Tittelfoto: Kjersti Lunden Nilsen
Hvor mange ganger har vi ikke opplevd at en ellers anstendig restaurant i øvre sjikt gir blaffen i kaffen. Alle rettene er omhyggelig presentert. Vinen likeså. Men når vi spør hvor kaffen kommer fra, må kelneren løpe ut på kjøkkenet og se på posen.
Det var da. I dag kan ikke en ny restaurant unnlate å forholde seg til kaffen, og håpe at ingen merker det. Det er svaret vi får når vi spør ambisiøse kaffebrennerier i Oslo.
Utviklingen går altså rette veien i hovedstaden. Det gjør det også i Trondheim. Byen som har manøvrert seg i toppen av smakssjiktet, og er rost i skyene av matskribenter med kritisk blikk.
Credo har gjenoppstått i en gammel fabrikkhall på Lilleby, og Heidi Bjerkan har tatt restauranten til svimlende høyder, i følge Dagens Næringsliv. Samme avis snakker om en restaurantrenessanse i byen og mener Trondheim er en kulinarisk destinasjon i seg selv.
I Credos gamle lokaler i Ørjaveita holder Fagn til. «Nykommer» er gjerne betegnelsen, men restauranten ble åpnet i 2017 av Jonas Nåvik. Han har gått læretiden i Credo, har trestjerners Michelin-erfaring fra Alinea i Chicago, og to-stjerners fra Mathias Dahlgren i Stockholm.
Jonas er bare 31 år, men har rukket mye. Michelin-guiden var innom i høst og melder positivt om opplevelsen. Nå har han fått sin første Michelin-stjerne sammen med Heidi Bjerkan hos Credo. Trondheim er på det internasjonale matkartet.
Kenneth Dalos Bergmann, Jeanette Johansen og Jonas Nåvik forbereder kvelden, men tar seg tid til en kaffeprat. Foto: Kristian Helgesen
Vi overlater til matspesialistene å snakke pent om maten, men vi registrerer at Fagn, som Credo og de andre restaurantene tar kaffe på alvor. Kaffen kommer fra Jacobsen og Svart.
Kenneth Dalos Bergmann brygger en lys og fruktig kaffe fra Etiopia på Chemex. Han er restaurantsjef og sommelier og server en petit four sammen med kaffen. En nylaget og fristende bit sjokolade og karamell. Det er ikke tilfeldigheter som rår, det skal passe sammen, eller «paires» på godt norsk. Og det smaker fortreffelig.
– Alt skal være bra. Også kaffen, sier Jonas.
I restauranten brygges det på Chemex, i bistroen i andre etasje brukes trakter. Slik var det også da Credo holdt til her. Alle må beherske håndbryggerkunsten. Å brygge på Chemex ved bordet er en visuell opplevelse, og bidrar til å skape stemning.
– Her skal det være uformelt, men korrekt, sier Jonas. Alt skal være i orden, garderober, toaletter, hele pakka. Ingen ting overlates tilfeldighetene, ei heller kaffen.