverandørene leverer kaffemaskiner i alle typer og prisklasser.
Kaffeleverandørenes hovedprodukt er kaffe. Enten brent selv eller importert ferdig brent til Norge.
Tildelingskriterier
Det er gjerne tre kriterier man legger vekt på når det gjelder valg av kaffeløsning.
Smak
Kvalitet og produktegenskaper
Pris
Smak
Smak er vanskelig, men viktig. Man kan til en viss grad stille krav til kaffen i en anbudsforespørsel, men det krever kunnskap og at man på forhånd har blitt enige om hva slags smaksprofil, brenningsgrad og tilberedningsmetode man skal etterspørre.
Ønsker man en systemleverandør som tilbyr et totalkonsept hvor kaffe inngår, er det enklest å legge inn smakstester i anbudsprosessen og la dette bli et av tildelingskriteriene. Les mer om smakstest.
Dere kan be om leverandørbesøk slik at dere får smakt kaffe tilberedt på det utstyret dere vurderer.
Dersom smak og smakstester skal være en del av tildelingskriteriene og vektes, må alle tilbyderne få anledning til å presentere sin kaffe. Dersom man ikke har anledning til å gjennomføre smakstesting med alle, må dette til- delingskriteriet utelates. Dersom man kjører en prekvalifisering og velger ut et antall tilbydere som går videre, kan man legge inn smakstesting i denne fasen.
Kvalitet og produktegenskaper
Det er viktig å vær tydelig på hva man trenger. Det er imidlertid ikke så lett å vite hva man skal spørre etter når man ikke har tilstrekkelig kunnskap verken om kaffe eller de tekniske løsningene.
En måte å skaffe seg oversikt på er å gjennomføre et forprosjekt som har til hensikt å avdekke hva de faktiske behovene er. Leverandørene vil kunne svare på det meste og vil også kunne gi gode råd underveis.
Vi vil anbefale å liste opp alle absolutte krav i et skjema som alle tilbyderne kan svare JA eler NEI på. Enkelte krav dere stiller kan trenge noe utfyllende informasjon. Sørg for å ha en ekstra kolonne hvor dere kan utdype kravet eller forklare nærmere.
Krav som ikke er absolutte, men som allikevel vil bli evaluert, bør listes opp i samme skjema. Dette gjelder både krav til produkt, funksjon og service.
Unngå upresise formuleringer
Dersom dere knytter betegnelser som ”enkel”, ”god” eller ”rask” til kravene, er det viktig å være konkret og tydelig.
Det er en sammenheng mellom pris og kvalitet på råvaren. Det er også sammenheng mellom bryggetid og kvalitet på det som leveres i koppen. Det kan fort bli inkonsekvent om man ikke forstår hva man egentlig ber om.
Dersom man både stiller krav om at kaffen skal være ”god” og at den skal tilberedes ”raskt” kan dette virke mot hverandre. Forsøk derfor å unngå ord som gir rom for skjønn eller subjektive opplevelser. Vær konkret og still krav det går an å møte, uten at det ene slår det andre i hjel.
Hva er god kaffe? Hva er rask bryggetid? Hva er stille?
Skal man kunne sammenligne pris mellom de ulike tilbyderne må forutsetningene være spesifisert. Dersom du ber om pris per kopp må dere spesifisere hvor mye ferdig drikke det skal være i koppen.
Norsk Kaffeinformasjon anbefaler minimum 60 gr kaffe per liter vann for traktere og friskbryggere.
Det er pris- og kvalitetsforskjeller på kaffe og dette henger som regel sammen. Dersom dere har en klar formening om pris, børe dere formidle dette.
Utstyr, ingredienser, tilbehør og service prises separat
Spesifiser antall ml i hver kopp av hvert produkt. Vi anbefaler 1,6 dl. som enhet. Med dette menes 1,6 dl ferdig drikke i kopp.
Be om pris pr kg kaffe
Spesifiser hva serviceavtalen skal inneholde.
Eventuelle forpliktelser i forhold til volum (må kjøpe en viss mengde)
Fastpris
Kaffe er en volatil råvare med store svingninger i pris på børsen, etterspørsel og tilgang (avling). Nevnte forhold, samt spekulasjon i kaffe (fonds oppkjøp) og valutasvingninger påvirker råvareprisen på kaffe. Ved utarbeidelse av en rammeavtale/konkurransegrunnlag er det viktig at innkjøper derfor tenkte på følgende:
Manglende åpning for prisregulering og krav om fastpris i hele avtaleperioden kan resultere i at enkelte aktører avstår fra å levere tilbud. Risikoen for Leverandør blir for stor.
Prisreguleringsklausuler omfavnet av KPI vil ikke tillate en fullverdig regulering av Leverandørenes prisøkninger. Anbefalingen er derfor at Leverandøren kan gjennomføre prisreguleringer basert på International Coffee Organization (ICO) sin indikator under “other milds”. Dette vil bidra til et bærekraftig avtaleforhold hvor Leverandøren ikke må bære risikoen alene.
Anbefalt intervall for prisregulering er, hvert kvartal for ingredienser og som et minimum årlig for øvrige produkter og tjenester
Tenk på dette!
God kaffe kan ødelegges av dårlig utstyr eller feil bruk. Godt utstyr kan ikke redde dårlig kaffe.
Ikke la dere blende av avansert teknologi eller lekkert design. Dersom kaffen ikke smaker, vil det fort oppstå misnøye blant de ansatte.
Gode råvarer kommer ikke til sin rett dersom kaffen ikke tilberedes etter anbefalte regler når det gjelder tid og temperatur. Slurvete rutiner når det gjelder service og renhold kan ødelegge smaken. Det er altså summen av flere forhold som avgjør om man får en tilfredsstillende løsning.
Vekter dere pris framfor kvalitet, kan dere på sikt ende opp med en dyrere løsning. Vår erfaring er at brukernes misnøye med en dårlig kaffeløsning fører til økte kostnader. Kaffen må byttes ut eller doseringen per kopp må økes. Da ryker forutsetningene i tilbudet.
Brukervennlighet, funksjonalitet og ikke minst servicekonseptet blir viktig i hverdagen. Dette bør vektes på linje med pris og kvalitet.
Miljømessige og sosiale krav
Grønne og innovative anskaffelser blir stadig mer sentralt når store bedrifter skal foreta innkjøp. Bærekraftig jordbruk, sosialt ansvar, rettferdig handel, energi- og miljøvennlige løsninger og ikke minst sunne produkter er i fokus. Det offentlige stiller krav til sertifiserte produkter, og private virksomheter følger etter. Kaffeløsninger er intet unntak.
Fra Lov om offentlige anskaffelser
§ 5.Miljø, menneskerettigheter og andre samfunnshensyn
Statlige, fylkeskommunale og kommunale myndigheter og offentligrettslige organer skal innrette sin anskaffelsespraksis slik at den bidrar til å redusere skadelig miljøpåvirkning, og fremme klimavennlige løsninger der dette er relevant. Dette skal blant annet skje ved at oppdragsgiveren tar hensyn til livssykluskostnader. Disse oppdragsgiverne skal også ha egnede rutiner for å fremme respekt for grunnleggende menneskerettigheter ved offentlige anskaffelser der det er en risiko for brudd på slike rettigheter.
I forskriftens § 8-6 står det dessuten at oppdragsgiver kan kreve en bestemt merkeordning som dokumentasjon.
Det finnes en rekke nasjonale og internasjonale merkeordninger som dekker de fleste kravene som innkjøpere av kaffeløsninger forholder seg til.
Ø-merket til Debio er en norsk merkeordning for økologiske produkter. Rainforest og Fairtrade er kjente sertifiseringer for bærekraftig jordbruk og sosialt ansvar.
Miljømerket Svanen stiller miljøkrav til produkter, mens Grønt Punkt sørger for material -og energigjenvinning av emballasje.
Forbrukerrådet har en oversikt over ulike merkeordninger på forbrukerradet.no.
Kaffetrakteren OBH Blooming Coffee Maker ble nylig godkjent av European Coffee Brewing Centre.
Den nordiske produsenten av husholdningsartikler har nå to godkjente kaffetraktere i markedet; Blooming Coffee Maker og Legacy. Begge tilfredsstiller alle krav som skal til for å tilberede en god kopp kaffe.
Kaffetrakteren er nordmenns førstevalg når det kommer til bryggeutstyr, og det er gledelig at produsentene satser på kvalitet.
– Korrekt tid og temperatur under tilberedningen er en forutsetning for et godt resultat. En godkjent trakter skal trekke ut riktig mengde kaffestoffer og gi en balansert drikk, forklarer Stig Hiller, teknisk sjef i European Coffee Brewing Centre (ECBC). Trekker vi ut for mye blir kaffen besk og bitter, trekker vi ut for lite blir kaffen tynn og smakløs.
Stadig stigende kaffeinteresse i befolkningen har ført til at forbrukerne har blitt mer kravstore. Det er stadig større interesse for råvare og opprinnelse, og med det følger en økning i salget av godkjente traktere.
Testsenteret ECBC drives av Norsk Kaffeinformasjon og ligger i Oslo. ECBC er det eneste uavhengige testsenter i sitt slag i Europa, og har opplevd stor pågang fra produsenter i Europa og Asia. ECBC samarbeider med Specialty Coffee Association (SCA), som har en tilsvarende ordning for det amerikanske markedet.
De kravene som ECBC jobber etter er ikke av ny dato. Det ble gjort banebrytende forskning i USA på 1950-tallet, da National Coffee Association i USA gjennomførte studier for å for å finne ut hvordan man best kunne definere «kaffekvalitet». Resultatet av disse studiene har lagt grunnlaget for prinsippene om god kaffetilberedning.
Følgende produsenter har modeller for hjemmemarkedet som er godkjent av ECBC: AEG, Braun, Bravilor Bonamat, Electrolux, De’Longhi, Kitchen Aid, Melitta, Moccamaster, OBH, Russell Hobbs, Sage, Severin og Wilfa.
OBH Nordica er et nordisk selskap med opprinnelse i Sverige og Danmark. I 2002 ble svenske Nordica, som ble grunnlagt 1959, slått sammen med danske OBH og ble til OBH Nordica. I dag finnes nasjonale selskaper i Sverige, Danmark, Norge og Finland og de driver også virksomhet i Kina.
Siden 2015 inngår OBH Nordica i Groupe SEB, et verdensledende selskap innen husholdningsproduktbransjen med over 34 000 ansatte i 150 land. Groupe SEB har sitt hovedkontor i Frankrike og har aner tilbake til 1857.
European Coffee Brewing Centre (ECBC) drives av Norsk Kaffeinformasjon, og har siden 1975 testet og godkjent kaffetraktere både for det private og profesjonelle markedet. Nå lanseres et nytt godkjenningsprogram for kaffekverner beregnet på det stadig voksende hjemmemarkedet.
En økende kaffeinteresse i befolkningen stimuleres av veksten i kaffebarer, en dobling av antall kaffebrennerier og et stadig større utvalg av kaffe i dagligvarehandelen. Netthandel gjør spesialkaffe tilgjengelig for alle. Bevisste forbrukere etterspør kvalitet, både når det gjelder råvare og utstyr. Ulikt tilberedningsutstyr har funnet veien til kjøkkenbenken, og som en naturlig konsekvens av dette har salget av hele bønner økt gjennom flere år.
Med hele bønner følger økt salg av kaffekverner, men er dette kun en fordel for forbrukerne?
– Nei, sier Marit Lynes i Norsk Kaffeinformasjon. – Billige «krydderkverner» som markedsføres som kaffekverner knuser kaffebønnene istedenfor å skjære dem i jevnstore partikler. Resultatet blir dårligere enn om du kjøpte ferdigmalt kaffe, understreker Lynes.
Dette er bakgrunnen for at Norsk Kaffeinformasjon og European Coffee Brewing Centre nå lanserer et nytt godkjenningsprogram for kaffekverner for hjemmemarkedet.
– Hele bønner holder lenger på smaks- og aromastoffene enn ferdigmalt kaffe. Jo tettere opp til bryggingen kaffen kvernes, jo bedre resultat får du i koppen. Hele bønner gir også rom for å eksperimentere med malingsgrader i forhold til ulike bryggemetoder. Dette forklarer Stig Hiller, teknisk sjef i ECBC, og ansvarlig for det nye testprogrammet. Sammen med kollega Ole Sønstebø har han testet mange kaffekverner fra de billigste til de dyreste, og det er stor forskjell på resultatene.
Kun filterbrygg
– Det finnes ingen godkjenningsordning for espressomaskiner, og det finnes heller ingen standard malingsgrad for espresso. Selv om de fleste hjemmekvernene har innstilling for ulike malingsgrader, vil vi konsentrere oss om det området som dekker filterbrygging, sier Ole Sønstebø i ECBC.
Mesteparten av kaffetilberedningen i Norge foregår etter filtermetoden, enten på trakter eller på ulikt utstyr for håndbrygg.
Hvorfor godkjenningsprogram
Dette gjennomføres ikke som en bred forbrukertest, men bygges opp som et godkjenningsprogram, tilsvarende ordningen for kaffetraktere.
– Godkjenningsprogrammet for kaffetraktere har vi hatt siden 1975, og det har vært svært vellykket, sier Marit Lynes. – Stadig flere produsenter ønsker å tilby modeller som tilfredsstiller kravene til ECBC, og forbrukerne har mange godkjente modeller å velge blant. Det er ikke tvil om at dette har hevet kaffeopplevelsen, og vi håper på samme effekt med dette kvernprogrammet.
Mange store produsenter av kverner er i dialog med ECBC, og flere inviteres nå til å ta kontakt.
– Godkjenningsmerket skal gi en trygghet for forbrukeren, understreker Stig Hiller.
Hva testes?
– Vi tester presisjon, konsistens, temperatur og retensjon, ikke brukervennlighet og design. Støy eller hastighet er heller ikke avgjørende for om kvernen blir godkjent, selv om dette kan være interessant for forbrukeren. Det er viktigere at kvernen er presis enn at den går noen sekunder raskere, sier Hiller
1. Presis malingsgrad Ujevn malingsgrad fører til et underekstrahert eller overekstrahert brygg. For stor mengde av de minste partiklene – såkalte «fines» – fører til at kaffen blir overekstrahert og bitter. Med for mange store partikler – boulders – vil vannet renne for fort igjennom, og kaffen blir underekstrahert.
Stor mengde «fines» påvirker også retensjonen ved at de lettere fester seg på innsiden og blir liggende i kvernen.
Vi måler malingsgrad ved hjelp av siktanalyse. Da får vi fram en oversikt over størrelsen på kaffekornene. Disse måles i micron(μ). 68% eller mer skal ligge mellom 425 micron og 850 micron. Da har vi en uniform og god spredning i malingsgraden.
Malingsgrad måles ved hjelp av siktanalyse.
2. Konsistens En kvern skal levere konsistente målinger av malingsgrad under test. En kvern som ikke leverer det samme resultat gang etter gang krever justeringer. Vi sammenholder resultatene fra siktprøvene på totalt 6 kg, og kontrollerer avvik. Dersom andelen veldig fine partikler («fines») er på mer enn 20% (425 micron) vil ikke kvernen bli godkjent.
3. Temperatur Dersom kaffen utsettes for høye temperaturer under kverning kan kaffen bli ødelagt. Frigjøring av smaks- og aromastoffer starter raskere. Temperaturen stiger ved friksjon mellom knivene og kaffebønnene. Vi bruker infrarød temperaturmåler på kaffen før og umiddelbart etter kverning. Vi måler tre ganger på henholdsvis 30 og 60 gram. Dersom temperaturen stiger mer enn 10 grader under kverning av 60 gram, vil det påvirke ekstraksjonen og kvernen blir ikke godkjent.
4. Retensjon Det kan være kafferester i kvernhuset eller i utløpet. Dette gjelder særlig de aller fineste partiklene. Det kan bygge seg opp over tid, og kaffen vil harskne. Gamle kafferester vil kunne løsne plutselig, og blande seg med den nye kaffen. Det kan også gi feil mengde ved at det enten blir for mye eller for lite.
Vi foretar 10 målinger på henholdsvis 30 og 60 gram, og finner total retensjon ved å åpne kvernen og veie eventuelle kafferester.
Retention (eng) – retensjon – tilbakeholdelse.
Lisensavtale
Godkjenningsordningen for kaffekverner er basert på en lisensavtale mellom produsent og ECBC. Produsenten forplikter seg til å bære godkjenningsmerket og informere om riktig malingsgrader i forhold til bryggemetode. ECBC forplikter seg til å markedsføre godkjente kverner og sammen med Norsk Kaffeinformasjon drive informasjonsarbeid ut mot publikum. Kvernene godkjennes for fem år for deretter å re-testes.
Electrolux har en sterk posisjon innen kjøkkenutstyr, både for profesjonelle og forbrukere, og er en av verdens ledende produsenter innen husholdningsapparater. Nå lansere de en ny serie kaffetraktere godkjent av European Coffee Brewing Centre (ECBC).
Markedet for filterkaffe er stort og kaffetrakteren er fremdeles det de fleste benytter, ikke bare i Norge men i en lang rekke land. Electrolux har vært i dette markedet lenge, og har nå investert både tid og ressurser for å utvikle en kaffetrakter som tilfredsstiller de strengeste krav til et godt brygg. Norsk Kaffeinformasjon anbefaler ECBC-godkjente traktere.
– Den store interessen for ulike bryggemetoder i kombinasjon med økt bevissthet om opprinnelse, foredling, brenning og tilberedning har ført kaffe til et nytt nivå. Denne utviklingen ville vi være med på, sier Ingrid de Vries, European Category Manager Small Domestic Appliances.
Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon, gratulerer Electrolux.
– Det er svært gledelig at anerkjente produsenter satser på denne godkjenningsordningen, sier Lynes. – Tilbudet av godkjente traktere blir stadig større, noe som kommer kaffeglade forbrukere til gode. Marit Lynes oppfordrer alle som skal kjøpe ny kaffetrakter om å se etter godkjenningsmerket.
Explore 7 er den første ECBC-godkjente trakteren fra Electrolux. Denne lanseres i det nordiske markedet, mens AEG-versjonen først og fremst vil bli solgt i Tyskland og Benelux-landene under navnet Gourmet 7.
Riktig tid og temperatur under bryggingen Korrekt tid og temperatur under tilberedningen er en forutsetning for et godt resultat. En kaffetrakter godkjent av ECBC gir garanti for et riktig ekstrahert brygg. En riktig tilberedt kopp kaffe skal bestå av 98,5 prosent vann. Resten er oppløselig «kaffestoffer» fra de brente og malte bønnene.
– En godkjent trakter skal trekke ut riktig mengde og gi en balansert drikk, forklarer Stig Hiller, teknisk sjef i ECBC. Trekker vi ut for mye blir kaffen besk og bitter, trekker vi ut for lite blir kaffen tynn og smakløs. Han er veldig fornøyd med at Electrolux har oppnådd godkjenning for sitt nye produkt.
ECBC tester traktererens evne til å brygge en god kaffe. De kravene som ECBC jobber etter er ikke av ny dato. Det ble gjort banebrytende forskning i USA på 1950-tallet, da National Coffee Association i USA gjennomførte studier for å for å finne ut hvordan man best kunne definere «kaffekvalitet». Resultatet av disse studiene har lagt grunnlaget for prinsippene om god kaffetilberedning.
Espresso er først og fremst en tilberedningsmetode hvor kaffen tilberedes på en espressomaskin og under trykk.
En enkel espresso er en konsentrert kopp kaffe med fyldig konsistens, intens aroma og gjerne en bittersøt smak og et gyllent skum på toppen kalt crema. Espresso har sitt utspring i Italia og er også basen for både varme og kalde drikker med melk, som for eksempel cappuccino eller caffelatte.
I og med at espresso er en tilberedningsmetode, kan man i utgangspunktet bruke den kaffen man smaksmessig foretrekker. Tradisjonelt har espressokaffe hatt en mørkere brenningsgrad enn den kaffen man benytter som filterkaffe. Historisk bestod også espresso tidligere alltid av en blend, altså ulike typer kaffe. I våre dager er det imidlertid ikke slik, og det er ingen regler eller definisjoner man må følge når det gjelder selve råvaren. Man vil kunne finne både singel espresso som kommer fra én region, ett land eller område, og espressoblandinger som består flere ulike kaffesorter og fra ulike land. Brenningsprofilene kan variere fra lysbrent til svært mørkbrent. En espressoblanding kan enten pre-blandes før brenning eller post-blandes etter brenning. Med andre ord det finnes ingen definisjon av begrepet espressokaffe (lenger).
Som oftest vil man si at en lysbrent espresso egner seg best uten tilsetning av melk fordi den gjerne er mer syrlig enn en mørkbrent espresso. Men alt er selvfølgelig en smakssak.
Men selve drikken espresso har sine regler. I Norsk Kaffeinformasjon følger vi reglene til World Barista Championship (WBC) som sier følgende:
Espresso skal være en drikk med 30ml +/- 5 ml kaffe.
Espresso skal brygges på en maskin med bryggetemperatur mellom 90,5 – 96 grader celcius.
Espressomaskinens bryggetrykk skal være mellom 8,5 og 9,5 bar.
Ekstraksjonstiden skal være på 20-30 sekunder, men er ikke obligatorisk.
Drikken serveres i en kopp av størrelse mellom 60 og 90 ml.
Cremaen skal dekke hele overflaten uten brudd.
Er espressokaffe bedre kvalitet enn annen kaffe?
Svaret på dette er nei. Imidlertid kan espresso være markedsført og solgt som et dyrere produkt i en bedrifts kaffesortiment. Årsaker til dette kan være:
Importert merkevare.
Avhengig av hvilket selskap man snakker om, så vil normalt sett espresso utgjøre en svært liten andel av volumet, og man kan derfor «rettferdiggjøre» en noe høyere utsalgspris.
Når man mørkbrenner kaffen får man et større brennesvinn enn når man lysbrenner, 19-20% mot ca. 15%.
Imidlertid vil en lysbrent kaffe ofte representere den høyeste kvaliteten (og dyreste) fordi kaffen gir rom for mindre defekter når den ikke skal kamufleres av en mørk brenningsgrad og eventuelt blandes ut til melkebaserte drikker.
Hvordan bedømmer man en espresso?
En espresso skal kun være et par munnfuller. Den beste måten å bedømme en espresso på er selvfølgelig å smake på den. Mange vil beskrive espresso som en fyldig, kraftig munnfølelse med en lang ettersmak. Det spesielle med espresso er imidlertid at hvordan kaffen smaker, langt på vei kan bedømmes utfra cremaens utseende. Cremaen dannes av det varme vannet, kullsyregassen i den fersk brente kaffen og eteriske oljer og aromastoffer. Med en riktig crema forblir aromastoffene i kaffen til den drikkes.
Noen kaffeblandinger har høyt robusta-innhold, og da er det ofte lettere å få en kraftig og stabil crema. En tykk, mørk crema er imidlertid ikke et mål i seg selv. Vi anbefaler at man velger kaffeblanding ut fra smak.
Brenningen
Esperesso er ikke én smak! Her er det like stor variasjon som det finnes kaffetyper og blandinger! Noen smaker svært syrlig, andre mer bittersøtt, og noen smaker bare brent og bittert. Noen blandinger er 100 prosent arabica-kaffe, mens andre inneholder større eller mindre mengder robusta. Innenfor disse to hoved sortene finnes det en rekke forskjellige kaffetyper som alle varierer i smak og aroma.
Det er først og fremst under brenningen at kaffen utvikler sine fine smaks- og aromastoffer. Brenningsgraden varierer fra kaffebrenneri til kaffebrenneri. En for mørk brenning vil føre til at de eteriske oljene, som inneholder smaks- og aromastoffer, kommer helt ut til overflaten på kaffebønnen og en svært mørkt brent kaffe vil derfor oppleves som fet å ta på. Jo mørkere kaffen er brent, desto bitrere vil den smake. Er kaffen lysere brent vil mer av syrligheten tre fram.
Kverningen
Det er ingen standard malingsgrad for espresso, men kaffen kvernes vesentlig finere enn eksempelvis filtermalt kaffe, og alltid rett før tilberedning.
Der eksisterer en del myter om kaffens virkning på fordøyelsesproblemer som magesmerter, halsbrann og avføringsproblemer. En ny rapport «Coffee and its effect on digestion» er nettopp publisert og gjennomgår en rekke undersøkelser om kaffe og fordøyelse.
Rapporten er publisert på Coffee & Health, og forskningsresultatene viser at:
Kaffe fremmer fordøyelsen i mavesekken ved å øke gastrin og dermed mavesekkens sekresjon av saltsyre, men påvirker ikke tømming av mageseken (1). Brenningsgraden påvirker magesyresekresjonen (3) – mørkbrent kaffe gir minst mavesyresekresjon.
Hovedparten av studier tyder på at det ikke er en sammenheng mellem kaffedrikking og halsbrann eller hyppigheten av reflukssymptomer – gastroøsofageal reflukssykdom (7 – 14).
Der er ikke sammenheng mellom kaffedrikking og utviklingen av sår i magesekk eller tolvfingertarm (12).
Kaffe stimulerer produksjonen av CCK (Cholecystokinin), som øker galleproduksjonen og fremmer tømmingen av galleblæren (6). Kaffe ser ut til å redusere risikoen for gallestenssykdom (45 – 47).
Kaffe kan stimulere den motoriske aktivitet i tykktarmen og kan redusere risikoen for forstoppelse (7,15-18).
Kaffe ser ut til at ha en positiv effekt på bakterietypene i tarmen (mikrobiota) (21, 52) – et nytt, viktig forskningsområde (19–21.)
Den europeiske myndighet for næringsmiddeltrygghet (EFSA) konkluderer med at et daglig moderat koffeininntak på 400 mg (tilsvarende 5 kopper kaffe) kan nytes som del av en balansert kost (26). Gravide og ammende kvinner anbefales dog å begrense inntaket av koffein til 200 mg (26).
The Institute for Scientific Information on Coffee (ISIC) er en non-profit organisasjon som ble grunnlagt i 1990. ISIC er viet studier og formidling av vitenskap relatert til kaffe og helse. Nettstedet Coffee & Health innenholder mye interessant stoff for helsepersonell.
Det er absolutt lov å synse om smak, men om man ønsker noe mer eksakt og målbart og strever etter den perfekte kopp med kaffe, ja så kan refraktometeret vær en god følgesvenn.
Med et refraktometer måler man kaffens TDS, Total Desolved Solids, eller «faste oppløselige bestanddeler». Med VST CoffeeTools ™ har du et omfattende program for å beregne riktig bryggeformel.
CoffeeTools-appen finnes for IOS, Windows og Android. Her legger du inn verdiene du får målt med refraktometeret, slik at du ser hvor du er på «kaffekartet» (Coffee Brewing Control Chart). Et utmerket verktøy for fagfolk og entusiaster for å gjøre raske og nøyaktige justeringer og dermed eliminere smaksfeil. Målinger og oppskrifter kan lagres og deles direkte med dine kollegaer, kunder eller venner.
Norsk Kaffeinformasjon driver European Coffee Brewing Centre (ECBC), og har lang erfaring i bruk av refraktometer gjennom testing av kaffemaskiner.
Trenger du opplæring? Vi tilbyr 2-timers kurs i bruk av refraktometer. Ta kontakt med Ole Sønstebø (ole@kaffe.no) eller Stig Hiller (stig@kaffe.no) for nærmere avtale.
En intuitiv guide til kaffens oppløslighet i vann, ekstraksjon og TDS.
Ekstraksjon og TDS er de to forholdene som definerer kaffebrygging. Her har vi oversatt og tilpasset en historie om frigjøring av kaffestoffer som kanskje kan hjelpe til med å utvikle en intuitiv forståelse av hva som skjer når malt kaffe blandes med vann og hvorfor små endringer i blandingsforholdet kan føre til store forskjeller i smak.
Naturen holder tusenvis av smakfulle oppløselige bestanddeler inne i kaffebønnene mens vi vil ha dem i koppen vår. Over tid har vi lært at ved å helle varmt vann over malt kaffe gjøres dette om til kaffe.
Noen ganger smaker det godt, andre ganger er det ikke så bra. Hvorfor er det slik?
Vi vil forsøke å svare på det spørsmålet ved å zoome ned til mikroskopisk nivå inne i en kaffebønne og se nærmere på hva som skjer når kaffe og vann møtes.
Når vi ser på kaffe på cellenivå, er det lett å forstå hvordan forholdet mellom vann og kaffe, tid og kornstørrelse påvirker bryggeprosessen. Dette igjen vil hjelpe oss med å bygge en intuitiv følelse for begreper som ekstraksjon og det vi kaller «kaffens faste bestanddeler i oppløsningen» (Total Dissolved Solids – TDS).
Det er ikke nødvendig å frykte disse abstrakte begrepene, eller forvente en fortelling fylt med kjedelige tekniske detaljer. Historien er som en episk fengselsrømning hvor millioner av gode mennesker finner frihet og de slemme gutta er etterlatt bak murene. Og som du kanskje forventer, er det en superhelt som redder dagen.
En titt inni bønnen
Vår reise starter med en enkelt arabicabønne. Hvis vi skulle tenke på denne kaffebønnen som et fengsel, ville det ha over 4 500 000 celler!
I bildet over ser vi tverrsnittet av en brent kaffebønne som er delt i to. Legg merke til alle de små hullene i bønnen. Hvert av disse hullene pleide å være en levende celle når kaffebønnen vokste inne i bæret på et kaffetre.
Bildet nedenfor er forstørret 750 ganger med et elektronmikroskop, slik at vi kan se hver enkelt celle. Bredden på hver av disse cellene er omtrent halvparten av tykkelsen på en av hårene på hodet (50 – 70 mikron).
Når kaffebønnen brennes, fylles cellene med CO2-gass og ekspanderer. I celleveggene sitter de løselige stoffene som vi ønsker inn i kaffen vår.
«Oppløselige bestanddeler» (solubles) er det overordnede begrepet som brukes om stoffene i en kaffebønne som kan løses opp med vann. På sitt mest grunnleggende nivå handler kaffebrygging om å bruke vann som et løsemiddel for å løse opp (vaske ut) de faste kaffestoffene i kaffebønnenes celler.
«Kaffestoffer» kommer i mange forskjellige former og størrelser. Bildet over beskriver de fire hovedkategorier som finnes i kaffebønner, og de unike smaksnotene bidrar hver for seg til smaken av kaffe.
Fruktsyrer og koffein er enklest å løse opp og er ansvarlige for lette og fruktige smaksnoter.
Lipider er de naturlige fettstoffene og oljene som finnes i kaffebønner. De er ikke teknisk løselig i vann, men vann kan fortsatt frigjøre dem fra kaffecellen som en emulsjon.
Bryggemetoder som bruker metallfiltre, som presskanne og espresso, tillater lipider å passere inn i koppen, og skaper den munnfølelsen som disse metodene er kjent for.
Porene i papirfiltre er så små at de forhindrer at de fleste lipider går gjennom. Bryggemetoder som baserer seg på dette vil kun inneholde en tidel av lipidinnholdet i forhold til metoder som bruker et metallfilter.
Når kaffe blir brent, gir Malliard-reaksjonen melanoidiner som forårsaker bruningen av kaffe, både i bønne og væskeform.
Karbohydrater utgjør 50% av de tørre kaffebønnenes totale masse, men bare noen av karbohydratene er oppløselige. Deres hovedrolle er å legge til sødme og jordaktige smaker.
Etter hvert som kaffebæret utvikler seg på treet, låses disse uskyldige «kaffestoffene» inne i cellene til hver kaffebønne.
Vi er tilbake inne i kaffebønnen, og det ser ikke bra ut for «kaffestoffene». Etter at bønnen har utviklet seg, blitt plukket, foredlet og brent, blir «kaffestoffene» låst inn i mørke celler. En trøst er at det trolig dufter godt der inne.
Merk, de fargede kulene brukes som en representasjon av kaffestoffene og er ikke tegnet i målestokk.
Vannet redder dagen!
Når vann kommer inn i cellene, begynner kaffestoffene å løse seg opp. Vi får det vi oppfatter som kaffe.
Når vi ser på den totale massen av en kaffebønne, består kun 30% av «kaffestoffer». De resterende 70% av bønnen består av uoppløselige fibre og karbohydrater som lager bønnestrukturen.
Om lag 20% av bønnen inneholder gode «kaffestoffer»., og de andre 10% er dårlige og smaker vondt. For å brygge den beste koppen kaffe må vi forsøke å slippe de gode «kaffestoffene» fri, men holde de vonde innelåst i cellene.
Heldigvis beveger de dårlige «kaffestoffene» seg langsommere og tar lengre tid å oppløse enn de gode. Slik kan vi koordinere fengselsflukten ved å begrense tiden vannet har til å virke.
I kaffeverdenen er ekstraksjonstid det begrepet som brukes for å kvantifisere hvor mange av «kaffestoffene» som skal forbli i cellen, og hvor mange vi vil slippe fri. Jo lenger vann er i en celle, desto mer oppløselige stoffer blir ekstrahert
De optimale retningslinjene fastsatt av ECBC/SCA for ekstraksjon er 18 – 22%. Når vi tar den totale vekten av kaffebønnen, vil altså 18 – 22% av denne massen bli oppløst av vann og ende opp i vår kopp.
«Vann kan kun trekke ut kaffestoffer fra celler som det kommer i kontakt med»
Nå som vi vet hvordan vann samhandler med hver celle individuelt, kan vi se på hvordan det vil samhandle med hele bønnen. For å forenkle, skal vi se på cellene som om de var i et todimensjonalt eller flatt miljø. I virkeligheten er bønnen en 3D-struktur, men begrepene overføres enkelt.
På bildet over forestiller du deg at hele bønnen ble plassert i vann. Vannet vil bare kunne få tilgang til cellene på den ytre overflaten av bønnen, representert av den blå streken.
Målet vårt er å frigjøre kaffestoffene fra hele bønnen, så vi må finne en måte som gjør at vannet får tilgang til de indre cellene.
Vi kan øke antall celler som vann kan få tilgang til ved å bryte bønnen i mindre stykker. Etter hvert som brikkene blir mindre, vil det totale antallet celler som vann kan kontakte øke eksponentielt.
Vann kan kun trekke ut kaffestoffer fra celler som det kommer i kontakt med.Kverning av kaffebønnen øker antall celler vann kan få tilgang til. Vannet trenger dypere inn i hvert kaffekorn over tid.
Tenk på boksene ovenfor som et enkelt kaffekorn med 30 x 30 celler. I den første boksen har vann vært i kontakt med kaffemaskinen i 30 sekunder. I løpet av denne tiden var vann i stand til å komme inn i de to første cellene på den ytre kanten av kaffekornet og hente ut de oppløselige stoffene.
Etter 120 sekunder har vannet gjort det gjennom 15 celler. Hvis du skulle stoppe bryggeprosessen på dette tidspunktet, vil de oppløselige stoffene som ligger i celler i midten av kaffekornene fortsatt være fanget der. Dette ville bli betraktet som et underekstrahert kaffekorn.
Etter 240 sekunder har vann arbeidet seg inn i alle cellene og kaffekornene er fullt ekstrahert.
Hva skjer når vi endrer malingsgraden? Tidsskalaene på 30, 120 og 240 sekunder er de samme, og det totale antall celler er det samme.
Likevel er det nå mulig å ekstrahere det samme antall celler i 30 sekunder som i 240 sekunder.
Kornstørrelse bestemmer ikke hva som trekkes ut, det bestemmer hvor lenge det vil ta for vannet å nå alle cellene.
Forhåpentligvis begynner det å bli klart hvordan tid og kornstørrelse er omvendt knyttet. Når vi øker den ene, må vi redusere den andre.
Hva om vi bruker forskjellige malingsgrad, men beholder 120 sekunder for alle størrelser?
Husk fra tidligere at det er mulig å overekstrahere en celle og slippe ut noen av de dårlige kaffestoffene hvis vannet er i kontakt med dem for lenge. De oransje cellene i boksen til venstre representerer celler som ble overekstrahert.
Figuren i midten representerer vår optimale utvinning på ca 20%. Tid og kornstørrelse er i riktig balanse slik at vannet har akkurat nok tid til å oppløse de gode kaffestoffene og la de dårlige forbli innesperret.
Det var ikke nok tid for vannet til å få tilgang til alle cellene i figuren til høyre, slik at både de gode og dårlige kaffestoffene forblir innesperret i kaffekornet.
Vi kan nå se hvorfor det er viktig å ha en konsistent partikkelstørrelse når vi maler kaffebønner i mindre stykker. Hvis malingsgraden ikke er konsistent, vil det føre til at noen av kornene blir overkstrahert mens andre blir underekstrahert.
Inntil dette punktet har alt dreid seg om ekstraksjon, balansen mellom gode og dårlige kaffestoffer som frigjøres fra hver celle. Nå skal vi se på styrke, også kjent som Total Dissolved Solids (TDS).
TDS kan enkelt defineres som forholdet mellom oppløselige stoffer og vann i en kopp. Dette er i stor grad et spørsmål om personlig preferanse, men i henhold til ECBC-standarder anses 1,30% til 1,55% som et optimalt forhold.Dette betyr at for én del «kaffestoff» har vi 98,5 deler vann. Til sammenligning har man i USA andre tradisjoner, og SCA anbefaler 1,15% til 1,35%.
De «kaffestoffene» som frigjøres under ekstraksjon, bestemmer smaken og TDS bestemmer intensiteten av disse smakene. Om du sammenligner med musikk vil «kaffestoffene» være musikken i seg selv,mens TDS angir hvor høyt volumet er satt.
Økende TDS vil gi en sterkere kaffe, men å dra den opp for høyt kan føre til at noen smaker overdøver andre helt.
Verdens mest prestisjefylte kaffekonkurranse blir gjennomført, til tross for reiserestriksjoner og strenge smittevernregler. Når dommerne ikke kan reise til kaffen får heller kaffen ta seg en tur til dommerne.
– Da koronaen traff verden i mars ble en av de første konsekvensene reiseforbud, forteller Synøve Nesøen i Kaffebrenneriet. Hun skulle egentlig reist til El Salvador for å dømme, men nå må hun isteden gjør jobben hjemme i Oslo.
Gjennomføres til tross
Kaffebrenneriet er medlemmer av Aliance for Coffee Excellence (ACE) som står bak konkurransen, og er blant verdens største innkjøpere av Cup of Excellence-kaffe. Kaffebrenneriet har vært aktivt med som dommere helt siden tidlig på 2000-tallet.
– Kaffebøndene kan ikke utsette eller avlyse høsten og Cup of Excellence fortsetter sine online auksjoner under den pågående COVID-19-krisen, sier Synøve. Konkurransene gjennomføres ikke i produsentlandene og ACE har utnevnt fem såkalte Global Coffee Centres som har kunnskap, dommererfaring og fasiliteter til å gjennomføre konkurransen etter ny protokoll. Kaffebrenneriet er en av dem.
Synøve Nesøen og Thomas Pulpan er norske dommere i Cup of Excellence 2020. Foto: Marit Toverud
Ikke bare ulemper
Thomas Pulpan og Synøve Nesøen er ferdige med 40 ulike kaffer fra Nicaragua. Om ikke lenge kommer kaffe fra Costa Rica, El Salvador og Guatemala. Innen sommeren skal alt være ferdig og de beste kaffene går til auksjon.
Thomas er gründer og daglig leder av Kaffebrenneriet og har deltatt som dommer mer enn 20 ganger. Han mener Cup of Excellence har vært en stor suksess.
– Det gir små lokale kaffebønder en sjans i det store markedet. Kanskje visste de ikke at de satt med unikt kaffeparti. De som når opp i auksjonen høster ikke bare anerkjennelse, men får også en langt bedre pris for kaffen enn det de ellers kan forvente. Situasjonen under pandemien har ført til stengte kaffebarer og synkende etterspørsel etter spesialkaffe verden over. Nå er det viktigere enn noensinne å gjennomføre disse konkurransene, sier han.
Foto: Marit Toverud
– Vi mister kontakten med andre dommere og kaffeprodusenter, men det er også noen fordeler, forklarer Synøve. – Vi er på hjemmebane og omgivelsene er kjente. Vi sliter i hvert fall ikke med jetlag og kaffen er brent hos oss. Vannet er også annerledes. Det er ingen ting som forstyrrer det det handler om, nemlig å vurdere kaffens smaksegenskaper.
Ola Brattås mener også det byr på noen fordeler å gjøre det på denne måten. Han er brenneri- og importsjef i Kaffebrenneriet og står ansvarlig for at de følger alle prosedyrer som ACE har forberedt. Ola brenner prøvene og tilrettelegger for optimale forhold for dommerne
– Vi gjennomfører etter samme strikte instruks som ved ordinær gjennomføring av CoE, sier Ola. – Alle på brenneriet blir involvert, noe som gir god intern læring og ikke minst forståelse av verdien av et slikt flott kaffeprogram.
Thomas Pulpan er gründer og sjef i Kaffebrenneriet, og har vært dommer siden tidlig på 2000-tallet. Foto: Marit Toverud
Cup of Excellence og Kaffebrenneriet
Det er ikke bare kaffebønder som nyter godt av Kaffebrenneriets engasjement i Cup of Excellence. Det er også mye å hente for den store kaffebarkjeden. De blir kjent med produsenter og legger grunnlaget for langvarige relasjoner og direkte handel.
Synøve mener det er mye av grunnlaget for Kaffebrenneriets suksess.
– Vi får tak i fantastisk kaffe og det preger opplæringsprogrammet vårt. De ansatte får et forhold til råvarens kvalitet, betydning for den gode smaken og all jobb som ligger bak hver eneste kopp. Baristaene kan snakke om viktigheten av denne kaffekonkurransen og skape forståelsen for hvorfor kaffen fortjener å koste litt ekstra. Deres engasjement overfor kundene blir større. Tenk å ha en markedssjef som også er utdannet dommer i Cup of Excellence, avslutter Synøve.
Fakta
Cup of Excellence er en årlig konkurranse som arrangeres i flere land for å identifisere kaffe av høyeste kvalitet. Den er organisert av Alliance for Coffee Excellence, som ble grunnlagt av George Howell og Susie Spindler.
Kaffefarmere fra produsent-regionene deltar med sine beste avlinger som blir vurdert av et internasjonalt dommerpanel av trenede eksperter for å velge ut de 40 beste kaffesortene dette året. En nettauksjon sørger så for at kjøpere sloss om tilslaget på sin favorittkaffe, slik at disse avlingene får en optimal pris – som igjen går direkte til produsenten
Konkurransene begynte i 1999. I 2019 ble de holdt i Brasil, Peru, El Salvador, Costa Rica, Nicaragua, Guatemala, Honduras, Mexico, Etiopia, Burundi og Rwanda. I løpet av konkurransen testes hver kaffe minst fem ganger.
