Det Pettersen ikke vet om kaffe, er knapt verdt å vite. Som tiåring ble kaffe med melk servert til nonsmaten etter dagens dont på marken hjemme i Eidsfjorden i Vesterålen. Siden har gleden ved kaffe alltid vært der, både privat og yrkesmessig.

– Jeg mener vi satte pris på det. Det var en god drikk som ikke var så varm, sier Pettersen. – Den virkelige gleden ved kaffen kom for alvor da jeg dukket ned i denne spennende verdenen yrkesmessig, og så hvor lite som skal til for å heve resultatet.

Som tidlig moden kaffedrikker, kokk, sjømann og kafévert hadde han et allerede langvarig profesjonelt forhold til drikken da han i 1979 begynte i Norsk Kaffeinformasjon (NKI) – trodde han.

– Det ble en aha-opplevelse for meg å begynne i NKI – som fulltids kaffe-informatør. Jeg kom inn i dette med bakgrunn som kokk, og i den tiden da kaffe ”bare” var kaffe. Jeg innså etter hvert at jeg hadde vært med på å ødelegge litervis gjennom datidens måte å tilberede kaffe på, smiler han.

I NKI og Kaffetilberedningssenterets lokaler i Oslo lukter det herlig, nymalt kaffe. I hyller og rom står nye og tidligere produkter og utstyr side om side – og forteller om aktiv virksomhet gjennom 50 år i kaffeopplysningens tjeneste. Når Pettersen til sommeren går av som pensjonist, har han vært aktiv i NKI i nesten 30 år – og det har aldri vært kjedelig, bedyrer han.

– Fordi en lærer noe nytt hele tiden. Kaffe er et levende produkt. Jo mer en dukker inn i dette, desto mer spennende blir det. Bare innen de to hovedtypene kaffe, Arabica og Robusta, finnes det en rekke varianter og med svært ulike smakskarakteristikker. Dessuten er det jobb med frihet under ansvar, og med kjempehyggelige kolleger både i organisasjonen og i bransjen.

”Kaffens fagre rike”

NKI-virksomheten har endret seg betydelig siden den første tiden da han tilbrakte lange perioder i bilen, som omreisende kaffe-evangelist gjennom landet.

– Jeg var nærmest evig på reise for å opplyse om ”kaffens fagre rike”. Kjørte rundt med demonstrasjonsurner, traktere og fremvisningsutstyr for 16  mm film i bilen, til kokke- og andre skoler, bedrifter og foreninger. Ofte med representanter fra grossister og importører med.

Kursingen besto i å lære brukerne å lage bedre kaffe: riktig malingsgrad, riktig dosering og vanntemperatur. Ofte måtte kaffemaskiner justeres på tid og temperatur når de ikke produserte god kaffe. Det var en givende tid. ”Alle” har et forhold til kaffe, på godt og vondt, så Pettersen & co fikk ofte sterk respons på budskapet.

– De fleste kursdeltakere var opplært i tradisjonen med å utnytte kaffen mest mulig for å spare, og utallige av dem fikk en aha-opplevelse da de fikk smake kvalitetsbrygget kaffe. Mange satte derfor pris på vår fokus på den ferdige drikkens kvalitet, forteller han.

Kaffe i mindre mengder

På 80-tallet ble kunnskapen om ”desentralisert kaffetilberedning” rullet ut av Pettersen og hans medarbeidere, fortrinnsvis rettet mot storhusholdninger som for eksempel forsvar- og sykehus-anlegg.

– Ofte ble kveldskaffen laget ferdig allerede på dagskiftet av kjøkkenpersonalet, og ble gjerne stående timesvis før servering på større institusjoner. Tenk hvordan kaffen smakte..!

Å heller tilberede kaffen i mindre mengder, i enheter strategisk plassert for brukerne, og nærmere tidspunktet for bruk – var sentrale omstillinger i riktig retning. Denne utviklingen har intensivert de senere år, og i dag blir enkoppsautomater stadig mer populære både på arbeid og privat.

Fortsatt kaffe-syndere

Kunnskapen rundt tilberedning av kaffe har endret seg betydelig, men Pettersen og NKI snakker fortsatt det samme budskap som for 30 år siden når det gjelder kaffebrygging. Oppskriften det kan ikke gjentas ofte nok: Rent og friskt vann, riktige doseringer samt rent og riktig bryggeutstyr!

For fortsatt er det bare et mindretall som fullt og helt behersker kaffebryggingens kunst.

– Til en viss grad er forbrukeren blitt bedre, og forbrukerinformasjon er lettere tilgjengelig i dag via internett og andre media. Framveksten av kaffebar-kulturen, der kaffe gjerne er ”den nye vinen” og en snakker om kaffens ulike smakskarakteristikker, har også bidratt mye. Men relativt sett representerer dette en liten andel. For befolkning sett under ett er det fortsatt en vei å gå. Det syndes ennå i tilberedningsfasen ved at det benyttes ikke-godkjente traktere og det slumses med dosering og rengjøring, mener Pettersen.

– De som fokuserer på hvor mye de kan ”spare” per kopp ved å utnytte kaffen maksimalt, istedenfor å se hvor mye de kan tjene per kopp ved å servere kvalitet, finnes fortsatt der ute!

Norsk kvalitetsfokus

I byenes kaffebarer tilberedes kvalitetskaffe, og selv tar han gjerne  en espresso eller aller helst ”vanlig” svart kaffe uten forstyrrende tilsetninger. Kaffebarenes etter hvert økte fokus på svart kaffe og bønnenes opprinnelse er prisverdig, mener han.

– De første årenes satsing på espressobaserte drikker var kanskje en måte å få unge mennesker interesserte i kaffe, og det har de lyktes med. Men i Norge har kaffe-kvalitet vært viktig lenge før kaffebarene. Her har kaffe stått på ”egne ben” og dermed ikke så lett å ”tøyse bort” eller skjule eventuelle dårlige råvarer i kaffe-tilsetninger, sier Pettersen. Rundreisen på den amerikanske vestkysten for å studere kaffebar-kulturens utspring bekreftet det.

– Det var godt å erfare at kvaliteten på kaffebarene var så langt høyere i Norge enn det vi fikk se i USA, og det har nok bakgrunn i at grunnlaget var høyt i Norge fra før.

Det pirrende og eksklusive

Norge og Finland er fortsatt i verdenstoppen med et forbruk på rundt 9,5 kg råkaffe årlig, noe som betyr cirka 3,5 kopper kaffe daglig per nordmann. Pettersen mener det kan være vanskelig å få nordmenn til å drikke mer kaffe enn i dag, men er likevel optimistisk på kaffens vegne.

– Jeg er stolt og glad over at kaffe holder posisjonen i dag, ikke minst når en ser den økende konkurransen fra andre drikker.  Det er grenser for hvor mye drikke en kan konsumere, så for å opprettholde posisjonen bør det fokuseres ytterligere på kvalitet,  spennende og gjerne priseksklusiv kaffe – som kan pirre forbrukerens nysgjerrighet.

Viktig, nøytral posisjon

På tampen av sin egen kaffebaserte yrkeskarriere synes Pettersen det er mest å glede seg over.

– Jeg er svært fornøyd med at den norske kaffebransjen holder så høy standard som vi gjør. Til tross for prispresset i dagligvaremarkedet, er størstedelen av kaffen som omsettes her i  landet av høy kvalitet. Dette tror jeg har vært medvirkende til at vi har klart opprettholde et høyt kaffekonsum her i landet.

At han selv også kan ha vært med og balansere og bidra til å holde den norske kaffebransjen samlet under NKI-paraplyen, er også en stor gevinst som gleder, sier Pettersen, som mener NKIs posisjon i fremtiden fortsatt vil være viktig for bransjen.

– En rendyrket nøytral organisasjon, som fremmer balanserte vinklinger på kaffe-produktene – fra bønne til kopp – vil alltid ha sin posisjon. Produsentenes merkefokus er prisverdig og positiv, men en bransjeorganisasjon som fungerer nøytralt mellom kaffehus, myndigheter og utenlandske organisasjoner, vil forbli viktig å kunne støtte seg til også i fremtiden.

Leve lidenskapen!

Som pensjonist håper Pettersen på mer tid til lidenskapen for kaffe, og da gjerne i form av fine kaffestunder i båten og sammen med kona Inger Marie.

– På sjøen er det min personlige favorittmåte å tilberede kaffe på – filtermetoden – som gjelder: Kaldt friskt vann på gassblusset, god kaffe med riktig malingsgrad, filtrert med riktig kontakttid…”..og om lidt er kaffen klar…”

– Det er ufattelig flott å bli invitert til et land for å smake den beste kaffen som er å oppdrive der, sier Paulsrud som er markedsdirektør og en av Kaffebrenneriets gründere.

– Må jobbe smart

Kaffebrenneriet har i dag åtte kvalifiserte dommere som deltar i CoE-organisasjonens program for utvelgelse av kvalitetskaffe. Paulsrud har vært internasjonalt jurymedlem siden 2002 og dermed deltatt på kaffekåringer i de fleste av CoE-landene.

– Det er superlange cupping-dager fra mandag morgen og uken gjennom. Det gjelder derfor ha kondis, jobbe smart og «porsjonere» ut seg selv underveis, forteller han.

Juryen starter med smaks-kalibrering, for å bli kjent med forskjellige syrer i kaffene.

Deretter gjelder det å bestemme aroma og styrkenivå. Så begynner selve cuppingen av de 50-60 ulike kaffesortene gjennom flere omganger.

– Det gjelder å spytte ut underveis og drikke mye vann, smiler Paulsrud.

Fra cupping til utsalg

Av de 60 kaffene som ble vurdert i Burundi blir de 23 best rangerte lagt ut for salg på nettauksjon, for å sikre optimal pris til farmeren.

Etter hjemkomst får Paulsrud og kollegene i Kaffebrenneriet tilsendt et utvalg av kaffene til Norge, der de kan smake dem med norsk vann. De setter så opp en felles prioritert ønskeliste for hvilke kaffer de skal by på i nett-auksjonene.

– Det er ikke alltid de best rangerte kaffene som faller i smak. Når Kaffebrenneriet velger kaffer er det mer avgjørende hvilke kaffer som faller best ut med norsk vann, forteller han.

To til tre måneder etter auksjon kan kaffen være i salg enten som hele bønner og som Kaffebrenneriets svart kaffe i butikk.

– Vi vet at dette er blant verdens råeste kaffer. En skulle ha lett lenge for å finne dette kaffe-gullet på egen hånd! Bare i Burundi er det 600 000 kaffefarmere!

Vi opplever at norske kaffe-bransje-folk synes det er svært interessant å selv oppleve et av kaffens hjemland på et meningsfullt vis, der de får ta del i og lære hele prosessen som skjer før bønnene ender opp i en kaffebrenner, kvern eller kopp, sier Patrick Watz (t.v.).

 Sammen med Morten Aarnæs (t.h.) eier og driver Watz Espressospesialisten og Barista Service. Som representanter for La Marzocco og Mahlkönig (espressomaskiner og kverner), formidler de studiereiser overfor kunder og samarbeidspartnere til plantasjen i Tanzania. Dette for å utvikle kunnskapen innen et berikende fag, forteller Watz, som selv besøkte prosjekt-plantasjen i 2010.

– Et besøk på plantasjen gir mulighet til direkte innsikt i produksjonen, med andre ord være «hands-on» der hele verdikjeden starter. På en uke gis en omfattende innføring i kaffeproduksjon: Dyrking og planting av kaffe, innhøsting og plukking. Man lærer om tørkeprosessen, vasking og videreforedling samt cupping (smaking) av kaffe.

Det er fullt program fra morgen til kveld, der en veksler mellom teori og praksis.

– Dessuten er dette en god mulighet for å knytte kontakter og utveksle faglige erfaringer. Det er en svært fascinerende opplevelse for bransjefok, i en fabelaktig kontekst!

En annen hverdag

Det var i 2007 at de tre internasjonale aktørene Probat (produsent av kaffebrennere), Mahlkönig (produsent av kaffekverner) og La Marzocco (produsent av espresso maskiner) gikk sammen og leaset kaffe-plantasjen Songwa Estates for å få bedre lærdom i hvordan kaffeproduksjonen fungerer, og generelt øke kunnskapen om grønne bønner.

Grønne bønner eller grønn kaffe er betegnelser for råkaffe, som henspeiler på at kaffen er grønnaktig før den blir brent. Besøkende på Songwa-plantasjen får også innblikk i hvordan grønn kaffe kan markedsføres i et utviklingsland som Tanzania; og der både økonomi og de sosiale og arbeidsmessige forhold blir ivaretatt på en hensynsfull måte

– Å besøke Songwa er et møte med en helt annen hverdag enn den vi lever i. Å skaffe folk arbeid, som dette prosjektet bidrar til, tilfører ekstremt mye og smitter over på hele landsbygden og regionen rundt, sier Watz.

Det er viktig for aktørene å bidra til et godt miljø og videreutvikling av de lokale landsbyene omkring plantasjen. De har derfor startet et fond for prosjekter i nærområdet og har startet med donasjoner fra partnerne selv for å hjelpe foreldre-løse barn i området til å kunne gå på barneskole.

Stort kaffepotensial

Songwa Estates er lokalisert i Tanzania og ifølge eksperter har kaffen fra dette landet stort potensial. Etiopia og Kenya blir vanligvis nevnt når man snakker om afrikansk kaffe, men Tanzania og Great Rift Valley har vært et produksjonsområde for Arabica kaffe i lange tider.

På Songwa vil kaffen kunne bli sporet tilbake til individuelle busker/trær, noe som åpner for mange muligheter innen forskning og utvikling for å gjøre kaffen bedre. Dette er en sjeldenhet for de som handler individuelle partier av forskjellig typer kaffe idag.

Non profit-tilbud

De senere år er det arrangert studie-reiser fra Norge til plantasjen i forbindelse med innhøstingen som pågår fra mai til august. Så langt har responsen blant norske kaffevenner vært god, ifølge Watz.

– Dette er et relativt nytt tilbud, og til tross for begrenset med tid og ressurser på markedsføring har det vært god deltakelse, og gode tilbakemeldinger fra de som har reist.

Studiereisene er et non profit-tilbud, der kaffe-plantasjens vertskap er de eneste som tjener penger på besøkene. 100 dollar fra hver deltakeravgift på organiserte turer går til utviklingsprosjekter i området, hvor fokus rettes mot bærekraftige tiltak innen utdanning, helse, omsorg og grunnleggende ernæring.

Studie-reiser til Songwa Estates

Songwa Estates ligger ca 900 kilometer fra hovedstaden i Tanzania, Dar es Salaam, omtrent 1450 meter over havet. Plantasjens størrelse er på 59 hektar. I dag benyttes litt under halvparten av dette for kaffeproduksjon.

Tanzania og Great Rift Valley har vært et produksjonsområde for Arabica kaffe i lange tider. Misjonærer startet å dyrke kaffetrær (blant annet av typen Bourbon) i bakkene i Rift Valley for over 100 år siden, og noen av plantene er fortsatt 80 år gamle. Varme somre, friske vintre, regelmessig regn og næringsrik, vulkansk jord gir gode forutsetninger kaffeproduksjon av høy kvalitet.

 Det arrangeres tre studie-reiser årlig. Hver reise har plass til 7-10 deltakere: «Først til mølla får først malt»-prinsippet gjelder. Pris 2692 US dollars, som inkluderer innenlandsreise, hotell opphold, mat & drikke, seminarer og safari. Reise til og fra Dar es Salaam håndteres på egenhånd.

– Her ønsker vi å tilby rene og gode smaker på en usnobbet måte, men i hyggelige omgivelser, sier Jørgen Lindvik (t.v.) som sammen med Conrad Peterson står bak det som av flere betegnes som et nytt skudd på delikatessehimmelen.

Lindvik eier og driver fra før kaffehuset Den Gyldne Bønne, mens Peterson står bak fromageriet Marchand AS. Med rundt 15 års fartstid i henholdsvis kaffe- og delikatessebransjen, gikk de sammen om konseptet Flâneur Food.

Franske «flâneur» betyr flanere eller slentre sorgløst omkring, så her kan publikum dermed spasere inn og og nyte god mat og drikke.

– Vi har ønsket å samle så mange økologiske, sporbare, friske og rene produkter som mulig, og nøye utvalgt etter smaken. Det selger bare en gang om det ikke smaker godt, så dette er avgjørende, sier Lindvik.

En ni meter lang ostedisk er sentral i de lyse og stilfulle lokalene, men butikken rommer også rikholdig utvalg av oljer, tapas, kaffe og te, skinker, salater og søtsaker  – blant mye annet.

Lokalene er totalrenovert fra gulv til tak, fullt utstyrt kjøkken er satt inn, og ferdigstilt kjellerareal der Lindvik og Peterson vurderer å arrangere temakvelder.