Specialty Coffee Organization Norway gjennomførte NM i Kaffekunst 2107 på SMAK-messen i februar. Nå gjenstår NM i Kaffebrenning, som går av stabelen 19. – 21. mai på Stjørdal
Langøra Kaffebrenneri er vertskap og Norsk Kaffebrennerlaug har det praktiske ansvaret for arrangementet. Totalt 9 kaffebrennere skal kjempe om tittelen og den beste skal representere Norge i Kina senere i år.
Deltakerne er Janove Thorbjørnsen (Svart Fløyel), Idar Ellingsen (Langøra), Ivica Itchy Cvetanovski Torungen Kaffe, Oliver Hanken (Jacu), Simo Kristhidi (Solberg & Hansen), Kenneth Robertsen (Jacobsen og Svart), Thomas Hernes (Bønner i Byen), Lene Klovning (Kaffa) og Steve Olsen (Storm Kaffe).
Folkene på Langøra har lagt seg i selen og arrangerer samtidig TRØNDELAG KAFFEFESTIVAL som vil være et tilbud til bransjefolk, kaffeinteresserte mennesker og vanlig folk som har lyst på litt god kaffestemning på Hjelseng gård. Her blir det cupping, bryggebar, foredrag, workshops, åpen kaffedag, fest og ikke minst VM i Kokekaffe. Kaffekjelen er på vei tilbake og interessen for denne tradisjonsrike bryggemetoden er økende.
Stedet hvor alt foregår er Hjelseng Gård på Stjørdal, 10 minutter unna Værnes Lufthavn og 30 min nord for Trondheim. Gården har røtter tilbake til 1500-tallet, men i løpet av de siste årene har gårdeier Ola Hjelseng bygd opp et konsept for lokal mat og drikke, og huser i dag flere aktører – Langøra Kaffebrenneri, Stjørdalsbryggeriet, en landhandel og et selskapslokale med et utsøkt kjøkken med lokale råvarer.
Espen Gjerde, direktør i Joh. Johannson Kaffe erstatter Torgeir Sveine fra Coop Norge Industri som styreleder i Norsk Kaffeinformasjon. Gjerde ble enstemmig valgt på generalforsamlingen 26. april 2017.
Gjerde har lang fartstid fra mat- og drikkenæringen, først Tine, deretter ulike lederoppgaver i Asko og Norgesgruppen. Før han kom inn i norsk kaffebransje i 2011 var han administrerende direktør i Meny.
– Jeg er opptatt av både kvalitet og opplevelse, sier Espen Gjerde. Norsk Kaffeinformasjon representerer en sterk kaffekultur hvor kvalitet alltid har stått i fokus. Kaffe er i tillegg nordmenns sosiale drikk og byr på positive opplevelser i hverdagen. Bransjen står sammen og deler kunnskap og erfaringer. Jeg gleder meg til å ta fatt på oppgaven, understreker Gjerde.
– Espen sitter i styret både i Solberg & Hansen, Dromedar, Nordic Approach og Varoma, og har all nødvendig erfaring og kunnskap som skal til for å lede vårt styrearbeid, sier Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon.
Jan Erik Glimsholt fra Kjeldsberg Kaffebrenneri er nytt styremedlem. Ellers fortsetter resten av styret bestående av Bård Gundersen fra Black Cat Kaffe og Tehus, Atle Engelsen fra Jacobs Douwe Eberts Norge, Lise Raanaas Hovind fra Pals, Jan Fredrik Hagen fra Moccamaster Nordic og Liv Haugen fra Metos.
Norsk Kaffeinformasjon og Fairtrade Norge retter søkelyset mot de utfordringene kaffeverden står overfor, og inviterer til konferanse 29. mars i Oslo.
Det ville og våte klimaet som rammer verden, vil trolig føre til at to tredjedeler av dagens kaffeproduserende områder er uegnet til kaffeproduksjon innen 2100. Kan vi i kaffebransjen gjøre noe for å redde livsgrunnlaget for millioner av småbønder og sikre oss tilgang på kvalitetskaffe? Svaret er heldigvis ja, og på Kaffekonferansen 2017 får du vite hva som må til for at kaffe i fremtiden skal kunne være et trygt levebrød for norske kaffeleverandører og for kaffebonden.
Spennende foredragsholdere vil formidle synspunkter fra ulike ståsteder. Cathrine Dehli fra Nordic Choice Hotels, Torbjørn Johannson fra Norgegruppen, Ingrid Lomelde fra WWF og ikke minst Paal Fure fra Dentsu Aegis Network deltar. Vi har også med Sigfredo Benitez fra El Salvador og Ewan Reid fra kaffehuset Matthew Algie i Storbritannia.
Gå ikke glipp av vårens viktigste kaffebegivenhet.
Odd-Steinar Tøllefsen kunne nok en gang løfte trofeet og juble over seier i Brewers Cup. Verdensmesteren fra 2015 gir seg ikke og er historisk med sin fjerde NM-tittel på rad. NM i Kaffekunst 2017 ble arrangert på SMAK-messen og her fikk hele bransjen mulighet til å overvære kaffekunst på høyt nivå.
Foto: Helena Krekling
Rory Lee Rosenberg fra Stockfleths vant finalen i klassisk barista og tok med dette steget opp etter fjorårets andreplass. Ingrid Aas fra Kaffebrenneriet vant den spennende finalen i Cup Tasting, mens Sara Mahmood fra Dromedar i Trondheim ble Norgesmester i Latte Art. Coffee in Good Spirits ble vunnet av Preben Oosterhof fra Dromedar.
Specialty Coffee Association Norway står bak konkurransen, og nasjonal koordinator Marit Lynes fra Norsk Kaffeinformasjon er strålende fornøyd med mesterskapet. Masse folk, god stemning og dyktige utøvere bidro til et flott arrangement. Nå er det bare å ønske vinnerne lykke til med forberedelsene til VM. Rory skal representere Norge i Seoul i Sør Korea i november, mens de andre skal konkurrere i Budapest i juni.
RESULTATER
Classic Barista 1) Rory Lee Rosenberg
2) Tore Øverleir
3) Adrian Berg
Cup Tasting 1) Ingrid Aas
2) Simo Kristidhi
3) Storm X C Lunde
Latte Art 1) Sarah Mahmood
2) Anton Söderman
3) Muna Mahmood
Coffee in Good Spirits 1) Preben Oosterhof
2) Idar Ellingsen
DE ULIKE KONKURRANSENE
Deltakerne i klassisk barista skal lage to espresso, to melkedrikker og to signaturdrikker. En signaturdrikk er en egenkomponert drikk med minimum én shot espresso. Kaffesmaken skal være tydelig og drikken kan ikke inneholde alkohol eller sirup. Signaturdrikken kan serveres varm eller kald.
Konkurransen Brewers Cup går ut på å lage best mulig håndbygget kaffe. Alle manuelle bryggemetoder slik som Aeropress, V60, presskanne, vakuumbrygger, Chemex osv. er tillatt. Deltakerne skal gjennom to serveringer. En såkalt «Compulsory», hvor alle får tildelt samme kaffe, og en «Open» med valgfri kaffe. Compulsory er en anonym servering slik at dommerne ikke kan identifisere deltakeren. Under «Open» skal det holdes en fremføring som kan inneholde en beskrivelse av art, opphav og en personlig begrunnelse for valg av kaffe og bryggemetode.
Konkurransen Latte Art går ut på å helle steamet melk i en espresso og lage et mønster eller design. Her er det tillatt med sjokoladepulver eller sauser, og den som utviser størst kreativitet og samtidig viser kjennskap til baristakunst får høyest poeng. Alle deltakere skal lage seks drikker. To like macchiatoer, to like free pour latter og to like designer latter.
I Cup Tasting stilles deltagerne framfor et bord med 8 x 3 kopper traktekaffe. De tre koppene blir stilt opp i triangler, hvor hver triangel består av to kopper som er like og en er «ulik». Deltakerne skal ved hjelp av smak og luktesans identifisere flest mulige «ulike». Den som identifiserer flest «ulike» vinner. Om flere klarer å identifisere like mange, vinner den som har best tid.
I Coffee in Good Spirits blir bartender- og baristafaget forenet, hvor oppgaven er å kombinere kaffe og alkoholholdige drikker på en innovativ måte. Her får vi ikke bare tradisjonell Irish Coffee men unike cocktail-kombinasjoner. Drinkene vurderes i forhold til smak, aroma, visuelle kvaliteter og generell presentasjon. Kaffe til drikkene kan produseres med valgfri bryggemetode.
17. november starter regionsmesterskapene i Kaffe-NM med Brewers Cup på Vulkan i Oslo. Så går det slag i slag over hele Norge fram til NM i februar 2017. Har du lyst til å konkurrere, eller kjenner du noen som burde vært med? Finn din lokale arrangør og meld deg på.
Oslo
Classic: 18. november (Sted: SH hovedkontor)
Brewers: 17. november (Sted: Aetat Vulkan)
Kontakt og påmelding til Linn Victoria Andresen
(E-post: linn@sh.no Mobil: 91127856)
På Døgnvill Bar & Burger har de knekt hamburgerkoden. Nå gjør folkene bak den populære restaurantkjeden det samme med kaffen.
Foto: Hanne Pernille Andersen og Robin Stenersen
Med Døgnvill-konseptet er hamburgeren tatt inn fra gatekjøkkenet, fastfoodstempelet er fjernet og det er gjort legitimt å servere burgers i et skikkelig restaurantmiljø. Og idéen ser ut til å slå an både hos publikum og i avisenes burgerrankinger.
– Helt fra starten har vi fokusert på gode og økologiske råvarer i det vi lager og serverer. Det var derfor en naturlig prosess å gjøre det samme med kaffen vi tilbyr, sier daglig leder Tarje Haakstad i Døgnvill-gruppen.
Første restaurant ble etablert på Vulkan i Oslo i 2012, siden er det utvidet med steder i Stavanger og på Tjuvholmen i Oslo, der vi møter Tarje. Lokalene er designet som en moderne amerikansk diner, med raffinnerte burgere servert av hyggelig personal. Dette kombinert med en bar fylt med øl, viner og cocktails – samt nå også med fortreffelig kaffe.
BEDRE RUTINER
– Vi har alltid servert både trakte- og espressobasert kaffe, men ønsket å heve kaffehåndteringen vår til samme nivå som vi gjør med vårt øvrige sortiment. Da vi hadde fått høre om sertifiseringsordningen «Vi serverer god kaffe» fra Norsk Kaffeinformasjon (NKI), så tok vi kontakt for å få dette på plass, forteller Tarje.
NKIs liste over krav til kaffetilberedning skal stimulere restauranter som ønsker å ta det ekstra steget innen kaffehåndteringen, og som gjerne profilerer dette overfor sine gjester.
– Vi har nå gått gjennom NKIs sjekkliste med våre restauranter, og fått på plass de godkjente rutiner både når det gjelder dosering, malingsgrad, renhold, sjekk av utstyr – og for servering. Det betyr også at vi tilbereder kaffe på ferskmalte bønner, og at kaffen serveres nybrygget og varm.
Daglig leder Terje Haakstad (nederst), barsjef Kristof Fajcsi og personalet ved Døgnvill Bar & Burger kan friste med raffinerte burgere, en bar fylt med øl, vin og cocktails, og nå også med fortreffelig kaffe.
Hos Døgnvill serveres mest sort kaffe, gjerne etter et velsmakende hamburger-måltid, og restaurantene tilbyr dessuten ulike melkebaserte espressovarianter. Både kaffekvern, kolbetrakter og espressomaskin sjekkes jevnlig for best mulig kvalitet.
GJERNE ØKOLOGISK
Som del av kompetansehevingen skal de ansatte gjennomgå kurs, slik at de blant annet kan forklare gjester forskjellen på kaffesorter og bryggemetoder, kjenner opprinnelse og kaffeleverandør.
– Alle våre barsjefer skal på baristakurs og sertifisering ved NKI, og øvrige faste ansatte får kaffeopplæring internt. Om noen ønsker lære seg enda mer om kaffefaget, er det bare morsomt, sier Tarje.
De gode råvarene er avgjørende. Burgerkjøttet kommer fra Idsøe i Stavanger, sausene er hjemmelaget og brødet økologisk. Økologisk vin, øl, te og kaffe tilbys også, sistnevnte som for tiden utgjøres av en økologisk fairtrade-sertifisert kaffe levert fra Friele. Døgnvills espresso-kaffe er fra italienske Illy.
BEST MULIG
– Vi eksperimenterer gjerne med kaffesorter i forhold til sesong og årstid. Friele kommer gjerne med forslag som vi prøver ut. Om det finnes økologiske produkter som er like gode eller bedre, så foretrekker vi dette.
Vårsolen tar tak og på Døgnvills uteservering myldrer det av gjester. På travle dager kan det være over 500 gjester innom restaurtanten fra lunsj til midnatt.
–Når solen varmer går det en del iskaffe, og vi tilbyr også kaffevarianter etter ønsker. Hos oss inngår kaffen først og fremst som en god «dessert» etter måltidet. Vi skal ikke være eksperter på kaffe og konkurrere mot kaffebarer, men vi skal være best mulig, avslutter Tarje Haakstad.
The Nordic Roaster 2016 ble avholdt i København under Nordisk Roaster Forum 27. – 29. oktober. Tim Wendelboe vant konkurransen foran Solberg & Hansen og Supreme Roastworks.
Ni brennerier deltok og to kaffer ble sendt inn før konkurransen; en Bourbon fra Sentral Amerika og en kaffe fra Colombia. Kaffene måtte være sporbare til en gård eller et kooperativ og begge skulle være vasket.
Kaffe ble cuppet blindt i to omganger av de drøyt 50 deltakerne på Nordic Roaster Forum. Score be gitt basert på Cup of Excellence system fra 0 til 100 poeng. Poengene ble summert og deretter regnet man ut gjennomsnitt. Gjennomsnitt fra de to rundene ble igjen summert, og brenneren med høyest gjennomsnittlig poengsum etter de to cuppingene vant tittelen 2016 Nordic Roaster.
SCAE Norway inviterer til 5 dagers dommerkurs 3 - 7. januar 2017.
Kursholdere er Sonja Grant (Island) og Annemarie Tiemes (England).
Temaer:
• Clascic Barista
• Brewers Cup
• Latte Art
• Coffee in Good Spirits
Kurset er en del av World Competitions Education Program (WCEP). Dette er det opplæringssystemet som utdanner dommere til internasjonale SCAE sanksjonerte konkurranser (VM). Se PDF vedlegget!
Nyttig informasjon:
Dato: 3 -7. Januar 2017.
Sted: Norsk Kaffeinformasjon, Niels Juelsgate. 16 0272 Oslo.
Deltageravgift: 2000 kr. (eller 400 kr. pr. dag). Dobbel avgift for de som ikke ønsker å dømme NM 2017.
Prisen inkluderer enkel lunch.
Om noen privatpersoner finner det vanskelig å finansiere ta kontakt!
Egne baristakurs og kaffebar bidrartil at innsatte ved Oslo fengsel får økt selvfølelse og kompetanse for livet utenfor murene.
Foto: Werner Anderson
Det er fredag etter lunsj, og i kaffebaren «Bayern Barista» ved Oslo fengsels avdeling B går tilberedningen av kaffe og kaffedrikker i høyt tempo. Baren er populær og myldrer av kaffetørste innsatte – og ansatte – som nyter sin kopp barista-brygget kvalitetskaffe.
– Det går mest i melkebaserte kaffedrikker som cappuccino, caffe latte og mocca. Men «ordentlige mannfolk» som oss drikker svart kaffe, så en god del foretrekker selvsagt dette, smiler Erik. Sammen med Jannik og Baber, som alle tre sitter på varetekt, har han hver fredag ansvar for kaffebaren.
Forut for å drifte kaffebaren har de alle gått på baristakurs i fengselet, et tilbud som var uprøvd da en testet dette ut ved Oslo fengsel første gang høsten 2014. Med de gode erfaringer dette har generert, kjøres kurset nå hver høst og vår.
– Baristakurset og det å kunne jobbe her i kaffebaren etterpå her har fått meg til å føle meg bedre – ja faktisk litt flink. Jeg er utdannet snekker, men vurderer å kunne drive med dette senere, kanskje som en ekstrajobb, sier Erik.
«Baristakurset og jobben i kaffebaren her har fått meg til å føle meg bedre – ja faktisk litt flink.» Erik, innsatt Oslo fengsel
– Jeg serverte kaffe i familiens restaurant tidligere. Men bare svart kaffe, jeg våget verken røre espressomaskin eller steame melk som jeg gjør nå. Med baristakurset her i fengselet har jeg lært så mye at jeg kan tenke meg jobbe mer med dette når jeg kommer ut, forteller Baber.
GODT SAMARBEIDE
NAV Tiltak Oslo er ansvarlig for anskaf- felsen av kursene, mens selve gjennom- føringen er et samarbeid med NAV Arbeidsrådgivning Oslo, Oslo fengselog Grønland Voksenopplæringssenter (GVO). GVO er ansvarlig for skoletilbudet i Oslo fengsel.
– Det handler først og fremst om å få gutta ut i praksis og arbeid, og der de færreste har formal kompetanse fra før av. Men kursene er fullverdige på lik linje med baristakurs på utsiden av murene, sier NAV-veileder Wenche Engan.
Et godt samarbeid med Oslo fengsel har vært avgjørende hele veien, understreker NAV-veilederen.
– Det gjelder å finne kurs som har «passelig» lengde og som kan tilpasses fengselets hverdag. Bredtveit fengsel og forvaringsanstalt har også gode erfaringer med baristakurs for de kvinnelige innsatte, og nå ønsker stadig flere fengsler baristakurs. Ullersmo fengsel i gang med egne kurs, mens Krogsrud og Ila fengsel er i planleggings- fasen.
GVOs lærer innen restaurant- og matfag, Per Kristian Kivle, har vært en sentral pådriver for baristakurs til de innsatte, og er primus kaffebarmotor hver fredag.
– Vi ser at kursene genererer en positiv stemning, og at deltakerne blir engasjert både i fagets muligheter, i å levere kaffe- kvalitet og gode smaksopplevelser, sier Kivle. I den senere tid er serveringen ved «Bayern Barista» også utvidet med fersk bakst fra innsatte som går på fengselets restaurant- og matfagskole.
UPRØVD SOM SOSIALT VERKTØY
I det ukeslange baristakurset veksles det mellom teoretisk og praktisk undervisning, der deltakerne tilføres grunnkunnskap sammen med praktisk jobbing over kaffemaskin og trakteutstyr.
– Dette gir oss en mulighet til å kunne komme ut i arbeidslivet. Jeg føler at jeg lærer mer og får flere ben å stå på, sier Baber, som i likhet med de andre kursdeltakerne har mottatt bevis på at han har bestått grunnkurs Barista.
Kaffebarleverandøren Espresso Mobile er utvikler og leverandør av kursene. Deres kursansvarlige Andreas Prestmo har vært sentral helt fra starten.
– Kaffe er en ekstremt god relasjonsbygger, men som sosialt verktøy har dette vært lite utprøvd. Jeg har jobbet med kaffe ute i samfunnet i 20 år, men å bruke kaffe slik vi gjør her – ved å jobbe med mennesker med utfordringer – er både utfordrende og spennende, sier han.
Tanken bak kurs og kaffebar erå behandle deltakerne som egne, selvstendige mennesker – samtidig som det settes noen krav, understreker han.
– Man merker hvordan deltakerne blomstrer og føler at de blir sett. Det hele er jo ganske enkelt; Man møtes over kaffekoppen og med fokus på denne. Det øvrige rundt oss her i fengselet «viskes» bort og eventuelle ovenfra og ned-holdninger er fullstendig fraværende. Flere av deltakerne har blitt skuffet før i livet, men det vi gjør her viser at kaffe kan gjøre noe med mennesker. Det er også en berikelse for meg som menneske, sier Andreas.
KAFFE «LØSER OPP»
Ifølge fengselinspektør Pål Endresplass er erfaringene så langt utelukkende gode.
– Dette er praktisk rettede kurs som er svært populære. Som varetektsavdeling har vi til tider en god del turnover blant innsatte, så at kursene avvikles intensivt over en uke passer bra. Så er det flere av betjentene som innimellom dropper inn for en god kopp kaffe, forteller han.
Dette gjør kaffebar og kurs til gode miljøbyggere i fengselet, supplerer Per Kristian.– Når fengselsansatte kommer inn i kaffebaren merkes det at her føler alle at en kan snakke mer fritt sammen. Kaffen løser på sett og vis opp skillet innsatt-ansatt, sier han.
Wenche legger til: Kaffebaren snur jo litt om på rollene, bak kaffemaskinen er det de innsatte som er «sjef» og har kontroll. Flere sier også at de er fornøyd med å kunne servere betjentene og å vise enny side av seg selv. Det kan også gi økt selvfølelse å få kursbeviset i hånda og vite at en har klart å fullføre noe, sier hun.
I «Bayern Barista» betaler fengselsansatte ti kroner for kaffen, mens det er gratis for innsatte. Imens håndterer baristaene kvern, steamer, maskin og brygger etter alle barista-håndverkets regler. Også kaffekunnskapen er solid på plass.
– Kaffe har jo flere smaksvarianter enn vin, så kaffe er ikke «bare» kaffe lenger, sier Jannik. Å prøve håndbrygget kaffe har vært en ny opplevelse, sier han, ikke minst med typer av mer lysbrente, gjerne fruktige, etiopiske kaffevarianter med mer aroma.
– Hva er vanskeligst innen kaffehåndtering og å jobbe som barista?
– Steaming av melk. Det er presisjonsarbeid der riktig temperatur er avgjørende. Men med repetisjoner, god trening og temperaturmåler, begynner det å sitte i hendene, smiler han.
EGEN ESPRESSOBLANDING
«Bayern Barista» er en fullverdig kaffebar med alt nødvendig baristaustyr og maskiner på plass, og tilbyr både håndbrygg og espressobaserte kaffevarianter med og uten tilsetninger.
Fra første testkurs i 2014 har både Per Kristian Kivle og Andreas Prestmo vært pådrivere for at nybrottsarbeidet bak fengselsmurene har blomstret. Per Kristian som praktisk tilretteleggerog kaffebarmotor i fengselet, Andreas som kursholder og inspirator.
– Fengsel er en spesiell arena å drive kaffekurs på, blant annet med en del logistiske utfordringer. Men vi har «skrudd» det til, og både fengselet, Per Kristian og skolen her har vært svært behjelpelige. Vi to fant fort tonen, og med godt kompaniskap fikk vi etablert denne operative kaffebaren som driftes av innsatte som har gått på kurs, sier Andreas.
En egen espressoblanding med det passende varemerket «Jailbird» har også blitt generert som del av det gode samarbeidet.
– Vi ville gjøre noe ekstra og utvikle en stolthet rundt både kaffekurs og kaffebar. En egen espressoblanding kompletterer en form for visjonær helhet rundt dette, sier Andreas, som har fått utviklet «Jailbird» sammen med kaffebrenner Tony Jacobsen i Trondheim.
Og kanskje nødvendigst av alt, har både Andreas og Per Kristian den nødvendige «kred» blant innsatte som trolig er avgjørende for at dette funker så bra på lukket avdeling.
– Både Andreas og Per Kristian behandler oss som mennesker og viser oss respekt. Da får de både innsats og respekt fra oss tilbake, smiler de sertifiserte baristaene.
Fengselsinspektør Pål Endresplass
FAKTA: BARISTAKURS I FENGSEL
Kompetansehevende kurs i Barista arrangert av NAV Tiltak Oslo i samarbeid med Oslo fengsel, fengselets skole innen Kokk og Servitørfag samt jobb- og karrieresenteret Podium.
Espresso Mobile, som leverer skreddersydde pop-up kaffebarer, er utvikler og leverandør av kursene, og ansvarlig for faglig innhold og gjennomføring.
Smakshjulet til Specialty Coffee Association of America (SCAA) har blitt et ikon i kaffeindustrien og hjulpet tusenvis av mennesker til å definere kaffens smak og aroma. Nå er endelig smakshjulet oppdatert.
«The Coffee Flavor Wheel» ble lansert i 1995, og fungerer som et kart, inndelt i smaksstoffer og aromastoffer med ulike fargekoder. Smakshjulet har utvilsomt bidratt sterkt til å gi alt fra kaffedyrkere til brennere og baristaer et felles vokabular for å beskrive kaffen.
Spesialkaffeindustrien har utviklet seg, men smakshjulet har vært uendret. I løpet av de siste årene, har imidlertid SCAA og World Coffee Research (WCR) jobbet sammen for å etablere mer vitenskapelige metoder for å utforske og forstå kaffens smak og aroma. SCAA’s cupping-protokoll er et verdifullt verktøy for å vurdere generell kaffekvalitet, men i følge SCAA har det ikke vært godt nok egnet for den type forskning man ønsker å gjøre på kaffe. Eksempelvis kan to kaffer begge oppnå 86 poeng, men smake veldig ulikt. For å forstå hva som forårsaker og påvirker bestemte smaker i kaffe, må det være et bedre verktøy for å måle hva disse smakene faktisk er, og «kvantifisere» dem. Hva vi kaller smaksnoter – eller smaksattributter – i kaffe er spesielt viktig her.
Sensory Lexicon
Selve fundamentet er World Coffee Research Sensory Lexicon. Dette er resultatet av arbeidet til en rekke smaksdommere, forskere, kaffeinnkjøpere, og kaffebrennerier som samarbeider via WCR og SCAA. Dette er det største samarbeidsprosjekt innen forskning på kaffens smak og aroma som noensinne er gjennomført, og gir et nytt og inspirerende vokabular for fagfolk.
Sensory Lexicon er utviklet på Sensory Analysis Center ved Kansas State University. Det identifiserer 110 ulike smaks-, aroma-, og teksturattributter i kaffe, og gir referanser for å måle deres intensitet. Leksikonet vil også være et redskap for fremtidig forskning for eksempel ved analyse av kaffeprøver i forbindelse med kjemiske og genetiske analyser.
– Det er mer beskrivende og mindre sjargongaktig, i følge Peter Giuliano, Senior Director hos SCAA, i et intervju med Wired. Profesjonelle kaffesmakere har begynt å omfavne et voksende forskningsfelt som kalles beskrivende sensorisk analyse. Analysesenteret ved Kansas State University er i stor grad viet til å utvikle et standard sett med smaksbeskrivelser som kan brukes på tvers av alle sektorer innen mat og drikke. Paneler av fagfolk som smaker i henhold til dette leksikonet «smaker lidenskapsløst» og kan hoppe fra vin til sjokolade til salt kjeks i løpet av noen øyeblikk, sier Giuliano.
– For å lage et smakshjul trenger man ord, forklarer Emma Sage, SCAA Coffee Science Manager. Mer enn 70 profesjonelle kaffesmakere og smaksdommere har foret datasystemene med smaksatributter. Disse er sortert i kategorier, og statistisk analyse har hjulpet oss til å arrangere dem i nivåer rundt et hjul. Resultatet var imponerende: både kaffefagfolk og smaksdommere organiserte smaksatributtene svært likt hverandre, noe som gir oss en høy grad av tillit til utfallet, i følge Sage.
Selve hjulet er imidlertid også svært visuelt, og det var det London-baserte designbyrået One Darnley Road som revitaliserte fargepaletten. Det ble lagt ned et stort arbeid for å sikre at fargene så langt det er mulig korresponderer med bestemte smaker. Fotografier av ulike matvarer, elementer og objekter ble studert nærgående, og «destillert» til en spesifikk farge. Eksempelvis ble alle fargene appelsin kunne ha identifisert og deretter fant man gjennomsnittsfargen.
The Coffee Taster’s Flavor Wheel kan kjøpes på SCAA’ s nettbutikk både som poster og som nedlastbar fil.
– Kaffe er vår vugge, sier Tore Bekken, administrerende direktør i ASKO Norge AS og løfter kaffen fram en av tre bærebjelker i Askos nye kompetansesenter på Kalbakken i Oslo.
Her vil spennende og profilerte kursholdere sørge for bransjetilpassede kurs for serveringsnæringen. Øl, vin, baking, skalldyr, fisk, kjøtt, pølser og ikke minst kaffe står på kurskalenderen til KIT-akademiet. KIT stor for Kunnskap, Inspirasjon og Trygghet, og ambisjonen er å skape en ledende opplæringsplass for bransjen.
ASKO-skolen er selskapets interne opplæringsarena og vil fortsette å sørge for at ansatte har best mulig kompetanse.
Som et tredje satsingsområde er altså kaffe. Joh. Johannson Kaffe er ikke hvemsomhelst i norsk kaffebransje og må vel kunne sies å være noe av grunnlaget for Norgesgruppens suksess.
– Vi investerer mye i kompetanse. Våre egne ansatte er SCAE-sertifiserte baristaer og vi tilbyr Coffee Sommelier-utdannelse gjennom Beverage Academy, sier markedsdirektør Ted Allergoth. Med dette kurstilbudet har vi ikke bare egne kunder i tankene men hele storhusholdningsbransjen og andre som er interessert i kaffe.
«Fra bønne til kopp» starter opp i 2017 og erfarne kaffemennesker står bak. Preben Oosterhof og Roy Davidsen fra Dromedar Kaffebar og Roger Wilhelmsen og Bjørn Skånøy fra Joh Johannson Kaffe er kursholdere.
Charlotte Pehn (53) danket ut alle og ble soleklar vinner i årets NM i Slappa. Seierspuls på 38,5 hører med bant de aller fremste resultatene i konkurransens 10-årige historie.
NM i Slappa samler hver høst voksne og unge kaffeelskere som kjemper om å oppnå lavest hvilepuls liggende i en hengekøye etter å ha drukket en kopp kaffe, mens kvalifisert helsepersonell måler kaffepulsen.
Kaffe i alle varianter
Sommerlige temperaturer skapte en perfekt ramme rundt årets Slappa-NM, som i år var hovedinnslaget under Den Internasjonale Kaffedagen på Aker Brygge.
– Vi har servert bålkaffe, filterkaffe, håndbrygg og espresso. Dyktige baristaer har sørget for nybrygget kaffe til kaffeglade mennesker i alle aldre, sier Eirik Sand Johnsen i Espresso Mobile, som står for gjennomføringen.
Stor deltakelse og sterke prestasjoner
225 deltagere kjempet om trofeet Den Forgyllede Kaffetrakter lørdag. Sol og varme, deilig musikk, hengekøyer, palmer og ike minst gratis kaffe til alle skapte den rette atmosfæren under mesterskapet
Ellen Marie Øvrebø fra Skarnes var best i kvalifiseringsrunden, men endte på andreplass med gjennomsnittspuls på 42. Evy Breiland fra Stavanger kom på 3. plass med en puls på 44,5.
– De tre finalistene hadde alle en hvilepuls på under 45 i finalen. Det er det sterkeste finaleheatet siden vi startet i 2007, sier Marit Lynes i Norsk Kaffeinformasjon.
Charlotte Pehn, kommer fra Viborg i Danmark, men bor og arbeider i Oslo. Hun lå på andreplass etter kvalifiseringsrunden med en gjennomsnittlig hvilepuls på 40.
Med NM-seieren innkasserer Charlotte Pehn ett års gratis forbruk av kaffe, kaffetrakter samt seierstrofeet ”Den forgyllede kaffetrakter”.
Viktig kaffepause
– Kaffe er ikke bare godt, det er også sunt og kaffen har en viktig sosial funksjon. I dagens hektiske samfunn er selve kaffepausen viktigere enn mange kanskje tenker over, sier leder Marit Lynes i Norsk Kaffeinformasjon.
– En god kaffepause kan være et enkelt, men virkningsfullt botemiddel mot stress. Ved å legge bort jobben og fokusere på å nyte kaffen i fem minutter, blir du både avslappet og fokusert. Så selv om kaffe har en oppkvikkende effekt, kan en ordentlig kaffepause redusere stress, sier Lynes.
Folkene på Langøra har lagt seg i selen og arrangerer samtidig TRØNDELAG KAFFEFESTIVAL som vil være et tilbud til bransjefolk, kaffeinteresserte mennesker og vanlig folk som har lyst på litt god kaffestemning på Hjelseng gård. Her blir det cupping, bryggebar, foredrag, workshops, åpen kaffedag, fest og ikke minst VM i Kokekaffe. Kaffekjelen er på vei tilbake og interessen for denne tradisjonsrike bryggemetoden er økende.
