Det aller meste av kaffen som importeres til Norge er råkaffe. Når vi kjøper kaffe fra et område, er dette ofte en blanding fra flere kaffeplantasjer. Bønnene er sortert etter blant annet størrelse. Det er ikke slik at de største bønnene har den beste smaken, det vet vi ikke før vi har prøvesmakt partiet. Kaffebønnene sorteres også etter hvilken høyde de er dyrket. «Høylandsbønner» er særlig fine, fordi de modner senere enn kaffe som er dyrket i lavlandet. Dermed får kaffen større fylde, mer aroma og syrlighet.

Når man skal kjøpe kaffebønner, støter man på betegnelsene AA og AB, som betyr store og middels store bønner. PB står for Pea Berry (perlebønner). De vokser ytterst på greinene i toppen av trærne og danner bare én bønne i kaffebæret i stedet for to. High grown (HG), Strictly high grown (SHG) og Strictly hard bean (SHB) forteller at dette er høytvoksende kaffesorter. Enkelte produksjonsland bruker betegnelsene AA og AB som beskrivelse på bønnestørrelsen. AA er store bønner og AB er middels store bønner. Særlig ved Brasilkaffe er det relevant å fortelle hvor gamle kaffebønnene er. Da benytter man uttrykkene «Old crop», «Past crop» og «New crop». Man kan også benytte farger for å beskrive bønnene, for eksempel Blå Java eller Brun Bali.

DEFEKTER. Det er ingen overraskelse at de landene som importerer de beste kvalitetene også har det høyeste forbruket av kaffe. For å bedre kvaliteten på verdensbasis – og dermed også forbruket – har den internasjonale kaffeorganisasjonen ICO vedtatt minstestandarder for eksport av kaffe. Her sies det bl.a. at et medlemsland av ICO ikke skal eksportere kaffe som:

• for arabica, har flere enn 86 defekter per 300 gram
• for robusta, har flere enn 150 defekter per 300 gram

Det er likevel et langt stykke igjen før man når opp til den nordiske kaffekvaliteten. Her hjemme vil en standardmerkevare ikke ha flere enn 10-20 defekter per 300 gram.

DEN PERFEKTE BLANDING. Når kaffen kommer til Norge, blir forskjellige typer kaffe blandet sammen for å få en mest mulig harmonisk kaffe. En blanding består vanligvis av fem til ti sorter kaffe. Å plukke ut forskjellige typer til en perfekt blanding er både en kunst og et fag. Smaksegenskapene til de forskjellige kaffetypene endrer seg ikke bare fra art til art, men også fra år til år. Det kreves lang erfaring for å kunne komponere en perfekt blanding, ikke minst når forbrukerne krever at et kjent kaffemerke skal smake likt fra år til år. Da må innkjøper «sjonglere» med bønnene. Blandingen er den enkelte kaffeprodusents lille hemmelighet.

KAFFEN BRENNES. Etter at kaffen er ferdig blandet, brennes den. Hvor lenge kaffen brennes og ved hvilken temperatur, avhenger av hvilke smaksegenskaper man ønsker at den ferdige kaffen skal ha. Det å brenne kaffe er en like stor kunst som å sette sammen en harmonisk blanding. Brennes kaffen for lite, blir smaken rå og emmen. Brennes den for lenge, kan smaken bli stram og bitter. Det å brenne kaffen svært mørkt kan også være et «triks» for å skjule en dårlig kaffekvalitet.

Lys brenning frembringer syrligheten i kaffen og de spennende, fruktige smakskomponentene.

Mørk brenning gir mer søthet, men også mer bitterhet og lite syrlighet. Ved mørk brenning mister kaffesortene sine spesielle smakskarakteristikker.

MALING AV KAFFEN. Kaffen males for at smaks- og aromastoffene i bønnene lettere skal overføres til vannet. Når kaffen males til små partikler, blir overflaten større og vannet trenger raskere inn i det enkelte kaffekorn. Jo finere bønnene er malt, jo kortere tid vil vannet bruke på å trekke ut stoffene. Kaffen males, eller rettere kuttes, i store industrikverner med knivskarpe riller. Kvernen justeres helt nøyaktig til den malingsgraden som er ønsket.

De norske kaffeleverandørene er blitt enige om en standardisering av malinsgradene. Vanlige forbrukere og storkjøkken bruker forskjellige navn på de samme malingsgradene.

Med «spesialkaffe» har interessen for opprinnelse, mikroklima, foredling og de ulike plantenes egenskaper økt. Single origins er stedegne sorter, hvilket betyr at de enten kommer fra et enkelt land, et bestemt område (origin) eller fra en bestemt plantasje (estate).

Det aller meste av den kaffen som selges verden over er imidlertid blends –  kaffeblandinger fra ulike plantasjer, regioner eller land.

Det er mange gode grunner til å blande kaffe og det er ikke tilfeldig at de fleste kaffebrenneriene gjør det. Først og fremst gir det et forutsigelig produkt. Mesteparten av den kaffen vi får kjøpt i dagligvareforretningene er nøye sammensatte blandinger som cupperne har funnet fram til, og som skal være så lik som mulig over tid. Dette kan by på utfordringer. Hver innhøsting kan gi ulike nyanser og smaker og man får ikke alltid tak i den kaffen man ønsker som følge av mindre produksjon. Da vil innkjøperne lete etter andre kaffesorter som erstatning.

En annen grunn til å blande kaffe er ønsket om å skape en mer kompleks smak enn det en single origin/estate kan gi. Noen varianter blir mer harmoniske og rundere når de blandes med andre. Målet vil være å lage en blanding som blir bedre enn hver og en av de individuelle komponentene.

Før kaffe skal blandes må den cuppes. Cupping er kaffesmaking og går ut på å observere smak og aroma på brygget kaffe. En profesjonell cupper vil kunne kjenne igjen og definere smaks- og aromastoffer for på den måten sette sammen den rette blandingen. Dette er en utfordrende øvelse og krever mye trening. Det er også en kreativ prosess. Man må ha en idé om hvor man vil – hvordan blandingen skal smake. Summen av tre fantastiske kaffer gir ikke nødvendigvis en harmonisk blanding.

Det lages ulike blandinger for ordinær kaffe og espressokaffe. Det kan være mange varianter i en blanding, og oppskriftene holdes  hemmelig. Variantene må imidlertid holde samme kvalitetsnivå.  Mange single-origins kan nytes ublandet så sant de er balansert i forhold til syre, sødme, bitterhet og kropp. Her vil den profesjonelle kaffebrenner vurdere alternativene og velge strategi. Brennes kaffebønnene hver for seg kan man få et optimalt resultat før blanding. Brenner man kaffebønnene sammen vil resultatet bli mer stabilt. Imidlertid kan bønner ha ulik størrelse, tetthet og tørrhet som gjør at de rett og slett ikke kan brennes sammen.