Testprogram for kaffekverner

Salget av hele bønner fortsetter å stige. Flere og flere anskaffer kvern til hjemmebruk, men den vanlige forbruker vet ikke nødvendigvis hvilke krav man skal stille til en god kvern. European Coffee Brewing Centre lanserer i 2020 et nytt testprogram for kaffekverner for hjemmemarkedet

– Godkjenningsordningen for kaffetraktere har hatt stor effekt. Aldri har det vært solgt så mange godkjente traktere som nå, og aldri har det vært så mange ulike traktere å velge mellom. Nå forventer vi at kvernprogrammet vil gi samme effekt, sier Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon. Og med en godkjent trakter og en godkjent kvern, har man større forutsetninger for å kunne lage et optimalt kaffebrygg.

Ole Sønstebø og Stig Hiller Foto: Julianne Leikanger

SKAL DERE TESTE  ALLE TYPER KVERNER?
– Nei, svarer Stig Hiller, vi skal teste kverner beregnet for hjemmebruk, og vi kommer kun til å teste dem mot filterbrygg. 70 prosent av det norsk folk foretrekker svart filterkaffe, og de aller fleste benytter trakter. Derfor er det naturlig å starte der.

Stig Hiller er teknisk sjef i European Coffee Brewing Centre (ECBC) som drives av Norsk Kaffeinformasjon. Han forteller at det tidligere eksisterte et testprogram som nå er oppdatert og videreutviklet, og at de også vil vurdere kvernene mot ulike typer håndbryggerutstyr, presskanne og kaffekjele.

– Dette blir en uoffisiell del av testen, men interessen for håndbrygg er stor, så det er naturlig å si noe om hvordan kvernene fungerer til dette formålet, sier Stig.

HVORFOR IKKE ESPRESSO?
– Mange av de kvernene som tilbys til hjemmebruk reklamerer med at de kan brukes til alt fra espresso til kokekaffe. Det mener vi er en illusjon, sier kollega Ole Sønstebø ved testsenteret. – I kaffebarer har de alltid en egen espressokvern, og i tillegg har de en kvern for å male kaffe til løsvekt, filterbrygg og håndbrygg.

– Det er ikke så mange som brygger espresso hjemme. De som gjør det, hører til de mer ambisiøse blant kaffeentusiastene, og de vet å finne fram til ordentlig utstyr. Men folk flest holder seg til filterbrygg, og det er dette vi har i fokus når vi tester kverner, sier Stig.

STANDARD MALINGSGRADER
Norsk Kaffebransje ble for mange år siden enige om en felles standard for malingsgrader. Kjøpte man ferdigmalt kaffe i butikken, skulle man være sikker på at det ville fungere optimalt på det bryggeutstyret man hadde valgt, f.eks. filter, presskanne eller kjele. Ikke alle land har det, og man skal ikke lenger enn til Sverige for å finne ut at de ulike kaffehusene har sine egne malingsgrader og definisjon av disse.

At norske kaffeprodusenter har like malingsgrader har selvsagt vært en stor fordel for forbrukerne, men med det stadig økende salg av hele bønner blir forbrukerne overlatt til seg selv. Når en ellers god kaffe skal kvernes på kjøkkenbenken, kan det gå riktig galt.

– Med dette kvernprogrammet gir vi forbrukerne informasjon om hvilke kverner man kan stole på. Samtidig vil vi informere så godt vi kan om kverning generelt, sier Marit Lynes.

Kan man egentlig snakke om standard malingsgrader?
– Nei, vil mange av kaffeentusiastene si. Det er forskjell på kaffe fra Brasil og kaffe fra Rwanda. Det er forskjell på brenningsgrad, størrelse og bønnenes hardhet.

Mange forhold påvirker det endelige resultatet. De som virkelig ønsker å få mest mulig ut den dyrebare kaffen, lærer seg raskt å justere kvernen, sier Stig Hiller. Men vanlige folk uten kunnskap og erfaring, er tjent med å definere et standardområde for filtermalt kaffe.

Det finnes kverner som er merket med ulike bryggemetoder som espresso, filter og presskanne, men Stig er ikke så positiv til dette:

– Det gjør det enkelt og tilforlatelig, men vi har testet noen slike forhåndsdefinerte innstillinger, og det gir ikke alltid overbevisende resultat. Enten for fint eller for grovt.

Stig anbefaler alle å bruke litt tid på den nye kvernen.

Wilfas nye kvern Uniform har eksempelvis kun en numerisk inndeling. Der står det verken espresso, filter eller kokmalt. Her må man ty til brukerveiledningen eller den medfølgende appen for å lære hvordan man skal stille den inn. Det tvinger fram en mer aktiv handling, noe som er positivt.

Wilfa Svart Uniform stilles i små trinn fra 1-42. Ingen forhåndsdefinerte innstillinger. Foto: Wilfa

NOEN TIPS I STARTEN
Den nye kvernen på kjøkkenbenken kan skape usikkerhet. Hvilken innstilling skal jeg bruke, hvordan skal jeg vite at jeg ikke er helt på bærtur?

– Du kan jo begynne med å lese bruksanvisningen, smiler Ole. – Men for å få litt trygghet i starten kan du helle litt ferdig malt kaffe fra butikken på et hvitt ark og så forsøke å finne innstillingen på kvernen som gir et noenlunde likt resultat; sammenligne kornstørrelsen både visuelt og ved å kjenne på kaffen. Når du finner det nivået du synes fungerer, så kan du jo holde deg til det. Så er det lov å eksperimentere, men det gjelder ikke bare malingsgraden. For noen kaffetyper kan det være en ide å øke doseringen noen gram.

HVA SLAGS KVERN SKAL JEG KJØPE?
Foreløpig er Stig og Ole forsiktige med å gi anbefalinger, men vi skjønner at man må litt opp i pris.

– Vi tester ikke såkalte «krydderkverner», sier Stig. – De knuser kaffekornene istedenfor å skjære. dem i noenlunde jevnstore partikler. Stig har de aller billigste kvernene i tankene. – Vi anbefaler å unngå disse. Da kan du heller kjøpe ferdig malt kaffe eller be om at bønnene blir malt i forretningen.

Knivene kan være flate eller koniske. Det finnes dessverre en del kverner av dårlig kvalitet for hjemmemarkedet. De «tygger» bønnene, og mange utvikler mye varme. Resultatet blir mindre konsistent kverning.

Kverner må vedlikeholdes. I profesjonell sammenheng må knivene slipes med jevne mellomrom og de må holdes rene og fri for kafferester og å ønskede fremmedelementer.

IKKE ØDELEGG DEN GODE RÅVAREN!
– Det hjelper ikke å kjøpe dyre kaffebønner av god kvalitet om du ødelegger bønnene med en dårlig kvern og feil malingsgrad, sier Ole. Han har testet både kaffetraktere og kverner i en årrekke og vet hva han snakker om.

HVA KAN GÅ GALT?
– Rett og slett at kvernen ikke gir deg korrekt malingsgrad, avslutter Ole.

Knivene i en profesjonell kvern fra Mahlkönig Foto: Hemro International AG