Food Asylum i Kristiansand var tidlig ute med å løftekaffeserveringen til nye høyder. De tok i bruk Syphon (vakuumbrygger) og nybrent spesialkaffe fra Sørlandets kaffebrenneri, og brygget på bordet mens gjestene fulgte med hele prosessen. 
Fra oppvarming av vann, tilsetting av nykvernet kaffe og småputring.

–Underveis får gjestene vite hvilken kaffe som benyttes, fra hvilken gård den er dyrket, i hvilket land, hva kaffebonden heter og hvem som har brent kaffen. Historien bak kaffen blir personlig, noe som gjestene verdsetter, forklarer Steinar Svenning, fra Sørlandets Kaffebrenneri.

Akkurat nå er det lysbrent kaffe fra Mario Moreno i Santa Barbara, Honduras som han i samarbeid med restauranten har valgt ut.

Opplevelsen ved bordet tar ca 4-5 minutter og skaper oppmerksomhet. Food Asylum ser at utrolig mange tar bilder av kaffepresentasjonen. Den nybryggete kaffen smaker da også ekstra godt, et stort pluss.

–Det handler om kvalitet, presentasjon
 og smak. Restaurantene slipper ikke unna lenger med å lage kaffe fra billige råvarer slengt ut på bordet etter desserten, påpeker Steinar.

Han er glad for at Narve og Didrik Ellefsen som driver Food Asylum ville satse på spesialkaffe og vakuumbrygging fra de åpnet restauranten for ca fem år siden.

–Vi kom i kontakt fordi jeg hadde kunnskap om kaffe og eierne ville ha noe spesielt. De ønsket også sin egen bryggemetode og Food Asylum ble en foregangsrestaurant på Syphon. Teknikken er mer komplisert enn filtertrakter fordi hver kaffe brygges for hånd. Det tar tid, men de ansatte er godt opplært. Food Asylum behandler kaffe som et gastronomisk produkt, forklarer Steinar.

Restaurant Sjøhuset har valgt en annen tilnærming. Med 200 sitteplasser inne og 300 ute er det ikke kapasitet til vakuum- brygging ved bordene. De brygger i større volumer og har satset på Bunn ICB trakter og kvern som passer til. I tillegg har de espressomaskin og kvern. Kvaliteten på kaffen velges nøye ut så gjestene får den beste smaksopplevelsen.

–Sjøhuset har et bevisst forhold til den kaffen de serverer. Jeg og personalet smaker jevnlig på kaffe sammen for å finne frem til spennende sorter. På siste smaking ble det valgt en brasiliansk kaffe fra gården Santa Lucia i Carmo De Minas regionen.

Steinar påpeker at brygging med Bunn ICB trakter ikke er en dårligere løsning enn Syphon, men en rasjonell metode for så mange gjester. Han samarbeider tett med restauranten, er ofte innom for

å kalibrere utstyret, sjekke at kaffen er riktig ekstrahert og smaken er optimal.

–Jeg gir god oppfølging til kundene mine, sier Steinar med et stort smil.

Bønder i Byen er et annet spisested som Steinar har lært opp til å servere god kaffe, også på Bunn IBC og espressomaskin, med spesialkverner.

Bønder i Byen er både bakeri, kaffebar
og restaurant med gullkantet beliggenhet på torget i Kristiansand. Her er det alltid fullt, og man må ha bestilt bord til lunch.

Trond Kristiansen er kjøkkensjef og en av eierne, han er heltent på spesialkaffe og unner seg selv en god kopp i ny og ne under arbeidsdagen.

–Vil du at folk skal komme til spisestedet ditt, server god kaffe, ivrer Steinar. Han har lært opp sørlendingene i å verdsette gode kaffesmaker, og hjelper utesteder med utstyr og trening.

–Gjør kaffeserveringen riktig, da selges stadig mer kaffe. God kaffesmak gjør folk godt vant og skaper positiv avhengighet, avslutter Steinar Svenning i Kristiansand.

Ola Brattås, import- og brennerisjef på Kaffebrenneriet er ikke i tvil. Kokekaffe er den beste måten å nyte kaffe på.

– Som kaffemann er kokekaffe veldig spesielt, kokekaffen har en viktig posisjon i vår verden. Det er en ærlig og god måte å brygge på og faktisk den vanligste tilberedningsmåten internasjonalt! forklarer Ola.

– Kokekaffe gir en deilig, bløt munnfølelse med mer fylde og sødme. Den blir aldri vandig eller sur, og likner cupping – den måten vi smaker kaffe på ved innkjøp. For meg gir kokekaffe den beste kaffesmaken! Han fremhever at kokekaffe passer inn i vår tid. Metoden er ukomplisert, uten ekstra papir og tilbehør. Man trenger bare varmt vann og god kaffe.

– Kokekaffe handler å komme tilbake til håndverket, og å få frem den beste smaken. Ikke bare få laget en kopp fortest mulig. Opprinnelsen stammer fra en epoke hvor man kunne brenne og male kaffen selv hjemme, og så koke den for optimal smaksopplevelse. Man hadde mer tid! Nå kan vi ta oss tid, ikke til forberedelsen men til å nyte kaffen.

Ola forklarer at alle kaffetyper passer, det kommer bare an på smak og behag. Noen liker mørkere brent kaffe, andre lysere.

–Under cupping smaker vi på alle varianter av kaffe. Metoden tar hverken vekk eller tilfører noe til kaffen. Kokekaffe blir litt av det samme, og kan som presskanne fungere bra med alle typer kaffe. I motsatt ende er faktisk noen kaffetyper mindre egnet til filter, fordi filtrering påvirker smaken ved at man tar vekk litt av munnfølelsen av kaffen.

Malegraden er tradisjonelt sett litt grovere, men Ola påpeker at her kan man også finne den varianten man liker.

–Dess finere malt kaffebønnene er, dess kortere tid trenger man for å brygge fordi smaken trekkes raskere ut. Ofte velges grovmalt, det gir bra smak etter ca 6 minutter.

Den perfekte kokekaffetilberedningen er å koke opp vann, ta kjelen av varmen, tilsette kaffe, vente ca 6 minutter og røre litt rundt før servering.

–Det geniale er at metoden er så enkel, og at det er mindre dramatisk om man bommer litt på tiden.

Ola tar frem en kaffekjele som han er veldig stolt av: Modell Tias Kettle. Det er en fornyet og modernisert utgave av den klassiske kaffekjelen laget av Tias Eckhoff i 1962. Sammen med Sigrid Eckhoff, datteren til Tias, har han utviklet den nye utgaven som kom i salg våren 2017.

–Kaffekjelen 941 fra 1964 er norsk prisvinnende design, og det var gøy å ta frem en slik tidløs modell igjen. Ideen kom opp for ca 5 år siden da jeg så kapselmaskinene for alvor komme på markedet. ”Finnes det noen måte som ikke går på akkord med mine premisser, og som gjør tilberedning enkelt og lettvint hjemme?” tenkte jeg. Ja, med kokekaffekjele – bare å varme vannet, ha i kaffen og røre rundt.

Han googlet kokekaffekjele og så Tias Eckhoffs originale modell og fant frem til Eckhoff Design og telefonnummeret til Sigrid som forvalter farens rettigheter.

–Jeg ringte henne samme dag, og det var god timing. Vi ble enige, tok tak i prosjektet og har kommet oss igjennom alle hindringene. Tias var veldig nøye på materialvalg og hvordan alt skulle formes, og jeg var opptatt av rengjøring og at kjelen skulle være god å brygge med. Utfordringen ble å få kjelen laget slik vi ville på fabrikk i Kina. Det er mye håndarbeid. Delene stemples ut i metall, tuten smalner inn fra alle kanter og er ekstremt komplisert teknisk. Innvendig er materialet behandlet så kaffen ikke skulle sette seg fast. Vi tok de nødvendige kostnadene underveis for å få det produktet vi var på jakt etter. Vi var kompromissløse!

For å unngå grut i kaffekoppen ble løsningen et filter: Os Flow Restrictor! Den gir full kontroll på hvordan vannet flyter gjennom tuten og er blitt patentert.

–Jeg bruker å sammenligne det med en fontene der bladene ligger igjen, mens vannet renner over kanten. Det er denne effekten vi har jaktet på i arbeidet med filteret.

Tias Kettle skal lanseres internasjonalt, og allerede har Olas kontakter i mange land bestilt kjelen.

–Kaffemiljøet er lite, vi kjenner hverandre. Konkurrentene er joviale, og vi hjelper hverandre. «Vi stoler på deg, dette vil vi ha» har jeg hørt under prosessen. Nå fremover skal Tias Kettle selges på highend kaffebarer rundt i verden. Kaffeelskere har kicka på prosjektet sikkert fordi vi har jobbet så mye med kvalitet i koppen, ikke bare design.

Selv om kokekaffen nå skal bli nytrendy føler Ola at det bare er positivt med minner fra bestemors kjøkken. Minnene treffer mange strenger og vi tenker gjerne på kaffestunden som et ritual.

–Hvis vi klarer å snakke opp denne måten å brygge kaffe på, med alle sine fordeler, vil entusiastene få øynene opp og en fornyet forståelse av kokekaffe.

Hvilke kaffekopper foretrekker du til kokekaffe?

–Jeg liker små, tynne porselenskopper, som de klassiske bestemorskoppene. Jeg foretrekker en tynn kant heller enn tykk. Med åpen form og tynn kant treffer kaffen bedre i munnen, og kaffen får raskere en behagelig drikketemperatur. I tillegg liker jeg helst å nyte kokekaffen sammen med gode venner. Som i et gammeldags kaffeslabberas med kaffekjelen på bordet. For meg handler kaffe om en felles smaksopplevelse, jeg vil slå et slag for det, avslutter Ola Brattås.

Tias Eckhoff og kaffekjelen 941

Kaffekjelen 941 i matteloksert aluminium ble påbegynt på tegnestadiet i 1961, og satt i produksjon for Halden Aluminiumvarefabrikk i 1964. Tias Eckhoff (1926-2016) mottok samme år Merket for god design for kaffekjelen.
Eckhoff jobbet for en rekke kjente merkevarer, blant annet Georg Jensen, Stelton og Porsgrunds Porselænsfabrik, og er mest kjent for Maya-bestikket. Tias Eckhoff var involvert i utvikling og relansering av Tias Kettle.

Den nye Tias Kettle er laget i stål av tykt gods med håndtak og tut av plast, samt eget patentert filter for å holde kaffegruten unna. Innsiden er glatt så gruten ikke legger seg som belegg. Tias Kettle tåler daglig bruk og kan sees på som en investering. Gjerne til neste generasjon. Kjelen er vakker og tidløs! Mens kaffen trekker, la kjelen stå på bordet som et dekorativt element.

Det er enkelt

Kok opp vannet, tilsett grovmalt /kokmalt kaffe. Rør øverst i kjelen til all kaffen er gjennombløt, og la den trekke – ikke koke – i 6-8 minutter. Så heller du forsiktig i koppene så ikke gruten følger med, eller bruker en sil når du heller over på serveringskanne eller termos.

Foto: Hacienda La Esmeralda, Helena Krekling, Robert William Thoresen

Robert William Thoresen var på sin første tur for å utforske Geisha-kaffe for 12 år siden. Det første møtet skulle handle om å bli kjent med en helt spesiell kaffe, men ble like raskt bli et møte og vennskap med en familie og et helt samfunn i Boquete-dalen, i en avkrok av Panama. I år feirer kaffegården Hacienda La Esmeralda 50 årsjubileum og han var selvsagt der.

– Gården er kanskje «gammel» og anerkjent nå, men Hacienda La Esmeralda er en høyst relevant og interessant kaffegård, selv om de har fått god konkurranse de siste årene. Historien om når og hvordan de oppdaget de helt spesielle egenskapene i kaffearten Geisha går bare noen få år tilbake i tid. Jeg måtte dra på besøk dit så snart jeg kunne etter å ha smakt kaffen for første gang i 2004, forteller Robert.

Han var på besøk igjen i mars i år for å smake på den siste høstingen av Geisha-kaffe sammen med søskenpartet Daniel og Rachel som i dag driver kaffegården. Opprinnelig var det deres bestefar, Rudolph A. Peterson (1904-2003), som kjøpte gården for å ha et sted å trekke seg tilbake som pensjonist. Rudolf som var svensk-amerikaner, hadde slått seg opp som sjef for USA’s største bank, Bank of America, som hadde sitt hovedkvartér i San Francisco.

– Rudolf tok seg nok aldri tid til å bli pensjonist, og var dessuten minst like interessert i kvegdriften og melkeproduksjen på gården som av kaffebuskene som fantes der. Det var neste generasjon, Price Peterson og kona Susan, som på alvor tok fatt i kaffedyrkingen da de valgte å slå seg ned der på 1970-tallet. Så melk og kaffe har gått hånd i hånd siden starten, forklarer Robert.

Hacienda betyr gård på spansk, og på tunet ligger våningshuset, driftsbygningene for kveg og kaffe, og selveste smakerommet til La Esmeralda. Kaffeteigene derimot ligger spredt rundt i den lille dalen. Den mest kjente av dem heter Jaramillo og her fant man de først Geisha-buskene. De forskjellige områdene på denne teigen har nå sågar sine egne navn, alt etter når i sesongen de plukker kaffebærene. Som et eksempel plukkes Pascua-partiene rundt påsketider.

–Price Peterson kjøpte Jaramillo-teigen i 1997, og sønnen Daniel som den gangen var i begynnelsen av 20-årene, fikk i oppgave å ta seg av kaffedriften. Det tok noen år før de skjønte at noen av buskene hadde bær som ga kaffe med helt spesiell smak. Daniel var en nysgjerrig ung mann og smakte på kaffen fra Jaramillo sammen med en omreisende kaffekjøper. De var skjønt enige om at dette var litt spesielt, og han fikk derfor litt ekstra betalt, sier Robert.

–Det var først i 2002 da Daniel tok seg bryet med å skille ut disse kaffebærene, foredle dem separat og smake på dem for seg, at han virkelig forstod hvor unik kaffen var. Aldri hadde noen smakt en så aromatisk og elegant kaffe, fortsetter han.

Panama er et knøttlite kaffeland, og alle som dyrker kaffe i Boquete-dalen kjenner hverandre på fornavn. Dessuten er de ambisiøse og konkurranselystne, og har derfor hatt sin egen kaffeauksjon «Best of Panama» (BoP) i flere år før den anerkjente Cup of Excellence-auksjonen startet i 1999.

–Inntil 2004 var Panama ganske usynlig som kaffeland, men da Geisha-kaffen fra La Esmeralda vant BoP, fikk hele verden øynene opp for denne flekken på kartet. Det ble et veiskille, ingenting ble som før. De internasjonale smaksdommerne var over seg av begeistring for at en kaffe fra Sentra-Amerika kunne smake så blomsterpreget – som en etiopisk kaffe – bare enda mer, og de belønnet kaffen med hedrende omtale og høy poengsum. Det første året ble kaffen solgt for 22 USD/lb. (450g) på auksjonen, den gangen et astronomisk beløp for kaffe. La Esmeralda vant BoP også året etter, så i 2005 måtte vi ut med 47 USD for å få til slaget, sier Robert. Han eier kaffebrenneriet KAFFA i Oslo, La Esmeralda sin første kunde i Europa.

–Vi har kjøpt kaffe i og utenfor auksjon siden begynnelsen, og vært med på å utvikle forståelse for og markedsføring av denne unike kaffearten, påpeker han.

–Jeg fikk god kontakt med Daniel fra starten, og foreslo at han kunne skille de forskjellige kaffepartiene på Jaramilloteigen fra hverandre slik at vi kunne smake på disse for seg, og så kjøpe det partiet vi likte aller best. I utgangspunktet var han ikke så interessert i å gjøre dette. Likevel gjorde han nettopp det året etter, og La Esmeralda startet sågar sin egen auksjon for de aller beste Geisha-partiene, forklarer Robert. I dag selges de mest ettertraktede partiene i BoP eller La Esmeralda i sin egen auksjon for over 300 USD/lb. Mange av de andre ambisiøse kaffebøndene i Boquete og nabodistriktene har oppdaget at de også har geisha-kaffe hist og her på gårdene sine. Andre har ivrig dyrket nytt i håp om å fremskaffe en kaffe som er enda bedre enn naboens.
På grunn av suksess og berømmelse går det nå vandrehistorier om de første opprinnelige Geisha-frøene som kom til Boquete og hvem som brakte dem dit. Den mest troverdige er at agronomen og kaffebonden Francisco Serracín tok Geisha med seg fra en frø-bank i Costa Rica og anbefalte dem til gårder som hadde vært rammet av blad-rust (soppspore som oppstår i tropiske klima). Hensikten var at denne arten skulle være motstandsdyktig, så motivasjonen hadde ikke noe med kaffens smak å gjøre som sådan.

Mange år senere da man fant ut av smakspotensialet til denne kaffearten, har familien Peterson jobbet iherdig med å finne det genetiske og geografiske opphavet til den arten de har på sin egen gård. Man kan være takknemlig for at det var nettopp denne familien som ved en tilfeldighet oppdaget denne arten.

–Allerede i 2007 plantet de en forsøksgård i Boquete med over et dusin lignende arter, tilsendt fra en frøbank i Frankrike, for å finne en art som var like god eller bedre. I årene etter har de plantet hundrevis av andre, men enda har de ikke funnet en art som er så god som den de allerede har på Jaramillo, avslutter Robert William Thoresen.

Hacienda La Esmeralda

• 1940: Grunnlagt av svenske Hans Elliot.
• 1967: Bankmann Rudolph A. Peterson kjøper gården (mest kveghold, og litt kaffe).
• 1980-årene: Petersonfamilien med sønnen Price i ledelsen satser på mer kaffeproduksjon, i tillegg til melk. Price Peterson var engasjert i Foreign Relation Board i Speciality Coffee Association of America.
• 1997: Oppkjøp av Jaramillo gården, med høyland langs vulkanen Baru, og det ble plantet Geisha kaffe der.
• 2004: Geisha kaffe fra Jaramillo vinner Best of Panama auksjonen, SCAA Cupping Pavilion og Rain Forest Allience cupping for quality. (Geisha kaffen fra La Esmeralda har fortsatt å vinne de samme prisene årlig frem til i dag.) 2007: Peterson familien begynner aktiv forskning på kaffeplanter og –frø.
• 2008: Hacienda la Esmeralda og Peterson-familien ble hedret med Speciality Coffee Association of Europe’s Lifetime Achievement Award. Prisen ble utdelt i København.
• 2017: Over 400 kaffeplanter er blitt dyrket i høylandet på gården El Velo, som er Hacienda La Esmeraldas nyeste gård. Planen er at noen av disse plantene som kommer fra samme frøbank som Geisha kaffen på Jaramillo, skal gi eksepsjonell kaffe i årene som kommer.

Geisha Kaffe

Geisha kaffeplante kommer opprinnelig fra Kaffa, Etiopia. Nord i Kaffa ligger byen og distriktet Geisha hvor en botanisk variant av kaffeplanten ble oversett i noen hundre år. På 1930-tallet ble det oppdaget at arten var sykdomsresistent og egnet til kryssing. Den havnet i Kenya og Tanzania.
På Hacienda La Esmeralda i Panama ble planten plassert på et høydedrag i farmens ytterkant nærmest ved en tilfeldighet. Den ble høstet og resultatet blandet med øvrige botaniske varianter på farmen.

Robert Thoresen

Kaffe-entrepenør, barista, kaffebrenner, internasjonal smaksdommer og råkaffehandler. Første vinner av VM i Barista, WBC i 2000, Monte Carlo Startet Java i 1997, og Mocca, Oslo’s første mikrobrenneri i 2000. Startet Kaffa, Norges første brenneri med 100% sporbar kaffe. Startet og driver Collaborative Coffee Source, råkaffehandel med skreddersøm, med hovedkvarter i Oslo, filialer i New York og San Francisco, snart i Shanghai. Finner og selger råkaffe til spesialkaffe-brennerier over hele verden.