Alexander Monsen gikk til topps i baristakonkurransen under årets kaffe-NM. Simen Andersen vant håndbryggkonkurransen og Elias Haaberg ble den beste kaffesmakeren. Nå venter VM for tre nybakte norgesmestere.
Foto: Yohanna Dereje
Marit Lynes er nasjonal koordinator for arrangøren SCA Norway, og daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon. Hun er strålende fornøyd med arrangementet, som samlet nærmere 60 deltakere hos Primulator i Oslo 19. – 21. mai.
Svært fornøyd var også Alexander Monsen, som endelig kunne juble over seier i grenen klassisk barista. 28-åringen har deltatt i NM seks ganger tidligere, og vært på pallen flere ganger. I år begeistret han dommerne både med kaffen og formidlingen, og publikum lot seg virkelig imponere. Alexander har jobbet med kaffe i ni år, først som barista hos Stockfleths, nå som kaffebrenner og fagansvarlig hos Norð Brenneri i Oslo.
Barista topp tre. Fra venstre: Hanne Marie Urdal, Alexander Monsen og Christian Nesset
Til topps i Brewers Cup gikk Simen Andersen. Til daglig er han å finne hos Neongrut, som driver kaffebar i Tøyengata i Oslo og kaffetruck på Aker Brygge. Singer-songwriteren slipper sitt debutalbum om få dager, og kanskje hjalp det med sceneerfaring, for med smil og glimt i øyet serverte han kaffebrygg som overbeviste de kresne dommerne. Simen kommer fra Skien, er 27 år, og har kun halvannet års fartstid i kaffebransjen. Den tiden har han benyttet godt!
Brewers Cup topp tre. Fra venstre: Øysten Tangen Bernsten, Simen Andersn, Diana Carolina Goicochea
Elias Haaberg, 21 år fra Mo i Rana, feide rutinerte kaffefolk med lang erfaring av banen i den spennende konkurransen. I et imponerende tempo greide han å skille kaffene fra hverandre. Elias har jobbet som barista sammen med Simen Andersen i Neongrut et års tid, og har musikk og teater som hovedinteresse.
Cup Tasting topp tre. Fra venstre: Oliver Hardaker, Elias Haaberg og Alexander Monsen
RESULATER
Klassisk barista
1 Alexander Monsen, Norð Brenneri Oslo 2 Christian Nesset, Kaffemisjonen Bergen 3 Hanne Marie Urdal, Southern Coffee, Kristiansand 4 Guro Sabado Rødningen, Sprø Bakeri, Oppdal 5 Emma Jensen, Fuglen Coffee Roasters, Oslo 6 Magnhild Simonhjell, Den Gode Smak, Molde
Brewers Cup
1 Simen Andersen, Nenogrut Oslo 2 Diana Carolina Goicochea, Kaffebrenneriet, Oslo 3 Øystein Tangen Berntsen, Oslo 4 Ole Kristian Bøen, Drammen 5 Pia Evensen, Sellanraa, Trondheim 6 Marius Sørseth Fuglestad, Hedmarktoppen Folkehøyskole
Cup Tasting
1 Elias Haaberg, Nenogrut Oslo 2 Oliver Hardaker, Fuglen Coffee Roasters 3 Alexander Monsen, Norð Brenneri, Oslo 4 Trude Skjold Løken, Solberg & Hansen, Oslo
Vinnerne skal representere Norge i VM.
World Cup Tasters Championship, World Coffee Roasting Championship og World Latte Art Championship arrangeres under World of Coffee i Milano 23. – 25. juni. World Barista Championship og World Brewers Cup arrangeres under Melbourne International Coffee Expo 27. – 30. september. To NM-vinnere er allerede klare for VM; Simo Kristidhi i kaffebrenning, og Anton Söderman i Latte Art.
OM KONKURRANSENE
Barista Championship har blitt arrangert i Norge fra 1998 og internasjonalt fra 2000. Dette er den klassiske baristakonkurransen hvor deltakerne skal servere espresso, espressodrikker med melk samt signaturdrikker. Signaturdrikk er en egenkomponert drikk med minimum 1 shot espresso. Kaffesmaken skal være tydelig, men baristaen står fritt til å velge andre ingredienser.
Norge har to tidligere verdensmestere i denne konkurransen; Robert Thoresen og Tim Wendelboe.
Brewers Cup går ut på å lage best mulig håndbrygget kaffe. Grunnleggende kaffeforståelse er nødvendig for å få et godt resultat, og alle manuelle bryggemetoder er tillatt. Konkurransen går gjennom to runder før finalen, en såkalt «Compulsory» hvor alle deltakerne får tildelt samme kaffe som bedømmes blindt. Deretter en «Open Service» hvor det skal lages tre individuelle brygg av kaffe man selv har valgt.
Odd-Steinar Tøllefsen er vår eneste verdensmester i denne grenen.
Cup Tasting er en morsom konkurranse hvor deltakerne skal skille kaffe fra hverandre smaksmessig. Konkurransen gjennomføres som en triangeltest hvor hver deltaker får 24 kopper traktekaffe stilt opp i grupper på tre. I hvert triangel er to like og en ulik. Den som identifiserer flest ulike på kortest mulig tid vinner.
Etter mange år i kaffebransjen – de siste 10 som daglig leder av NKI – pakker Marit Lynes med seg egne bønner når hun drar på ferie. Men kaffesnobberi er det verste hun vet.
Foto: Sjo og Floyd
Bjørn Grydeland plasserer en kopp nytraktet kaffe foran undertegnede. Bønnene er fra Etiopia, og den hvite, klassiske Saturn-koppen med skål fra Porsgrunds Porselænsfabrik. Norsk kaffeinformasjons (NKI) presse- og kommunikasjonsansvarlig gløtter opp mot kollega og sjef Marit Lynes, som sitter i kontorstolen på eiersiden av skrivebordet.
– Vil du også ha sånn fin kopp?
– Nei takk, jeg kan ta dette jeg, sier hun og griper tak i kruset som trolig har stått der siden hun kom på jobb for en time siden – et hvitt, helt ordinært krus.
Norsk kvalitet i særklasse
Daglig leder i NKI er ingen kaffesnobb. Hun har en regel om aldri å takke nei til kaffe, samme hva som serveres. Så da tanten hennes på 97år disket opp med pulverkaffe forleden, drakk hun med glede. Noen ganger er det praten over koppen som er viktigst. Dessuten var det Nescafé Gull, en av de beste pulverkaffene.
– Norsk kaffeinformasjon jobber for best mulig kaffekvalitet i alle ledd. Så kan vi ha ulike definisjoner av kvalitet til ulike segmenter,men den største trusselen mot den gode kvaliteten vi har her i Norge, er ene og alene dårlig kvalitet.
Look to Norway er refrenget fra en samlet internasjonal kaffebransje. De har sett nordmenn plukke med seg høythengende baristapriser og smakt på den karakteristiske norske, lysbrente kaffen. Også hverdagskaffen vår vil i verdenssammenheng regnes som speciality,forteller Lynes, som alltid pakker med seg en egen koffert med norskbrent kaffe når hun drar på ferie til familiens leilighet i Brasil.
De brasilianske tollerne ser like oppgitt på henne hver gang.
– Loca, tar med kaffe til kaffelandet! Men kaffen der er jo ikke bra, den gode kaffen eksporteres. Jeg drikker aldri svart kaffe i utlandet. Jeg trenger nesten ikke smake på den en gang, jeg vet at det er mye robusta i den. Men kaffesnobberi, det er noe av det verste jeg vet, fastslår kaffesjefen.
Jobben, en hobby
Vi sitter på kontoret hennes i NKIs lokaler på Frogner, i et bygg fra 1800-tallet. På den ene veggen henger to verk av Susann HeleneHessen, kunstneren som lager motiver av kaffeflekker. På utsiden av kontordøren henger en rosa Post-it-lapp med barnlige bokstaverover en enkel kulepenntegning av en dame med krøllete hår. «Her jober Marit», står det.
– Den begynner å bli gammel. Yngste datteren min er 17 nå, smiler Lynes.
Med andre ord, det er noen år siden hun begynte i NKI. Foruten en svipptur innom organisasjonen på slutten av 1990-tallet, har hunvært fast ansatt siden 2005 – først som informasjonsansvarlig, fra 2012 som daglig leder etter Egil Pettersen. Når NKI i år feirer 60-årsjubileum, kan Lynes også feire rundt tall med sine 10 år i lederstolen.
– 10 år?
Reaksjonen tyder på at tiden har gått fort.
– Det har jeg ikke tenkt på. Jeg pleier å si at jeg har ikke en jobb, jeg har en betalt hobby. Da jeg tok over, så var det med en viss … Nei,jeg var ikke så veldig ydmyk egentlig, jeg følte jeg kjente bransjen godt. Men det var viktig for meg å fortsette å være et samlende punkt for norsk kaffebransje. Selv om vi har mange medlemmer som har utenlandsbrent kaffe, så er det en målsetning at vi opprettholder den store aktiviteten som er i Norge på kaffe – at vi fortsetter å snakke til det norske folk om mangfoldet i kaffe, at vi bidrar til fokus på kvalitet.
En mannsdominert bransje
At Lynes skulle vie karrieren til kaffe, er tilfeldig. Joda, en kunne stille klokken etter kaffekokingen hjemme i oppveksten på Nordstrand,og hun har et tydelig barndomsminne av å kverne kaffe for bestemoren på en firkantet, manuell kvern.
– Men jeg husker det som noe veldig kjedelig!
Det var først da hun begynte å jobbe i Coop, som produktsjef for Røra Fabrikker og Coop Kaffe, at kaffeinteressen begynte å vokse. Dengangen hadde Coop fortsatt eget kaffebrenneri, et sted hun tilbrakte mye tid. Hun var med på cuppinger og graderinger for å lære mest mulig om produktet hun skulle markedsføre. Hva var det som gjorde at kaffebønnene, som så helt like ut, smakte så forskjellig?
Det trigget noe i henne. Hun var fersk i kaffebransjen, nysgjerrig og uredd. Det skulle vise seg å komme til nytte.
– Det var en veldig mannsdominert bransje. Jeg var på kaffemesser i Europa og ble nesten ikke estimert, liksom. Men så kunne jeg siat jeg skulle hilse fra Benny, det ble en døråpner for meg.
Benny Hebo Larsen, daværende sjef for kaffebrenneriet på Coop, var en av Europas fremste cuppere. At det måtte en mann til for å giLynes innpass i bransjen tenkte hun ikke så mye over akkurat da, hun var først og fremst stolt av at hun jobbet med en av de beste. Men da hun fikk nyss i at norsk kaffebransje hadde en årlig lutefiskaften som bare var for gutta, satte hun foten i døra.
– Jeg likte ikke lutefisk engang! Men jeg kunne ikke finne meg i at det fantes et lutefisklag for kaffebransjen, som bare var for menn. Dehadde ingen gode argumenter for at det var slik, annet enn at det ikke var så mange damer i bransjen.
Jeg fikk bli med til slutt, noe som gjorde at jeg fort fikk et bredt kontaktnett.
STOLT SJEF Marit Lynes er stolt av norsk kaffekultur og den posisjonen norsk kaffebransje har internasjonalt. Gjennom samarbeid har bransjen greid å opprettholde en høy standard til glede forforbrukerne.
Opplevd bransjen fra flere sider
Etter noen år i Coop dro Lynes på en fire måneders tur til Latin-Amerika med noen venninner. Med seg hadde hun en tykk adressebok med navn på kaffebønder hun skulle besøke. Folka, prosessen, bønnene, kunnskapen … Turen bekreftet det hun trodde da hun dro, detvar kaffe hun skulle jobbe med.
Hun sa opp stillingen sin i Coop og rakk å bli headhuntet til NKI, før hun ble oppringt av Coop igjen. Hebo Larsen, som den gangen også var styreformann i NKI, lurte på om hun ville starte et lite brenneri i brenneriet? Tilbudet var for godt til å avslå, og Lynes havnet tilbake på gamle trakter.
Med en 25 kilos Probat-brenner brant hun single origin-kaffe til restauranter i Oslo og små serier til spesialsegmentet i dagligvarebutikkene.
Hun brant på dagen, brant på natten, brant på oppdrag, lagde produkter.
– Det var så sanselig. Jeg likte duftene, jeg likte alt ved det.
Det var i denne perioden hun reiste til Miami på SCA Expo, kaffemessen i regi av bransjeforeningen Speciality Coffee Association (SCA).Og det var her hun fikk kjenne avstanden mellom industri og spesialkaffesegmentet på kroppen for første gang.
– Jeg dro alene fra en dagligvaregigant og tenkte ikke at noen er industrifolk og noen er spesialfolk. Det kan være forskjell på kaffen, men folka er de samme. Men SCA var opptatt av at de var annerledes. Jeg fikk spørsmålet «hva gjør du her?», forteller Lynes.
Å måtte forsvare sin egen tilstedeværelse på en åpen kaffemesse husker hun som en svært spesiell opplevelse. Hun vrir seg i stolen, minnet er fortsatt ubehagelig.
– Jeg får nesten litt klump i halsen når jeg tenker på det. Men Robert Thoresen var der, han var nettopp blitt den førsteverdensmesteren i baristakunst. Han sa: «Kom, Marit, nå stikker vi på bar.» Paradokset er at jeg i dag sitter som leder for SCA Norway.
ENGASJERT Marit har vært primus motor på en rekke arrangementer opp gjennom årene. Alltid engasjert, enten det er Kaffens Marked, NM i Kaffekunst, Kaffedagene eller NM i Slappa. Her fra kaffemarked på Youngstorget i 2018.
Sammen mot et felles mål
Lutefisklaget, erfaringen fra Miami … Alt leder opp til en av hennes kjernesaker som leder for NKI: fellesskap.
– Å skape samhold og fellesskap med stor takhøyde i en stor bransje er mye bedre enn å være en eksklusiv liten gruppe hvor vi snakker om oss og de andre. Vi kan utrette mer sammen hvis vi har en felles målsetning, og i Norge tror jeg de fleste vil være enige i at vi har nettopp det. Ingen andre land har en så uavhengig organisasjon som Norsk Kaffeinformasjon.
Mye har endret seg siden NKI ble etablert i 1962. Den gangen fantes det over 100 små brennerier i Norge, som leverte til lokale kjøpmenn og markeder. De fleste forsvant etter hvert som vakuumpakkingen kom og kravet til nybrent ikke ble like avgjørende, men isenere tid har pendelen svunget tilbake. I dag finnes det over 80 norske kaffebrennerier, de fleste med fokus på den nordiske brennestilen.
– Da de små kaffebrenneriene og -barene begynte å dukke opp, ble det en utfordring for de større aktørene i bransjen. Men i stedet for å slå hånden av de små, vil jeg si at de større aktørene så på dem mer som et krydder, et spennende tilskudd, noe som var med på å hevekaffeinteressen blant folk flest, sier Lynes.
Kaffe – mer enn bare utstyr
Hun holder selv mange av kursene som NKI arrangerer i lokalene sine på Frogner, alt fra grunnkurs i kaffe til brygging og cupping. Hver gang setter hun seg samme mål:
– Deltakerne skal ha flere spørsmål når de drar enn det de hadde da de kom. Folk er ofte ubevisst inkompetente når det gjelder kaffe. Alle drikker det, men utover det tenker de ikke så mye på det. Det er veldig små ting som skal til for å heve kaffeopplevelsen og -interessenhos folk. Bare det å bli bevisst at kaffe er ferskvare, for eksempel. At kaffen smaker forskjellig etter hvor den kommer fra.
Nordmenn konsumerer over 17 millioner kopper kaffe hver dag, ifølge tall fra Ipsos’ kaffeundersøkelse fra 2022. Likevel går selve råvaren ofte under radaren for de fleste. NKI får ofte henvendelser fra privatpersoner og bedrifter som er lei kaffen sin og lurer på hvilken maskin debør kjøpe.
– Vi er så veldig opptatt av utstyr, men hvis du har en god trakter eller en god chemex så er det ikke utstyret som gir kaffesmaken.Shit in, shit out. Mange blir litt flaue når jeg spør om de har forsøkt en annen type kaffe. Kompetansenivået hos folk flest er veldig lavt, så jeg vil gjerne at folk skal bli nysgjerrige på kaffe. Idet du åpner den døren, er det veldig vanskelig å gå tilbake.
Blikket opp av koppen
Lynes er opptatt av at NKI skal bruke den nøytrale posisjo- nen de har til å styre bransjen i en retning som de mener er riktig. Også når det kommer til samfunnsansvar. NKI har blant annet et samarbeidsprosjekt med Oslo kommune, som undersøker hvordan kaffegrut fra større arbeidsplasser kan brukes til jordforbedring fremfor å kastes. Sammen med Utviklingsfondet har de over lengre tid diskutert muligheten for å gi grønne mikrolån til kaffeprodusentene – et initiativ for å effektivisere handelskjeden og bidra til kompetanse- heving blant kaffebøndene.
– Det er så store klimautfordringer i mange av kaffelandene nå at det blir helt feil å tenke at ikke alle monner drar. Vi er så avhengige av hverandre. Hvordan kan vi få til noe som er bærekraftig sammen med produsentene? spør Lynes, vel vitende om at nordmenns høyekonsum av kvalitetskaffe er avhengig av en bærekraftig produksjon.
Jeg tenker at vi også i fremtiden skal være en bransje hvor man sier «look to Norway» – ikke bare som enkelt- aktører, men som en fellesnasjon. Det er en kongstanke jeg har, at bransjen skal kunne gjøre noe sammen i alle ledd.
Prisene på kaffebønner har doblet seg det siste året og kan dobles igjen – hva skjer?
Foto: Maja Wallengren
Den vanlige forbruker har kanskje ikke tenkt så mye over det. Det er jo ikke som med strømprisene, at alt dobler seg på få timer. Men gjennom høsten har mange kaffeprodusenter sendt brev til sine kunder og informert om prisøkninger. Det kommer til å fortsette.
Årsaken ligger delvis i Brasil. Tørke og sterk frost anslås å ha ødelagt mer enn 20 prosent av landets kaffeplanter. Brasil er verdens største kaffeprodusent og stod i 2020 for omtrent 40 prosent av verdensproduksjonen.
Legg til pandemi, fraktkrise og rekordhøye priser på gjødsel, så har vi forklaringen på hvorfor kaffeprisene på verdensmarkedet har skutt i været.
Kunstig lave priser i lang tid
Kaffeprisene har lenge vært altfor lave. For mange kaffebønder har ikke prisene vært tilstrekkelige, verken for å sikre levelønn for familien eller foreta nødvendige investeringer i plantestell og utstyr. Når nå prisene stiger på verdensmarkedet, kan man håpe at mange nyter godt av det. Så lenge det varer.
Vi må regne med underskudd på kaffe i flere år. Det tar tid for Brasil å komme tilbake, og det er flere andre land som sliter med produksjonen, inkludert Vietnam, Colombia, India og Indonesia. Det kan ta opptil fem år før nye kaffetrær gir avling, så her finnes ingen lettvinte løsninger.
Vil høyere priser påvirke konsumet?
Selv om råvareprisene har doblet seg, så betyr ikke det at kaffen blir dobbelt så dyr i butikken. Det er flere elementer som virker inn. Kaffe er en billig glede som vi unner oss, selv om prisene stiger. Kaffe var relativt sett mye dyrere for 40 år siden enn det er i dag, men konsumet var like høyt. I 1980 var snittprisen på en kilo kaffe i dagligvare 44,88 kroner. Det tilsvarer 183,15 kroner i dag. Til sammenligning var snittprisen i mai i år 99,40 kroner.
Generelt påvirkes ikke kaffekonsumet nevneverdig av høyere priser. Norsk Kaffeinformasjon har statistikk på forbruket helt siden 60-tallet, og vi ser at det har holdt seg stabilt på mellom 9 og 10 kilo per capita årlig i hele denne perioden. Om det skulle bli vedvarende høye priser kan man se for seg en nedgang slik vi fikk etter den katastrofale «Sorte frost» i Brasil i 1975. Da forsvant godt over halvparten av Brasils totale produksjon, og kaffeprisene skjøt i været.
En kaffebonde i Brasil konstaterer at avlingen har gått tapt etter frost og tørke.
Er de noe vi kan frykte?
Det er ikke først og fremst prisene vi frykter mest. En større trussel er at kaffeleverandørene faller for fristelsen til å kjøpe billigere kvaliteter for å opprettholde et lavt prisnivå. I Norge har vi stort sett holdt oss med god arabica-kaffe, billige robusta-kvaliteter er en sjeldenhet hos oss.
Kan vi regne med at robusta-andelen vil øke, også i Norge? Må vi venne oss til kaffe av lavere kvalitet?
I et land med stolte kaffetradisjoner og et høyt forbruk, vil kaffe av dårlig kvalitet representere den største trusselen på lang sikt. Ikke svingninger i pris.
Når kaffen som oppleves som en fruktbombe eller en tropisk cocktail, er det ikke utenkelig at gjæringsprosessen har en finger med i spillet. I moderne kaffeproduksjon benyttes fermentering aktivt for å bidra til smaksutviklingen.
En naturlig prosess
Fermentering, eller gjæring, brukes i foredlingsprosessen for å fjerne fruktkjøttet som omslutter kaffebønnene. Selv om bærene har vært en runde i «pulperen» og de ytterste lagene er fjernet, sitter det fremdeles et lag mucilage (planteslim) igjen. Det inneholder mye pektin og sitter godt fast. For å fjerne det legges kaffen til gjæring i vanntanker i 12-36 timer hvor mikroorganismer bryte ned resten.
Det er en naturlig prosess. Kaffebærene er fulle av både sukker og vann, og gjæringsprosessen starter egentlig rett etter at bærene er plukket. En kontrollert fermentering hvor tid, temperatur og pH-verdier overvåkes nøye, kan imidlertid brukes til mer enn å fjerne siste rester av fruktkjøtt. Prosessen bidrar også til å utvikle smak, fruktighet og syre.
Fermentering av mat og drikke er gjort gjennom alle tider, både til konservering og foredling. Tradisjonell norsk mat som rakfisk, spekepølse, surøl eller pultost er fermentert, likeså youghurt, kefir, soyasaus, salami, vin og sjokolade.
Utvikle smak
Når kaffeprodusenter begynner å eksperimentere med foredlingsprosessen er det fordi kundene etterspør nye og spennende smaksprofiler, og fordi det kan gi kaffen høyere verdi. På sammen måte eksperimenterer kaffebrenneriene med ulike brenneprofiler for å få ut potensialet av de grønne bønnene. Baristaene søker stadig å forbedre bryggeteknikker, og utstyrsprodusenter jobber hver dag med å lage utstyr som sikrer konisistens og kvalitet i brygget. Det er en kjede av hendelser som egentlig handler om å gi forbrukeren den beste kaffeopplevelsen.
Fermentering er bare er et ledd i prosessen fra kaffen plukkes til den bli pakket og gjort klar for shipping. Men den har blitt stadig viktigere, og det er ikke nødvendigvis slik at kaffen blir lagt til gjæring i vanntanker i 12-36 timer. Det er mye mer variert og komplekst enn som så. Her gjør vi rede for noen begreper og metoder.
Tørr fermentering
Etter at kaffen er høstet, fjernes skall og fruktkjøtt i pulperen. Deretter legges kaffen i tanker uten vann. Planteslimet brytes ned, deretter skylles og tørkes kaffen. I Sør- og Mellom-Amerika er dette en vanlig metode for vasket kaffe.
Burundi: I den tradisjonelle første fasen gjæres kaffen først i 12-18 timer «tørr», uten vann. Som man kan se er mye av skallet fra bærene med. Noen vaskestasjoner foretar en enkelt, tørr gjæring, mens andre benytter tradisjonell dobbeltgjæring. Foto: Counter Culture Coffee
Våt fermentering
I denne prosessen legges kaffen i en tank med vann etter at skall og fruktkjøtt er fjernet i pulperen. Planteslimet brytes ned i vannet før kaffen skylles og tørkes. Gjæring under vann vil normalt bremse nedbrytingsprosessen, og gir dermed en annen påvirkning på resultatet. Metoden er mye utbredt i Etiopia.
Fermentering i Kenya
Aerob eller anaerob fermentering
Aerob fermentering er den mest utbredte måten, og foregår med oksygen tilgjengelig. Kaffen legges i en beholder med vann, deretter starter gjæringsprosessen. Villgjær og mikroorganismer finnes både i luften og i kaffebærene. Tid og temperatur overvåkes slik at man har kontroll på prosessen.
Anaerob fermentering betyr gjæring uten oksygen. Kaffen legges tanker eller beholdere hvor så mye oksygen som mulig fjernes. De kan være forseglede og utstyrt med enveisventiler som gjør beholderne helt oksygentomme. Metoden har blitt mye brukt på konkurransekaffer, hvor kaffe av svært høy kvalitet tilføres komplekse og uventede smaker. Mangfoldet av mikroorganismer er begrenset, og prosessen er lettere å kontrollere. Ulik tid og temperatur endrer den kjemiske sammensetningen og dermed den organoleptiske profilen.
Karbonisk maserasjon. Denne metoden ligner den anaerobe og begrepet er lånt fra vinproduksjon. Den største forskjellen i forhold til anaerob fermentering er at bærene gjæres hele og prosessen bryter ned celleveggene til fruktkjøttet fra innsiden og ut. De intense smakene fra fruktkjøttet blir dynket i bønnene under gjæringen, og kan gi utrolige kaffer.
Les mer om karbonisk maserasjon lenger ned.
Semi-anaerob fermentering. Mange steder har produsenten begrensede muligheter til å fjerne alt oksygenet under den anaerobe prosessen. Mange bruker sekker av polypropylen, som slipper noe luft gjennom, men reduserer mengden oksygen såpass mye at man oppnår mye av de samme syrlige og krydrede smakene som i anaerob kaffe.
Andre metoder
Anaerob fermentering og karbonisk maserasjon er for tiden de to vanligste metodene for å forbedre kaffens organoleptiske kvaliteter. Det eksperimenteres også med prosesser som benytter melkesyre, kombucha-sopp eller vannkefir.
Fermentering ved hjelp av melkesyrebakterier (eng: Lactic Fermentation) Kaffe har forskjellige bakterier som utfører gjæringsprosessen, blant annet melkesyrebakterier. Disse er de samme som vi finner i gjæringsprosessene i meieriene. I denne prosessen sørger man for at melkesyrebakterier sprer seg på bekostning av andre gjennom regulering av oksygen
Utvidet fermentering En del produsenter av vasket kaffe forlenger gjæringstiden for å tilføre kaffen mer kompleksitet. En måte å gjøre det på er å la bærene ligge i den sekken de har blitt plukket i eller i mottakstanken i timer eller dager før den pulpes. Alternativt kan man forlenge gjæringstiden på pergamentstadiet, når fruktkjøttet er fjernet og bønnene ligger i vann.
Skallkontakt Nok en inspirasjon fra vinverdenen. Oransjevin er hvitvin laget med utvidet kontakt mellom druemost og drueskall. Det setter preg i form av farge, tannin og/eller aroma. Samme metode kan benyttes på kaffe i pergamentstadiet. Produsenten legger skall og fruktkjøtt i tanken når pergamentkaffen fermenteres, deretter skylles og tørkes kaffen.
PERGAMINO Pergamenthinne som omgir kaffebønne. Kaffen lagres i pergaminoen for den klargjøres for shipping og eksport. Hinnen fjernes fra kaffebønne i tørrmøllen. Benevnelsene En Pergamino, In Parchment, Parchment Coffee henspeiler på våtforedlet kaffe som er transportert i pergaminoen.
Kaffebønner i pergamino. Foto: Counter Culture Coffee
Saša Šestić henter inspirasjon fra vinindustrien
Mellom 2011 og 2015 besøkte australske Saša Šestić mer enn 200 kaffegårder rundt om i verden, og cuppet hundrevis av ulike partier. Selv om kaffen var bearbeidet på samme metode, fant han mye sprik og inkonsistens mellom kaffene. Han begynte å samarbeide med vinprodusenter for å se hvordan de løste utfordringen, og i 2015 vant han World Barista Championship i Seattle med en vasket «karbonmaserert» kaffe.
Karbonmaserasjon eller kullsyregjæring er en måte å fermentere vin på. Karbonmaserasjon er en anaerob fermentering, i den betydning at gjæringen skjer inne i druene. Dette skjer ved at hele drueklaser blir lagt inn i en tank med karbondioksid (CO2), og tanken forsegles for å unngå kontakt med oksygen.
MASERASJON er en viktig del av vinproduksjon. Ordet betyr egentlig «bløtlegging, oppmyking» for å utvinne tanniner, farge, aroma og smak fra drueskall, druekjøtt, stilk eller kjerner.
Etter suksessen deltok Šestić i en rekke seminarer, intervjuer, og artikler, og han og teamet hans fortsatte å eksperimentere med fermentering i en mer kommersiell skala. De greide å øke cup-score på en rekke kaffer og oppnådde dermed høyere priser. Sam Corra kom på andre plass i World Brewers Cup 2017 med nok en «karbonmaserert» kaffe, og teknikken fikk ytterligere anerkjennelse. Saša Šestić har kjøpt kaffegårder i Nicaragua, Honduras og Panama, og har gjort en stor innsats for å heve kvaliteten på vanlige kaffetyper som Caturra og Catimor og kaffe som vokser på lavere høyder.
Hvordan kan man påvirke kaffen gjennom fermentering?
Eksperimenter med fermentering handler mye å rette seg mot spesifikke mikroorganismer og kontrollere forskjellige variabler som temperatur i tanken, miljø og tid.
Saša Šestić gir et eksempel: – For å forbedre en kaffens tekstur og for å øke den kremete, «smøraktige» munnfølelse, har vi designet en gjæringsstil som fremhever tilstedeværelsen av mikroorganismer som Bacillus subtilis og Bacillus amyloliquefaciens. Disse mikroorganismer produserer en endelig forbindelse kalt acetoin, som er ansvarlig for å gi kaffe en smøraktig smak.
Tørr fermentering Foto: Counter Culture Coffee
Noen misliker den fermenterte kaffen, mens andre elsker den. Tidligere ble slike kaffer kategorisk avvist som «defekt». Nå synes mange det er spennende med noe annerledes og «funky» i koppen.
Planteslekten Coffea tilhører Rubiaceae-familien og omfatter om lag 125 beskrevne arter. Stadig flere kommer til.
Kaffe dyrkes på plantasjer i tropiske og subtropiske strøk i Sør- og Mellom-Amerika, Asia og Afrika. Kaffeplanten («Coffea» på latin) trives best ved temperaturer mellom 19-25°C. Sterk tørke eller frost kan ødelegge avlingen. Coffea er et eviggrønt tre med tykke og blanke blad.
For å unngå direkte sollys, plantes det enkelte steder skyggetrær, som for eksempel banantrær. Kaffetreet kan bli 10-12 m høyt hvis det får vokse vilt, men det er vanlig å beskjære det slik at det holder seg på 2-4 m. Dette gjøres for å lette innhøstingen som for det meste skjer for hånd.
Regelmessig beskjæring gjør også at kaffebærene vokser og modnes jevnere. Når plantene er 3-4 år gamle begynner de å bære frukt. Etter 20-25 år reduseres utbyttet. En eller to ganger i året springer det ut hvite blomster som dufter som jasmin. Blomstene faller raskt, og deretter viser fruktsettingen seg. Etter ca. åtte måneder er fruktene modne. De små bærene ligner på en krysning mellom nyper og kirsebær. Inne i hvert bær er det en eller to kaffebønner. Man kan se kaffetrær som på samme tid bærer blomster, umodne grønne bær og modne røde bær. Det går med ca 4000 – 5000 kaffebær til en kilo ferdig brent malt kaffe.
Det finnes fire ulike arter, Coffea arabica (arabica), Coffea canephora (robusta), Coffea liberica (liberica) og Coffea excelsa (excelsa). Kaffeplanten vokser vilt i tropiske skogområder i Afrika, på Madagaskar og i Asia.
Kaffe er verdens mest omsatt råvare etter olje, og er et viktig eksportprodukt for land i Sentral- og Sør-Amerika, Asia og Afrika. Arabica og Robusta er de viktigste i kommersiell sammenheng. Liberica og Excelsa utgjør kun en svært liten del av produksjonen.
Coffea Arabica er en kaffeplante i Rubiaceae-familen. Arabica-trær dyrkes vanligvis i store høyder hvor insekter og sykdommer er mindre utbredt. Bratt terreng gjør mekanisk høsting upraktisk, så arabica-kaffe er nesten alltid plukket for hånd. Unntaket er områder i Brasil hvor kaffe vokser på høysletter som tillater maskinell innhøsting. Bærene på kaffeplanten modnes ulikt og kaffebuskene må plukkes flere ganger under innhøstingsperioden. Håndplukking gir derfor mindre andel over- eller undermodne bær.
Arabica-trærne kan bli 10-12 meter høye og må beskjæres for lettere innhøsting og bedre avkastning. De vokser gjerne i skyggen av høyere trær for å unngå for sterkt sollys. Ideell gjennomsnittstemperatur for arabica er mellom 15 til 24 °C.
Det er minst et dusin varianter av Coffea Arabica treet, hvor Typica er den eldste. Det var disse som ble ført ut av Etiopia og Sør-Sudan tidlig på 1700-tallet og dannet grunnlaget for mange av de sortene vi kjenner i dag.
Arabica representerer de tidligste kultiverte arter av kaffetreet. Kvaliteten har vært ansett som overlegen i forhold til Robusta, og vil oppleves mer delikat og avrundet i koppen enn robusta-kaffe. Selv om det er mange typer av arabica fra ulike land og regioner, vil vi generelt kunne beskrive arabica-kaffe som søt og myk med noter av bær og frukter. Arabica stiller imidlertid større krav til omgivelsene og er mer utsatt for sykdom og natursvingninger. I takt med økende etterspørsel på verdensmarkedet har produksjon av Robusta økt og ligger nå på om lag 40%.
Mens Arabica tidligere utgjorde 80% av verdens kaffeproduksjon har andelen gradvis sunket og ligger nå på om lag 60%. Økt etterspørsel etter kaffe generelt og utfordringer knyttet til klima og plantesykdommer kan være forklaringen.
Kjente Arabica-arter: Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Pache Comum, Pache Colis, Catimor, Kent, Mundo Novo, Maragogype, Amarello og Blue Mountain.
Coffea Canephora er det botaniske navnet for robusta. Planten er mindre utsatt for skadedyr og sykdom enn arabica. Den tåler varme opp mot 30 grader og kan dyrkes ved lavere høyder. I takt med økende etterspørsel på verdensmarkedet har produksjon av robusta økt og ligger nå på snaut 40%. Robusta vurderes lavere i forhold til «koppkvalitet» enn Arabica og har ikke vært en faktor innenfor spesialkaffe. Robusta inngår ofte i kaffeblandinger.
Kaffetreets bær er en stenfrukt som består av et tynt skall, et lag med fruktkjøtt, et lag med planteslim (mucilage), en pergamenthinne rundt bønnene, en sølvhinne og en eller to kaffebønner. Disse ligger tett inntil hverandre og dermed oppstår bønnenes flate side. Det finnes også bær som bare har én bønne, hvor bønnen har en oval form uten den flate siden. Disse bønnene blir kalt «perlebønner» eller «per berries» på engelsk. Om bønnene er store eller små, har ingen betydning for kaffens kvalitet.
Det finnes flere måter å skape nye planter på. Man kan ta stiklinger, men det vanligst er at man planter spesielt sorterte såbønner. Såbønnene settes ut i næringsrik jord og blir til å begynne med skjermet for den sterke solen. «Baby-plantene» blir tatt godt vare på for at sykdom og angrep av skadedyr skal unngås.
Når plantene etter ca. 6 måneder er blitt 20 cm høye, plantes de ut i store bed. Etter ytterligere noen måneder er plantene kraftige nok til å settes ut på plantasjen.
Kaffetreet bærer full avling når det er 7 – 8 år gammelt. Det går med 4000 – 5000 bær til én kilo ferdig brent kaffe.
De små kaffeplantene er følsomme og krever godt stell og beskyttelse mot solen. Fra Finca Le Merced i Guatemala. Foto: Lic. Rodrigo Escalante
Som forbrukere har vi begynt å stille større krav. Vi vil vite hva ting er laget av, hvor det kommer fra og hvordan det er bearbeidet. Samtidig har verden kommet tettere på. Dagens teknologi gir rask tilgang på informasjon fra alle verdens hjørner. Vi kan forsøke å skjule sannheten, men den kommer for en dag.
Kaffebransjen har sine utfordringer. Klimaendringer setter avlinger i fare. Korrupsjon og vanstyre hindrer demokrati og velstandsutvikling. Kaffeprisene er mange steder så lave at bøndene verken kan brødfø familien eller foreta investeringer. Pågår dette over lang tid vil kvaliteten svekkes, barna reise fra gården og bonden selv vil gi opp til slutt.
Det er få aktører i bransjen som ikke har tatt dette innover seg. Mange av verdens største kaffebrennerier har tiltak i produsentland for å sikre tilgang på kaffe. De fleste har ord som bærekraft og rettferdig handel i vokabularet. Mange har også satt i gang initiativer som har tilført mye positivt i lokalsamfunn i produsentland.
Men avlat og almisser er ikke nok. Det må mer strukturelle endringer til om vi skal oppnå varige forandringer. Bonden trenger en høyere pris for kaffen, bonden trenger levelønn. Men først og fremst trenger han en riktig pris basert på kostnadene han har, på investeringene han foretar og, til syvende og sist, på kvaliteten han leverer.
Med åpenhet i ryggmargen
De store globale kaffeaktørene har vært på banen en stund med treplanting, utdannelse og forskning på motstandsdyktige varianter. Spesialkaffebransjen har gått foran når det gjelder å løfte frem regioner, kooperativer, kaffegårder og foredlingsmetoder. Kaffe i dag er noe helt annet enn på 70-tallet da begrepet Specialty Coffee ble brukt første gang. Når opprinnelse ble viktig, ble også menneskene bak viktige. Vi vil ikke bare vite hvor kaffen kommer fra, hvor den har vokst, hva slags art det er og hvordan den er foredlet. Vi vil vite om bonden får rimelig betalt for arbeidet som legges ned.
– Åpenhet, eller transparens, er vårt DNA. Det ligger i ryggmargen, sier Morten Wennersgaard i Nordic Approach.
Selskapet han startet i 2011 har markert seg som et bevisst og kvalitetsorientert miljø med mange av Europas mest anerkjente brennerier på kundelisten. Selskapet har en internasjonal stab på 11 personer i Oslo, lager i Belgia og omsatte i 2019 for om lag 90 millioner kroner.
– Helt siden vi startet opp, har vi publisert prislistene våre. Det var kanskje revolusjonerende den gangen, men etter hvert har vi delt stadig mer. Vi utarbeider egne transparensrapporter for alle brenneriene for å synliggjøre verdien som Nordic Approach tilfører som mellomledd mellom produsent og kunde.
Morten Wennersgaard i Burundi
Hvorfor denne åpenheten?
Gjennom flere år som innkjøper hos Solberg & Hansen opparbeidet Morten seg etter hvert god kunnskap om hvor kaffen kom fra, hvem som dyrket den, hva slags plante som var brukt og hvilke foredlingsmetoder som var benyttet. Men han måtte stadig stille seg spørsmålet: Er denne kaffen dyr?
Han hadde ikke peiling. Ingen visste hva den egentlig kostet,og kaffen skulle gjennom mange ledd før den nådde brenneriet i Norge. Ting hadde begynt å skje rundt i verden. Lave priser og klimautfordringer ble ikke bare bondens problem, men hele den internasjonale kaffebransjens utfordring.
For Nordic Approach ble transparens viktig.
– Bare ved å være helt åpne i alle ledd kan vi forsvare den prisen vi tar ut mot kunden. Vår kaffe er av veldig høy kvalitet. Vi betaler mer enn C-pris, Fair Trades minstepris og gjennomsnittspris for den kvaliteten vi leverer. Når våre kunder, brenneriene, skal forsvare en pris på 150 kroner eller mer for en kvart kilo kaffe, da må vi kunne forklare hvorfor, forteller Morten.
– Vi offentliggjør ikke disse tallene for å klappe oss selv på skulderen for de høye prisene vi betaler produsentene, eller for å skaffe oss en fordel i forhold til konkurrentene. Målet vårt er å kunne betale nok for god kaffe, slik at bønder kan ha en verdig inntekt og investere for å fortsette å produsere kvalitet inn i fremtiden. Vi mener gjennomsiktige prisdata er det første skrittet mot å nå dette målet.
Riktig pris
Bransjen har endret seg, og det samme har begrepet åpenhet. Mange lurer på hvor mye bonden sitter igjen med – et naturlig spørsmål å stille, men ikke alltid så lett å besvare. Nordic Approach jobber med å hente disse dataene for hver kaffe de kjøper. De har begynt å publiseretallene med utgangspunkt i kaffer kjøpt fra Rwanda og Peru, og flere land vil komme til etter hvert.
– Det er ikke noen vits i å gjøre en enkelt bonde rik bare fordi vi ønsker å være rause. Prisen må stå i forhold til hvilket marked han befinner seg i og hva slags kvalitet han leverer, sier Morten, som er opptatt av å nyansere bildet.
– Om dårlig samvittighet skal styre og vi forenkler virkeligheten, kan vi komme til å gi feil pris. Om den såkalte C-prisen på kaffe ligger på 1,15 dollar per pund grønn kaffe, Fair Trades minimumspris ligger på 3,5 dollar og vi tenker at vi skal gi 4 dollar per kilo, ja, så kan det være feil pris. Er det såkalt Specialty Grade (80+) med en snittpris på 4,3 dollar for den regionen, så er kanskje riktig pris 6,3 dollar.
Forstå verdikjeden
Det er mange trinn på veien fra bær på kaffetreet til grønn bønne klar for eksport. Man må forstå verdikjeden, hva bonden har investert, risikert og levert. Uten denne kunnskapen er det umulig å sammenligne prisen som betales til en bonde i ett land med en pris som betales til en bonde i et annet.
– Det er komplisert, og vi må bruke tid på å forstå det. Vi har sett enklere fremstillinger enn våre, men vi har ofte følt at tallene ikke blir riktig presentert. Det å investere tid for å lære oss verdikjeden til hver opprinnelse hvor vi kjøper kaffe, er viktig for at bransjen vår skal være virkelig gjennomsiktig, avslutter Morten.
Kaffetrakteren OBH Blooming Coffee Maker ble nylig godkjent av European Coffee Brewing Centre.
Den nordiske produsenten av husholdningsartikler har nå to godkjente kaffetraktere i markedet; Blooming Coffee Maker og Legacy. Begge tilfredsstiller alle krav som skal til for å tilberede en god kopp kaffe.
Kaffetrakteren er nordmenns førstevalg når det kommer til bryggeutstyr, og det er gledelig at produsentene satser på kvalitet.
– Korrekt tid og temperatur under tilberedningen er en forutsetning for et godt resultat. En godkjent trakter skal trekke ut riktig mengde kaffestoffer og gi en balansert drikk, forklarer Stig Hiller, teknisk sjef i European Coffee Brewing Centre (ECBC). Trekker vi ut for mye blir kaffen besk og bitter, trekker vi ut for lite blir kaffen tynn og smakløs.
Stadig stigende kaffeinteresse i befolkningen har ført til at forbrukerne har blitt mer kravstore. Det er stadig større interesse for råvare og opprinnelse, og med det følger en økning i salget av godkjente traktere.
Testsenteret ECBC drives av Norsk Kaffeinformasjon og ligger i Oslo. ECBC er det eneste uavhengige testsenter i sitt slag i Europa, og har opplevd stor pågang fra produsenter i Europa og Asia. ECBC samarbeider med Specialty Coffee Association (SCA), som har en tilsvarende ordning for det amerikanske markedet.
De kravene som ECBC jobber etter er ikke av ny dato. Det ble gjort banebrytende forskning i USA på 1950-tallet, da National Coffee Association i USA gjennomførte studier for å for å finne ut hvordan man best kunne definere «kaffekvalitet». Resultatet av disse studiene har lagt grunnlaget for prinsippene om god kaffetilberedning.
Følgende produsenter har modeller for hjemmemarkedet som er godkjent av ECBC: AEG, Braun, Bravilor Bonamat, Electrolux, De’Longhi, Kitchen Aid, Melitta, Moccamaster, OBH, Russell Hobbs, Sage, Severin og Wilfa.
OBH Nordica er et nordisk selskap med opprinnelse i Sverige og Danmark. I 2002 ble svenske Nordica, som ble grunnlagt 1959, slått sammen med danske OBH og ble til OBH Nordica. I dag finnes nasjonale selskaper i Sverige, Danmark, Norge og Finland og de driver også virksomhet i Kina.
Siden 2015 inngår OBH Nordica i Groupe SEB, et verdensledende selskap innen husholdningsproduktbransjen med over 34 000 ansatte i 150 land. Groupe SEB har sitt hovedkontor i Frankrike og har aner tilbake til 1857.
European Coffee Brewing Centre (ECBC) drives av Norsk Kaffeinformasjon, og har siden 1975 testet og godkjent kaffetraktere både for det private og profesjonelle markedet. Nå lanseres et nytt godkjenningsprogram for kaffekverner beregnet på det stadig voksende hjemmemarkedet.
En økende kaffeinteresse i befolkningen stimuleres av veksten i kaffebarer, en dobling av antall kaffebrennerier og et stadig større utvalg av kaffe i dagligvarehandelen. Netthandel gjør spesialkaffe tilgjengelig for alle. Bevisste forbrukere etterspør kvalitet, både når det gjelder råvare og utstyr. Ulikt tilberedningsutstyr har funnet veien til kjøkkenbenken, og som en naturlig konsekvens av dette har salget av hele bønner økt gjennom flere år.
Med hele bønner følger økt salg av kaffekverner, men er dette kun en fordel for forbrukerne?
– Nei, sier Marit Lynes i Norsk Kaffeinformasjon. – Billige «krydderkverner» som markedsføres som kaffekverner knuser kaffebønnene istedenfor å skjære dem i jevnstore partikler. Resultatet blir dårligere enn om du kjøpte ferdigmalt kaffe, understreker Lynes.
Dette er bakgrunnen for at Norsk Kaffeinformasjon og European Coffee Brewing Centre nå lanserer et nytt godkjenningsprogram for kaffekverner for hjemmemarkedet.
– Hele bønner holder lenger på smaks- og aromastoffene enn ferdigmalt kaffe. Jo tettere opp til bryggingen kaffen kvernes, jo bedre resultat får du i koppen. Hele bønner gir også rom for å eksperimentere med malingsgrader i forhold til ulike bryggemetoder. Dette forklarer Stig Hiller, teknisk sjef i ECBC, og ansvarlig for det nye testprogrammet. Sammen med kollega Ole Sønstebø har han testet mange kaffekverner fra de billigste til de dyreste, og det er stor forskjell på resultatene.
Kun filterbrygg
– Det finnes ingen godkjenningsordning for espressomaskiner, og det finnes heller ingen standard malingsgrad for espresso. Selv om de fleste hjemmekvernene har innstilling for ulike malingsgrader, vil vi konsentrere oss om det området som dekker filterbrygging, sier Ole Sønstebø i ECBC.
Mesteparten av kaffetilberedningen i Norge foregår etter filtermetoden, enten på trakter eller på ulikt utstyr for håndbrygg.
Hvorfor godkjenningsprogram
Dette gjennomføres ikke som en bred forbrukertest, men bygges opp som et godkjenningsprogram, tilsvarende ordningen for kaffetraktere.
– Godkjenningsprogrammet for kaffetraktere har vi hatt siden 1975, og det har vært svært vellykket, sier Marit Lynes. – Stadig flere produsenter ønsker å tilby modeller som tilfredsstiller kravene til ECBC, og forbrukerne har mange godkjente modeller å velge blant. Det er ikke tvil om at dette har hevet kaffeopplevelsen, og vi håper på samme effekt med dette kvernprogrammet.
Mange store produsenter av kverner er i dialog med ECBC, og flere inviteres nå til å ta kontakt.
– Godkjenningsmerket skal gi en trygghet for forbrukeren, understreker Stig Hiller.
Hva testes?
– Vi tester presisjon, konsistens, temperatur og retensjon, ikke brukervennlighet og design. Støy eller hastighet er heller ikke avgjørende for om kvernen blir godkjent, selv om dette kan være interessant for forbrukeren. Det er viktigere at kvernen er presis enn at den går noen sekunder raskere, sier Hiller
1. Presis malingsgrad Ujevn malingsgrad fører til et underekstrahert eller overekstrahert brygg. For stor mengde av de minste partiklene – såkalte «fines» – fører til at kaffen blir overekstrahert og bitter. Med for mange store partikler – boulders – vil vannet renne for fort igjennom, og kaffen blir underekstrahert.
Stor mengde «fines» påvirker også retensjonen ved at de lettere fester seg på innsiden og blir liggende i kvernen.
Vi måler malingsgrad ved hjelp av siktanalyse. Da får vi fram en oversikt over størrelsen på kaffekornene. Disse måles i micron(μ). 68% eller mer skal ligge mellom 425 micron og 850 micron. Da har vi en uniform og god spredning i malingsgraden.
Malingsgrad måles ved hjelp av siktanalyse.
2. Konsistens En kvern skal levere konsistente målinger av malingsgrad under test. En kvern som ikke leverer det samme resultat gang etter gang krever justeringer. Vi sammenholder resultatene fra siktprøvene på totalt 6 kg, og kontrollerer avvik. Dersom andelen veldig fine partikler («fines») er på mer enn 20% (425 micron) vil ikke kvernen bli godkjent.
3. Temperatur Dersom kaffen utsettes for høye temperaturer under kverning kan kaffen bli ødelagt. Frigjøring av smaks- og aromastoffer starter raskere. Temperaturen stiger ved friksjon mellom knivene og kaffebønnene. Vi bruker infrarød temperaturmåler på kaffen før og umiddelbart etter kverning. Vi måler tre ganger på henholdsvis 30 og 60 gram. Dersom temperaturen stiger mer enn 10 grader under kverning av 60 gram, vil det påvirke ekstraksjonen og kvernen blir ikke godkjent.
4. Retensjon Det kan være kafferester i kvernhuset eller i utløpet. Dette gjelder særlig de aller fineste partiklene. Det kan bygge seg opp over tid, og kaffen vil harskne. Gamle kafferester vil kunne løsne plutselig, og blande seg med den nye kaffen. Det kan også gi feil mengde ved at det enten blir for mye eller for lite.
Vi foretar 10 målinger på henholdsvis 30 og 60 gram, og finner total retensjon ved å åpne kvernen og veie eventuelle kafferester.
Retention (eng) – retensjon – tilbakeholdelse.
Lisensavtale
Godkjenningsordningen for kaffekverner er basert på en lisensavtale mellom produsent og ECBC. Produsenten forplikter seg til å bære godkjenningsmerket og informere om riktig malingsgrader i forhold til bryggemetode. ECBC forplikter seg til å markedsføre godkjente kverner og sammen med Norsk Kaffeinformasjon drive informasjonsarbeid ut mot publikum. Kvernene godkjennes for fem år for deretter å re-testes.
Electrolux har en sterk posisjon innen kjøkkenutstyr, både for profesjonelle og forbrukere, og er en av verdens ledende produsenter innen husholdningsapparater. Nå lansere de en ny serie kaffetraktere godkjent av European Coffee Brewing Centre (ECBC).
Markedet for filterkaffe er stort og kaffetrakteren er fremdeles det de fleste benytter, ikke bare i Norge men i en lang rekke land. Electrolux har vært i dette markedet lenge, og har nå investert både tid og ressurser for å utvikle en kaffetrakter som tilfredsstiller de strengeste krav til et godt brygg. Norsk Kaffeinformasjon anbefaler ECBC-godkjente traktere.
– Den store interessen for ulike bryggemetoder i kombinasjon med økt bevissthet om opprinnelse, foredling, brenning og tilberedning har ført kaffe til et nytt nivå. Denne utviklingen ville vi være med på, sier Ingrid de Vries, European Category Manager Small Domestic Appliances.
Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon, gratulerer Electrolux.
– Det er svært gledelig at anerkjente produsenter satser på denne godkjenningsordningen, sier Lynes. – Tilbudet av godkjente traktere blir stadig større, noe som kommer kaffeglade forbrukere til gode. Marit Lynes oppfordrer alle som skal kjøpe ny kaffetrakter om å se etter godkjenningsmerket.
Explore 7 er den første ECBC-godkjente trakteren fra Electrolux. Denne lanseres i det nordiske markedet, mens AEG-versjonen først og fremst vil bli solgt i Tyskland og Benelux-landene under navnet Gourmet 7.
Riktig tid og temperatur under bryggingen Korrekt tid og temperatur under tilberedningen er en forutsetning for et godt resultat. En kaffetrakter godkjent av ECBC gir garanti for et riktig ekstrahert brygg. En riktig tilberedt kopp kaffe skal bestå av 98,5 prosent vann. Resten er oppløselig «kaffestoffer» fra de brente og malte bønnene.
– En godkjent trakter skal trekke ut riktig mengde og gi en balansert drikk, forklarer Stig Hiller, teknisk sjef i ECBC. Trekker vi ut for mye blir kaffen besk og bitter, trekker vi ut for lite blir kaffen tynn og smakløs. Han er veldig fornøyd med at Electrolux har oppnådd godkjenning for sitt nye produkt.
ECBC tester traktererens evne til å brygge en god kaffe. De kravene som ECBC jobber etter er ikke av ny dato. Det ble gjort banebrytende forskning i USA på 1950-tallet, da National Coffee Association i USA gjennomførte studier for å for å finne ut hvordan man best kunne definere «kaffekvalitet». Resultatet av disse studiene har lagt grunnlaget for prinsippene om god kaffetilberedning.
Der eksisterer en del myter om kaffens virkning på fordøyelsesproblemer som magesmerter, halsbrann og avføringsproblemer. En ny rapport «Coffee and its effect on digestion» er nettopp publisert og gjennomgår en rekke undersøkelser om kaffe og fordøyelse.
Rapporten er publisert på Coffee & Health, og forskningsresultatene viser at:
Kaffe fremmer fordøyelsen i mavesekken ved å øke gastrin og dermed mavesekkens sekresjon av saltsyre, men påvirker ikke tømming av mageseken (1). Brenningsgraden påvirker magesyresekresjonen (3) – mørkbrent kaffe gir minst mavesyresekresjon.
Hovedparten av studier tyder på at det ikke er en sammenheng mellem kaffedrikking og halsbrann eller hyppigheten av reflukssymptomer – gastroøsofageal reflukssykdom (7 – 14).
Der er ikke sammenheng mellom kaffedrikking og utviklingen av sår i magesekk eller tolvfingertarm (12).
Kaffe stimulerer produksjonen av CCK (Cholecystokinin), som øker galleproduksjonen og fremmer tømmingen av galleblæren (6). Kaffe ser ut til å redusere risikoen for gallestenssykdom (45 – 47).
Kaffe kan stimulere den motoriske aktivitet i tykktarmen og kan redusere risikoen for forstoppelse (7,15-18).
Kaffe ser ut til at ha en positiv effekt på bakterietypene i tarmen (mikrobiota) (21, 52) – et nytt, viktig forskningsområde (19–21.)
Den europeiske myndighet for næringsmiddeltrygghet (EFSA) konkluderer med at et daglig moderat koffeininntak på 400 mg (tilsvarende 5 kopper kaffe) kan nytes som del av en balansert kost (26). Gravide og ammende kvinner anbefales dog å begrense inntaket av koffein til 200 mg (26).
The Institute for Scientific Information on Coffee (ISIC) er en non-profit organisasjon som ble grunnlagt i 1990. ISIC er viet studier og formidling av vitenskap relatert til kaffe og helse. Nettstedet Coffee & Health innenholder mye interessant stoff for helsepersonell.
Det er absolutt lov å synse om smak, men om man ønsker noe mer eksakt og målbart og strever etter den perfekte kopp med kaffe, ja så kan refraktometeret vær en god følgesvenn.
Med et refraktometer måler man kaffens TDS, Total Desolved Solids, eller «faste oppløselige bestanddeler». Med VST CoffeeTools ™ har du et omfattende program for å beregne riktig bryggeformel.
CoffeeTools-appen finnes for IOS, Windows og Android. Her legger du inn verdiene du får målt med refraktometeret, slik at du ser hvor du er på «kaffekartet» (Coffee Brewing Control Chart). Et utmerket verktøy for fagfolk og entusiaster for å gjøre raske og nøyaktige justeringer og dermed eliminere smaksfeil. Målinger og oppskrifter kan lagres og deles direkte med dine kollegaer, kunder eller venner.
Norsk Kaffeinformasjon driver European Coffee Brewing Centre (ECBC), og har lang erfaring i bruk av refraktometer gjennom testing av kaffemaskiner.
Trenger du opplæring? Vi tilbyr 2-timers kurs i bruk av refraktometer. Ta kontakt med Ole Sønstebø (ole@kaffe.no) eller Stig Hiller (stig@kaffe.no) for nærmere avtale.
En intuitiv guide til kaffens oppløslighet i vann, ekstraksjon og TDS.
Ekstraksjon og TDS er de to forholdene som definerer kaffebrygging. Her har vi oversatt og tilpasset en historie om frigjøring av kaffestoffer som kanskje kan hjelpe til med å utvikle en intuitiv forståelse av hva som skjer når malt kaffe blandes med vann og hvorfor små endringer i blandingsforholdet kan føre til store forskjeller i smak.
Naturen holder tusenvis av smakfulle oppløselige bestanddeler inne i kaffebønnene mens vi vil ha dem i koppen vår. Over tid har vi lært at ved å helle varmt vann over malt kaffe gjøres dette om til kaffe.
Noen ganger smaker det godt, andre ganger er det ikke så bra. Hvorfor er det slik?
Vi vil forsøke å svare på det spørsmålet ved å zoome ned til mikroskopisk nivå inne i en kaffebønne og se nærmere på hva som skjer når kaffe og vann møtes.
Når vi ser på kaffe på cellenivå, er det lett å forstå hvordan forholdet mellom vann og kaffe, tid og kornstørrelse påvirker bryggeprosessen. Dette igjen vil hjelpe oss med å bygge en intuitiv følelse for begreper som ekstraksjon og det vi kaller «kaffens faste bestanddeler i oppløsningen» (Total Dissolved Solids – TDS).
Det er ikke nødvendig å frykte disse abstrakte begrepene, eller forvente en fortelling fylt med kjedelige tekniske detaljer. Historien er som en episk fengselsrømning hvor millioner av gode mennesker finner frihet og de slemme gutta er etterlatt bak murene. Og som du kanskje forventer, er det en superhelt som redder dagen.
En titt inni bønnen
Vår reise starter med en enkelt arabicabønne. Hvis vi skulle tenke på denne kaffebønnen som et fengsel, ville det ha over 4 500 000 celler!
I bildet over ser vi tverrsnittet av en brent kaffebønne som er delt i to. Legg merke til alle de små hullene i bønnen. Hvert av disse hullene pleide å være en levende celle når kaffebønnen vokste inne i bæret på et kaffetre.
Bildet nedenfor er forstørret 750 ganger med et elektronmikroskop, slik at vi kan se hver enkelt celle. Bredden på hver av disse cellene er omtrent halvparten av tykkelsen på en av hårene på hodet (50 – 70 mikron).
Når kaffebønnen brennes, fylles cellene med CO2-gass og ekspanderer. I celleveggene sitter de løselige stoffene som vi ønsker inn i kaffen vår.
«Oppløselige bestanddeler» (solubles) er det overordnede begrepet som brukes om stoffene i en kaffebønne som kan løses opp med vann. På sitt mest grunnleggende nivå handler kaffebrygging om å bruke vann som et løsemiddel for å løse opp (vaske ut) de faste kaffestoffene i kaffebønnenes celler.
«Kaffestoffer» kommer i mange forskjellige former og størrelser. Bildet over beskriver de fire hovedkategorier som finnes i kaffebønner, og de unike smaksnotene bidrar hver for seg til smaken av kaffe.
Fruktsyrer og koffein er enklest å løse opp og er ansvarlige for lette og fruktige smaksnoter.
Lipider er de naturlige fettstoffene og oljene som finnes i kaffebønner. De er ikke teknisk løselig i vann, men vann kan fortsatt frigjøre dem fra kaffecellen som en emulsjon.
Bryggemetoder som bruker metallfiltre, som presskanne og espresso, tillater lipider å passere inn i koppen, og skaper den munnfølelsen som disse metodene er kjent for.
Porene i papirfiltre er så små at de forhindrer at de fleste lipider går gjennom. Bryggemetoder som baserer seg på dette vil kun inneholde en tidel av lipidinnholdet i forhold til metoder som bruker et metallfilter.
Når kaffe blir brent, gir Malliard-reaksjonen melanoidiner som forårsaker bruningen av kaffe, både i bønne og væskeform.
Karbohydrater utgjør 50% av de tørre kaffebønnenes totale masse, men bare noen av karbohydratene er oppløselige. Deres hovedrolle er å legge til sødme og jordaktige smaker.
Etter hvert som kaffebæret utvikler seg på treet, låses disse uskyldige «kaffestoffene» inne i cellene til hver kaffebønne.
Vi er tilbake inne i kaffebønnen, og det ser ikke bra ut for «kaffestoffene». Etter at bønnen har utviklet seg, blitt plukket, foredlet og brent, blir «kaffestoffene» låst inn i mørke celler. En trøst er at det trolig dufter godt der inne.
Merk, de fargede kulene brukes som en representasjon av kaffestoffene og er ikke tegnet i målestokk.
Vannet redder dagen!
Når vann kommer inn i cellene, begynner kaffestoffene å løse seg opp. Vi får det vi oppfatter som kaffe.
Når vi ser på den totale massen av en kaffebønne, består kun 30% av «kaffestoffer». De resterende 70% av bønnen består av uoppløselige fibre og karbohydrater som lager bønnestrukturen.
Om lag 20% av bønnen inneholder gode «kaffestoffer»., og de andre 10% er dårlige og smaker vondt. For å brygge den beste koppen kaffe må vi forsøke å slippe de gode «kaffestoffene» fri, men holde de vonde innelåst i cellene.
Heldigvis beveger de dårlige «kaffestoffene» seg langsommere og tar lengre tid å oppløse enn de gode. Slik kan vi koordinere fengselsflukten ved å begrense tiden vannet har til å virke.
I kaffeverdenen er ekstraksjonstid det begrepet som brukes for å kvantifisere hvor mange av «kaffestoffene» som skal forbli i cellen, og hvor mange vi vil slippe fri. Jo lenger vann er i en celle, desto mer oppløselige stoffer blir ekstrahert
De optimale retningslinjene fastsatt av ECBC/SCA for ekstraksjon er 18 – 22%. Når vi tar den totale vekten av kaffebønnen, vil altså 18 – 22% av denne massen bli oppløst av vann og ende opp i vår kopp.
«Vann kan kun trekke ut kaffestoffer fra celler som det kommer i kontakt med»
Nå som vi vet hvordan vann samhandler med hver celle individuelt, kan vi se på hvordan det vil samhandle med hele bønnen. For å forenkle, skal vi se på cellene som om de var i et todimensjonalt eller flatt miljø. I virkeligheten er bønnen en 3D-struktur, men begrepene overføres enkelt.
På bildet over forestiller du deg at hele bønnen ble plassert i vann. Vannet vil bare kunne få tilgang til cellene på den ytre overflaten av bønnen, representert av den blå streken.
Målet vårt er å frigjøre kaffestoffene fra hele bønnen, så vi må finne en måte som gjør at vannet får tilgang til de indre cellene.
Vi kan øke antall celler som vann kan få tilgang til ved å bryte bønnen i mindre stykker. Etter hvert som brikkene blir mindre, vil det totale antallet celler som vann kan kontakte øke eksponentielt.
Vann kan kun trekke ut kaffestoffer fra celler som det kommer i kontakt med.Kverning av kaffebønnen øker antall celler vann kan få tilgang til. Vannet trenger dypere inn i hvert kaffekorn over tid.
Tenk på boksene ovenfor som et enkelt kaffekorn med 30 x 30 celler. I den første boksen har vann vært i kontakt med kaffemaskinen i 30 sekunder. I løpet av denne tiden var vann i stand til å komme inn i de to første cellene på den ytre kanten av kaffekornet og hente ut de oppløselige stoffene.
Etter 120 sekunder har vannet gjort det gjennom 15 celler. Hvis du skulle stoppe bryggeprosessen på dette tidspunktet, vil de oppløselige stoffene som ligger i celler i midten av kaffekornene fortsatt være fanget der. Dette ville bli betraktet som et underekstrahert kaffekorn.
Etter 240 sekunder har vann arbeidet seg inn i alle cellene og kaffekornene er fullt ekstrahert.
Hva skjer når vi endrer malingsgraden? Tidsskalaene på 30, 120 og 240 sekunder er de samme, og det totale antall celler er det samme.
Likevel er det nå mulig å ekstrahere det samme antall celler i 30 sekunder som i 240 sekunder.
Kornstørrelse bestemmer ikke hva som trekkes ut, det bestemmer hvor lenge det vil ta for vannet å nå alle cellene.
Forhåpentligvis begynner det å bli klart hvordan tid og kornstørrelse er omvendt knyttet. Når vi øker den ene, må vi redusere den andre.
Hva om vi bruker forskjellige malingsgrad, men beholder 120 sekunder for alle størrelser?
Husk fra tidligere at det er mulig å overekstrahere en celle og slippe ut noen av de dårlige kaffestoffene hvis vannet er i kontakt med dem for lenge. De oransje cellene i boksen til venstre representerer celler som ble overekstrahert.
Figuren i midten representerer vår optimale utvinning på ca 20%. Tid og kornstørrelse er i riktig balanse slik at vannet har akkurat nok tid til å oppløse de gode kaffestoffene og la de dårlige forbli innesperret.
Det var ikke nok tid for vannet til å få tilgang til alle cellene i figuren til høyre, slik at både de gode og dårlige kaffestoffene forblir innesperret i kaffekornet.
Vi kan nå se hvorfor det er viktig å ha en konsistent partikkelstørrelse når vi maler kaffebønner i mindre stykker. Hvis malingsgraden ikke er konsistent, vil det føre til at noen av kornene blir overkstrahert mens andre blir underekstrahert.
Inntil dette punktet har alt dreid seg om ekstraksjon, balansen mellom gode og dårlige kaffestoffer som frigjøres fra hver celle. Nå skal vi se på styrke, også kjent som Total Dissolved Solids (TDS).
TDS kan enkelt defineres som forholdet mellom oppløselige stoffer og vann i en kopp. Dette er i stor grad et spørsmål om personlig preferanse, men i henhold til ECBC-standarder anses 1,30% til 1,55% som et optimalt forhold.Dette betyr at for én del «kaffestoff» har vi 98,5 deler vann. Til sammenligning har man i USA andre tradisjoner, og SCA anbefaler 1,15% til 1,35%.
De «kaffestoffene» som frigjøres under ekstraksjon, bestemmer smaken og TDS bestemmer intensiteten av disse smakene. Om du sammenligner med musikk vil «kaffestoffene» være musikken i seg selv,mens TDS angir hvor høyt volumet er satt.
Økende TDS vil gi en sterkere kaffe, men å dra den opp for høyt kan føre til at noen smaker overdøver andre helt.
