En samtale med Thomas Pulpan og Steinar Paulsrud om det vellykkede prosjektet deres kan lett ende i klisjeer. Godt at det hele ikke ble avsluttet med «Det har vært en utrolig reise». Selv om det er nettopp det det har vært. Og den er ikke slutt ennå. 

De kom fra USA i 1993. Gausdølen Steinar med en MBA fra Berkeley og amerikaneren Thomas med en master i global management fra Thunderbird. 

– Til alt hell fikk vi ikke jobb med en gang, sier Steinar. – Det ga oss tid og mulighet til å utarbeide en super forretningsplan. 

Planen gikk ut på å bygge en skandinavisk kaffebarkjede. Kaffebarer var det smått med i denne delen av verden, men i USA hadde de begynt å blomstre. Historien om den første kaffebaren i Thereses gate er velkjent og representerte starten på kaffebarbølgen i Norge. 

Hvem hadde vel drømt om at kaffebarene skulle få en slik eventyrlig vekst den gangen? 

Steinar og Thomas må ha sett hva som var i emning, og da Thereses gate var i god fart, åpnet de en ny kaffebar i Skovveien. Etter hvert har Kaffebrenneriet blitt den største norskeide kaffebarkjeden, med hovedkonsentrasjon i Oslo-regionen. 

Markedet har nærmest eksplodert. Med Starbucks og Espresso House har utenlandske kaffebarkonsepter etablert seg på de fleste større steder i Norge, og særlig sistnevnte har hatt en veldig rask vekst. De passerte Kaffebrenneriet som største norske kaffebarkjede i 2018. Det tar Steinar og Thomas med knusende ro.

– Dette passer bra for oss. Nå er vi ikke «den store kjeden» lenger, og vi blir i tillegg kaffebarkjeden med den norske grunnmuren. – Kaffen brennes i Oslo, dels av Solberg & Hansen og dels i eget brenneri. 

BELIGGENHET OG NERVE 

Steinar Paulsrud har ansvaret for det de kaller Etablering, og nettopp de gode lokasjonene har ofte blitt trukket fram når andre skal forklare Kaffebrenneriets suksess. For det kan ikke være tilfeldigheter som er årsaken til at de aldri har lagt ned en butikk. 

Steinar har to interiørarkitekter med på laget. De bruker mye tid på å finne lokaler, tegne, bygge, bygge om og ikke minst holde alle butikkene i god stand rent teknisk. 

Steinar er ikke primært opptatt av beliggenhet og foretrekker heller å bruke ordet nerve.

– Vi ønsker å være en nerve i lokalmiljøet. Eller helst selve nerven. Et sted som betyr noe for folk. Da er selvsagt beliggenhet viktig, men ikke nødvendigvis viktigst. Det er ikke sikkert at en butikk hadde blitt bedre av å ligge på hjørnet. 

Butikken i Dannevigsveien er nerven på Sagene. Hvorfor er det slik at publikum går dit, gang etter gang? Dette er en faktor som ikke lar seg tvinge inn i et Excel-ark. Det går ikke an å sette tall på det. Vi har butikker som kanskje har en B- eller B+-beliggenhet, men som allikevel fungerer som en nerve. Det handler mye om å lese det lokale landskapet, forklarer Steinar. 

LANGTIDSTENKNING

Thomas Pulpan har rollen som administrerende direktør. Det betyr mye å tenke på, men gründeren er opplagt utstyrt med strategiske evner. 

– Vi har tenkt langsiktig fra dag én. Vi brukte mye tid på å lage vår første fem års forretningsplan. Vi var aldri i tvil om at det var kaffe vi skulle drive med, men det var ikke aktuelt å kose seg i Thereses gate resten av livet. Vi skulle vokse og bygge en organisasjon. Først hadde vi en skandinavisk plan, men etter hvert ble den norsk, forklarer Thomas. – Vi hadde rask vekst i starten, men etter hvert har vi blitt mer konservative og forsiktige når det gjelder etableringer. 

Siden starten i 1994 har Norge opplevd to finanskriser, og Thomas minnes den første i 1998 da det gikk nedover for mange virksomheter: – Vi har ingen lån, vi sitter trygt. Og folk unner seg en kopp kaffe selv om det er usikre tider. 

– Det hjelper å være god i matte, sier Steinar. – 100 prosent er en absolutt størrelse. Ikke all forstår det, og forsøker å tøye tallet. Vi har alltid gått rundt, men vi er finansiert innefra. Vi har ingen rike onkler, tanter eller besteforeldre som spytter i kassa når det butter. 

NØKTERNHET OG PRAKTISK SANS 

Steinar kommer fra Gausdal og bryter fint på dialekten. Han er stolt av det han og partneren har i ryggsekken. Det handler mye om å ta ansvar. 

– Ingenting er så vanskelig at det ikke går an å finne ut av det. Far, farfar og oldefar var snekkere. Er nesten snekker sjøl, smiler han. Begge er opplært til å ta ansvar fra de var små. 

Bedriftens DNA ser mye ut til å handle om nettopp dette med ansvar. Kjøkkenet er ikke ryddet før benken er tørket, lærte Thomas da han var liten. Det gjelder for dem som jobber ute i butikkene i dag.
– Alle må hjelpe til, og vi skal ha eierskap i alle ledd. Vi setter ikke bort det å «kunne» butikkene våre. Det må ligge hos oss. Daglige ledere må forstå innmaten i egen butikk, og de må selv ansette sine egne baristaer. 

Vi aner en viss aversjon mot konsulenter. 

– Vi leier ikke inn folk til alt mulig. Vi setter ikke bort det vi kan gjøre selv. Vi skal være praktikere her hos oss, understreker Steinar. – Vi kan ikke leve i en Facebook-boble! 

KAFFEN

Kaffe er hovedproduktet i en kaffebar. Følger vi Kaffebrenneriets utvikling, får vi samtidig en innsikt i den voldsomme utviklingen i interesse for og kunnskap om kaffe. 

I starten var det veldig vanskelig å få informasjon om den kaffen du kjøpte. Alt det vi i dag er opptatt av, som gård, plante, foredling eller høyde over havet, var nesten umulig å finne. Kaffene fikk gjerne navn etter utskipingshavner, og Kaffebrenneriet hadde Golden Santos på menyen. Det vokser ikke kaffe i havnebyen Santos i Brasil, men det var det ingen som tenkte på den gang. I takt med utviklingen av SCA (Specialty Coffee Association), internasjonale kaffekonkurranser og ikke minst internett, har verden i dag en global tilgang på informasjon som man tidligere bare kunne drømme om. 

– Vi måtte mase på Trygve Klingenberg, daværende sjef i Solberg & Hansen, for å få informasjon. Da Cup of Excellence (CoE) hadde sin første auksjon i Brasil i 1999, kjøpte Trygve kaffe, og sammen med ham tvang vi nærmest fram at dette skulle bli en suksess, sier de. Siden den gang har Kaffebrenneriet vært en av verden største kjøpere av Cup of Excellence kaffe og selv deltatt som dommere i en lang rekke konkurranser. 

– Det skjer enormt mye i produsentlandene. Når vi besøker gårdene, ser vi hvor opptatt de fleste er av å få kaffen sin enda bedre. Vi er i tidlig vinfase. Når farmerne besøker oss og blir med rundt i butikkene, blir de behandlet nærmest som rockestjerner. Baristaene synes det er spennende å møte bonden som står bak den fantastiske kaffen. Dette er en helt ny situasjon, sier Steinar. 

Med sine 45 kaffebarer er Kaffebrenneriet en betydelig kaffeleverandør. De brenner om lag 40 tonn årlig selv, og det er nylig investert i ny og større brenner. I tillegg kommer mye kaffe fra Solberg & Hansen. 

Foto: Kaffebrenneriet

OPPLÆRING

Synøve Nesøen har ansvar for opplæring av Kaffebrenneriets ansatte. Det er en stor og viktig jobb. Synøve begynte som barista i 2001 og har lang erfaring. 

I tillegg til kurs arrangeres det jevnlig konkurranser, og i 2018 var det over 100 deltakere i Kaffebrenneriets interne Cup Tasting-mesterskap. Slike begivenheter bidrar både til å styrke samholdet internt, skape engasjement og ikke minst holde kompetansen oppe. 

– Kvalitet på kaffen og kundemøtet er de viktigste årsakene til vår suksess, påstår Thomas. Sagt på en enkel måte: Kaffen må være god og baristaen må være blid og hyggelig. Deretter kommer beliggenhet, hyggelig interiør og riktig pris. 

Baristaen blir å finne bak espressomaskinen i overskuelig framtid. Vi trenger ikke teknologi som bare kommer for endringens skyld. – Det er viktig med lekenhet, men hva er god teknologi og hva er dårlig? Og har det noe å si for gjestenes opplevelse? spør Steinar. 

Kaffebakeriet

I 1999 åpnet Kaffebrenneriet kaffebar nummer sju, og behovet for flere kaker og sandwicher økte i takt med folks kaffetørst. Selvgjort er velgjort, og etter møtet med den franske baker og konditor Patrick Dufaud, avstedkom oppstarten av Kaffebakeriet. 

– Vi møtte Patrick tilfeldigvis i byen. Han var på jobbjakt og vi spurte om han ønsket å starte bakeri, forteller Steinar Paulsrud og Thomas Pulpan. 

Det aller første bakeriet holdt til på bakrommet i Kaffebrenneriets andre avdeling i Skoveien på Frogner, og deretter en liten stund i kjelleren i Løvenskioldsgate 2. 

Produksjonen vokste seg fort ut av de små lokalene, og i 2000 fikk de sitt eget lokale i Pilestredet 63. Her holdt de til helt til kapasiteten ble sprengt i 2007. Da bestemte Patrick, Steinar og Kaffebrenneriets arkitekt seg for å bygge et bakeri for fremtiden i Pilestredet 75. 

Her, i hjertet av Oslo, jobber 40 dyktige mennesker fordelt på fire avdelinger: Bakeriet, Konditoriet, Kjøkkenet og Chocolateriet & Glaceriet. Kaker, franskinspirerte bakverk og godt brød finner veien ut av ovnene til Kaffebrenneriets mange avdelinger. Her produseres sandwicher og ikke minst håndlaget sjokolade og hjemmelaget iskrem. 

To ganger daglig leveres ferske bakervarer til kaffebarene, og lidenskapen for faget og råvarene er stor. Patrick har sågar utviklet et eget smør i samarbeid med Tine, for å lage de perfekte croissantene! 

– Kaffebrenneret kjøper ingenting av matprodukter fra eksterne leverandører, bakeriet utvikler dem i samarbeid med oss, sier Paulsrud. 

KB 40 

Steinar Paulsrud og hans team bruker mye tid på å finne lokaler. I 2019 åpnet de kaffebar nummer 40 Bjørvika – i Diagonale – et bygg med næringslokaler og studentboliger. 

Slik beskriver de selv kaffebaren: Norsk design og norsk tradisjon har fått sette sitt særpreg her. Lenestolen 1001, designet av Svein Ivar Dysthe i 1960, har fått vindusplass med egenkomponerte bord i heltre furu. Forsamlingsstolen Grorudstolen, designet i 1958 av Hans Brattrud, er blitt kaféstolen rundt egne bordløsninger. I taket finner du egende- signede lamper i kryssfiner i geometriske former i sammen med modell «4217» kupler fra 1956 av Høvik Verk-designe- ren Arnulf Bjørnshol, håndblåst av Hadeland Glassverk. Vegger er kledd i «topp-og-rot» brede furuplanker i kontrast til høypolert betonggulv og nakne betongsøyler.» 

Foto: Kaffebrenneriet