Svenning_feature

Brennemesteren i Kristiansand

Sørlandet har sine kaffepersonligheter. Møt Steinar Svenning, som brenner kaffe av ypperste klasse i Kristiansand.  

Foto: Magnus Wintersborg, Gunnhild Bjørnsti

– Vær så god. Smak! Steinar setter frem to kopper og to kolber med kaffe.

Jeg smaker først litt forsiktig, hva slags kaffe er dette? Lett, friskt, behagelig. Ikke så kraftig stil som jeg vanligvis drikker, men dette er virkelig velsmakende.

– Til venstre har du Ililly fra Etiopia og til høyre Ngungururu fra Kenya, forklarer Steinar. Han er grunnlegger av Sørlandets Kaffebrenneri i Søgne.

Det smaker så rent, og kaffen er så klar. Jeg har fått en ny opplevelse, ja en slags kaffeåpenbaring. Kan kaffe smake så godt når den er så lys?

– Dette er spesialkaffe. Med den stilen jeg liker aller best. En floral, ren kaffe, forklarer Steinar.

Svenning_2

Han viser meg kaffeposene med bilder av kaffebøndene. Steinar har reist verden rundt for å finne gode gårder som lager kvalitetskaffe.

– Vi har et nært samarbeid med dyktige bønder, derfor har vi tilgang på gode råvarer. Vi kjøper inn bønner av høy kvalitet som vi brenner lokalt. Det krever kunnskap. Kaffefaget er vanskelig. Steinar brenner bare på bestilling. Han er opptatt av holdbarheten på produktene sine.

– Jeg synes at kaffe skal nytes ferskbrent. Den er best 2-4 uker etter brenning, de første dagen blir den for nyfersk etter min smak. Etter 4 uker smaker kaffen ok men den bør ikke lagres for lenge. Du vil kunne kjenne at kaffen har vært bedre. Vel, noen vil kunne påstå noe annet – men jeg vil ikke bare lage god kaffe, jeg vil lage fantastisk kaffe!

Han rister på hodet med tanke på for hardbrent kaffe. – Det er som å stikke hodet ned i pipa på kaffebrenneren og smake aske. For mørkbrent kaffe kamuflerer dårlig kaffekvalitet, informerer spesialisten.

Mørkbrent kaffe finnes det lite av i Norge, men sydpå i Europa er det vanlig, dessverre med mye dårlig kaffe. – I USA brennes også kaffen mørkere og de doserer svakere enn det vi er vant til.

Spesialkaffen som Steinar står for er gjerne lysere brent, det er trenden nå i Norge og Norden. Steinar vet hva han snakker om, han er dommer i baristakonkurranser.

– Norge har kommet langt på god kaffekvalitet, og vi har lysbrent kaffe selv i dagligvare. Min nisje er å selge til privatkunder, kafeer og restauranter som forstår kvalitet. Derfor brenner jeg bare kaffe på bestilling, vi har ingenting på lager her.

Steinar har alltid vært opptatt av smaker. Han har mesterbrev som kokk, og jobbet med mat og vin. Da han ble pappa ville han ha en jobb på dagtid og startet opp kaffebar på Universitetet i Agder. Han ville lage like god kaffe som de beste stedene i Oslo, den gangen var Stockfleths på topp.

– Det var nesten et idealistisk arbeid, jeg ville gi studentene tilgang på god kaffe. Man forventet ikke god kaffe på campus, derfor var det desto hyggeligere å tilby det. Jeg var i et godt miljø for kantinen der ble kåret til Norges beste.

Steinar ble med i spesialkaffemiljøet og deltok i konkurranser. Han ble nr 2 i NM i baristakunst i 2010 og var kaptein på baristalandslaget i 2011.

– Nå er jeg sertifisert kaffedommer for baristakonkurranser på internasjonalt nivå. Jeg holder også workshops om kaffe og utfører tester, sier han og viser frem utstyr med vekter, kverner og forskjellige kaffebryggere på sitt showroom.

Brenning av kaffe startet han med i 2008. Han åpnet Cuba Life i Kristiansand med salg av kaffedrikker og egenbrent kaffe. Neste sted Mean Bean, også i Kristiansand. Det var kaffebar og brenneri som lå like ved Kunstmuseet.

– Jeg jobbet for mye og brant etter hvert lyset i begge ender. I 2013 måtte jeg ta et valg og satse på ett fokusområde. Det ble kaffebrenning! Jeg var tidlig ute. Da jeg stilte opp med egenbrent kaffe i NM var det uvanlig. Nå er det helt alminnelig.

Med Sørlandets Kaffebrenneri selger nå Steinar rundt 10 varianter. Han er opptatt av kvalitet og er villig til å betale for det. – Kvalitet avgjør prisen. Vi samarbeider med mange faste bønder så de kan jobbe langsiktig. Det er positivt for begge parter. Moreno-familien i Honduras har vi jobbet med lenge og jeg har besøkt dem flere ganger. De forstår spesialkaffe. Gården ligger i fjellområdet Santa Barbara som er et av de mest ettertraktede kaffeområdene i verden. Sporbarhet er viktig for Steinar, samt bilde av kaffebonden og datostempling.

– Direktehandel med gode gårder er viktig. Jeg forteller bøndene der vi finner god kaffe at de har kvalitet og at vi er villig til å betale for det.

Når vi vet at det går med 4 – 5 000 bær til 1 kg kaffe, så det sier seg selv at kaffe bør bli dyrere for at bonden skal ha noe igjen. Kaffe må behandles for det det er – et gastronomisk produkt!

Steinar innrømmer at han ikke har én favorittkaffe, han liker å smake på ulike varianter.

– Jeg kan ikke ha kun én favoritt, men flere. Som god kaffe fra Kenya, Honduras og Guatemala. Når den nye kaffeavlingen kommer hit i sekker er det som julaften og 17. mai på samme dag, sier Steinar med et lykkelig sukk. Han virkelig elsker kaffe.

– Nøkkelen er å nyte kaffen. Jeg har bygd opp et utvalg av spennende smaker. Som vasket kaffe fra Afrika med smak av rips, solbær, bergamott, sitrus og sjasminer. En annen variant er tyngre, bærtørket kaffe som smaker fruktigere på en søtere måte.

Steinar forklarer at han kun utfører siste steg i prosessen, for sluttproduktet blir aldri bedre enn det bonden har fått til.

– Kaffebærene avgjør smaken. Bonden er rockestjernen. Men jeg kan gjøre mitt beste for å fremheve kvaliteten. Steinar viser meg lageret med kaffesekker og forskjell på fargen på ulike bønner. Nå skal han i gang med dagens brenning, og starter med et parti på 25 kg. Det tar mellom 8-14 minutter å utføre. Han følger med på brenningen via en datamaskin.

– Posene jeg fyller kaffen med har enveisventil. Nybrent kaffe avgir gasser, påpeker han og fortsetter: – Jeg føler meg veldig heldig som kan jobbe med det jeg liker så godt.

Han setter seg ned ved maskinen og nyter en god kopp kaffe i lange drag.

– Jeg er koffeinjunkie og drar med meg egen kaffe og tilberedningsutstyr på reise. Jeg må ha min daglige dose av kvalitetskaffe. Det er en positiv avhengighet, det er mye helse i god kaffe, avslutter Steinar Svenning.

Svenning_3