Alle innlegg av Bjørn Grydeland

Kaffens smak og aroma

I dag er mer enn 850 av de om lag 1000 aromakomponentene i brent og malt kaffe avdekket. Det oppdages stadig nye og tallet øker for hvert år.

Aroma oppfattes med nesen. Smaken oppfattes i munnen og på tungen. Men dette henger sammen og er byggeklosser i den totale opplevelsen. Om man er forkjølet og føler at man har mistet smakssansen, så er det damp og aroma man går glipp av.

dreamstime_l_67699853
Det å bli en god kaffesmaker er 10% talent og 90% trening

Plante, jordsmonn, dyrkingsforhold og etterbehandling påvirker både smak og aroma. Således er det mye til felles med vin, og i takt med den økende interessen for kaffe ser vi at både omtale og merking benytter samme terminologi.

«Floral aroma  som  gir assosiasjoner til modne bær. Frisk syrlighet som i citrus, med smak av søte modne bringebær. Stor og fyldig munnfølelse med en saftig  ettersmak.»

Smakshjulet finnes for kaffe som det gjør for vin. Dette ble lansert i USA i 1996, etter at næringsmiddelindustrien hadde brukt det siden 1970-tallet. Smakshjulet er et praktisk hjelpemiddel når man skal definere kaffens smaks- og aromastoffer. Hjulet fungerer som et kart, inndelt i smaksstoffer og aromastoffer med fargekoder.

Den indre sirkelen beskriver grunnsmakene søt, sur, salt eller bitter. Det finnes en femte smak, umami, som ikke er med på smakshjulet. Sirklene utover gir stadig mer nyansert differensiering og kan oppfattes veldig individuelt.

Specialty Coffee Association of America har utviklet smakshjulet og det kan lastes ned  på deres hjemmesider.

Kaffens aroma

Det vi ikke kjenner i munnen kjenner vi gjennom nesen. Det er direkte forbindelse mellom luktesensorene og nervecellene i hjernen, så duften oppfattes umiddelbart. Kaffen har en intens aroma, noe vi merker veldig godt når vi åpner en kaffepose. Aromastoffene er imidlertid flyktige og forsvinner fort. Det er derfor viktig å sørge for riktig oppbevaring når posen er åpnet.

En trenet kaffesmaker vil kunne kjenne igjen ulike aromaer. Smakshjulet kan være nyttig i starten. I den innerste sirkelen finner vi tre hovedgrupper;

  • Enzymatiske aromaer som frukt, bær og blomster.
  • Karamellisert aromaer som nøtter, sjokolade og vanilje.
  • Tørrdestillerte aromaer som kull, tre og tobakk.

 

fr_grandeEt nyttig hjelpemiddel for å trene luktesansen er Le Nez du Café. Små flasker med de mest karakteristiske aromaene innenfor kaffe samt en illustrert bok. Dette får man kjøpt på diverse nettbutikker

Les gjerne mer her: http://www.lenez.com/

Smaken av kaffe

Kaffen kjennes i munnen. Som for vin, ser vi bort fra salt når det gjelder kaffe. Surt, søt og bittert registreres på tunga. Ettersom smaken oppfattes på ulike deler av tunga, er det lurt å rulle kaffenrundt i munnen.

Sødme

Sødme kjenner vi best på tungespissen. Sødmen gir rundhet og en behagelig følelse i munnen. Sødmen balanseres av syre.

Følelsen av sødme samsvarer direkte med hvor jevnt moden kaffen var da den ble høstet. Sødme er ikke kun avhengig av hvor mye sukker det er i brent kaffe, men også av andre bestanddeler som kombineres for å skape inntrykk av sødme.

Syre

Tunge2

Den syrlige smaken kjennes midt på hver side av tungen. Den fremstår som ”kiling” akkurat som når man spiser sitron.

Syre gir friskhet og liv til kaffen. I vin er det ofte referert til som nerven (nervosité på fransk). Syre kan være være mild, klar, besk, intens, snerpende eller aggressiv.

Det er ikke mengden syre, men kvaliteten som teller. Som med vin, bør ikke all kaffe være markant syrlige. Er syrligheten avgrenset eller pikant, eller har den en behagelig snert?

Bitter

Bittersmak fremkommer av garvestoffer (tanniner) og det gir en besk og tørr smak i munnen. Vi oppfatter gjerne bittersmaken langt bak på tungen. Melk eller fløte demper den bitre smaken. Mens tanniner i vin gir struktur og fasthet er bitterhet gjerne noe man unngår i kaffe.

Munnfølelse

Dette er ikke er et smaksstoff, men hvordan kaffen kjennes i munnen. Her inngår det vi kaller kaffens ”body” eller kropp; for eksempel om kaffen oppleves som fyldig, frisk, lett, kremet, bløt eller leskende.

Munnfølelse er den taktile følelsen og kan inkludere oppfatningen av viskositet, tetthet, vekt, tekstur og astringens (tungen blir tørr og ru).

Ettersmak

Ettersmak vurderes både i forhold til lengde og kvalitet. Forsvinner den lett og sødmefylt eller bittert og ubehagelig. Den dvelende smaken etter at kaffen er blitt svelget kan enten forsterke nytelsen eller svekke og sabotere den.

Balanse

Er kaffen er harmonisk? Er den overdreven i en eller annen retning? Mangler det noe? Dette må man vurdere når man skal omtale kaffens balanse.

Clean cup

Dette er det grunnleggende utgangspunkt for kaffekvalitet. Den såkalte ”clean cup” er plettfri, klar og uten mangler. Avgjørende for at kaffens «terroir» skal skinne gjennom.

Kaffeopplevelsen er annerledes fra vin ved at den skifter temperatur fra varm til kald over en viss tid. Det er derfor viktig å ikke dømme kaffen etter den første slurken, men la den få endre seg gradvis i takt med temperaturen.

Møt NM-vinnere på Aker Brygge

Det skjer mye på Aker Brygge fredag og lørdag. Ikke bare NM i Slappa, men du kan møte flere av Norges fremste kaffefolk på vår stand og ellers rundt omkring på brygga.
Odd-Steinar
Odd-Steinar Tøllefsen fra Supreme Roastworks, Norgesmester og 4. plass i World Brewers Cup i Rimini 2014 kommer. Odd-Steinar vil servere deilig håndbrygg, og kanskje lære noen triks til publikum.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Ivica “Itchy” Cvetanovski fra Torungen Kaffebrenneri, Norgesmester i Roasting vil være på standen vår og brenne kaffe på en liten prøvebrenner. Alle som lurer på hvordan det foregår kan spørre og grave og kjenne den herlige duften av nybrent kaffe.

 

MADELEINE_CROP
Ikke minst blir det anledning til å overvære Norgesmester i ”Coffee in Good Spirits”, Madeleine Solheim Johnsen. Det går ut på å mikse kaffe i drinker, og Madeleine har høstet mye applaus og oppnådd en 4. plass i VM med sine spektakulære og smakfulle drinker. Ta en tur innom Louise Restaurant og Bar for å møte Madeleine.Det er bare å ta turen til Aker Brygge fredag 10. eller lørdag 11. oktober.

 

 LES MER OM KAFFEDAGENE HER

World Heart Day

Den nyeste forskningen tyder på at moderat kaffeinntak fører til redusert risiko for dødelighet ved hjerte-og karsykdommer. Dette synliggjøres i en fersk forskningsartikel publisert på Coffe & Health.

The Institute for Scientific Information on Coffee highlights latest research on coffee and cardiovascular health to mark World Heart Day 29th of September.

 

Les hele saken HER

Ny kursinstruktør

Lise Rømo (25) er engasjert som ny kaffeinstruktør hos NKI.

Lise jobber i kaffebarene Java og Mocca. Hun har vært i bransjen i fem år og konkurrert i fire av dem. Hun har gode resultater både i klassisk baristakunst og brewers, og vi kan love en entusiastisk, kunnskapsrik og ikke minst erfaren barista på våre kurs fremover.

Våre mest populære kurs er Grunnkurs Kaffe og Grunnkurs Barista.

Grunnkurs Kaffe er ment for alle som ønsker å lære mer om kaffe uavhengig om man er i bransjen, vil starte med kaffe, eller bare ønsker å ha kaffe som hobby. Det kreves ingen forkunnskaper.

Grunnkurs Barista forutsetter at man har gjennomført Grunnkurs Kaffe eller kunne dokumentere tilsvarende kompetanse. Kurset er ment for de som ønsker å lære mer om espresso og espressobaserte standard drikker. Man trenger ikke nødvendigvis være i bransjen, men det vil på dette kurset kún være fokus på profesjonelle espressomaskiner.

Kurs bestilles gjennom vår nettbutikk

Kaffedagene 2014

Kaffedagene 2014 foregår 25. og 26. september på Støtvig Hotell og det er bare å sette av tid.

Vi kan love spennende foredrag, morsomme aktiviteter, god mat og drikke og ikke minst hyggelig samvær med bransjekollegaer fra fjern og nær.

Nærmere informasjon kommer. Send mail til info@kaffe.no for å motta påmelding og program når det foreligger.

Banner_Kaffedagene-2014_72dpi

Ikke veldedighet

Cup of Excellence handler ikke om veldedighet. Det er en unik modell for utvikling og selvstendiggjøring som kommer hele bransjen til gode, sa Susie Spindler engasjert på frokostmøte hos Norsk Kaffeinformasjon.

Mer enn 30 lydhøre kaffeentusiaster og bransjefolk hadde funnet veien til Niels Juels gt 16 i Oslo fredag 12. september. Steinar Paulsrud fortalte om Kaffebrenneriets erfaringer med Cup of Excellence og introduserte Susie Spindler som ga tilhørerne et lærerikt innblikk i organisasjonens mål og virke.

Steinar Paulsrud 2 feature

Les mer om Cup of Excellence på deres hjemmesider

Kaffebrenneriet forteller om Cup of Excellence HER

Les også Slik kårer ekspertene kvalitetskaffe og Hektiske cupping-dager i Burundi

Frokost NKI

Frokostmøte med Susie Spindler og Steinar Paulsrud

Norsk Kaffeinformasjon inviterer til frokostmøte fredag 12. september. Susie Spindler og Steinar Paulsrud forteller om Cup Excellence

Sted: Norsk Kaffeinformasjon

Niels Juels gt. 16, 0272 Oslo

Tid: Fredag 12. september fra 9:00 – 10:00

Kontinental frokost fra 8:30.

Cup of Excellence – does it make a difference?

  • Cup of Excellence platform & philosophy
  • Brazil 1999 competition #1 – Brazil 2014 competition #100
  • What does CoE mean for the country, farmers, buyers and customers

Susie Spindler leder Alliance for Coffee Excellence (ACE), som eier og administrerer Cup of Excellence (CoE). ACE samarbeider med vertslandets kaffeorganisasjoner for å utføre utvelgelsesprosess og internettauksjoner. 

Hvorfor vagte Kaffebrenneriet å satse på Cup of Excellence?

Kaffebrenneriet er verdens største kjøper av Cup of Excellence kaffe. Hvilke erfaringer har de gjort seg?

Steinar Paulsrud er gründer i Kaffebrenneriet og mangeårig dommer i Cup of Excellence

Påmelding sendes info@kaffe.no. Frist 10. september.

Last ned invitasjon:

Frokost_helside

NM i Slappa 2014

I september er det igjen klart for NM i Slappa, der målet er å oppnå lavest hvilepuls mens du ligger i en hengekøye etter å ha drukket en kopp kaffe.

Med NM i Slappa ønsker vi å oppfordre alle til å ta med seg den gode ferieflyten når hverdagen og arbeidet starter opp etter sommeren, sier Marit Lynes i Norsk Kaffeinformasjon (NKI)

– Mange nordmenn holder et høyt tempo med en rekke aktiviteter i hverdagen. Både i ferier og arbeid er det viktig å stoppe opp og slappe av. Derfor arrangerer vi, som en hyllest til kaffepausen, Norges uoffisielle mesterskap i avslapning.

Årets NM-finale foregår på Aker Brygge i Oslo 11. oktober. Arrangmentet starter med delfinaler i Bergen 9. september og Trondheim 11. september. NM i Slappa arrangeres for åttende gang og har blitt stadig mer populært.

– Deltakelse i mesterskapet krever kun at man møter opp, og i fjor var det stor stemning i finalen. Folk storkoste seg og kaffen gikk ned på høykant. Det er utrolig hyggelig å stå for et arrangement som så mange synes det er gøy å delta på, sier NKI-lederen.

NM-i-Slappa-2

Pauser øker effektiviteten
NM i Slappa er ment som en hyllest til kaffepausen. Nordmenn er i verdenstoppen i kaffekonsum, og kaffepausen representerer et viktig avbrekk i hverdagen for mange.

Hvert år importeres vel 40 000 tonn kaffe til Norge. Det utgjør rundt 160 liter ferdigbrygget kaffe per nordmann.

– En god kaffepause kan være et enkelt, men virkningsfullt botemiddel mot stress. Ved å legge bort jobben og fokusere på å nyte kaffen i fem minutter, blir du både avslappet og fokusert. Så selv om kaffe har en oppkvikkende effekt, kan en ordentlig kaffepause redusere stress, sier Lynes.

Det er også gode helsemessige gevinster ved å drikke kaffe. Ifølge seniorprofessor i epidemiologi Dag S. Thelle indikerer nyere studier på at kaffe har en rekke gunstige fysiologiske effecter. Studier viser også at personer som evner å ta seg en pause innimellom er de mest friske og effektive, og holder ut lengre.

– Med tanke på den fysiske helsen kan du trygt drikke kaffe med god samvittighet, understreker Marit Lynes.

Alle kan være med
Nå inviterer hun både unge og voksne kaffedrikkere til å delta under årets NM i Slappa.

NM i Slappa er for alle, og deltakere opp til 82 år har vært med tidligere år. Det eneste du trenger å gjøre er å møte opp, nyte en valgfri kopp kaffe, legge deg noen minutter i hengekøya mens en sykepleier måler hvilepulsen din.

Ellen Schei Tveitdal (61) fra Froland i Aust-Agder vant fjoårets finale med en hvilepuls på 53,5. Les mer.

Pauser øker effektiviteten
NM i Slappa er ment som en hyllest til kaffepausen. Kaffepausen representerer et viktig avbrekk i hverdagen for mange. Hvert år importeres vel 40 000 tonn kaffe til Norge. Det utgjør rundt 160 liter ferdigbrygget kaffe per nordmann.

– En god kaffepause kan være et enkelt, men virkningsfullt botemiddel mot stress. Ved å legge bort jobben og fokusere på å nyte kaffen i fem minutter, blir du både avslappet og fokusert. Så selv om kaffe har en oppkvikkende effekt, kan en ordentlig kaffepause redusere stress, sier Lynes.

Det er også god helsemessige gevinster ved å drikke kaffe. Ifølge seniorprofessor i epidemiologi Dag S. Thelle indikerer nyere studier på at kaffe har en rekke gunstige fysiologiske effecter. Studier viser også at personer som evner å ta seg en pause innimellom er de mest friske og effektive, og holder ut lengre.

– Med tanke på den fysiske helsen kan du trygt drikke kaffe med god samvittighet, understreker Marit Lynes.

Følg arrangementet på facebook.com/kaffepausen

Dette er NM i Slappa:

  • Norsk Kaffeinformasjon, i samarbeid med Espresso Mobile, arrangerer NM i Slappa for sjuende år på rad.
  • Delfinaler arrangeres på Festplassen i Bergen 9. september og på Trondheim Torg 11. september.
  • Vinnere av delarrangementene i Bergen og Trondheim inviteres til NM-finalen på Aker Brygge i Oslo lørdag 11. oktober.
  • Nå søker Norsk Kaffeinformasjon etter avslappede personer i alle aldre og fra alle landsdeler, som vil delta i årets NM. Oppmøte er eneste krav for deltakelse.
  • Norsk Kaffeinformasjon søker også sykepleiere/sykepleierstudenter som kan måle deltagernes hvilepuls. Ta kontakt med arild@espressomobile.no
  • Den som oppnår lavest gjennomsnittlig puls i løpet av 5 minutter vinner.
  • Vinneren av årets NM i Slappa får trofeet ”Den forgyllede kaffetrakter” og ett års gratis forbruk av kaffe.

 

Kontaktpersoner:

  • Norsk Kaffeinformasjon, daglig leder Marit Lynes, tlf. 23 13 18 50, mobil 480 40 862
  • Espresso Mobile, daglig leder Arild Johnsen, mobil 901 68 468

Kaffe

  • Kaffe er den drikken vi drikker mest av i Norge, etter vann fra springen. Den norske kaffedrikkeren inntar i gjennomsnitt fem kopper om dagen.
  • Ifølge en undersøkelse gjennomført av Manpower Work Life blir du mer effektiv på jobben hvis du tar seg en kaffepause og skravler med kolleger. Det samme viser en undersøkelse for Hewlett-Packard.
  • En studie fra Universitetet i Tel Aviv i Israel viser at kaffepausen, som bidrar til godt arbeidsmiljø og givende småprat, forlenger livet til arbeidstakerne.
  • Med kortere kaffepauser som kombineres med jobbsamtaler og problemløsning utvikles kaffepausenes tradisjonelle rolle som et pusterom fra arbeidsoppgavene, til å bli en del av selve arbeidet, viser en nordisk studie gjennomført for Nestlé International i 2010.
  • Ifølge forsker Asbjørn Grimsmo ved Arbeidsforskningsinstituttet (AFI) er kaffepauser viktig både for produktiviteten og trivselen blant det ansatte.

Norsk Kaffeinformasjon
Norsk Kaffeinformasjon er et opplysningskontor for kaffe. Vårt formål er å arbeide for et høyest mulig kvalitetsnivå på kaffe i Norge i alle ledd, både på den ferdig brente råvaren vi kjøper i butikken, og på det ferdige brygget i kaffekoppen i hjem og på utesteder. Norsk Kaffeinformasjon er samtidig den norske fellesorganisasjonen for alle som arbeider med kaffe og kafferelaterte virksomheter. Kontoret fremmer kaffe som kvalitetsprodukt og er næringens nøytrale faginstans.  Informasjonskontoret ble opprettet i 1962.

Dublin Coffee & Tea Festival

The launch of the inaugural Dublin Coffee and Tea Festival this September is a collaboration of the two main Industry bodies namely The Irish Foodservice Suppliers Alliance (IFSA) and the SCAE Irish Chapter. The aim of the event is to educate and inspire the public and the national media to embrace speciality coffee and teas and the associated culture and lifestyle.

DUBLIN

Coffee Expo Seoul 2015

Coffee Expo Seoul aims at bringing together the entire coffee and coffee related product industry together under one roof – in the hub of South Korea’s booming coffee business, Seoul. Coffee Expo Seoul has something to offer for everyone interested or working in the coffee and beverage industry. Attracting more than 38,000 visitors and buyers, and over 100 exhibitors from all over the world upon in 2013, and increasing significantly in size in 2014, Coffee Expo Seoul is THE place for coffee lovers to gather and taste, experience, explore, and talk about coffee!

CoffeeSeoul

Hva betyr merket på kaffeposen?

Om du titter nærmere på kaffeposen finner du ofte ulike merker. Her er oversikten over de mest brukte i Norge. 

COE_Logo_1395uCup of Excellence startet i Brasil i 1999 og er den mest prestisjefylte kaffekonkurransen i bransjen. Konkurransen holdes årlig i utvalgte land i Sør- og Sentral Amerika samt Afrika. Alle kan sende inn kaffeprøver til konkurransen hvor partiene først blir vurdert av en lokal jury. Kaffene som går videre blir deretter smaksvurdert av en internasjonal jury. All smakingen foregår blindt etter cuppingkriterier som  aroma, renhet,  sødme, syrlighet, munnfølelse, smak, ettersmak og balanse. Kaffen selges på internett-auksjoner til høystbydende, og prisen kaffene oppnår er ofte svært høy. Gjennomsnittlig betales det mer enn 3,5 ganger markedspris for disse kaffene.  Cup of Excellence konkurransene bidrar på denne måten til økt fokus på kvalitet som igjen gir farmerne en mer rettferdig pris for kaffen sin. Varemerke og logo er beskyttet av The  Alliance for Coffee Excellence, Inc.


Rainforest logoRainforest Alliance er en internasjonal  organisasjon som ble grunnlagt i USA  i 1987.  Den jobber for å bevare biologisk mangfold og bærekraftig livsgrunnlag ved å kombinere landbruksmetoder, forretningspraksis og forbrukeratferd. Sertiseringsordningen til Rainforest  Alliance garanterer at råvarene er produsert under verdige og miljøvennlige  forhold. Årlig gjennomfører Rainforest  Alliance kontroller på gårdene som er med i ordningen.

The Rainforest Alliance bruker markedets krefter mot avskoging og miljøødeleggelser. De arbeider for å sikre at millioner av hektar med drivverdig skog, jordbrukseiendommer og hotelleiendommer  forvaltes bærekraftig i henhold til strenge standarder.


UTZ_logo_RGB_pos_HRUTZ Certified er en merkeordning og et program for bærekraftig jordbruk som  ble lansert i 2002. Organisasjonen har  hovedkvarter i Amsterdam og retter seg mot kaffe, te, kakao og andre produkter. UTZ-sertiserte kooperativer og produsentgrupper må rette seg etter en Code of  Conduct  med et sett av internasjonalt anerkjente kriterier for bærekraftig og profesjonell kaffedyrking som inkluderer forretningsmessig, sosial og miljømessig praksis.

UTZ-sertiserte produkter skal være  sporbare. Organisasjonen opererer et  avansert web-basert sporingssystem.  Noen kaffemerker og detaljhandlere gir også kundene denne gjennomsiktigheten gjennom online sporing. UTZ-sertisert kaffe selges i nesten 50 land, blant andre Nederland, Belgia, Frankrike,  Storbritannia,  Sveits, Japan, USA, Canada og de skandinaviske landene.


PrintFairtrade er en internasjonal merkeordning  som gjennom handel, styrker bønder og arbeidere i fattige land. Fairtrade-standardene sikrer bedre arbeidsforhold og handelsbetingelser, slik at det over tid blir mulig å investere i produksjon,  lokalsamfunn og en bærekraftig framtid.

Fairtrade-merking av produkter gjør det mulig for importører og forbrukere å  bidra til mer rettferdig handel og utvikling i fattige land. Fairtrade-systemet er bygget opp rundt et sett internasjonale standarder for organisering i kooperativer, trygge arbeidsforhold, arbeiderrettigheter og  bærekraftig råvarebetaling. Fairtrade-merket går som en rød tråd gjennom hele Fairtrade-systemet. Det  brukes til å identisere produktene på ferden fra dyrking til butikk, og fungerer som forbrukeres veiviser til produkter som er produsert og handlet etter Fairtrade-standardene.


PrintKaffeleverandører som er medlem i Norsk Kaffeinformasjon og etterlever organisasjonens standarder kan benytte det sirkelrunde «kaffemerket» på sine produkter.

  • Produsenten er medlem i Norsk Kaffeinformasjon
  • Kaffen har en korrekt standard malingsgrad
  • Produsenten anbefaler korrekt dosering; ca 60 gram  kaffe per liter vann
  • Restfuktighet i kaffen er under 4 %
  • Produsenten anbefaler jevnlig rengjøring av tilberedningsutstyr
  • Produsenten anbefaler bruk av godkjent trakter

European Coffee Brewing Centre (ECBC) foretar jevnlig testing og  godkjenning av kaffemaskiner og traktere både for det norske og internasjonale markedet. De maskinene som er utstyrt med dette Godkjent-2011-outlined-1A7-Gjeldende-2011merket skal garantere at kaffen blir brygget på riktig tid og temperatur. En del av de større kaffehusene benytter merket på kaffeposene i forbindelse med tilberedningsregler.

ECBC ble etablert i 1975 og testsenteret holder til i Oslo. Dette er en nøytral aktør som samarbeider med Specialty Coffee Association of America (SCAA) om felles krav og testprosedyrer.



debio_okologiAlle økologiske matvarer som produseres i Norge har en godkjenning fra Debio. Denne godkjenningen er en forutsetning for å kunne si at et produkt er økologisk, og for å kunne bruke Ø-merket i markedsføringen. Økologisk kaffe betyr at bønnene er dyrket uten bruk av sprøytemiddel eller kunstgjødsel. For å kunne  markedsføre kaffe som økologisk,  må den være Debio-merket.  Denne merkeordningen skal gi forbrukerne sikkerhet for at kaffen er dyrket etter økologiske prinsipper.