European Coffee Brewing Centre (ECBC) drives av Norsk Kaffeinformasjon, og har siden 1975 testet og godkjent kaffetraktere både for det private og profesjonelle markedet. Nå lanseres et nytt godkjenningsprogram for kaffekverner beregnet på det stadig voksende hjemmemarkedet.
En økende kaffeinteresse i befolkningen stimuleres av veksten i kaffebarer, en dobling av antall kaffebrennerier og et stadig større utvalg av kaffe i dagligvarehandelen. Netthandel gjør spesialkaffe tilgjengelig for alle. Bevisste forbrukere etterspør kvalitet, både når det gjelder råvare og utstyr. Ulikt tilberedningsutstyr har funnet veien til kjøkkenbenken, og som en naturlig konsekvens av dette har salget av hele bønner økt gjennom flere år.
Med hele bønner følger økt salg av kaffekverner, men er dette kun en fordel for forbrukerne?
– Nei, sier Marit Lynes i Norsk Kaffeinformasjon. – Billige «krydderkverner» som markedsføres som kaffekverner knuser kaffebønnene istedenfor å skjære dem i jevnstore partikler. Resultatet blir dårligere enn om du kjøpte ferdigmalt kaffe, understreker Lynes.
Dette er bakgrunnen for at Norsk Kaffeinformasjon og European Coffee Brewing Centre nå lanserer et nytt godkjenningsprogram for kaffekverner for hjemmemarkedet.
– Hele bønner holder lenger på smaks- og aromastoffene enn ferdigmalt kaffe. Jo tettere opp til bryggingen kaffen kvernes, jo bedre resultat får du i koppen. Hele bønner gir også rom for å eksperimentere med malingsgrader i forhold til ulike bryggemetoder. Dette forklarer Stig Hiller, teknisk sjef i ECBC, og ansvarlig for det nye testprogrammet. Sammen med kollega Ole Sønstebø har han testet mange kaffekverner fra de billigste til de dyreste, og det er stor forskjell på resultatene.
Kun filterbrygg
– Det finnes ingen godkjenningsordning for espressomaskiner, og det finnes heller ingen standard malingsgrad for espresso. Selv om de fleste hjemmekvernene har innstilling for ulike malingsgrader, vil vi konsentrere oss om det området som dekker filterbrygging, sier Ole Sønstebø i ECBC.
Mesteparten av kaffetilberedningen i Norge foregår etter filtermetoden, enten på trakter eller på ulikt utstyr for håndbrygg.
Hvorfor godkjenningsprogram
Dette gjennomføres ikke som en bred forbrukertest, men bygges opp som et godkjenningsprogram, tilsvarende ordningen for kaffetraktere.
– Godkjenningsprogrammet for kaffetraktere har vi hatt siden 1975, og det har vært svært vellykket, sier Marit Lynes. – Stadig flere produsenter ønsker å tilby modeller som tilfredsstiller kravene til ECBC, og forbrukerne har mange godkjente modeller å velge blant. Det er ikke tvil om at dette har hevet kaffeopplevelsen, og vi håper på samme effekt med dette kvernprogrammet.
Mange store produsenter av kverner er i dialog med ECBC, og flere inviteres nå til å ta kontakt.
– Godkjenningsmerket skal gi en trygghet for forbrukeren, understreker Stig Hiller.
Hva testes?
– Vi tester presisjon, konsistens, temperatur og retensjon, ikke brukervennlighet og design. Støy eller hastighet er heller ikke avgjørende for om kvernen blir godkjent, selv om dette kan være interessant for forbrukeren. Det er viktigere at kvernen er presis enn at den går noen sekunder raskere, sier Hiller
1. Presis malingsgrad Ujevn malingsgrad fører til et underekstrahert eller overekstrahert brygg. For stor mengde av de minste partiklene – såkalte «fines» – fører til at kaffen blir overekstrahert og bitter. Med for mange store partikler – boulders – vil vannet renne for fort igjennom, og kaffen blir underekstrahert.
Stor mengde «fines» påvirker også retensjonen ved at de lettere fester seg på innsiden og blir liggende i kvernen.
Vi måler malingsgrad ved hjelp av siktanalyse. Da får vi fram en oversikt over størrelsen på kaffekornene. Disse måles i micron(μ). 68% eller mer skal ligge mellom 425 micron og 850 micron. Da har vi en uniform og god spredning i malingsgraden.
Malingsgrad måles ved hjelp av siktanalyse.
2. Konsistens En kvern skal levere konsistente målinger av malingsgrad under test. En kvern som ikke leverer det samme resultat gang etter gang krever justeringer. Vi sammenholder resultatene fra siktprøvene på totalt 6 kg, og kontrollerer avvik. Dersom andelen veldig fine partikler («fines») er på mer enn 20% (425 micron) vil ikke kvernen bli godkjent.
3. Temperatur Dersom kaffen utsettes for høye temperaturer under kverning kan kaffen bli ødelagt. Frigjøring av smaks- og aromastoffer starter raskere. Temperaturen stiger ved friksjon mellom knivene og kaffebønnene. Vi bruker infrarød temperaturmåler på kaffen før og umiddelbart etter kverning. Vi måler tre ganger på henholdsvis 30 og 60 gram. Dersom temperaturen stiger mer enn 10 grader under kverning av 60 gram, vil det påvirke ekstraksjonen og kvernen blir ikke godkjent.
4. Retensjon Det kan være kafferester i kvernhuset eller i utløpet. Dette gjelder særlig de aller fineste partiklene. Det kan bygge seg opp over tid, og kaffen vil harskne. Gamle kafferester vil kunne løsne plutselig, og blande seg med den nye kaffen. Det kan også gi feil mengde ved at det enten blir for mye eller for lite.
Vi foretar 10 målinger på henholdsvis 30 og 60 gram, og finner total retensjon ved å åpne kvernen og veie eventuelle kafferester.
Retention (eng) – retensjon – tilbakeholdelse.
Lisensavtale
Godkjenningsordningen for kaffekverner er basert på en lisensavtale mellom produsent og ECBC. Produsenten forplikter seg til å bære godkjenningsmerket og informere om riktig malingsgrader i forhold til bryggemetode. ECBC forplikter seg til å markedsføre godkjente kverner og sammen med Norsk Kaffeinformasjon drive informasjonsarbeid ut mot publikum. Kvernene godkjennes for fem år for deretter å re-testes.
Electrolux har en sterk posisjon innen kjøkkenutstyr, både for profesjonelle og forbrukere, og er en av verdens ledende produsenter innen husholdningsapparater. Nå lansere de en ny serie kaffetraktere godkjent av European Coffee Brewing Centre (ECBC).
Markedet for filterkaffe er stort og kaffetrakteren er fremdeles det de fleste benytter, ikke bare i Norge men i en lang rekke land. Electrolux har vært i dette markedet lenge, og har nå investert både tid og ressurser for å utvikle en kaffetrakter som tilfredsstiller de strengeste krav til et godt brygg. Norsk Kaffeinformasjon anbefaler ECBC-godkjente traktere.
– Den store interessen for ulike bryggemetoder i kombinasjon med økt bevissthet om opprinnelse, foredling, brenning og tilberedning har ført kaffe til et nytt nivå. Denne utviklingen ville vi være med på, sier Ingrid de Vries, European Category Manager Small Domestic Appliances.
Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon, gratulerer Electrolux.
– Det er svært gledelig at anerkjente produsenter satser på denne godkjenningsordningen, sier Lynes. – Tilbudet av godkjente traktere blir stadig større, noe som kommer kaffeglade forbrukere til gode. Marit Lynes oppfordrer alle som skal kjøpe ny kaffetrakter om å se etter godkjenningsmerket.
Explore 7 er den første ECBC-godkjente trakteren fra Electrolux. Denne lanseres i det nordiske markedet, mens AEG-versjonen først og fremst vil bli solgt i Tyskland og Benelux-landene under navnet Gourmet 7.
Riktig tid og temperatur under bryggingen Korrekt tid og temperatur under tilberedningen er en forutsetning for et godt resultat. En kaffetrakter godkjent av ECBC gir garanti for et riktig ekstrahert brygg. En riktig tilberedt kopp kaffe skal bestå av 98,5 prosent vann. Resten er oppløselig «kaffestoffer» fra de brente og malte bønnene.
– En godkjent trakter skal trekke ut riktig mengde og gi en balansert drikk, forklarer Stig Hiller, teknisk sjef i ECBC. Trekker vi ut for mye blir kaffen besk og bitter, trekker vi ut for lite blir kaffen tynn og smakløs. Han er veldig fornøyd med at Electrolux har oppnådd godkjenning for sitt nye produkt.
ECBC tester traktererens evne til å brygge en god kaffe. De kravene som ECBC jobber etter er ikke av ny dato. Det ble gjort banebrytende forskning i USA på 1950-tallet, da National Coffee Association i USA gjennomførte studier for å for å finne ut hvordan man best kunne definere «kaffekvalitet». Resultatet av disse studiene har lagt grunnlaget for prinsippene om god kaffetilberedning.
Der eksisterer en del myter om kaffens virkning på fordøyelsesproblemer som magesmerter, halsbrann og avføringsproblemer. En ny rapport «Coffee and its effect on digestion» er nettopp publisert og gjennomgår en rekke undersøkelser om kaffe og fordøyelse.
Rapporten er publisert på Coffee & Health, og forskningsresultatene viser at:
Kaffe fremmer fordøyelsen i mavesekken ved å øke gastrin og dermed mavesekkens sekresjon av saltsyre, men påvirker ikke tømming av mageseken (1). Brenningsgraden påvirker magesyresekresjonen (3) – mørkbrent kaffe gir minst mavesyresekresjon.
Hovedparten av studier tyder på at det ikke er en sammenheng mellem kaffedrikking og halsbrann eller hyppigheten av reflukssymptomer – gastroøsofageal reflukssykdom (7 – 14).
Der er ikke sammenheng mellom kaffedrikking og utviklingen av sår i magesekk eller tolvfingertarm (12).
Kaffe stimulerer produksjonen av CCK (Cholecystokinin), som øker galleproduksjonen og fremmer tømmingen av galleblæren (6). Kaffe ser ut til å redusere risikoen for gallestenssykdom (45 – 47).
Kaffe kan stimulere den motoriske aktivitet i tykktarmen og kan redusere risikoen for forstoppelse (7,15-18).
Kaffe ser ut til at ha en positiv effekt på bakterietypene i tarmen (mikrobiota) (21, 52) – et nytt, viktig forskningsområde (19–21.)
Den europeiske myndighet for næringsmiddeltrygghet (EFSA) konkluderer med at et daglig moderat koffeininntak på 400 mg (tilsvarende 5 kopper kaffe) kan nytes som del av en balansert kost (26). Gravide og ammende kvinner anbefales dog å begrense inntaket av koffein til 200 mg (26).
The Institute for Scientific Information on Coffee (ISIC) er en non-profit organisasjon som ble grunnlagt i 1990. ISIC er viet studier og formidling av vitenskap relatert til kaffe og helse. Nettstedet Coffee & Health innenholder mye interessant stoff for helsepersonell.
Det er absolutt lov å synse om smak, men om man ønsker noe mer eksakt og målbart og strever etter den perfekte kopp med kaffe, ja så kan refraktometeret vær en god følgesvenn.
Med et refraktometer måler man kaffens TDS, Total Desolved Solids, eller «faste oppløselige bestanddeler». Med VST CoffeeTools ™ har du et omfattende program for å beregne riktig bryggeformel.
CoffeeTools-appen finnes for IOS, Windows og Android. Her legger du inn verdiene du får målt med refraktometeret, slik at du ser hvor du er på «kaffekartet» (Coffee Brewing Control Chart). Et utmerket verktøy for fagfolk og entusiaster for å gjøre raske og nøyaktige justeringer og dermed eliminere smaksfeil. Målinger og oppskrifter kan lagres og deles direkte med dine kollegaer, kunder eller venner.
Norsk Kaffeinformasjon driver European Coffee Brewing Centre (ECBC), og har lang erfaring i bruk av refraktometer gjennom testing av kaffemaskiner.
Trenger du opplæring? Vi tilbyr 2-timers kurs i bruk av refraktometer. Ta kontakt med Ole Sønstebø (ole@kaffe.no) eller Stig Hiller (stig@kaffe.no) for nærmere avtale.
En intuitiv guide til kaffens oppløslighet i vann, ekstraksjon og TDS.
Ekstraksjon og TDS er de to forholdene som definerer kaffebrygging. Her har vi oversatt og tilpasset en historie om frigjøring av kaffestoffer som kanskje kan hjelpe til med å utvikle en intuitiv forståelse av hva som skjer når malt kaffe blandes med vann og hvorfor små endringer i blandingsforholdet kan føre til store forskjeller i smak.
Naturen holder tusenvis av smakfulle oppløselige bestanddeler inne i kaffebønnene mens vi vil ha dem i koppen vår. Over tid har vi lært at ved å helle varmt vann over malt kaffe gjøres dette om til kaffe.
Noen ganger smaker det godt, andre ganger er det ikke så bra. Hvorfor er det slik?
Vi vil forsøke å svare på det spørsmålet ved å zoome ned til mikroskopisk nivå inne i en kaffebønne og se nærmere på hva som skjer når kaffe og vann møtes.
Når vi ser på kaffe på cellenivå, er det lett å forstå hvordan forholdet mellom vann og kaffe, tid og kornstørrelse påvirker bryggeprosessen. Dette igjen vil hjelpe oss med å bygge en intuitiv følelse for begreper som ekstraksjon og det vi kaller «kaffens faste bestanddeler i oppløsningen» (Total Dissolved Solids – TDS).
Det er ikke nødvendig å frykte disse abstrakte begrepene, eller forvente en fortelling fylt med kjedelige tekniske detaljer. Historien er som en episk fengselsrømning hvor millioner av gode mennesker finner frihet og de slemme gutta er etterlatt bak murene. Og som du kanskje forventer, er det en superhelt som redder dagen.
En titt inni bønnen
Vår reise starter med en enkelt arabicabønne. Hvis vi skulle tenke på denne kaffebønnen som et fengsel, ville det ha over 4 500 000 celler!
I bildet over ser vi tverrsnittet av en brent kaffebønne som er delt i to. Legg merke til alle de små hullene i bønnen. Hvert av disse hullene pleide å være en levende celle når kaffebønnen vokste inne i bæret på et kaffetre.
Bildet nedenfor er forstørret 750 ganger med et elektronmikroskop, slik at vi kan se hver enkelt celle. Bredden på hver av disse cellene er omtrent halvparten av tykkelsen på en av hårene på hodet (50 – 70 mikron).
Når kaffebønnen brennes, fylles cellene med CO2-gass og ekspanderer. I celleveggene sitter de løselige stoffene som vi ønsker inn i kaffen vår.
«Oppløselige bestanddeler» (solubles) er det overordnede begrepet som brukes om stoffene i en kaffebønne som kan løses opp med vann. På sitt mest grunnleggende nivå handler kaffebrygging om å bruke vann som et løsemiddel for å løse opp (vaske ut) de faste kaffestoffene i kaffebønnenes celler.
«Kaffestoffer» kommer i mange forskjellige former og størrelser. Bildet over beskriver de fire hovedkategorier som finnes i kaffebønner, og de unike smaksnotene bidrar hver for seg til smaken av kaffe.
Fruktsyrer og koffein er enklest å løse opp og er ansvarlige for lette og fruktige smaksnoter.
Lipider er de naturlige fettstoffene og oljene som finnes i kaffebønner. De er ikke teknisk løselig i vann, men vann kan fortsatt frigjøre dem fra kaffecellen som en emulsjon.
Bryggemetoder som bruker metallfiltre, som presskanne og espresso, tillater lipider å passere inn i koppen, og skaper den munnfølelsen som disse metodene er kjent for.
Porene i papirfiltre er så små at de forhindrer at de fleste lipider går gjennom. Bryggemetoder som baserer seg på dette vil kun inneholde en tidel av lipidinnholdet i forhold til metoder som bruker et metallfilter.
Når kaffe blir brent, gir Malliard-reaksjonen melanoidiner som forårsaker bruningen av kaffe, både i bønne og væskeform.
Karbohydrater utgjør 50% av de tørre kaffebønnenes totale masse, men bare noen av karbohydratene er oppløselige. Deres hovedrolle er å legge til sødme og jordaktige smaker.
Etter hvert som kaffebæret utvikler seg på treet, låses disse uskyldige «kaffestoffene» inne i cellene til hver kaffebønne.
Vi er tilbake inne i kaffebønnen, og det ser ikke bra ut for «kaffestoffene». Etter at bønnen har utviklet seg, blitt plukket, foredlet og brent, blir «kaffestoffene» låst inn i mørke celler. En trøst er at det trolig dufter godt der inne.
Merk, de fargede kulene brukes som en representasjon av kaffestoffene og er ikke tegnet i målestokk.
Vannet redder dagen!
Når vann kommer inn i cellene, begynner kaffestoffene å løse seg opp. Vi får det vi oppfatter som kaffe.
Når vi ser på den totale massen av en kaffebønne, består kun 30% av «kaffestoffer». De resterende 70% av bønnen består av uoppløselige fibre og karbohydrater som lager bønnestrukturen.
Om lag 20% av bønnen inneholder gode «kaffestoffer»., og de andre 10% er dårlige og smaker vondt. For å brygge den beste koppen kaffe må vi forsøke å slippe de gode «kaffestoffene» fri, men holde de vonde innelåst i cellene.
Heldigvis beveger de dårlige «kaffestoffene» seg langsommere og tar lengre tid å oppløse enn de gode. Slik kan vi koordinere fengselsflukten ved å begrense tiden vannet har til å virke.
I kaffeverdenen er ekstraksjonstid det begrepet som brukes for å kvantifisere hvor mange av «kaffestoffene» som skal forbli i cellen, og hvor mange vi vil slippe fri. Jo lenger vann er i en celle, desto mer oppløselige stoffer blir ekstrahert
De optimale retningslinjene fastsatt av ECBC/SCA for ekstraksjon er 18 – 22%. Når vi tar den totale vekten av kaffebønnen, vil altså 18 – 22% av denne massen bli oppløst av vann og ende opp i vår kopp.
«Vann kan kun trekke ut kaffestoffer fra celler som det kommer i kontakt med»
Nå som vi vet hvordan vann samhandler med hver celle individuelt, kan vi se på hvordan det vil samhandle med hele bønnen. For å forenkle, skal vi se på cellene som om de var i et todimensjonalt eller flatt miljø. I virkeligheten er bønnen en 3D-struktur, men begrepene overføres enkelt.
På bildet over forestiller du deg at hele bønnen ble plassert i vann. Vannet vil bare kunne få tilgang til cellene på den ytre overflaten av bønnen, representert av den blå streken.
Målet vårt er å frigjøre kaffestoffene fra hele bønnen, så vi må finne en måte som gjør at vannet får tilgang til de indre cellene.
Vi kan øke antall celler som vann kan få tilgang til ved å bryte bønnen i mindre stykker. Etter hvert som brikkene blir mindre, vil det totale antallet celler som vann kan kontakte øke eksponentielt.
Vann kan kun trekke ut kaffestoffer fra celler som det kommer i kontakt med.Kverning av kaffebønnen øker antall celler vann kan få tilgang til. Vannet trenger dypere inn i hvert kaffekorn over tid.
Tenk på boksene ovenfor som et enkelt kaffekorn med 30 x 30 celler. I den første boksen har vann vært i kontakt med kaffemaskinen i 30 sekunder. I løpet av denne tiden var vann i stand til å komme inn i de to første cellene på den ytre kanten av kaffekornet og hente ut de oppløselige stoffene.
Etter 120 sekunder har vannet gjort det gjennom 15 celler. Hvis du skulle stoppe bryggeprosessen på dette tidspunktet, vil de oppløselige stoffene som ligger i celler i midten av kaffekornene fortsatt være fanget der. Dette ville bli betraktet som et underekstrahert kaffekorn.
Etter 240 sekunder har vann arbeidet seg inn i alle cellene og kaffekornene er fullt ekstrahert.
Hva skjer når vi endrer malingsgraden? Tidsskalaene på 30, 120 og 240 sekunder er de samme, og det totale antall celler er det samme.
Likevel er det nå mulig å ekstrahere det samme antall celler i 30 sekunder som i 240 sekunder.
Kornstørrelse bestemmer ikke hva som trekkes ut, det bestemmer hvor lenge det vil ta for vannet å nå alle cellene.
Forhåpentligvis begynner det å bli klart hvordan tid og kornstørrelse er omvendt knyttet. Når vi øker den ene, må vi redusere den andre.
Hva om vi bruker forskjellige malingsgrad, men beholder 120 sekunder for alle størrelser?
Husk fra tidligere at det er mulig å overekstrahere en celle og slippe ut noen av de dårlige kaffestoffene hvis vannet er i kontakt med dem for lenge. De oransje cellene i boksen til venstre representerer celler som ble overekstrahert.
Figuren i midten representerer vår optimale utvinning på ca 20%. Tid og kornstørrelse er i riktig balanse slik at vannet har akkurat nok tid til å oppløse de gode kaffestoffene og la de dårlige forbli innesperret.
Det var ikke nok tid for vannet til å få tilgang til alle cellene i figuren til høyre, slik at både de gode og dårlige kaffestoffene forblir innesperret i kaffekornet.
Vi kan nå se hvorfor det er viktig å ha en konsistent partikkelstørrelse når vi maler kaffebønner i mindre stykker. Hvis malingsgraden ikke er konsistent, vil det føre til at noen av kornene blir overkstrahert mens andre blir underekstrahert.
Inntil dette punktet har alt dreid seg om ekstraksjon, balansen mellom gode og dårlige kaffestoffer som frigjøres fra hver celle. Nå skal vi se på styrke, også kjent som Total Dissolved Solids (TDS).
TDS kan enkelt defineres som forholdet mellom oppløselige stoffer og vann i en kopp. Dette er i stor grad et spørsmål om personlig preferanse, men i henhold til ECBC-standarder anses 1,30% til 1,55% som et optimalt forhold.Dette betyr at for én del «kaffestoff» har vi 98,5 deler vann. Til sammenligning har man i USA andre tradisjoner, og SCA anbefaler 1,15% til 1,35%.
De «kaffestoffene» som frigjøres under ekstraksjon, bestemmer smaken og TDS bestemmer intensiteten av disse smakene. Om du sammenligner med musikk vil «kaffestoffene» være musikken i seg selv,mens TDS angir hvor høyt volumet er satt.
Økende TDS vil gi en sterkere kaffe, men å dra den opp for høyt kan føre til at noen smaker overdøver andre helt.
Verdens mest prestisjefylte kaffekonkurranse blir gjennomført, til tross for reiserestriksjoner og strenge smittevernregler. Når dommerne ikke kan reise til kaffen får heller kaffen ta seg en tur til dommerne.
– Da koronaen traff verden i mars ble en av de første konsekvensene reiseforbud, forteller Synøve Nesøen i Kaffebrenneriet. Hun skulle egentlig reist til El Salvador for å dømme, men nå må hun isteden gjør jobben hjemme i Oslo.
Gjennomføres til tross
Kaffebrenneriet er medlemmer av Aliance for Coffee Excellence (ACE) som står bak konkurransen, og er blant verdens største innkjøpere av Cup of Excellence-kaffe. Kaffebrenneriet har vært aktivt med som dommere helt siden tidlig på 2000-tallet.
– Kaffebøndene kan ikke utsette eller avlyse høsten og Cup of Excellence fortsetter sine online auksjoner under den pågående COVID-19-krisen, sier Synøve. Konkurransene gjennomføres ikke i produsentlandene og ACE har utnevnt fem såkalte Global Coffee Centres som har kunnskap, dommererfaring og fasiliteter til å gjennomføre konkurransen etter ny protokoll. Kaffebrenneriet er en av dem.
Synøve Nesøen og Thomas Pulpan er norske dommere i Cup of Excellence 2020. Foto: Marit Toverud
Ikke bare ulemper
Thomas Pulpan og Synøve Nesøen er ferdige med 40 ulike kaffer fra Nicaragua. Om ikke lenge kommer kaffe fra Costa Rica, El Salvador og Guatemala. Innen sommeren skal alt være ferdig og de beste kaffene går til auksjon.
Thomas er gründer og daglig leder av Kaffebrenneriet og har deltatt som dommer mer enn 20 ganger. Han mener Cup of Excellence har vært en stor suksess.
– Det gir små lokale kaffebønder en sjans i det store markedet. Kanskje visste de ikke at de satt med unikt kaffeparti. De som når opp i auksjonen høster ikke bare anerkjennelse, men får også en langt bedre pris for kaffen enn det de ellers kan forvente. Situasjonen under pandemien har ført til stengte kaffebarer og synkende etterspørsel etter spesialkaffe verden over. Nå er det viktigere enn noensinne å gjennomføre disse konkurransene, sier han.
Foto: Marit Toverud
– Vi mister kontakten med andre dommere og kaffeprodusenter, men det er også noen fordeler, forklarer Synøve. – Vi er på hjemmebane og omgivelsene er kjente. Vi sliter i hvert fall ikke med jetlag og kaffen er brent hos oss. Vannet er også annerledes. Det er ingen ting som forstyrrer det det handler om, nemlig å vurdere kaffens smaksegenskaper.
Ola Brattås mener også det byr på noen fordeler å gjøre det på denne måten. Han er brenneri- og importsjef i Kaffebrenneriet og står ansvarlig for at de følger alle prosedyrer som ACE har forberedt. Ola brenner prøvene og tilrettelegger for optimale forhold for dommerne
– Vi gjennomfører etter samme strikte instruks som ved ordinær gjennomføring av CoE, sier Ola. – Alle på brenneriet blir involvert, noe som gir god intern læring og ikke minst forståelse av verdien av et slikt flott kaffeprogram.
Thomas Pulpan er gründer og sjef i Kaffebrenneriet, og har vært dommer siden tidlig på 2000-tallet. Foto: Marit Toverud
Cup of Excellence og Kaffebrenneriet
Det er ikke bare kaffebønder som nyter godt av Kaffebrenneriets engasjement i Cup of Excellence. Det er også mye å hente for den store kaffebarkjeden. De blir kjent med produsenter og legger grunnlaget for langvarige relasjoner og direkte handel.
Synøve mener det er mye av grunnlaget for Kaffebrenneriets suksess.
– Vi får tak i fantastisk kaffe og det preger opplæringsprogrammet vårt. De ansatte får et forhold til råvarens kvalitet, betydning for den gode smaken og all jobb som ligger bak hver eneste kopp. Baristaene kan snakke om viktigheten av denne kaffekonkurransen og skape forståelsen for hvorfor kaffen fortjener å koste litt ekstra. Deres engasjement overfor kundene blir større. Tenk å ha en markedssjef som også er utdannet dommer i Cup of Excellence, avslutter Synøve.
Fakta
Cup of Excellence er en årlig konkurranse som arrangeres i flere land for å identifisere kaffe av høyeste kvalitet. Den er organisert av Alliance for Coffee Excellence, som ble grunnlagt av George Howell og Susie Spindler.
Kaffefarmere fra produsent-regionene deltar med sine beste avlinger som blir vurdert av et internasjonalt dommerpanel av trenede eksperter for å velge ut de 40 beste kaffesortene dette året. En nettauksjon sørger så for at kjøpere sloss om tilslaget på sin favorittkaffe, slik at disse avlingene får en optimal pris – som igjen går direkte til produsenten
Konkurransene begynte i 1999. I 2019 ble de holdt i Brasil, Peru, El Salvador, Costa Rica, Nicaragua, Guatemala, Honduras, Mexico, Etiopia, Burundi og Rwanda. I løpet av konkurransen testes hver kaffe minst fem ganger.
- Klimaendringene rammer fattige småbønder hardt og truer verdens matproduksjon. Det gir økt sult og mer fattigdom, sier Utviklingsfondets leder Jan Thomas Odegard. – Men det får også konsekvenser for kaffekoppen vår.
Foto: Utviklingsfondet
Utviklingsfondet har i over ti år støttet småskala kaffebønder i fjellområdene i Huehuetenango-distriktet vest i Guatemala. De fleste av disse er urfolk med knøttsmå jordlapper i bratt terreng, som sliter med å produsere nok mat til familien og skaffe nok inntekter til å sende ungene på skolen. For mange er kaffeproduksjon redningen. Særlig stortrives arabicaplanten i disse fjellområdene.
– Vi ser at kaffen er en av de matplantene som rammes hardest av klimaendringene, forklarer Odegard, fordi den såpass følsom for temperaturendringer. Blant verdens millioner av småskala kaffeprodusenter, er det svært mange som mangler infrastruktur og støtteordninger så de kan tilpasse seg et klima i endring. I Huehuetenango sliter allerede kaffebøndene med lave priser og økende kostnader for å samle opp vann, forhindre erosjon, plante mer hardføre kaffebusker og beskytte avlingen mot nye sykdommer. Klimaendringene har allerede først til store tap. Småbøndene er i stor grad overlatt til seg selv. Det gjør at mange gir opp. Flere og flere flykter til USA i jakten på en bedre framtid.
Ofte blir bare kvinnene tilbake.
KLIMAENDRINGER RAMMER MATPRODUKSJONEN
– Klimaendringene har vært en utfordring for småbønder verden over allerede i ti år, selv om vi ofte hører at klimaendringene er noe som kommer, sier Odegard. – Helt konkret innebærer det at regnet svikter oftere når det trengs som mest, eller det regner altfor mye når det ikke skal. Temperaturene stiger, og plantesykdommer og skadedyr øker i omfang. Dette er den nye virkeligheten for alle som lever helt eller delvis av landbruket.
Utviklingsfondet har gjennom 40 år støttet fattige småbønder i utviklingsland til å produsere mer mat og få et bedre liv. Det inkluderer metoder for å håndtere tørke, flom, erosjon og lite effektive produksjonsmetoder for småbønder som ofte har sine små jordlapper i mer marginale områder som grenser til ørken, på flomutsatte elvebredden, eller høyt i fjellene. Erfaringene med hardt klima blir stadig mer relevante påpeker Odegard. – Det vitenskapelige grunnlaget for å rope varsko om klimaendringenes effekt på verdens matproduksjon er kraftig styrket bare det siste året. Solide forskningsrapporter som FNs rapport om klimaendringene på land fra 2019 understreker at klimaet er i endring og at det blir mer uforutsigbart. Det gir økte temperaturer, mer ekstremvær, endrede nedbørsmønstre og flere plantesykdommer og skadedyr.
Men selv om fattige småbønder er de som merker det først, understreker Utviklingsfondets leder at klimaendringenes konsekvenser angår oss alle. Økende gjennomsnittstemperaturer skaper problemer for en rekke matvarer. En av verdens mest sårbare avlinger er kaffe. Målt i pengeverdi er kaffe en av verdens største eksportvare, og 20 millioner småbønder verden over lever helt eller delvis av kaffedyrking.
Odegard nevner en studie fra The Climate Institute om områder som passer til kaffeproduksjon vil halveres innen 2050. Dersom en kaffeavling går tapt til f.eks. sykdom som kafferust tar det minst tre år å bygge den opp igjen. Kaffe risikerer derfor å bli en truet råvare. Samtidig går verdens kaffeforbruk oppover. Land som Kina etterspør stadig mer kaffe, og det forventes en dobling i etterspørsel i årene som kommer.
– Det er med andre ord nødvendig å tilpasse verdens kaffeproduksjon et endret klima. Heldigvis finnes det mange grep man kan ta og Utviklingsfondet har erfaring med mange av dem.
KAFFEBØNDER I GUATEMALA HARDT RAMMET
– Utviklingsfondet er engasjert i Guatemala fordi omtrent halvparten av befolkningen er urfolk på landsbygda som lever under svært krevende forhold.
Mellom-Amerikaregionen er også svært utsatt for klimaendringer. Innsatsen vi gjør sammen med lokalsamfunnene
utgjør ofte forskjellen på et liv med sult og uten skolegang, og et liv med nok næringsrik mat og muligheter for fremtiden. Det er drivkraften i vårt arbeid, at ganske små og enkle tiltak kan gjøre en så stor forskjell, sier Odegard.
– En helt konkret utfordring bøndene har som følge av klimaendringene er når kaffebønnene er høstet inn og må vaskes og renses. Bøndene forteller oss at de stadig oftere mangler nok vann til å gjøre dette, og må derfor hente vann fra andre steder, eller ta med seg kaffen til områder med mer vann for å vaske og rense dem der. Dette er ikke bare tungt og dyrt, det øker også sjansene for at kaffebønnene blir ødelagt på veien. Utviklingsfondet tilbyr mikrolån til bøndene så de kan investere i vanntanker som gi stabil tilgang til vann.
– Det handler om å finne de gode løsningene som gjør det mulig å tilpasse seg. Det kan være tiltak som opplæring i nye og forbedrede landbruksteknikker, bedre forvaltning av jord, skog og vann, samt støtte til å utvikle vanningsanlegg. Hvilke tiltak som trengs, vil variere fra sted til sted. Frøbanker som gir tilgang til gode såfrø som tåler mer, husdyr og beredskapsplaner er andre tiltak som hjelper.
MÅ STYRKE SMÅBØNDER
– Jeg vil påstå at verdens framtidige kaffeproduksjon avhenger av at småbonden styrkes. På grunn av den kravstore norske kaffedrikkeren har norsk kaffenæring vært opptatt av bærekraft og kvalitet på råvaren en stund nå. Mange kaffehus har investert i sertifisering og sporingssystemer, noen mer enn andre. Sertifiseringer kan bidra til et mer bærekraftig jordbruk og bedre lønninger, men det trengs ytterligere samarbeid. Ikke minst må det investeres i hele verdikjeden for å dempe risikoen for råvareknapphet. Hvis ikke kan det se mørkt ut for kaffekoppen vår, avslutter Odegard.
I Guatemala er landbruk en av de viktigste næringene og sysselsetter over halvparten av befolkningen. Her finnes det over 800 000 bondegårder, og nesten 70 prosent av disse er på mindre enn 1,5 hektar. Til sammenligning er en gjennomsnittlig norsk gård på omtrent 23,5 hektar. Urfolkene i fjellområdene i den vestlige delen av landet er de mest marginaliserte og sårbare gruppene i landet. Her bor over 70 prosent av de fattigste, og de aller fleste driver med småskala landbruk. Dette er mennesker som er ekstremt sårbare for klimaendringer og økende ekstremvær.
Utviklingsfondet
Hvert år investerer Utviklingsfondet i prosjekter som bidrar til at mennesker og lokalsamfunn kommer seg ut av sult og fattigdom. Målet er å gjøre småbønder bedre rustet til å møte nye utfordringer fra ekstremvær og vanskeligere dyrkningsforhold. De vet hva som fungerer etter mer enn 40 år på bakken. I dag jobber organisasjonen i Etiopia, Guatemala, Malawi, Mosambik, Nepal og Somalia.
Vi har fått besøk. Tre voksne kvinner fra San Martín Jilotepeque i Guatemala som driver kaffegård. Tre av fem søstre fra en tradisjonsrik kaffefamilie som forteller om glede og motgang i et land velsignet med de aller beste forutsetninger for å dyrke kaffe. Men som dessverre lever i et urolig hjørne av verden med utfordringer både når det gjelder klima og politiske forhold.
Foto: Lic. Rodrigo Escalante
KAFFEPRODUKSJON FRA 1912
Det begynte for nærmere 190 år siden, ikke så lenge etter at Guatemala fikk sin selvstendighet. I 1832 kjøpte Francisco Alburez eiendommen La Merced på auksjon. Datteren, Maria Alburez de Ortega, overtok deretter – en hardtarbeidende kvinne som dyrket mais, svarte bønner og sukkerrør. Da sønnen hennes, Carlos Ortega Alburez ble 16 år, overtok han gårdsbruket.
Carlos hadde gode ideer og pågangsmot. Som borgermester i San Martin Jilotepeque, sørget han for elektrisk strøm til landsbyen og det var han som fant på å begynne med kaffeplanter i 1912. Hans kone Balbina var en aktiv kvinne, og sterkt involvert i gårdsdriften. Hun bygget opp en nydelig hage og lagde smør og ost av høy kvalitet som hun solgte i byen. Hun plantet appelsintrær som omgir farmen El Retiro den dag i dag, og satte ut bikuber for å hjelpe til med pollineringen. Balbino var sterkt religiøs, bygde opp den første skolen på La Merced og underviste i brodering for jentene på skolen. Som familiens overhode trenger jenter skolegang, mente Balbino.
Mecky sammen med Pedro, formannen på våtmøllen
TØFFE TIDER
Guatemala har til alle tider måttet kjenne på naturkreftene, enten det dreier seg om jordskjelv, orkaner eller vulkanutbrudd. Det kan være tøffe tak innimellom. Til tider har også politiske forhold gjort det vanskelig for innbyggerne.
Med jordskjelvet i 1976, ble byen San Martín Jilotepeque fullstendig ødelagt, og befolkningen ble påført store lidelser. Hjelp fra blant annet Norge bidro til at byen kunne gjenoppbygges. Gården La Merced ligger kun 7 kilometer fra San Martín, og både kirken og hovedhuset raste sammen. Mange liv gikk tapt. Carlos og Balbina bodde i telt i flere måneder og hjalp arbeiderne på gården med å bygge opp hjemmene sine.
Det hadde helt siden 50-tallet vært politiske konflikter og borgerkrig mellom geriljabevegelsen og ulike militærstyrer. Carlos og Balbina måtte reise fra gården i 1981, men opprettholdt driften med «fjernadministrasjon» og trofaste arbeidere som ble ved «fronten».
GJENOPPBYGGINGEN
Familien lengtet tilbake. Når de hadde muligheter dro de på søndagstur med mat og kaffe, og tilbragte dagen ute på landet. Gården har gått fra generasjon til generasjon, og på 90-tallet var 4. generasjon klar til å ta over driften. I 1996 begynte de sakte men sikkert å bygge opp farmen på nytt. De hadde ikke egen mølle, så kaffebærene ble solgt på markedet til oppkjøpere. Kanskje til såkalte «coyotes» som fraktet kaffen over til Antigua-distriktet. Her hadde kaffen bedre omdømme og man kunne få en høyere pris.
Arbeidet med å få på plass en egen våtmølle var i gang, og i 2008 kunne familien endelig begynne med egen foredling av kaffebærene. En ny æra hadde startet, og for landsbyen representerte dette nye arbeidsplasser. Møllen er moderne og godt organisert. I dag produseres det om lag 60 tonn kaffe årlig på 80 hektar. Alle de ansatte bor i nærheten. De sykler eller går til jobben. De har hus og kjøkken og familien har vært drivkraften bak en ny skole for barna, finansiert av Kaffebrenneriet.
Ny våtmølle kom på plass i 2008
UTVIKLING OG LANGSIKTIGHET
Det er ikke bare gårdenes egne avlinger som blir foredlet på våtmøllen. De er også gjestemølle for andre kaffebønder i distriktet. På møllen er det både senger og patioer hvor kaffen kan tørke.
Mesteparten av kaffen i Guatemala er vasket, men det er stadig mer soltørking, enten på store patioer eller på såkalte African Beds.
– Det er mer arbeid og logistikk med patioer, sier Mecky. I tørkesenger kommer bærene opp fra bakken og tørker jevnere. På patioen må kaffen flyttes hele tiden.
Tradisjonelt selges kaffebærene på markedet. Bøndene liker å få betalt i kontanter, men prisen er lav. Kaffe-bønnene selges videre til oppkjøpere, som har egne «beneficios» eller foredlingsanlegg for kaffe.
– Dette er synd, for de kunne fått bedre betalt om de tenkte langsiktig, jobbet med kvaliteten og leverte direkte til en lokal mølle. Det er imidlertid tøft for småbønder i avsidesliggende strøk, sier Mecky. – Vi forteller om fordelene, men mange tenker kortsiktig og vil ha cash der og da.
– Vi hadde en dyktig farmer i nabolaget. Vi forsøket å overbevise ham om ikke å «gi bort» kaffen på det lokale markedet. Vi kan gi deg en god pris! Det satt langt inne, men når han først ble overbevist, så kom alle kaffen. Nå bygger han sin egen mølle.
Det går bedre for kooperativene enn de enkeltstående farmerne. Der er det bedre kvalitetskontroll, men det krever både god ledelse og finansiering.
Guatemala produserte mye mer kaffe tidligere. Klimaproblemer og plantesykdommer har ført til at kaffedyrking har flyttet seg opp i høyden. Banan- og sukkerproduksjon har overtatt.
– Været har endret seg, sier Conchita. Det regner til andre tider, noe som påvirker både planting og høsting. Vi plukker bær i tre omganger, og i fjor var vi ikke ferdige før i slutten av april. Det var uventet, men vi må tilpasse oss. Allikevel er kaffe et velsignet produkt, sier hun. – Det kommer alltid bær og verden etterspør kaffe.
Arbeiderne bor i egne samfunn i nærheten av farmen. De pendler til og fra gården, og de eier sin egen jord. I enkelte tilfeller trenger gården sesongarbeidere fra andre områder i landet. Under innhøstingen har de omtrent 150 arbeidere, ellers varierer behovet i forhold til hva som skal gjøres.
De små kaffeplantene er følsomme og krever godt stell og beskyttelse mot solen
KVINNENE ER VIKTIGE
Tidligere kunne ikke kvinnene jobbe. De måtte passe på hus og barn. Nå er det annerledes.
– Kvinnene er involvert i kaffeproduksjonen og de er veldig flinke. De er sensitive og plukker mer varsomt. Kanskje er det fordi de har mindre hender, smiler Conchita. Kvinnene er også viktige både når det gjelder utplanting og stell av planter. I mange tilfeller har kvinnene tatt rollen som leder av familien og den som skaffer inntekter. Mange menn har migrert til byene eller til andre land.
– I vår familie er vi fem aktive og sterke kvinner som lærte å elske gården og arbeidet av våre foreldre. Moren vår ba selv om eget land i sin tid, og nå drives jorda videre av Conchita.
Isabel gjorde en utmerket jobb som leder av gården i ti år, og i den tiden fikk farmen flere nominasjoner i Cup of Excellence. For ti år siden overtok Juan Luis Barrios Ortega driften godt hjulpet av moren Conchita. Resten av søstrene har ulike støttefunksjoner i det daglige arbeidet. Eldste søster Lucy er sekretær for styret, Ana Maria var i mange år kasserer og Maria Mercedes støtter Lucy med sekretærfunksjoner og er hovedkontakten når det gjelder juridiske og finansielle forhold. Carlos Enrique, eneste gjenlevende bror, var også tidligere involvert i driften, men han er nå 88 år gammel.
I Guatemala er det en forening som heter «Mujeres en Cafe» som ligger under Anacafé. Her finner vi aktive kvinner som driver sine egne farmer og som er involvert både i produksjon og eksportvirksomhet.
Det har imidlertid ikke vært bare enkelt. – Menn liker å høre på menn. Vi møter skepsis som kvinner i en mannsdominert kultur. Men det går framover, forklarer søstrene.
Kvinnene er dyktig kaffeplukkere, og spiller en viktig rolle i familiens liv.
UNGDOMMEN REISER
Mange unge reiser til USA for arbeid og skolegang. Nød og fattigdom har drevet store menneskemengder på flukt fra Mellom Amerika, og i dag er dette blittet brennhett politisk tema. For søstrene prates det imidlertid om dette på en rolig måte og det har ikke bare ulemper.
– De drar gjerne før de gifter seg. Mange jobber i byggebransjen. Når de kommer tilbake kan vi se den amerikanske påvirkningen på mange områder, blant annet på arkitektur og byggeskikk. Husene er store og det er mye utstyr. De bringer med seg ny kompetanse. Kunnskap om vann, avløp, strøm og bygninger er verdifullt i vårt område, og mange av dem blir viktige ressurser i lokalmiljøet.
TAKKER FORELDRENE
Foreldrene forstod betydningen av utdanning. Alle søstrene ble sendt på kostskole drevet av nord-amerikanske nonner, og alle har bodd i USA. Det går på flytende engelsk og her finnes kunnskaper om politikk, samfunn og kultur. Tonen er hjertelig mellom søstrene. De takker høyere makter for at foreldrene sådde frøet.
– Familiekulturen er sterk, vi samarbeider og alt fungerer. Vi har organisert virksomheten godt og alle har medbestemmelse. Det er ikke alltid tilfelle. Dessverre splittes mange gårder opp.
KAFEBRENNERIET I NORGE ER EN STOR KUNDE
– Det er gjerne slik at noen må gå foran. Verden etterspør kvalitetskaffe, og kundene vil vite hvor kaffen kommer fra. Det moderne kaffemarkedet er ikke mer enn 20 år. Om bare farmerne hadde forstått at de kunne blitt anerkjent for sin gård og sitt navn, sukker Steinar Paulsrud. For gründerne av Kaffebrenneriet har samarbeidet med La Merced vært av stor betydning.
– Vi har lange relasjoner med Kaffebrenneriet, og det startet med Cup of Excellence i 2006. De representerer om lag 30 prosent av avlingene våre, og siden 2010 har vi vært så heldige å være deres Julekaffe – en stor ære, smiler Mecky.
Kaffen fra La Merced handles uten mellomledd. Det gir bedre inntekter for farmen.
Kaffebrenneriet er forøvrig en av verdens største kjøpere av Cup of Excellence kaffe, og gjennom denne konkurransen kan lokale kaffedyrkere løftes opp. Ikke bare vanker det heder og ære, men prisen de får for kaffen er langt høyere enn normalt.
– Om en farmer vinner går det bra for hele regionen, sier Steinar.
UTFORDRINGER
Guatemala har mer enn 17 millioner innbyggere, med en høy konsentrasjon av mennesker i den sentrale vestlige delen av landet. Familiene har i gjennomsnitt seks barn.
– Politisk er Guatemala et veldig følsomt land, sier Mecky. – En ny regjering overtok i januar 2020, og det er klare forventninger om at det må bli mer orden i landet og at det blir ført en direkte kamp mot både narkotikavirksomhet og generell kriminalitet. Så vel gården vår, som mange andre kaffeprodusenter i dette landet, er i en vanskelig økonomisk situasjon. Prisene er svært lave i det internasjonale markedet og tallene er røde. Guatemala er et jordbruksland uten mye industri, og inntektene er basert på eksport av kaffe, banan og sukker.
– Vi ber og håper at denne situasjonen vil endre seg snart, sukker Mecky, men legger til at San Martin Jilotepeque-området er ikke av de fattigste. De fleste i lokalbefolkningen har egen jord og dyrker mais, bønner og nå kaffe som en ekstra inntektskilde. Mange familier har ett eller flere familiemedlemmer som bor i USA, og som sender penger hver måned.
Klimaet endrer seg over hele verden, så også i Guatemala. Vanligvis startet regntiden i midten av mai og endte i midten av oktober med noen korte tørkeperioder i juli og august. I de siste syv årene har dette endret seg. Regnmønsteret er ikke lenger konstant.
– I 2019 fikk vi en forlenget tørkeperiode med mye kraftigere regn i slutten av oktober. Det skapte problemer både med hensyn til vasking, mindre avlinger og sterkere utbrudd av sykdommer.
Til tross for utfordringer er det ikke pessimisme som preger søstrene. Latteren sitter løst og de er fulle av entusiasme og takknemlighet over alt de har fått til.
– På farmene våre blomstrer kaffetrærne, kaffebønnene vokser og vi gjør alt som skal til å få å holde trærne sunne og friske. Vi har to landbruksingeniører som kontrollerer plantasjen veldig strengt for å sikre at vi kontrollerer skadedyr og sykdommer fortløpende.
HVA ER VIKTIG FOR FREMTIDIGE GENERASJONER?
– Vi er i en overgangsperiode, sier søstrene. Det er i dag 5. generasjon som driver farmen og tilstedeværelsen og erfaringen til den eldre generasjon settes høyt. Vi har så mye å formidle til de unge. Kjærligheten til å produsere kaffe av høy kvalitet. Sørge for et godt forhold til arbeiderne og respektere land og skog som en kilde til liv og inntekter. Og ikke minst gi barna på gården kunnskaper slik at de kan bidra til en bedre verden. De er Guatemalas framtid, avslutter Mecky.
LA MERCED/EL RETIRO
Gårdene ligger i San Martín Jilotepeque, Chimaltenango, 6 mil nordvest for Guatemala City. Dette er et høylandsområde beliggende nord for Antigua og sør for Huehuetenango. Jorda er rik på næringsstoffer, har kalk- og leirinnhold og en lav surhetsgrad. Her kan man dyrke kaffe med flotte smaksprofiler.
Det opprinnelige navnet på gården er La Merced. I forbindelse med utvidelse av farmen ble farmen delt i flere seksjoner; El Retiro ligger på 1750 moh mens La Merced ligger på 1980 moh. Gårdene ligger fem km fra hverandre, men drives under samme administrasjon. Møllen befinner seg på El Retiro. Gårdene har en stor bestand furutrær som bidrar til å opprettholde fuktigheten i området.
Kaffen hører ikke til noen av de åtte markedsregionene for kaffe i Guatemala definert av Anacafé. Cup-profilen gjør at kaffen betraktes som «Antigua-type».
Antigua ligger om lag 50 km sør for farmen La Merced.
Chimaltenango er en relativt ny kafferegion. I motsetning til de fleste kafferegionene er Chimaltenango forholdsvis tørr. Imidlertid har området rikelig med naturlige vannkilder og et kaffevennlig mikroklima, der trærne ikke bare overlever, men trives. Siden Chimaltenango-regionen varierer mellom 1300-1700 moh, er de fleste av kaffene rangerte i høyeste klasse, Strictly Hard Bean (SHB).
På gårdene dyrkes Bourbon, Typica, Pache, Caturra, og i de siste årene har de begynt med Geisha, Maragogype og en egen sort som de kaller Cimarrona.
Dyp smak av mørk sjokolade, syrlighet fra sitrus og appelsin og duft av plomme kjennetegner kaffen.
Conchita inspiserer kaffeplantene
FAKTA
Årlig nedbør: 1100-1400 mm
Kaffesykluser fra mai (planting) til april (innhøsting) Kvalitet: Strictly Hard Bean (SHB) Skyggetrær: Gravilea og Inga Foredling: Våtmølle Sorter: Bourbon 65%, Pache 30%, Typica 5%
JUAN LUIS BARRIOS – IDEALISTISK OG FREMTIDSRETTET LEDER AV FARMEN
Juan Luis Barrios er sønnen til Conchita og driver nå gården. Han vokste opp i USA, som mange andre fra Mellom Amerika. San Martin lå i frontlinjen og landeiere ble ofte definert som fiender. Gården ble forlatt i 1980 ettersom de lå høyt oppe på geriljaens hit-liste.
Da Juan Luis var 15 år flyttet han tilbake til Guatemala med familien. Han utdannet seg til kjemiingeniør, og hadde ingen planer om å drive kaffeproduksjon. Moren og tantene drev gården, men i 2006 var det klart at Juan Luis, en av 25 søskenbarn, ble overlatt driften.
– Jeg som ikke engang drakk kaffe, smiler han.
Dyktighet og lærevillighet kan gjøre underverker. Når man snakker flytende engelsk, forstår hvordan handel foregår og ikke minst har teknisk innsikt, ligger forutsetningene for suksess til stede.
Juan Luis engasjerte seg ikke bare i gårdene, men også i hele regionen. Han satt i styret i Anacafé i fem år og sitter som 2nd Vice President i SCA – Specialty Coffee Association. Nå jobber han for at San Martin, hvor gården ligger, med tiden kan bli definert som en ny kaffe-region i Guatemala, og at kaffen derfra kan markedsføres under eget navn.
San Martin ligger rett nord for velrennomerte Antigua, og har sitt eget mikroklima. Kaffen dyrkes fra 1500 – 1800 moh. og blir i dag solgt som «Antigua-type». Her finnes 10 000 små bønder, og Juan Luis ønsker å gi dem bedre tilgang til markedet og høyere priser. Det betyr at bøndene må samarbeide, men det er ikke alltid så enkelt.
– I vårt område er folk individualister. Her finnes ikke så mange kooperativer, noe som har vist seg å gi suksess i andre deler av Guatemala.
For å bli registrert som egen kafferegion må 60% av kaffen dyrkes og foredles innenfor regionen. Det mener han er oppnåelig.
«Coyotes» er mellommenn som kjøper kaffe av bønder og selger videre. De tar hånd om all logistikk og tar selvsagt et mellomlegg. For en liten kaffebonde, med lite skolegang og begrensede engelskkunnskaper, er det vanskelig å navigere ut mot eksportmarkedet på egen hånd. Dersom bonden sitter igjen med større andel, vil det bli rom for å gjøre investeringer.
Juan Luis har laget en modell hvor 10 prosent skal reinvesteres i tiltak som ligger innenfor FNs bærekraftsmål. Han forklarer regnestykket: – Om vi har en produksjonskost på 160 quezales og kan ta en pris på 230 blir det 70 quezales i overskudd. 10 prosent av dette må bonden investere i et eller annet som han mener er viktig. Det kan dreie som vann, skolegang, helse, energi eller annet.
– Bonden må finne ut hva som er nyttig, sette opp mål og jobbe steg for steg. Det hjelper ikke med donasjoner. Fremtiden skapes gjennom arbeid.
Deler av gården er solgt til 260 familier, som med dette har fått egen jord og ny status, fra landarbeidere til naboer. – Vi har godt naboskap i området og behandler hverandre med respekt, understreker Juan Luis.
– Fredsommeligheten ligger i vårt DNA, supplerer søsteren Ana. Vi har det fra vår bestefar, og Juan Luis har arvet dette. Det gjør han godt skikket til å drive gården, for uten godt samkvem med naboer og de som arbeider på gården så lykke man ikke.
Familien
Stående fra venstre: Juan Bernardo (+), Ana María, Carlos, Isabel og Moises (+) Sittende fra venstre: Conchita, Mama Balbina (+), María Mercedes (Mecky), Papa Carlos (+) og Lucía
Carlos Enrique (88 år), delvis pensjonert ingeniør. Han har sin egen virksomhet med importert av heiser og vannmålere.
Lucy (84) er pensjonert med mange daglige gjøremål. Hun arbeidet 36 år i et elektrisitetsselskap og mange år som leder av det lokale håndverksmarkedet. Lucy er styrets sekretær.
Ana Maria (82) er kunstner, porselensmaler og en elsket bestemor.
Isabel (77) er pensjonert lærer. Hun hjelper barna på gården, og er aktiv i en skole for barn med Downs Syndrom.
Conchita (72) er aktiv i eiendomsbransjen med stor suksess. Hun var styreleder i mange år og er mor til Juan Luis som driver gården i dag.
Maria Mercedes (70) kalt Mecky, er fortsatt aktiv med sin egen virksomhet som hun startet med mannen for 31 år siden De har agentur for utenlandske bedrifter som produserer harpiks, industrikjemikalier og maskiner til kjøtt- og fjørkreproduksjon.
En kopp kaffe består av 98 prosent vann. Bruk vann av høy kvalitet for å få kaffen til å smake bedre!
En godt balansert kopp – det er det vi ønsker å oppnå når vi brygger kaffe. Om smaken viser seg å være flat, tam, bitter eller sur, er det lett å anta at det er noe galt med kaffebønnene eller selve bryggeprosessen. Det er imidlertid mer enn 98 prosent vann i koppen vår. Det betyr at kvaliteten på vannet har en betydelig rolle når det kommer til smaken på kaffen
DET ER VANN I KAFFEN MIN!
Den gjennomsiktige væsken vi bruker som basis for all kaffen som serveres, skjuler mye inni seg. Til tross for gjennomsiktigheten, er det en enorm mengde oppløselige og faste stoffer i springvannet. Dette igjen har stor innvirkning på kvaliteten på kaffekoppen. Husk også: Hvis det sies at vannet har drikkekvalitet, er det nok ikke skadelig for helsen din, men det kan fremdeles inneholde noen ubehagelige stoffer som får kaffen til å smake flatt eller til og med dårlig.
Vann til kaffebrygging skal være rent og friskt både i forhold til smak, luktog utseende. Dessuten skal det være av «drikkekvalitet», og det skal ikke være klor, kloramin og hypokloritt i vannet. Dette er tøffe krav mange steder, på grunn av den jevnlige desinfiseringen av hovedvannledningene verden over.
Det er greit å huske at friskt, kaldt vann alltid er det beste utgangspunktet for å brygge kaffe.
HVA ER EGENTLIG VANN?
Hva i vannet er det som påvirker smaken eller kvaliteten på kaffen?
stoffer fra jord, for eksempel mineraler og andre organiske stoffer
stoffer fra vannbehandling, for eksempel klor, som tilsettes de viktigste vannrørene for å opprettholde mikrobiologisk kvalitets-standard
stoffer fra vannforsyningssystemet, for eksempel kobber og jern
rester fra forurensning
mikrober – ufarlige, men også bakterier
«NATURLIG MINERALVANN»
Når vannet møter karbonatbergarter som inneholder magnesiumkarbonat og/eller kalsiumkarbonat, får en del av vannet tilført magnesium, kalsium og bikarbonationer. Du har sikkert hørt uttrykket «vannhardhet». Høres enkelt ut, ikke sant? Enten er det masse mineraler i vannet, eller er det ikke det? Vel, her er litt mer detaljert informasjon.
Hardhet beskriver generelt mengden av oppløste mineraler i vann. Grunnvann er hardere enn overflatevann fordi det har vært i kontakt med mineraler lenger.
Total hardhet (ofte målt som °dH):
karbonathardhet + permanent hardhet.
Magnesium og kalsium er med på å trekke ut mer smak, så det vil vi gjerneha noe av i vannet vårt. Bare ikke for mye – og bare med en rimelig mengde bikarbonat.
Magnesium gir litt kraftigere ekstraksjon enn kalsium fordi mange smaksstoffer er små og har mye oksygen i seg. Magnesium liker disse egenskapene.
Kalsium bindes lett sammen med andre stoffer, og sammen med karbonathardhetsnivået vil det eksempelvis forårsake dannelse av kalk.
Magnesium bindes ikke lett, så det fører sjelden til kalkdannelse.
Karbonathardhet blir ofte omtalt som midlertidig hardhet. Dette er faktisk fornuftig, ettersom koking utfeller mineralene. Ved kokende vann forskyves hardheten fra vannet til overflatene på kokeutstyret – for eksempel en vann-koker eller en kaffetrakter. Som et resultat kan kaffemaskinens ventiler være tilstoppet, og det kan være vanskelig å oppnå riktig vanntemperatur.
Karbonater er imidlertid selve kongen i kaffebryggervannet. Hvis vi glemmer dem, vil den deilige koppen reduseres til ren misère. Karbonater er ansvarlige for syrebufferkapasitet. Dette betyr evne til å holde pH stabil – noe som ikke nødvendigvis betyr nøytral. Kaffe inneholder naturlig svake syrer. Syrligheten i brygget endres avhengig av karbonatets hardhet på grunn av karbonatets bufferkapasitet.
I tilfelle det er høy alkalitet i vann, vil den positive syrilgheten i smaken skylles bort av pH-bufferen. Selve syrligheten er fremdeles der, vi finner den bare ikke i smaken. Vi får en jordaktig smak, kjedelige og flat.
Ved lav alkalitet er kaffesmaken edikkaktig og sur. Så en liten mengde buffer bør beholdes.
Noen ganger blir karbonathardhet referert til som alkalitet. Dette er ikke riktig. Her er en kort forklaring:
Alkalitet: syrebufferkapasitet = vannets evne til å nøytralisere syrer = mengde bikarbonater.
Karbonathardhet = den maksimale mengden kalsium og/eller magnesium som kan utfelles = maksimal mengde som kan dannes. Denne verdien kan man finne ved å sammenligne total hardhet og alkalitet.
Permanent hardhet, også kalt ikke-karbonathardhet: nitrater og sulfater som er sammenkoblet med magnesium og kalsium. Permanent hardhet forårsaker mykt kalkaktig eller «gjørmete» sediment. Sulfat og kalsium vil eksempelvis danne gips.
Andre oppløste ioner: I tillegg til magnesium, kalsium og karbonater som danner hardheten i vann, er det andre oppløste ioner som bidrar til smaken av vann. Disse er for eksempel natrium, kalium, nitrat og klorid. Disse andre oppløste ionene forårsaker fare for korrosjon i stor grad.
Hardhet på vannet og kaffekvalitet
HVA SKAL VI TA I BETRAKTNING?
Totalt innhold definerer karakteren av vann og videre kaffen som er brygget. Du kan si at lavt mineralinnhold generelt er dårligere enn høyt mineralinnhold. Dessuten må lav karbonathardhet kompenseres ved å senke den totale hardheten fordi vi ønsker å ha en positiv balanse mellom mineralene. Videre vil høy total hardhet øke de svake syrene i koppen, og høy karbonathardhet fører til stor crust (skorpe) når du cupper, men betyr også hyppigere avkalking for kaffeutstyret.
Til syvende og sist handler det om balansen mellom alle mineralene i vannet.
STANDARDER FOR VANN AV HØY KVALITET
Mesteparten av vannet verden over har for høye verdier både i karbonathardhet og i total hardhet. Behandling av vannet er altså nødvendig!
SCA (Specialty Coffee Association) standarder for mineraler:
total hardhet på 50-175 ppm CaCO3 (2,9-9,8 dH°)
karbonathardhet på 40-75 ppm CaCO3 (2,2-4,2 dH°)
pH på 6-8
(ppm tilsvarer her mg / l)
Alt dette må ses på i sammenheng med sammensetningen av det vannet du har tilgjengelig. Også lav bryggeratio (for eksempel espresso sammenlignet med filterkaffe) endrer det optimale av total hardhet og karbonathardhet mot høyere verdier. Det er ingen eksakte tall og forholdstall som skal gis!
HVA MED PH I VANNET?
I utgangspunktet er vann nøytralt, noe som betyr pH7.
På grunn av forskjellige molekyler oppløst i vann, kan det imidlertid også være litt surt eller alkalisk. Som et resultat av dette kan vanlig drikkevann i Europa ha pH fra ≥ 6,5 og ≤ 9,5.
Betydningen av pH for kaffe, ekstremt forenklet:
Bikarbonat regulerer syrligheten i kaffen din. Du ønsker en viss alkalitet som holder pH-en stabil (”buffer”) for å balansere smaken av kaffe. For høy alkalitet vil imidlertid forhindre at vi føler den behagelige syrligheten, selv om den er der i kaffen. Smaken er kjedelig, flat og jordaktig. Det skummer over i cupping-koppen. På den annen side, med for lav alkalitet, smaker kaffe edikkaktig og surt.
Surt vann er dårlig for ekstraksjon, men bra for smak. Korrosjon vil også være et problem for utstyret.
Grunnvann er bra for ekstraksjon, men dårlig for smak.
Jo lavere verdiene for total hardhet og alkalitet er, jo mindre avsetninger vil dannes.
KAN MAN JUSTERE VANN TIL KAFFEBRYGGING?
Hvis du lurer på om vannet ditt er bra for å brygge kaffe, kan du starte med å sjekke det totale innholdet i vannet. Om du bruker vann fra offentlig vannforsyning er det enkelt å sjekke med det lokale vannverket hva vannet i hovedvannledningen inneholder. Når du bruker vann fra din egen brønn, må du få analysert vannet for egen regning. Det er også forskjellige typer testsett tilgjengelig i markedet, både for hjemmebruk og profesjonell bruk.
Basert på analysen eller testresultatet kan du velge riktig metode for å justere vannoppsettet.
På en kafé eller restaurant kan det være en god ide å installere et vannfiltreringssystem hvis det for eksempel er høyt karbonathardhetsnivå i vannet.
Det er også mulig å filtrere vannet ditt hjemme ved å bruke noe av utstyret fra det brede utvalget av filtersett beregnet på hjemmebruk.
Noen ganger kan det komme et UV-lys i drikkeutstyr. Det er for å fjerne urenheter fra for eksempel drikkevannsdispensere. UV-lys ødelegger mikroorganismer ved å forstyrre den biologiske prosessen og perforere celleveggene. Kombinert til aktivert karbon, skaper UV-lysblokk et godt system for å fjerne alger og andre organismer. Imidlertid er det ikke for å manipulere mineralinnholdet og definitivt ikke å lage drikkevann fra forurenset vann.
ER DET VERDT ALT BRYET?
Det lønner seg absolutt å sjekke bryggevannskvaliteten.
Det lønner seg også å manipulere vannet ditt litt for å oppnå en mer balansert kopp kaffe.
Be om informasjonen fra ditt lokale vannverk og bruk utstyr til vannanalyse for å se hva vannet ditt inneholder og i hvilke mengder.
Husk at det ikke er noen gitte verdier for mineraler og annet innhold, det handler om balansen og samspillet mellom stoffene.
Gå i gang, sett nerdebrillene på, ha det moro og gjør kaffen bedre!
Artikkelforfatter Karoliina Mäkelä er Coffee Training Expert på Paulig Barista Institute
Originalartikkel finner du på baristainstitute.com
Det er fremdeles slik at flertallet av norske kaffedrikkere foretrekker kaffen sort. Syv av ti sier de nyter kaffen uten melk eller sukker. Men det er mange som setter pris på en god cappuccino. Finnes det alternativer om man ikke vil eller kan drikke kumelk?
Helsemessige og ideologiske forhold har gjort utbudet av alternativer til melk stadig større. Det er ikke melk vi snakker om, men ulike plantebaserte drikker laget av havre, ris, soya, mandel, ris eller annet. Det kan drikkes kaldt, brukes til baking, matlaging og til kaffe.
Om det er melkesukkeret man ikke tåler, kan man bruke laktosefri H-Melk. Denne fungerer fint å steame og mange kaffebarer tilbyr det. Om det derimot er melkeproteiner man ikke ønsker, kan man ty til alternativer som soya-, ris-, mandel-, havre-, eller kokosmelk. De kan være litt vanskeligere å jobbe med, og både smak og konsistens gjør at enkelte ikke er anbefalt til espressobaserte melkedrikker.
Vi var interessert i å finne ut hvordan disse melkealternativene fungerer i en klassisk cappuccino. Hvordan lar plantemelk seg steame? Hva med smaken, teksturen eller munnfølelsen. Og hvordan integreres den med kaffen?
Fire rutinerte mennesker, som har arbeidet profesjonelt med kaffe i mange år, gjennomførte testen. JJ Elwyn Jones, tidligere Åpent Bakeri og Kaffebrenneriet. Pia von der Lippe fra Lippe Coffee Roastery og Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon og nasjonal SCA koordinator. Ved espressomaskinen plasserte vi Madeleine Solheim Johnsen, mangeårig barista, NM-vinner i Latte Art og Coffee in Good Spirits, for tiden opptatt med Madison, eget selskap.
Vi testet ulike havredrikker, mandelmelk, rismelk og soyamelk. Referansepunktet er vanlig H-Melk fra Tine. De ni drikkene ble helt opp i små glass slik at vi kunne se, smake og lukte. Vi testet blindt slik at vi ikke visste hva som var i glassene.
En runde uten kaffe ga ulike smaksopplevelser. Fra det kvalmende søte, til det mer nøytrale. Smak og duft av havre, mandel eller annen opprinnelse var mer og mindre fremtredende. Fargene gikk fra hvitt til nesten brungrønt.
Rismelk kan være bra for mye, lettfordøyelig og fri for allergener. Mer kalorier enn melk, lite proteiner, raske karbohydrater og forholdsvis nøytral på smak.
Mandelmelk inneholder færre kalorier enn melk, lavere proteininnhold. Mandelsmaken er tydelig.
Havremelk har omtrent samme kaloriinnhold som melk, lite proteiner og rik på fiber. Havresmaken er der.
Soyamelk har omtrent samme kalori- og proteininnhold som melk og lite karbohydrater. Soya har vært i markedet en stund men mange kaffebarer har gått over til havre.
H-melk
Vi begynte med helmelk. Skummet er fløyelsmykt, kompakt og fyldig. Boblene er borte. Melkeskummet ligger fint i koppen med en mørk kaffering ytterst. Selv om melken har en viss sødme oppleves ikke drikken søt, og mange liker et lite sukkerdryss eventuelt med litt krydder. Dette er testens referansepunkt, ettersom det er H-Melk som vanligvis benyttes i landets kaffebarer. Vi brukte H-Melk fra Tine, men det finnes en rekke flere meierier å velge blant. Vi testet også langtidsholdbar H-Melk som ikke hadde noen negative sider.
Oatley iKaffe – havre
Smakspanelet:
Kremete og smøraktig med fint skum.
Teksturen er fin, det ser pent ut og den er bløt og god i munnen.Integrerer seg godt med melken, fyldig i munnen
Havresmaken skinner gjennom, men ikke påtrengende.
Mangler sødmen man får fra steamet melk
Madeleine:
Denne var lett å steame og helt fin å jobbe med. Også mulig å lage latte art. Tilnærmet lik vanlig H-melk.
GREIT ALTERNATIV
Nordstrand Mylk – havre
Smakspanelet:
Denne var søt, men nøytral,ikke kunstig. Litt tynn.Skummet ikke bra.
Stikker ikke av smaksmessig, litt som melkepulver.
Lite ekstrem. Søt og vandig.
Grå farge, feil tekstur, ser ikke bra ut.
Madeleine:
Skummet bobler etter en liten stund og separerte seg fort. Lite hold.
DETTE KAN MAN DRIKKE
Alpro Soya for professionals
Smakspanelet:
Denne er innenfor. Brukbart skum, ikke for søt slik at man eventuelt kan sukre selv.
Den er tynnere enn H-Melk, en lett variant. Ingen negative assosiasjoner.
Smak og aroma forholdsvis nøytral.
Fint skum, litt tynn, anelse bismak.
Denne kunne man nesten «lurt» kunden med!
Madeleine:
Ikke verst, ganske bra å jobbe med. Lett å skumme men litt «flakete».
GREIT ALTERNATIV
Dream Rice
Smakspanelet:
Resultatet er vandig og juiceaktig.
Skummet er tynt, verken smak, utseende eller tekstur er bra.
Smaken stikker ut og krangler med kaffen.
Både søt og sur, ikke god.
Madeleine:
Rismelken ervanskelig å steame. Denbobler, skummer dårlig,har lite hold og slipper lett.
IKKE EGNET TIL KAFFE
Oatley Havredrikk
Smakspanelet:
Vi ønsker et silkemykt skum, dette er boblete og sprøtt, såpeskum
Ligger som et lokk, ikke integrert og det mangler den gode, kremete følelsen.
Ikke søt. Vandig, lavt fettinn hold, som varm melk i koppen
Bismak som ikke bidrar positivt, men krangler med kaffen.
Madeleine:
Det skummet bra, men det boblet og ble lite hold i melken. Fikk ikke den glossy, silkeblanke overflaten man ønsker og den falt sammen.
Salget av hele bønner fortsetter å stige. Flere og flere anskaffer kvern til hjemmebruk, men den vanlige forbruker vet ikke nødvendigvis hvilke krav man skal stille til en god kvern. European Coffee Brewing Centre lanserer i 2020 et nytt testprogram
for kaffekverner for hjemmemarkedet
– Godkjenningsordningen for kaffetraktere har hatt stor effekt. Aldri har det vært solgt så mange godkjente traktere som nå, og aldri har det vært så mange ulike traktere å velge mellom. Nå forventer vi at kvernprogrammet vil gi samme effekt, sier Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon. Og med en godkjent trakter og en godkjent kvern, har man større forutsetninger for å kunne lage et optimalt kaffebrygg.
Ole Sønstebø og Stig Hiller Foto: Julianne Leikanger
SKAL DERE TESTE ALLE TYPER KVERNER?
– Nei, svarer Stig Hiller, vi skal teste kverner beregnet for hjemmebruk, og vi kommer kun til å teste dem mot filterbrygg. 70 prosent av det norsk folk foretrekker svart filterkaffe, og de aller fleste benytter trakter. Derfor er det naturlig å starte der.
Stig Hiller er teknisk sjef i European Coffee Brewing Centre (ECBC) som drives av Norsk Kaffeinformasjon. Han forteller at det tidligere eksisterte et testprogram som nå er oppdatert og videreutviklet, og at de også vil vurdere kvernene mot ulike typer håndbryggerutstyr, presskanne og kaffekjele.
– Dette blir en uoffisiell del av testen, men interessen for håndbrygg er stor, så det er naturlig å si noe om hvordan kvernene fungerer til dette formålet, sier Stig.
HVORFOR IKKE ESPRESSO?
– Mange av de kvernene som tilbys til hjemmebruk reklamerer med at de kan brukes til alt fra espresso til kokekaffe. Det mener vi er en illusjon, sier kollega Ole Sønstebø ved testsenteret. – I kaffebarer har de alltid en egen espressokvern, og i tillegg har de en kvern for å male kaffe til løsvekt, filterbrygg og håndbrygg.
– Det er ikke så mange som brygger espresso hjemme. De som gjør det, hører til de mer ambisiøse blant kaffeentusiastene, og de vet å finne fram til ordentlig utstyr. Men folk flest holder seg til filterbrygg, og det er dette vi har i fokus når vi tester kverner, sier Stig.
STANDARD MALINGSGRADER
Norsk Kaffebransje ble for mange år siden enige om en felles standard for malingsgrader. Kjøpte man ferdigmalt kaffe i butikken, skulle man være sikker på at det ville fungere optimalt på det bryggeutstyret man hadde valgt, f.eks. filter, presskanne eller kjele. Ikke alle land har det, og man skal ikke lenger enn til Sverige for å finne ut at de ulike kaffehusene har sine egne malingsgrader og definisjon av disse.
At norske kaffeprodusenter har like malingsgrader har selvsagt vært en stor fordel for forbrukerne, men med det stadig økende salg av hele bønner blir forbrukerne overlatt til seg selv. Når en ellers god kaffe skal kvernes på kjøkkenbenken, kan det gå riktig galt.
– Med dette kvernprogrammet gir vi forbrukerne informasjon om hvilke kverner man kan stole på. Samtidig vil vi informere så godt vi kan om kverning generelt, sier Marit Lynes.
Kan man egentlig snakke om standard malingsgrader?
– Nei, vil mange av kaffeentusiastene si. Det er forskjell på kaffe fra Brasil og kaffe fra Rwanda. Det er forskjell på brenningsgrad, størrelse og bønnenes hardhet.
Mange forhold påvirker det endelige resultatet. De som virkelig ønsker å få mest mulig ut den dyrebare kaffen, lærer seg raskt å justere kvernen, sier Stig Hiller. Men vanlige folk uten kunnskap og erfaring, er tjent med å definere et standardområde for filtermalt kaffe.
Det finnes kverner som er merket med ulike bryggemetoder som espresso, filter og presskanne, men Stig er ikke så positiv til dette:
– Det gjør det enkelt og tilforlatelig, men vi har testet noen slike forhåndsdefinerte innstillinger, og det gir ikke alltid overbevisende resultat. Enten for fint eller for grovt.
Stig anbefaler alle å bruke litt tid på den nye kvernen.
Wilfas nye kvern Uniform har eksempelvis kun en numerisk inndeling. Der står det verken espresso, filter eller kokmalt. Her må man ty til brukerveiledningen eller den medfølgende appen for å lære hvordan man skal stille den inn. Det tvinger fram en mer aktiv handling, noe som er positivt.
Wilfa Svart Uniform stilles i små trinn fra 1-42. Ingen forhåndsdefinerte innstillinger. Foto: Wilfa
NOEN TIPS I STARTEN
Den nye kvernen på kjøkkenbenken kan skape usikkerhet. Hvilken innstilling skal jeg bruke, hvordan skal jeg vite at jeg ikke er helt på bærtur?
– Du kan jo begynne med å lese bruksanvisningen, smiler Ole. – Men for å få litt trygghet i starten kan du helle litt ferdig malt kaffe fra butikken på et hvitt ark og så forsøke å finne innstillingen på kvernen som gir et noenlunde likt resultat; sammenligne kornstørrelsen både visuelt og ved å kjenne på kaffen. Når du finner det nivået du synes fungerer, så kan du jo holde deg til det. Så er det lov å eksperimentere, men det gjelder ikke bare malingsgraden. For noen kaffetyper kan det være en ide å øke doseringen noen gram.
HVA SLAGS KVERN SKAL JEG KJØPE?
Foreløpig er Stig og Ole forsiktige med å gi anbefalinger, men vi skjønner at man må litt opp i pris.
– Vi tester ikke såkalte «krydderkverner», sier Stig. – De knuser kaffekornene istedenfor å skjære. dem i noenlunde jevnstore partikler. Stig har de aller billigste kvernene i tankene. – Vi anbefaler å unngå disse. Da kan du heller kjøpe ferdig malt kaffe eller be om at bønnene blir malt i forretningen.
Knivene kan være flate eller koniske. Det finnes dessverre en del kverner av dårlig kvalitet for hjemmemarkedet. De «tygger» bønnene, og mange utvikler mye varme. Resultatet blir mindre konsistent kverning.
Kverner må vedlikeholdes. I profesjonell sammenheng må knivene slipes med jevne mellomrom og de må holdes rene og fri for kafferester og å ønskede fremmedelementer.
IKKE ØDELEGG DEN GODE RÅVAREN!
– Det hjelper ikke å kjøpe dyre kaffebønner av god kvalitet om du ødelegger bønnene med en dårlig kvern og feil malingsgrad, sier Ole. Han har testet både kaffetraktere og kverner i en årrekke og vet hva han snakker om.
HVA KAN GÅ GALT?
– Rett og slett at kvernen ikke gir deg korrekt malingsgrad, avslutter Ole.
Knivene i en profesjonell kvern fra Mahlkönig Foto: Hemro International AG
Yrende liv i verdens storbyer er erstattet av folketomme gater. Hoteller er tomme og serveringssteder er delvis stengt ned. Mange jobber hjemmefra. Hvordan går det med kaffebransjen i koronaens tid?
Spredningen av covid-19 representerer et økonomisk sjokk i en globalisert verden med gjensidig avhengighet. Tilbud og etterspørsel går tilbake over hele kloden og på tvers av sektorer. Det påvirker internasjonale handelsstrømmer og produksjonskjeder. Selv om regjeringer iverksetter politikk for å redde liv og dempe de økonomiske skadene, utspiller det seg en global økonomisk nedgang.
Covid-19-pandemien vil sannsynligvis ha stor innvirkning på den globale kaffesektoren, inkludert produksjon, forbruk og internasjonal handel. Foreløpig er konsekvensene uklare, men store organisasjoner som The International Coffee Organization (ICO) har begynte å studere hvordan en global resesjon vil virke inn på kaffeforbruket.
ICO antyder at selv en beskjeden nedgang i BNP-veksten som et resultat av covid-19 kan ha en betydelig innvirkning på den globale etterspørselen etter kaffe. Modellen som benyttes spår at et større fall i BNP-vekst eller en global resesjon vil ha en proporsjonalt større effekt. Som et resultat kan kaffeforbruksnivået stagnere – eller til og med synke – sammenlignet med årene før krisen som var preget av en stadig økende etterspørsel etter kaffe.
Serveringsbransjen er delvis stengt ned
Tiltak knyttet til sosial distanse har ført til at store deler av serveringsbransjen er stengt ned. Dette påvirker «out-of-home»-forbruket dramatisk. Omfattende permitteringer er iverksatt og konsekvensene slår ut for leverandørene. Kaffebrennerier som har denne bransjen som sine viktigste kunder sliter. Noen kaffebarer holder åpent for «take away»-produkter, og lager løsninger for å sikre avstand i forhold til bestilling og plassering. Mange har stengt. Man kan frykte at enkelte aktører vil forsvinne, men alt avhenger av hvor lenge dette vil vare.
Dagligvarehandelen går godt
Kaffeprodusenter som har dagligvare som sitt viktigste marked går godt. Mye av konsumet har flyttet seg fra jobb og uteliv til hjemmet. Kaffebrenneriet Kjeldsberg i Trondheim melder om oppbemanning, døgnkontinuerlig skift og full produksjon. JDE og Joh. Johannson, de to største kaffeprodusentene i Norge, opplevde også et stort trykk i mars.
De «panikkartede» kjøpene i begynnelsen førte umiddelbart til økt etterspørsel, men vi må anta at disse vil bli tilsvarende lave når forbrukerne begynner å bruke av lagrene hjemme.
Valutakurser og kaffepriser
Ettersom kaffe handles i dollar, er valutakurs interessant for de store kundene. Akkurat nå er dollarkursen høy i Norge, noe som kan medføre prisøkninger. Allikevel vil trolig ikke dette påvirke konsumet. Norsk Kaffeinformasjon har ført statistikk på forbruk av kaffe siden 1960-tallet, og selv store prisøkninger har ikke ført til nedgang. Det som imidlertid kan skje er at kundene velger billigere kaffe, både i dagligvare og i det profesjonelle markedet.
Forsyning og transport
Utviklingen av Covid-19-pandemien har fått de europeiske regjeringene til å iverksette tiltak for å begrense flyten av mennesker så mye som mulig. Grensene i Schengen-området og mellom EU og resten av verden ble delvis eller helt stengt i 30 dager fra tirsdag 17. mars, og det antydes at dette kan vare frem til sommeren. Godstransport er unntatt fra disse begrensningene for ikke å bryte forsyningskjedene. Foreløpig melder norske kaffeprodusenter om tilgang både på kaffe og emballasje, selv om ulike tiltak påvirker både godskapasiteten, ratene, saksbehandlingstiden og leveringstiden. Ulike tiltak i produsentland vil kunne forsinke transport til utskipningshavner. En kaffeprodusent i Guatemala forteller at det normalt tar to uker å eksportere kaffe, mens det når tar seks.
Ellers melder aktører som kjøper og selger kaffe i et internasjonalt marked om store variasjoner. Omsetningen er lavere enn i fjor, men ikke kritisk. En viss forsiktighet gjør seg gjeldende, og vi kan få en situasjon med mangel på råkaffe fra enkelte land når markedet tar seg opp igjen.
Produsentleddet
Nedstengning av serveringsbransjen påvirker forsyningskjeden. Det vil slå tilbake på bøndene som kan risikere å bli sittende med kaffe på lager. Små kaffeeksportører i produsentland blir satt under press når betalinger uteblir og kontantstrømmen stopper opp.
Koronoapandemien slår ut ulikt. Enkelte land og regioner har store problemer både når det gjelder helsevesen og tilgang på arbeidskraft. Andre steder er allerede årets produksjon i hus.
Kaffebønder i mange land må håndtere klimautfordringer og mangel på arbeidskraft knyttet til migrasjon. Koronaepidemien legger ytterligere press på en gruppe som allerede er hardt stresset
Den globale kaffesektoren har gått gjennom en lang periode med lave produsentpriser. Til tross for jevn generell vekst i sektoren, har kaffeprisene opplevd en nedadgående trend siden 2016, og har falt 30% under gjennomsnittet de siste ti årene. Mange av de 25 millioner bøndene over hele verden, hvorav de fleste er småbrukere, sliter med å dekke driftskostnadene. Følgelig synker gårdsinntektene og levebrødet blir stadig mer utsatt. Mangel på investeringer til modernisering og tilpasninger til effekten av klimaendringer utgjør en alvorlig risiko for sektorens bærekraft. Covid-19-pandemien vil kunne forsterke problemene ytterligere.
Det finnes kverner som er merket med ulike bryggemetoder som espresso, filter og presskanne, men Stig er ikke så positiv til dette:
