Foto: Julianne Leikanger

Det brennes, bakes, brygges, ystes, kokes og destilleres over hele landet. Gamle oppskrifter finnes fram. Det foregår lokalt og det skaper engasjement. Og masse deilige produkter.

– Håndverk er den nye vinen, sier Øyvind Lofthus, en av to gründere som startet Åpent Bakeri for tyve år siden.

Mange hadde en romantisk drøm som rant bort i sanden. Andre har bygget opp lønnsomme og solide virksomheter. Øyvind Lofthus og Emmanuel Rang er to av dem. En suksesshistorie om et lite bakeri som har vokst til en solid bedrift med 250 ansatte.

STARTEN

Øyvind Lofthus, nyinnflyttet til Oslo fra Hardanger møtte franskmannen Emmanuel Rang fra Lyon en gang på 90-tallet. «Manu» hadde bakt brød til byens topprestauranter, men jobbet i et bakeri på Majorstuen. De ble kjent og bestemte seg for å starte noe eget. De fant et hyggelig hjørnelokale i Inkognito Terrasse, pusset opp og begynte å bake. Det var kø utenfor på åpningsdagen, og siden har det gått slag i slag.

SUKSESS

Mye skjedde for 20 år siden. Kaffebarene gjorde sitt inntog. Oslo gjennomgikk en befriende urbanisering og var veldig mottakelig for impulser utenfra. Å nyte en espresso og en croissant på kaffebar om morgenen var noe man tidligere gjorde på sydlige breddegrader. De to gründerne traff tidsånden og ble et foretrukket sted for mange, ikke bare på Frogner.

Mange lange dager og netter senere er Åpent Bakeri blitt en stor virksomhet med solid omsetning og lønnsom drift. Totalt 12 kafeer leverer deilige brød og bakervarer til sultne Oslofolk. Det store spranget kom med overtakelse av fem United Bakeries-butikker for noen år siden. Virksomheten drives fremdeles av Øyvind Lofthus og Emmanuel Rang og en gjeng dyktige og engasjerte medarbeidere.

MODERNE INDUSTRILOKALER OG FULL KONTROLL

I villfarelse kan man tro at et håndverksbakeri holder til i et nedslitt, lurvete bakgårdslokale, men det er ikke tilfelle når det gjelder Åpent Bakeri. Etter mange år er nå alle bakerne samlet i et nytt flott hovedbakeri i Sagveien.

Her har man full kontroll over alle ledd. Alt produseres på huset og alle er ansatt. Lite outsourcing her, og sårbarheten er redusert til et minimum. Øyvind virker stolt av det. Vi fornemmer en sterk kultur og alle ser ut til å forstå hva virksomhetendreier seg om. Folk med engasjement og vilje kan få det bra her, og på kontoret sitter folk som tidligere har jobbet ute i kafeene, men som nå bidrar innenfor økonomi eller IT.

Øyvind og Manu ser ikke ut som om de har gått på BI. Rufsete i kantene, ujålete, men med en klar overbevisning. Det hele ble drevet fram uten forretningsplaner og budsjetter, noe som fikk en viss oppmerksomhet i pressen for noen år siden.

Den tiden er over. Nå har de full kontroll, og budsjetter og planer er på plass. Det sørger daglig leder Hans Thorne for.

Manu inspirerer ute i lokalene mens Øyvind regjerer på kontoret.  Vel, kontoret– vi fikk vi høre av velmente tunger at Øyvind er minst mulig på kontoret, mest mulig rundt omkring, aller helst med løvblåser foran de ulike kafeene.

Øyvind og Manu har også oppnådd stor anerkjennelse og respekt for den jobben de har gjort. I september 2017 mottok Manu Baker- og Konditorbransjens hederstegn. Ikke bare for å løfte norsk surdeigsbaking ti let høyere nivå, men også for sin åpenhet og vilje til å dele kompetanse med andre.

BRØD ER VIKTIGST

– Brød er vårt viktigste produkt. Så kommer småbakst. Så kaffe. Hvis vi ryker på brødet er vi ille ute, sier Øyvind Lofthus.

Vi blir med Manu rundt om i de store og lyse produksjonslokalene. Han snakker godt norsk etter over 20 år i Norge, men her er mange franskmenn og morsmålet får stadig næring.

Manu forteller om europeiske baketradisjoner, om påvirkningene fra Tyskland/Østerrike på den ene siden og Frankrike på den andre.

– Vi slet med betegnelsen «Det franske bakeriet», sier Øyvind. Vi hadde aldri sånne ambisjoner, men det er ikke tvil om at vi er inspirert av fransk bakekultur.

Tennene løper i vann etter hvert som vi beveger oss rundt. Øyvind kommer med to pappkrus med nydelig suppe av gulrot, søtpotet og chili. Det er ikke bare brød og kaker som produseres i Sagveien.

Borte i en krok står Espen Aasheim og steker knekkebrød for hånd.

– Knekkebrød skal være så godt at du kan spise det uten pålegg, sier Espen. Og vi underskriver; dagens produksjon med tranebær smaker fantastisk.

Espen er litt av en knekkebrødnerd og har sågar skrevet boka «Knekkebrød» sammen med Emmanuel Rang og Guillaume Nifosi.

Julien Sue hakker sjokolade, og rundt han er det full aktivitet. Brett på brett med fløteboller er under produksjon – for hånd selvsagt, som alt annet. Her jobber også lærling Hedda Fredriksen, som vant konditorklassen i Oslo/Akershus-cup 2017.

Roligere er det i sandwich-avdelingen. Det skinner i stål etter at mexicaneren Edgar Romero har ryddet opp etter nattens produksjon og vasket arbeidsbenkene.  Klokka to neste natt kommer nytt skift på.

PIZZA PÅ LOFTHUS SAMVIRKELAG

Mange har fått med seg det smarte grepetmed et sceneskift på ettermiddagen. Det hadde vi aldri sett før. Klokka 16 erstattes brød med pizza i toppklasse og konseptetkalles Lofthus Samvirkelag. Med skjenkebevilling og det hele.

Bak dette, som betegnes som en aldri så liten pizzarevolusjon, står ÅpentBakeri og Eirik Sevaldsen.

– Nå har vi pizza på Tranen, Kunstnernes Hus, Damplassen, Torshov og Holtet, sier Øyvind. Ikke alle er bakeriutsalg på dagtid, vel å merke. Så har vi sandwichbutikken Blings på St. Olavs plass, som leverer take-away mat laget av riktig gode råvarer.

Åpent Bakeri er i utvikling, og vi kan sikkert regne med flere krumspring i årene framover.

OGSÅ KAFFE

Vi sparer kaffen til slutt.  Vi har benket oss på Åpent Bakeris utsalg i Inkognito Terrasse bak Slottet i Oslo. Det var her det startet for 20 år siden. Bakerovnene står der fremdeles. Lokalene er slitt. – De skal snart pusses opp, sier Øyvind, men kundene er livredde. De trives her og frykter kanskje et sjarmen forsvinner.

John Jones, alias JJ, er vår ledsager. Han er også indirekte årsaken til at vi ble interessert i Åpent Bakeri og hvordan de håndterte kaffen. JJ er en allestedsnærværende waliser fra Aberystwyth. Omflakkende bartender og eventyrer i mange år før han etablerte seg i Norge. Han har drevet pub i Italia og vet hvordan man behandler folk. Etter flere år i Kaffebrenneriet har han lært det meste om kaffe. Nå dømmer han i kaffekonkurranser og vedlikeholder baristaferdighetene ute på de ulike kafeene til Åpent Bakeri.

– Etter at JJ kom for fem år siden har vi blitt jævlig gode på kaffe, sier Øyvind. Kaffe har alltid vært viktig, men nå har vi tatt mange steg.

Vi forstår at JJ er oljen i maskineriet.

– «I deliver on their promise», sier han med walisisk aksent. Øyvind og Manu lover en service og et produkt, min jobb er å følge opp ute i butikkene.

Åpent Bakeri har to «dagens kaffe». En tradisjonell fra Syd- eller Mellom Amerika og en frisk og spenstig fra Afrika.

– Det er forskjell på Torshov og Paleet. Afrikanske toner funker ikke på Paleet. I sentrum av Oslo er det massevis av turister og folk som er ute og handler. På Damplassen har vi kanskje stamkundermed andre ønsker.

Kaffebrenneriet Lippe har levert kaffe til Åpent Bakeri de siste årene. JJ har stålkontroll, det samme har Lippe. Her brennes det på bestilling og mandag må kafeene sende inn sine behov. Kaffen brennes på tirsdag, pakkes på onsdag og er hos kafeene på torsdag. Så skal kaffen hvile en ukes tid før den kan brygges. Sånn går det gjennom hele året.

– Den dagen vi ikke er aktuelle for brød og småbakst, men kaffen blir det viktigste, da sliter vi. Vi skal ikke konkurrere med de aller beste kaffebarene. Det blir rått parti. Hos Tim Wendelboe kan baristaen fokusere på den ene kunden, og glemme den som kommer etter. I Åpent Bakeri på Paleet med 8-900 betalende kunder, to kunder i minuttet, travelt i kassen hele dagen – hvordan skal våre baristaer ha kontroll på køen om han skal bruke 6 – 8 minutter på en gjest?

Vi forstår at brød kommer først når man driver bakeri. Men vi heier på alle som tar kaffe på alvor. Og kaffen var god. Riktig god!