Alle innlegg av Bjørn Grydeland

Le Carnaval du Cafe

Le Carnaval du Café is an educational and collegial coffee event hosted by the Collaborative Coffee Source, held at the beautiful La Bellevilloise Arts & Culture Center in the heart of Paris, January 25th – 27th, 2015.

Le Carnaval du Cafe is happening again, in Paris! This is an opportunity to get an insight to what is happening behind the scenes of High End Specialty Coffee Trade today. 

LES MER

Kaffen kommer til Norge

Norske importører er kjent for å være kresne - de vil ha kaffebønner av høy kvalitet. For alle importører gjelder det å foreta en fornuftig avveining mellom pris og kvalitet.

Det aller meste av kaffen som importeres til Norge er råkaffe. Når vi kjøper kaffe fra et område, er dette ofte en blanding fra flere kaffeplantasjer. Bønnene er sortert etter blant annet størrelse. Det er ikke slik at de største bønnene har den beste smaken, det vet vi ikke før vi har prøvesmakt partiet. Kaffebønnene sorteres også etter hvilken høyde de er dyrket. «Høylandsbønner» er særlig fine, fordi de modner senere enn kaffe som er dyrket i lavlandet. Dermed får kaffen større fylde, mer aroma og syrlighet.

Når man skal kjøpe kaffebønner, støter man på betegnelsene AA og AB, som betyr store og middels store bønner. PB står for Pea Berry (perlebønner). De vokser ytterst på greinene i toppen av trærne og danner bare én bønne i kaffebæret i stedet for to. High grown (HG), Strictly high grown (SHG) og Strictly hard bean (SHB) forteller at dette er høytvoksende kaffesorter. Enkelte produksjonsland bruker betegnelsene AA og AB som beskrivelse på bønnestørrelsen. AA er store bønner og AB er middels store bønner. Særlig ved Brasilkaffe er det relevant å fortelle hvor gamle kaffebønnene er. Da benytter man uttrykkene «Old crop», «Past crop» og «New crop». Man kan også benytte farger for å beskrive bønnene, for eksempel Blå Java eller Brun Bali.

DEFEKTER. Det er ingen overraskelse at de landene som importerer de beste kvalitetene også har det høyeste forbruket av kaffe. For å bedre kvaliteten på verdensbasis – og dermed også forbruket – har den internasjonale kaffeorganisasjonen ICO vedtatt minstestandarder for eksport av kaffe. Her sies det bl.a. at et medlemsland av ICO ikke skal eksportere kaffe som:

  • for arabica, har flere enn 86 defekter per 300 gram
  • for robusta, har flere enn 150 defekter per 300 gram

Det er likevel et langt stykke igjen før man når opp til den nordiske kaffekvaliteten. Her hjemme vil en standardmerkevare ikke ha flere enn 10-20 defekter per 300 gram.

DEN PERFEKTE BLANDING. Når kaffen kommer til Norge, blir forskjellige typer kaffe blandet sammen for å få en mest mulig harmonisk kaffe. En blanding består vanligvis av fem til ti sorter kaffe. Å plukke ut forskjellige typer til en perfekt blanding er både en kunst og et fag. Smaksegenskapene til de forskjellige kaffetypene endrer seg ikke bare fra art til art, men også fra år til år. Det kreves lang erfaring for å kunne komponere en perfekt blanding, ikke minst når forbrukerne krever at et kjent kaffemerke skal smake likt fra år til år. Da må innkjøper «sjonglere» med bønnene. Blandingen er den enkelte kaffeprodusents lille hemmelighet.

KAFFEN BRENNES. Etter at kaffen er ferdig blandet, brennes den. Hvor lenge kaffen brennes og ved hvilken temperatur, avhenger av hvilke smaksegenskaper man ønsker at den ferdige kaffen skal ha. Det å brenne kaffe er en like stor kunst som å sette sammen en harmonisk blanding. Brennes kaffen for lite, blir smaken rå og emmen. Brennes den for lenge, kan smaken bli stram og bitter. Det å brenne kaffen svært mørkt kan også være et «triks» for å skjule en dårlig kaffekvalitet.

Lys brenning frembringer syrligheten i kaffen og de spennende, fruktige smakskomponentene.

Mørk brenning gir mer søthet, men også mer bitterhet og lite syrlighet. Ved mørk brenning mister kaffesortene sine spesielle smakskarakteristikker.

MALING AV KAFFEN. Kaffen males for at smaks- og aromastoffene i bønnene lettere skal overføres til vannet. Når kaffen males til små partikler, blir overflaten større og vannet trenger raskere inn i det enkelte kaffekorn. Jo finere bønnene er malt, jo kortere tid vil vannet bruke på å trekke ut stoffene. Kaffen males, eller rettere kuttes, i store industrikverner med knivskarpe riller. Kvernen justeres helt nøyaktig til den malingsgraden som er ønsket.

De norske kaffeleverandørene er blitt enige om en standardisering av malinsgradene. Vanlige forbrukere og storkjøkken bruker forskjellige navn på de samme malingsgradene.

Gradering av kaffe

Når råkaffen er prosessert og sortert blir den gradert og klassifisert for eksport. Hensikten er å produsere homogene partier som møter definerte kvalitetskriterier.

Det er imidlertid ikke noe universelt akseptert gradering- og klassifiseringssystem for grønn kaffe. Hvert produsentland har utviklet egne klassifiseringssystemer og innkjøpere av kaffe må kjenne til disse for å vurdere kvalitet og pris på den kaffen som skal kjøpes.

Noen betegnelser:

AA Store bønner
AB Middels store bønner
PB Pea Berry (perlebønner). Vokser ytterst på greinene og kaffebæret inneholder kun én bønne
HG High Grown
SHG Strictly High Grown
SHB Strictly Hard Bean
Old Crop/Past Crop/New Crop I Brasil brukes blant annet alder for å angi hvor gamle kaffebønnene er
Blue Java, Brown Bali Farge kan av og til benyttes for å beskrive bønnene

Gradering i forhold til defekter

En prøve på 100 – 300 gram kaffebønner tas fra hver batch og undersøkes for hånd. Antall defekter bestemmer typenummeret. Vektingen av defekter varierer fra land til land, men det brasilianske klassifiseringssystemet er mest brukt. Her vil f. eks 12 defekter tilsvare ”type 3”.

Den internasjonale kaffeorganisasjonen ICO har vedtatt minstestandarder for eksport av kaffe. Land som er medlem i ICO skal ikke eksportere kaffe som har mer enn et definert minstemål av defekter:

  • Arabica skal ikke ha flere enn 86 defekter per 300 gram
  • Robusta skal ikke ha flere enn 150 defekter per 300 gram

Gradering i forhold til størrelse

Mange land klassifiserer kaffebønner i forholde til størrelse. Størrelsen på hullene i en rist angir den såkalte «screen size». Teorien bak denne metoden for gradering av bønner er at kaffen som vokser i høyereliggende områder har høyere tetthet, er større og har de beste smaksprofilene. Derfor er det en sammenheng mellom bønnestørrelse, hardhet og kvalitet. Dette har imidlertid mange unntak og gradering av størrelse bør kun brukes til å bekrefte at kaffen er ensartet i størrelse, noe som bidrar til å sikre en jevn brenning.

De forskjellige kafferegioner har sine egne foretrukne terminologier, men den beste indikatoren på størrelse er å vite størrelsen på risten. Størrelsen er vanligvis 17/18, 15/16, 13/14, etc. Dette betyr 17/64 av en tomme, 18/64 av en tomme, etc.

Blandinger

Kaffe smaker ulikt avhengig av art og hvor den vokser. En kaffeblanding, eller «blend» er kaffe sammensatt av flere ulike sorter for å oppnå en spesiell smak.

Med «spesialkaffe» har interessen for opprinnelse, mikroklima, foredling og de ulike plantenes egenskaper økt. Single origins er stedegne sorter, hvilket betyr at de enten kommer fra et enkelt land, et bestemt område (origin) eller fra en bestemt plantasje (estate).

Det aller meste av den kaffen som selges verden over er imidlertid blends –  kaffeblandinger fra ulike plantasjer, regioner eller land.

Det er mange gode grunner til å blande kaffe og det er ikke tilfeldig at de fleste kaffebrenneriene gjør det. Først og fremst gir det et forutsigelig produkt. Mesteparten av den kaffen vi får kjøpt i dagligvareforretningene er nøye sammensatte blandinger som cupperne har funnet fram til, og som skal være så lik som mulig over tid. Dette kan by på utfordringer. Hver innhøsting kan gi ulike nyanser og smaker og man får ikke alltid tak i den kaffen man ønsker som følge av mindre produksjon. Da vil innkjøperne lete etter andre kaffesorter som erstatning.

En annen grunn til å blande kaffe er ønsket om å skape en mer kompleks smak enn det en single origin/estate kan gi. Noen varianter blir mer harmoniske og rundere når de blandes med andre. Målet vil være å lage en blanding som blir bedre enn hver og en av de individuelle komponentene.

KB-CoE9Før kaffe skal blandes må den cuppes. Cupping er kaffesmaking og går ut på å observere smak og aroma på brygget kaffe. En profesjonell cupper vil kunne kjenne igjen og definere smaks- og aromastoffer for på den måten sette sammen den rette blandingen. Dette er en utfordrende øvelse og krever mye trening. Det er også en kreativ prosess. Man må ha en idé om hvor man vil – hvordan blandingen skal smake. Summen av tre fantastiske kaffer gir ikke nødvendigvis en harmonisk blanding.

Det lages ulike blandinger for ordinær kaffe og espressokaffe. Det kan være mange varianter i en blanding, og oppskriftene holdes  hemmelig. Variantene må imidlertid holde samme kvalitetsnivå.  Mange single-origins kan nytes ublandet så sant de er balansert i forhold til syre, sødme, bitterhet og kropp. Her vil den profesjonelle kaffebrenner vurdere alternativene og velge strategi. Brennes kaffebønnene hver for seg kan man få et optimalt resultat før blanding. Brenner man kaffebønnene sammen vil resultatet bli mer stabilt. Imidlertid kan bønner ha ulik størrelse, tetthet og tørrhet som gjør at de rett og slett ikke kan brennes sammen.

Fra blomst til bønne

Hvis vi ser bort fra vann, er kaffe en av de mest utbredte drikkene i verden. Over hundre millioner mennesker er engasjert i produksjon, foredling, eksport, transport, salg og distribusjon.

Nordmenn er i aller høyeste grad med på å holde etterspørselen etter kaffe på topp. Det finnes knapt noen land i verden hvor det drikkes så mye kaffe per innbygger som i Norge.

5000 kaffebønner gir en kilo kaffe

Kaffe dyrkes på plantasjer i tropiske og subtropiske strøk i Sør- og Mellom-Amerika, Asia og Afrika. Kaffeplanten («Coffea» på latin) trives best ved temperaturer mellom 19-25°C. Sterk tørke eller frost kan ødelegge avlingen. Coffea er et eviggrønt tre med tykke og blanke blad.

For å unngå direkte sollys, plantes det enkelte steder skyggetrær, som for eksempel banantrær. Kaffetreet kan bli 10-12 m høyt hvis det får vokse vilt, men det er vanlig å beskjære det slik at det holder seg på 2-4 m. Dette gjøres for å lette innhøstingen som for det meste skjer for hånd.

Regelmessig beskjæring gjør også at kaffebærene vokser og modnes jevnere. Når plantene er 3-4 år gamle begynner de å bære frukt. Etter 20-25 år reduseres utbyttet. En eller to ganger i året springer det ut hvite blomster som dufter lik jasmin. Disse blir senere til små bær som i form og farge ligner på en krysning mellom nyper og kirsebær. Inne i hvert bær er det en eller to kaffebønner. Det går med ca 5000 kaffebønner til en kilo ferdig brent malt kaffe.

HaciendaEsmeralda_6

Ingen bønner smaker likt

Det finnes to hovedtyper kaffe: Arabica og robusta. Arabica regnes for å være av best kvalitet, og ca 98% av kaffen vi importerer til Norge er av denne sorten. Innenfor de to hovedgruppene finnes det igjen en lang rekke varianter og kvaliteter.

Hver variant har særegen smak og karakter, som ikke bare varierer med arten, men også med klima, jordsmonn og vekstforhold. Hvordan kaffen smaker henger også sammen med hvordan bønnene blir bearbeidet og brent. Det er flere foredlingsmetoder som benyttes ved innhøsting.

Den tørre metode etter hvilken nesten all Brasil kaffe innhøstes, kalles også uvasket kaffe. De fleste steder strippes bærene av grenene manuelt, men på områder som er lite kuperte, kan man benytte maskiner.  Etter innhøstingen legges bønnene til tørking på svære platåer.

Bønnene snus flere ganger om dagen, for at sol og vind skal tørke dem jevnt. For å beskytte kaffen mot fuktighet samles kaffebønnene sammen om kvelden og dekkes med presenninger. Etter 1-3 uker er fruktkjøttet helt inntørket. Da blir fruktkjøttet fjernet, og bønnene renses for defekter i elektroniske sorteringsmaskiner, hvoretter de sorteres etter størrelse.

Den våte metode som blant annet praktiseres i en rekke land i Syd- og Mellom-Amerika samt Øst-Afrika, er en foredlingsprosess som fortrinnsvis benyttes ved innhøsting av finere arabicakaffe. Ved denne innhøstingsmetoden plukkes kun modne bær, og man må derfor høste et kaffetre flere ganger, da bærene ikke modnes samtidig.

Etter plukkingen fjerner man fruktkjøttet i en såkalt «pulper». Kaffebønnen, som stadig er omsluttet av en pergamenthinne, plasseres deretter i vanntanker til gjæring i 12-36 timer. Gjæringsprosessen må følges nøye, slik at bønnene ikke blir overgjæret.

Etter gjæringen vaskes bønnene på ny, før de blir lagt ut til soltørking i 4-7 dager. Noen plantasjer har også tørketromler for å effektivisere tørkeprosessen. Kaffe, som har vært behandlet etter den våte metode, vil oppleves som mer syrlig enn om den hadde blitt behandlet etter den tørre metode. Kaffe som er behandlet etter den våte metode, kalles vasket kaffe.

Kaffebrenning

Duften av kaffe er noe helt spesielt. Om lag 1000 ulike aromatiske forbindelser er gjemt inne i en kaffebønne – mer enn 850 er kjent. Gjennom brenneprosessen frigjøres disse.

Det er smaken som teller

Det er mange måter å brenne på, og det finnes ikke en generell standard. Kaffebønnene er ulike og må behandles deretter. Både tid og temperatur tilpasses de råvarene man har. En erfaren brenner kan lage kaffe med forskjellige aromaer fra samme parti ved å styre tid og temperatur.

Til syvende og sist er det smaken som teller og smakspreferansene er ulike. Kaffe skal også tilberedes ved ulike metoder, noe man tar hensyn til ved brenning. Kaffebrenneriene utvikler sine egne profiler og forsøker å finne sin stil.

Håndverkstradisjoner stikker dypt, enten det dreier seg om industriell produksjon i stor skala eller mikroproduksjon i småbrenneriene. Det handler om å få mest mulig ut av de råvarene man har gjennom en styrt prosess.

Hva skjer under brenningen?

Kaffebønnene er frøene inne i en moden, rød steinfrukt fra kaffetreet. Ved forsiktig brenning av disse grønne bønnene endrer bønnenes fysiske og kjemiske egenskaper seg. De utvides og forandrer smak, farge og lukt – det utvikles smaks-og aromastoffer. Innholdet er det samme; syrer, proteiner og koffein.

Vi snakker om kaffebrenning, men det er ikke brente kaffebønner vi er ute etter. Svenskenes uttrykk ”rosta” betyr å steke, enten i ovn eller i panne og det engelske uttrykket  ”roast” har samme betydning. Enkelte bruker ”røste” eller riste” i Norge også.

I brenneprosessen gjennomgår kaffebønnene flere kjemiske reaksjoner. Den mest åpenbare endringen på en slik høy temperatur er tapet av vanninnhold (fuktighet). Vann utgjør mellom 8-14 prosent av vekten av råkaffen. Etter brenning er vanninnholdet redusert til mellom 3 og 0,5 prosent av bønnevekten, avhengig av brenningsgraden . Sukkerinnholdet i kaffebønnene blir også berørt under brenneprosessen.

Det er den såkalte Maillardreaksjonen – reaksjoner mellom karbohydrater og aminosyrer, som gir brunfarge til produktet. Fargen på pommes frites, chips, stekte boller, brødskorpe, øl, brunost og karamell kommer av samme kjemiske reaksjon. En ting er fargen, men kanskje mer interessant er det at Maillardreaksjonen danner hundrevis av ulike aromastoffer. Svært viktig innen kokekunst og helt sentral innen kaffebrenning.

Under brenning endrer også tettheten seg. Fuktighet forsvinner, vekten reduseres men volumet øker. Bønnene ekspanderer nær 50%.

Vi beregner et brennesvinn på 15% for lysbrent kaffe og 19% for mørkbrent kaffe.

I starten har vi en såkalt endoterm prosess hvor bønnene absorberer varme. Når bønnene når rundt 175 ° oppstår en eksotermisk reaksjon hvor de avgir varme. For kaffebrenneren er det nødvendig å følge med, da dette betyr at bønnene varmer seg selv. En justering av temperaturen kan være nødvendig.

Brenningsgrad

Hvor lenge kaffen brennes og ved hvilken temperatur, avhenger først og fremst av type brennemaskin. Deretter hvilken smaksprofil man ønsker at den ferdige kaffen skal ha. Brennes kaffen for lite, blir smaken rå og emmen. Brennes den for lenge, kan smaken bli stram og bitter. Det å brenne kaffen svært mørkt blir dessverre ofte brukt for å kamuflere en dårlig kaffekvalitet.

Internasjonalt har kaffeprodusentene gjerne navn for de ulike brenningsgrader slik som Light Roast, City Roast, Full City Roast, French Roast og Italian Roast. Det er imidlertid ingen universell standard. Brennerne følger gjerne sine egne oppskrifter og ofte lager man sine egne blandinger. Kaffe brent i Norge har gjerne en lysere brenningsgrad.

Lys brenning fremhever syrligheten i kaffen og eventuelt fruktige smakskomponenter.

Mørkere brenning gir mer fylde og sødme, men også mer bitterhet og mindre syrlighet. Ved for mørk brenning mister kaffesortene sine særegne smakskarakteristikker.

Temperaturen når kaffen kommer inn i brenneren, er normalt rundt 200° C. Den kan være både høyere og lavere. Deretter synker temperaturen til mellom 100 og 150 ° C. Gradvis stiger temperaturen og her kan brenneren justere i forhold til sin egen profil. Brennetiden i Norge ligger stort sett mellom 10 og 20 minutter.

En rekke faktorer hjelper brenneren med å bestemme hvilken profil som egner seg best. Profilen er  vist på en graf, med tid på den ene aksen og temperatur på den andre. Større brennerier styrer dette ved hjelp av dataprogrammer og følere  inne i brenneren.

Brennekart uten tekst2

Man kan bedømme brenningsgrad ved å se på bønnenes farge enten med øynene eller benytte et kolorimeter. Etter hvert som bønnene absorberer varme endrer de farge fra grønlig til gult og deretter til mørkere nyanser av brunt. Fortsetter man å brenne vil man se olje på overflaten av bønnene. Farge er ikke nok, både lyd og lukt er viktig for brenneren mens han overvåker prosessen.

Lyd er en god indikator på bønnetemperatur under brenning. Det er to temperaturterskler kalt «cracks»/popping som brenneren lytter til. Først vil bønnene sprake som popcorn gjør når det popper, bare roligere. Dette punktet kalles «first crack», som markerer begynnelsen på lysbrenningen (bønnene har da øket størrelsen med 50%).  Når bønnene er medium brent avgir de et «second crack.» Dette er midtpunktet mellom medium og mørk brenning. Mellom første og andre crack ligger de fleste brennerier i Norge.

Brennemaskiner

Det finnes flere typer brennemaskiner, men de mest utbredte er enten basert på trommel eller varmluft. Trommelmaskinene består av horisontalt eller vertikalt roterende tromler som tørker de grønne kaffebønnene under påvirkning av varme. I varmluftbrennere (flat-bed, fluid-bed), blåses luft opp gjennom hull i bunnen av brennkammeret. På den måten vil bønnene sirkulere og holde seg ”flytende” og ikke komme direkte i kontakt med metallet over lengre tid.

Brent-kaffe-oppslagsbilde

Når det gjelder varmekilden, foretrekker de fleste i Norge gass, da man kan kontrollere denne raskt.  

Kjøling

Nesten like viktig som brenningen er kjøleprosessen. For at varmen ikke skal fortsette å utvikle seg inne i bønnene, må brenneren ta dem hurtig ut av ovnen og sørge for rask kjøling (innen 2-3 minutter). Dette skjer ved hjelp av luft eller en vanndusj.

Små og store kaffehus

De store kaffebrenneriene kan produsere flere tonn i timen og kaffen kommer gjerne ut i markedet som såkalte blends (kaffeblandinger). Om du drikker Kjeldsberg, Friele, Coop eller Evergood, vil alle være resultat av nøye sammensatte blandinger som cupperne har funnet fram til og som skal være så lik som mulig over lang tid.

De små brenneriene produserer i mindre grad blends. Volumet er lite i forhold til den totale kaffeproduksjon, men er allikevel av stor betydning. En håndfull kaffebrennerier ledet av dedikerte entusiaster har løftet Norge ut i verden gjennom sin kompromissløse streven etter det optimale resultat.

OVERSIKT OVER KAFFEBRENNERIER I NORGE

Land Norge kjøper kaffe fra

Norge importerer råkaffe fra om lag 30 ulike land. Aller mest kommer fra Brasil, verdens største kaffeprodusent. Ettersom vi stort sett holder oss med arabicakaffe av god kvalitet, er det flere av verdens store robustaprodusenter som har liten eksport til Norge.

kaffeland

Mange kaffeleverandører tilbyr “rene kaffer” fra ulike land. I butikkene kan forbrukere også i økt grad velge kaffe fra ulike land ettersom de liker syrlig, tørr, søtlig eller fyldig kaffe. Dersom kaffen kommer fra ett enkelt område, vil den være merket “single estate” eller “single origin”. Hvert land har sin egen karakteristiske smak på kaffen. Smaken varierer selvfølgelig noe fra år til år.

BRASIL

Brasil er verdens største kaffeprodusent og det landet vi importerer mest kaffe fra. Landet har 17 regioner hvor det dyrkes kaffe. De mest kjente er Bahia, Espírito Santo, Minas Gerais, Paraná og Sao Paulo. Santos er et velkjent begrep når det gjelder Brasil og kaffe. Santos er ikke et dyrkningsområde, men er en av de mest benyttede utskipningshavnene.

Brasil produserer 85 prosent arabica og 15 prosent av en type robusta som kalles conillon. Robusta produseres hovedsakelig i nord hvor det er flatt og varmt, arabica dyrkes mer sørover der terrenget ligger høyere. Kaffe fra Brasil er for det meste behandlet etter den tørre metode. Fordi kaffen dyrkes på store platåer i landskapet, bruker de mer maskiner ved innhøsting enn noe annet land.

Kaffe fra Brasil er forholdsvis nøytral, med høy andel sukkerarter og lite syrlighet. Den utgjør ofte “basen” i kaffeblandinger, der den benyttes for å bringe inn sødme og fylde.

COLOMBIA

Colombia er også en stor leverandør til Norge. Landet er verdens største produsent av vasket arabica-kaffe. Kvaliteten er jevn og kaffen gjenkjennes på den balanserte syrligheten. Kaffen dyrkes i områder i en høyde fra 800-1900 meter over havet i skråningene mot Andesfjellene.

Under sorteringen separeres de minste og de defekte bønnene. Disse benyttes til internt konsum og kalles “pasilha”. Kaffebønnene som eksporteres er generelt ganske store. Kaffen graderes som Excelso, som er de minste bønnene, eller som Supremo, som er de største.

Colombiakaffe har fin fylde og syrlighet – selv om den sjelden vil være så syrlig som for eksempel kenyansk kaffe. Lukter du på en nytraktet kopp kjenner du ofte en duft av hage bær.

GUATEMALA

Rundt 25 prosent av eksportinntektene til Guatemala kommer fra kaffe. Landet er fattig og har i liten grad hatt mulighet til å modernisere kaffeproduksjonen. Kaffetrærne er hovedsakelig av arabica-typen Bourbon, som gir kaffe av høy kvalitet, men ikke mengder av den. Dyrkningsområdene deles inn i syv regioner der Antigua og Atitlan er de mest kjente.

Kaffe fra Guatemala er godt balansert med kompleks syrlighet og enkel å like for de fleste. Duft av røyk, nøtter, krydder, sjokolade og mørke bær kan du finne igjen i din nytraktede kopp.

MEXICO

Hovedvekten av produksjonen er arabica. I Mexico dyrkes kaffen 1100-1700 meter over havet. Ser du betegnelsen “Altura”, betyr dette “høyde” på spansk. I Sentral-Amerika kan naturkreftene by på overraskelser i form av orkaner, jordskjelv eller tørke. Derfor kan kvalitet og avling variere noe fra år til år.

Kaffen behandles etter den våte metode og smaken er lett syrlig.

COSTA RICA

Mange håper de kommer til himmelen når de dør, men kaffe-elskere håper de kommer til Costa Rica. Her er det gode dyrkingsforhold for kaffe. Klimaet er stabilt og mildt, med høy luftfuktighet og kalde netter. Costa Ricanerne selv er forholdsvis store konsumenter av kaffe. Kaffekvalitet er viktig for Costa Rica, og etter 1989 ble det forbudt ved lov å dyrke robusta.

Tarrazu er den mest kjente kafferegionen. Her ligger plantasjene høyt og utilgjengelig til, og produserer utelukkende kaffe med klassifiseringen SHB (Strictly Hard Bean), som er en betegnelse på den beste kaffen fra landet.

Kaffe fra Costa Rica har intens smak, god fylde, utmerket syre og delikat aroma.

PERU

Peru er en nykommer i verdens kaffehandel, selv om landet har dyrket kaffe lenge. Kaffen dyrkes i Andesfjellenes skråninger og en stor andel blir produsert etter økologiske prinsipper. Det dyrkes for det meste arabica, og den kaffen som importeres til Norge er hovedsakelig vasket.

Kaffe fra Peru egner seg godt for kaffeblandinger. Den har en fin body og en god syrlighet.

JAMAICA

Også de som ikke er så bevandret i verdens kaffetyper har ofte hørt om Jamaica Blue Mountain. Selv vil de gjerne at kaffen deres skal oppfattes som kaffens Rolls Royce. Blue Mountain har et svært godt omdømme, kanskje bedre enn fortjent? I 2000 importerte Norge bare 700 kilo kaffe av typen Jamaica Blue Mountain.

Blue Mountain dyrkes i et avgrenset område, og kvaliteten blir kontrollert av myndighetene gjennom Coffee Industry Board. I motsetning til annen kaffe, som sendes i striesekker eller i “bulk”, pakkes Blue Mountainkaffen i tretønner.

Blue Mountain er ikke den eneste kaffen fra Jamaica. Her produseres også kaffe dyrket i lavlandet, klassifisert som Supreme og Prime. Støter du på kaffe som leverandøren kaller Jamaica Blue Mountain Blend, betyr dette at du ikke får en “ren” JBM-kaffe, men en som er blandet med andre kaffesorter.

Jamaica Blue Mountain er lett syrlig. Den har en delikat sødme med en kraftig aroma.

KENYA

Kaffen kom til Kenya fra Sør-Yemen via Etiopia på slutten av 1800-tallet. Mesteparten av kaffen dyrkes i høylandet, 1500-2100 meter over havet. Produksjonen kjennetegnes ved at mange småprodusenter leverer avlinger til kooperative vaskestasjoner, det vil si at kaffen blir behandlet etter den våte metode. Kaffen sorteres sentralt og selges gjennom Coffee Board of Kenya, som arrangerer auksjoner en gang i uken.

I smakslaboratoriet testes all kaffe som selges på auksjonen og her har oppkjøperne anledning til å prøvesmake før de byr. Kenyas “auksjons-system” har bidratt til fokus på kvalitet og dermed høyere priser enn gjennomsnittet på verdensmarkedet.

Kenya-kaffe rangeres høyt på skalaen, den er balansert og ofte svært syrlig. En god Kenya dufter av solbærblader.

ETIOPIA

Etiopia er kaffens opprinnelsesland og har derfor lange kaffetradisjoner. Ordet “kaffe” kommer antagelig av Kaffa, en region i Etiopia hvor kaffebusker fortsatt vokser vilt. På amharisk, som er det offisielle språket i Etiopia, heter imidlertid kaffe “bonna”.

Mokka er et navn som ofte forbindes med etiopisk kaffe. Navnet har sin opprinnelse fra utskipningshavnen Mocha i Yemen som var en sentral havneby i denne delen av verden på 1500-tallet. Når nordmenn snakker om mokkakaffe i dagligtale, mener de ikke nødvendigvis den småbønnede kaffen fra Etiopia, men simpelthen en liten kopp sterk og god kaffe.

Etiopia produserer bare arabica-kvaliteter, og mye kaffe dyrkes etter økologiske prinsipper. De mest kjente kaffedistriktene er Djimma, Harrar, Limu, Sidamo og Yirgacheffe.

Etiopisk mokka har mye sødme, den er krydret og syrlig og lett å kjenne igjen på den fruktige aprikoslignende smaken og duften.

INDONESIA

I øyriket Indonesia produseres det for det meste robusta, men landet kan også tilby gode arabicakvaliteter. De tre mest kjente kaffeområdene er Sumatra, Java og Sulawesi. Mange har hørt om Blå Java. Betegnelsen blå har kaffen fått fordi de rå kaffebønnene har en blålig fargetone.

Javakaffe fra Indonesia er en “myk” kaffe med mye fylde. Kaffen er behandlet etter den våte metode og er ganske syrlig på smak.

INDIA

India produserer rundt 50 prosent arabica og 50 prosent robusta. Indisk kaffe er såkalt “shadegrown” det vil si at kaffetrærne vokser under skyggen av store tropiske trær. Det gjør at kaffebærene modnes langsommere og fruktsukker og smaksstoffer utvikles. En av de mest kjente kaffetypene er Monsooned Malabar: Kaffe fra fjelldistriktene fraktes til Malabarkysten hvor den ligger under tak i åpne lagerhus i monsuntiden, slik at den salte sjøluften får trenge inn i bønnene. Under denne prosessen sveller bønnene og får en gulblek farge, samtidig som syren reduseres kraftig. På grunn av den salte havluften får kaffen en rustikk karakter med hint av tjære.

India har mye å by på når det gjelder kaffe – fra det forholdsvis tørre, sødmefylte og kraftige til det syrlige og fruktige. Med andre ord noe for en hver smak. Noen sammenligner malabar med den norske rakfisken, når en betegner den røffe måten den har blitt behandlet på. Kaffen passer for øvrig godt til cognac – den fjerner ikke cognacsmaken fra munnen, men fremhever den.

PAPUA NEW GUINEA

Papua New Guinea er et forholdsvis ungt kaffeland, som klokelig har satset på arabica-kaffe. Dette har nok “reddet” dem fra den store robusta-produksjonen som det finnes mye av i denne delen av verden. “Gourmet-kaffen” er kultivert av stiklinger fra Blue Mountain på Jamaica. Dette gjør at kaffen er ganske forskjellig fra resten av Asia.

Kaffe fra Papua New Guinea har god “body” (fylde) og søthet slik som mye av kaffen fra Indonesia. Men den har også en del syrlighet som minner om sentral-amerikanske typer. Den kan stå på egne ben, men er også ypperlig i blandinger.

VIETNAM

Vietnam har seilt opp som en stor produsent av kaffe i løpet av kort tid, blant annet hjulpet av Verdensbanken. I 1980 var Vietnam på 42. plass på kaffeprodusent-statistikken, men har idag overtatt Colombias 2. plass. Hovedsakelig er det robusta som dyrkes, og dermed er det lite som kommer til Norge. For det meste behandles kaffen etter den tørre metoden.

World Coffee Leaders Forum

World Coffee Leaders Forum, the first international coffee forum in Asia, was held for the first time in November 2012, in Seoul, Korea. By becoming the first international coffee forum officially supported by International Coffee Organization (ICO), its mission is to seek solutions for sustainable development by discussing and sharing world coffee industry issues and challenges.

 

 

Les mer

Skjermbilde 2014-10-28 kl. 11.00.39

Møt NM-vinnere på Aker Brygge

Det skjer mye på Aker Brygge fredag og lørdag. Ikke bare NM i Slappa, men du kan møte flere av Norges fremste kaffefolk på vår stand og ellers rundt omkring på brygga.
Odd-Steinar
Odd-Steinar Tøllefsen fra Supreme Roastworks, Norgesmester og 4. plass i World Brewers Cup i Rimini 2014 kommer. Odd-Steinar vil servere deilig håndbrygg, og kanskje lære noen triks til publikum.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Ivica “Itchy” Cvetanovski fra Torungen Kaffebrenneri, Norgesmester i Roasting vil være på standen vår og brenne kaffe på en liten prøvebrenner. Alle som lurer på hvordan det foregår kan spørre og grave og kjenne den herlige duften av nybrent kaffe.

 

MADELEINE_CROP
Ikke minst blir det anledning til å overvære Norgesmester i ”Coffee in Good Spirits”, Madeleine Solheim Johnsen. Det går ut på å mikse kaffe i drinker, og Madeleine har høstet mye applaus og oppnådd en 4. plass i VM med sine spektakulære og smakfulle drinker. Ta en tur innom Louise Restaurant og Bar for å møte Madeleine.Det er bare å ta turen til Aker Brygge fredag 10. eller lørdag 11. oktober.

 

 LES MER OM KAFFEDAGENE HER

World Heart Day

Den nyeste forskningen tyder på at moderat kaffeinntak fører til redusert risiko for dødelighet ved hjerte-og karsykdommer. Dette synliggjøres i en fersk forskningsartikel publisert på Coffe & Health.

The Institute for Scientific Information on Coffee highlights latest research on coffee and cardiovascular health to mark World Heart Day 29th of September.

 

Les hele saken HER