Alle innlegg av Bjørn Grydeland

Resultater fra NM 2015

NM i Kaffe er over for denne gang, og vinnere i fem ulike finaler er kåret. Foodtech åpnet dørene på kort varsel og inviterte alle opp til sine nye lokaler på Kalbakken.
Foto: Daniel Johannesen

Barista:
1. Alexander Lenouvel Hansen (bilde), Java
2. Lise Marie Rømo, Java
3. Rasmus Helgebostad, Java

Brewers Cup:
1. Odd-Steinar Tøllefsen, Supreme Roastworks
2. Kaya Carretta, Solberg & Hansen
3. Alexander Lenouvel Hansen, Java

Latte Art:
1. Simon Nilsson Alteblad, Supreme Roastworks
2. Lise Marie Rømo, Java
3. Sarah Mahmood, Dromedar

Coffee in Good Spirits:
1. Monica Strøm, Dromedar

Cup Tasting:
1. Jan Richter Lorentzen, Kaffemisjonen
2. Maren Wessel Berg, Dromedar
3. Ingri M. Johnsen, Solberg & Hansen

 

NM 2015

NM er flyttet fra Mathallen og arrangeres hos Foodtech Oslo 25. – 27. februar 2015

Det konkurreres i følgende klasser:

  1. Klassisk baristakunst
  2. Latte Art
  3. Brewers Cup
  4. Cup Tasting
  5. CIGS (Coffee in good spirits)
  6. Coffee Roasting

Les mer på scae.no


Foodtech
Sven Oftedalsvei 10
0950 Oslo


LAST NED PROGRAM

Ny godkjent trakter for proffmarkedet

European Coffee Brewing Centre har nylig godkjent Hipster fra svenske 3Temp AB. Selskapet ble etablert i 2013 og har utviklingsavdeling og fabrikk i Arvika, Sverige.

Patrik Stridsberg, Jarl Nilson og Anders Eriksson har sin bakgrunn fra Crem International, og har satset alt på å utvikle en ECBC-godkjent trakter for det profesjonelle markedet.

Responsen har vært veldig positiv, sier Johan Aglen, en entusiastisk markedsdirektør som de siste ukene har fartet rundt på messer for å vise fram nyvinningen. I produktporteføljen til 3Temp inngår også den amerikanske espressomaskinen Slayer og El Molino kaffekverner.

Vi vil komme tilbake med en nærmere presentasjon, men besøk gjerne 3Temp sine hjemmesider.

 

 

Foredling

Etter et kaffebærene er plukket skal de gjennom en foredlingsprosess hvor fruktkjøttet fjernes og bønnene tørkes. Det finnes ulike metoder, og prosessen bidrar til å sette sitt preg på kaffen.

Når kaffebærene er modne, skal de høstes. Mye kaffe dyrkes i fjellskråninger, og her må kaffen høstes for hånd. Kun de modne bærene plukkes, og kaffebuskene plukkes flere ganger gjennom sesongen. I Brasil, hvor det dyrkes kaffe i flatere områder, er maskinell høsting utbredt.

Uavhengig av høstemetode vil overmodne bær, umodne bær, rusk, pinner og blader uunngåelig blandes med de modne bærene. Først må det altså en sortering til. Bærene kan renskes for hånd, men mest vanlig er det å sortere ut de modne bærene i vann. Det gjøres enkelt ved å tømme alt i vannkanaler i de såkalte våtmøllene. Overmodne bær, umodne bær, pinner, blader flyter i vannet. Modne bær og grønne bær har høyere tetthet og synker.

Etter sortering skal kaffebærene foredles videre. Ettersom holdbarheten er begrenset, må prosesseringen starte så raskt som mulig etter innhøstingen.

Bærene på kaffeblomsten inneholder en eller to kaffebønner og det er disse man skal ende opp med.

Kaffebæret består av:

  • et tynt skall
  • et  lag med fruktkjøtt
  • et lag med planteslim (mucilage)
  • en pergamenthinne rundt bønnene
  • en sølvhinne
  • en eller to kaffebønner

Illustrasjon som viser tverrsnitt av et kaffebær.

Alle disse lagene må fjernes for å få tak i kaffebønnene. Denne prosessen har betydning for både smak og kvalitet. Når du kjøper kaffe kan du finne betegnelser som «bærtørket» eller «vasket» Det sier noe om prosesseringen og forteller dermed også noe om hva slags smak du kan forvente.

Foredlingsprosessen kan deles inn i to hovedmetoder; den tørre og den våte. Det finnes også ulike mellomløsninger som pulped natural eller semi-washed.

Den tørre metode

Den tørre metode kalles også bærtørking, soltørking, tørrforedling eller den naturlige metode (eng. natural). Dette er den eldste og enkleste foredlingsmetoden som tradisjonelt har hatt størst utbredelse i områder med lite regn som Brasil og Indonesia. Den tørre metode er også mest utbredt for foredling av robusta kaffe.

Bærene kan tørkes på trærne, men det mest vanlige er å la de tørke etter plukking. Dette kan skje enten maskinelt eller på store patioer eller såkalte ”african beds” – en slags tørkesenger som gir god luftsirkulasjon.

Kvinner som tørker bær på såkalte African Beds
De røde kaffebærene tørker på senger av bambus og presenning i Laos.

Bærene snus flere ganger om dagen for at sol og vind skal tørke dem jevnt og for å forhindre mugg. For å beskytte kaffen mot fuktighet samles kaffebønnene sammen om kvelden og dekkes med presenninger.

Det kan ta fra én til fire uker før bærene er tørket inn til det optimale fuktighetsinnhold (maks 12,5%).

Blir bærene overtørket blir de sprø og man kan ende opp med mange defekte bønner. Dersom kaffen ikke er tørket tilstrekkelig risikerer man angrep av muggsopp.

Når tørkeprosessen er ferdig blir fruktkjøttet fjernet, og bønnene renses for defekter, hvoretter de sorteres etter størrelse og kvalitet.

Soltørket kaffe har et høyere innhold av glukose og fruktose Det bidrar til sødmefull kaffe med komplekse smaker.

Den våte metode

Den våte metode går ut på å skille fruktkjøttet fra bønnen maskinelt umiddelbart etter innhøsting. Kaffen omtales gjerne som vasket eller våtforedlet.

Bilde som viser en såkalt pulper som fjerner fruktkjøttet som omgir bønnene.
«Pulping» i sin enkleste form. De hele bærene kvernes gjennom en liten håndmølle.

Fruktkjøttet fjernes i en vaskeprosess med en såkalt «pulper». Dette er en maskin som fjerner fruktkjøttet, normalt ved at bærene presses gjennom en rist.

Når fruktkjøttet er fjernet omsluttes bønnene av en hinne av planteslim (mucilage). Dette består av ulike sukkerarter og det må brytes ned. Bønnene blir lagt til gjæring i vanntanker i 12-36 timer hvor mikroorganismer gjør jobben. Gjæringsprosessen må følges nøye slik at bønnene ikke blir overfermentert.

Etter fermenteringen vaskes bønnene på ny for å fjerne eventuelle rester av fruktkjøtt før de blir lagt ut til soltørking i 4 -7 dager. Noen plantasjer har også «tørketromler» for å effektivisere tørkeprosessen.

Når fuktighetsnivået er redusert til maks 12,5% fjernes pergamenthinnen som omslutter bønnene. Vi får det vi kaller grønne bønner, klare for eksport.

Bilde av kaffebær som vaskes

Under gjæringsprosessen dannes det en ny syrestruktur i kaffebønnene. Kaffe som har vært behandlet etter den våte metode vil derfor oppleves som mer syrlig enn om den hadde blitt behandlet etter den tørre metode.

Den våte metode benyttes i flere land i Sør- og Mellom-Amerika samt i Øst-Afrika.

Våtforedling kan ha mange fordeler. God kontroll på prosessen gir stabil kvalitet. Vasket kaffe kjennetegnes ved en frisk og ren smak med markant syre.

Mellomløsningene

Mellom den våte og den tørre metoden finnes flere foredlingsmetoder. Vi har ikke noen etablert norsk terminologi for disse, så vi tar utgangspunkt i de engelske uttrykkene og forklarer på norsk:

Pulped Naturals

Det ytterste laget (skinnet) på kaffebæret fjernes og bærene tørkes inn til en rosinlignende form. Det tørkes altså med fruktkjøttet på og er fremdeles myke nok til at de kan moses i pulperen. Etterpå tørkes bønnene og pergamenthinnen fjernes. Jo lengre bønnene har tørket i fruktkjøttet jo mer sødme og kropp vil kaffen ha. Metoden kan benyttes i områder med lav luftfuktighet og hvor bærene i det søte fruktkjøttet kan tørke raskt uten å fermentere (gjære). Brasil har gjort denne metoden kjent og produserer noe av det beste man kan få av «pulped natural».

«Pulped natural» kan ha mer kropp og lavere syre enn vasket kaffe, og en renere, mer ensartet cup enn bærtørket.

Bilde av bønner med planteslim
Planteslimet rundt kaffebønnene inneholder fruktsukker som må brytes ned

Semi Washed

Denne metoden er svært lik den våte metoden i første fase. Fruktkjøttet fjernes, men man lar fremdeles rester av fruktkjøttet og sukkerhinnen sitte på under tørking. Således blir noe av smaken overført bønnene, og her eksperimenteres det mye, særlig i Sør- og Mellom Amerika. Behandlet på riktig måte kan denne metoden gi kaffe med intens sødme, god munnfølelse og balansert syre.

Honey Processed er en variant innenfor det man kalle semi-washed. Begrepet stammer fra Costa Rica og ”honey” henspeiler på det klebrige planteslimet og har ikke noe med honningsmak å gjøre.

Ulik mengde av mucilage og fruktkjøtt, ulik eksponering av sollys og tørketid gir ulik karakter. Det gir også ulike farger, derav betegnelsene Yellow Honey, Red Honey og Black Honey.

Har du lyst til å bli Coffee Sommelier?

Beverage Academy (tidligere Norsk Vinfagskole) tilbyr komplett fagutdanning innen øl, vin og brennevin. Fra 2015 vil tilbudet også omfatte kaffe.

Utdanningen gir deg undervisning via web-TV med interaktive oppgaver, i tillegg til samlinger hvor man får studert kaffebrenning på nært hold, cuppet, diskutert og ikke minst lært de ulike metoder for kaffebrygging.

Studiet gir grundig kompetanse i følgende temaer:

  • Kaffeplanten, kaffesorter, dyrking og prosessering
  • Kaffebrenning med vekt på brennegrad i forhold til tilberedning og smak
  • Tilberedning av kaffe med innføring i grunnprinsipper og metoder
  • Kaffe i restaurant og bar. En praktisk orientert del hvor man lærer om innkjøp, håndtering, presentasjon og servering av kaffe
  • Handel og internasjonale merke- og sertifiseringsordninger
  • Kaffens historie
  • Kaffe som kulturdrikk og vår norske kaffetradisjon

– Vi har hatt dette i våre planer i noen år, men nå greier vi endelig å realisere prosjektet. Vi er veldig glade for at Norsk Kaffeinformasjon har påtatt seg det faglige ansvaret, og vi er nå i gang med produksjon av forelesningsvideoene, sier Kai Wahl i Beverage Academy.

Studiet starter første halvår 2015, og interesserte kan lese mer på beverageacademy.no

 

Melbourne International Coffee Expo 2015

The Melbourne International Coffee Expo will be back for its fourth year as the largest and most dynamic coffee event in the Australasian region.
  • See the latest products and equipment for cafés, roasting businesses, coffee vans and more
  • Get unlimited free coffee tastings
  • Get insider tips and expert advice from the industry’s best
  • Engage in free workshops, demonstrations, giveaways and product launches from over 100 exhibitors
  • Taste world-class specialty coffee, tea and treats from around the world
  • Cheer on Australia’s top baristas battling it out at the ASCA National Coffee Championships

READ MORE

The Amstedam Coffee Festival 2015

The Amsterdam Coffee Festival celebrates Amsterdam's bustling and vibrant coffee scene and innovative sub-culture, bringing together lovers of coffee, tea, chocolate, gourmet food and related products.

With thousands of visitors expected and following the huge success of The London Coffee Festival, The Amsterdam Coffee Festival 2015 promises to be an unmissable event for coffee connoisseurs, ‘Urban Foodies’, those working in the coffee scene and other interested parties.

The Festival will feature artisan coffee and gourmet food stalls, tastings and demonstrations from world-class baristas, interactive workshops, street food, coffee-based cocktails, live music, art exhibitions and much more. It will also play host to the SCAE NK Latte Art final; Dutch Brewers Cup and Cuptasters Championship.

READ MORE

UK Coffee Leader Summit 2015

The UK Coffee Leader Summit is the UK's most high-profile gathering of more than 250 senior executives from across the branded coffee shop, food-to-go and food-for-now sectors.

Driven by leading-edge market analysts Allegra Strategies, this year’s conference will explore the key market trends, opportunities and threats currently facing the industry.

Key findings from Allegra’s Project Café UK report will also be presented and provide the base for the key themes running throughout the day.

The event offers access to inspirational thinking and debate as well as unparalleled business development and networking opportunities for anyone working in the coffee industry.

READ MORE

Utkast til risikovurdering av koffein

Enkeltdoser av koffein på inntil 200 milligram og et daglig inntak på inntil 400 milligram koffein gir ikke grunn til bekymring for voksne europeere. Dette er to av de foreløpige konklusjonene i utkastet til risikovurdering av koffein som EFSA, EUs mattrygghetsorgan, nå har lagt ut på høring.

Andre sentrale foreløpige konklusjoner er:

  • Enkeltdoser av koffein på inntil 200 mg gir heller ikke grunn til bekymring for voksne (18-65 år) når det inntas mindre enn to timer før hard trening.
  • Det er lite sannsynlig at koffein har en negativ effekt sammen med andre ingredienser i «energidrikker», for eksempel taurin og D-glucurono-γ-lakton, eller alkohol.
  • For gravide kvinner gir inntak på opp til 200 milligram koffein per dag ikke grunn til bekymring for fosteret.
  • For barn (3-10 år) og ungdom (10-18 år) regnes et daglig inntak på 3 milligram koffein per kilogram kroppsvekt som trygt.
  • Enkeltdoser av koffein på 100 milligram kan for enkelte voksne gjøre at det tar lengre tid å sovne og at de sover kortere

EFSA ønsker innspill
EFSA legger nå utkast til risikovurdering av koffein ut på høring. Høringen er åpen til fram til 15. mars 2015.

EFSA planlegger også et møte med berørte parter i begynnelsen av mars 2015. Det kommer flere detaljer om møtet på EFSAs nettsider i nærmeste framtid.

Kilde: Vitenskapskomiteen for mattryggehet (offisielt kontaktpunkt for EFSA i Norge.)

NM i kaffekunst 2015

NM i kaffekunst arrangeres i Mathallen og Scandic Vulkan Oslo 25. – 27. februar 2015.

Konkurransene avholdes i 2. etasje i Mathallen. Torget i Mathallen blir fylt med sponsorer, og hos Vulkan Bar & bistro blir det Barista Lounge.

SCAE-Norge er arrangør og har besluttet å bruke Mathallen/Vulkan for å skape et mindre og mer avslappet nasjonalt mesterskap. Scandic Vulkan gir spesialpriser på overnatting, og blir lokale for årets Barista Party med prisutdeling.

Regionalmestarskap (RM) arrangeres på følgende steder:

  • Oslo 14. januar (arrangeres av Solberg & Hansen på Mathallen)
  • Horten, 8. februar (arrangeres av Kafferiet)
  • Kristiansand, 18. januar kl. 14:00: (arrangeres av Camillo Bastrup)
  • Trondheim, tidspunkt ikke klart (arrangeres av Dromedar)
  • Bergen, tidspunkt ikke klart (arrangeres av Kaffemisjonen)
  • Ålesund, tidspunkt ikke klart (arrangeres av JACU)
  • Haugesund, tidspunkt ikke klart (arrangeres av Totalen kaffebar/bluebird))

Les mer på www.scae.no