Et godt kaffespråk

Maskinkaffe. Spesialkaffe. Industrikaffe. Gourmetkaffe. Dagligvarekaffe. Italiensk kaffe. Kjært barn har mange navn, men la oss ta utfordringen og rydde i begrepene. For her er det mye rart og upresist, og noe rett og slett utdatert.

Som bransje trenger vi et godt språk. Vår terminologi, altså våre begreper, definisjoner og faguttrykk, må være allment forstått i bransjen og den må være egnet til å kommunisere med kundene våre. Av den grunn må de være så presise som mulig.

Språk og begreper kan brukes bevisst for å fremheve egenskaper ved et produkt, eller å trekke noe ned. Det handler om følelser. Satt sammen med et adjektiv kan følelsen forsterkes eller dreies i en ønsket retning.

La oss se litt på noen ord og uttrykk:

Maskinkaffe
Dette kommer fra kundene når de omtaler kaffemaskinene på jobben eller når de er på farten. Det er negativt ladet. Legg til ordet «besk», og standarden er satt. Dette er ikke noe vi liker. Mange bruker det som skjellsord.

Kaffen er en ting, hvordan vi brygger den er en annen. Når vi knytter ord fra bryggemetode til selve kaffen, så sier vi noe om hvordan kaffen er tilberedt. 

Sammensatte ord som traktekaffe, presskannekaffe, filterkaffe og espressokaffe oppfattes nøytrale, verken positive eller negative, men beskrivende. Ordet maskinkaffe derimot er upresist. Hva slags maskin? 

Det får ikke fram nyansene, nemlig at det er et samlebegrep for ulike bryggemetoder.

En såkalt bønne-til-kopp-maskin kverner bønner og brygger en kopp kaffe. En friskbrygger kan bruke hele bønner eller ferdigmalt kaffe. Noen maskiner bruker kaffeekstrakt eller pulver som blandes med vann. Altså ulike metoder eller prinsipper for brygging som gir ulikt resultat i koppen. Resultatet kan være godt eller dårlig.

En ECBC-godkjent bønne-til-kopp-maskin kan levere et godt produkt om kaffen er av god kvalitet og maskinen er riktig rengjort og korrekt innstilt. Å omtale resultatet som «besk maskinkaffe» er i beste fall urettferdig.

Bedrifter med trange budsjetter som ikke tar seg råd til å spandere god kaffe på de ansatte må regne med å få litt kjeft. Da er det godt å ha nedsettende begreper å ty til, og det er gjerne maskinen som får skylda. Men alle i bransjen vet at en aldri så god kaffemaskin er sjanseløs om kaffen er av dårlig kvalitet.

Industrikaffe
Kjenn på ordet. Låter det positivt eller negativt?

Det brukes ofte av folk som ønsker å ta avstand fra moderne kaffeproduksjon i stor skala beregnet på massemarkedet. Motpolen var «håndverkskaffe», eller «artisan coffee» – begreper som dukket opp for om lag 25 år siden.

La oss ikke blande produksjonsteknologi og råvarekvalitet. Det er en kunstig motsetning. La oss heller snakke om ulike markeder, kvaliteter og priser. 

Det er klart det var en viss romantikk knyttet til småskala kaffebrennerier med stort råvarefokus – akkurat som mikrobryggerier, små håndverksbakerier eller lokale små pølsemakerier. 

I dag har imidlertid mange av de små mikrobrenneriene vokst og strømlinjeformet produksjonsprosessen. Mange har pakkemaskiner og flusher posene med gass, de har prøvebrennere og avansert programvare som styrer brenningen. Da gir det ikke mening å stille dette opp mot «industrikaffe». 

Kanskje har også uviljen mot prosessert mat rammet industriell kaffeproduksjon? Altså at man tenker at kaffe brent i et stort «industribrenneri» er mer prosessert enn kaffe fra et lite brenneri. Det er den selvsagt ikke.

I dagligvaremarkedet finnes det ulike kaffekvaliteter akkurat som i bedrifts- og serveringsmarkedet. Så finnes det et mindre marked for kaffe av spesielt høy kvalitet. Men la oss ikke blande dette med størrelsen på brenneriet eller graden av manuell produksjon.

Spesialkaffe
Et merkelig ord, ikke sant? Det er oversatt fra Speciality Coffee, og dukket opp etter hvert som Specialty Coffee Association (SCA) begynte å gjøre seg gjeldende. 

Selve ordet «spesial» ligger ikke innenfor den begrepsverden vi oppfatter rundt smak. Spesialvin. Spesialmel. Spesialpølser. Spesialsjokolade. Det låter fremmed. Spesialverktøy derimot, kan gå an. 

Er begrepet litt på vei ut? Mange velger å beskrive kaffen på andre måter enn å kalle den spesialkaffe. Men fremdeles er det mange som ønsker å bruke begrepet opp mot industrikaffe. Da skaper man seg en naturlig fiende; vi små, eksklusive og kvalitetsbevisste mot de store som produserer for massene. 

I mer teknisk forstand har spesialkaffe vært definert som enhver kaffe som scorer over 80 poeng på en 100-poengskala. Høytvoksende arabica som er nøye foredlet og sortert. Kaffen selges til en premium pris til kaffehandlere, eller direkte til brennerier.

SCA har de senere år fylt på med innhold til begrepet spesialkaffe. Nå finner vi formuleringer som «Dette er ikke arbeidet til bare én person i livssyklusen til en kaffebønne; spesialitet kan bare oppstå når alle de involverte i kaffeverdikjeden jobber i harmoni og opprettholder et sterkt fokus på standarder og fortreffelighet fra start til slutt.»

Gourmetkaffe
Fremdeles benyttes dette litt gammeldagse begrepet av enkelte. Ikke noe galt i og for seg, men det er først og fremst markedsbegrep, hvor man ønsker å fremheve kaffen som eksklusiv eller eksotisk. At den skiller seg fra «standardkaffe» og skal være ekstra god. 

Kaffen som omtales som gourmet kan selvsagt være førsteklasses, men om man ikke legger til mer informasjon om opprinnelse og kvalitet, blir begrepet uinteressant. Gourmet brukes om alt mulig rart, men mest i forbindelse med mat. Det er ikke så ofte vi støter på betegnelsen gourmet-øl eller gourmet-vin. Så hvorfor gourmet-kaffe?

Italiensk kaffe
Den italienske kaffekulturen er viden kjent. Espressoen, og alle de ulike variantene med melk, har ført Italia høyt opp på kaffehimmelen. Kanskje helt til topps. Og fremdeles kommer folk tilbake fra ferie i Italia og snakker om hvor fantastisk kaffen der nede er. 

La gå, at fascinasjonen for espresso og ikke minst espressomaskiner, skjøt fart med kaffebarenes inntog i Norge. Kaffe ble trendy og baristafaget fikk status. Nå fant mange ut at det ikke var så lett å brygge god espresso hjemme på kjøkkenbenken, og mange ble skuffet da de oppdaget at mye av den italienske kaffen som ble importert til Norge ikke var så god. Kanskje var andelen robusta for høy. 

Men det er moro å hive i seg en espresso på en italiensk kaffebar og observere den effektive bryggingen og det hektiske livet. Eller sitte på en fortauskafé og nyte en cappuccino om morgenen. Dette er et godt eksempel på at rammene rundt er med på å prege smaksopplevelsen.

Til slutt
Litt må vi tåle, både fra kunder og hverandre. Noen ganger er negative betegnelser på sin plass. Begrepet «sur traktekaffe» er helt greit om det faktisk er slik at kaffen har stått på varmeplaten i timevis. Men ellers er det helt misvisende.

Nedlatende omtale av hverandre er ikke bransjen tjent med. Om kundene roter med begrepene og avslører store misforståelser, så har vi en utmerket anledning til å rydde opp. Drive litt god folkeopplysning, rett og slett.