Aroma oppfattes med nesen. Smaken oppfattes i munnen og på tungen. Men dette henger sammen og er byggeklosser i den totale opplevelsen. Om man er forkjølet og føler at man har mistet smakssansen, så er det aromaen man går glipp av.

Plante, jordsmonn, dyrkingsforhold og prosessering påvirker både smak og aroma. Således er det mye til felles med vin, og når kaffen beskrives benyttes mye av samme terminologi. Her er et eksempel:

«Floral aroma som gir assosiasjoner til modne bær. Frisk syrlighet som i sitrus, med smak av søte modne bringebær. Stor og fyldig munnfølelse med en saftig ettersmak.»

Smakshjulet finnes for kaffe som det gjør for vin, og ble lansert i USA i 1995. Det fungerer som et kart, inndelt i smaks- og aromastoffer med fargekoder, og er et praktisk hjelpemiddel når man skal beskrive en kaffe.

Specialty Coffee Association of America har utviklet smakshjulet i samarbeid med World Coffee Research, og det bestilles på deres nettside her.

Kaffens aroma

Det vi ikke kjenner i munnen kjenner vi gjennom nesen. Det er direkte forbindelse mellom luktesensorene og nervecellene i hjernen, så duften oppfattes umiddelbart. Kaffen har en intens aroma, noe vi merker veldig godt når vi åpner en kaffepose. Aromastoffene er imidlertid flyktige og forsvinner fort. Det er derfor viktig å sørge for riktig oppbevaring når posen er åpnet.

En trenet kaffesmaker vil kunne kjenne igjen mange ulike aromaer. Smakshjulet kan være en god hjelp i starten, og et nyttig hjelpemiddel for å trene luktesansen er Le Nez du Café. Små flasker med de mest karakteristiske aromaene innenfor kaffe samt en illustrert bok. Dette får man kjøpt på diverse nettbutikker

Les gjerne mer her: http://www.lenez.com/

Smaken av kaffe

Som for vin, ser vi bort fra salt når det gjelder kaffe. Surt, søtt og bittert registreres på tungen. Ettersom smaken oppfattes på ulike deler av tungen, er det lurt å «rulle» kaffen rundt i munnen.

Sødme

Sødme oppfatter vi best på tungespissen. Sødmen gir rundhet og en behagelig følelse i munnen. Sødmen balanseres av syre.

Følelsen av sødme samsvarer direkte med hvor jevnt moden kaffen var da den ble høstet.

Syre

Den syrlige smaken kjennes midt på hver side av tungen. Den fremstår som «kiling» akkurat som når man spiser sitron.

Syre gir friskhet og liv til kaffen. I vin er det ofte referert til som nerven. Syre kan være mild, klar, besk, intens, snerpende eller aggressiv.

Bitter

Bitter smak skyldes gjerne garvestoffer og det gir en besk og tørr smak i munnen. Vi oppfatter gjerne bittersmaken langt bak på tungen. Melk, fløte eller sukker demper den bitre smaken.

Munnfølelse

Dette beskriver ikke en smak, men hvordan kaffen oppleves i munnen. Her inngår det man kaller kaffens ”body” eller kropp; for eksempel om kaffen oppleves som fyldig, lett, kremet, bløt eller leskende.

Munnfølelse er den taktile følelsen og kan inkludere oppfatningen av viskositet, tetthet, tekstur og astringens (besk og skarp bitterhet/beskhet).

Ettersmak

Ettersmak vurderes både i forhold til lengde og kvalitet. Er den kort og forsvinner fort, er den sødmefylt eller bitter og ubehagelig? Den dvelende smaken etter at kaffen er svelget kan enten forsterke nytelsen eller svekke og sabotere den.

Balanse

Er kaffen er balansert, eller er den overdreven i en eller annen retning? Mangler det noe? Dette må man vurdere når man skal omtale kaffens smaksbalanse.

Clean cup

Dette er det grunnleggende utgangspunkt for kaffekvalitet. Den såkalte ”clean cup” er plettfri, klar og uten mangler. Avgjørende for at kaffens «terroir» skal skinne gjennom.

Kaffeopplevelsen skiller seg  fra vin ved at den skifter temperatur fra varm til kald. Det er derfor viktig å ikke vurdere kaffen bare etter den første slurken, men også etter at den er noe avkjølt.