«Kaffen er klar!» er tittelen på denne lærerike historieboka som gir et spennende innblikk i norsk kaffehistorie de siste 150 år.
Biblioteksentralens omtale:
I 150 år har Joh. Johannson Kaffe importert kaffe fra fjerne himmelstrøk til det norske folk. Hver tredje kaffekopp som drikkes her til lands kommer fra dette familiefirmaet, og Evergood og Ali kaffe har blitt sterke merkevarer. I boka fortelles historien om hvordan Joh. Johannson har importert, brent, blandet, pakket og fraktet kaffe gjennom kriger, kriser og velstandstider. Bak hver kaffekopp ligger en avansert produksjons- og foredlingsprosess, og her forklares kaffens vei fra jord til bord. Mari Mellum er utdannet medieviter og har bakgrunn som journalist og redaktør. Omtalen er utarbeidet av BS.
Kaffen er klar! :
Joh. Johannsons kaffehistorie 1866-2016
Forfatter: Mellum, Mari
Universitetsforlaget
Pris 299 kr
Hva er egentlig en kaffebar? Hva skiller kaffebaren fra en kafé? Og hvor mange kaffebarer er det egentlig i Norge?
Etter kaffebarenes inntog fra midten av 90-tallet har vi sett en eventyrlig vekst. Nye kjeder har gjort sitt inntog uten at markedet ser ut til å knele. På rekordtid har Espresso House etablert nærmere 25 kaffebarer, Waynes Coffee det samme og Starbucks har nå 16. Kaffebrenneriet holder stadig vekk koken og har nettopp åpnet sin butikk nummer 35 i Vikaterrassen i Oslo.
I 2002, hvor kaffe- og tebarer for første gang ble talt som egen undergruppe av Statistisk Sentralbyrå, var det registrert 43 virksomheter med en omsetning på 84,9 millioner.
Den siste offisielle statistikken er fra 2014 og nå er tallet 197 kaffebarer med en omsetning på 675,8 millioner. Og det fortsetter å stige.
Mangelfull statistikk
Statistisk Sentralbyrå har en næringskode «56.309 Drift av barer ellers» som stort sett omfatter kaffe-og tebarer. 1. april 2016 var det 215 oppføringer under denne næringskoden. Etter å ha saumfart listene fant vi ut at mellom 30 og 40 prosent av oppføringene ikke kunne betegnes som kaffebarer i drift. Vi fant smoothie- og isbarer og en kakaobar. Her var puber og andre serveringssteder. Det ble også klart at mange kaffebarer var registrert under «Restauranter og kafeer». Ikke minst var det en rekke enkeltpersonforetak som ikke var i virksomhet.
Vi hadde altså fått en pekepinn, men ville gjerne sjekke ut nærmere. Vi tok derfor fram kartet og startet på toppen. Ved hjelp av Gule sider, Google, Facebook og litt til begynte vi registreringen. Og nå foreligger den første uoffisielle og uautoriserte fortegnelse over kaffebarer i Norge.
Vi kom til 275 kaffebarer. Høyst uoffisiell ettersom vi ikke har hatt tid til å kvalitetssikre alle. Og vel vitende om at noen mangler og andre muligens ikke burde vært med. Men det er en start, og vi håper på tilbakemeldinger fra publikum dersom det er en kaffebar på ditt sted som ikke er nevnt.
Hva er en kaffebar?
Vi definerer en kaffebar som et serveringssted hvor kaffe er hovedproduktet. Videre at det tilbys ferskbrygget kaffe av forskjellige typer. Dette er det mange kafeer og konditorier som gjør, men der hvor mat eller bakervarer er hovedproduktet vil de ikke bli definert som en kaffebar.
Vi har ikke tatt stilling til eller sjekket om kaffebarene tilbyr espressobaserte drikker. Allikevel vil nok mange mene at det går en grense her, og at det ikke holder å kun servere filterbrygg. Det er også vårt bestemte inntrykk av at en espressomaskin finnes der hvor man velger å profilere seg som en kaffebar.
I kaffebaren er kaffe hoveproduktet. Ikke kaker. I konditoriet er bakervarene hovedproduktet selv om de kan ha utmerket kaffe.
Utfordringer
Kaffebarer er et urbant fenomen, men det finnes kaffebarer også på mindre steder. Utfordringen på småsteder er at det er tøft å leve av kaffe alene. Flere tilbud må bygges inn i konseptet for å få det til å gå rundt. Men vi har valgt å ikke være for puritanske – har man vilje til å satse på kaffe og tør å kalle seg en kaffebar så får vi leve med at det mange steder blir et litt for tynt inntektsgrunnlag.
Kaffebarenes betydning
Kaffebarene har betydd enormt mye for kaffens utvikling – ikke bare i Norge. Vi har fått baristaer som perfeksjonerer seg innen tilberedning. Vi har fått et større marked for små brennerier, og kundene – kaffedrikkerne – har fått enkel tilgang til kaffe av høy kvalitet. At interessen for kaffe har blitt så stor som den er skal kaffebarene ha sin del av æren for.Historisk har kaffehusene hatt en viktig sosial og samfunnsmessig betydning. Det er ikke tvil om at kaffebarene har bidratt i den urbane byutvikling, som en uformell og sosial møteplass både for kaffedrikkere og andre.
Statistisk sentralbyrå «56.309 Drift av barer ellers»
I februar skal Norges beste baristaer og kaffebryggere vise sine kunstner for hele den profesjonelle bransjen. Neste NM i Kaffe legges til SMAK 2017 på Lillestrøm.
– Kaffekonkurranser er kanskje ikke publikumssport nummer én, men når hele «smaks-bransjen» møtes på fagmesse hvert tredje år, kan vi ikke finne en bedre arena å vise fram våre ferdigheter, sier Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon og nasjonal koordinator for SCAE Norge.
Det er SCAE Norge som står bak dette arrangementet. SCAE står for Specialty Coffee Association of Europe. Sammen med sin amerikanske søsterorganisasjon (SCAA) representerer de nettverk i mer enn 70 land.
– Det skal avholdes regionale mesterskap klassisk barista og brewers i november, desember og januar og vinnerne går videre til finaler på Lillestrøm i februar. Ellers blir det finaler i samtlige grener på SMAK-messen, sier Marit Lynes.
SMAK arrangeres 7. – 10. februar 2017 på Norges Varemesse og er Nordens største fagmesse for hele den store horeca-bransjen. Her møtes besøkende fra hotell, restaurant, café og catering, institusjon og kantine, uteliv, convenience, dagligvare, bakeri og konditori.
– Vi gleder oss over at SCAE har valgt å legge NM til SMAK 2017. Kaffe er spennende og absolutt i tiden. Med dette får messen en fin tilvekst og vi skal legge til rette for et flott arrangement, sier prosjektleder for SMAK 2017 Torill Engelberg på Norges Varemesse.
NM-vinnere 2016
Klassisk barista
Lise Rømo
Mocca Kaffebar
Brewers
Odd-Steinar Tøllefsen
Supreme Roastworks
Cup Tasting
Idar Ellingsen
Langøra Kaffebrenneri
Norsk verdensmestere
Robert Thoresen
2000 World Barista Championship
Tim Wendelboe
2004 World Barista Championship
Tim Wendelboe
2005 World Cup Tasting Champion
Odd-Steinar Tøllefsen
2015 World Brewers Cup
Audun Sørbotten
2015 World Coffee Roasting Championship
World Coffee Events arrangerer følgende internasjonale kaffekonkurranser:
Barista Guild of Europe arrangerer Barista Camp 2016 fra 10. - 13. oktober. Det foregår i Pärnu i Estland, på samme sted som Roaster Camp blir arrangert uken før. En storartet anledning til læring og utvikling sammen med andre baristaer i Europa.
BGE arrangerer også CoLab, en serie seminarer som arrangerer i sentrale byer i Europa. I 2015 stod Praha og Paris på kartet, i 2016 er det Antwerpen og Barcelona.
CoLab: Barcelona foregår 28. – 30. november, så her er det ikke for sent å delta. Ønsker du å bli kjente med blomstrende og engasjerte kaffesamfunn i Europa er det bare å henge seg på.
Barista Guild of Europe (BGE) er en sammenslutning under Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) med oppgave å utvikle baristafaget i Europa.
Roaster Guild of Europe arrangerer Roaster Camp 2016 fra 6. til 8. oktober i Pärnu i Estland. Tre dager med workshops og seminarer som tar sikte på å utvikle og ikke minst knytte sammen brennere fra hele Europa.
Selve campen foregår på Estonia Resort Hotel & Spa, et nytt flott anlegg beliggende i strandkanten i Rigabukten.
Roaster Guild of Europe (RGE) er et nytt laug under Specialty Coffee Association of Europe (SCAE), etablert for å utvikle kaffebrennerfaget gjennom utdanning, nettverk og lederskap.
I dag er mer enn 850 av de om lag 1000 aromakomponentene i brent og malt kaffe avdekket. Det oppdages stadig nye og tallet øker for hvert år.
Aroma oppfattes med nesen. Smaken oppfattes i munnen og på tungen. Men dette henger sammen og er byggeklosser i den totale opplevelsen. Om man er forkjølet og føler at man har mistet smakssansen, så er det aromaen man går glipp av.
Å bli en god kaffesmaker krever 10% talent og 90% trening
Plante, jordsmonn, dyrkingsforhold og prosessering påvirker både smak og aroma. Således er det mye til felles med vin, og når kaffen beskrives benyttes mye av samme terminologi. Her er et eksempel:
«Floral aroma som gir assosiasjoner til modne bær. Frisk syrlighet som i sitrus, med smak av søte modne bringebær. Stor og fyldig munnfølelse med en saftig ettersmak.»
Smakshjulet finnes for kaffe som det gjør for vin, og ble lansert i USA i 1995. Det fungerer som et kart, inndelt i smaks- og aromastoffer med fargekoder, og er et praktisk hjelpemiddel når man skal beskrive en kaffe.
Specialty Coffee Association of America har utviklet smakshjulet i samarbeid med World Coffee Research, og det bestilles på deres nettside her.
Kaffens aroma
Det vi ikke kjenner i munnen kjenner vi gjennom nesen. Det er direkte forbindelse mellom luktesensorene og nervecellene i hjernen, så duften oppfattes umiddelbart. Kaffen har en intens aroma, noe vi merker veldig godt når vi åpner en kaffepose. Aromastoffene er imidlertid flyktige og forsvinner fort. Det er derfor viktig å sørge for riktig oppbevaring når posen er åpnet.
En trenet kaffesmaker vil kunne kjenne igjen mange ulike aromaer. Smakshjulet kan være en god hjelp i starten, og et nyttig hjelpemiddel for å trene luktesansen er Le Nez du Café. Små flasker med de mest karakteristiske aromaene innenfor kaffe samt en illustrert bok. Dette får man kjøpt på diverse nettbutikker
Som for vin, ser vi bort fra salt når det gjelder kaffe. Surt, søtt og bittert registreres på tungen. Ettersom smaken oppfattes på ulike deler av tungen, er det lurt å «rulle» kaffen rundt i munnen.
Sødme
Sødme oppfatter vi best på tungespissen. Sødmen gir rundhet og en behagelig følelse i munnen. Sødmen balanseres av syre.
Følelsen av sødme samsvarer direkte med hvor jevnt moden kaffen var da den ble høstet.
Syre
Den syrlige smaken kjennes midt på hver side av tungen. Den fremstår som «kiling» akkurat som når man spiser sitron.
Syre gir friskhet og liv til kaffen. I vin er det ofte referert til som nerven. Syre kan være mild, klar, besk, intens, snerpende eller aggressiv.
Bitter
Bitter smak skyldes gjerne garvestoffer og det gir en besk og tørr smak i munnen. Vi oppfatter gjerne bittersmaken langt bak på tungen. Melk, fløte eller sukker demper den bitre smaken.
Munnfølelse
Dette beskriver ikke en smak, men hvordan kaffen oppleves i munnen. Her inngår det man kaller kaffens ”body” eller kropp; for eksempel om kaffen oppleves som fyldig, lett, kremet, bløt eller leskende.
Munnfølelse er den taktile følelsen og kan inkludere oppfatningen av viskositet, tetthet, tekstur og astringens (besk og skarp bitterhet/beskhet).
Ettersmak
Ettersmak vurderes både i forhold til lengde og kvalitet. Er den kort og forsvinner fort, er den sødmefylt eller bitter og ubehagelig? Den dvelende smaken etter at kaffen er svelget kan enten forsterke nytelsen eller svekke og sabotere den.
Balanse
Er kaffen er balansert, eller er den overdreven i en eller annen retning? Mangler det noe? Dette må man vurdere når man skal omtale kaffens smaksbalanse.
Clean cup
Dette er det grunnleggende utgangspunkt for kaffekvalitet. Den såkalte ”clean cup” er plettfri, klar og uten mangler. Avgjørende for at kaffens «terroir» skal skinne gjennom.
Kaffeopplevelsen skiller seg fra vin ved at den skifter temperatur fra varm til kald. Det er derfor viktig å ikke vurdere kaffen bare etter den første slurken, men også etter at den er noe avkjølt.
Coca Cola Enterprises, med merkevaren Chaqwa, styrker posisjonen i det norske B2B-markedet. Sodexo AS har solgt kaffe- og vendingvirksomheten og fra 1. september skifter de ansatte arbeidsgiver.
– Dette er et strategisk grep fra vår side. Coca-Cola Enterprises Norge kan med sin posisjon videreutvikle denne delen av vår virksomhet da dette er et viktig satsningsområde for dem, mens vi kan fortsette å fokusere på det som er vår kjerneaktivitet, å levere integrerte Quality of life tjenester til våre kunder, sier Thomas Havnegjerde, administrerende direktør Sodexo Norge i en pressemelding
World of Coffee i Dubin er over og to norske baristaer har konkurrert med verdens beste. Lise Marie Rømo i klassisk barista og Odd-Steinar Tøllefsen i brewing.
Det ligger måneders hardt arbeid bak en slik konkurranse, og de har gode hjelpere. Sterke fagmiljøer står bak. Lise jobber til daglig i kaffebaren Java i Oslo, og i samme familie finner vi brenneriet Kaffa og The Collaborative Coffee Source. Miljøet har fostret de siste års Norgesmestere som Rasmus Helgebostad og Alexander Lenouvel Hansen.
Lise sjarmerte alle i senk under konkurransen, men greide ikke å komme videre til semifinalen.
Odd-Steinar jobber sammen med Magnus Lindskog på Supreme Roastworks. Mens Odd-Steinar perfeksjoner brygget i kaffebaren øverst på Grünerløkka, overvåker Magnus kaffebrenneren på bakrommet. Resultatet blir kaffe i verdensklasse.
Odd-Steinar kvalifiserte seg til finalen for tredje gang, men det holdt kun til 6. plass. Kun er imidlertid relativt – Odd-Steinar har befestet sin posisjon i verdenseliten, og når vi vet at interessen for Brewers Cup blir større og større og antall deltakere øker for hvert år er resultatet veldig bra. Vi tar av oss hatten for at han fortsetter å konkurrere og ikke hviler på laurbærene.
Ellers var det fullt trøkk på standen til The Collaborative Coffee Source og Nordic Approach. Norske firmaer som leter opp, kjøper og selger kaffe videre til kresne kaffebrennerier over hele verden.
Bjørnar Hafslund og Alexander Lenouvel Hansen fra The Coffee Collaborative Source
Ola Brattås og Sigrid Eckhoff viste fram et nytt norsk kaffeprodukt, nemlig kaffekjelen «Tias», en nyutviklet og forbedret versjon av Tias Eckhoff sin kaffekjele fra 1964.
Johan Aglen og Patrick Stridsberg fra 3Temp kan melde om stor interesse for «Hipster».
Jacobs Douwe Egberts (JDE), som kjøpte Kaffehuset Friele for et par år siden, overtar Coop Norge Kaffe. Med dette blir den nederlandske kaffegiganten størst i Norge, under forutsetning av at Konkurransetilsynet godkjenner salget.
Foto: Stig Rune Pedersen
Coop Norge Handel er ansvarlig for konsernets innkjøp, vareforsyning, kjededrift og markedsføring. Det er de som sørger for kaffe til alle sine mer enn 1100 butikker i Norge, og Coop Norge Kaffe har brent kaffen. Nå er det snart slutt for brenneriet, men merkevaren vil bestå. Coop-tilhengerne vil få sin Blå, Røde eller Gule Coop i butikkene som før, selv om kaffen blir brent i Bergen.
Kaffebrenneriet til Coop går godt og kaffebrennerne står på for å dekke etterspørselen. Med en omsetning på mer enn 200 millioner og et resultat før skatt på over 40 millioner de siste årene, er Coop nummer tre blant kaffebrenneriene i Norge. Det er altså ikke et tapsprosjekt som selges.
– Leieavtalen med Oslo Havn utløper i 2024 og Coop måtte snart ha bygd en ny kaffefabrikk, hvis vi skulle fortsatt med produksjonen, sier administrerende direktør i Coop Norge Industri, Torgeir Sveine til Dagens Næringsliv. Med Coops kjøp av ICA ifjor overtok vi kunder med annen kaffepreferanse, og med denne avtalen får kundene våre både Coops kaffetyper og flere av Frieles kaffeprodukter.
I 1916 ble samvirkelagens første kaffebrenneri etablert i Norge, og små kaffebrennerier levert kaffe i lokale markeder. Kvoteordninger etter krigen ført til at mange av samvirkelagene slet for å få nok kaffe til sine butikker, og NKL måtte sågar kjøpe fra andre grossister uten fortjeneste.
I 1953 kunne Coop lansere sin egen kaffe, ferdig pakket i poser. Da kaffeimporten ble fri i 1960 og vakuumpakkingen gjorde sitt inntog, ble kaffeutvalget større og i dag finner vi hele 18 ulike produkter fra Coop Kaffe i hyllene.
Coop har brent sin kaffe på Filipstadkaia i Oslo, nærmeste nabo til storebror Joh. Johannson Kaffe. Sammen har de velsignet kaffeglade Osloborgere med en herlig duft av nybrent kaffe fra tidlig om morgenen. Snart vil kaffeproduksjon på Filipstad være en saga blott. Om få år brennes Evergood på Vestby og Coop Blå i Bergen.
Stig M. Hiller (46) er ansatt i Norsk Kaffeinformasjon (NKI) som teknisk sjef. Det betyr at Ole Sønstebø, som har hatt ansvaret for testing av kaffeutstyr og kursvirksomhet i 12 år, nå får følge av en erfaren bransjemann.
Stig har de siste 10 årene vært teknisk sjef hos Foodtech Interiør og Storkjøkken. Tidligere var han 7 år i Celcon BHS som solgte kaffeautomater og ulike drikkevareløsninger.
Stig har vært sentral i oppbyggingen av kaffe hos Foodtech og har svært god oversikt over det som finnes av tekniske løsninger på markedet. Han har hatt ansvaret for serviceavtalene til store kunder som Kaffebrenneriet, Stockfleths og Dromedar. Han har også hatt teknisk support til samarbeidspartnere over hele landet, deltatt på messer og besøkt leverandører over hele Europa.
Få har bedre kompetanse på avansert kaffeutstyr enn Stig M. Hiller, og nå skal han bidra til å styrke det tekniske miljøet hos Norsk Kaffeinformasjon.
European Coffee Brewing Centre (ECBC) drives av NKI og tester og godkjenner kaffemaskiner for hele Europa. Pågangen er stor fra produsenter som ønsker å ha godkjente kaffetraktere i sin portefølje.
– Når vi nå utvider den tekniske staben, er det et klart signal om at denne delen av vår virksomhet er viktig og skal prioriteres, sier Marit Lynes i Norsk Kaffeinformasjon. Interessen for kaffe er stadig økende og kundene etterspør kvalitet. Da må vi være tilgjengelige med topp kunnskap.
Stig vil i tillegg få ansvaret for NKIs kursvirksomhet, som omfatter grunnkurs og baristakurs samt skreddersydde kurs for bedrifter som vil skolere sine ansatte.
BGE arrangerer også CoLab, en serie seminarer som arrangerer i sentrale byer i Europa. I 2015 stod Praha og Paris på kartet, i 2016 er det Antwerpen og Barcelona.
