Foto: Hanne Pernille Andersen og Robin Stenersen
Med Døgnvill-konseptet er hamburgeren tatt inn fra gatekjøkkenet, fastfoodstempelet er fjernet og det er gjort legitimt å servere burgers i et skikkelig restaurantmiljø. Og idéen ser ut til å slå an både hos publikum og i avisenes burgerrankinger.
– Helt fra starten har vi fokusert på gode og økologiske råvarer i det vi lager og serverer. Det var derfor en naturlig prosess å gjøre det samme med kaffen vi tilbyr, sier daglig leder Tarje Haakstad i Døgnvill-gruppen.
Første restaurant ble etablert på Vulkan i Oslo i 2012, siden er det utvidet med steder i Stavanger og på Tjuvholmen i Oslo, der vi møter Tarje. Lokalene er designet som en moderne amerikansk diner, med raffinnerte burgere servert av hyggelig personal. Dette kombinert med en bar fylt med øl, viner og cocktails – samt nå også med fortreffelig kaffe.
BEDRE RUTINER
– Vi har alltid servert både trakte- og espressobasert kaffe, men ønsket å heve kaffehåndteringen vår til samme nivå som vi gjør med vårt øvrige sortiment. Da vi hadde fått høre om sertifiseringsordningen «Vi serverer god kaffe» fra Norsk Kaffeinformasjon (NKI), så tok vi kontakt for å få dette på plass, forteller Tarje.
NKIs liste over krav til kaffetilberedning skal stimulere restauranter som ønsker å ta det ekstra steget innen kaffehåndteringen, og som gjerne profilerer dette overfor sine gjester.
– Vi har nå gått gjennom NKIs sjekkliste med våre restauranter, og fått på plass de godkjente rutiner både når det gjelder dosering, malingsgrad, renhold, sjekk av utstyr – og for servering. Det betyr også at vi tilbereder kaffe på ferskmalte bønner, og at kaffen serveres nybrygget og varm.
Hos Døgnvill serveres mest sort kaffe, gjerne etter et velsmakende hamburger-måltid, og restaurantene tilbyr dessuten ulike melkebaserte espressovarianter. Både kaffekvern, kolbetrakter og espressomaskin sjekkes jevnlig for best mulig kvalitet.
GJERNE ØKOLOGISK
Som del av kompetansehevingen skal de ansatte gjennomgå kurs, slik at de blant annet kan forklare gjester forskjellen på kaffesorter og bryggemetoder, kjenner opprinnelse og kaffeleverandør.
– Alle våre barsjefer skal på baristakurs og sertifisering ved NKI, og øvrige faste ansatte får kaffeopplæring internt. Om noen ønsker lære seg enda mer om kaffefaget, er det bare morsomt, sier Tarje.
De gode råvarene er avgjørende. Burgerkjøttet kommer fra Idsøe i Stavanger, sausene er hjemmelaget og brødet økologisk. Økologisk vin, øl, te og kaffe tilbys også, sistnevnte som for tiden utgjøres av en økologisk fairtrade-sertifisert kaffe levert fra Friele. Døgnvills espresso-kaffe er fra italienske Illy.
BEST MULIG
– Vi eksperimenterer gjerne med kaffesorter i forhold til sesong og årstid. Friele kommer gjerne med forslag som vi prøver ut. Om det finnes økologiske produkter som er like gode eller bedre, så foretrekker vi dette.
Vårsolen tar tak og på Døgnvills uteservering myldrer det av gjester. På travle dager kan det være over 500 gjester innom restaurtanten fra lunsj til midnatt.
–Når solen varmer går det en del iskaffe, og vi tilbyr også kaffevarianter etter ønsker. Hos oss inngår kaffen først og fremst som en god «dessert» etter måltidet. Vi skal ikke være eksperter på kaffe og konkurrere mot kaffebarer, men vi skal være best mulig, avslutter Tarje Haakstad.
