European Coffee Brewing Centre har nylig godkjent Hipster fra svenske 3Temp AB. Selskapet ble etablert i 2013 og har utviklingsavdeling og fabrikk i Arvika, Sverige.
Patrik Stridsberg, Jarl Nilson og Anders Eriksson har sin bakgrunn fra Crem International, og har satset alt på å utvikle en ECBC-godkjent trakter for det profesjonelle markedet.
Responsen har vært veldig positiv, sier Johan Aglen, en entusiastisk markedsdirektør som de siste ukene har fartet rundt på messer for å vise fram nyvinningen. I produktporteføljen til 3Temp inngår også den amerikanske espressomaskinen Slayer og El Molino kaffekverner.
Etter et kaffebærene er plukket skal de gjennom en foredlingsprosess hvor fruktkjøttet fjernes og bønnene tørkes. Det finnes ulike metoder, og prosessen bidrar til å sette sitt preg på kaffen.
Når kaffebærene er modne, skal de høstes. Mye kaffe dyrkes i fjellskråninger, og her må kaffen høstes for hånd. Kun de modne bærene plukkes, og kaffebuskene plukkes flere ganger gjennom sesongen. I Brasil, hvor det dyrkes kaffe i flatere områder, er maskinell høsting utbredt.
Uavhengig av høstemetode vil overmodne bær, umodne bær, rusk, pinner og blader uunngåelig blandes med de modne bærene. Først må det altså en sortering til. Bærene kan renskes for hånd, men mest vanlig er det å sortere ut de modne bærene i vann. Det gjøres enkelt ved å tømme alt i vannkanaler i de såkalte våtmøllene. Overmodne bær, umodne bær, pinner, blader flyter i vannet. Modne bær og grønne bær har høyere tetthet og synker.
Etter sortering skal kaffebærene foredles videre. Ettersom holdbarheten er begrenset, må prosesseringen starte så raskt som mulig etter innhøstingen.
Bærene på kaffeblomsten inneholder en eller to kaffebønner og det er disse man skal ende opp med.
Kaffebæret består av:
et tynt skall
et lag med fruktkjøtt
et lag med planteslim (mucilage)
en pergamenthinne rundt bønnene
en sølvhinne
en eller to kaffebønner
Alle disse lagene må fjernes for å få tak i kaffebønnene. Denne prosessen har betydning for både smak og kvalitet. Når du kjøper kaffe kan du finne betegnelser som «bærtørket» eller «vasket» Det sier noe om prosesseringen og forteller dermed også noe om hva slags smak du kan forvente.
Foredlingsprosessen kan deles inn i to hovedmetoder; den tørre og den våte. Det finnes også ulike mellomløsninger som pulped natural eller semi-washed.
Den tørre metode
Den tørre metode kalles også bærtørking, soltørking, tørrforedling eller den naturlige metode (eng. natural). Dette er den eldste og enkleste foredlingsmetoden som tradisjonelt har hatt størst utbredelse i områder med lite regn som Brasil og Indonesia. Den tørre metode er også mest utbredt for foredling av robusta kaffe.
Bærene kan tørkes på trærne, men det mest vanlige er å la de tørke etter plukking. Dette kan skje enten maskinelt eller på store patioer eller såkalte ”african beds” – en slags tørkesenger som gir god luftsirkulasjon.
De røde kaffebærene tørker på senger av bambus og presenning i Laos.
Bærene snus flere ganger om dagen for at sol og vind skal tørke dem jevnt og for å forhindre mugg. For å beskytte kaffen mot fuktighet samles kaffebønnene sammen om kvelden og dekkes med presenninger.
Det kan ta fra én til fire uker før bærene er tørket inn til det optimale fuktighetsinnhold (maks 12,5%).
Blir bærene overtørket blir de sprø og man kan ende opp med mange defekte bønner. Dersom kaffen ikke er tørket tilstrekkelig risikerer man angrep av muggsopp.
Når tørkeprosessen er ferdig blir fruktkjøttet fjernet, og bønnene renses for defekter, hvoretter de sorteres etter størrelse og kvalitet.
Soltørket kaffe har et høyere innhold av glukose og fruktose Det bidrar til sødmefull kaffe med komplekse smaker.
Den våte metode
Den våte metode går ut på å skille fruktkjøttet fra bønnen maskinelt umiddelbart etter innhøsting. Kaffen omtales gjerne som vasket eller våtforedlet.
«Pulping» i sin enkleste form. De hele bærene kvernes gjennom en liten håndmølle.
Fruktkjøttet fjernes i en vaskeprosess med en såkalt «pulper». Dette er en maskin som fjerner fruktkjøttet, normalt ved at bærene presses gjennom en rist.
Når fruktkjøttet er fjernet omsluttes bønnene av en hinne av planteslim (mucilage). Dette består av ulike sukkerarter og det må brytes ned. Bønnene blir lagt til gjæring i vanntanker i 12-36 timer hvor mikroorganismer gjør jobben. Gjæringsprosessen må følges nøye slik at bønnene ikke blir overfermentert.
Etter fermenteringen vaskes bønnene på ny for å fjerne eventuelle rester av fruktkjøtt før de blir lagt ut til soltørking i 4 -7 dager. Noen plantasjer har også «tørketromler» for å effektivisere tørkeprosessen.
Når fuktighetsnivået er redusert til maks 12,5% fjernes pergamenthinnen som omslutter bønnene. Vi får det vi kaller grønne bønner, klare for eksport.
Under gjæringsprosessen dannes det en ny syrestruktur i kaffebønnene. Kaffe som har vært behandlet etter den våte metode vil derfor oppleves som mer syrlig enn om den hadde blitt behandlet etter den tørre metode.
Den våte metode benyttes i flere land i Sør- og Mellom-Amerika samt i Øst-Afrika.
Våtforedling kan ha mange fordeler. God kontroll på prosessen gir stabil kvalitet. Vasket kaffe kjennetegnes ved en frisk og ren smak med markant syre.
Mellomløsningene
Mellom den våte og den tørre metoden finnes flere foredlingsmetoder. Vi har ikke noen etablert norsk terminologi for disse, så vi tar utgangspunkt i de engelske uttrykkene og forklarer på norsk:
Pulped Naturals
Det ytterste laget (skinnet) på kaffebæret fjernes og bærene tørkes inn til en rosinlignende form. Det tørkes altså med fruktkjøttet på og er fremdeles myke nok til at de kan moses i pulperen. Etterpå tørkes bønnene og pergamenthinnen fjernes. Jo lengre bønnene har tørket i fruktkjøttet jo mer sødme og kropp vil kaffen ha. Metoden kan benyttes i områder med lav luftfuktighet og hvor bærene i det søte fruktkjøttet kan tørke raskt uten å fermentere (gjære). Brasil har gjort denne metoden kjent og produserer noe av det beste man kan få av «pulped natural».
«Pulped natural» kan ha mer kropp og lavere syre enn vasket kaffe, og en renere, mer ensartet cup enn bærtørket.
Planteslimet rundt kaffebønnene inneholder fruktsukker som må brytes ned
Semi Washed
Denne metoden er svært lik den våte metoden i første fase. Fruktkjøttet fjernes, men man lar fremdeles rester av fruktkjøttet og sukkerhinnen sitte på under tørking. Således blir noe av smaken overført bønnene, og her eksperimenteres det mye, særlig i Sør- og Mellom Amerika. Behandlet på riktig måte kan denne metoden gi kaffe med intens sødme, god munnfølelse og balansert syre.
Honey Processed er en variant innenfor det man kalle semi-washed. Begrepet stammer fra Costa Rica og ”honey” henspeiler på det klebrige planteslimet og har ikke noe med honningsmak å gjøre.
Ulik mengde av mucilage og fruktkjøtt, ulik eksponering av sollys og tørketid gir ulik karakter. Det gir også ulike farger, derav betegnelsene Yellow Honey, Red Honey og Black Honey.
Beverage Academy (tidligere Norsk Vinfagskole) tilbyr komplett fagutdanning innen øl, vin og brennevin. Fra 2015 vil tilbudet også omfatte kaffe.
Utdanningen gir deg undervisning via web-TV med interaktive oppgaver, i tillegg til samlinger hvor man får studert kaffebrenning på nært hold, cuppet, diskutert og ikke minst lært de ulike metoder for kaffebrygging.
Studiet gir grundig kompetanse i følgende temaer:
Kaffeplanten, kaffesorter, dyrking og prosessering
Kaffebrenning med vekt på brennegrad i forhold til tilberedning og smak
Tilberedning av kaffe med innføring i grunnprinsipper og metoder
Kaffe i restaurant og bar. En praktisk orientert del hvor man lærer om innkjøp, håndtering, presentasjon og servering av kaffe
Handel og internasjonale merke- og sertifiseringsordninger
Kaffens historie
Kaffe som kulturdrikk og vår norske kaffetradisjon
– Vi har hatt dette i våre planer i noen år, men nå greier vi endelig å realisere prosjektet. Vi er veldig glade for at Norsk Kaffeinformasjon har påtatt seg det faglige ansvaret, og vi er nå i gang med produksjon av forelesningsvideoene, sier Kai Wahl i Beverage Academy.
Studiet starter første halvår 2015, og interesserte kan lese mer på beverageacademy.no
The Amsterdam Coffee Festival celebrates Amsterdam's bustling and vibrant coffee scene and innovative sub-culture, bringing together lovers of coffee, tea, chocolate, gourmet food and related products.
With thousands of visitors expected and following the huge success of The London Coffee Festival, The Amsterdam Coffee Festival 2015 promises to be an unmissable event for coffee connoisseurs, ‘Urban Foodies’, those working in the coffee scene and other interested parties.
The Festival will feature artisan coffee and gourmet food stalls, tastings and demonstrations from world-class baristas, interactive workshops, street food, coffee-based cocktails, live music, art exhibitions and much more. It will also play host to the SCAE NK Latte Art final; Dutch Brewers Cup and Cuptasters Championship.
The UK Coffee Leader Summit is the UK's most high-profile gathering of more than 250 senior executives from across the branded coffee shop, food-to-go and food-for-now sectors.
Driven by leading-edge market analysts Allegra Strategies, this year’s conference will explore the key market trends, opportunities and threats currently facing the industry.
Key findings from Allegra’s Project Café UK report will also be presented and provide the base for the key themes running throughout the day.
The event offers access to inspirational thinking and debate as well as unparalleled business development and networking opportunities for anyone working in the coffee industry.
Enkeltdoser av koffein på inntil 200 milligram og et daglig inntak på inntil 400 milligram koffein gir ikke grunn til bekymring for voksne europeere. Dette er to av de foreløpige konklusjonene i utkastet til risikovurdering av koffein som EFSA, EUs mattrygghetsorgan, nå har lagt ut på høring.
Andre sentrale foreløpige konklusjoner er:
Enkeltdoser av koffein på inntil 200 mg gir heller ikke grunn til bekymring for voksne (18-65 år) når det inntas mindre enn to timer før hard trening.
Det er lite sannsynlig at koffein har en negativ effekt sammen med andre ingredienser i «energidrikker», for eksempel taurin og D-glucurono-γ-lakton, eller alkohol.
For gravide kvinner gir inntak på opp til 200 milligram koffein per dag ikke grunn til bekymring for fosteret.
For barn (3-10 år) og ungdom (10-18 år) regnes et daglig inntak på 3 milligram koffein per kilogram kroppsvekt som trygt.
Enkeltdoser av koffein på 100 milligram kan for enkelte voksne gjøre at det tar lengre tid å sovne og at de sover kortere
EFSA ønsker innspill EFSA legger nå utkast til risikovurdering av koffein ut på høring. Høringen er åpen til fram til 15. mars 2015.
EFSA planlegger også et møte med berørte parter i begynnelsen av mars 2015. Det kommer flere detaljer om møtet på EFSAs nettsider i nærmeste framtid.
NM i kaffekunst arrangeres i Mathallen og Scandic Vulkan Oslo 25. – 27. februar 2015.
Konkurransene avholdes i 2. etasje i Mathallen. Torget i Mathallen blir fylt med sponsorer, og hos Vulkan Bar & bistro blir det Barista Lounge.
SCAE-Norge er arrangør og har besluttet å bruke Mathallen/Vulkan for å skape et mindre og mer avslappet nasjonalt mesterskap. Scandic Vulkan gir spesialpriser på overnatting, og blir lokale for årets Barista Party med prisutdeling.
Regionalmestarskap (RM) arrangeres på følgende steder:
Oslo 14. januar (arrangeres av Solberg & Hansen på Mathallen)
Horten, 8. februar (arrangeres av Kafferiet)
Kristiansand, 18. januar kl. 14:00: (arrangeres av Camillo Bastrup)
Trondheim, tidspunkt ikke klart (arrangeres av Dromedar)
Bergen, tidspunkt ikke klart (arrangeres av Kaffemisjonen)
Ålesund, tidspunkt ikke klart (arrangeres av JACU)
Haugesund, tidspunkt ikke klart (arrangeres av Totalen kaffebar/bluebird))
Lukten av kaffe. Finnes det noe bedre? Enten du drikker kaffe eller ikke, så har du et forhold til denne drikken. "Den norske kaffesjela – fra svartkopp til cortado", tar for seg alt vi nordmenn forbinder med kaffe.
Kaffe er verdens nest mest omsatte handelsvare etter olje. Om lag 70 land produserer kaffe, og i 2010 sysselsatte sektoren nærmere 100 millioner mennesker i de kaffeproduserende landene.
For mange land er kaffeeksport ikke bare en viktig bidragsyter til valutainntekter, men står også for en betydelig andel av inntektsskatt og brutto nasjonalprodukt.
Det globale forbruket av kaffe i 2013 var på mer enn 145 millioner sekker. I hver sekk er det 60 kilo kaffe.
Forbruket har økt i gjennomsnitt med om lag 1,2 prosent årlig siden tidlig på 1980- tallet og det har steget til mer enn 2 prosent på verdensbasis de siste årene.
I løpet av de siste fem årene har markedsveksten i Europa vært svak. Markedssituasjonen er noe bedre i USA, mens den største veksten finner vi i Japan. Japan er nå den tredje største importør av kaffe i verden.
Den pris kaffebonden får for sin kaffe er, blant mye annet, avhengig av de priser som fastsettes på de internasjonale kaffebørsene. ICE New York er den absolutt største og derfor toneangivende. Her fastsettes prisen på Arabica-bønnen mens ICE London Euronext fastsetter prisene på Robusta-bønnene.
Verdensmarkedsprisen er prinsipielt en gjennomsnittspris for kaffeprisen på de største kaffebørsene. Siden 1989 har det ikke vært faste prisavtaler i kaffemarkedet, så verdensmarkedsprisen på kaffe bestemmes utelukkende av tilbud og etterspørsel.
Det er kaffekontraktene som handles på de internasjonale kaffebørsene, ikke sekker med bønner.
Kaffebørsene fungerer annerledes enn aksjebørsene. Det ikke prisen her og nå som gjelder, men en spotpris projisert ut i fremtiden. På den måten er verdensmarkedsprisen allerede bestemt lenge før kaffen har blomstret og kaffehøsten er i hus.
Import til Norge
De nordiske landene ligger på topp når det gjelder kaffekonsum. I 2013 lå forbruket i Norge på mer enn 45 000 tonn, noe som gir et forbruk på 8,9 kilo per innbygger. Bare i Finland drikker de mere kaffe enn i Norge.
Det norske totalkonsumet er forholdsvis stabilt, men vi hadde en nedgang fra 2012 til 2013 på cirka to prosent.
Snaut 35 000 tonn av all kaffen som importeres er råkaffe, eller ubrent kaffe. Vi brenner mesteparten av kaffen selv.
Både kvalitet, pris og tilgjengelighet påvirker hvor vi kjøper kaffen fra. Generelt har vi kjøpt kaffe av høy kvalitet og det importeres hovedsakelig arabica-kaffe.
Kresne norske kaffebrennerier går litt mot strømmen. Land som Guatemala og Kenya selger mer kaffe til Norge enn deres størrelse som kaffeprodusent skulle tilsi.
De fleste i Norge foretrekker kaffen sort, og traktemetoden er utbredt. Vår brenningsgrad er lysere enn mange andre land. Kaffe som passer til våre tradisjoner blir også avgjørende når man skal kjøpe kaffe til det norske markedet.
Brasil troner på toppen av importstatistikken med mer enn 15 700 tonn. Sør- og Mellom-Amerika alene representerer over 30 000 tonn.
Vietnam er verdens nest største kaffeprodusent, men kommer et stykke ned på Norges importstatistikk. Årsaken kan være at landet først og fremst har satset på kvantitet. Robusta representerer 95 prosent av kaffeproduksjonen.
Verden trenger mere kaffe
Etter en topp i 2011 falt kaffe-prisen betydelig. i 2014 er den på vei opp igjen. Vi opplever også et internasjonalt underskudd av kaffe i forhold til etterspørsel – det første på flere år.
Brasil har nå for første gang siden 70-tallet to dårlige produksjonsår på rad. 2015/16 kan bli enda verre. Brasil alene står for mer enn en tredel av verdensproduksjonen, så det som skjer her får konsekvenser for prisene på verdensmarkedet.
Med en befolkningsøkning på 75 millioner i året og et forbruk som øker uavhengig av finanskriser, vil verden trenge mer kaffe!
Kilder: InternationaL Coffee Organization, Norsk Kaffeinformasjon, Statistisk Sentralbyrå
