Hjulet er funnet opp på nytt

Smakshjulet til Specialty Coffee Association of America (SCAA) har blitt et ikon i kaffeindustrien og hjulpet tusenvis av mennesker til å definere kaffens smak og aroma. Nå er endelig smakshjulet oppdatert.

«The Coffee Flavor Wheel» ble lansert i 1996, og fungerer som et kart, inndelt i smaksstoffer og aromastoffer med ulike fargekoder. Smakshjulet har utvilsomt bidratt sterkt til å gi alt fra kaffedyrkere til brennere og baristaer et felles vokabular for å beskrive kaffen.

Spesialkaffeindustrien har utviklet seg, men smakshjulet har vært uendret. I løpet av de siste årene, har imidlertid SCAA og World Coffee Research (WCR) jobbet sammen for å etablere mer vitenskapelige metoder for å utforske og forstå kaffens smak og aroma. SCAA’s  cupping-protokoll er et verdifullt verktøy for å vurdere generell kaffekvalitet, men i følge SCAA har det ikke vært godt nok egnet for den type forskning man ønsker å gjøre på kaffe. Eksempelvis kan to kaffer begge oppnå 86 poeng, men smake veldig ulikt. For å forstå hva som forårsaker og påvirker bestemte smaker i kaffe, må det være et bedre verktøy for å måle hva disse smakene faktisk er, og «kvantifisere» dem. Hva vi kaller smaksnoter – eller smaksattributter – i kaffe er spesielt viktig her.

Sensory Lexicon

Selve fundamentet er World Coffee Research Sensory Lexicon. Dette er resultatet av arbeidet til en rekke smaksdommere, forskere, kaffeinnkjøpere, og kaffebrennerier som samarbeider via WCR og SCAA. Dette er det største samarbeidsprosjekt innen forskning på kaffens smak og aroma som noensinne er gjennomført, og gir et nytt og inspirerende  vokabular for fagfolk.

Sensory Lexicon er utviklet på Sensory Analysis Center ved Kansas State University. Det identifiserer 110 ulike smaks-, aroma-, og teksturattributter i kaffe, og gir referanser for å måle deres intensitet. Leksikonet vil også være et redskap for fremtidig forskning for eksempel ved analyse av kaffeprøver i forbindelse med kjemiske og genetiske analyser.

– Det er mer beskrivende og mindre sjargongaktig, i følge Peter Giuliano, Senior Director hos SCAA, i et intervju med Wired. Profesjonelle kaffesmakere har begynt å omfavne et voksende forskningsfelt som kalles beskrivende sensorisk analyse. Analysesenteret ved Kansas State University er i stor grad viet til å utvikle et standard sett med smaksbeskrivelser som kan brukes på tvers av alle sektorer innen mat og drikke. Paneler av fagfolk som smaker i henhold til dette leksikonet «smaker lidenskapsløst» og kan hoppe fra vin til sjokolade til salt kjeks i løpet av noen øyeblikk, sier Giuliano.

HER KAN DU LASTE NED SENSORY LEXICON

Nytt kart

– For å lage et smakshjul trenger man ord, forklarer Emma Sage, SCAA Coffee Science Manager. Mer enn 70 profesjonelle kaffesmakere og smaksdommere har foret datasystemene med smaksatributter. Disse er sortert i kategorier, og statistisk analyse har hjulpet oss til å arrangere dem i nivåer rundt  et hjul. Resultatet var imponerende: både kaffefagfolk og smaksdommere organiserte smaksatributtene svært likt hverandre, noe som gir oss en høy grad av tillit til utfallet, i følge Sage.

Selve hjulet er imidlertid også svært visuelt, og det var det London-baserte designbyrået One Darnley Road som revitaliserte fargepaletten. Det ble lagt ned et stort arbeid for å sikre at fargene så langt det er mulig korresponderer med bestemte smaker. Fotografier av ulike matvarer, elementer og objekter ble studert nærgående, og «destillert» til en spesifikk farge. Eksempelvis ble alle fargene appelsin kunne ha identifisert og deretter fant man gjennomsnittsfargen.

The Coffee Taster’s Flavor Wheel kan kjøpes på SCAA’ s nettbutikk både som poster og som nedlastbar fil.

LES MER OM KAFFENS SMAK OG AROMA

terroir tre kopper kenya