Alle innlegg av Peter de Vooght

Kaffebyen Vancouver

Portland og Seattle er velkjent på det internasjonale kaffekartet. Litt lenger nord, rett over grensen til Canada, finner vi imidlertid en kaffeby som absolutt fortjener oppmerksomhet.

 Byen er berømt for det vakre landskapet og de snøkledde fjellene som omkranser den dynamiske storbyen på stillehavskysten. Reisende som besøker byen har gjerne hørt om det spennende utelivet og kjente landemerker som Stanley Park og det verdensberømte Whistler Mountain. Eller de har hørt om en av filmene som er innspilt i det historiske Gastown-distriktet og som har bidratt til å gi byen kallenavnet «Hollywood North». Eller de har kanskje planlagt en opplevelse på en av de fantastiske restaurantene eller håndverksbryggeriene i en av Canadas mest mangfoldige byer. Uansett årsak er det lett å forstå at mange reisende har Vancouver på ønskelisten. Men noe som har gått under radaren er at Vancouver viser vei innen spesialkaffe i Canada, og har gjort seg svært bemerket i den tøffe konkurransen på vestkysten av Nord-Amerika.

Sammenlignet med dagens standard er det bare ti år siden det var vanskelig å oppdrive en kopp god kaffe i Canada. Det fantes noen få spesialbutikker, men den gjennomsnittlige canadiske kaffeforbrukeren visste relativt lite om «spesialkaffe», og var mer enn fornøyd med kjente og lettvinte alternativer hos de nasjonale kaffekjedene. Filterkaffen er dominerende i landet, og for mange er bekvemmelighet og pris det viktigste. De fleste canadiere har kanskje en presskanne hjemme, men de trenger gjerne noen minutter for å finne ut hvilken hylle den står på. En tur til kaffebaren innebar å spandere på seg en Caffè Latte, men på handleturen på vei hjem nølte man ikke med å legge en pose vakuumpakket, malt kaffe merket «French Roast» i handlevognen. Hvis man stilte spørsmål, ble det raskt klart at denne forbrukeren gikk på autopilot mer av praktiske årsaker enn av et ønske om kvalitet og gode smaksopplevelser. Med tiden har noen få, innflytelsesrike kaffebarer og utsalg over hele landet begynt å tilby forbrukerne kvalitetskaffe, og har vist at man ikke trenger store mengder melk og sukker for å døyve bitterheten til den velkjente drikken. At kaffe faktisk kunne beskrives på like romantiske og komplekse måter som mat og vin. Og slik startet kafferenessansen i Vancouver.

Når man prøver å innføre noe nytt i en by, og bringe nye blikk på velkjente produkter, er det viktig at det finnes kultur for å være nysgjerrig og eksperimentell. I forhold til mat og drikke er Vancouver absolutt et slikt sted. Det er en by som liker å støtte lokal kreativitet og gründerånd, og som vet å sette pris på de bedre tingene her i livet. Hvis en Vancouver-beboer får valget mellom en generell kaffekjede med fokus på pris fremfor smak og en dyrere drikk med høy kvalitet, kan man trygt vedde på at vedkommende velger det siste. Derfor ble spesialkaffen mottatt med åpne armer da den ble introdusert i byen i større skala. Og i dag opplever byens kaffekultur en gullalder.

Timbertrain Warehouse

Det som gjør Vancouver til en god kaffeby er mangfoldet i tilbudet. Byen har alt fra små kaffeprodusenter og etablerte lokale spesialkjeder til kaffebarer i verdens-klasse og inspirerende uavhengigeaktører. Og kaffen viser seg alltid fra sin beste side, uansett form og størrelse. De største kaffebrenneriene, selskaper som 49th Parallel Coffee Roasters og JJ Bean Coffee Roasters, er etablerte, lokale veteraner med butikker over hele byen. 49th Parallel er etter manges mening mest kjent utenfor Vancouver, og selges i land som USA, Storbritannia og Korea, for å nevne noen få. JJ Bean har etter flere års fremgang i Vancouver ekspandert til det nasjonale markedet, og har åpnet sitt andre kommersielle brenneri i Toronto i Ontario. De mellomstore brenneriene tilbyr et mer lokalt konsentrert konsept. Dette er leverandørersom Matchstick Coffee Roasters, Timbertrain Coffee Roasters og Elysian Coffee Roasters. Disse utsalgene er flotte representanter både for Vancouver-kaffe og atmosfæren forøvrig, og brukes med stolthet av lokalbefolkningen. Når det gjelder multibrennerier er Revolver Coffee og Nemesis Coffee de mest fremståendepå det internasjonalemarkedet. Disse fokuserer på partnerskap med de beste brenneriene over hele verden, for å finne og tilby kaffe på absolutt høyeste nivå. Kaffebarene har utstyr i toppklasse, tilbyr alle tenkeligebryggemetoder, gir gjestene smaksopplevelser de aldri har opplevd før og etterlater både minner og kunnskaper.

Revolver

Og til slutt har man små nyetableringer og uavhengige aktører. Eierne av disse kaffeutsalgene er en blanding av lokale talenter som følger kaffedrømmen og personer som bare har skjønt at byen er et nydelig sted å slå seg ned, og som etablerer seg i et blomstrende marked. Audabe Coffee er inspirert av personlige erfaringer i Melbourne i Australia. Eieren deltar i internasjonale Aeropress-konkurranser, og kafeen fokuserer hovedsakelig på filterkaffe brygget med denne metoden. Audabe får noen ganger tak i svært sjeldne kaffepartier, og gjør dem tilgjengelige for publikum. Audabe er hjemmebryggerens beste venn, med en eier som setter pris på en kaffeprat og tilbyr en minneverdig opplevelse. Og når vi snakker om kvalitet, er Moving Coffee grunnlagt av en sertifisert Q-grader med et sterkt ønske om å videreutvikle markedet for spesialkaffe. I tillegg til det høye nivået han tilbyr i kaffebaren, har han gått enda litt lenger for å dele ekspertisen sin. Han tilbyr publikum seminarer og kurs i emner som baristaferdigheter, cupping og Q-grading.

Med tanke på kaffebrenning, har brenneriene i Vancouver et utrolig fokus på kvalitet, og kjøper inn bønner direkte fra selgere over hele verden. Blandinger og single origins er lett tilgjengelige, og byens kaffedrikkere utvikler seg og setter pris på kompleksitet og smaksnyanser. Det nytter ikke lenger for kaffeutsalgene å tilby generisk blandet bitterhet og overbrente kaffebønner. I stedet tilbyr både brennerier og utsalg et bredt utvalg av brenneprofiler, og kan levere produkter som tilfredsstiller alle kaffeentusiaster. Dette bidrar også til at forbrukerne i Vancouver lærer mer og mer om kaffe. Når lys, middels og mørkere brent kaffe er tilgjengelig på samme sted, blir man vitne til aha-øyeblikkene når kunden tar en slurk og plutselig må glemme alt vedkommende trodde han eller hun visste om kaffe. I årenes løp har det gradvis ført til at brenneriene kan fokuseremer og mer på lyse til middels brente bønner, og man skal lete lenge for å finne en kunde som ikke er fornøyd med endringen.

Nemesis

Selv om det finnes en overflod av fantastiske lokale alternativer i Vancouver, er det fortsatt vanlig å se kaffe fra brennerierandre steder i Canada. De mest fremtredende er Phil & Sebastian Coffee Roasters fra Calgary og Bows & Arrows Coffee Roasters fra Victoria. Begge disse brenneriene er blitt kjent for høy kvalitet over hele Nord-Amerika. Phil & Sebastian har for øyeblikket egne utsalg bare i Calgary i Alberta, men bønnene deres er svært etterspurt i kaffebyer som Vancouver og Toronto. Selskapet fokuserer på et skiftende tilbud av sesongens single origins, og har sterk innvirkning på bransjen gjennom finansiering av infrastruktur og innovasjon på plantasjenivå, egne spesialbygde brenneovner og mange andre prosjekter i jakten på kaffeperfeksjon. Bows & Arrows kommer opprinnelig fra Victoria i British Columbia, bare en kort båttur fra storbyen på Vancouver Island, men de har også åpnet en kafé i Vancouver. Selskapet etablerte seg som en viktig aktør på det canadiske markedet nesten helt fra starten. Etiske holdninger preger både deres egen handel og hvordan de kjøper kaffe fra produsentene. Kaffen blir nøye utvalgt på opprinnelsesstedet, og følger sesongene. De tilbyr flere single origins til filterbrygging, men velger ofte én eller to til espressoblandinger hvis smaken er riktig. Blandingene finner du i espressokverner over hele Vancouver.  Dessuten har Bows and Arrows klart å komme seg inn på det ekstremt konkurranseutsatte markedet på den nordvestlige stillehavskysten. Nå finner man bønnene deres i byer som Seattle, et sted der man vet en hel del om kaffe.

Vancouver er definitivt et hestehode foran når det gjelder spesialkaffe i Canada. Det er en by som er stolt av sitt nye kaffeomdømme, og som til og med kan tillate seg litt vennlig rivalisering med konkurrentene lenger sør. Det finnes et utall kafeer og utsalg som tilbyr kaffe med vidunderlig høy kvalitet, og både byen og landet kan være stolte over produktet de serverer. Dette er imidlertid ikke til forkleinelse for resten av Canada, der kaffekulturen som helhet viser en svært lovende utvikling. Byen viser kanskje vei, men selskaper som Phil & Sebastian løfter Vancouver ut på det globale markedet og byer som Toronto, som er internasjonalt anerkjent for mat- og drikkekultur. Derfor er det bare et spørsmål om tid før man begynner å snakke om Canada som helhet, ikke bare om spesifikke byer og kaffebarer.  Det tok lang tid før trenden endelig snudde, men nå er absolutt tiden inne for å ta en tur på den lokale kaffebaren og se hva de tilbyr i dag.

Kaffetrender i Nord-Amerika

Peter de Vooght er journalist og fotograf basert i Vancouver, British Colombia. Han har jobbet med kaffe siden 2011 i land som Canada, England og New Zealand og er bidragsyter til Sprudge.com. Denne artikkelen ble skrevet for magasinet KAFFE våren 2017.

Spesialkaffe i Nord-Amerika er fortsatt på barnestadiet, særlig sammenlignet med bransjer som mat, vin og øl. Men Nord-Amerika var en viktig region under den «andre bølgen» av spesialkaffe, og har fingeren på bransjepulsen. De nåværende trendene er trolig en indikasjon på kvalitetskaffens fremtid. 

Et av de siste og mest slående eksemplene på disse trendene er den omfattende bruken av teknologi på serveringssteder. Kassesystemer, nyutvikling og digitalisering av brenneutstyr og automatiske bryggesystemer er bare noen av fremskrittene kundene opplever. Dessuten har man den mest naturlige av trendene, nemlig innovasjon innen smak. Man kan alltid eksperimentere med et nytt alternativ til melk, men veksten innen kaldbrygging, eksperimentelle smakstilsetninger og et økende antall kaffeøl viser at søket etter smakskomplimenter til kaffe pågår for fullt. Og til slutt opplever Nord-Amerika den viktigste trenden av alle; forbruket av spesialkaffe er økende.

Automasjon 

Man kan spørre seg hva som er mest
bemerkelsesverdig med håndbrygging av kaffe. Det handler absolutt like mye om en visuell opplevelse som om smak, men ligger appellen i å se kaffen bli brygget av en omhyggelig barista med vaktsomt øye og nennsom hånd? Eller er det kaskaden av dampende vann mot duftende kaffe som skaper forventning, mens tyngdekraften forvandler vannet til en vakker og kompleks kaffedrikk? 

Mange i bransjen har investert tungt i troen på at det siste svaret er det riktige. Automatisering av kaffebryggingen har eksistert lenge i ulike former, enten i form av kaffetraktere hjemme, programmerte kaffekverner eller avanserte espressomaskiner. Pour over-kaffen er en relativ nykommer i dette bildet. Poursteady, Marco Beverage Systems’ SP9 og Curtis Seraphim er bare noen få eksempler
på bryggeteknikker som vokser frem over hele Nord-Amerika. 

Konsistens

Konsistente brygg, effektivitet, fleksibilitet, designestetikk eller arbeidskostnader. Det kan være ulike årsaker til at kaffebarene er under utvikling, men til syvende og sist gjøres det en glimrende jobb. De mer puritanske vil kanskje si at romantikken og muligheten for interaksjon med kundene forsvinner, eller at det ikke finnes en barista tilgjengelig for å løse problemet hvis noe går galt med brygget.
Men sannheten er at muligheten til å spare tre til fem minutter per bestilling gir tid til en mer inngående kundeopplevelse. Teknologien har dessuten blitt så avansert, at resultatene er utrolig konsistente med kun noen få manuelle inngrep i begynnelsen av bryggingen. Maskinene ser flotte ut på disken, og akkurat som når en barista utfører pour over-ritualet, er maskinen med sine bevegelige deler visuelt stimulerende på sin egen måte. Uavhengig av den visuelle appellen eller diskusjonen om service, er imidlertid den reelle årsaken bak bruken av denne teknologien svært enkel. Det handler om konsistens. 

Søket etter konsistens går lenger enn til håndbrygg og kassaapparat. Det beveger seg også inn på andre områder som drar stor nytte av teknologiske fremskritt. Ingen har sterkere tro på dette enn Sebastian Sztabzyb, en av grunnleggerne av Phil & Sebastian Coffee
Roasters. Han møtte medgründeren Phil Robertson under ingeniørutdannelsen, og det er ingen overraskelse at de to både har et entusiastisk forhold til teknologi og at de baner vei innen spesialkaffe. 

– Vi har tro på konsistens, og hvis det er én ting teknologien kan, er det å gjøre ting mer konsistent. Vi har tatt i bruk
teknologi på alle nivåer. Grønn kaffe via pH-målinger, temperaturkontroll og Brix-overvåking under fermenteringen. Phil har designet vår Probat G45 sammen med forbrenningsingeniører. Han har også skrevet programvaren til brenneren. Vi har gamblet på ny teknologi, og noen ganger tapt, på bryggesiden for å klare å lage konsekvent bedre kaffe, sier Sebastian. 

Phil Robertson (t.v.) og Sebastian Sztabzyb

Teknologi og automatiserte prosesser

Teknologien kommer utvilsomt til å være en viktig faktor innen fremtidens spesialkaffe, men Sebastian har veloverveide tanker om hvem som kommer til å klare å tilpasse seg til den tilsynelatende uunngåelige trenden. Da vi spurte om selskapene må ta i bruk teknologi for å holde seg relevante, svarte Sebastian:

– Ja, men teknologien jevner også ut feltet. Brennere og forhandlere må finne ut hvordan de kan skille seg fra mengden, siden alle kommer til å ha tilgang til den samme teknologien. Dette kommer til å bli en stor utfordring for oss som begynte som rendyrkede kaffehåndverkere. Som med alle store teknologiske endringer vi har opplevd i det 21. århundre, har man en utprøvingsperiode. Og når det gjelder kaffeautomasjon er vi fortsatt tidlig i prosessen. Innføring av teknologi innen kaffe vil skape debatt, men spør hvem som helst som arbeider med kaffe om hva som er det viktigste aspektet ved jobben,  og de vil garantert svare «konsistens».

Poursteady og automatiserte bryggeteknikker vokser fram.

Kaldbrygging

De mest åpenbare trendene, synlige for alle fra tilfeldige forbrukere til erfarne fagpersoner, er videreutviklingen av selve kaffedrikkene. Vi er i ferd med å forstå de geografiske implikasjonene på kaffen allerede på plantasjenivå. Nå kan vi eksperimentere kontinuerlig for å videreutvikle smaksmulighetene på forbrukernivå. Noe av det mest spennende ved å besøke en ny kafé, en ny by eller et nytt land, er å se hva de har på menyen. Noen nyskapninger, som kaldbrygging og espresso med tonic, er raskt i ferd med å bli standardtilbud overalt på grunn av den overveldende populariteten. Sebastian er enig, og legger til:

– Kalde drikker er kommet for å bli. Folk liker smakfulle drikker og vil ha nye opplevelser. Disse drikkene er en flott mulighet til å oppleve kaffe på ulike måter.

Kaldbryggingens suksess har gjort den til en nesten helt uavhengig gren innen spesialkaffe. Så snart forbrukerne begynte å smake og forstå forskjellen mellom kaldbrygget kaffe og iskaffe, eksploderte mulighetene for denne drikken. Frittstående virksomheter
har begynt å produsere og selge kun kaldbrygget kaffe. Kafeene tar inn utstyr for kaldbrygging og stiller det ut sammen med velkjente presskanner og håndbryggeutstyr. Oppfinnelsen av kaldbrygg med nitrogen er et resultat av innovasjonen og eksperimenteringen,
og fungerer som en brobygger mellom kaffe- og ølindustrien. En prosess og en smaksprofil som er svært velkjent for øldrikkere og ølbryggere har kommet inn i kaffebransjen på en organisk måte. Noen sier at det begynte som en gimmick, men konsistensen og den kremete følelsen nitrogen tilfører kaffen, er uomtvistelig. Det er et godt eksempel på en positiv trend som kommer til bidra til å videreutvikle smaksbildet.

Foto:Shutterstock

Øl og kaffe

Parallellene mellom spesialkaffe og håndverksøl er mange og åpenbare. Forbrukeren setter pris på smak og er mindre opptatt av pris når det gjelder muligheten for en positiv opplevelse. Forbrukeren beundrer, bidrar til og støtter bransjekulturen. Derfor var det bare et spørsmål om tid før produktene smeltet sammen til ett. Kaffeøl. 

Bruk av kaffe, en relativt bitter og ofte sjokoladeaktig, fyldig drikk, som tillegg i øl, er ikke noe nytt konsept. Vi finner det særlig innen øltyper som stout og porter, som allerede har mange kaffelignende smaksegenskaper. Med eksplosjonen innen håndverksøl har imidlertid bryggerne også fokusert på utvikling av nye smaker. Den klassiske tolkningen av kaffeøl kommer alltid til å dreie seg om stout og bitter, nøtteaktig og fyldig kaffe. Håndverksbryggeriene har
imidlertid begynt å eksperimentere, og ser spennende muligheter i kombinasjonen av lettere øl og lysere brenninger. Akkurat som stout komplementerer bitterheten i kaffe, hvorfor kan ikke et surøl komplementere en syrlig afrikansk single origin? De to bransjene har så vidt begynt å utforske mulighetene, og det kommer til å bli spennende for kaffeelskere over hele verden å smake alle
variantene som dukker opp. 

Ulike melkealternativer

Til slutt når det gjelder smaksinnovasjon, har vi den pågående utviklingen av melkealternativer. Mandel- og kaffemelk er trolig de mest utbredte melkeerstatningene, men det finnes en mengde andre alternativer på markedet som prøver å få større utbredelse. Melk av hasselnøtt, kokosnøtt eller macadamianøtt høres kanskje ikke så underlig ut, men kan du tenke deg å steame en cappuccino med geitemelk eller rismelk? Uansett kommer forbrukerne til å fortsette å kreve melkealternativer, enten det er av helseårsaker eller på grunn av smaken. Det er opp til kaffebransjen å finne ut hvilke av disse nåværende og fremtidige alternativene som komplementerer kaffesmaken best, og å fremstille et produkt som fungerer i et kafémiljø. Og til syvende og sist er det forbrukerne som avgjør hvilke alternativer som er kommet for å bli, og med rette – det er smaken som avgjør.

Salget av spesialkaffe øker

Uansett hvilke trender nordamerikanerne blir vitne til innen spesialkaffe, spiller det ingen rolle hvis ingen drikker det. Heldigvis for kaffeelskerne har markedet sagt sitt. I 1999 drakk bare 9 % av amerikanerne spesialkaffe daglig. I 2017 har andelen steget til 41 % (basert på en studie fra National Coffee Association med tittelen National Coffee Drinking Trends, som er publisert av Specialty Coffee Association). Bare fra 2016 til 2017 var det en økning på 10 % i det daglige forbruket. Det daglige forbrukersegmentet vokser absolutt raskest, men også segmentene med forbrukere som drikker kaffe ukentlig og forbrukere som drikker kaffe av og til har økt sterkt de siste to tiårene. Spesialkaffe hadde en markedsandel på 59 % av alle kaffekopper som ble solgt i Amerika i 2017. Også her er økningen markant, med en stigning på 8 % siden 2016. Selv om dette bare tar hensyn til amerikanske forbrukere, snakker tallene for seg selv, og de indikerer et tydelig, stabilt og kontinuerlig ønske om kaffe som smaker bedre. 

Utover forbruk alene er det også andre tegn på at spesialkaffebransjen er på vei i riktig retning. Intelligentsia, Stumptown and Blue Bottle, tre sentrale aktører  i spesialkaffemiljøet, er kjøpt opp. Dette er bare noen få av de profilerte oppkjøpene som har funnet sted de siste årene, men signalene er tydelige. På det åpne markedet blir spesialkaffe behandlet akkurat som andre populære produkter, og de mest vellykkede merkevarene er svært verdifulle. Disse oppkjøpene er en god målestokk på helsetilstanden og de fremtidige mulighetene for bransjen. 

Fremtiden er lys

Trender er flyktige, og det er alltid vanskelig å forutse hvilke som tåler tidens tann. Teknologien, som vi ser i nesten alle deler av samfunnet, har absolutt bestått denne testen. Og når det gjelder teknologi innen kaffe, er det lite som tyder på at det kommer til å bli
annerledes. Konsistensen, tilpasningsmulighetene, økonomien og stilen til de automatiske bryggemaskinene er ikke til å komme forbi. Det gjenstår å se om virksomheter som motsetter seg endringene kommer til å klare seg, men vi har definitivt bare sett begynnelsen på nyskapningene innen dette feltet. Og like sikkert som at teknologien kommer til å fortsette å endre seg, er det at forbrukernes smak alltid kommer til å utvikle seg. Nysgjerrige baristaer kommer alltid til å oppfylle forbrukernes ønsker. Etter hvert som bransjen finner nye smaker, kommer vi til å få flere unike nyskapninger. Populariteten til kaffedrikker som kaldbrygget kaffe viser at det er store muligheter for mer eksperimentering. Men til syvende og sist spiller trendene ingen rolle hvis ingen bryr seg om hva du selger. Derfor er den viktigste tillitserklæringen for fremtiden det faktum at forbruket av kvalitetskaffe øker. Det er utrolig spennende å tenke på at uansett hva som finner vei ned i kaffekoppen, setter forbrukerne pris på god kaffe og de er villige til å betale for den.
Denne bransjen har en svært lys fremtid.