smak_feature

Kaffens smak og aroma

I dag er mer enn 850 av de om lag 1000 aromakomponentene i brent og malt kaffe avdekket. Det oppdages stadig nye og tallet øker for hvert år.

Aroma oppfattes med nesen. Smaken oppfattes i munnen og på tungen. Men dette henger sammen og er byggeklosser i den totale opplevelsen. Om man er forkjølet og føler at man har mistet smakssansen, så er det damp og aroma man går glipp av.

dreamstime_l_67699853
Det å bli en god kaffesmaker er 10% talent og 90% trening

Plante, jordsmonn, dyrkingsforhold og etterbehandling påvirker både smak og aroma. Således er det mye til felles med vin, og i takt med den økende interessen for kaffe ser vi at både omtale og merking benytter samme terminologi.

«Floral aroma  som  gir assosiasjoner til modne bær. Frisk syrlighet som i citrus, med smak av søte modne bringebær. Stor og fyldig munnfølelse med en saftig  ettersmak.»

Smakshjulet finnes for kaffe som det gjør for vin. Dette ble lansert i USA i 1996, etter at næringsmiddelindustrien hadde brukt det siden 1970-tallet. Smakshjulet er et praktisk hjelpemiddel når man skal definere kaffens smaks- og aromastoffer. Hjulet fungerer som et kart, inndelt i smaksstoffer og aromastoffer med fargekoder.

SCAA Poster Coffee Tasters Flavor Wheel

Den indre sirkelen beskriver grunnsmakene søt, sur, salt eller bitter. Det finnes en femte smak, umami, som ikke er med på smakshjulet. Sirklene utover gir stadig mer nyansert differensiering og kan oppfattes veldig individuelt.

Specialty Coffee Association of America har utviklet smakshjulet og det kan lastes ned  på deres hjemmesider.

Kaffens aroma

Det vi ikke kjenner i munnen kjenner vi gjennom nesen. Det er direkte forbindelse mellom luktesensorene og nervecellene i hjernen, så lukt, eller duft som vi gjerne sier, oppfattes umiddelbart. Kaffen har en intens aroma, noe vi merker veldig godt når vi åpner en kaffepose. Aromastoffene er imidlertid flyktige og forsvinner fort. Det er derfor viktig å sørge for riktig oppbevaring når posen er åpnet.

En trenet kaffesmaker vil kunne kjenne igjen ulike aromaer. Smakshjulet kan være nyttig i starten. I den innerste sirkelen finner vi tre hovedgrupper;

  • Enzymatiske aromaer som frukt, bær og blomster.
  • Karamellisert aromaer som nøtter, sjokolade og vanilje.
  • Tørrdestillerte aromaer som kull, tre og tobakk.

fr_grande

Et nyttig hjelpemiddel for å trene luktesansen er Le Nez du Café. Små flasker med de mest karakteristiske aromaene innenfor kaffe samt en illustrert bok. Dette får man kjøpt på diverse nettbutikker

Les gjerne mer her : http://www.lenez.com/

Smaken av kaffe

Kaffen kjennes i munnen. Som for vin, ser vi bort fra salt når det gjelder kaffe. Surt, søt og bittert registreres på tunga. Ettersom smaken oppfattes på ulike deler av tunga, er det lurt å rulle kaffenrundt i munnen.

Tunge2

Sødme

Sødme kjenner vi best på tungespissen. Sødmen gir rundhet og en behagelig følelse i munnen. Sødmen balanseres av syre.

Følelsen av sødme samsvarer direkte med hvor jevnt moden kaffen var da den ble høstet. Sødme er ikke kun avhengig av hvor mye sukker det er i brent kaffe, men også av andre bestanddeler som kombineres for å skape inntrykk av sødme.

Syre

Den syrlige smaken kjennes midt på hver side av tungen. Den fremstår som ”kiling” akkurat som når man spiser sitron.

Syre gir friskhet og liv til kaffen. I vin er det ofte referert til som nerven (nervosité på fransk). Syre kan være være mild, klar, besk, intens, snerpende eller aggressiv.

Det er ikke mengden syre, men kvaliteten som teller. Som med vin, bør ikke all kaffe være markant syrlige. Er syrligheten avgrenset eller pikant, eller har den en behagelig snert?

Bitter

Bittersmak fremkommer av garvestoffer (tanniner) og det gir en besk og tørr smak i munnen. Vi oppfatter gjerne bittersmaken langt bak på tungen. Melk eller fløte demper den bitre smaken. Mens tanniner i vin gir struktur og fasthet er bitterhet gjerne noe man unngår i kaffe.

Munnfølelse

Dette er ikke er et smaksstoff, men hvordan kaffen kjennes i munnen. Her inngår det vi kaller kaffens ”body” eller kropp; for eksempel om kaffen oppleves som fyldig, frisk, lett, kremet, bløt eller leskende.

Munnfølelse er den taktile følelsen og kan inkludere oppfatningen av viskositet, tetthet, vekt, tekstur og astringens (tungen blir tørr og ru).

Ettersmak

Ettersmak vurderes både i forhold til lengde og kvalitet. Forsvinner den lett og sødmefylt eller bittert og ubehagelig. Den dvelende smaken etter at kaffen er blitt svelget kan enten forsterke nytelsen eller svekke og sabotere den.

Balanse

Er kaffen er harmonisk? Er den overdreven i en eller annen retning? Mangler det noe? Dette må man vurdere når man skal omtale kaffens balanse.

Clean cup

Dette er det grunnleggende utgangspunkt for kaffekvalitet. Den såkalte ”clean cup” er plettfri, klar og uten mangler. Avgjørende for at kaffens «terroir» skal skinne gjennom.

Kaffeopplevelsen er annerledes fra vin ved at den skifter temperatur fra varm til kald over en viss tid. Det er derfor viktig å ikke dømme kaffen etter den første slurken, men la den få endre seg gradvis i takt med temperaturen.