Når kaffebærene er modne, skal de høstes. Mye kaffe dyrkes i fjellskråninger, og her må kaffen høstes for hånd. Kun de modne bærene plukkes, og kaffebuskene plukkes flere ganger gjennom sesongen. I Brasil, hvor det dyrkes kaffe i flatere områder, er maskinell høsting utbredt.
Uavhengig av høstemetode vil overmodne bær, umodne bær, rusk, pinner og blader uunngåelig blandes med de modne bærene. Først må det altså en sortering til. Bærene kan renskes for hånd, men mest vanlig er det å sortere ut de modne bærene i vann. Det gjøres enkelt ved å tømme alt i vannkanaler i de såkalte våtmøllene. Overmodne bær, umodne bær, pinner, blader flyter i vannet. Modne bær og grønne bær har høyere tetthet og synker.
Etter sortering skal kaffebærene foredles videre. Ettersom holdbarheten er begrenset, må prosesseringen starte så raskt som mulig etter innhøstingen.
Bærene på kaffeblomsten inneholder en eller to kaffebønner og det er disse man skal ende opp med.
Kaffebæret består av:
- et tynt skall
- et lag med fruktkjøtt
- et lag med planteslim (mucilage)
- en pergamenthinne rundt bønnene
- en sølvhinne
- en eller to kaffebønner
Alle disse lagene må fjernes for å få tak i kaffebønnene. Denne prosessen har betydning for både smak og kvalitet. Når du kjøper kaffe kan du finne betegnelser som «bærtørket» eller «vasket» Det sier noe om prosesseringen og forteller dermed også noe om hva slags smak du kan forvente.
Foredlingsprosessen kan deles inn i to hovedmetoder; den tørre og den våte. Det finnes også ulike mellomløsninger som pulped natural eller semi-washed.
Den tørre metode
Den tørre metode kalles også bærtørking, soltørking, tørrforedling eller den naturlige metode (eng. natural). Dette er den eldste og enkleste foredlingsmetoden som tradisjonelt har hatt størst utbredelse i områder med lite regn som Brasil og Indonesia. Den tørre metode er også mest utbredt for foredling av robusta kaffe.
Bærene kan tørkes på trærne, men det mest vanlige er å la de tørke etter plukking. Dette kan skje enten maskinelt eller på store patioer eller såkalte ”african beds” – en slags tørkesenger som gir god luftsirkulasjon.
Bærene snus flere ganger om dagen for at sol og vind skal tørke dem jevnt og for å forhindre mugg. For å beskytte kaffen mot fuktighet samles kaffebønnene sammen om kvelden og dekkes med presenninger.
Det kan ta fra én til fire uker før bærene er tørket inn til det optimale fuktighetsinnhold (maks 12,5%).
Blir bærene overtørket blir de sprø og man kan ende opp med mange defekte bønner. Dersom kaffen ikke er tørket tilstrekkelig risikerer man angrep av muggsopp.
Når tørkeprosessen er ferdig blir fruktkjøttet fjernet, og bønnene renses for defekter, hvoretter de sorteres etter størrelse og kvalitet.
Soltørket kaffe har et høyere innhold av glukose og fruktose Det bidrar til sødmefull kaffe med komplekse smaker.
Den våte metode
Den våte metode går ut på å skille fruktkjøttet fra bønnen maskinelt umiddelbart etter innhøsting. Kaffen omtales gjerne som vasket eller våtforedlet.
Fruktkjøttet fjernes i en vaskeprosess med en såkalt «pulper». Dette er en maskin som fjerner fruktkjøttet, normalt ved at bærene presses gjennom en rist.
Når fruktkjøttet er fjernet omsluttes bønnene av en hinne av planteslim (mucilage). Dette består av ulike sukkerarter og det må brytes ned. Bønnene blir lagt til gjæring i vanntanker i 12-36 timer hvor mikroorganismer gjør jobben. Gjæringsprosessen må følges nøye slik at bønnene ikke blir overfermentert.
Etter fermenteringen vaskes bønnene på ny for å fjerne eventuelle rester av fruktkjøtt før de blir lagt ut til soltørking i 4 -7 dager. Noen plantasjer har også «tørketromler» for å effektivisere tørkeprosessen.
Når fuktighetsnivået er redusert til maks 12,5% fjernes pergamenthinnen som omslutter bønnene. Vi får det vi kaller grønne bønner, klare for eksport.
Under gjæringsprosessen dannes det en ny syrestruktur i kaffebønnene. Kaffe som har vært behandlet etter den våte metode vil derfor oppleves som mer syrlig enn om den hadde blitt behandlet etter den tørre metode.
Den våte metode benyttes i flere land i Sør- og Mellom-Amerika samt i Øst-Afrika.
Våtforedling kan ha mange fordeler. God kontroll på prosessen gir stabil kvalitet. Vasket kaffe kjennetegnes ved en frisk og ren smak med markant syre.
Mellomløsningene
Mellom den våte og den tørre metoden finnes flere foredlingsmetoder. Vi har ikke noen etablert norsk terminologi for disse, så vi tar utgangspunkt i de engelske uttrykkene og forklarer på norsk:
Pulped Naturals
Det ytterste laget (skinnet) på kaffebæret fjernes og bærene tørkes inn til en rosinlignende form. Det tørkes altså med fruktkjøttet på og er fremdeles myke nok til at de kan moses i pulperen. Etterpå tørkes bønnene og pergamenthinnen fjernes. Jo lengre bønnene har tørket i fruktkjøttet jo mer sødme og kropp vil kaffen ha. Metoden kan benyttes i områder med lav luftfuktighet og hvor bærene i det søte fruktkjøttet kan tørke raskt uten å fermentere (gjære). Brasil har gjort denne metoden kjent og produserer noe av det beste man kan få av «pulped natural».
«Pulped natural» kan ha mer kropp og lavere syre enn vasket kaffe, og en renere, mer ensartet cup enn bærtørket.
Semi Washed
Denne metoden er svært lik den våte metoden i første fase. Fruktkjøttet fjernes, men man lar fremdeles rester av fruktkjøttet og sukkerhinnen sitte på under tørking. Således blir noe av smaken overført bønnene, og her eksperimenteres det mye, særlig i Sør- og Mellom Amerika. Behandlet på riktig måte kan denne metoden gi kaffe med intens sødme, god munnfølelse og balansert syre.
Honey Processed er en variant innenfor det man kalle semi-washed. Begrepet stammer fra Costa Rica og ”honey” henspeiler på det klebrige planteslimet og har ikke noe med honningsmak å gjøre.
Ulik mengde av mucilage og fruktkjøtt, ulik eksponering av sollys og tørketid gir ulik karakter. Det gir også ulike farger, derav betegnelsene Yellow Honey, Red Honey og Black Honey.