Tittelfoto: Kjersti Lunden Nilsen

Hvor mange ganger har vi ikke opplevd at en ellers anstendig restaurant i øvre sjikt gir blaffen i kaffen. Alle rettene er omhyggelig presentert. Vinen likeså. Men når vi spør hvor kaffen kommer fra, må kelneren løpe ut på kjøkkenet og se på posen.

Det var da. I dag kan ikke en ny restaurant unnlate å forholde seg til kaffen, og håpe at ingen merker det. Det er svaret vi får når vi spør ambisiøse kaffebrennerier i Oslo.

Utviklingen går altså rette veien i hovedstaden. Det gjør det også i Trondheim. Byen som har manøvrert seg i toppen av smakssjiktet, og er rost i skyene av matskribenter med kritisk blikk.

Credo har gjenoppstått i en gammel fabrikkhall på Lilleby, og Heidi Bjerkan har tatt restauranten til svimlende høyder, i følge Dagens Næringsliv. Samme avis snakker om en restaurantrenessanse i byen og mener Trondheim er en kulinarisk destinasjon i seg selv.

I Credos gamle lokaler i Ørjaveita holder Fagn til. «Nykommer» er gjerne betegnelsen, men restauranten ble åpnet i 2017 av Jonas Nåvik. Han har gått læretiden i Credo, har trestjerners Michelin-erfaring fra Alinea i Chicago, og to-stjerners fra Mathias Dahlgren i Stockholm.

Jonas er bare 31 år, men har rukket mye. Michelin-guiden var innom i høst og melder positivt om opplevelsen. Nå har han fått sin første Michelin-stjerne sammen med Heidi Bjerkan hos Credo. Trondheim er på det internasjonale matkartet.

Vi overlater til matspesialistene å snakke pent om maten, men vi registrerer at Fagn, som Credo og de andre restaurantene tar kaffe på alvor.  Kaffen kommer fra Jacobsen og Svart. 

Kenneth Dalos Bergmann brygger en lys og fruktig kaffe fra Etiopia på Chemex. Han er restaurantsjef og sommelier og server en petit four sammen med kaffen. En nylaget og fristende bit sjokolade og karamell. Det er ikke tilfeldigheter som rår, det skal passe sammen, eller «paires» på godt norsk. Og det smaker fortreffelig.

– Alt skal være bra. Også kaffen, sier Jonas. 

I restauranten brygges det på Chemex, i bistroen i andre etasje brukes trakter. Slik var det også da Credo holdt til her. Alle må beherske håndbryggerkunsten. Å brygge på Chemex ved bordet er en visuell opplevelse, og bidrar til å skape stemning. 

– Her skal det være uformelt, men korrekt, sier Jonas. Alt skal være i orden, garderober, toaletter, hele pakka. Ingen ting overlates tilfeldighetene, ei heller kaffen.

Erlend (21) år er født og oppvokst i Trondheim. Han studerer bachelor i fysikk på NTNU Gløshaugen og begynte å jobbe i Dromedar sommeren 2017. Vi blir med Erlend til Dromedars øvingslokaler i kjelleren på Moxness. Her jobbes det hardt før NM. Erlend stiller trolig både i klassisk barista og brewers cup, og ble nylig regionsmester i klassisk baristakunst. Han trener mye med kollega Adrian Berg

Du deltok for første gang i fjor i Brewers Cup i Kristiansand. Det ble en åttendeplass. Hva er ambisjonene i år?

– Best mulig! Erlend er nøktern og realistisk, men innser at det er mange drevne baristaer å bryne seg mot. Kaffen skal brygges i en Hario V60. Erlend finner fram en Commandantekvern og maler for hånd. Han måler opp nøyaktig mengde kaffe og varmer opp vann. Deretter har han kaffe i filteret. Når vannet når riktig temperatur heller han litt vann over kaffen slik at den får «blomstre». Etter om lag 40 sekunder begynner han å helle vann i rolige sirkelbevegelser over kaffen. Han følger med på vekta og timeren og forsøker å unngå krater i «kaffesengen».

– Vi ønsker jevn ekstraksjon og sengen skal være så flat som mulig, sier Erlend konsentrert.

Hvem lærte deg å brygge kaffe?

– Jeg var heldig med daglig leder, Torgrim Gustavsen, da jeg begynte. Han hadde stor interesse og kunnskap og førte den videre til meg. Han hjalp meg mye fram mot RM og NM. Nå driver Torgrim som møbelsnekker i Østfold.

Har du noen favorittland når det gjelder kaffe?

Skal jeg velge kun ett kaffeland må det bli Kenya. Jeg finner sjeldent like intense og saftige kaffer som derfra. Må ellers slenge meg på trenden og si at alt jeg har smakt fra Geisha Village i Etiopia også er helt fantastisk.

Hva foretrekker du å brygge med?

– Jeg foretrekker soleklart den rene koppen man får i V60, men har i det siste brygget mer og mer med Clever Dripper. Ellers avhenger bryggemetoden ofte av hvilken kaffe jeg har og om jeg skal kun ha kaffe eller kaffe og mat.

Hvorfor kaffeinteresse?

Med kaffe er det så mange muligheter og variabler, men selve konseptet er utrolig enkelt. Det er bare varmt vann og brente bønner. Likevel kan det smake så forskjellig fra område til område og fra bryggemetode til bryggemetode. Jeg er også veldig glad i å bruke hendene og er i tillegg perfeksjonist.

Kaffe og sykkel

Det er ikke få kaffeentusiaster som har sykkel som hobby. Det er også mange teorier om denne sterke sammenkoblingen. Erlend er intet unntak og tilbringer mye tid på sykkelen. Underveis blir det gjerne en tur innom en kaffebar. Om han endre opp i kaffebransjen er imidlertid usikkert. Allerede i barnehagen ble fysikkplanene lagt, og interessen for faget er stort. Hvem vet? Kunnskap innenfor naturvitenskap har hjulpet mange dyktige kaffefolk til å oppnå resultater både innenfor dyrking, brenning og tilberedning.

Hario V60

Hario V60 har tatt store deler av markedet for håndbrygg i Norge. Filterholderen ble først introdusert i glass og
keramikk, deretter plast og til slutt i metall. Vinkel på den kone formen er 60 grader, derav navnet V60. På innsiden finner du riller langs veggene og hullet i bunnen er ganske stort. Disse rillene bidrar til at filteret ikke klistrer seg helt fast til veggene og at vannet finner flere veier. Man ønsker jevn ekstraksjon, ikke at alt vannet graver seg rett  ned til bunnen

Clever Coffee Dripper

En japansk-produsert filterholder i plast. Formen er lik de fleste manuelle filterholdere, kjegleformet, men den har en stoppfunksjon i bunnen. Med lukkemekanismen blir vannet værende i beholderen og man kan brygge som i en presskanne. Så snart du setter Cleveren på koppen eller serveringskannen, åpnes tappen i bunnen og kaffen renner ned. Filteret gjør at grut og partikler ikke følger med i koppen. Om du ønsker å bruke denne til «drip coffee» er det bare å plassere den på en mugge eller kopp som gjør at lukkemekanismen åpner seg. Da er det bare å helle i vei.

Foto: Kristian Helgesen

Få har konkurrert like mye som Tore Øverleir de siste årene. Han har vært gjenganger i NM siden 2012 og deltatt i tre VM. Det er kanskje derfor navnet stadig dukker opp i kaffesammenheng. Han har også markert seg i forbindelse med to spennende utesteder i Trondheim de siste årene, først Sellanraa Bok & Bar og nå Slabberas i Teknobyen.

I år tar han en pause fra konkurransene for å konsentrere seg om Slabberas. Denne nykommeren blant Trondheims kaféer er nominert i Ut-Awards 2018 i kategorien Årets Kafé. Konkurrentene er Dromedar på Nordre og Jacobsen og Svart.

Hegstad Blakstad ligger vegg i vegg og sørger for tipp topp mat. Langøra Kaffebrenneri leverer egen Slabberas-kaffe. Begge er med på eiersiden.

KAFFEN ER VIKTIGST – IKKE BRYGGEMETODEN

Med en av Norges aller beste baristaer bak disken, er forventningene skyhøye. En frisk og syrlig single origin eller en egen rund og fyldig Slabberas-blend? Vi får servert to espressoer og begge innfrir umiddelbart.

Tore serverer filterkaffe i en glassmugge på et lite fat, og assosiasjonene går umiddelbart til håndbrygg. Tore smiler.

– Hva kaffen serveres i skaper forventninger. Jeg ønsker mere fokus på kaffen man har i koppen enn hvilken bryggemetode som ble brukt for å få den dit. Derfor står det ikke håndbrygg på menyen. Det er kaffene som står på menyen, sier Tore.

Tore behersker håndbrygg til fulle. Han vant Brewers Cup i 2012 og har vært på pallen flere ganger. Tore har imidlertid blitt pragmatisk med årene og har ikke noe i mot at maskinene gjør jobben.

– Håndbrygg er ikke noe trylleord. Det har sine utfordringer, og mange går på en smell. Det er vanskelig å sikre konsistens i brygget, det tar tid og er ikke særlig hensiktsmessig når lokalet fylles opp av kaffetørste lunsjgjester. En ting er å øve inn perfeksjon hjemme på kjøkkenbenken, noe annet er i kaffebaren hvor det til tider koker av folk.

KAFFETRAKTEREN KAN GJØRE JOBBEN

Tore liker automatiseringen som vinner innpass i mange kaffebarer, men innser at kaffetrakteren har et ufortjent dårlig rykte. Billig kaffe som har stått lenge på kanna, feil malingsgrad eller slurvete dosering får ta skylden.

– Det er jo så enkelt å løse. Dyrere og bedre kaffe, alltid fersk og nøyaktig kvernet og dosert. Det gjør susen.

Tore undervurderer ikke den positive effekten av håndbryggetrenden. Det har bidratt til å få folk til å forstå at kaffe er noe mer enn bare vanlig kaffe – eller dårlig kaffe. Bevisstheten har økt og stimulert mange til å utforske nye bryggemetoder. Problemet er at sjansen for et dårlig resultat dessverre er stor.

– På Slabberas serverer vi håndbrygg. Vi bruker Clever. Det nærmeste man kommer idiotsikker håndbrygger.

KONKURRANSEMANN

Tore Øverleir begynte i Dromedar, som alle andre. Han begynte å konkurrere med en gang og vant Brewers Cup første året. Tore ble lært opp av Roy Davidsen og Kjetil Edvardsen. Sistnevnte er med på Slabberas-laget i dag.

– Jeg synes det å konkurrere er en god ting, sier han. Det er en flott måte å lære på. Han oppfordrer unge baristaer til å delta i konkurranser og understreker at det som skjer før konkurransen er det viktigste.

Sitt første NM i klassisk barista tok Tore i 2014 og han gjentok suksessen i 2018. Han har også stilt opp i mer uhøytidelige konkurranser som VM i Kokekaffe og NM i Aeropress. Tore kommer alltid på pallen i NM, men i VM har han havnet midt på treet. Hva må egentlig til for å vinne en internasjonal kaffekonkurranse?

– Masse øving, sier Tore, og så må man ha en klar idé. Deretter kunnskap om konkurransen, hvordan plukke poeng og hvordan vite hvor man skal legge ned ressursene. Man må øve på de riktige tingene om man skal lykkes.

Når Slabberas er oppe og står skal vi ikke se bort fra at Tore igjen blir å finne i norske kaffekonkurranser.

Foto: Kristian Helgesen

Men fortvil ikke. Til tross for størrelsen har Trondheim noen riktig fine cocktailbarer. Bartenders’ Choice Award har nylig nominert Raus i hele syv kategorier og Lokal Bar til «Best new cocktail bar». 

Jørgen Dons regjerer på Raus mens Caroline Skaget er barsjef på Lokal Bar. Vi stikker innom sistnevnte for en prat om cocktail og kaffe.

Inn med morsmelken

Caroline Skaget er ektefødt trondhjemmer fra Ila med begge føttene godt plantet i byen uteliv. Hun har bokstavelig talt vokst opp i bransjen ettersom begge foreldrene hadde sine jobber der. Allerede som 14-åring begynte hun å hjelpe til, og tilbrakte nesten syv år på Olavs Pub sammen med moren Anita. Det må ha vært en god skole.

Nå er Caroline 25 år og rutinert for alderen. Up and coming, representant for en ny generasjon som er med på å prege Trondheims stadig bedre utelivstilbud. Eksempelvis er hun videre som en av tre fra Norge i BACARDÍ® Legacy, en cocktailkonkurranse som til slutt ender opp med en Global Champion.

Kaffedrinker på Lokal Bar

Ute er det surt og grått, inne er det som en tropisk have. Grønne vegger, planter, noen plastpapegøyer. 60/70-tallsinspirert, fine farger, ulike stiler, «tekstil og tekstur», mørkt tre og utrolig behagelig. Her kan man godt sitte noen timer og fundere over livet med noe godt i glasset.

Vi prater om «Spirit Forward», om å brygge kaffen riktig, om bitterhet og friske toner og hvilket brennevin som kan egne seg i moderne varianter av karsk. Mon tro om Cachaça, det brasilianske brennevinet, kunne vært noe?

Caroline brygger kaffe fra Jacobsen og Svart på en presskanne. Hun har irsk whiskey og brunt sukker i glasset, heller over kaffe og til slutt et lokk av lettpisket krem med litt vaniljesukker. Klassikeren smaker utrolig godt. 

Caroline har tatt med noe kaldbrygget kaffe – cold brew – som skal blandes med sherry og tonic. Caroline har plukket med seg trender fra kaffeverdenen og resultatet er virkelig leskende. En frisk
og herlig symbiose.

Respekten for faget øker etter hvert som drinkene trylles fram, og det er nesten synd at man ikke kan bli sittende utover kvelden. 

Klassikerne lever

Irish Coffee er mest populær i Trondheim, og Espresso Martini går det alltid noe av. Men det finnes en rekke spennende kaffecocktails på det internasjonale cocktailkartet, og det kommer stadig nye. Caroline presenterer på neste side tre kaffedrinker i tillegg til klassikeren Irish Coffee. Om du ikke gidder å prøve selv, kan du stikke innom Lokal Bar. De har lovet å ha noen deilige kaffecocktails på menyen under Trondheim Kaffefestival.

Kaffe Valør

4 cl Smør Aquavit
3 cl coldbrew cordial*
2 dash saltløsning**

• Ta alle ingrediensene i et røreglass fylt med is, rør i ca. 20 sek. 
• Sil over i et kaldt rock-glass med en stor iskule. 
• Avslutt med en sitron-twist.

*4 cl espresso, 4 cl sukker,
10 ml sitronsyre-løsning
**2 gram maldon salt per 10 cl vann (gjelder også for sitronsyre)

Irish Coffee

3 cl Irsk Whiskey
1 cl Demerara syrup*
10 cl kaffe
Kremlokk

• Bygges i glasset.
• Hell kremen sakte oppå kaffen ved hjelp av en liten skje for å lage et «lokk».

*1:1 brunt sukker og vann
Ha gjerne litt vaniljesukker i fløten, men dette kan sløyfes.
2 teskjeer vaniljesukker på 3 dl krem.

Coffee Flip

4 cl bourbon
3 cl espresso
1,5 cl Demerara syrup
1 stk helt egg

• Hell alle ingredienser i en shaker fylt med is og shake i ca. 20 sek.
• Dobbel sil i et coupette-glass.

Nysherry  med coldbrew

3 cl Fino sherry
3,5 cl kaldbrygget kaffe (cold brew)
Topp med tonic
Avslutt med en sitron-twist

Bygg i et highball-glass fylt med is.