En økende kaffeinteresse i befolkningen stimuleres av veksten i kaffebarer, en dobling av antall kaffebrennerier og et stadig større utvalg av kaffe i dagligvarehandelen. Netthandel gjør spesialkaffe tilgjengelig for alle. Bevisste forbrukere etterspør kvalitet, både når det gjelder råvare og utstyr. Ulikt tilberedningsutstyr har funnet veien til kjøkkenbenken, og som en naturlig konsekvens av dette har salget av hele bønner økt gjennom flere år.

Med hele bønner følger økt salg av kaffekverner, men er dette kun en fordel for forbrukerne?

– Nei, sier Marit Lynes i Norsk Kaffeinformasjon. – Billige «krydderkverner» som markedsføres som kaffekverner knuser kaffebønnene istedenfor å skjære dem i jevnstore partikler. Resultatet blir dårligere enn om du kjøpte ferdigmalt kaffe, understreker Lynes. 

Dette er bakgrunnen for at Norsk Kaffeinformasjon og European Coffee Brewing Centre nå lanserer et nytt godkjenningsprogram for kaffekverner for hjemmemarkedet.

– Hele bønner holder lenger på smaks- og aromastoffene enn ferdigmalt kaffe. Jo tettere opp til bryggingen kaffen kvernes, jo bedre resultat får du i koppen. Hele bønner gir også rom for å eksperimentere med malingsgrader i forhold til ulike bryggemetoder. Dette forklarer Stig Hiller, teknisk sjef i ECBC, og ansvarlig for det nye testprogrammet. Sammen med kollega Ole Sønstebø har han testet mange kaffekverner fra de billigste til de dyreste, og det er stor forskjell på resultatene. 

Kun filterbrygg 

– Det finnes ingen godkjenningsordning for espressomaskiner, og det finnes heller ingen standard malingsgrad for espresso. Selv om de fleste hjemmekvernene har innstilling for ulike malingsgrader, vil vi konsentrere oss om det området som dekker filterbrygging, sier Ole Sønstebø i ECBC.

Mesteparten av kaffetilberedningen i Norge foregår etter filtermetoden, enten på trakter eller på ulikt utstyr for håndbrygg. 

Hvorfor godkjenningsprogram

Dette gjennomføres ikke som en bred forbrukertest, men bygges opp som et godkjenningsprogram, tilsvarende ordningen for kaffetraktere. 

– Godkjenningsprogrammet for kaffetraktere har vi hatt siden 1975, og det har vært svært vellykket, sier Marit Lynes. – Stadig flere produsenter ønsker å tilby modeller som tilfredsstiller kravene til ECBC, og forbrukerne har mange godkjente modeller å velge blant. Det er ikke tvil om at dette har hevet kaffeopplevelsen, og vi håper på samme effekt med dette kvernprogrammet. 

Mange store produsenter av kverner er i dialog med ECBC, og flere inviteres nå til å ta kontakt. 

– Godkjenningsmerket skal gi en trygghet for forbrukeren, understreker Stig Hiller.

Hva testes?

– Vi tester presisjon, konsistens, temperatur og retensjon, ikke brukervennlighet og design. Støy eller hastighet er heller ikke avgjørende for om kvernen blir godkjent, selv om dette kan være interessant for forbrukeren. Det er viktigere at kvernen er presis enn at den går noen sekunder raskere, sier Hiller

1. Presis malingsgrad
Ujevn malingsgrad fører til et underekstrahert eller overekstrahert brygg. For stor mengde av de minste partiklene – såkalte «fines» – fører til at kaffen blir overekstrahert og bitter. Med for mange store partikler – boulders – vil vannet renne for fort igjennom, og kaffen blir underekstrahert.

Stor mengde «fines» påvirker også retensjonen ved at de lettere fester seg på innsiden og blir liggende i kvernen. 

Vi måler malingsgrad ved hjelp av siktanalyse. Da får vi fram en oversikt over størrelsen på kaffekornene. Disse måles i micron(μ). 68% eller mer skal ligge mellom 425 micron og 850 micron. Da har vi en uniform og god spredning i malingsgraden.

2. Konsistens
En kvern skal levere konsistente målinger av malingsgrad under test. En kvern som ikke leverer det samme resultat gang etter gang krever justeringer. Vi sammenholder resultatene fra siktprøvene på totalt 6 kg, og kontrollerer avvik. Dersom andelen veldig fine partikler («fines») er på mer enn 20% (425 micron) vil ikke kvernen bli godkjent.

3. Temperatur
Dersom kaffen utsettes for høye temperaturer under kverning kan kaffen bli ødelagt. Frigjøring av smaks- og aromastoffer starter raskere. Temperaturen stiger ved friksjon mellom knivene og kaffebønnene. Vi bruker infrarød temperaturmåler på kaffen før og umiddelbart etter kverning. Vi måler tre ganger på henholdsvis 30 og 60 gram. Dersom temperaturen stiger mer enn 10 grader under kverning av 60 gram, vil det påvirke ekstraksjonen og kvernen blir ikke godkjent. 

4. Retensjon
Det kan være kafferester i kvernhuset eller i utløpet. Dette gjelder særlig de aller fineste partiklene. Det kan bygge seg opp over tid, og kaffen vil harskne. Gamle kafferester vil kunne løsne plutselig, og blande seg med den nye kaffen. Det kan også gi feil mengde ved at det enten blir for mye eller for lite.

Vi foretar 10 målinger på henholdsvis 30 og 60 gram, og finner total retensjon ved å åpne kvernen og veie eventuelle kafferester.

Retention (eng) – retensjon – tilbakeholdelse.

Lisensavtale

Godkjenningsordningen for kaffekverner er basert på en lisensavtale mellom produsent og ECBC. Produsenten forplikter seg til å bære godkjenningsmerket og informere om riktig malingsgrader i forhold til bryggemetode. ECBC forplikter seg til å markedsføre godkjente kverner og sammen med   Norsk Kaffeinformasjon drive informasjonsarbeid ut mot publikum. Kvernene godkjennes for fem år  for deretter å re-testes.