Independent research studies demonstrate positive impact on UTZ certified farms around the world.
Amsterdam, January 21, 2014.
UTZ certified cocoa, coffee and tea farms generate higher yields and better quality crops than conventional farms, and being trained in the UTZ Code of Conduct helps farmers to improve their knowledge and adopt sustainable farming practices. As a result, farmers can generate more income and create better opportunities while safeguarding the environment. These are the main findings presented in the UTZ Impact Report launched today.
The UTZ Impact Report is based on 24 independent research studies conducted in South America, Africa and Asia. Researchers looked at the impact of the UTZ Certified program, and in some cases they also analyzed other certification schemes in farming practices.
Key findings include that training and certification processes contribute to better relationships between farmers and their cooperatives; that access to sanitation facilities and clean drinking water has been improved; and that children from UTZ certified farms are more likely to attend school. There is also a positive impact for the environment with UTZ certified farmers taking more steps to protect water quality, reduce soil and water pollution and preserve biodiversity.
“For us, it is of fundamental importance to measure the impact of our program,” said Han de Groot, executive director of UTZ Certified. “We are proud of the outcome of this report. It shows that UTZ is making a difference for more than half a million farmers and their families worldwide,” he concluded.
The studies indicate that implementing good agricultural practices on UTZ certified farms results on average in higher yields and better quality crops. For example, in Colombia UTZ certified farmers were able to maintain higher levels of production despite adverse weather conditions which led to a decline in production levels among conventional farmers. The gap in terms of production between UTZ certified farmers and the control group increased from 52% in the first year to 169% by the fourth year.
According to the research, there are also a number of challenges that UTZ Certified should address to further improve the positive impact of its work. In particular, illiteracy and the lack of access to finance are two issues that for some farmers still make it difficult to invest in sustainable farming measures and fully benefit from UTZ certification.
Etter at kaffen er brent, males den. Jo finere kaffen er malt, desto kortere tid bruker vannet på å trenge inn i kaffekornene og trekke ut de ønskede smaksstoffene. Hvilken malingsgrad du skal bruke, avhenger av hvilken tilberedningsmetode som skal benyttes.
Vi snakker ofte om kontakttid. Med dette mener vi den tid vann og kaffe er i kontakt med hverandre. Malingsgradene er tilpasset kontakttider opp til åtte minutter. Det skal aldri lages kaffe med lengre kontakttid enn dette.
Hvis en maskin har lang kontakttid mellom vann og kaffe, brukes det grovmalt (kokmalt) kaffe. Har maskinen kort kontakttid, brukes det finmalt (filtermalt). Til enkoppsautomater, hvor vannet trekker svært raskt igjennom, brukes den fineste malingsgraden (automatmalt).
Standardiserte malingsgrader
I Norge har man definert en standard for malingsgrader tilpasset de mest brukte bryggemetoder. På den måten unngår man at hvert kaffehus definerer sin egen standard og at forbrukeren og serveringsstedet selv må finne ut av dette fra gang til gang.
Automatmalt
Kontakttid inntil 1 minutt. Brukes på enkoppsautomater, «friskbryggere».
Ekstra finmalt
Kontakttid 1-4 minutter. Brukes på helautomatiske maskiner og enkoppsautomater.
Finmalt/filtermalt
Kontakttid 4-6 minutter. Brukes på 1,8 liters kolbetraktere og enkelte helautomatiske maskiner og husholdningstraktere.
Presskannemalt
Kontakttid 5-7 minutter. Brukes på presskanner i ulik størrelse.
Grovmalt/kokmalt
Kontakttid 6-8 minutter. Brukes på store kaffemaskiner på 5 liter og mer, samt til koking på kjele.
Espressomalt kaffe har ingen standard malingsgrad. Kaffen males på justerbare kverner slik at den tilpasses den enkelte maskin.
Det er like lett å lage god kaffe som vond kaffe. De enkle tilberedningsreglene gjelder, uansett om du befinner deg hjemme på kjøkkenet, i kaffebaren eller jobber innen storhusholdning.
1. Bruk tilberedningsutstyret riktig 2. Bruk rent utstyr 3. Bruk friskt, kaldt vann 4. Velg riktig malingsgrad 5. Bruk ca 60 gram kaffe per liter vann 6. Riktig vanntemperatur er 92 – 96°C 7. Ferdig kaffe skal holde 80 – 85°C og serveres innen 30 minutter
1. Bruk tilberedningsutstyret riktig
Det finnes en mengde forskjellige kaffemaskiner. Fra de helt enkle, til de store og kompliserte. Uansett hvilken type utstyr du har med å gjøre; sett deg godt inn i hvordan det virker. Du klarer ikke å lage god kaffe hvis du ikke kjenner tilberedningsutstyret godt.
Det er viktig at alle som bruker maskinen får skikkelig opplæring i bruk og vedlikehold. Bare da kan kvaliteten på kaffen du serverer bli maksimal. Serviceutgiftene blir også mindre.
Den rette innstilling Det hjelper lite å ha fint og moderne tilberedningsutstyr dersom det ikke er riktig innstilt. Ofte er det bagatellmessige justeringer ved for eksempel vanntilførsel og temperatur som skal til for å få bedre kaffe. Finn ut hva du kan regulere selv, og hva du må overlate til leverandøren. Det er også viktig at én person har hovedansvaret for maskinen. For helautomatiske maskiner og espressomaskiner kan det være lurt å ha en serviceavtale med leverandøren.
Velg riktig utstyr Flott design gir ikke bedre kaffe. Altfor ofte ser vi kaffemaskiner som ser imponerende ut med stilige detaljer og tekniske løsninger. Men det er ikke alltid at disse maskinene kan lage god kaffe. Ofte er de også unødvendig tungvinte å bruke. Seriøse leverandører legger vekt på at deres utstyr skal være godkjent av European Coffee Brewing Centre (ECBC), som er en del av Norsk Kaffeinformasjon.
Kun maskiner som lager god kaffe blir godkjent. Testing av maskiner pågår kontinuerlig, ettersom det stadig kommer nye på markedet. Hvilke maskiner som til enhver tid er godkjente, får du vite ved å henvende deg til din kaffeleverandør eller til Norsk Kaffeinformasjon.
2. Bruk rent utstyr
Skal du servere god kaffe, må utstyret være skinnende rent. Selv om kaffen er så godt som kalorifri, inneholder den fettstoffer som gir avleiringer alle steder hvor den kommer i kontakt med utstyret. Kaffepartikler som setter seg fast i filter, kraner og pakninger, kan
harskne og avgi negative smaksstoffer til kaffen som passerer. Derfor er det viktig at alle beholdere og hele maskinen rengjøres, både innvendig og utvendig.
Bruk riktig rengjøringsmiddel Såpe, klor og syntetiske vaskemidler er bannlyst i en kaffemaskin fordi de setter smak. Du bør i stedet bruke Clean Drop rensemiddel for kaffemaskiner og kanner, som kan kjøpes i dagligvarebutikker eller bestilles hos NKI. Dette rensemiddelet har en spesielt god oppløsende effekt på kaffeavleiringer, og er helt smak- og luktfritt. Spesialbørster for rengjøring kan skaffes gjennom NKI.
I enkelte deler av landet er det en del kalk i vannet. Kalken avleires rundt elementet i trakteren og
du risikerer at maskinen ikke yter full effekt. I så fall kan det være nødvendig med avkalkning. For å fjerne kalkbelegget må du benytte et syrebasert middel som for eksempel sitronsyre eller eddik. Flere maskinleverandører leverer spesialvaskemidler og avkalkningsmidler med sine maskiner.
Merk deg at: For å fjerne avleiringer fra fettstoffer fra kaffen og humus fra vannet, trenger du en basisk oppløsning. For å fjerne evt. kalkavleiringer trenger du en syrebasert oppløsning.
En riktig tilberedt kopp kaffe består av ca. 98,5 prosent vann. Da sier det seg selv at vannkvaliteten er avgjørende for smaken.
Friskt Vannet må være uten fremtredende klorsmak, myrsmak eller annen usmak. Det må også være rikt på surstoff. Det vil si at vannet bør komme rett fra springen. Vann som har stått lenge eller vært varmet opp før, er fattig på surstoff og gir kaffen en flau, flat smak.
Kaldt Det er viktig at vannet er kaldt. Bruker du lunkent eller varmt vann fra springen, kan vannet få kobbersmak fra rør og varmtvannsbereder.
Dårlig vannkvalitet – hva gjør jeg? Det første du bør gjøre er å kontakte ditt lokale vannverk. De bør kunne fortelle deg hva som «feiler» vannet og hva du kan gjøre for å bedre vannkvaliteten.
Dersom ledningsnettet er dårlig kan du sette inn et filter for å rense vannet. Disse finnes i flere forskjellige prisklasser.
Er trykket dårlig eller ujevnt vil en trykkregulator kunne øke driftssikkerheten på for eksempel espressomaskiner.
Dersom vannet inneholder mye kalk kan du sette inn et avkalkningsfilter. Hvis det danner seg kalkbelegg i rør, beholdere og filtre, må dette fjernes med jevne mellomrom. Kalkbelegget stjeler smak og minsker diameteren i alle rør, slik at vannet renner saktere. Dette vil igjen si at kontakttiden mellom kaffe og vann blir for lang, slik at kaffen blir overekstrahert og smaker beskt og stramt.
Fjerning av kalk I kolbetraktere som ikke er tilsluttet vann, kan kalkbelegget lett fjernes med et avkalkningsmiddel som du får kjøpt hos din maskinleverandør. Vær obs på at Vaskemiddel for Kaffemaskiner og kanner ikke fjerner kalkbelegg. Hvis maskinen er tilsluttet vann, må du kontakte leverandøren for å få fjernet kalken.
Ublekete kaffefiltre? Rundt 1980 ble det svært populært med ublekete (brune) kaffefiltre. De ble ansett som mer miljøvennlige enn de klorblekete hvite. Nå blir imidlertid de hvite papirfiltrene bleket med oksygen. Likevel er fremdeles brune filtre i bruk. Mange er nok ikke klar over at flere ublekete, brune papirfiltre gjør at kaffen smaker dårligere. Den som er i tvil, kan putte henholdsvis ett hvitt og ett brunt filter i hvert sitt glass. Fyll opp med varmt vann. La det trekke et par minutter og smak!
4. Velg riktig malingsgrad
Etter at kaffen er brent, males den. Jo finere kaffen er malt, desto kortere tid bruker vannet på å trenge inn i kaffekornene og trekke ut de ønskede smaksstoffene. Hvilken malingsgrad du skal bruke, avhenger av hvor lang tid maskinen bruker på å levere vannet.
Vi snakker ofte om kontakttid. Med dette mener vi den tid vann og kaffe er i kontakt med hverandre.
Hvis en maskin har lang kontakttid mellom vann og kaffe, brukes det grovmalt kaffe. Har maskinen kort kontakttid, brukes det finmalt. Til enkoppsautomater, hvor vannet trekker svært raskt igjennom, brukes den finest malte kaffen.
Fire standard malingsgrader I Norge er det utviklet fire standard malingsgrader for bruk i storhusholdning. De er tilpasset kontakttider opp til åtte minutter. (Det skal ikke under noen omstendigheter lages kaffe med lengre kontakttid enn åtte minutter).
Før du velger malingsgrad, må du vite maskinens kontakttid.
Kontakttid
Malingsgrad storhusholdning
Malingsgrad forbruker
Maskintype
Inntil 1 minutt
Automatmalt
–
Enkoppsautomater, «friskbryggere»
1-4 minutter
Ekstra finmalt
–
De fleste helautomatiske maskiner og enkoppsautomater, husholdningstraktere
4-6 minutter
Finmalt
Filtermalt
1,8 liters kolbetrakter og enkelte helautomatiske maskiner, husholdningstraktere
6-8 minutter
Grovmalt
Kokmalt
Store kaffemaskiner på 5 liter og mer. «Koking på kjele»
OBS! Espressomalt kaffe har ingen standard malingsgrad. Kaffen males på justerbare kverner slik at den tilpasses den enkelte maskin.
Riktig malingsgrad til riktig maskin. Er du i tvil, kontakt din maskinleverandør.
Er det virkelig så nøye? Er det virkelig avgjørende hvilken malingsgrad jeg bruker – det blir jo kaffe av det uansett? Jo, det blir nok kaffe, men den blir ikke så god hvis du bruker feil malingsgrad. Er malingsgraden for grov, blir det ikke tid nok til å trekke ut de ønskede smaks- og aromastoffer. Bruker du for finmalt kaffe, blir kontakttiden altfor lang, og kaffen blir besk og bitter. Du kan også oppleve at filteret tetter seg og det flommer over.
Ikke gå for halv maskin! Kontakttiden er ikke avhengig av hvor mye kaffe som skal tilberedes. Den skal være den samme for én liter som for 10 liter vann. Du bør derfor alltid bruke 70-80 % av maskinens kapasitet. Det er også viktig at filterholderen eller traktekammeret er avpasset kaffemaskinens størrelse. Høyden på den tørre kaffen i filterholderen eller traktekammeret bør ligge mellom 2,5 og 5 centimeter for å få en jevn ekstrahering av kaffen.
5. Bruk ca 60 gram kaffe per liter vann
«Ahhh, det var en deilig kaffe!» Det er hyggelig å få komplimenter for noe så enkelt som en kopp kaffe. Og vi vet alle hvordan en god kopp kaffe smaker: Herlig aroma, fyldig smak og ikke minst god ettersmak. En forutsetning for å lage god kaffe er riktig dosering – og riktig dosering betyr god kaffeøkonomi. Hvor sterk kaffe den enkelte vil ha, varierer. Norsk Kaffeinformasjon anbefaler en dosering på ca 60 gram kaffe per liter vann.
Hvor mye vann tar kaffemaskinen? Dette må du vite før du beregner hvor mye kaffe du skal bruke. Den enkleste måten å kontrollere dette på er å ta et litermål og måle nøyaktig hvor mye vann som kommer gjennom når du kjører maskinen en gang. Hvis maskinen ikke leverer den vannmengden den er ment å gjøre, bør du kontakte leverandøren.
Porsjonsposer De fleste kaffeleverandører leverer kaffe som er ferdig porsjonert i poser. Dette forenkler tilberedningen og sikrer lik kvalitet hver gang.
Husk at du alltid skal vente med å åpne posen til «siste liten» i det øyeblikket kaffen skal traktes. Åpner du flere poser enn du skal bruke umiddelbart, mister kaffen smak og aroma, samtidig som den trekker til seg varme, damp og sterke lukter fra lokalene.
6. Riktig vanntemperatur er 92 – 96°C
Riktig temperatur gir god kaffe
Er vannet for kaldt eller for varmt, får kaffen tam eller besk smak. Når vi sier at vannet må holde mellom 92 og 96°C, betyr det at temperaturen aldri må være mer enn 96 °C eller mindre enn 92°C i mer enn 10% av den tiden maskinen bruker på å avlevere vannet. Dette betyr mye for den gode kaffesmaken, for ved denne temperaturen trekker vannet til seg nøyaktig de riktige og gode smaks- og aromastoffene fra den malte kaffen.
For varmt vann betyr at aromastoffene bindes, samtidig som det trekkes ut for mye koffein og uønskede syremengder – noe som gir kaffen en besk og bitter smak.
For kaldt vann betyr at aromastoffene ikke blir trukket ut av kaffen, dermed får vi ikke den fyldige smak og aroma som kaffebønnene har å by på. Dette er også dårlig økonomi: Ikke bare kaster du kaffegrut som er dårlig utnyttet, du serverer også en tam kaffe, som igjen kan bety redusert omsetning.
Sjekk temperaturen ofte Det er ikke uvanlig at temperaturen er for høy eller for lav, og siden dette gir stort utslag på smaksopplevelsen, bør du sjekke temperaturen jevnlig. Du kan bruke et elektronisk termometer som du får kjøpt gjennom Norsk Kaffeinformasjon eller din utstyrsleverandør. Hvis temperaturen ikke holder seg mellom 92 og 96°C må termostaten justeres. Dette må som regel gjøres av en servicetekniker.
Pass på at temperaturen kontrolleres når maskinen er til service eller ettersyn!
7. Ferdig kaffe skal holde 80 – 85°C og serveres innen 30 minutter
Nytraktet kaffe smaker alltid best – så servér den så raskt du kan! Hvis dette ikke er mulig, må du passe på å oppbevare kaffen riktig og servere den innen en halv time. Etter dette taper smaken seg merkbart. Riktig oppbevaringstemperatur er 80 – 85° C.
Sjekk temperaturen selv Uansett hvordan du oppbevarer den ferdige kaffen, bør du ta en sjekk på hvordan utstyret holder på varmen. Tilberedningsutstyr som er godkjent av ECBC holder riktig oppbevaringstemperatur i inntil 30 minutter dersom kolben er full. Se etter godkjenningsmerket på maskinen. Norsk Kaffeinformasjon har til enhver tid en oppdatert liste over hvilke maskiner som er godkjente.
Hvis kaffen oppbevares for kaldt: Kaffen blir matt i fargen og mister smaken. Klorogensyren i kaffen omdannes til andre syrestrukturer som smaker surt og bittert.
Hvis kaffen oppbevares for varmt: Kaffen får en besk og brent smak. Dessuten fordamper så mye vann at den blir mer konsentrert.
Ofte for varmt i vanlige kolbetraktere Når 1,8 liters traktere har mindre enn halvfull kolbe, har temperaturen lett for å stige. For å unngå dette bør du løfte kolben litt opp fra varmeplaten, for eksempel ved hjelp av en rist eller en stor binders som du bretter ut til en trekant. Det viktigste er likevel at du ikke lager mer kaffe enn det som skal serveres den nærmeste halve timen.
Dette er en sjelden mulighet til å få den internasjonale og høyt anerkjente sertifiseringen fra The Coffee Quality Institute!
The dates for Q-grading in Oslo will be the second week of June, from Monday 10th – Friday 14th of June at the facilities of Norwegian Coffee Association.
There will be room for 10 people to participate, plus those of you who are in need for some retakes.
Please do not hesitate to contact Marit Lynesfor any questions, and to enroll as soon as you have made the decision.
The cost for the Q-grading will be 1000 Euro, or 7.500 NOK. This includes the whole week with instruction, materials, fees to CQI and lunch every day.
Your instructor this week will be Trish Rothgeb.
For those of you who wants to «dive» into the agenda and get to know more about the tests, take a look at this links:
10.-14. juni blir det Q-grading hos Norsk Kaffeinformasjon
Et tettpakket program med både cuppinger, sensoriske tester, gradering av grønne bønner fra tidlig morgen til sen ettermiddag!
Det er kun 10 kursplasser og vi har allerede sporet innteresse fra flere utenlandske studenter fordi kurset har ligget ute på CQI (Coffee Quality Institute) sine hjemmesider, forteller Marit Lynes i Norsk Kaffeinformasjon.
Prisen for denne uken er 7.500 NOK, som foruten en intensiv uke med kun fokus på kaffe, dekker avgift til CQI for certifisering, lunsj og drikke alle dager.
Dette er et tilbud til de som har arbeidet med kaffe over en tid, og ikke for nybegynnere. Denne uken ligger vi ikke på latsiden; man skal igjennom over 20 tester og ulike kalibreringer. For å lese mer om kursets innhold og omfang, bør man gå inn på sidene til CQI.
Her er også 2 linker til ukes programmet samt en oversikt over hvilke tester og eksamener man skal igjennom:
Kursholder blir Trish Rothgeb fra USA. Hun begynte sin kaffe-karriere som barista på slutten av ´80 tallet og har vært kaffebrenner i mer enn 20 år.Hun er stadig på reisefot rundt om i de kaffeproduserende landene og foruten å drive sitt eget brenneri, Wrecking Ball Coffee Roasters, underviser hun verden rundt i cupping, roasting og er instruktør for Coffee Quality Institute´s Q-grader program.
Trish Rothgeb
Har du spørsmål eller ønsker å registrere din påmelding? Ta kontakt med Marit Lynes i Norsk Kaffeinformasjon på tlf 23 13 18 50, eller på mail marit@kaffe.no
NKIs kaffekurs er etterspurte både i privat- og proffmarkedet. I 2013 styrker vi kursteamet med Andrés López, som har bred kaffeerfaring både fra inn- og utland.
Andrés López kommer opprinnelig fra Colombia og har verdifull erfaring fra flere virksomheter innen kaffe. Han har blant annet jobbet som barista og brenner ved det franske anerkjente kaffehuset La Caféothèque de Paris og L’arbre à Café.
Arbeidet inkluderte også representasjon, salg på messer og forelesninger om kaffe.
I 2011 flyttet López til Norge og Oslo hvor han arbeider som barista i tillegg til mindre engasjement for blant annet Universitetet i Oslo. Han ser nå frem til å lære kursdeltakere om hva som skal til for å få en god kopp kaffe.
– NKIs innsats for å fremme kaffe som kvalitetsprodukt er svært viktig, og jeg gleder meg til å bidra i dette arbeidet, sier Andrés López.
– Med Andrés på laget vil NKIs tilbud av kaffekurs styrkes ytterligere, sier NKIs kursansvarlig Ole Sønstebø.
Stadig flere virksomheter og kaffeglade gjennomfører tilpassede kaffekurs hos Norsk Kaffeinformasjon.
– På denne måten både øker virksomhetene sitt fokus på kaffe og en standardisering av sine kaffeansatte. Dette i sin tur bidrar til at deres kunder får like god kaffe hver gang, uavhengig av hvem som står bak maskinen, sier Sønstebø.
To krus kaffe en time før utholdenhetstrening vil øke yteevnen når du løper, viser en gjennomgang fra American College of Sports Medicine (ACSM).
– Forskning fra ACSM viser at koffeinet i kaffen kan øke prestasjonen og forsinke utmattelse i utholdenhetsidrett og under kortvarig intens trening, sier ernæringsfysiolog Lise von Krogh i bramat.no.
Forskerne Lawrence L. Spriet og Terry E. Graham ved American College of Sports Medicine har funnet at inntak av 3-9 mg koffein per kilo kroppsvekt, én time før trening, øker utholdenheten blant løpere og syklister. Dette tilsvarer om lag to til tre krus, altså store kopper, med kaffe. Funnene i studiene støtter teorien om at koffein øker yteevnen hos de fleste mennesker.
Styrkende kaffe
– Dette er en undersøkelse som er gjort på mennesker som er i god form og trener mye. Inntak av kaffe før utholdenhetstrening gjør at kroppens karbohydratlager, glykogen, bevares litt lenger. På den måten kan man oppleve økt prestasjon og forsinke utmattelse. I Oslo Maraton er det også mange hverdagsmosjonister som deltar, men vi vet at kaffe uansett gir en oppkvikkende effekt. Det er med andre ord ingen grunn til å kutte ut morgenkaffen på lørdag, sier von Krogh. Kutt den i alle fall ikke ut, dersom du er vant med å drikke kaffe hver dag. Da kan du risikere hodepine. Det er heller ikke smart å drikke mer enn hva du er vant med, det kan føre til ubehag.
– Ikke uttørrende
Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon, støtter Krohgs anbefalinger. – Av og til dukker det opp påstander om at kaffe og andre koffeindrikker dehydrerer kroppen, og dermed ikke bør kombineres med fysisk aktivitet. Ifølge flere studier er kaffe ikke noe mer vanndrivende enn andre væsker, sier hun, og viser blant annet til en rapport fra University of Connecticut.
Rapportforfatter og professor Larry Armstrong har forsket på kroppen væskebalanse siden 1980, og mener at koffein ikke har større vanndrivende effekt enn vann. Han tar utgangspunkt i et kaffekonsum på én til fire kopper om dagen.
– Selv foretrekker jeg en kopp kaffe framfor en sukkerholdig energidrikk foran en treningsøkt. Du får tilført væske, du får en umiddelbar oppkvikker og du kan holde økten gående lenger før du blir sliten, sier ernæringsfysiolog Lise von Krogh.
Visste du at nest etter vann fra springen, er det kaffe vi drikker mest av i dette landet. Har du for eksempel tenkt over hvor ukomplisert det er å invitere noen på kaffe? Kanskje fungerer kaffen i mange sammenhenger nettopp som en sosial olje?
Hemmeligheten bak god kaffetilberedning er egentlig svært enkel.
Helvetevarm, djevelsvart, engelren og kjærlighetssøt var fire adjektiv den franske statsmannen Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord satte på kaffe for to hundre år siden. For å oppnå dette, trengs bare tre ting: frisk vann, rett temperatur og ikke minst fersk kaffe.
– Altfor mange glemmer at kaffe er et ferskvareprodukt, sier «kaffe-ekspert» og «kaffelærer» Ole Sønstebø på Norsk Kaffeinformasjon. Frem til 2004 pleide Sønstebø å jobbe med IT, men hans entusiasme for kaffe brakte ham bit for bit inn i kaffeverdenen.
Kaffe-vinsmaking Interessen for kaffekurs er enorm, forteller Sønstebø. Kaffekurs er blitt det nye vinkurset. En god kaffedrikker skal for uten basiskunnskaper i kaffe, kunne lukte, smake; la den rulle i munnen og si kloke ord om syrlighet og body. En god kaffekoker heter nå barista, – kaffekelner på italiensk – og kaffen de serverer kommer som regel med et vell av italienske navn; cortado, lungo, espresso, latte, macchiato osv. Før var kaffekokingen «nederst på rangstigen» på kontoret. Nå er det en egen profesjon – med prestisje, mesterskap og kodekser. Og god kaffekoking står høyt i akt i Norge.
Det er kanskje den lange vinteren og de lange kontordagene som forklarer hvorfor landene i Norden til sammen er de mest kaffedrikkende land i hele verden. Norge er på topp etter Finland, begge med vel ti kilo kaffe per person.
Sosialt I Norge er kaffe et sosialt bindemiddel. Gjestekaffen i stua, lunsj og kaffekoppen på jobb er «folkelig» i Norge, og står for 98 prosent av kaffeforbruket. Bare 2 prosent inntas på en kaffebar. Kaffen er ifølge Sønstebø ikke bare svart – den er «syrlig» eller «fyldig», den lukter og smaker sjokolade, nøtter eller solbær, sitrus, krydder eller jordsmonn.
Ole Sønstebø inviterer oss inn i laboratoriet på Norsk Kaffeinformasjon og fremlegger kaffekokingens fem hemmeligheter: Rent utstyr, friskt vann, tilberedningstemperatur på 92 til 96 grader, dosere 60-70 gram kaffe per liter vann og å oppbevare den ferdige kaffen i maks 30 minutter.
Friskt vann og riktig temperatur – Frisk kaldt vann er rikt på surstoffet som skal til for å frigjøre smak og aroma, utdyper Ole Sønstebø om de fem grunnreglene.
– Og når traktetemperaturen er 92 til 96 grader, trekker vannet til seg den riktige mengden med smak og aroma. Er temperaturen lavere, får ikke kaffen den riktige fylden, sier Ole til forsamlingen, som består av tre svenske og en norsk vikararbeider, to jenter fra Vestlandet som skal starte en økologisk kaffebar i Sogn og Fjordane, en kommende student fra Hønefoss og meg selv.
Vi lytter oppmerksomt til viktigheten av temperatur. Er den for lav, blir kaffen matt i fargen og smaker surt. Er den for høy, får kaffen besk smak, sier Ole.
Oles viktigste kaffetips
Rent tilberedningsutstyr. Start med rent ustyr: vask og rens, helst med Clean Drop.
Bruk friskt, kaldt vann. La vannet renne en stund før du fyller trakteren.
Riktig temperatur. For at kaffen skal få optimal smak bør vanntemperaturen ligge på mellom 92-96 grader i trakteprosessen.
Malingsgrad. Velg riktig malingsgrad i forhold til tilberedningsmåte.
Dosering. Bruk 60 – 70 g kaffe per liter og du får en god og fyldig kaffe. Måleskjeer får gratis i de fleste dagligvare-butikker.
Servering. Server kaffen umiddelbart og ikke la den bli stående lenger enn 30 minutter.
Navnet skjemmer ingen, men hva får du egentlig i koppen når du bestiller de ulike variantene med kaffe?
Americano: En enkel eller dobbel espresso servert i cappuccino eller kaffe-kopp som fylles opp med varmt vann, eventuelt så mye som gjesten ønsker.
Lungo: Tilberedningstiden er den samme som for en espresso, men kaffen males grovere og mengden blir dermed større.
Espresso: Ca 30 ml kaffe laget på ca 25 sek «under trykk» i en spesialmaskin. Espressoen får et nydelig skum på toppen, kalt crema.
Doppio: Dobbel espresso. To enkle espressoer som serveres i en større kopp.
Ristretto: Tilberedningstiden er den samme som for en espresso, men kaffen males finere og mengden blir dermed mindre.
Kaffee crème: Tilberedningen skjer under trykk i espressomaskin eller helautomatisk maskin. Utgangspunktet er som oftest vanlig lysbrent kaffe slik vi kjenner den fra trakteren hjemme. Kaffen får et karakteristisk gyldent skum på toppen. Kaffen er mildere i smak enn espresso, syrligere enn traktekaffen og serveres i kopper eller glass på ca 1,5 dl.
Espresso con panna: Espresso toppet med ristet, tyktflytende kremfløte.
Espresso macchiato: Espresso «flekket» med en skvett melk eller melkeskum til pynt.
Cortado: Enkel eller dobbel espresso med melk. Melkemengden skal være tilsvarende kaffemengden.
Café au lait: Lait betyr melk på fransk. Café au lait er filterkaffe og varm melk i lik blanding.
Caffè latte: Latte betyr melk på italiensk. Opprinnelsen til caffè latte er kaffe laget på mokkakanne med varm melk. De fleste kaffebarer lager en caffè latte av espresso og steamet melk. Serveres oftest i høye glass.
Cappuccino: Enkel eller dobbel espresso, 50/50 melk og melkeskum.
Caffè mocca: Sjokoladesaus, espresso og steamet melk.
Caffè correto: Espresso med en liten slump sprit, for eksempel grappa, brandy eller likør.
Det har blitt gjort mye forskning på om jevnlig kaffedrikking er farlig for kroppen og hjerte. Britisk forskning har kommet frem til et moderat kaffeforbruk ikke signigikant øker risiko for hjerte/karsykdommer eller slag for folk flest.
Et sunt hjerte
Kaffe tilberedt på kaffetrakter eller filtrert manuelt høyner ikke kolesterolnivået i blodet i særlig grad. Det samme gjelder pulverkaffe. Som kjent, kan for høyt blodkolesterol være en risikofaktor for hjertesykdommer. Kaffe laget ved kokemetoden (uten filtrering) har vist seg å øke blodkolesterolet.
Kaffe tilberedt i presskanne inneholder også små mengder av fettstoffene som kan høyne blodkolesterolet, da denne måten å tilberede kaffe på kan betegnes som en ”avansert kokemetode”.
Den britiske hjerteforeningen har slått fast at moderat kaffeforbruk opptil 6 kopper om dagen vil ikke signifikant øke risikoen for hjerte/karsykdommer eller slag for folk flest. I en nylig publisert finsk studie har man også konkludert med at et høyt forbruk av kaffe ikke øker sjansen for å dø av hjerte/karsykdommer.
Forskning har vist at koffein ikke forårsaker bemerkelsesverdige uregelmessigheter i hjerterytmen hos vanlig friske mennesker. Det forverrer heller ikke tilstanden hos de som har hatt hjerteinfarkt. Imidlertid, alle som har hjertesykdommer og som er spesielt ømfintlige for koffein, bør konsultere sin lege om mengden kaffe man bør drikke.
Grønt lys
Amerikanske og engelske retningslinjer for kosthold, ernæring og kreft finner ikke grunn til å advare mot normalt forbruk av kaffe i forhold til kreft.
Enkelte mennesker forteller at de får en kortvarig følelse av halsbrann etter å ha drukket kaffe. Så langt har ingen forskere blitt enige om hvordan kaffen eventuelt kan forårsake dette. Magesårpasienter trenger heller ikke å unngå kaffe, forutsatt at drikkingen ikke gir dem plager. Et godt råd vil uansett være å ikke drikke for mye av noen væske uten å spise regelmessig.
Et råd til slutt
Det er viktig at du koser deg med den kaffen du drikker, for alle vet vi at trivsel er viktig for helsen! Når alt kommer til alt er det nok hva du spiser og drikker (eller ikke spiser og drikker) ved siden av kaffen som påvirker helsen!
UTZ certified cocoa, coffee and tea farms generate higher yields and better
quality crops than conventional farms, and being trained in the UTZ Code of Conduct helps farmers to
improve their knowledge and adopt sustainable farming practices. As a result, farmers can generate more
income and create better opportunities while safeguarding the environment. These are the main findings
presented in the UTZ Impact Report launched today.
enkelt som en kopp kaffe. Og vi vet alle hvordan en god kopp kaffe smaker: Herlig aroma, fyldig smak og ikke minst god ettersmak. En forutsetning for å lage god kaffe er riktig dosering – og riktig dosering betyr god kaffeøkonomi. Hvor sterk kaffe den enkelte vil ha, varierer. Norsk Kaffeinformasjon anbefaler en dosering på ca 60 gram kaffe per liter vann.
