– Cupping skal både være litt samba og en faglig seanse. Det skal være morsomt, livlig og litt show! Smaksleder og råkaffeinnkjøper Bernt Tveitsme ivrer av entusiasme når han snuser og slurper inn de mange kaffetyper hos Kaffehuset Friele på Midtun i Bergen.

– Det er viktig med begeistring og følelse for dette fantastiske produktet. En må være med, da får en resultater.

Det er gått 28 år siden Tveitsme begynte som produksjonssjef hos kaffehuset i vest.

– Det har vært en spennende tid, og er det fremdeles. Jeg har cuppet fra første dag her. Jeg begynte med Herman Friele, junior og senior. Der gikk jeg en veldig god skole, vi smakte og snakket kaffe nærmest hele tiden.

Som leder for Kaffehuset Frieles smakspanel er Tveitsme en av firmaets sentrale brikker. Hver arbeidsdag klokken 11.30 samles han og de andre i panelet til dagens cupping. Kaffehusets største varemerke Friele Frokost består av sju ulike typer kaffe fra forskjellige land, som varierer på smak fra sesong til sesong, og som til enhver tid skal blandes og smakes til en stabil og jevn smak.

Drikkes i store mengder

– Da må vi velge ut og sette til de riktige doser med ulike kaffetyper til vi oppnår den foretrukne smaken til en blanding: Den skal være rundfyldig drikkevennlig. Den skal kunne drikkes i bøtter og spann, smiler Tveitsme.

Som kaffekokk må jeg vite hvordan ulike smaker fungerer sammen. Smak kan læres, men både smakssans og andre forutsetninger må være på plass, sier han.

– En behøver gode smaksløker, evne til å kombinere smaker inn i en blanding, og dessuten trenges et godt smaksminne. Uansett er det ikke gjort over natten å få plass i Frieles smakspanel. Ingen besitter de nødvendige kunnskapene etter en uke eller to. Det handler gjerne om år før smakslederen kan gi nykomlinger grønt lys. Og bakgrunnen for det er like vanskelig som den kan synes selvsagt: Ethvert menneske har et ulikt antall smaksløker på tungen. Da sier det seg selv at ikke alle har de samme forutsetningene for å kunne uttrykke det samme, nemlig smak.

– Noen tar dette kvikt, andre lærer det aldri, sier han. Men selv med erfaring gjelder det å være ydmyk i denne jobben, og heller ikke jeg er like god hver dag. Smaken endres også jo eldre en blir, sier han.

Usnobbete livsnyter

Bernt Tveitsme har tilgang på mye god kaffe fra hele verden, og setter selv pris på en spesialkaffe som er tilpasset måltidets øvrige smaker.

– Jeg synes bransjen gjerne kan bli flinkere til å formidle hva ulike kaffesmaker og typer kan brukes til, og i større grad bidra til å finne den rette kaffen tilpasset de ulike måltider, sier han.

Gode vin- og matopplevelser hører også med hos Tveitsme.

– Jeg er ingen vinekspert, men jeg er god til å smake på vin. Kall meg gjerne en livsnyter, men da på en usnobbete måte. Jeg setter pris på det gode livet og de gode opplevelser, uten å støte andre.

Om å se inn i glasskulen

Som råkaffeinnkjøper er han flere ganger i året på reise i kaffeproduserende land. I norsk volum er Friele stor på import av kaffe fra blant annet Brasil, og Tveitsme besøker produsentlandet gjerne flere ganger årlig, samt andre kaffeproduserende land.

– Det er viktig å opprettholde god kjennskap og kontakt med eksportører og produsenter. De må ha en «Friele-smaksprofil» der de hele tiden med letthet skjønner hva vi ønsker. Slik sikrer vi kvaliteten, fastslår han. Kaffeprisene på New York- og Londonbørsene følges også daglig, og de har betydning for prisfastsettelsen når kontrakter for nye kaffepartier skal inngås og gjøres opp.

Tørke eller frost i større produsentland som Brasil påvirker kaffeprisene. Det samme gjør internasjonale fond som investerer i kaffe. Også makrobildet i verden påvirker utviklingen.

– Børsutviklingen er omtrent som å se inn i den berømte glasskulen, en vet aldri med sikkerhet. Men det gjelder å følge med på hvilket nivå vi fikser våre kontrakter på. Vi har våre regler for innkjøp som følges, vi er opptatt av forholdene hos farmerne vi handler med, og vi samarbeider med organisasjoner innen bærekraftig kaffeproduksjon, som for eksempel Fairtrade og Utz Certified.

Mens en i Brasil gjennomgående har gode forhold for de som arbeider med kaffe, kan det i land som for eksempel Guatemala og Honduras være annerledes. – Dette varierer fra land til land, der enkelte krever mer fokus og oppfølging. Det gjelder å ha respekt for de som produserer for oss, sier Tveitsme.

Internasjonal dommer

Som kaffesmaker er Tveitsme kjent både i inn- og utenlandsk kaffebransje. I flere år var han internasjonal jurydommer i non-profit organisasjonen Cup of Excellence, som arbeider for å økt kvalitetsfokus på kaffe som råvare. I de senere år har han vært et sentralt medlem i Fagutvalget for Norsk Kaffeinformasjon.

– Jeg er heldig som får være med i fagutvalget. Der diskuterer vi saker som er felles og viktige for den norske bransjen, som malingsgrader, anbefalte doseringer og standarder både for privat- og proffmarkedet. Jeg har dessuten blitt kjent med flere gode bransjekolleger gjennom NKI, sier Tveitsme.

Den norske kaffebransjens gode rykte internasjonalt kommer blant annet av en vedvarende fokus på kvalitet, mener han. – Vi begynte tidlig med kaffe i Norge, og god kvalitet gjør at en kan drikke mye. Vårt kalde og rufsete klima har nok gjort det ekstra godt med noe varmt i koppen. Dessuten blir en kvikkere av kaffe, det er nok et fortrinn som har bidratt til å holde kaffen viktig for oss.

Tveitsmes egen favoritt er og blir den sorte varianten, aller helst tilberedt med filter- metoden.
– Jeg vender alltid tilbake til Friele Frokostkaffe. Før jobb lager jeg gjerne en liter til meg og min kone på morgenen, og det går med. Så smakes det kaffe gjennom dagen på jobb. Etter arbeid avsluttes dagen gjerne med en mørkbrent Cafe Noir!