Alle innlegg av Norsk Kaffeinformasjon

7 bud for god kaffe

Det er like lett å lage god kaffe som vond kaffe. De enkle tilberedningsreglene gjelder, uansett om du befinner deg hjemme på kjøkkenet, i kaffebaren eller jobber innen storhusholdning.

1. Bruk tilberedningsutstyret riktig
2. Bruk rent utstyr
3. Bruk friskt, kaldt vann
4. Velg riktig malingsgrad
5. Bruk ca 60 gram kaffe per liter vann
6. Riktig vanntemperatur er 92 – 96°C
7.  Ferdig kaffe skal holde 80 – 85°C og serveres innen 30 minutter


1.  Bruk tilberedningsutstyret riktig 

Det finnes en mengde forskjellige kaffemaskiner. Fra de helt enkle, til de store og kompliserte. Uansett hvilken type utstyr du har med å gjøre; sett deg godt inn i hvordan det virker. Du klarer ikke å lage god kaffe hvis du ikke kjenner tilberedningsutstyret godt.

Det er viktig at alle som bruker maskinen får skikkelig opplæring i bruk og vedlikehold. Bare da kan kvaliteten på kaffen du serverer bli maksimal. Serviceutgiftene blir også mindre.

Den rette innstilling
Det hjelper lite å ha fint og moderne tilberedningsutstyr dersom det ikke er riktig innstilt. Ofte er det bagatellmessige justeringer ved for eksempel vanntilførsel og temperatur som skal til for å få bedre kaffe. Finn ut hva du kan regulere selv, og hva du må overlate til leverandøren. Det er også viktig at én person har hovedansvaret for maskinen. For helautomatiske maskiner og espressomaskiner kan det være lurt å ha en serviceavtale med leverandøren.

Velg riktig utstyr
Flott design gir ikke bedre kaffe. Altfor ofte ser vi kaffemaskiner som ser imponerende ut med stilige detaljer og tekniske løsninger. Men det er ikke alltid at disse maskinene kan lage god kaffe. Ofte er de også unødvendig tungvinte å bruke. Seriøse leverandører legger vekt på at deres utstyr skal være godkjent av European Coffee Brewing Centre (ECBC), som er en del av Norsk Kaffeinformasjon.

Kun maskiner som lager god kaffe blir godkjent. Testing av maskiner pågår kontinuerlig, ettersom det stadig kommer nye på markedet. Hvilke maskiner som til enhver tid er godkjente, får du vite ved å henvende deg til din kaffeleverandør eller til Norsk Kaffeinformasjon.


2.  Bruk rent utstyr

Skal du servere god kaffe, må utstyret være skinnende rent. Selv om kaffen er så godt som kalorifri, inneholder den fettstoffer som gir avleiringer alle steder hvor den kommer i kontakt med utstyret. Kaffepartikler som setter seg fast i filter, kraner og pakninger, kan
harskne og avgi negative smaksstoffer til kaffen som passerer. Derfor er det viktig at alle beholdere og hele maskinen rengjøres, både innvendig og utvendig.

Bruk riktig rengjøringsmiddel Såpe, klor og syntetiske vaskemidler er bannlyst i en kaffemaskin fordi de setter smak. Du bør i stedet bruke Clean Drop rensemiddel for kaffemaskiner og kanner, som kan kjøpes i dagligvarebutikker eller bestilles hos NKI. Dette rensemiddelet har en spesielt god oppløsende effekt på kaffeavleiringer, og er helt smak- og luktfritt. Spesialbørster for rengjøring kan skaffes gjennom NKI.

cleandrop_feature

I enkelte deler av landet er det en del kalk i vannet. Kalken avleires rundt elementet i trakteren og
du risikerer at maskinen ikke yter full effekt. I så fall kan det være nødvendig med avkalkning. For å fjerne kalkbelegget må du benytte et syrebasert middel som for eksempel sitronsyre eller eddik. Flere maskinleverandører leverer spesialvaskemidler og avkalkningsmidler med sine maskiner.

Merk deg at: 
For å fjerne avleiringer fra fettstoffer fra kaffen og humus fra vannet, trenger du en basisk oppløsning. For å fjerne evt. kalkavleiringer trenger du en syrebasert oppløsning.

Les også: Slik rengjør du kaffemaskinen

Les også: Regjøring og vedlikehold av espressoutstyret


3.  Bruk friskt, kaldt vann

En riktig tilberedt kopp kaffe består av ca. 98,5 prosent vann. Da sier det seg selv at vannkvaliteten er avgjørende for smaken.

Vannkran

Friskt
Vannet må være uten fremtredende klorsmak, myrsmak eller annen usmak. Det må også være rikt på surstoff. Det vil si at vannet bør komme rett fra springen. Vann som har stått lenge eller vært varmet opp før, er fattig på surstoff og gir kaffen en flau, flat smak.

Kaldt
Det er viktig at vannet er kaldt. Bruker du lunkent eller varmt vann fra springen, kan vannet få kobbersmak fra rør og varmtvannsbereder.

Dårlig vannkvalitet – hva gjør jeg?
Det første du bør gjøre er å kontakte ditt lokale vannverk. De bør kunne fortelle deg hva som «feiler» vannet og hva du kan gjøre for å bedre vannkvaliteten.

Dersom ledningsnettet er dårlig kan du sette inn et filter for å rense vannet. Disse finnes i flere forskjellige prisklasser.

 Er trykket dårlig eller ujevnt vil en trykkregulator kunne øke driftssikkerheten på for eksempel espressomaskiner.

Dersom vannet inneholder mye kalk kan du sette inn et avkalkningsfilter. Hvis det danner seg kalkbelegg i rør, beholdere og filtre, må dette fjernes med jevne mellomrom. Kalkbelegget stjeler smak og minsker diameteren i alle rør, slik at vannet renner saktere. Dette vil igjen si at kontakttiden mellom kaffe og vann blir for lang, slik at kaffen blir overekstrahert og smaker beskt og stramt.

Fjerning av kalk
I kolbetraktere som ikke er tilsluttet vann, kan kalkbelegget lett fjernes med et avkalkningsmiddel som du får kjøpt hos din maskinleverandør. Vær obs på at Vaskemiddel for Kaffemaskiner og kanner ikke fjerner kalkbelegg. Hvis maskinen er tilsluttet vann, må du kontakte leverandøren for å få fjernet kalken.

Ublekete kaffefiltre?
Rundt 1980 ble det svært populært med ublekete (brune) kaffefiltre. De ble ansett som mer miljøvennlige enn de klorblekete hvite. Nå blir imidlertid de hvite papirfiltrene bleket med oksygen. Likevel er fremdeles brune filtre i bruk. Mange er nok ikke klar over at flere ublekete, brune papirfiltre gjør at kaffen smaker dårligere. Den som er i tvil, kan putte henholdsvis ett hvitt og ett brunt filter i hvert sitt glass. Fyll opp med varmt vann. La det trekke et par minutter og smak!


4.  Velg riktig malingsgrad

Etter at kaffen er brent, males den. Jo finere kaffen er malt, desto kortere tid bruker vannet på å trenge inn i kaffekornene og trekke ut de ønskede smaksstoffene. Hvilken malingsgrad du skal bruke, avhenger av hvor lang tid maskinen bruker på å levere vannet.

Vi snakker ofte om kontakttid. Med dette mener vi den tid vann og kaffe er i kontakt med hverandre.

Hvis en maskin har lang kontakttid mellom vann og kaffe, brukes det grovmalt kaffe. Har maskinen kort kontakttid, brukes det finmalt. Til enkoppsautomater, hvor vannet trekker svært raskt igjennom, brukes den finest malte kaffen.

Fire standard malingsgrader I Norge er det utviklet fire standard malingsgrader for bruk i storhusholdning. De er tilpasset kontakttider opp til åtte minutter. (Det skal ikke under noen omstendigheter lages kaffe med lengre kontakttid enn åtte minutter).

Før du velger malingsgrad, må du vite maskinens kontakttid. 

Kontakttid Malingsgrad storhusholdning Malingsgrad forbruker Maskintype
Inntil 1 minutt Automatmalt  Enkoppsautomater, «friskbryggere»
1-4 minutter Ekstra finmalt De fleste helautomatiske maskiner og enkoppsautomater, husholdningstraktere
4-6 minutter Finmalt  Filtermalt 1,8 liters kolbetrakter og enkelte helautomatiske maskiner, husholdningstraktere
6-8 minutter Grovmalt Kokmalt Store kaffemaskiner på 5 liter og mer. «Koking på kjele»

OBS! Espressomalt kaffe har ingen standard malingsgrad. Kaffen males på justerbare kverner slik at den tilpasses den enkelte maskin.

malingsgrad
Riktig malingsgrad til riktig maskin. Er du i tvil, kontakt din maskinleverandør.

Er det virkelig så nøye? Er det virkelig avgjørende hvilken malingsgrad jeg bruker – det blir jo kaffe av det uansett? Jo, det blir nok kaffe, men den blir ikke så god hvis du bruker feil malingsgrad. Er malingsgraden for grov, blir det ikke tid nok til å trekke ut de ønskede smaks- og aromastoffer. Bruker du for finmalt kaffe, blir kontakttiden altfor lang, og kaffen blir besk og bitter. Du kan også oppleve at filteret tetter seg og det flommer over.

Ikke gå for halv maskin! Kontakttiden er ikke avhengig av hvor mye kaffe som skal tilberedes. Den skal være den samme for én liter som for 10 liter vann. Du bør derfor alltid bruke 70-80 % av maskinens kapasitet. Det er også viktig at filterholderen eller traktekammeret er avpasset kaffemaskinens størrelse. Høyden på den tørre kaffen i filterholderen eller traktekammeret bør ligge mellom 2,5 og 5 centimeter for å få en jevn ekstrahering av kaffen.


5.  Bruk ca 60 gram kaffe per liter vann

«Ahhh, det var en deilig kaffe!» Det er hyggelig å få komplimenter for noe såwilfa-kw-4 enkelt som en kopp kaffe. Og vi vet alle hvordan en god kopp kaffe smaker: Herlig aroma, fyldig smak og ikke minst god ettersmak. En forutsetning for å lage god kaffe er riktig dosering – og riktig dosering betyr god kaffeøkonomi. Hvor sterk kaffe den enkelte vil ha, varierer. Norsk Kaffeinformasjon anbefaler en dosering på ca 60 gram kaffe per liter vann.

Hvor mye vann tar kaffemaskinen?
Dette må du vite før du beregner hvor mye kaffe du skal bruke. Den enkleste måten å kontrollere dette på er å ta et litermål og måle nøyaktig hvor mye vann som kommer gjennom når du kjører maskinen en gang. Hvis maskinen ikke leverer den vannmengden den er ment å gjøre, bør du kontakte leverandøren.

Porsjonsposer
De fleste kaffeleverandører leverer kaffe som er ferdig porsjonert i poser. Dette forenkler tilberedningen og sikrer lik kvalitet hver gang.

 Husk at du alltid skal vente med å åpne posen til «siste liten» i det øyeblikket kaffen skal traktes. Åpner du flere poser enn du skal bruke umiddelbart, mister kaffen smak og aroma, samtidig som den trekker til seg varme, damp og sterke lukter fra lokalene.


6.  Riktig vanntemperatur er 92 – 96°C

 Riktig temperatur gir god kaffeTilberedning_temperatur

Er vannet for kaldt eller for varmt, får kaffen tam eller besk smak. Når vi sier at vannet må holde mellom 92 og 96°C, betyr det at temperaturen aldri må være mer enn 96 °C eller mindre enn 92°C i mer enn 10% av den tiden maskinen bruker på å avlevere vannet. Dette betyr mye for den gode kaffesmaken, for ved denne temperaturen trekker vannet til seg nøyaktig de riktige og gode smaks- og aromastoffene fra den malte kaffen.

For varmt vann betyr at aromastoffene bindes, samtidig som det trekkes ut for mye koffein og uønskede syremengder – noe som gir kaffen en besk og bitter smak.

For kaldt vann betyr at aromastoffene ikke blir trukket ut av kaffen, dermed får vi ikke den fyldige smak og aroma som kaffebønnene har å by på. Dette er også dårlig økonomi: Ikke bare kaster du kaffegrut som er dårlig utnyttet, du serverer også en tam kaffe, som igjen kan bety redusert omsetning.

Sjekk temperaturen ofte
Det er ikke uvanlig at temperaturen er for høy eller for lav, og siden dette gir stort utslag på smaksopplevelsen, bør du sjekke temperaturen jevnlig. Du kan bruke et elektronisk termometer som du får kjøpt gjennom Norsk Kaffeinformasjon eller din utstyrsleverandør. Hvis temperaturen ikke holder seg mellom 92 og 96°C må termostaten justeres. Dette må som regel gjøres av en servicetekniker.

Pass på at temperaturen kontrolleres når maskinen er til service eller ettersyn!


7.  Ferdig kaffe skal holde 80 – 85°C og serveres innen 30 minutter

Nytraktet kaffe smaker alltid best – så servér den så raskt du kan! Hvis dette ikke er mulig, må du passe på å oppbevare kaffen riktig og servere den innen en halv time. Etter dette taper smaken seg merkbart. Riktig oppbevaringstemperatur 9er 80 – 85° C.

Sjekk temperaturen selv Uansett hvordan du oppbevarer den ferdige kaffen, bør du ta en sjekk på hvordan utstyret holder på varmen. Tilberedningsutstyr som er godkjent av ECBC holder riktig oppbevaringstemperatur i inntil 30 minutter dersom kolben er full. Se etter godkjenningsmerket på maskinen. Norsk Kaffeinformasjon har til enhver tid en oppdatert liste over hvilke maskiner som er godkjente.

Hvis kaffen oppbevares for kaldt: Kaffen blir matt i fargen og mister smaken. Klorogensyren i kaffen omdannes til andre syrestrukturer som smaker surt og bittert.

Hvis kaffen oppbevares for varmt: Kaffen får en besk og brent smak. Dessuten fordamper så mye vann at den blir mer konsentrert.

Ofte for varmt i vanlige kolbetraktere Når 1,8 liters traktere har mindre enn halvfull kolbe, har temperaturen lett for å stige. For å unngå dette bør du løfte kolben litt opp fra varmeplaten, for eksempel ved hjelp av en rist eller en stor binders som du bretter ut til en trekant. Det viktigste er likevel at du ikke lager mer kaffe enn det som skal serveres den nærmeste halve timen.

Espresso: Nødvendig utstyr

Aktuelle produkter og tilbehør for å lage espresso.

1. Kaffe

Det finnes en rekke kaffemerker – hvilket du bør satse på er en smakssak. 

Når du kjøper kaffe, er det viktig å sjekke holdbarhetsdatoen som er stemplet på emballasjen. Oppbevar kaffen mørkt og tørt, ideelt sett ved ca 15°C. Når du først har åpnet emballasjen, må kaffen behandles som ferskvare. Hele bønner bør brukes innen en drøy uke.

Dette bør du være særlig oppmerksom på når du kjøper kaffen i løsvekt. Har kaffebønnene et oljelag på utsiden, kan det tyde på at kaffen er blitt gammel. Det er en god regel aldri å ha mer kaffe på kvernen enn det du trenger til dagens bruk. Ferdig malt kaffe har en holdbarhet på mindre enn ett døgn. Husk at det aldri må stå malt kaffe i kvernen natten over!

2. Kvern

Det er først og fremst gjennom malingsgraden på kaffen at du bestemmer hvordan espressoen skal «renne», slik at du kan trylle frem det beste kaffeblandingen har å by på. Derfor er kvernen et like viktig verktøy som espressomaskinen.

Det finnes ingen faste regler for hvor fint eller grovt kaffen skal males. I første rekke er det tiden du bruker på å trakte en espresso som forteller om kvernen skal innstilles finere eller grovere. Ideell traktetid er ca 25 sekunder. Ikke glem at kaffe er et levende produkt! Hvis været endrer seg, eller om et tomt lokale plutselig blir fullt av folk, må malingsgraden justeres fordi luftfuktigheten endres. Det er selvsagt at man sjekker malingsgraden hver gang man heller ny kaffe i kvernen. Kvernen har regulerbar dosering. Hvor mye som skal doseres per kopp, avhenger av hvor sterk du vil ha espressoen. Normalt brukes 6,5 – 7,5 gram kaffe til en kopp på 30 ml.

Renhold av kvernen er viktig. Blir rester av malt kaffe liggende, vil den harskne og sette smak.

Maleverket i kvernen slites gradvis ned. Gammel kaffe vil etterhvert bygge seg opp i kvernen og gi harsk smak. Maleverk med flate skiver må som oftest byttes ut etter 3-400 kilo, mens maleverk med koniske skiver bør skiftes etter 8-900 kilo. Er kvernen nedslitt blir ikke kaffen malt, men knust eller presset i stykker, slik at de eteriske oljene i kaffen brennes opp.

Dersom den nykvernete kaffen er varm, er dette et tegn på at knivene er sløve. Du kan også oppleve å se en oljedråpe på espressodrikkens overflate. Åpner du kvernen, kan du kontrollere slipeflaten ved å dra neglen langs kanten. Dersom du ikke kjenner at den er skarp og rillene er mindre enn 1 mm, bør skivene skiftes.

3. Espressomaskin

Uten espressomaskin – ingen espresso. Det finnes mange maskiner å velge mellom. Fra små manuelle til store helautomatiske. Du bør velge en maskin med en kapasitet som er tilpasset din forventede omsetning. Felles for alle espressomaskiner er at pumpetrykket i filterholderen ideelt sett bør ligge på 9 bar.

Den ideelle temperaturen er 90°C og den bør ikke variere med mer enn 2°C. På de fleste maskiner kan trykk og temperatur leses av på et kontrollpanel. Tilberedningstiden bør være ca 25 sekunder. Det er viktig at kaffens malingsgrad tilpasses slik at denne tiden oppnås. Daglig renhold av maskinen er også en forutsetning for et vellykket resultat.

4. Kopper

Espresso serveres i små spesialkopper. Mange synes også det er flott å få espressoen servert i glass – da kan man til fulle nyte synet av kaffen og den vakre cremaen. Det er viktig at formen på koppen eller glasset har en innvendig U- eller eggeform, slik at kaffen kan renne jevnt ned og bidra til en fin og fyldig crema. Koppene/glassene må være så tykke at de holder godt på varmen. En vanlig «norsk» espresso er på 30 ml og koppen bør derfor romme dette med god margin.

De tradisjonelle cappuccinokoppene har en vid U-form og rommer mellom 1,8dl og 2,2dl. Også disse koppene bør være tykke i godset så de holder på varmen. Andre kaffe- eller espresso- baserte melkedrikker, som caffè latte eller café au lait, serveres ofte i høye glass eller i bolle. Til kaffee crème kan du bruke glass eller en vanlig kaffekopp. Felles for koppene er at de bør varmes opp til 40-45°C før servering. Dette gjøres enklest ved å sette koppene opp-ned på maskinenes varmeplate eller benytte egne koppevarmere.

5. Annet tilbehør

Stapper /»tamper»: Når du skal tilberede en kopp espresso, skal du «pakke» kaffen jevnt og kompakt i filterholderen. Hvis du lager mange kopper hver dag, kan du fort bli sliten i arm og håndledd. En god, ergonomisk arbeidsstilling er viktig for å unngå belastningsskader. Mange synes det er bedre å bruke en egen stapper enn den som er montert på kvernen.

Støtmatte: En støtmatte gir mykt underlag og hjelper deg å unngå merker i disken eller å skade filterholderen når du pakker kaffen til en espresso. Man kan også plassere en støtmatte under grutboksen for å dempe lyden av slagene når du banker ut kaffen, samt unngå slitasje på benkeplaten.

Grutboks: Er espressoen riktig laget, får du en fast hockey-puck av kaffegruten i filterholderen. Grut-puck’en må slås ut av filterholderen, og til dette kan du benytte en egen grutboks, såkalt «knock-box».

Melkekanne: Til steaming av melk trenger du en høy, slank, åpen kanne, helst i rustfritt stål – en såkalt «pitcher».

Melketermometer: Når du trener på å steame melk, er det greit å benytte et melketermometer.

Opplæring

Selv om du investerer i en skikkelig kvern og espressomaskin, er du likevel ikke garantert å servere en perfekt espresso. For å bli en dyktig barista (en som trakter espressoer) må du øve, øve og atter øve. Sørg for at alle som skal betjene maskinen får grundig opplæring. De må lære å kverne kaffen riktig, dosere og pakke den, og vurdere hvordan espressoen «renner». Først når du og dine kolleger behersker alt dette, kan dere møte kundene med en yrkesstolthet som gir tillit.

Her finner du en oversikt over Norsk Kaffeinformasjons kurs

Oppbevar kaffen riktig

Hvordan du lagrer kaffen er svært viktig for å holde god kvalitet lengst mulig. Åpnet kaffe kan trekke til seg smak og lukt fra andre matvarer og om luften er varm og fuktig, skjer nedbrytningen raskere. Uåpnet kaffe bør lagres tørt og kjølig.

Kaffe i poser og boks

Under brenningen dannes det et overtrykk av karbondioksid (kullsyre) i bønnene. Overtrykket utlignes allerede etter 5-6 timer hvis ikke kaffen emballeres, og etter en ukes tid har ferskheten tapt seg merkbart.

Grunnprinsippet for oppbevaring av kaffe er at den bør komme i minst mulig kontakt med luft for å unngå harskning og tap av smak og aroma. Kaffen bør derfor alltid oppbevares lengst mulig i originalemballasjen.

Det aller meste av kaffen som omsettes i Norge, er pakket i poser hvor luften er trukket ut og erstattet med karbondioksid- eller nitrogengass (MAP: modifisert atmosfære pakking). Pakken ser ut som en halvveis oppblåst ballong, og er helt tett. Noe kaffe selges også i hermetiske bokser eller hardvakuumpakker.

Salget av hele kaffebønner øker i Norge. De brukes i spesielle helautomatiske maskiner og av serveringssteder som foretrekker å kverne kaffen selv. Bønnene leveres i lufttett folie med enveis ventil som slipper ut overflødig gass fra kaffebønnene. Noe kaffe pakkes i papirposer, men dette gir en svært begrenset holdbarhet.

Åpnet pose bør brukes raskt

Kaffen kan trekke til seg smak og lukt fra andre matvarer. Er luften varm og fuktig, skjer nedbrytningen raskere. Derfor er det viktig at du lagrer kaffen riktig, og ikke åpner flere poser enn det du skal bruke umiddelbart (se tabell). For storhusholdning finnes det porsjonspakker. Dette gjør at kaffen bevares best mulig helt frem til den skal benyttes.

Uåpnet kaffe bør lagres tørt og kjølig. Lagringstiden varierer med emballasjeformen og produksjonsdatoen. Det skal være stemplet en «best før»-dato på all kaffe.

Lagringstid

Kaffetype Emballasje Lukket pose Åpnet pose
Filter- og kokmalt Langtidspose 4–6 mnd 4–5 dager
Filter- og kokmalt Hardvakuumpakke 9 mnd 4–5 dager
Hele bønner Pose m/enveisventil 4–8 mnd 7–10 dager

 

Kaffetype Emballasje Lagringstid
Malt kaffe Uemballert 4–5 dager
Hele bønner Uemballert 7–10 dager

NKI arrangerer Q-grading i juni!

Dette er en sjelden mulighet til å få den internasjonale og høyt anerkjente sertifiseringen fra The Coffee Quality Institute!

The dates for Q-grading in Oslo will be the second week of June, from Monday 10th – Friday 14th of June at the facilities of Norwegian Coffee Association.

There will be room for 10 people to participate, plus those of you who are in need for some retakes.

Please do not hesitate to contact Marit Lynes for any questions, and to enroll as soon as you have made the decision.

The cost for the Q-grading will be 1000 Euro, or 7.500 NOK. This includes the whole week with instruction, materials, fees to CQI and lunch every day.

Your instructor this week will be Trish Rothgeb.

For those of you who wants to «dive» into the agenda and get to know more about the tests, take a look at this links:

http://coffeeinstitute.org/images/cqi/QGraderTestOverview.pdf

http://www.coffeeinstitute.org/images/cqi/QGradersample5dayv2.pdf

10.-14. juni blir det Q-grading hos Norsk Kaffeinformasjon

Et tettpakket program med både cuppinger, sensoriske tester, gradering av grønne bønner fra tidlig morgen til sen ettermiddag!

Det er kun 10 kursplasser og vi har allerede sporet innteresse fra flere utenlandske studenter fordi kurset har ligget ute på CQI (Coffee Quality Institute) sine hjemmesider, forteller Marit Lynes i Norsk Kaffeinformasjon.

Prisen for denne uken er 7.500 NOK, som foruten en intensiv uke med kun fokus på kaffe, dekker avgift til CQI for certifisering, lunsj og drikke alle dager.

Dette er et tilbud til de som har arbeidet med kaffe over en tid, og ikke for nybegynnere. Denne uken ligger vi ikke på latsiden; man skal igjennom over 20 tester og ulike kalibreringer. For å lese mer om kursets innhold og omfang, bør man gå inn på sidene til CQI.

Her er også 2 linker til ukes programmet samt en oversikt over hvilke tester og eksamener man skal igjennom:

http://coffeeinstitute.org/images/cqi/QGraderTestOverview.pdf

http://www.coffeeinstitute.org/images/cqi/QGradersample5dayv2.pdf 

Kursholder blir Trish Rothgeb fra USA. Hun begynte sin kaffe-karriere som barista på slutten av ´80 tallet og har vært kaffebrenner i mer enn 20 år.Hun er stadig på reisefot rundt om i de kaffeproduserende landene og foruten å drive sitt eget brenneri, Wrecking Ball Coffee Roasters, underviser hun verden rundt i cupping, roasting og er instruktør for Coffee Quality Institute´s Q-grader program.

Trish
Trish Rothgeb

Har du spørsmål eller ønsker å registrere din påmelding? Ta kontakt med Marit Lynes i Norsk Kaffeinformasjon på tlf 23 13 18 50, eller på mail marit@kaffe.no

Ønsker velkommen til kaffekurs

NKIs kaffekurs er etterspurte både i privat- og proffmarkedet. I 2013 styrker vi kursteamet med Andrés López, som har bred kaffeerfaring både fra inn- og utland.

Andrés López kommer opprinnelig fra Colombia og har verdifull erfaring fra flere virksomheter innen kaffe. Han har blant annet jobbet som barista og brenner ved det franske anerkjente kaffehuset La Caféothèque de Paris og L’arbre à Café.

Arbeidet inkluderte også representasjon, salg på messer og forelesninger om kaffe.

For påmelding og spørsmål om NKIs kaffekurs!

I 2011 flyttet López til Norge og Oslo hvor han arbeider som barista i tillegg til mindre engasjement for blant annet Universitetet i Oslo. Han ser nå frem til å lære kursdeltakere om hva som skal til for å få en god kopp kaffe.

– NKIs innsats for å fremme kaffe som kvalitetsprodukt er svært viktig, og jeg gleder meg til å bidra i dette arbeidet, sier Andrés López.

– Med Andrés på laget vil NKIs tilbud av kaffekurs styrkes ytterligere, sier NKIs kursansvarlig Ole Sønstebø.

Stadig flere virksomheter og kaffeglade gjennomfører tilpassede kaffekurs hos Norsk Kaffeinformasjon.

– På denne måten både øker virksomhetene sitt fokus på kaffe og en standardisering av sine kaffeansatte. Dette i sin tur bidrar til at deres kunder får like god kaffe hver gang, uavhengig av hvem som står bak maskinen, sier Sønstebø.

China International Food Industry Expo 2013

800 utstillere og 50.000 besøkende forventes å delta på denne stormønstringen.

China-Food

6. – 8.  juni 2013 arrangeres en stor internasjonal messe for næringsmiddelindustrien på China International Exhibition Center i Beijing. Det er satt av en egen hall for utenlandske selskaper innenfor  ”Food and Coffee”. Kanskje interessant for norske selskaper som vil inn på det kinesiske markedet eller som lurer på hva som rører seg på andre siden av kloden.

Noe du lurer på? Ta kontakt med Adele Spark!

Adele Spark, Manager of International Department

T:86-10-62920211—2507

M:86-18310062776

F: 86-10-6295 7691

E:Adele@shixinlamp.com

Address:Room 919, Qiangyou Qinghe New City A, Building 1, Haidian District, Beijing,China 100085

Sjekk også ut nettsidene; www.fadschina.com

Lurt med kaffe før trening

To krus kaffe en time før utholdenhetstrening vil øke yteevnen når du løper, viser en gjennomgang fra American College of Sports Medicine (ACSM).

– Forskning fra ACSM viser at koffeinet i kaffen kan øke prestasjonen og forsinke utmattelse i utholdenhetsidrett og under kortvarig intens trening, sier ernæringsfysiolog Lise von Krogh i bramat.no.

Forskerne Lawrence L. Spriet og Terry E. Graham ved American College of Sports Medicine har funnet at inntak av 3-9 mg koffein per kilo kroppsvekt, én time før trening, øker utholdenheten blant løpere og syklister. Dette tilsvarer om lag to til tre krus, altså store kopper, med kaffe. Funnene i studiene støtter teorien om at koffein øker yteevnen hos de fleste mennesker.

Styrkende kaffe

– Dette er en undersøkelse som er gjort på mennesker som er i god form og trener mye. Inntak av kaffe før utholdenhetstrening gjør at kroppens karbohydratlager, glykogen, bevares litt lenger. På den måten kan man oppleve økt prestasjon og forsinke utmattelse. I Oslo Maraton er det også mange hverdagsmosjonister som deltar, men vi vet at kaffe uansett gir en oppkvikkende effekt. Det er med andre ord ingen grunn til å kutte ut morgenkaffen på lørdag, sier von Krogh. Kutt den i alle fall ikke ut, dersom du er vant med å drikke kaffe hver dag. Da kan du risikere hodepine.  Det er heller ikke smart å drikke mer enn hva du er vant med, det kan føre til ubehag.

– Ikke uttørrende

Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon, støtter Krohgs anbefalinger. – Av og til dukker det opp påstander om at kaffe og andre koffeindrikker dehydrerer kroppen, og dermed ikke bør kombineres med fysisk aktivitet. Ifølge flere studier er kaffe ikke noe mer vanndrivende enn andre væsker, sier hun, og viser blant annet til en rapport fra University of Connecticut.

 Rapportforfatter og professor Larry Armstrong har forsket på kroppen væskebalanse siden 1980, og mener at koffein ikke har større vanndrivende effekt enn vann. Han tar utgangspunkt i et kaffekonsum på én til fire kopper om dagen.

 – Selv foretrekker jeg en kopp kaffe framfor en sukkerholdig energidrikk foran en treningsøkt. Du får tilført væske, du får en umiddelbar oppkvikker og du kan holde økten gående lenger før du blir sliten, sier ernæringsfysiolog Lise von Krogh.

Svart og selvbrygget

Nå skal kaffen igjen drikkes svart. Vi dropper melk, sukker og andre tilsetninger – og nyter den rene kaffesmaken. Men når kaffen skal stå på egne ben, stilles det også høyere krav til både råvaren og tilberedningen. Her presenterer vi noen tilberedningsmetoder for svart kaffe, egnet for kjøkkenbenken.

Manuell filtrering
Noen vil kjenne igjen denne metoden fra den gang i studie-tiden da en ordentlig kaffetrakter var utenfor økonomisk rekkevidde. Nå er den tilbake – og slett ikke bare som en nødløsning, men en måte å brygge på som gir kaffen sitt eget særpreg. Her har du selv full kontroll over både temperaturen og tiden kaffen er i kontakt med vannet.

Vil du gjøre det ordentlig, starter du med å skylle filteret med varmt vann. Papirsmaken blir borte, og vannet mister -mindre av temperaturen.

Når kaffen er på plass i filt-eret, heller du over nesten kokende vann, nok til å fukte kaffen. Kort pause, før du langsomt heller over resten av vannet. Neste gang kan du variere både temperatur og bryggetid – og smake forskjellen.

Presskanne
Ble presskanna plassert innerst i skapet fordi du ikke syntes resultatet var strevet verd? Det kan skyldes at ekstraherings-tiden – tiden kaffen og vannet er i berøring med hverandre – var feil. Prøv igjen, for pressekannekaffe er godt, det er miljøskapende – og faktisk veldig enkelt.

Du kan velge både kokmalt kaffe, filterkaffe eller press-kannemalt kaffe som nå er å få kjøpt, men det aller beste er selvsagt om du selv maler kaffen.

Varm opp kanna ved å skylle den med varmt vann. Ha i kaffen, hell på halvparten av vannet og rør rundt. Så er det bare å helle resten av vannet i beholderen, og la den trekke.

 Om du har valgt filterkaffe skal trekketiden være 4-5 minutter, med kokemalt legger du på et par minutter. Så trykker du stempelet ned til bunnen. Om all kaffen skal drikkes med en gang, kan den gjerne serveres direkte fra kanna. Skal den stå litt, bør den helles over i en termokanne.

Traktekaffe
Til daglig vil de fleste av oss fortsatt ty til kaffetrakteren. Ikke et vondt ord om denne maskinen som finnes i et hvert norsk kjøkken. Har du kjøpt en trakter som er godkjent av Norsk Kaffeinformasjon, er det din egen innsats som avgjør om du kan trakte drikkbar kaffe. Filterholder, serveringskanne og selve trakteren må være ren. Om du bruker et litermål til å helle vannet i trakteren, sikrer du deg at den holdes fri for gammel kaffe. Er trakteren i daglig bruk, bør den renses med Clean Drop rensemiddel hver annen uke.

 6-7 strøkne skjeer (bruk kaffemål) til hver liter vann – og rent, friskt vann. Når kaffen er ferdig, hell den på en termokanne. Og glem for all del ikke å rengjøre denne også. Blir kaffen stående på varmeplaten, er den snart bitter.

Syphon
Denne bryggemetoden går under flere navn, på norsk kalles det ofte ganske enkelt vakuumkolbe. Selv om den er ukjent for mange, er det en gammel tilberedningsmetode. Faktisk har den vært kjent i 160 år, og særlig vært brukt i Frankrike og Tyskland. Den var i bruk på 60-tallet men gikk deretter av moten, og dukket først opp igjen nærmere 40 år senere blant de virkelige kaffenerdene. Nå er metoden på vei tilbake, og utstyret er jo dekorativt i seg selv. Kanskje kunne dette vært interessant for enkelte restauranter å se nærmere på, nettopp for å differensiere seg og ha et større fokus på selve kaffeserveringen?

I vakuumkolben varmes vannet opp i den nederste kolben til overtrykket presser det varme vannet opp til kaffen i det øvre.

Under kolben er det plassert et rødspritbluss, som nå skal blåses ut. Da faller trykket og den ferdige kaffen renner ned igjen. Dette tar litt tid, men du og gjestene har noe å se på mens det pågår.

Chemex
Dette er også en metode for manuell filtrering, men her brukes det et tykkere filter. Dette gjør bryggingen noe langsommere, slik at kaffen er lengre tid i kontakt med vannet. Kaffen blir fyldig som presskaffe, men like ren som filterkaffe. Vannet skal være kokende.

Du fukter filteret, doserer kaffen, og tilsetter deretter litt vann. Nå fester den fuktige kaffen seg mot bunnen av filteret, slik at resten av vannet  passerer jevnt gjennom kaffen. Og så er det bare å helle resten av vannet rolig ned i filteret.

Chemex

Kokekaffe
Dette har vært den norske tilberedningsmetoden i mange generasjoner, og fortjener å komme til heder og verdighet igjen. På tur er det en selvfølge å henge kaffekjelen over bålet, og kokekaffe er praktisk når du skal servere kaffe til mange mennesker. Etter et måltid med norsk tradisjonsmat, for eksempel til jul, bør det være en selvfølge at vi også serverer «norsk» kokekaffe.

Det er så enkelt som å koke opp vannet og tilsette grovmalt / kokmalt kaffe. Rør øverst i kjel-en til all kaffen er gjennombløt, og la den trekke – ikke koke! – i 6-8 minutter. Så heller du forsiktig i koppene, så ikke gruten følger med, eller bruker en sil når du heller over på serverings-kanne eller termos.

aeropress_MG_2830-280x170Aeropress
Her er metoden for den som vil lage seg en skikkelig kopp ego-kaffe. Den lille aeropressen er nemlig beregnet på å brygge én og én kopp. Styrken bestemmer du helt og holdent ut fra egen smak – all kaffe kan brukes.

Du starter med å skylle filteret i kaldt vann, monterer hvit filterpapir i filterholderen nederst og tar i den finmalte kaffen, heller på nykokt vann (temp 92- 96 C), rører rundt i 20- 30 sekunder, setter på stempelet og presser dette rolig ned…

Kunsten å brygge god kaffe

Hemmeligheten bak god kaffetilberedning er egentlig svært enkel.

traktekaffe1_large-840x558

Helvetevarm, djevelsvart, engelren og kjærlighetssøt var fire adjektiv den franske statsmannen Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord satte på kaffe for to hundre år siden. For å oppnå dette, trengs bare tre ting: frisk vann, rett temperatur og ikke minst fersk kaffe.

– Altfor mange glemmer at kaffe er et ferskvareprodukt, sier «kaffe-ekspert» og «kaffelærer» Ole Sønstebø på Norsk Kaffeinformasjon. Frem til 2004 pleide Sønstebø å jobbe med IT, men hans entusiasme for kaffe brakte ham bit for bit inn i kaffeverdenen.

Kaffe-vinsmaking
Interessen for kaffekurs er enorm, forteller Sønstebø. Kaffekurs er blitt det nye vinkurset. En god kaffedrikker skal for uten basiskunnskaper i kaffe, kunne lukte, smake; la den rulle i munnen og si kloke ord om syrlighet og body. En god kaffekoker heter nå barista, – kaffekelner på italiensk – og kaffen de serverer kommer som regel med et vell av italienske navn; cortado, lungo, espresso, latte, macchiato osv. Før var kaffekokingen «nederst på rangstigen» på kontoret. Nå er det en egen profesjon – med prestisje, mesterskap og kodekser. Og god kaffekoking står høyt i akt i Norge.

Det er kanskje den lange vinteren og de lange kontordagene som forklarer hvorfor landene i Norden til sammen er de mest kaffedrikkende land i hele verden. Norge er på topp etter Finland, begge med vel ti kilo kaffe per person.

Sosialt
I Norge er kaffe et sosialt bindemiddel. Gjestekaffen i stua, lunsj og kaffekoppen på jobb er  «folkelig» i Norge, og står for 98 prosent av kaffeforbruket. Bare 2 prosent inntas på en kaffebar. Kaffen er ifølge Sønstebø ikke bare svart –  den er «syrlig» eller «fyldig», den lukter og smaker sjokolade, nøtter eller solbær, sitrus, krydder eller jordsmonn.

Ole Sønstebø inviterer oss inn i laboratoriet på Norsk Kaffeinformasjon og fremlegger kaffekokingens fem hemmeligheter: Rent utstyr, friskt vann, tilberedningstemperatur på 92 til 96 grader, dosere 60-70 gram kaffe per liter vann og å oppbevare den ferdige kaffen i maks 30 minutter.

Friskt vann og riktig temperatur
– Frisk kaldt vann er rikt på surstoffet som skal til for å frigjøre smak og aroma, utdyper Ole Sønstebø om de fem grunnreglene.

– Og når traktetemperaturen er 92 til 96 grader, trekker vannet til seg den riktige mengden med smak og aroma. Er temperaturen lavere, får ikke kaffen den riktige fylden, sier Ole til forsamlingen,  som består av tre svenske og en norsk vikararbeider, to jenter fra Vestlandet som skal starte en økologisk kaffebar i Sogn og Fjordane, en kommende student fra Hønefoss og meg selv.

Vi lytter oppmerksomt til viktigheten av temperatur. Er den for lav, blir kaffen matt i fargen og smaker surt. Er den for høy, får kaffen besk smak, sier Ole.

Oles viktigste kaffetips

Rent tilberedningsutstyr.
Start med rent ustyr: vask og rens, helst med Clean Drop.

Bruk friskt, kaldt vann.
La vannet renne en stund før du fyller trakteren.

Riktig temperatur.
For at kaffen skal få optimal smak bør vanntemperaturen ligge på mellom 92-96 grader i trakteprosessen.

Malingsgrad.
Velg riktig malingsgrad i forhold til tilberedningsmåte.

Dosering.
Bruk 60 – 70 g kaffe per liter og du får en god og fyldig kaffe. Måleskjeer får gratis i de fleste dagligvare-butikker.

Servering.
Server kaffen umiddelbart og ikke la den bli stående lenger enn 30 minutter.