Norsk Kaffeinformasjon inviterer journalister og skribenter til gratis kaffekurs 19. mai
Kaffe er et populært tema. Det skrives mye om kaffe, både innenfor smak, helse, tilberedning og forbrukervaner. God kunnskap er imidlertid nøkkelen til gode tekster, og her gjelder det samme for kaffe som alt annet.
Norsk Kaffeinformasjon får stadig henvendelser fra journalister som ønsker informasjon om kaffe og vi hjelper gladelig til.
For å bidra til høyere kompetanse om kaffe inviterer vi herved journalister og skribenter til et skreddersydd kaffekurs.
Vi går gjennom noen utvalgte temaer og det blir rikelig anledning til å stille spørsmål. Vi vil selvsagt tilberede kaffe og byr på lunsj.
Kaffe og helse
Hva er egentlig kaffe?
Ulike tilberedningsmetoder.
Kaffetradisjoner i Norge
Hva påvirker smak og aroma?
Dato: 19. mai 2016
Tid: 9 – 12
Sted: Niels Juels gt 16, 0272 Oslo
Sommeren 2015 lanserte Beverage Academy Norges første kaffeutdanning i samarbeid med Norsk Kaffeinformasjon. Nå er første klasse uteksaminert og nytt kurs er snart i gang. Trenger du mer kompetanse innenfor kaffefaget er det bare å melde seg på.
Læreformen kombinerer samlinger, forelesninger på nett-tv og interaktive oppgaver. Åtte studenter gjennomførte kurset i høst, og alle besto både den teoretiske og praktiske eksamen.
På samlingene fikk studentene besøke to kaffebrennerier, lære om ulike tilberedningsmåter og ikke minst cuppe og øve på kaffe-labben til Norsk Kaffeinformasjon.
Nå er det klart for nytt kurs med oppstart 16. februar. Samlingene er lagt til 8. – 9. mars og 10. – 11. mai.
Kurset egner seg for alle som ønsker å styrke sin kompetanse, enten de jobber på kaffebar, kafe, hotell, restaurant eller kantine. Det vil også egne seg godt for de som jobber innen salg og markedsføring av kaffe eller kaffeutstyr og som ønsker å gå dypere inn i emnet. Utdanningen er selvsagt åpen for alle som er interessert i kaffe, og som vil lære mer enn det man får til på et praktisk rettet ”baristakurs”.
Bevisste kaffekonsept inngår på lik linje med øvrige kvalitetsopplevelser ved innovative bergensrestauranter.
Foto: Øyvind Ganesh Eknes
Restaurantene Bare og Lysverket er to av flere i tilveksten blant Bergens utelivssteder der en går nye veier. Med forskjellige eiere og ulike konsepter har begge kaffen integrert med samme kvalitetsambisjon som maten.
– Kreative smaksopplevelser, tydelighet og enkelhet! Her skal gjesten kunne sitte ned og slippe å tenke på hva en skal ha, forteller gründer Øystein Ellingsen ved franskinspirerte Bare Restaurant, midt i byens hjerte.
«Chemex håndbrygger er jo ikke så helt ulikt slik min bestemor gjorde kaffen, bare med en litt annen innpakning» Øystein Ellingsen
For her er smaksopplevelsene allerede tenkt ut gjennom velkomponerte, flerretters menyer etter sesong og råvaretilgang. Fokus på det rene og klassiske – og med én type spesialkaffe på menyen, omhyggelig valgt ut av restaurantens sommelierer.
– På denne restauranten er vi ikke så opptatt av å ha flest mulige kaffetyper på menyen. For tiden har vi valgt en syrefrisk kenyansk kaffe, som smaksmessig avrunder måltidet etter desserten og med Petit four til, forteller Ellingsen, som står bak ytterligere to Bare-konsepter i byen, også disse med tilpassede kaffekonsepter.
– Må kunne noe
Lysverket en spasertur unna består både av restaurant, bar og nattklubb. Her skifter lokaler og konsept karakter utover kveld og natt, fra spisested til bar og nattklubb med DJs i helgene.
– Både bartendere, servitører skal som våre sommelierer kunne noe om kaffen vi serverer, sier Ingrid Solstrand som er administrativ leder ved stedet som siden oppstarten i 2013 har høstet svært hyggelige omtaler fra internasjonal presse.
Ingrid Solstrand og barsjef Stein Berge Berntsen ved Lysverket i Bergen.
I restauranten serveres ferdigkomponerte menyer med fokus på sjømat. Baren er åpen hele veien. Herfra håndteres drikketilbudet – deriblant spesialkaffen.
– Vi skifter gjerne meny daglig. Basert på tilgjengelige råvarer oppfordrer vi våre medarbeidere til å sette sitt preg på serveringstilbudet. Så både vin-, cocktail- og kaffemeny byttes derfor så ofte vi ønsker, sier Solstrand.
Ingen faste avtaler
Lysverket har derfor ingen faste avtaler med kaffeleverandør, med velger fritt spesialkaffer fra blant annet Tim Wendelboe, Bergen Kaffebrenneri og Solberg & Hansen.
De lysbrente og sitruspregede spesialkaffene ferskkvernes i baren og håndbrygges med Aeropress og Hario V60, før presentering ved bordet til dagens gjester.
– En del eldre gjester som smaker vårt lysbrente håndbrygg for første gang, sier gjerne dette er den beste kaffen de har smakt, smiler Ingrid. Ved større selskaper i den tilhørende Tårnsalen benyttes kolbetrakter av hensyn til volum.
Tilbake til renhet
Manuelt brygg og kaffepresentasjon gjelder også ved Bare restaurant, der Chemex håndbrygger i stadig større grad benyttes i stedet for presskanne.
– Vi tar gjerne kaffen ut til gjestene og tilbereder ved bordene. Med Chemexen blir det hele litt visuelt. Når vi presenterer kaffen blir folk også straks interessert, sier Ellingsen.
Han har Kaffehuset Friele som fast kaffeleverandør og velger fra deres Norwegian Roast-serie med spesialkaffer for den lyse, nordiske brennemåten.
«I likhet med vår meny bytter vi kaffetyper fritt og så ofte vi ønsker» Ingrid Solstrand, Lysverket
Eller slik Bare-innehaveren formulerer det: – Vi har egentlig tatt et steg tilbake, mot den rene smak og enkelhet. Det gjelder både vårt valg av én kaffetype og vår bruk av Chemex håndbrygger; Dette er jo ikke så helt ulikt slik min bestemor gjorde dette, bare med en litt annen innpakning, smiler han.
Ann Kristin Fuglum fra Kaffehuset Friele og Øystein Ellingsen fra Bare restaurant i kaffemøte.
Bare Restaurant Klassisk, franskinspirert
Leverandør: Kaffehuset Friele
Tilberedning: Håndbrygg og presskanne barerestaurant.no
Lysverket Restaurant, bar og nattklubb
Leverandør: Tim Wendelboe, Bergen Kaffebrenneri, Solberg & Hansen m.fl.
Tilberedning: Kolbetrakter og håndbrygg lysverket.no
Hotell er ikke bare hotell. Det finnes boutique-hotell, konferansehotell, charterhotell, familiehotell og budget-hotell. Det finnes hotell med seks rom og det finnes hoteller med 600 rom. Noen er gamle og nedslitte, andre er nye og moderne med alle fasiliteter. Felles for dem alle er at de tilbyr en seng å sove i samt noen nødvendige tjenester i tillegg
Kaffe er ikke bare kaffe. Kaffe kan være vasket, soltørket, mørkbrent, lysbrent, finmalt eller hele bønner. Kaffe kan være brygget på trakter, for hånd, i en espressomaskin eller i en helautomatisk kaffe- maskin. Kaffe kan være godt eller vondt eller noe midt i mellom. Det eneste som forener dem er at brygget er tilberedt fra en brent bønne fra et eller annet kaffetre.
Kaffe må tilbys
Det er umulig å tenke seg en situasjon hvor et hotell ikke tilbyr kaffe til gjestene. Det samme gjelder for kurs og konferanser. Man kan jo forsøke å starte et frokostmøte med en håndfull morgentrøtte tilhørere som ikke har fått kaffe.
Eller ikke tilby kaffe til tre hundre seminardeltakere som strømmer ut fra et auditorium etter en times intens konsentrasjon. Det går bare ikke.
Kaffe drikkes over alt og er verdens nest største handelsvare. Selv i land vi oppfatter som te-nasjoner er kaffekonsumet økende.
Nordmenn elsker kaffe og vi drikker mye. Vi er i verdenstoppen og vi vet en del om våre kaffevaner. Blant annet at 66 prosent av kaffebefolkningen drikker kaffe til frokost eller om morgenen. At morgenkaffen og pausekaffen er de viktigste kaffekoppene til folk flest. Og videre at et solid flertall drikker kaffen svart. Vi har også svært høy kvalitet på råvarene her til lands og norske kaffedrikkere kan få tak i all verdens kaffe om de ønsker.
Kaffe har en funksjon utover smak og nytelse. Kaffe er stimulerende og oppkvikkende. Denne dobbeltfunksjonen er trolig årsaken til at vi kan drikke kaffe på tross av at den har stått lenge på kolben, begynner å bli kald eller rett og slett er av dårlig kvalitet. Vi bare MÅ ha det!
Således kan man slippe unna med dårlig kaffe. Folk drikker den allikevel. Og forventningene er lave på jobb eller når man er på farten. Vi trykker på en knapp, får en kopp og svelger unna.
Sånn er det kanskje også på hotellet. Dessverre. Den er der, gratis eller ei. Og man er ikke alltid så godt vant.
Muligheten for å lage kaffe på hotellrommet har vi blitt vant til. I det minste en vannkoker med et rør instantkaffe. Kanskje en kapselmaskin. Når man våkner litt groggy om morgenen eller sjekker inn etter en lang reise kan dette være positivt. Men det oppleves nok ikke lenger som noe genuint. Dessuten smaker vannet klor i mange land og utstyret ser så sjabert og skittent ut at man heller står over.
Et konkurransefortrinn
Man kan prøve å vri seg unna. Håpe at gjestene ikke merker det, at kaffe «bare» er kaffe, og at det ikke er det første de klager over.
Det er trolig en dårlig strategi. Folk har blitt mer krevende. Gjestene vil ha kvalitet. I følge Hotels.com kommer kaffe blant de ti godene vi ønsker oss på hotell. Gratis kaffe og te i lobbyen setter vi pris på.
Hotellet blir nok ikke vurdert ut fra om det har en enkel kaffeløsning på rommene. En smartere tilnærming vil trolig være å tilby kaffe av høy kvalitet et eller annet sted i etablissementet. Som et alternativ til alle de som forlater hotellet og finner en kaffebar for å få seg en skikkelig kopp. Eller rett og slett gå i kompaniskap med den lokale kaffebaren rett rundt hjørnet og lage en avtale for hotellets gjester.
For større hoteller kan det være i restauranten eller i kafeen. Eller hvorfor ikke etablere en egen kaffebar, ansette en barista og sørge for kaffe av ypperste kvalitet?
Noen gjør det. Magasinet KAFFE har besøkt Scandic Nidelven i Trondheim. De har høstet betydelig anerkjennelse for sin frokost. Og kaffen tilberedes og serveres av den dyktig baristaen Kenneth Robertsen som tok en fjerdeplass i årets NM i Kaffekunst. Her er kaffen en del av konseptet og definitivt et konkurransefortrinn overfor kresne hotellgjester.
Fritz Storm, verdensmester i baristakunst fra 2002, har bistått den internasjonale hotellkjeden La Meridien til å nå nye høyder innen kaffetilberedning.
Også den internasjonale hotellkjeden Le Méridien gjør det. Selskapet etablerte en gruppe av kulturelle innovatører og kunstnere som definerer og beriker gjesteopplevelsen på hotellene. Gruppen kalles LM100 og består av en rekke globale visjonære mennesker, fra malere til fotografer, musikere til designere, kokker til arkitekter. I seks år var Fritz Storm, dansk baristaverdensmester, en del av LM100. Han deltok i ulike events og hjalp hotelkjeden til å nå nye høyder innen kaffetilberedning.
Ikke bare nordmenn er avhengige av sin morgenkaffe. Amerikanerne er også et kaffedrikkende folk, og Business Insider har kåret «The Best Hotel Coffee Bars in America». Media elsker kåringer og det er ikke få terningkast som er delt ut til kaffe og kaffemaskiner i årenes løp. Kanskje vi får en tilsvarende kåring i Norge.
Norsk Kaffeinformasjon er opptatt av god kaffekultur. Dette gjelder både hjemme og i det profesjonelle markedet. Vi har satt søkelys på kontorkaffe og restaurantkaffe. Nå er tiden inne for å gå hotellene nærmere i sømmene.
Det ligger et betydelig potensiale i å tilby gjester god kaffe. Ikke bare er kaffe noe av det mest lønnsomme du kan drive med. Det er like lett å brygge god kaffe som vond kaffe. Det er kun et sett med enkle tilberedningsregler som gjelder. Og et bevisst valg på hva man selv vil servere.
Ved Scandic Nidelven i Trondheim skal et raffinert kaffetilbud bidra til at gjesteopplevelsene når nye høyder.
Foto: Øystein Hermstad
– Alt vi gjør er med gjesten i fokus, forteller Axel Holan som er Food & Beverage Manager. Med vår fokus på matkultur og god service vil vi tilby gjestene det de har lyst på. Gode juicer og et utvidet kaffetilbud hører selvsagt med.
Baristaene Kenneth Robertsen og Jeanette Nilsen i hotellets kaffebar.
I hele ni år på rad har hotellet – tidligere som Rica Nidelven – vunnet den årlige frokostkåringen blant norske hotell. For tre år siden bestemte de seg for å utvikle gjestetilbudene ytterligere, blant annet med spesialkaffe i kaffebaren.
– Vi begynte med én kaffebar og vi så at det «traff» så godt at vi etter hvert har åpnet to. For å øke vår kaffekompetanse har vi hatt Tim Wendelboe som kursholder et par ganger årlig, sier Holan.
Fortsatt utgjør den svarte kolbetraktede kaffen – levert fra Friele – hotellets mest velbenyttede kaffetilbud. Men fra tidlig frokosttid og utover dagen er også hotellets kaffebarer i sving. En egen kaffemeny på bordene frister gjestene med alt fra svart håndbrygg til melke- baserte espressodrikker.
Populært
I matsalen er baristaene Kenneth Robertsen og Jeanette Nilsen i full gang med å servere dagens gjester. Tilbudet er populært, gjerne med kø av gjester som ønsker sin barista-tilberedte kaffe som de kan nyte «to go» eller ved bordet.
– Gjestene blir stadig mer bevisste i forhold til hva de vil ha, og vi opplever at dette inspirerer til å prøve ulike kaffer og smaker: Ikke sjelden skjer det at en gjest gjerne kommer tilbake med hele selskapet neste dag som ønsker smake det samme. Det er inspirerende, forteller Robertsen.
– En sentral detalj
Håndbrygg fra Aeropress og V60 samt forfriskende iskaffe, er foreløpig siste på kaffebarmenyen.
I kaffebaren tilbys to espressovarianter, to kaffer brent og levert fra Tim Wendelboe i Oslo og én fra lokal leverandør Jacobsen & Svart Kaffebrenneri i Trondheim. Slik er hotellet sikret ferskbrent kaffe ukentlig.
– Det som gjøres her på Scandic er interessant og artig. De bruker kaffen som en sentral detalj i sin totale pakke til gjestene. Istedenfor å vurdere kaffe som en utgiftspost, ser en på den merverdien den representerer, som med andre gode råvarer, forteller leverandør Tony Jacobsen.
Holan legger til: – Vi valgte å starte i «det små», men med vekt på å gjøre tingene ordentlig fra starten av. Å satse på én god råvare som en blir trygg på, kan være smart. Med interesse, god opplæring og interesserte medarbeidere, kommer også den faglige stoltheten.
– Skille oss ut
Scandic Nidelvens kaffemeny står lett tilgjengelig på alle gjestebord.
Under kveldens middag serveres kaffen ved bordene etter desserten, og med Petit four som avpasset tilbehør. Hotellets kaffeopplærte servitører kan fortelle om brennetyper, opprinnelse osv.
– Samlet gjør alt dette at gjesten lettere husker den koppen de fikk servert og historien bak. Dette er også en måte å skille oss litt ut fra øvrige hoteller. Det handler om å skape gode gjesteopplevelser. Da kommer også de gode økonomiske resultatene, smiler Holan.
OPPDAGET KAFFE-PASJONEN
Ekstrahjelp Kenneth Robertsen fikk prøve seg på espressomaskinen i hotellets kaffebar. I dag er han Scandics førstebarista og med fjerdeplass i årets barista-NM.
Mye har skjedd siden han for rundt tre år siden nærmest hoppet inn som barista på hotellgjesters forespørsel.
– Jeg hadde ingen større kaffeinteresse, men kunne håndtere en espressomaskins sentrale funksjoner. Etter å ha studert en mengde YouTube-videoer om tilberedningsmetoder kunne jeg snart fokusere mer på smak, og det hele ble etter hvert virkelig moro.
Kenneth reiste utenlands en periode, blant annet til Kina, Australia, New Zealand, han var innom kaffebarer i Los Angeles i USA, og besøkte kaffe- plantasje i Costa Rica der han var med på både innhøsting og foredling av kaffe.
– Dette bare økte interessen min for kaffe som produkt. Hadde aldri tenkt at dette kunne være så fascinerende. Siden har min pasjon for dette bare utviklet seg, og underveis har jeg lært mye av både Tony og Tim, forteller Kenneth.
Nå har han en nøkkelrolle i hotellets kaffesatsing, blant annet som ansvarlig for videreutvikling av hotellets kaffekonsepter, intern opplæring og kursing. Nylig tok interessen ham til nye høyder med en fjerdeplass under årets barista-NM i Oslo.
Men det stopper ikke der. Nå vil han lære mer, og en ny utenlandsreise er under planlegging. Før neste års NM i kaffekunst lokker.
EU-kommisjonen ba European Food Safety Authority (EFSA) om å gjennomføre en vurdering av helseeffekter knyttet til koffeinforbruk.
EFSA har nå publisert sin «Scientific Opinion on on the safety of caffeine», og konlkusjonen er klar:
Daglig inntak av koffein utgjør ingen helserisiko for den alminnelig friske befolkningen.
Dette gjelder koffeininntak, uavhengig av kilde, opp til 400 mg per dag for en voksen person på 70 kg. For gravide kvinner vil et koffeininntak opp til 200 mg per dag generelt ikke gi opphav til sikkerhetsbekymringer for fosteret.
EFSA har også vurdert koffein fra kosttilskudd i kombinasjon med fysisk trening, om mulige farer av å innta koffein sammen med alkohol, koffein og energidrikker, og med p-synephrine, et stoff som i økende grad finnes i kosttilskudd. Det er første gang at risikoen fra koffein fra alle kosttilskuddkilder er vurdert på EU-nivå.
En rekke risikovurderinger gjennomført av nasjonale og andre myndighetsorganer rundt om i verden ble grundig analysert av EFSA arbeidsgruppe. Vurderingen ble avsluttet etter omfattende innspill fra medlemsstatene, forbrukergrupper, industrien og andre interesserte.
EFSA gjør uavhengige, vitenskapelige risikovurderinger og gir råd til EU-kommisjonen, EU-parlamentet og til medlemslandene om forhold knyttet til trygg mat.
Har du lyst til å lese mer om kaffe og helse finner du mye stoff på Coffee & Health, og «Scientific Opinion on on the safety of caffeine» kan du laste ned HER.
Det er like lett å lage god kaffe som vond kaffe. De enkle tilberedningsreglene gjelder, uansett om du befinner deg hjemme på kjøkkenet, i kaffebaren eller jobber innen storhusholdning.
1. Bruk tilberedningsutstyret riktig 2. Bruk rent utstyr 3. Bruk friskt, kaldt vann 4. Velg riktig malingsgrad 5. Bruk ca 60 gram kaffe per liter vann 6. Riktig vanntemperatur er 92 – 96°C 7. Ferdig kaffe skal holde 80 – 85°C og serveres innen 30 minutter
1. Bruk tilberedningsutstyret riktig
Det finnes en mengde forskjellige kaffemaskiner. Fra de helt enkle, til de store og kompliserte. Uansett hvilken type utstyr du har med å gjøre; sett deg godt inn i hvordan det virker. Du klarer ikke å lage god kaffe hvis du ikke kjenner tilberedningsutstyret godt.
Det er viktig at alle som bruker maskinen får skikkelig opplæring i bruk og vedlikehold. Bare da kan kvaliteten på kaffen du serverer bli maksimal. Serviceutgiftene blir også mindre.
Den rette innstilling Det hjelper lite å ha fint og moderne tilberedningsutstyr dersom det ikke er riktig innstilt. Ofte er det bagatellmessige justeringer ved for eksempel vanntilførsel og temperatur som skal til for å få bedre kaffe. Finn ut hva du kan regulere selv, og hva du må overlate til leverandøren. Det er også viktig at én person har hovedansvaret for maskinen. For helautomatiske maskiner og espressomaskiner kan det være lurt å ha en serviceavtale med leverandøren.
Velg riktig utstyr Flott design gir ikke bedre kaffe. Altfor ofte ser vi kaffemaskiner som ser imponerende ut med stilige detaljer og tekniske løsninger. Men det er ikke alltid at disse maskinene kan lage god kaffe. Ofte er de også unødvendig tungvinte å bruke. Seriøse leverandører legger vekt på at deres utstyr skal være godkjent av European Coffee Brewing Centre (ECBC), som er en del av Norsk Kaffeinformasjon.
Kun maskiner som lager god kaffe blir godkjent. Testing av maskiner pågår kontinuerlig, ettersom det stadig kommer nye på markedet. Hvilke maskiner som til enhver tid er godkjente, får du vite ved å henvende deg til din kaffeleverandør eller til Norsk Kaffeinformasjon.
2. Bruk rent utstyr
Skal du servere god kaffe, må utstyret være skinnende rent. Selv om kaffen er så godt som kalorifri, inneholder den fettstoffer som gir avleiringer alle steder hvor den kommer i kontakt med utstyret. Kaffepartikler som setter seg fast i filter, kraner og pakninger, kan
harskne og avgi negative smaksstoffer til kaffen som passerer. Derfor er det viktig at alle beholdere og hele maskinen rengjøres, både innvendig og utvendig.
Bruk riktig rengjøringsmiddel Såpe, klor og syntetiske vaskemidler er bannlyst i en kaffemaskin fordi de setter smak. Du bør i stedet bruke Clean Drop rensemiddel for kaffemaskiner og kanner, som kan kjøpes i dagligvarebutikker eller bestilles hos NKI. Dette rensemiddelet har en spesielt god oppløsende effekt på kaffeavleiringer, og er helt smak- og luktfritt. Spesialbørster for rengjøring kan skaffes gjennom NKI.
I enkelte deler av landet er det en del kalk i vannet. Kalken avleires rundt elementet i trakteren og
du risikerer at maskinen ikke yter full effekt. I så fall kan det være nødvendig med avkalkning. For å fjerne kalkbelegget må du benytte et syrebasert middel som for eksempel sitronsyre eller eddik. Flere maskinleverandører leverer spesialvaskemidler og avkalkningsmidler med sine maskiner.
Merk deg at: For å fjerne avleiringer fra fettstoffer fra kaffen og humus fra vannet, trenger du en basisk oppløsning. For å fjerne evt. kalkavleiringer trenger du en syrebasert oppløsning.
En riktig tilberedt kopp kaffe består av ca. 98,5 prosent vann. Da sier det seg selv at vannkvaliteten er avgjørende for smaken.
Friskt Vannet må være uten fremtredende klorsmak, myrsmak eller annen usmak. Det må også være rikt på surstoff. Det vil si at vannet bør komme rett fra springen. Vann som har stått lenge eller vært varmet opp før, er fattig på surstoff og gir kaffen en flau, flat smak.
Kaldt Det er viktig at vannet er kaldt. Bruker du lunkent eller varmt vann fra springen, kan vannet få kobbersmak fra rør og varmtvannsbereder.
Dårlig vannkvalitet – hva gjør jeg? Det første du bør gjøre er å kontakte ditt lokale vannverk. De bør kunne fortelle deg hva som «feiler» vannet og hva du kan gjøre for å bedre vannkvaliteten.
Dersom ledningsnettet er dårlig kan du sette inn et filter for å rense vannet. Disse finnes i flere forskjellige prisklasser.
Er trykket dårlig eller ujevnt vil en trykkregulator kunne øke driftssikkerheten på for eksempel espressomaskiner.
Dersom vannet inneholder mye kalk kan du sette inn et avkalkningsfilter. Hvis det danner seg kalkbelegg i rør, beholdere og filtre, må dette fjernes med jevne mellomrom. Kalkbelegget stjeler smak og minsker diameteren i alle rør, slik at vannet renner saktere. Dette vil igjen si at kontakttiden mellom kaffe og vann blir for lang, slik at kaffen blir overekstrahert og smaker beskt og stramt.
Fjerning av kalk I kolbetraktere som ikke er tilsluttet vann, kan kalkbelegget lett fjernes med et avkalkningsmiddel som du får kjøpt hos din maskinleverandør. Vær obs på at Vaskemiddel for Kaffemaskiner og kanner ikke fjerner kalkbelegg. Hvis maskinen er tilsluttet vann, må du kontakte leverandøren for å få fjernet kalken.
Ublekete kaffefiltre? Rundt 1980 ble det svært populært med ublekete (brune) kaffefiltre. De ble ansett som mer miljøvennlige enn de klorblekete hvite. Nå blir imidlertid de hvite papirfiltrene bleket med oksygen. Likevel er fremdeles brune filtre i bruk. Mange er nok ikke klar over at flere ublekete, brune papirfiltre gjør at kaffen smaker dårligere. Den som er i tvil, kan putte henholdsvis ett hvitt og ett brunt filter i hvert sitt glass. Fyll opp med varmt vann. La det trekke et par minutter og smak!
4. Velg riktig malingsgrad
Etter at kaffen er brent, males den. Jo finere kaffen er malt, desto kortere tid bruker vannet på å trenge inn i kaffekornene og trekke ut de ønskede smaksstoffene. Hvilken malingsgrad du skal bruke, avhenger av hvor lang tid maskinen bruker på å levere vannet.
Vi snakker ofte om kontakttid. Med dette mener vi den tid vann og kaffe er i kontakt med hverandre.
Hvis en maskin har lang kontakttid mellom vann og kaffe, brukes det grovmalt kaffe. Har maskinen kort kontakttid, brukes det finmalt. Til enkoppsautomater, hvor vannet trekker svært raskt igjennom, brukes den finest malte kaffen.
Fire standard malingsgrader I Norge er det utviklet fire standard malingsgrader for bruk i storhusholdning. De er tilpasset kontakttider opp til åtte minutter. (Det skal ikke under noen omstendigheter lages kaffe med lengre kontakttid enn åtte minutter).
Før du velger malingsgrad, må du vite maskinens kontakttid.
Kontakttid
Malingsgrad storhusholdning
Malingsgrad forbruker
Maskintype
Inntil 1 minutt
Automatmalt
–
Enkoppsautomater, «friskbryggere»
1-4 minutter
Ekstra finmalt
–
De fleste helautomatiske maskiner og enkoppsautomater, husholdningstraktere
4-6 minutter
Finmalt
Filtermalt
1,8 liters kolbetrakter og enkelte helautomatiske maskiner, husholdningstraktere
6-8 minutter
Grovmalt
Kokmalt
Store kaffemaskiner på 5 liter og mer. «Koking på kjele»
OBS! Espressomalt kaffe har ingen standard malingsgrad. Kaffen males på justerbare kverner slik at den tilpasses den enkelte maskin.
Riktig malingsgrad til riktig maskin. Er du i tvil, kontakt din maskinleverandør.
Er det virkelig så nøye? Er det virkelig avgjørende hvilken malingsgrad jeg bruker – det blir jo kaffe av det uansett? Jo, det blir nok kaffe, men den blir ikke så god hvis du bruker feil malingsgrad. Er malingsgraden for grov, blir det ikke tid nok til å trekke ut de ønskede smaks- og aromastoffer. Bruker du for finmalt kaffe, blir kontakttiden altfor lang, og kaffen blir besk og bitter. Du kan også oppleve at filteret tetter seg og det flommer over.
Ikke gå for halv maskin! Kontakttiden er ikke avhengig av hvor mye kaffe som skal tilberedes. Den skal være den samme for én liter som for 10 liter vann. Du bør derfor alltid bruke 70-80 % av maskinens kapasitet. Det er også viktig at filterholderen eller traktekammeret er avpasset kaffemaskinens størrelse. Høyden på den tørre kaffen i filterholderen eller traktekammeret bør ligge mellom 2,5 og 5 centimeter for å få en jevn ekstrahering av kaffen.
5. Bruk ca 60 gram kaffe per liter vann
«Ahhh, det var en deilig kaffe!» Det er hyggelig å få komplimenter for noe så enkelt som en kopp kaffe. Og vi vet alle hvordan en god kopp kaffe smaker: Herlig aroma, fyldig smak og ikke minst god ettersmak. En forutsetning for å lage god kaffe er riktig dosering – og riktig dosering betyr god kaffeøkonomi. Hvor sterk kaffe den enkelte vil ha, varierer. Norsk Kaffeinformasjon anbefaler en dosering på ca 60 gram kaffe per liter vann.
Hvor mye vann tar kaffemaskinen? Dette må du vite før du beregner hvor mye kaffe du skal bruke. Den enkleste måten å kontrollere dette på er å ta et litermål og måle nøyaktig hvor mye vann som kommer gjennom når du kjører maskinen en gang. Hvis maskinen ikke leverer den vannmengden den er ment å gjøre, bør du kontakte leverandøren.
Porsjonsposer De fleste kaffeleverandører leverer kaffe som er ferdig porsjonert i poser. Dette forenkler tilberedningen og sikrer lik kvalitet hver gang.
Husk at du alltid skal vente med å åpne posen til «siste liten» i det øyeblikket kaffen skal traktes. Åpner du flere poser enn du skal bruke umiddelbart, mister kaffen smak og aroma, samtidig som den trekker til seg varme, damp og sterke lukter fra lokalene.
6. Riktig vanntemperatur er 92 – 96°C
Riktig temperatur gir god kaffe
Er vannet for kaldt eller for varmt, får kaffen tam eller besk smak. Når vi sier at vannet må holde mellom 92 og 96°C, betyr det at temperaturen aldri må være mer enn 96 °C eller mindre enn 92°C i mer enn 10% av den tiden maskinen bruker på å avlevere vannet. Dette betyr mye for den gode kaffesmaken, for ved denne temperaturen trekker vannet til seg nøyaktig de riktige og gode smaks- og aromastoffene fra den malte kaffen.
For varmt vann betyr at aromastoffene bindes, samtidig som det trekkes ut for mye koffein og uønskede syremengder – noe som gir kaffen en besk og bitter smak.
For kaldt vann betyr at aromastoffene ikke blir trukket ut av kaffen, dermed får vi ikke den fyldige smak og aroma som kaffebønnene har å by på. Dette er også dårlig økonomi: Ikke bare kaster du kaffegrut som er dårlig utnyttet, du serverer også en tam kaffe, som igjen kan bety redusert omsetning.
Sjekk temperaturen ofte Det er ikke uvanlig at temperaturen er for høy eller for lav, og siden dette gir stort utslag på smaksopplevelsen, bør du sjekke temperaturen jevnlig. Du kan bruke et elektronisk termometer som du får kjøpt gjennom Norsk Kaffeinformasjon eller din utstyrsleverandør. Hvis temperaturen ikke holder seg mellom 92 og 96°C må termostaten justeres. Dette må som regel gjøres av en servicetekniker.
Pass på at temperaturen kontrolleres når maskinen er til service eller ettersyn!
7. Ferdig kaffe skal holde 80 – 85°C og serveres innen 30 minutter
Nytraktet kaffe smaker alltid best – så servér den så raskt du kan! Hvis dette ikke er mulig, må du passe på å oppbevare kaffen riktig og servere den innen en halv time. Etter dette taper smaken seg merkbart. Riktig oppbevaringstemperatur er 80 – 85° C.
Sjekk temperaturen selv Uansett hvordan du oppbevarer den ferdige kaffen, bør du ta en sjekk på hvordan utstyret holder på varmen. Tilberedningsutstyr som er godkjent av ECBC holder riktig oppbevaringstemperatur i inntil 30 minutter dersom kolben er full. Se etter godkjenningsmerket på maskinen. Norsk Kaffeinformasjon har til enhver tid en oppdatert liste over hvilke maskiner som er godkjente.
Hvis kaffen oppbevares for kaldt: Kaffen blir matt i fargen og mister smaken. Klorogensyren i kaffen omdannes til andre syrestrukturer som smaker surt og bittert.
Hvis kaffen oppbevares for varmt: Kaffen får en besk og brent smak. Dessuten fordamper så mye vann at den blir mer konsentrert.
Ofte for varmt i vanlige kolbetraktere Når 1,8 liters traktere har mindre enn halvfull kolbe, har temperaturen lett for å stige. For å unngå dette bør du løfte kolben litt opp fra varmeplaten, for eksempel ved hjelp av en rist eller en stor binders som du bretter ut til en trekant. Det viktigste er likevel at du ikke lager mer kaffe enn det som skal serveres den nærmeste halve timen.
Koffeinet i kaffe øker urinproduksjonen, men blir du egentlig inntørket av å drikke kaffe?
Personer som er utsatt for dehydrering blir gjerne anbefalt å være forsiktig med kaffe og te, men er det noen grunn til det? I kaffe, te, cola- og energidrikker finner vi stoffene koffein, teofyllin og teobromin som påvirker nyrene til å øke urinproduksjonen, skriver ernæringsfysiolog Lise von Krogh.
Ikke vanndrivende for vante kaffedrikkere
Dersom du drikker kaffe daglig, gjerne flere kopper, så tilpasser kroppen seg koffeinets urindrivende effekt. Drikker du en vanlig kaffekopp vil den ikke føre til negativ væskebalanse.
En vanlig kaffekopp inneholder mellom 50-200 mg koffein. Innholdet varierer med traktetid, altså hvor lenge kaffen er i kontakt med det hete vannet, dosering, om kaffen røres i vannet som ved kokekaffe og presskannekaffe, samt volumet på koppen.
I studier har de sett at koffeindoser over 250-300 mg kan ha en vanndrivende effekt, men dette er høyere enn hva som finnes i en vanlig kaffekopp. I disse forsøkene har de tilført rent koffein (ikke kaffe) i forskjellige doser og sett at den kan øke urinmengden. Teofyllin og teobromin virker også diuretisk (vanndrivende), men teobromin virker svakere mens den vanndrivende effekten til teofyllin er på linje med koffein.
Vanndrivende for noen
Dersom du ikke er vant med å drikke kaffe, kan en sterk kopp kaffe øke urinproduksjonen. Det kan også skje om du har hatt en kaffefri periode på flere dager. Det er dessuten sammenheng mellom kroppsvekt og den vanndrivende effekten til koffein. På en stor og tung kropp vil koffein fra én kopp ha ha svakere effekt sammenlignet med en liten og lett kropp. For den vante kaffedrikkeren, kan store doser koffein også virke vanndrivende.
For å få det til må du drikke flere kopper sterk kaffe tett på hverandre. En vanlig kopp filterkaffe bidrar med ca. 100 mg, men en sterk kopp kaffe kan inneholde dobbelt så mye.
Virker ikke dehydrende på eldre
Det er ikke noen grunn til å frarøve eldre sine daglige kaffekopper fordi man frykter at de blir dehydrerte. Kaffe virker ikke mer vanndrivende på eldre som er trente kaffedrikkere, sammenlignet med yngre voksne. Selv om eldre mennesker har nedsatt tørstfølelse og ikke alltid klarer å drikke nok væske, så vil ikke kaffen skade.
Faktisk kan den vanlige filterkaffen tilføre ekstra væske, under forutsetning at de pleier å drikke kaffe hver dag. Eldre som er utsatt for dehydrering bør oppfordres å tilbys annen drikke i tillegg til kaffen, for eksempel til måltider, under aktiviteter og når medisinen skal tas.
Påvirker ikke væskebalansen under trening
Dehydrering oppstår når behovet for væske ikke blir dekket. Dette kan oppstå når du svetter svært mye uten å erstatte tapet med økt væskeinntak, for eksempel hard aktivitet i varmt vær eller i store høyder. Trening øker væskebehovet, særlig under intense og harde treningsøkter. Jo mer du svetter, desto mer må du drikke for å kompensere for tapet.
Vante kaffedrikkere kan fremdeles drikke kaffe selv i forbindelse med hard trening. Dette påvirker ikke væskebalansen så sant inntaket er innen for normalen, 2-3 kopper kaffe, tilsvarende mindre enn 300 mg koffein. Det er derimot viktigere å tenke på å drikke nok vann eller sportsdrikke for å unngå dehydrering.
Kilder: Maughan RJ og Griffin, Caffeine ingestion and fluid balance: a review. The British Dietetic Association Ltd, J Hum Nutr Dietet 2003;16:411–420.
Artikkelforfatter Lise von Krogh er ernæringsfysiolog.
enkelt som en kopp kaffe. Og vi vet alle hvordan en god kopp kaffe smaker: Herlig aroma, fyldig smak og ikke minst god ettersmak. En forutsetning for å lage god kaffe er riktig dosering – og riktig dosering betyr god kaffeøkonomi. Hvor sterk kaffe den enkelte vil ha, varierer. Norsk Kaffeinformasjon anbefaler en dosering på ca 60 gram kaffe per liter vann.
