Tekst: Dag S. Thelle, seniorprofessor epidemiologi

«Det er olje på kaffen», sa forskningsassistenten da han ga lederen for forskningsgruppen på universitetet 
i Wageningen en kopp kaffe på morgenkvisten. Han holdt kaffekoppen slik at sollyset speilte seg på den svarte overflaten. Da så man hvordan lyset brøt i alle regnbuens farger. Og det var nettopp olje eller fett i kaffen det handlet om denne dagen for over tjue år siden i Nederland . Nå skulle man koke verdens største enkeltporsjon kaffe. 1350 liter kokende vann ble delt opp i 150 liters porsjoner, og kokt opp med 15 kilo kaffe i hver. Og satt til å trekke på vanlig måte. Deretter ble kaffen sentrifugert i en stor melkesentrifuge på et meieri. Den vandige delen av kaffen ble skilt ut og man satt igjen med en fettholdig substans, i alt 4,5 kilo. Denne ble porsjonert ut og gitt til ti frivillige personer i seks uker. Mengden fettsubstans tilsvarte ti kopper kokekaffe per dag. I løpet av den tiden økte kolesterolnivået i blodet med 23 prosent. Forsøket var ikke noen tilfeldig hendelse. Det var planlagt nøye etter at man i Tromsø på begynnelsen av 1980-tallet hadde sett at det var en sammenheng mellom kaffedrikking og kolesterol i blodet (Thelle, Arnesen, & Førde, 1983).

Kaffeforsøkene i Tromsø

Undersøkelsen i Tromsø hadde blant annet som formål å studere hva som påvirket variasjonen i risikofaktorer for hjerte- og karsykdommer. Allerede tjue år tidligere hadde man vist hvordan kolesterolnivået i serum var en viktig risikofaktor for hjerteinfarkt i Norge.
 Den gangen var man klar over at enkelte fettsyrer bidro til høye kolesterolverdier, men at kaffen skulle spille noen rolle var egentlig ikke godt kjent. Jeg sier egentlig, for en allmennpraktiserende lege i Oslo, Adam Egede Nissen skrev et leserbrev til Tidsskrift for Den norske legeforening på 1960-tallet der han sier at «som vi alle vet øker kaffe kolesterolnivået i serum…».

Jeg forsøkte å få vite hvordan han visste dette, men dessverre hadde han glemt det da jeg traff ham flere år senere. Funnet fra Tromsø skapte stor interesse, og i løpet av 1980-årene kom det en rekke studier fra andre deler av verden, samtidig som man i Tromsø gjennomførte flere eksperimenter med kaffe (Arnesen, Førde, & Thelle, 1984; Bønaa, Arnesen, Thelle, & Førde, 1988; Thelle, 1991). Også her bekreftet man funnene, at det var en sammenheng mellom antall kopper kaffe man drakk og kolesterolnivået i blodet. Men undersøkelser fra andre verdensdeler var ikke entydige. Flere studier fra USA viste ingen sammenheng, mens undersøkelser i Finland og Israel bekreftet funnene fra Tromsø. Virkningen på kolesterolnivået var så stor at man mente dette kunne ha helsemessige konsekvenser, og siden Norge, sammen med Finland og Sverige lå på kaffetoppen i verden, var dette av stor interesse.

Nederlandske forsøk

Den store variasjonen mellom ulike deler av verden antydet at både kaffetype, brenning, blanding og tilberedning kunne ha noe med saken å gjøre. Og nå gikk stafetten til de nederlandske forskerne. Man hadde mistanke om at tilberedningen i Norden, med kokekaffe i spissen, kunne være av betydning. Dette passet blant annet med hvordan kaffen ble tilberedt i Israel der man fant det samme som i Tromsø. I Nederland ble det arrangert et stort forsøk der man ga forsøkspersonene kokekaffe, filterbrygget kaffe eller te, og så sammenliknet man utvikling av kolesterolnivået i blodet (Bak & Grobbee, 1989). Kokekaffen kom ut som den kraftigste kolesteroløkende faktoren, mens den filterbryggete drikken bare viste en svak virkning.

Te var nøytralt i denne sammenhengen. Nå begynner man å lete etter de aktive substansene i kaffen som kan påvirke kolesterolmetabolismen, og altså koker opp verdens største kaffeporsjon.

Kolesteroløkende substanser i kaffe fra Øst-Afrika

Substansene som påvirker kolesterolnivået ble identifisert. De tilhører en hovedgruppe som kalles diterpener, og av disse er cafestol og kahweol som påvirker kolesterolnivået (Urgert, Schulz, & Katan, 1995; Weusten-Van der Wouw et al., 1994). Begge frigjøres når det varme vannet kommer i direkte kontakt med de malte kaffebønnene, og blir igjen i den ferdige drikken. Nå ble man også klar over at papirfilteret holdt igjen en stor andel av disse aktive stoffene slik at filtrert kaffe inneholder langt mindre diterpener enn for eksempel kokekaffen (van Dusseldorp, Katan, van Vliet, Demacker, & Stalenhoef, 1991). Forskjellige tilberedningsmetoder i ulike deler av verden kunne med andre ord forklare noe av variasjonen som man så mellom studiene i USA, Nederland, Tyskland Finland og Norge. Kaffe i USA doseres svakere enn i Norge, og kaffen i Sverige kan oppleves bitrere på grunn av brenning- og malingsgrad. Men kaffe er en mangfoldig plante. For eksempel skiller vi mellom den øst afrikanske Arabica og vest Afrikas Robusta. Og dessuten brenner vi noe ulikt slik at man får fram den smaken som er typisk for
de enkelte landene. Av de to kolesteroløkende substansene, cafestol og kahweol er kanskje cafestol den mest virksomme (Mensink et al., 1995). Robustakaffen fra vest Afrika og spesielt Togo, inneholder mer kahweol og mindre cafestol. Kanskje er det noe av årsaken til at det var vanskeligere å påvise noen kolesteroløkende effekt av kaffe i Tyskland. Som gammel kolonimakt i vest Afrika har Tyskland fortsatt å importere mye robustakaffe, og får en større andel av sin kaffe fra robusta enn arabica.

Ulike kaffetyper

Forsøkene i Tromsø, Nederland og Finland gikk alle i samme retning. Det var forskjell på økningen i kolesterol
i blodet avhengig av hvordan kaffen ble tilberedt. Dersom kaffen var ufiltrert inneholdt den ferdige drikken omtrent 80 prosent mer av de kolesteroløkende stoffene enn om den hadde passert igjennom et papirfilter først. Dermed advarte vi mot kokekaffen bare for å oppleve at presskannen gjorde sitt inntog. For ikke å snakke om espressovarianter i ulike slag. Presskannen antas å være prinsipp likeverdig med kokekaffen hva angår de kolesteroløkende stoffene, men det har vært gjennomført færre undersøkelser med denne metoden. Også espressokaffen har en kolesteroløkende effekt (Ratnayake, Hollywood, O’Grady, & Stavric, 1993). Men espresso drikkes i mindre mengder og dermed blir betydning deretter.

Kolesterol og hjerteinfarkt

Kolesterol er en sterol og tilhører en gruppe fettstoffer som inngår i kroppens cellemembraner og er med i oppbyggingen av blant annet kjønnshormonene 
og andre livsviktige stoffer. Kroppen syntetiserer selv det meste av det kolesterolet som finnes i kroppen. 
Som fett er kolesterol ikke oppløselig
i vann, og dermed heller ikke i blod, og må knyttes til et protein for å kunne transporteres i kroppen. Det meste av kolesterolet er bundet til et protein som kalles LDL, og LDL-kolesterolet er en meget viktig risikofaktor for hjerteinfarkt. Det er nydannelsen eller syntesen av LDL-kolesterol som påvirkes av de to aktive diterpenene, cafestol og kahweol.

Kaffe og hjerteinfarkt

Den kolesteroløkende effekten av kokekaffe, espresso og presskannekaffe – og at det nettopp er LDL-kolesterolet som øker denne – rettet søkelyset på kaffe som en risikofaktor for hjerteinfarkt.

Fra Norge har vi en oppfølgingsstudie som viser at kaffe er knyttet til økt risiko for død av hjerteinfarkt, men en rekke studier fra andre deler av verden har ikke bekreftet dette (Crippa, Discacciati, Larsson, Wolk, & Orsini, 2014; de Koning Gans et al., 2010; Saito et al., 2015; Tverdal et al., 1990).

Til dels er det nøytrale funn, altså ingen sammenheng, til dels viser de en beskyttende effekt av kaffe på hjertesykdom. Noe av årsaken til slike sprikende resultater ligger i tilberedningsmetoden slik vi har angitt ovenfor. Filterkaffe, som brukes over store deler av verden har betydelig mindre kolesteroløkende effekt enn annen kaffe. Men i tillegg til dette inneholder kaffe antioksidanter og betennelseshemmende substanser som reduserer risiko for hjerteinfarkt.

Konklusjon

Kaffe som er laget uten bruk av filter har en tydelig og ganske sterk kolesteroløkende virkning. I hvilken grad dette betyr noe for risikoen for hjerteinfarkt er usikkert, da kaffe også inneholder stoffer som beskytter mot sykdomsprosessen. Likevel, om man har fått påvist et høyt kolesterolnivå i blodet, og man kjenner til at man har økt risiko for hjertesykdom så anbefales det at man unngår ufiltrert kaffe.

LITTERATUR *

* Det er gjort et lite men representativt utvalg av vitenskapelige rapporter. Totalt er det flere tusen artikler om dette temaet i den vitenskapelige litteraturen.