– Da koronaen traff verden i mars ble en av de første konsekvensene reiseforbud, forteller Synøve Nesøen i Kaffebrenneriet. Hun skulle egentlig reist til El Salvador for å dømme, men nå må hun isteden gjør jobben hjemme i Oslo.

Gjennomføres til tross

Kaffebrenneriet er medlemmer av Aliance for Coffee Excellence (ACE) som står bak konkurransen, og er blant verdens største innkjøpere av Cup of Excellence-kaffe. Kaffebrenneriet har vært aktivt med som dommere helt siden tidlig på 2000-tallet.

– Kaffebøndene kan ikke utsette eller avlyse høsten og Cup of Excellence fortsetter sine online auksjoner under den pågående COVID-19-krisen, sier Synøve. Konkurransene gjennomføres ikke i produsentlandene og ACE har utnevnt fem såkalte Global Coffee Centres som har kunnskap, dommererfaring og fasiliteter til å gjennomføre konkurransen etter ny protokoll. Kaffebrenneriet er en av dem.

Ikke bare ulemper

Thomas Pulpan og Synøve Nesøen er ferdige med 40 ulike kaffer fra Nicaragua. Om ikke lenge kommer kaffe fra Costa Rica, El Salvador og Guatemala. Innen sommeren skal alt være ferdig og de beste kaffene går til auksjon.

Thomas er gründer og daglig leder av Kaffebrenneriet og har deltatt som dommer mer enn 20 ganger. Han mener Cup of Excellence har vært en stor suksess.

– Det gir små lokale kaffebønder en sjans i det store markedet. Kanskje visste de ikke at de satt med unikt kaffeparti. De som når opp i auksjonen høster ikke bare anerkjennelse, men får også en langt bedre pris for kaffen enn det de ellers kan forvente. Situasjonen under pandemien har ført til stengte kaffebarer og synkende etterspørsel etter spesialkaffe verden over. Nå er det viktigere enn noensinne å gjennomføre disse konkurransene, sier han.

– Vi mister kontakten med andre dommere og kaffeprodusenter, men det er også noen fordeler, forklarer Synøve. – Vi er på hjemmebane og omgivelsene er kjente. Vi sliter i hvert fall ikke med jetlag og kaffen er brent hos oss. Vannet er også annerledes. Det er ingen ting som forstyrrer det det handler om, nemlig å vurdere kaffens smaksegenskaper.

Ola Brattås mener også det byr på noen fordeler å gjøre det på denne måten. Han er brenneri- og importsjef i Kaffebrenneriet og står ansvarlig for at de følger alle prosedyrer som ACE har forberedt. Ola brenner prøvene og tilrettelegger for optimale forhold for dommerne

– Vi gjennomfører etter samme strikte instruks som ved ordinær gjennomføring av CoE, sier Ola. – Alle på brenneriet blir involvert, noe som gir god intern læring og ikke minst forståelse av verdien av et slikt flott kaffeprogram.

Cup of Excellence og Kaffebrenneriet

Det er ikke bare kaffebønder som nyter godt av Kaffebrenneriets engasjement i Cup of Excellence. Det er også mye å hente for den store kaffebarkjeden. De blir kjent med produsenter og legger grunnlaget for langvarige relasjoner og direkte handel.

Synøve mener det er mye av grunnlaget for Kaffebrenneriets suksess.

– Vi får tak i fantastisk kaffe og det preger opplæringsprogrammet vårt. De ansatte får et forhold til råvarens kvalitet, betydning for den gode smaken og all jobb som ligger bak hver eneste kopp.  Baristaene kan snakke om viktigheten av denne kaffekonkurransen og skape forståelsen for hvorfor kaffen fortjener å koste litt ekstra. Deres engasjement overfor kundene blir større. Tenk å ha en markedssjef som også er utdannet dommer i Cup of Excellence, avslutter Synøve.

Fakta

Cup of Excellence er en årlig konkurranse som arrangeres i flere land for å identifisere kaffe av høyeste kvalitet. Den er organisert av Alliance for Coffee Excellence, som ble grunnlagt av George Howell og Susie Spindler.

Kaffefarmere fra produsent-regionene deltar med sine beste avlinger som blir vurdert av et internasjonalt dommerpanel av trenede eksperter for å velge ut de 40 beste kaffesortene dette året. En nettauksjon sørger så for at kjøpere sloss om tilslaget på sin favorittkaffe, slik at disse avlingene får en optimal pris – som igjen går direkte til produsenten

Konkurransene begynte i 1999.  I 2019 ble de holdt i Brasil, Peru, El Salvador, Costa Rica, Nicaragua, Guatemala, Honduras, Mexico, Etiopia, Burundi og Rwanda.  I løpet av konkurransen testes hver kaffe minst fem ganger.

Foto: Utviklingsfondet

Utviklingsfondet har i over ti år støttet småskala kaffebønder i fjellområdene i Huehuetenango-distriktet vest i Guatemala. De fleste av disse er urfolk med knøttsmå jordlapper i bratt terreng, som sliter med å produsere nok mat til familien og skaffe nok inntekter til å sende ungene på skolen. For mange er kaffeproduksjon redningen. Særlig stortrives arabicaplanten i disse fjellområdene.

– Vi ser at kaffen er en av de matplantene som rammes hardest av klimaendringene, forklarer Odegard, fordi den såpass følsom for temperaturendringer. Blant verdens millioner av småskala kaffeprodusenter, er det svært mange som mangler infrastruktur og støtteordninger så de kan tilpasse seg et klima i endring. I Huehuetenango sliter allerede kaffebøndene med lave priser og økende kostnader for å samle opp vann, forhindre erosjon, plante mer hardføre kaffebusker og beskytte avlingen mot nye sykdommer. Klimaendringene har allerede først til store tap. Småbøndene er i stor grad overlatt til seg selv. Det gjør at mange gir opp. Flere og flere flykter til USA i jakten på en bedre framtid.

Ofte blir bare kvinnene tilbake.

KLIMAENDRINGER RAMMER MATPRODUKSJONEN

– Klimaendringene har vært en utfordring for småbønder verden over allerede i ti år, selv om vi ofte hører at klimaendringene er noe som kommer, sier Odegard. – Helt konkret innebærer det at regnet svikter oftere når det trengs som mest, eller det regner altfor mye når det ikke skal. Temperaturene stiger, og plantesykdommer og skadedyr øker i omfang. Dette er den nye virkeligheten for alle som lever helt eller delvis av landbruket.

Utviklingsfondet har gjennom 40 år støttet fattige småbønder i utviklingsland til å produsere mer mat og få et bedre liv. Det inkluderer metoder for å håndtere tørke, flom, erosjon og lite effektive produksjonsmetoder for småbønder som ofte har sine små jordlapper i mer marginale områder som grenser til ørken, på flomutsatte elvebredden, eller høyt i fjellene. Erfaringene med hardt klima blir stadig mer relevante påpeker Odegard. – Det vitenskapelige grunnlaget for å rope varsko om klimaendringenes effekt på verdens matproduksjon er kraftig styrket bare det siste året. Solide forskningsrapporter som FNs rapport om klimaendringene på land fra 2019 understreker at klimaet er i endring og at det blir mer uforutsigbart. Det gir økte temperaturer, mer ekstremvær, endrede nedbørsmønstre og flere plantesykdommer og skadedyr.

Men selv om fattige småbønder er de som merker det først, understreker Utviklingsfondets leder at klimaendringenes konsekvenser angår oss alle. Økende gjennomsnittstemperaturer skaper problemer for en rekke matvarer. En av verdens mest sårbare avlinger er kaffe. Målt i pengeverdi er kaffe en av verdens største eksportvare, og 20 millioner småbønder verden over lever helt eller delvis av kaffedyrking.

Odegard nevner en studie fra The Climate Institute om områder som passer til kaffeproduksjon vil halveres innen 2050. Dersom en kaffeavling går tapt til f.eks. sykdom som kafferust tar det minst tre år å bygge den opp igjen. Kaffe risikerer derfor å bli en truet råvare. Samtidig går verdens kaffeforbruk oppover. Land som Kina etterspør stadig mer kaffe, og det forventes en dobling i etterspørsel i årene som kommer.

– Det er med andre ord nødvendig å tilpasse verdens kaffeproduksjon et endret klima. Heldigvis finnes det mange grep man kan ta og Utviklingsfondet har erfaring med mange av dem.

KAFFEBØNDER I GUATEMALA HARDT RAMMET

– Utviklingsfondet er engasjert i Guatemala fordi omtrent halvparten av befolkningen er urfolk på landsbygda som lever under svært krevende forhold.

Mellom-Amerikaregionen er også svært utsatt for klimaendringer. Innsatsen vi gjør sammen med lokalsamfunnene

utgjør ofte forskjellen på et liv med sult og uten skolegang, og et liv med nok næringsrik mat og muligheter for framtiden. Det er drivkraften i vårt arbeid, at ganske små og enkle tiltak kan gjøre en så stor forskjell, sier Odegard.

– En helt konkret utfordring bøndene har som følge av klimaendringene er når kaffebønnene er høstet inn og må vaskes og renses. Bøndene forteller oss at de stadig oftere mangler nok vann til å gjøre dette, og må derfor hente vann fra andre steder, eller ta med seg kaffen til områder med mer vann for å vaske og rense dem der. Dette er ikke bare tungt og dyrt, det øker også sjansene for at kaffebønnene blir ødelagt på veien. Utviklingsfondet tilbyr mikrolån til bøndene så de kan investere i vanntanker som gi stabil tilgang til vann.

– Det handler om å finne de gode løsningene som gjør det mulig å tilpasse seg. Det kan være tiltak som opplæring i nye og forbedrede landbruksteknikker, bedre forvaltning av jord, skog og vann, samt støtte til å utvikle vanningsanlegg. Hvilke tiltak som trengs, vil variere fra sted til sted. Frøbanker som gir tilgang til gode såfrø som tåler mer, husdyr og beredskapsplaner er andre tiltak som hjelper.

MÅ STYRKE SMÅBØNDER

– Jeg vil påstå at verdens framtidige kaffeproduksjon avhenger av at småbonden styrkes. På grunn av den kravstore norske kaffedrikkeren har norsk kaffenæring vært opptatt av bærekraft og kvalitet på råvaren en stund nå. Mange kaffehus har investert i sertifisering og sporingssystemer, noen mer enn andre. Sertifiseringer kan bidra til et mer bærekraftig jordbruk og bedre lønninger, men det trengs ytterligere samarbeid. Ikke minst må det investeres i hele verdikjeden for å dempe risikoen for råvareknapphet. Hvis ikke kan det se mørkt ut for kaffekoppen vår, avslutter Odegard.

I Guatemala er landbruk en av de viktigste næringene og sysselsetter over halvparten av befolkningen. Her finnes det over 800 000 bondegårder, og nesten 70 prosent av disse er på mindre enn 1,5 hektar. Til sammenligning er en gjennomsnittlig norsk gård på omtrent 23,5 hektar. Urfolkene i fjellområdene i den vestlige delen av landet er de mest marginaliserte og sårbare gruppene i landet. Her bor over 70 prosent av de fattigste, og de aller fleste driver med småskala landbruk. Dette er mennesker som er ekstremt sårbare for klimaendringer og økende ekstremvær.

Utviklingsfondet

Hvert år investerer Utviklingsfondet i prosjekter som bidrar til at mennesker og lokalsamfunn kommer seg ut av sult og fattigdom. Målet er å gjøre småbønder bedre rustet til å møte nye utfordringer fra ekstremvær og vanskeligere dyrkningsforhold. De vet hva som fungerer etter mer enn 40 år på bakken. I dag jobber organisasjonen i Etiopia, Guatemala, Malawi, Mosambik, Nepal og Somalia.

Foto: Lic. Rodrigo Escalante

KAFFEPRODUKSJON FRA 1912

Det begynte for nærmere 190 år siden, ikke så lenge etter at Guatemala fikk sin selvstendighet. I 1832 kjøpte Francisco Alburez eiendommen La Merced på auksjon. Datteren, Maria Alburez de Ortega, overtok deretter –  en hardtarbeidende kvinne som dyrket mais, svarte bønner og sukkerrør. Da sønnen hennes, Carlos Ortega Alburez ble 16 år, overtok han gårdsbruket.

Carlos hadde gode ideer og pågangsmot. Som borgermester i San Martin Jilotepeque, sørget han for elektrisk strøm til landsbyen og det var han som fant på å begynne med kaffeplanter i 1912. Hans kone Balbina var en aktiv kvinne, og sterkt involvert i gårdsdriften. Hun bygget opp en nydelig hage og lagde smør og ost av høy kvalitet som hun solgte i byen. Hun plantet appelsintrær som omgir farmen El Retiro den dag i dag, og satte ut bikuber for å hjelpe til med pollineringen. Balbino var sterkt religiøs, bygde opp den første skolen på La Merced og underviste i brodering for jentene på skolen. Som familiens overhode trenger jenter skolegang, mente Balbino.

TØFFE TIDER

Guatemala har til alle tider måttet kjenne på naturkreftene, enten det dreier seg om jordskjelv, orkaner eller vulkanutbrudd. Det kan være tøffe tak innimellom. Til tider har også politiske forhold gjort det vanskelig for innbyggerne.

Med jordskjelvet i 1976, ble byen San Martín Jilotepeque fullstendig ødelagt, og befolkningen ble påført store lidelser. Hjelp fra blant annet Norge bidro til at byen kunne gjenoppbygges. Gården La Merced ligger kun 7 kilometer fra San Martín, og både kirken og hovedhuset raste sammen. Mange liv gikk tapt. Carlos og Balbina bodde i telt i flere måneder og hjalp arbeiderne på gården med å bygge opp hjemmene sine.

Det hadde helt siden 50-tallet vært politiske konflikter og borgerkrig mellom geriljabevegelsen og ulike militærstyrer. Carlos og Balbina måtte reise fra gården i 1981, men opprettholdt driften med «fjernadministrasjon» og trofaste arbeidere som ble ved «fronten».

GJENOPPBYGGINGEN

Familien lengtet tilbake. Når de hadde muligheter dro de på søndagstur med mat og kaffe, og tilbragte dagen ute på landet. Gården har gått fra generasjon til generasjon, og på 90-tallet var 4. generasjon klar til å ta over driften. I 1996 begynte de sakte men sikkert å bygge opp farmen på nytt. De hadde ikke egen mølle, så kaffebærene ble solgt på markedet til oppkjøpere. Kanskje til såkalte «coyotes» som fraktet kaffen over til Antigua-distriktet. Her hadde kaffen bedre omdømme og man kunne få en høyere pris.

Arbeidet med å få på plass en egen våtmølle var i gang, og i 2008 kunne familien endelig begynne med egen foredling av kaffebærene. En ny æra hadde startet, og for landsbyen representerte dette nye arbeidsplasser. Møllen er moderne og godt organisert. I dag produseres det om lag 60 tonn kaffe årlig på 80 hektar. Alle de ansatte bor i nærheten. De sykler eller går til jobben. De har hus og kjøkken og familien har vært drivkraften bak en ny skole for barna, finansiert av Kaffebrenneriet.

UTVIKLING OG LANGSIKTIGHET

Det er ikke bare gårdenes egne avlinger som blir foredlet på våtmøllen. De er også gjestemølle for andre kaffebønder i distriktet. På møllen er det både senger og patioer hvor kaffen kan tørke.

Mesteparten av kaffen i Guatemala er vasket, men det er stadig mer soltørking, enten på store patioer eller på såkalte African Beds.

– Det er mer arbeid og logistikk med patioer, sier Mecky. I tørkesenger kommer bærene opp fra bakken og tørker jevnere. På patioen må kaffen flyttes hele tiden.

Tradisjonelt selges kaffebærene på markedet. Bøndene liker å få betalt i kontanter, men prisen er lav. Kaffe-bønnene selges videre til oppkjøpere, som har egne «beneficios» eller foredlingsanlegg for kaffe.

– Dette er synd, for de kunne fått bedre betalt om de tenkte langsiktig, jobbet med kvaliteten og leverte direkte til en lokal mølle. Det er imidlertid tøft for småbønder i avsidesliggende strøk, sier Mecky. – Vi forteller om fordelene, men mange tenker kortsiktig og vil ha cash der og da.

– Vi hadde en dyktig farmer i nabolaget. Vi forsøket å overbevise ham om ikke å «gi bort» kaffen på det lokale markedet. Vi kan gi deg en god pris! Det satt langt inne, men når han først ble overbevist, så kom alle kaffen. Nå bygger han sin egen mølle.

Det går bedre for kooperativene enn de enkeltstående farmerne.  Der er det bedre kvalitetskontroll, men det krever både god ledelse og finansiering.

Guatemala produserte mye mer kaffe tidligere. Klimaproblemer og plantesykdommer har ført til at kaffedyrking har flyttet seg opp i høyden. Banan- og sukkerproduksjon har overtatt.

– Været har endret seg, sier Conchita. Det regner til andre tider, noe som påvirker både planting og høsting. Vi plukker bær i tre omganger, og i fjor var vi ikke ferdige før i slutten av april. Det var uventet, men vi må tilpasse oss. Allikevel er kaffe et velsignet produkt, sier hun. – Det kommer alltid bær og verden etterspør kaffe.

Arbeiderne bor i egne samfunn i nærheten av farmen. De pendler til og fra gården, og de eier sin egen jord. I enkelte tilfeller trenger gården sesongarbeidere fra andre områder i landet. Under innhøstingen har de omtrent 150 arbeidere, ellers varierer behovet i forhold til hva som skal gjøres.

KVINNENE ER VIKTIGE

Tidligere kunne ikke kvinnene jobbe. De måtte passe på hus og barn. Nå er det annerledes.

– Kvinnene er involvert i kaffeproduksjonen og de er veldig flinke. De er sensitive og plukker mer varsomt. Kanskje er det fordi de har mindre hender, smiler Conchita. Kvinnene er også viktige både når det gjelder utplanting og stell av planter. I mange tilfeller har kvinnene tatt rollen som leder av familien og den som skaffer inntekter. Mange menn har migrert til byene eller til andre land.

– I vår familie er vi fem aktive og sterke kvinner som lærte å elske gården og arbeidet av våre foreldre. Moren vår ba selv om eget land i sin tid, og nå drives jorda videre av Conchita.

Isabel gjorde en utmerket jobb som leder av gården i ti år, og i den tiden fikk farmen flere nominasjoner i Cup of Excellence. For ti år siden overtok Juan Luis Barrios Ortega driften godt hjulpet av moren Conchita. Resten av søstrene har ulike støttefunksjoner i det daglige arbeidet. Eldste søster Lucy er sekretær for styret, Ana Maria var i mange år kasserer og Maria Mercedes støtter Lucy med sekretærfunksjoner og er hovedkontakten når det gjelder juridiske og finansielle forhold. Carlos Enrique, eneste gjenlevende bror, var også tidligere involvert i driften, men han er nå 88 år gammel.

I Guatemala er det en forening som heter «Mujeres en Cafe» som ligger under Anacafé. Her finner vi aktive kvinner som driver sine egne farmer og som er involvert både i produksjon og eksportvirksomhet.

Det har imidlertid ikke vært bare enkelt. – Menn liker å høre på menn. Vi møter skepsis som kvinner i en mannsdominert kultur. Men det går framover, forklarer søstrene.

UNGDOMMEN REISER

Mange unge reiser til USA for arbeid og skolegang. Nød og fattigdom har drevet store menneskemengder på flukt fra Mellom Amerika, og i dag er dette blittet brennhett politisk tema. For søstrene prates det imidlertid om dette på en rolig måte og det har ikke bare ulemper.

– De drar gjerne før de gifter seg. Mange jobber i byggebransjen. Når de kommer tilbake kan vi se den amerikanske påvirkningen på mange områder, blant annet på arkitektur og byggeskikk. Husene er store og det er mye utstyr. De bringer med seg ny kompetanse. Kunnskap om vann, avløp, strøm og bygninger er verdifullt i vårt område, og mange av dem blir viktige ressurser i lokalmiljøet.

TAKKER FORELDRENE

Foreldrene forstod betydningen av utdanning. Alle søstrene ble sendt på kostskole drevet av nord-amerikanske nonner, og alle har bodd i USA. Det går på flytende engelsk og her finnes kunnskaper om politikk, samfunn og kultur. Tonen er hjertelig mellom søstrene. De takker høyere makter for at foreldrene sådde frøet.

– Familiekulturen er sterk, vi samarbeider og alt fungerer. Vi har organisert virksomheten godt og alle har medbestemmelse. Det er ikke alltid tilfelle. Dessverre splittes mange gårder opp.

KAFEBRENNERIET I NORGE ER EN STOR KUNDE

– Det er gjerne slik at noen må gå foran. Verden etterspør kvalitetskaffe, og kundene vil vite hvor kaffen kommer fra. Det moderne kaffemarkedet er ikke mer enn 20 år. Om bare farmerne hadde forstått at de kunne blitt anerkjent for sin gård og sitt navn, sukker Steinar Paulsrud. For gründerne av Kaffebrenneriet har samarbeidet med La Merced vært av stor betydning.

– Vi har lange relasjoner med Kaffebrenneriet, og det startet med Cup of Excellence i 2006. De representerer om lag 30 prosent av avlingene våre, og siden 2010 har vi vært så heldige å være deres Julekaffe – en stor ære, smiler Mecky.

Kaffen fra La Merced handles uten mellomledd. Det gir bedre inntekter for farmen.

Kaffebrenneriet er forøvrig en av verdens største kjøpere av Cup of Excellence kaffe, og gjennom denne konkurransen kan lokale kaffedyrkere løftes opp. Ikke bare vanker det heder og ære, men prisen de får for kaffen er langt høyere enn normalt.

– Om en farmer vinner går det bra for hele regionen, sier Steinar.

UTFORDRINGER

Guatemala har mer enn 17 millioner innbyggere, med en høy konsentrasjon av mennesker i den sentrale vestlige delen av landet. Familiene har i gjennomsnitt seks barn.

– Politisk er Guatemala et veldig følsomt land, sier Mecky. – En ny regjering overtok i januar 2020, og det er klare forventninger om at det må bli mer orden i landet og at det blir ført en direkte kamp mot både narkotikavirksomhet og generell kriminalitet. Så vel gården vår, som mange andre kaffeprodusenter i dette landet, er i en vanskelig økonomisk situasjon. Prisene er svært lave i det internasjonale markedet og tallene er røde. Guatemala er et jordbruksland uten mye industri, og inntektene er basert på eksport av kaffe, banan og sukker.

– Vi ber og håper at denne situasjonen vil endre seg snart, sukker Mecky, men legger til at San Martin Jilotepeque-området er ikke av de fattigste. De fleste i lokalbefolkningen har egen jord og dyrker mais, bønner og nå kaffe som en ekstra inntektskilde. Mange familier har ett eller flere familiemedlemmer som bor i USA, og som sender penger hver måned.

Klimaet endrer seg over hele verden, så også i Guatemala. Vanligvis startet regntiden i midten av mai og endte i midten av oktober med noen korte tørkeperioder i juli og august. I de siste syv årene har dette endret seg. Regnmønsteret er ikke lenger konstant.

– I 2019 fikk vi en forlenget tørkeperiode med mye kraftigere regn i slutten av oktober. Det skapte problemer både med hensyn til vasking, mindre avlinger og sterkere utbrudd av sykdommer.

Til tross for utfordringer er det ikke pessimisme som preger søstrene. Latteren sitter løst og de er fulle av entusiasme og takknemlighet over alt de har fått til.

– På farmene våre blomstrer kaffetrærne, kaffebønnene vokser og vi gjør alt som skal til å få å holde trærne sunne og friske. Vi har to landbruksingeniører som kontrollerer plantasjen veldig strengt for å sikre at vi kontrollerer skadedyr og sykdommer fortløpende.

HVA ER VIKTIG FOR FREMTIDIGE GENERASJONER?

– Vi er i en overgangsperiode, sier søstrene. Det er i dag 5. generasjon som driver farmen og tilstedeværelsen og erfaringen til den eldre generasjon settes høyt. Vi har så mye å formidle til de unge. Kjærligheten til å produsere kaffe av høy kvalitet. Sørge for et godt forhold til arbeiderne og respektere land og skog som en kilde til liv og inntekter. Og ikke minst gi barna på gården kunnskaper slik at de kan bidra til en bedre verden. De er Guatemalas framtid, avslutter Mecky.

LA MERCED/EL RETIRO

Gårdene ligger i San Martín Jilotepeque, Chimaltenango, 6 mil nordvest for Guatemala City. Dette er et høylandsområde beliggende nord for Antigua og sør for Huehuetenango. Jorda er rik på næringsstoffer, har kalk- og leirinnhold og en lav surhetsgrad. Her kan man dyrke kaffe med flotte smaksprofiler.

Det opprinnelige navnet på gården er La Merced. I forbindelse med utvidelse av farmen ble farmen delt i flere seksjoner; El Retiro ligger på 1750 moh mens La Merced ligger på 1980 moh.  Gårdene ligger fem km fra hverandre, men drives under samme administrasjon. Møllen befinner seg på El Retiro. Gårdene har en stor bestand furutrær som bidrar til å opprettholde fuktigheten i området.

Kaffen hører ikke til noen av de åtte markedsregionene for kaffe i Guatemala definert av Anacafé. Cup-profilen gjør at kaffen betraktes som «Antigua-type».

Antigua ligger om lag 50 km sør for farmen La Merced.

Chimaltenango er en relativt ny kafferegion. I motsetning til de fleste kafferegionene er Chimaltenango forholdsvis tørr. Imidlertid har området rikelig med naturlige vannkilder og et kaffevennlig mikroklima, der trærne ikke bare overlever, men trives. Siden Chimaltenango-regionen varierer mellom 1300-1700 moh, er de fleste av kaffene rangerte i høyeste klasse, Strictly Hard Bean (SHB).

På gårdene dyrkes Bourbon, Typica, Pache, Caturra, og i de siste årene har de begynt med Geisha, Maragogype og en egen sort som de kaller Cimarrona.

Dyp smak av mørk sjokolade, syrlighet fra sitrus og appelsin og duft av plomme kjennetegner kaffen.

FAKTA

Årlig nedbør: 1100-1400 mm
Kaffesykluser fra mai (planting) til april (innhøsting)
Kvalitet: Strictly Hard Bean (SHB)
Skyggetrær: Gravilea og Inga
Foredling: Våtmølle
Sorter: Bourbon 65%, Pache 30%, Typica 5%

JUAN LUIS BARRIOS
– IDEALISTISK OG FREMTIDSRETTET LEDER AV FARMEN

Juan Luis Barrios er sønnen til Conchita og driver nå gården. Han vokste opp i USA, som mange andre fra Mellom Amerika. San Martin lå i frontlinjen og landeiere ble ofte definert som fiender. Gården ble forlatt i 1980 ettersom de lå høyt oppe på geriljaens hit-liste.

Da Juan Luis var 15 år flyttet han tilbake til Guatemala med familien. Han utdannet seg til kjemiingeniør, og hadde ingen planer om å drive kaffeproduksjon. Moren og tantene drev gården, men i 2006 var det klart at Juan Luis, en av 25 søskenbarn, ble overlatt driften.

– Jeg som ikke engang drakk kaffe, smiler han.

Dyktighet og lærevillighet kan gjøre underverker. Når man snakker flytende engelsk, forstår hvordan handel foregår og ikke minst har teknisk innsikt, ligger forutsetningene for suksess til stede.

Juan Luis engasjerte seg ikke bare i gårdene, men også i hele regionen. Han satt i styret i Anacafé i fem år og sitter som 2nd Vice President i SCA – Specialty Coffee Association. Nå jobber han for at San Martin, hvor gården ligger, med tiden kan bli definert som en ny kaffe-region i Guatemala, og at kaffen derfra kan markedsføres under eget navn.

San Martin ligger rett nord for velrennomerte Antigua, og har sitt eget mikroklima. Kaffen dyrkes fra 1500 – 1800 moh. og blir i dag solgt som «Antigua-type». Her finnes 10 000 små bønder, og Juan Luis ønsker å gi dem bedre tilgang til markedet og høyere priser. Det betyr at bøndene må samarbeide, men det er ikke alltid så enkelt.

– I vårt område er folk individualister. Her finnes ikke så mange kooperativer, noe som har vist seg å gi suksess i andre deler av Guatemala.

For å bli registrert som egen kafferegion må 60% av kaffen dyrkes og foredles innenfor regionen. Det mener han er oppnåelig.

«Coyotes» er mellommenn som kjøper kaffe av bønder og selger videre. De tar hånd om all logistikk og tar selvsagt et mellomlegg. For en liten kaffebonde, med lite skolegang og begrensede engelskkunnskaper, er det vanskelig å navigere ut mot eksportmarkedet på egen hånd. Dersom bonden sitter igjen med større andel, vil det bli rom for å gjøre investeringer.

Juan Luis har laget en modell hvor 10 prosent skal reinvesteres i tiltak som ligger innenfor FNs bærekraftsmål. Han forklarer regnestykket: – Om vi har en produksjonskost på 160 quezales og kan ta en pris på 230 blir det 70 quezales i overskudd. 10 prosent av dette må bonden investere i et eller annet som han mener er viktig. Det kan dreie som vann, skolegang, helse, energi eller annet.

– Bonden må finne ut hva som er nyttig, sette opp mål og jobbe steg for steg. Det hjelper ikke med donasjoner. Fremtiden skapes gjennom arbeid.

Deler av gården er solgt til 260 familier, som med dette har fått egen jord og ny status, fra landarbeidere til naboer. – Vi har godt naboskap i området og behandler hverandre med respekt, understreker Juan Luis.

– Fredsommeligheten ligger i vårt DNA, supplerer søsteren Ana. Vi har det fra vår bestefar, og Juan Luis har arvet dette. Det gjør han godt skikket til å drive gården, for uten godt samkvem med naboer og de som arbeider på gården så lykke man ikke.

Familien

Carlos Enrique (88 år), delvis pensjonert ingeniør.   Han har sin egen virksomhet med importert av heiser og vannmålere.

Lucy (84) er pensjonert med mange daglige gjøremål. Hun arbeidet 36 år i et elektrisitetsselskap og mange år som leder av det lokale håndverksmarkedet. Lucy er styrets sekretær.

Ana Maria (82) er kunstner, porselensmaler og en elsket bestemor.

Isabel (77) er pensjonert lærer. Hun hjelper barna på gården, og er aktiv i en skole for barn med Downs Syndrom.

Conchita (72) er aktiv i eiendomsbransjen med stor suksess. Hun var styreleder i mange år og er mor til Juan Luis som driver gården i dag.

Maria Mercedes (70) kalt Mecky, er fortsatt aktiv med sin egen virksomhet som hun startet med mannen for 31 år siden De har agentur for utenlandske bedrifter som produserer harpiks, industrikjemikalier og maskiner til kjøtt- og fjørkreproduksjon.

 Moises og Juan arbeidet som leger, begge er døde.

Helsemessige og ideologiske forhold har gjort utbudet av alternativer til melk stadig større. Det er ikke melk vi snakker om, men ulike plantebaserte drikker laget av havre, ris, soya, mandel, ris eller annet. Det kan drikkes kaldt, brukes til baking, matlaging og til kaffe. 

Om det er melkesukkeret man ikke tåler, kan man bruke laktosefri H-Melk. Denne fungerer fint å steame og mange kaffebarer tilbyr det. Om det derimot er melkeproteiner man ikke ønsker, kan man ty til alternativer som soya-, ris-, mandel-, havre-, eller kokosmelk. De kan være litt vanskeligere å jobbe med, og både smak og konsistens gjør at enkelte ikke er anbefalt til espressobaserte melkedrikker.

Vi var interessert i å finne ut hvordan disse melkealternativene fungerer i en klassisk cappuccino. Hvordan lar plantemelk seg steame? Hva med smaken, teksturen eller munnfølelsen. Og  hvordan integreres den med kaffen?

Fire rutinerte mennesker, som har arbeidet profesjonelt med kaffe i mange år, gjennomførte testen. JJ Elwyn Jones, tidligere Åpent Bakeri og Kaffebrenneriet. Pia von der Lippe fra Lippe Coffee Roastery og Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon og nasjonal SCA koordinator. Ved espressomaskinen plasserte vi Madeleine Solheim Johnsen, mangeårig barista, NM-vinner i Latte Art og Coffee in Good Spirits, for tiden opptatt med Madison, eget selskap. 

Vi testet ulike havredrikker, mandelmelk, rismelk og soyamelk. Referansepunktet er vanlig H-Melk fra Tine. De ni drikkene ble helt opp i små glass slik at vi kunne se, smake og lukte. Vi testet blindt slik  at vi ikke visste hva som var i glassene.

En runde uten kaffe ga ulike smaksopplevelser. Fra det kvalmende søte, til det mer nøytrale. Smak og duft av havre, mandel eller annen opprinnelse var mer og mindre fremtredende. Fargene gikk fra hvitt til nesten brungrønt. 

Rismelk kan være bra for mye, lettfordøyelig og fri for allergener. Mer kalorier enn melk, lite proteiner, raske karbohydrater og forholdsvis nøytral på smak. 

Mandelmelk inneholder færre kalorier enn melk, lavere proteininnhold. Mandelsmaken er tydelig.

Havremelk har omtrent samme kaloriinnhold som melk, lite proteiner og rik på fiber. Havresmaken er der.

Soyamelk har omtrent samme kalori- og proteininnhold som melk og lite karbohydrater. Soya har vært i markedet en stund men mange kaffebarer har gått over til havre.

H-melk

Vi begynte med helmelk. Skummet er fløyelsmykt, kompakt og fyldig. Boblene  er borte. Melkeskummet ligger fint i koppen med en mørk kaffering ytterst. Selv om melken har en viss sødme oppleves ikke drikken søt, og mange liker et lite sukkerdryss eventuelt med litt krydder. Dette er testens referansepunkt, ettersom det er H-Melk som vanligvis benyttes i landets kaffebarer. Vi brukte H-Melk fra Tine, men det finnes en rekke flere meierier å velge blant. Vi testet også langtidsholdbar H-Melk som ikke hadde noen negative sider.

Oatley iKaffe – havre

Smakspanelet:

• Kremete og smøraktig  med fint skum. 
• Teksturen er fin, det ser pent ut og den er bløt og god i  munnen.Integrerer seg godt med melken, fyldig i munnen
• Havresmaken skinner  gjennom, men ikke  påtrengende.
• Mangler sødmen man får fra steamet melk

Madeleine:

Denne var lett å steame og helt fin å jobbe med. Også mulig å lage latte art. Tilnærmet lik vanlig H-melk.

GREIT ALTERNATIV

Nordstrand Mylk – havre

Smakspanelet:

• Denne var søt, men nøytral, ikke kunstig. Litt tynn.  Skummet ikke bra. 
•  Stikker ikke av smaksmessig, litt som melkepulver. 
• Lite ekstrem. Søt og vandig. 
• Grå farge, feil tekstur, ser ikke bra ut.

Madeleine:

Skummet bobler etter en liten stund og separerte seg fort. Lite hold. 

DETTE KAN MAN DRIKKE

Alpro Soya for professionals

Smakspanelet: 

• Denne er innenfor. Brukbart skum, ikke for søt slik at man eventuelt kan sukre selv. 
• Den er tynnere enn H-Melk, en lett variant. Ingen  negative assosiasjoner. 
• Smak og aroma forholdsvis nøytral.
• Fint skum, litt tynn, anelse bismak.
• Denne kunne man nesten «lurt» kunden med!

Madeleine:

Ikke verst, ganske bra å jobbe med. Lett å skumme men litt «flakete». 

GREIT ALTERNATIV

Dream Rice

Smakspanelet:

• Resultatet er vandig og juiceaktig. 
• Skummet er tynt, verken smak, utseende eller tekstur er bra. 
• Smaken stikker ut og  krangler med kaffen. 
• Både søt og sur, ikke god.

Madeleine:

Rismelken er vanskelig å steame. Den bobler, skummer dårlig, har lite hold og slipper lett.

IKKE EGNET TIL KAFFE

Oatley Havredrikk

Smakspanelet: 

• Vi ønsker et silkemykt skum, dette er boblete og sprøtt, såpeskum
• Ligger som et lokk, ikke  integrert og det mangler den gode, kremete følelsen. 
•  Ikke søt. Vandig, lavt fettinn hold, som varm melk  i koppen
•  Bismak som ikke bidrar  positivt, men krangler med kaffen.

Madeleine:

Det skummet bra, men det boblet og ble lite hold i melken. Fikk ikke den glossy, silkeblanke overflaten man ønsker og den falt sammen.

IKKE EGNET TIL KAFFE

Alpro Mandel for professionals

Smakspanelet: 

• Oooof, ubehagelig, mandelsmaken er påtrengende! Altfor søt. 
• Teksturen var fin. Flyter fint på toppen men det blir  tynnere nedover.
• Nærmest som en smakssatt cappuccino, ok om man liker kaffe med marsipansmak. 
•  Denne vil vi ikke anbefale  på kaffebar. 

Madeleine:

Den er lett å steame og overraskende glossy, rar farge, bobler i skum, lite hold og tekstur.

STYR UNNA OM DU IKKE ØNSKER MANDELSMAK

Gryr Havredrikk – havre

Smakspanelet:

• Positivt, flott å se på. 
• Definitivt havre, men mindre utpreget enn Oatley
• Tyntflytende og blank.  Søtt av vanilje og karamell.
• Søtere enn vanlig h-melk, litt karamell. Integrerer seg fint. 

Madeleine:

Veldig god å jobbe med til å være plantebasert. Hakket bedre enn
Oatly, enda finere i skummet, bedre hold og lik farge. 

Kartongen har lite brukervennlig utforming. Ikke god  å håndtere.

ANBEFALT

KLASSISK BARISTA – FINALE

1. Adrian Berg, Kaffi, Trondheim
2. Christian Nesset, Kaffemisjonen, Bergen
3. Alexander Monsen, Nord Brenneri, Oslo
4. Helene Mjøs, Stockfleths, Oslo
5. Muzikababa Bhubesi Valdal Myeza, Khaya Barista Bar, Valldal
6. Hanne Urdal, Fabriken Artisan Bakverk, Kristiansand

Adrian Berg (30) kommer fra Ålesund og tok sin andre NM-tittel i klassisk barista. Han startet sin kaffekarriere hos Workshop Coffee i London, og har de siste åtte årene jobbet med kaffe i Trondheim, både hos Godt Brød, Jacobsen & Svart og Dromedar. Adrian jobber nå deltid på Sellanraa Bok & Bar samtidig som han starter opp et eget nanobrenneri som heter KAFFI.

Konkurransekaffen er fra Gesha Village Estate i Etiopia, og Adrian har selv stått for brenningen.

Signaturdrikken var en kald drikk inspirert av gesha kaffetypen; floral med smak av sitrus, rød frukt og bær. Han brukte en granateple-sirup som representerer den røde frukten, laktisk fermentert blåbær som representerer bærsmaken, en milky oolong te som representerer det florale, og til sist espressoen som bidro med smak av sitrus og appelsin.

Dette var Adrians syvende Norgesmesterskap, og han deltok både i brewers og klassisk. Han hadde et mål om to finaleplasser, og det greide han. Etter VM i fjor har Adrian fått masse støtte fra Patrik Rolf hos April Coffe Roasters i København. Svensken tok en andreplass i World Brewers Cup 2019 og har introdusert Adrian for et stort nettverk av folk fra hele verden. Det kan komme godt med under forberedelsen før VM.

Adrian Berg skal representere Norge i World Barista Championship i Melbourne 4. – 7. mai.

BREWERS CUP – FINALE

1. Ole Kristian Bøen, KAFFAbutikk, Drammen
2. Christian Nesset, Kaffemisjonen, Bergen
3. Adrian Berg, Kaffi, Trondheim
4. Miriam Jansen, Hedmarktoppen Folkehøyskole
5. Beate Sofie Myksvoll, Espresso House, Bergen
6. Diana Carolina Goicochea, Kaffebrenneriet, Oslo

Årets store overraskelse under NM var hobbybarista Ole Kristian Bøen (31) fra Drammen. Den nybakte vinneren av Brewers Cup kom inn fra sidelinjen og slo proffene med sans for detaljer og sjarmerende fremføring. Ole Kristian representerte Kaffabutikk og brygget på en Hario V60 Immersion Dripper. Oppskriften er inspirert av Emi Fukahori som vant VM i 2018, og kaffen under Open Service var en anaerobisk fermentert Geisha fra Finca Hartmann i Panama – brent av tidligere verdensmester i kaffebrenning, Audun Sørbotten.

Ole Kristian jobber med digital markedsføring i Trysilhus, og brygger stort sett kaffe til familie og venner. Han har imidlertid deltatt på mentorprogrammet til Barista School og lært masse om kaffe av tidligere baristamestere som Tom Kuyken, Rory Rosenberg og Lise Rømo.

Ole Kristian Bøen skal representere Norge i World Brewers Cup i Melbourne 4. – 7. mai.

LATTE ART – FINALE

1. Anton Söderman, Neongrut, Oslo
2. Alexander Monsen, Nord Brenneri
3. Silvia Andersson, Stockfleths, Oslo
4. Jenny Simenstad, Stockfleths, Oslo
5. Mia Carlsen, Dromedar Kafebar, Bergen

Anton Söderman er en rutinert barista etter mange år i Kaffebrenneriet. I fjor startet han Neongrut, en mobil kaffetruck, og leverer kaffe rundt om på ulike arrangementer.

Anton har konkurrert flittig opp gjennom årene, og har flere sterke prestasjoner; 2. plass Brewers Cup NM 2019, Norgesmester i Aeropress i 2019, Norgesmester Cup Tasting 2018, 2. plass Latte Art NM 2017/2018 og vinner av The Barista League 2017 i Sverige.

Anton Söderman skal representere Norge i World Latte Art Championship i Warszawa 18. – 20. juni.

CUP TASTING – FINALE

1. Ingrid Aass, Kaffebrenneriet, Oslo
2. Diana Goicochea,Joh. Johannson kaffe, Oslo
3. Vilde Lützow-Holm, Kaffebrenneriet, Oslo
4. Hanne Sørensen, Kaffebrenneriet, Oslo

Kaffebrenneriet dominerte stort under årets Cup Tasting konkurranse. Hele tre av fire i finaleomgangen kom fra vår største norskeide kaffebarkjede, og opplæringssjef Synøve Nesøen kunne smile bredt under finalen.

Tidligere Norgesmester fra 2017, Ingrid Aass (30), vant til slutt den nervepirrende finalen.

Ingrid er driftssjef i Kaffebrenneriet og jobber både på hovedkontoret og ute i kaffebarene. Hun bor i Oslo men kommer fra Vestbygda på Toten. Ingrid startet som barista under studier i medieproduksjon i Trondheim, og fant ut at kaffe var mye morsommere. Det førte henne til Oslo hvor hun ble daglig leder i utsalget på Aker Brygge.

Ingrid Aass skal representere Norge i World Cup Tasters Championship i Warszawa 18. – 20. juni.

NM I KAFFEBRENNING – KVALIFISERING

Årets Norgesmesterskap i Kaffebrenning arrangeres hos Espressospesialisten16. og 17. april. Hele 21 brennerier sendte inn kaffe til en kvalifiseringsrunde som ble cuppet hos Norsk Kaffeinformasjon 27. februar. Følgende gikk videre til NM:

• Jørgensen Kaffebrenneri, Johan Helstrøm Jørgensen
• Langøra Kaffebrenneri, Kristian Helgesen
• Austrått Kaffebrenneri, Tor Sigve Taksdal
• Sognefjord Kaffebrenneri, Kjetil Russenes
• Solberg & Hansen, Simo Kristidhi
• Mjøsen Kaffe, Sverre Berg Lutnæs

OM KONKURRANSENE

Barista Championship har blitt arrangert i Norge fra 1998 og internasjonalt fra 2000. Dette er den klassiske baristakonkurransen hvor deltakerne skal servere espresso, espressodrikker med melk og signaturdrikker. Signaturdrikk er en egenkomponert drikk med minimum 1 shot espresso. Kaffesmaken skal være tydelig, men baristaen står fritt til å velge andre ingredienser.

Norge har to tidligere verdensmestere i denne konkurransen; Robert Thoresen og Tim Wendelboe.

Brewers Cup går ut på å lage best mulig håndbrygget kaffe. Grunnleggende kaffeforståelse er nødvendig for å få et godt resultat, og alle manuelle bryggemetoder er tillatt. Konkurransen går gjennom to runder før finalen, en såkalt «Compulsary» hvor alle deltakerne får tildelt samme kaffe som bedømmes blindt. Deretter en «Open Service» hvor det skal lages tre individuelle brygg av kaffe man selv har valgt. Odd-Steinar Tøllefsen er vår eneste verdensmester i denne grenen.

Latte Art går ut på å helle steamet melk i en espresso og lage et mønster eller design. Resultatet blir vurdert etter utseende, kreativitet, generell presentasjon og evne til å gjenta samme mønster.

Cup Tasting er en konkurranse hvor deltakerne skal skille kaffe fra hverandre smaksmessig. Konkurransen gjennomføres som en triangeltest hvor hver deltaker får 24 kopper traktekaffe stilt opp i grupper på tre. I hvert triangel er to like og en ulik. Den som identifiserer flest ulike på kortest mulig tid vinner.