– Det er viktig å feile litt, sier Tor Jørgen Kramprud Arnesen. Sammen med makker Hans Christian Larsen er han i full sving med å teste oppskrifter som inkluderer kaffe. Ingen av dem har fagbrev som kokk, men det er ingen hindring verken på cateringkjøkkenet i kjelleren på Bygdøy, på kokkelandslaget eller når guttene lager mat til 12 000 personer på snøbrettarrangementet Arctic Challenge. Det er heller ingen som bryr seg om det når de, som en del av kokkekvartetten The Flying Culinary Circus, disker opp med festmat på kjøkkenet til Playboy-Hefner eller den frustrerte fru Eva Longoria.
Søtt må det være
Kaffe, ja. Karene nikker når vi spør om de bruker kaffe som ingrediens.
– Vi bruker kaffe i desserter og sauser. Gjerne sammen med mørk, bitter sjokolade, svarer de. Da snakker vi ikke om en enkel sjokoladerute til en kopp kaffe. Nei, her blir det kaffe- og sjokoladesaus til and, russiske erter med kaffe til reinsdyrplomme og varm vahlrona-suppe (ja, vi snakker om sjoko-laden) med kaffe, for å nevne noe. Mye improvisert underveis. Eller er det hele en del av en plan?
– Damer tenner på mat. Konfektkake for eksempel, er en sikker vinner. Søtt må det være. Si meg, ble ikke dette godt, da? Spør Kramprud Arnesen mens journalist og foto-graf smaker. Og ut av det som kan virke som vill eksperimentering, er det blitt friske, nydelige desserter. Men så har han litt erfaring.
– Jeg laget milkshake til hele nabolaget da jeg var liten. Ingrediensene rappet jeg i skapet til mutter’n, sier han og er tilbake i barndommens Elverum. Han bakte lefse med bestemor og håndterte kokeboken med stø hånd allerede som liten.
Verdensherredømme
Hans Christian Larsen er Trondheimsgutt og utdannet kjøttskjærer. Surfing fristet mer, men da han var ferdig med bølgene i Australia begynte han å jobbe som kokk i gamlelandet. Da traff han Kramprud -Arnesen, og resten av historien er kjent. Livet Down under henger nok litt igjen. Når vi treffer ham har han kumønstrete bukser til kokkejakken og snus under leppa. Ikke helt A4.
– Vi skal overta verden, er svaret når vi spør om visjonen for selskapet Kramprud Larsen. Og vi tror dem så gjerne, for guttene har satt seg mål om å åpne restaurant i Hollywood innen de er 30. Det er tre år til, og de har allerede innpass blant stjernene. Nå får de sitt eget TV-program også, som del av The Flying Culinary Circus. Hva er suksessoppskriften?
– Vi elsker jobben vår! kunngjør de. Kanskje det er hele hemmeligheten.
Russiske erter med espresso
God match til reinsdyrplomme med sellerirotpuré, stekte kantareller, rørte tyttebær & steinsoppsaus.
- 1 pakke russiske erter
- 1 espresso
- 40 g smør (grovkuttet)
- 1 ss sukker
- 1 liten neve bladpersille
Slik gjør du:
- Ertene bløtlegges i ca 4 timer i lunkent vann. Kokes deretter møre i samme vann, ca 10 min, til vesken er nesten borte.
- Ha i en espresso og 1 ss sukker. Kok i ca 5 min til. Rør sakte inn smør. Smak til med salt & pepper.
- Ha i en god neve grovkuttet persille rett før servering.
Kaffe- & sjokoladesaus
Nydelig til rosastekt andebryst med braisert endive og syltede moreller.
- 50 g sukker
- 1,5 dl balsamico
- 2 sjalottløk
- 1 fedd hvitløk
- 1 par timian kvaster
- 2 dl demi glace, helst kalv el okse (redusert kraft, fås kjøpt hos Meny, Ultra, Jacobs o.l.)
- 50 g sjokolade
- 1 enkel espresso
- 100 g setersmør
Slik gjør du:
- Karamelliser sukker i en kjele og hell balsamico over.
- Tilsett grovkuttet sjalottløk, hvitløk og timian. Kokes til en sirup, hell kraften over og kok ned til halve mengden.
- Sil blandingen over i en ny kjele. Rør ut sjokolade og kaffe. Rør grovkuttet smør inn i den varme blandingen.
- Smak til med salt pepper og saften av 1 sitron.
- Sjokoladesaus gir vanligvis helt andre assosiasjoner enn andebryst og endiver.
Rabarbrasuppe m/ kaffekrem
- 500 g grovkuttet rabarbra
- Vann
- Sitron
- Sukker
Slik gjør du:
- Hell over vann til det dekker rabarbraen. Gi det et oppkok og la det stå og trekke på middels varme i ca 1 time.
- Smak til med sukker til den blir så søt som du ønsker (gjerne 700 g).
- Smak til med saften fra ca 3 sitroner.
- Sett til kjøling, og når den er iskald er den klar for servering.
Kaffekrem
- 1 liten kremfløte l
- 1 enkel espresso
- 4 ss seterrømme
- 1 ss sukker
Alt piskes sammen til kremen blir lett og luftig. NB! Ikke pisk for hardt.
Bruk en varm skje og form et egg av kremen. Serveres i suppen sammen med et lite dryss kanel.